Контрольная работа по «Индустриальные технологии в общественном питании»

          ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ

         ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ 

Контрольная работа

По  предмету: «Индустриальные технологии в общественном питании».

Вариант 5 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Пятигорск 2011 г. 
 
 
 
 
 

1. АССОРТИМЕНТ КУЛИНАРНЫХ  ИЗДЕЛИЙ, ВЫПУСКАЕМЫХ  МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕНОСТЬЮ

     Молоко. В молоке содержатся все питательные вещества, необходимые для правильного развития и жизнедеятельности человеческого организма.

     Требованиям стандарта молоко должно содержать  не менее 3,2% жира.

     В продажу поступает также и  обезжиренное молоко.

     Молочные  комбинаты выпускают в продажу  молоко цельное и обезжиренное. Цельным называется натуральное молоко, содержащее не менее 3,2% жира. Оно может быть пастеризованным и сырым. Пастеризованное — это профильтрованное молоко, подвергнутое пастеризации и немедленному охлаждению. Выпускают его бутылочным и фляжным.

     Молоко, разлитое в бутылки емкостью 0,5—1 л с последующей их укупоркой, называется бутылочным, а молоко, разлитое во фляги, которые пломбируют, называется фляжным. Сырым называется молоко, подвергнутое фильтрации и охлаждению. Это молоко выпускается фляжным.

     Обезжиренное  — это молоко, из которого путем  сепарирования удалена часть  жира.

     Бутылочное  пастеризованное молоко можно использовать непосредственно в пищу без тепловой обработки. Все остальные виды молока необходимо подвергать тепловой обработке.

     Молочные  напитки. Промышленность вырабатывает также молоко с различными добавлениями — так называемые молочные напитки, которые приготовляются из пастеризованного молока с сахаром, с добавлением кофе или какао-порошка.

     Сухое молоко. Сухое молоко в порошке приготовляется промышленностью из натурального свежего молока и содержит незначительное количество воды (от 3,5 до 7%). Для производства молочного порошка натуральное свежее молоко фильтруют, пастеризуют, сгущают, а затем сушат. Сухое молоко приготовляют из цельного или обезжиренного молока. Готовый продукт из цельного молока должен согласно требованиям стандарта содержать не менее 25% жира.

     Молочные  консервы. К консервированию молока прибегают из-за его малой устойчивости при хранении, для удовлетворения потребности населения в этом высокопитательном продукте в любое время года в любом, самом отдаленном северном районе нашей страны.

     Согласно  требованиям стандарта сгущенное  молоко с сахаром должно содержать  не более 26,5% воды (в свежем молоке 85,4%—88,7 % воды), не менее 43,5 % сахара и не менее 8,5 % жира.

     Кроме сгущенного молока с сахаром, расфасованного в металлические банки, в ассортимент  молочных консервов входит сгущенное  молоко с сахаром развесное, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром, сливки сгущенные с сахаром и молоко сгущенное стерилизованное (без сахара).

     Сгущенное молоко с натуральным кофе или  какао наряду с использованием для  приготовления напитков может с  успехом применяться для производства кремов и всех тех сладких блюд, в состав которых входит кофе или какао и молоко с сахаром.

     Сливки. Всплывающие на поверхность молока жировые шарики образуют при отстое слой сливок. Отделение сливок от молока производят при помощи специальных машин — сепараторов, обеспечивающих полное и быстрое отделение (сепарирование) сливок от обрата (молока, оставшегося после удаления сливок). Промышленность вырабатывает сливки двух видов: жирные, содержащие 35 % жира, и обыкновенные, с содержанием жира не менее 20%. Как те, так и другие сливки подвергают пастеризации.

     Сметана. Сметана широко используется в кулинарии. Многие супы, вторые блюда, соусы, салаты заправляются сметаной. Па сметане приготовляют ряд соусов. Сметана применяется как полноценное сырье в кондитерском производстве для приготовления изделий из теста и сладких блюд. Сметану как высокопитательный продукт, обладающий приятным вкусом, подают и как самостоятельное блюдо к завтраку.

     Сметана приготовляется сквашиванием пастеризованных  сливок чистыми культурами некоторых разновидностей молочнокислых бактерий.

     Сметана выпускается различной жирности: сметана высшего сорта содержит не менее 36 % жира, 1-го — 30 % и 2-го сорта  — 25 %. Сметану вырабатывают также  с использованием восстановленного сухого молока.

     Творог. Для получения творога цельное или обезжиренное молоко сквашивают воздействием сычужного фермента и молочной кислоты или только молочной кислоты, образуемой молочнокислыми бактериями.

     В зависимости от исходного сырья  и обработки получают творог различной жирности и сорта. Творог, выпускаемый в продажу под названием жирного, должен содержать не менее 18 % жира. Повара приготовляют из творога разнообразные вторые и сладкие блюда, применяют его как начинку для изделий из теста и подают его как самостоятельное кушанье с молоком, сметаной, сахаром и т. п.

     В зависимости от жирности и товарных качеств творог подразделяется на высший, 1-й и 2-й сорта.

     Творожные сырки. Для приготовления творожных сырков молочные комбинаты пользуются главным образом творогом, полученным в результате осаждения белков совместным воздействием молочной кислоты и сычужного фермента.

     Творожные сырки подразделяются на сладкие  и соленые. В состав сладких сырков, кроме творога и сахара, могут  входить следующие продукты: сливочное  масло, какао-порошок, шоколад, кофе, изюм, курага, цукаты, орехи, миндаль, ваниль, ванилин, мед.

     В соленые сырки, кроме соли, добавляют  специи — тмин, укроп, перец, горчицу, кориандр.

     Сладкие творожные сырки содержат 14—15% жира и 13% сахара; соленые — 16,5—17,5% жира и от 1,5 до 2,5% соли.

     В продажу поступают также сладкие  сырки с повышенным содержанием  жира и сахара (23% жира и 17% сахара).

     Простокваша и варенец. Предприятия молочной промышленности приготовляют простоквашу из пастеризованного молока, сквашивая его чистыми культурами молочнокислых бактерий.

     Варенец — разновидность простокваши, также  заквашивают молочнокислыми бактериями, но для его приготовления используют только стерилизованное молоко. Простокваша  и варенец, изготовленные молочными  комбинатами, должны содержать не менее 3,2 % жира. Их вкус и запах чистые, приятные, без резкой кислотности и посторонних привкусов; консистенция однородная, достаточно плотная с ненарушенным сгустком.

     Ацидофилин. Ацидофилин — разновидность ацидофильного молока; приготовляют его из пастеризованного молока, заквашивая не только ацидофильной палочкой, но и другими молочнокислыми бактериями и дрожжами. Этот диетический продукт как по пищевым, так и по вкусовым качествам не уступает ацидофильному молоку и также благотворно влияет на организм.

     Кефир. Диетический молочнокислый продукт — кефир — приготовляется из пастеризованного молока путем сквашивания его специальными кефирными грибками. Кефирные грибки вызывают молочнокислое и спиртовое брожение. Углекислота, образующаяся при брожении, и придает кефиру своеобразный освежающий «газированный» вкус.

     Кефир может изготовляться из цельного и из обезжиренного молока. Кефир  из цельного молока содержит не менее 3,2% жира.

     Кумыс. Кумыс — диетический, лечебный продукт, который применяют как эффективное лечебное средство. Этот напиток приготовляют из кобыльего или коровьего молока (коровье молоко смешивают с молочной сывороткой и сахаром).  

     2. ПРОИЗВОДСТВО КАРТОФЕЛЬНЫХ  ЧИПСОВ ИЗ СЫРОГО  КАРТОФЕЛЯ

     Одним из видов переработки картофеля является производство чипсов.

     Английское  слово chips означает «ломтик, кусочек». По легенде, изобретателями чипсов являются капризный американский миллионер  Корнелиус Вандербильт и повар  с характером отеля Moon Lake House в городе Саратога-Спрингс Джордж Крум.

     Сегодня существует два основных рецепта приготовления чипсов. Традиционный путь — это изготовление чипсов (или хрустящего картофеля) из ломтиков сырого картофеля, как это впервые сделал повар Крум. Изготовление хрустящего картофеля включает следующие основные операции: мойку и сортировку сырого картофеля, очистку, резку клубней, отмывку нарезанного картофеля от крахмала, бланширование, сушку, обжаривание, введение соли и специй, упаковывание. Здесь очень важно качество исходного сырья: далеко не из любых клубней можно приготовить хороший хрустящий картофель. Они должны быть плотными, с невысоким содержанием сахара, без повреждений внутри и с ровной поверхностью. Из 4-х килограммов качественного картофеля получается 1 килограмм чипсов. Селекционеры уже не одно десятилетие занимаются выращиванием

     специальных сортов картофеля, наиболее удобных  для приготовления этого продукта. Масло для жарки, по стандартам большинства  производителей, не должно придавать  чипсам посторонний запах. Поэтому  в большинстве случаев используется оливковое, соевое или пальмовое масло.

     Нарезанный  картофель промывают для удаления крахмальных зерен, затем бланшируют и прогревают при температуре 80 – 90 и сушат до влажности 23 – 30 % .

     Затем производят обжаривание во фритюре, после обжаривания производят посол. 
 

     4. АССОРТИМЕНТ МЯСНЫХ  ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ  ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

     К полуфабрикатам относят изделия  из натурального и рубленого мяса без термической обработки. Это  изделия, максимально подготовленные для кулинарной обработки.

     Мясные полуфабрикаты делятся: на натуральные (крупнокусковые, мелкокусковые, порционные, порционные панированные); рубленые; полуфабрикаты в тесте; мясной фарш.

     Ассортимент порционных полуфабрикатов из свинины  включает в себя: котлету натуральную (из корейки), эскалоп (из длиннейшей мышцы спины), свинину духовую (из шейно-лопаточной части), вырезку, шницель - из тазобедренной части.

     Порционные  панированные полуфабрикаты: ромштекс (из говядины), котлета натуральная и шницель (из свинины и баранины). Для порционных панированных полуфабрикатов куски мяса слегка отбивают для разрыхления тканей и обваливают в мелкодробленых сухарях из белого хлеба для сохранения мясного сока.

     Мелкокусковые полуфабрикаты. Из говядины получают: бефстроганов (из вырезки, длиннейшей мышцы спины и верхнего и внутреннего куска тазобедренной части), азу (из боковых и наружных кусков тазобедренной части), гуляш (из лопаточной и подлопаточной частей, а также покромки), суповой набор (мясокостные кусочки массой 100-200 г с наличием мякоти не менее 50% к массе порции), говядина для тушения (кусочки ребер с наличием мякоти не менее 75% к массе порции), грудинка на харчо (с содержанием мякоти не менее 85% к массе порции).

     Мелкокусковые полуфабрикаты из свинины представлены следующими наименованиями: поджарка (из тазобедренной части и корейки с содержанием жировой ткани не более 10%), гуляш (то же, что и гуляш из говядины), мясо для шашлыка (из тазобедренной части), рагу (содержание мякоти не менее 50% к массе порции), рагу по-домашнему (содержание костей не более 10% и жировой ткани не более 15% к массе порции).

     Крупнокусковые  полуфабрикаты реализуются в  основном весовыми, порционные - фасованными, масса изделия 125 г (вырезка 250 и 500 г), мелкокусковые - массой порции 250, 500 и 1000 г (мясокостные).

     В производстве натуральных полуфабрикатов могут использоваться посол и  массирование. В состав рассола входит соль, фосфаты, сахарный песок; для некоторых  наименований используется обсыпка  из пряностей и декоративных специй.

     Полуфабрикаты в тесте. В технических условиях, разработанных ВНИИМП, представлены традиционный и новый ассортимент пельменей, а также другие полуфабрикаты в тесте: палочки мясные, манты, хинкали. По другим ТУ вырабатывается несколько десятков наименований пельменей, рассчитанных на покупателей как с высоким, так и низким уровнем доходов. В состав фарша пельменей входят говядина и свинина жилованные, репчатый лук, перец черный или белый молотый. Для приготовления теста используют муку высшего сорта (иногда 1 -го сорта) с нормируемым количеством и качеством клейковины, яйцепродукты.

     Мясные  палочки имеют цилиндрическую или  прямоугольную форму длиной до 10 см. Манты - блюдо узбекской кухни. Они больше по размеру, чем пельмени. Их не отваривают в воде, а готовят  на пару в специальной посуде - манты-каскане. Хинкали - блюдо закавказской кухни типа пельменей в форме ромба, квадрата. Мясо для мант и хинкалей измельчают крупнее, чем для пельменей и палочек, фарш для этих изделий содержит повышенное количество лука.

     Рубленые  полуфабрикаты. Их приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Традиционный ассортимент рубленых полуфабрикатов включает в себя: котлеты московские, домашние, киевские, ромштекс, бифштекс. Основным сырьем в их производстве являются говяжье и свиное котлетное мясо, говядина жилованная 2-го сорта, свинина жилованная жирная. В годы экономического кризиса ассортимент рубленых полуфабрикатов расширялся за счет использования более дешевого сырья - мяса птицы механической обвалки, соевых белковых препаратов, в основном текстурированной соевой муки, овощей, круп.

     Рецептура котлет состоит из котлетного мяса: московских - говяжьего, киевских - свиного, домашних - говяжьего котлетного и  свинины жирной пополам. В состав всех наименований входит (%): хлеб из пшеничной муки - 13-14, лук - 1-3, вода — 20, панировочные сухари - 4, соль, перец, в киевских - яичный меланж. В ромштексе используется белок соевый гидратированный вместо хлеба; в бифштексе - мясо котлетное говяжье - 80%, шпик колбасный -12%, вода - 7,4%, перец, соль, панировка отсутствует. Допускается замена в котлетах 10% мясного сырья на соевый концентрат или текстурат и во всех наименованиях 20% мясного сырья на мясо птицы механической обвалки. Рубленые полуфабрикаты выпускают в охлажденном (0-6 °С) и замороженном виде (не выше -10 °С).

     Мясной  фарш. Мясной фарш получают из мяса путем измельчения его на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Традиционный ассортимент мясного фарша: говяжий, свиной, домашний, бараний, особый мясорастительный. Для производства мясного фарша не допускается мясо, замороженное более одного раза, хряков, быков, тощего, свинины с признаками пожелтения. Основное сырье для фарша: говяжье котлетное мясо или говядина жилованная 2-го сорта (фарш говяжий), свинина полужирная или свиное котлетное мясо (фарш свиной). В состав домашнего фарша входит (%): говяжье (50) и свиное (50) мясо; особого фарша - говяжье (20), свиное (50), соевый концентрат (30).

     Новым направлением в выпуске фаршей является добавление в них соли, лука, пряностей, воды, в некоторые наименования - хлеба (фарш для биточков, для котлет и т. д.). 

     8. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА  КОЦЕНТРИРОВАННЫХ  БУЛЬОНОВ

     Эти бульоны готовят из костей говядины и из костей говядины и свинины, куриного и мясного бульона с желатином, а также куриного костного бульона. Для производства костных концентрированных бульонов измельченные кости обжаривают 30 мин при температуре 275 ºC и варят 5 ч, периодически снимая с поверхности жир и пену. За 30 — 40 мин до окончания варки добавляют подпеченные лук и морковь. Готовые бульоны процеживают, охлаждают с закрытой крышкой до температуры 10 ºC в течение 2 ч. Срок хранения бульонов при температуре 4 — 8 ºC — 48 ч. При использовании бульонов для заправочных супов на 100 кг готового бульона берут 29 кг полуфабриката. Для приготовления бульонов с желатином используют мясной и куриный бульоны, в которые добавляют желатин в количестве 0,8 и 1,0 % соответственно. Бульоны процеживают и охлаждают. Срок хранения куриного бульона при температуре 4 — 8 ºC — 24 ч, мясного — 48 ч. Эти бульоны используют для приготовления заправочных супов и соусов. Концентрированный куриный костный бульон готовят из куриных костей, крыльев и ножек, которые измельчают на куски 2 — 4 см. Бульон варят в течение 5 ч, снимая поверхности пену и жир. За 30 — 40 мин до окончания варки вводят подпеченные лук и морковь. Бульон процеживают, охлаждают до 10 ºC за 2 ч. Готовый бульон должен содержать не менее 2,5 % сухих веществ.Срок хранения бульона при температуре 4 — 8  ºC 24 ч, его используют для приготовления супов и соусов. 
 
 
 
 
 
 

     7. ПРАВА ИЗОБРЕТАТЕЛЕЙ

     Личные  неимущественные:

     - право признаваться автором соответствующего  объекта (право авторства);

     - право получения патента на  изобретение или промышленный  образец, либо свидетельства на  полезную модель или передачи  указанного права другим лицам.

     Имущественные:

     - право получения прибыли при  личном использовании объекта;

     - право на получение вознаграждения за переуступку патента и продажу лицензий.

     Право патентообладателя:

     - исключительное право на использование  объекта, не нарушая прав других  патентообладателей;

     - право запретить другим лицам  использовать объект (кроме случаев,  когда такое использование разрешается законом);

     - право на переуступку патента  другим лицам;

     - предоставления другим лицам  права на использовании  объекта  без переуступки патента путем  заключения, регистрируемого в Патентном ведомстве лицензионного договора;

     - право на передачу патента по наследству.

     Допускаемые законом случаи использования объекта  патентного права без разрешения патентообладателя:

     - использование объекта лицом,  которое до даты приоритета  объекта добросовестно использовало  на территории Российской Федерации,  независимо созданные тождественные решения или сделало необходимые для этого приготовления (право преждепользования);

     - проведение научного эксперимента  над объектом;

     - использование объекта в личных  целях для получения дохода  либо при чрезвычайных обстоятельствах с последующей выплатой патентообладателю соразмерной компенсации;

     - использование объекта, если он  введен в оборот иным законным  способом.

     Защита  прав патентообладателей и авторов  производится в гражданском, административном и уголовном порядке.

     Нарушением исключительного права патентообладателя признается любое несанкционированное изготовление, применение, ввоз, предложение продажи, иное введение в хозяйственный оборот или хранение с этой целью продукта, изготовленного непосредственно способом, охраняемым патентом на изобретение.

     Патент  может быть призван недействительным полностью или в части в  случаях:

      - несоответствия охраняемого объекта  условиям патентоспособности;

     - наличие в формуле изобретения,  полезной модели или в совокупности  существенных признаков промышленного образца признаков, отсутствующих в первоначальных материалов заявки. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3. СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛА  «ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ»

     ТУ является техническим документом, который разрабатывается по решению разработчика (изготовителя) или по требованию заказчика (потребителя) продукции. 

     Технические условия (ТУ) являются неотъемлемой частью комплекта конструкторской или другой технической документации на продукцию, а при отсутствии документации должны содержать полный комплекс требований к продукции, ее изготовлению, контролю и приемке. 

     ТУ разрабатывают на:

     - одно конкретное изделие, материал, вещество и т.п.; 

     - несколько конкретных изделий,  материалов, веществ и т.п. (групповые  технические условия). 

     Требования, установленные ТУ, не должны противоречить обязательным требованиям государственных (межгосударственных) стандартов, распространяющихся на данную продукцию. 

     ТУ оформляют на листах формата А4 по ГОСТ 2.301 с основной надписью по ГОСТ 2.104 (формы 2 и 2а), а титульный лист оформляют по ГОСТ 2.105 со следующими дополнениями: 

     поле 6 - ниже обозначения ТУ при необходимости  указывают в скобках обозначение  документа, взамен которого выпущены данные ТУ по типу "(Взамен...)", дату введения или срок действия ТУ (при необходимости). 

     Схемы, чертежи и таблицы, иллюстрирующие отдельные положения ТУ, выполняют на листах форматов по ГОСТ 2.301, при этом основную надпись выполняют по форме 2а ГОСТ 2.104. 

     Подлинники  ТУ, выполненные на магнитных носителях, и копии, полученные с них, а также  ТУ на материалы, вещества и т.п., независимо от способа их выполнения, допускается выполнять без основной надписи, дополнительных граф и рамок.

     В этом случае: 

     - обозначение ТУ указывают на  каждом листе в верхнем правом  углу (при односторонней печати) или в левом углу четных страниц и правом углу нечетных страниц (при двусторонней печати); 

     - подписи лиц, предусмотренные  в основной надписи по ГОСТ 2.104, указывают на титульном листе,  а для ТУ, выполненных на магнитных  носителях, по ГОСТ 28388; 

     - изменения указывают в листе регистрации изменений, который помещают в конце ТУ (рекомендуемая форма листа регистрации изменений по ГОСТ 2.503). 

     Обозначение ТУ присваивает разработчик. 

     На изделия машиностроения и приборостроения ТУ обозначают по ГОСТ 2.201. 

     ТУ должны содержать вводную часть и разделы, расположенные в следующей последовательности: 

     - технические требования; 

     - требования безопасности; 

     - требования охраны окружающей  среды; 

     - правила приемки; 

     - методы контроля; 

     - транспортирование и хранение; 

     - указания по эксплуатации; 

     - гарантии изготовителя. 

     Состав  разделов и их содержание определяет разработчик в соответствии с  особенностями продукции. При необходимости  ТУ, в зависимости от вида и назначения продукции, могут быть дополнены  другими разделами (подразделами) или в них могут не включаться отдельные разделы (подразделы), или отдельные разделы (подразделы) могут быть объединены в один.  Вводная часть должна содержать наименование продукции, ее назначение, область применения (при необходимости) и условия эксплуатации. 

     Наименование  продукции должно соответствовать  наименованию, указанному в основном документе на эту продукцию.

     В подразделе указывают: 

     - правила подготовки продукции  к упаковыванию (включая демонтаж, консервацию) с указанием применяемых  средств; 

     - потребительскую транспортную тару, в том числе многооборотную тару, вспомогательные материалы, применяемые при упаковывании, а также требования технической этикетки (для товаров народного потребления);