Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Контрольная работа по "Микробиология". 2

Вариант 49.

1. Органические кислоты (лимонная, уксусная и другие), получаемые микробиологическим путём. Характеристика процессов и микроорганизмов.

2. Роль бактерий кишечной группы при санитарной оценке питьевой воды и пищевых продуктов.

3.Источники инфекций на предприятиях общественного питания и пути её подавления.

Содержание.

2. Роль бактерий кишечной группы при санитарной оценке питьевой воды и пищевых продуктов.

3.Источники инфекций на предприятиях общественного питания и пути её подавления.

4.Литература.

1.Органические кислоты (лимонная, уксусная и другие), получаемые микробиологическим путем. Характеристика процессов и микроорганизмов.

"Брожение" — это сугубо микробиологический термин. Он характеризует энергетическую сторону способа существования нескольких групп эубактерий, при котором они осуществляют в анаэробных условиях окислительно-восстановительные превращения органических соединений, сопровождающиеся выходом энергии, которую эти организмы используют. Поскольку брожение протекает без участия молекулярного кислорода, все окислительно-восстановительные превращения субстрата происходят за счет его "внутренних" возможностей. Процесс брожения связан с такими перестройками органических молекул субстрата, в результате которых на окислительных этапах процесса высвобождается часть свободной энергии, заключенной в молекуле субстрата, и происходит ее запасание в молекулах АТФ. В процессе брожения, как правило, происходит расщепление углеродного скелета молекулы субстрата.

Круг органических соединений, которые могут сбраживаться, довольно широк. Это углеводы, спирты, органические кислоты, аминокислоты, пурины, пиримидины. Химическое вещество может быть подвергнуто сбраживанию, если оно содержит неполностью окисленные (или восстановленные) углеродные атомы. В этом случае есть возможность для окислительно-восстановительных преобразований между молекулами (или внутри одного вида молекул), возникающими из субстрата. В результате одна часть продуктов брожения будет более восстановленной, другая — более окисленной по сравнению с субстратом. Продуктами брожений являются различные органические кислоты (молочная, масляная, уксусная, муравьиная), спирты (этиловый, бутиловый, пропиловый), ацетон, а также CO2 и H2. Обычно в процессе брожения образуется несколько продуктов. В зависимости от того, какой основной продукт накапливается в среде, различают молочнокислое, спиртовое, маслянокислое, пропионовокислое и другие виды брожений.

Следовательно, в каждом виде брожения можно выделить две стороны: окислительную и восстановительную. Процессы окисления сводятся к отрыву электронов от определенных метаболитов с помощью специфических ферментов (дегидрогеназ) и акцептированию их другими молекулами, образующимися из сбраживаемого субстрата, т. е. в процессе брожения происходит окисление анаэробного типа.

Лимоннокислое брожение,окисление плесневыми грибами из родов Aspergillus и Penicillum углеводов, некоторых спиртов и органических кислот до лимонной кислоты. Помимо лимонной кислоты, при Л. б. образуются небольшие количества глюконовой и щавелевой кислот. Вначале из углеводов гриб образует пировиноградную кислоту, которая затем превращается в щавелевоуксусную кислоту; последняя при участии фермента цитрат-синтазы конденсируется с ацетатом при участии кофермента А с образованием лимонной кислоты. Промышленное получение лимонной кислоты основано на сбраживании Aspergillus niger раствора сахарозы или мелассы. В пересчёте на потреблённый сахар образуется 70—75% лимонной кислоты.

Уксуснокислое брожение, окисление этилового спирта в аэробных условиях (с участием кислорода воздуха) уксуснокислыми бактериями до уксусной кислоты, вызываемое уксуснокислыми бактериями. Термин условен, так как характерные типы брожения протекают без участия кислорода воздуха, то есть анаэробно. Уксуснокислое брожение относят к неполному окислению (окисление спирта не идёт до CO2).

2. Роль бактерий кишечной группы при санитарной оценке питьевой воды и пищевых продуктов.

В 1885 г. Эшерих открыл микроорганизм, который получил название Escherichia coli (кишечная палочка). Этот микроорганизм является постоянным обитателем толстого отдела кишечника человека и животных. Кроме Е. coli в группу кишечных бактерий входят эпифитные и фитопатогенные виды, а также виды, экология (происхождение) которых пока не установлена.

К бактериям группы кишечных палочек относят роды Escherichia (типичный представитель Е. coli), Citrobacter (типичный представитель Citr. coli citrovorum), Entero-bacter (типичный представитель Ent. aerogenes), которые объединены в одно семейство Enterobacteriaceae благодаря общности морфологических и культуральных свойств. Они характеризуются различными ферментативными свойствами и антигенной структурой.

Санитарно-показательное значение отдельных родов бактерий группы кишечных палочек. Бактерии рода Escherichia являются постоянными обитателями кишечника человека и животных, и обнаружение их в воде, почве, на пищевых продуктах свидетельствует о свежем фекальном загрязнении этих объектов. Это имеет большое санитарное и эпидемиологическое значение.

Все санитарно-показательные микроорганизмы расценивают как индикаторы биологического загрязнения. Группа А включает обитателей кишечника человека и животных; микроорганизмы расценивают как индикаторы фекального загрязнения. В группу входят так называемые бактерии группы кишечной палочки (БГКП) – эшерихии, энтерококки, протеи, сальмонеллы, а также сульфитвосстанавливающие клостридии (включая Clostridium perfringens), термофилы, бактериофаги, бактероиды, синегнойная палочка, кандиды, акинетобактеры и аэромонады.

Escherichia coli является родоначальником всех (санитарно-показательные микроорганизмы) СПМ. В зависимости от цели и объекта к СПМ с бродильным методом обнаружения кишечной палочки (БГКП) предъявляют различные требования. Их условно подразделяют на 3 подгруппы и при различных обстоятельствах используют факт их наличия для бактериологической характеристики объекта или субстрата.

К 1 подгруппе относят БГКП, обладающие следующими свойствами: они должны сбраживать лактозу и глюкозу или только глюкозу до газа при 370С и не проявлять оксидазную активность. В эту группу входят Escherichia coli, клебсиеллы, цитробактеры, энтеробактеры, и другие представители семейства Enterobacteriaceae. Такие требование к санитарно-показательным БГКП предъявляют при исследовании объектов и субстратов, «чистых» по своей природе или ставших чистыми после их обработки, например термической. Во всех этих продуктах не должно быть никаких БГКП (ни оксидаза-отрицательных, ни оксидаза-положительных).

2 подгруппа включает БГКП, указывающие на неопределенное по времени фекальное загрязнение. Микроорганизмы должны сбраживать лактозу и глюкозу до газа при 43-44,50С. В эту подгруппу входят бактерии (E. coli, , клебсиеллы, цитробактеры, энтеробактеры и др.), сохранившие способность к газообразованию при повышенном температурном режиме. Подобные требования предъявляют к БГКП при невозможности уберечь субстрат от загрязнения. При этом следует ограничиться определением лишь показателей эпидемиологического неблагополучия.

К 3 подгруппе относят БГКП, указывающие на свежее фекальное загрязнение. Отличительной особенностью E. сoli этой группы является способность расщеплять лактозу до газа при 43-44,50С.

Бактерии группы кишечных палочек обезвреживаются обычными методами пастеризации (63—75°С). При 60°С кишечная палочка погибает через 15 мин. 1%-ный раствор фенола вызывает гибель микроба через 5—15 мин, сулема в разведении 1 : 1000 – через 2-мин.

Основным видом лабораторного контроля за соблюдением санитарного режима на предприятиях общественного питания является бактериологическое исследование смывов с инвентаря, посуды, рук работающих с целью установления степени их бактериального обсеменения и загрязнения кишечной палочкой. Обнаружение кишечной палочки (показатель фекального загрязнения) в смывах свидетельствует о фекальном загрязнении исследованных предметов и объектов. Для взятия смывов используются заранее приготовленные стерильные тампоны, которыми после смачивания дистиллированной водой протирают исследуемые поверхности. Смывы берут обычно со 100 см2 поверхности, или со всего предмета в зависимости от цели. Тампоны опускают в пробирки с водой и направляют в лабораторию.

Наряду с бактериологическими исследованиями смывов при санитарном обследовании предприятий могут применяться более простые и доступные методы. Так, наличие и концентрация обезжиривающих растворов (щелочи) в воде, используемой для мытья посуды, температура воды в моечных ваннах, в охлаждаемых помещениях, наличие жира и других остатков пищи на столовой посуде могут быть оценены путем использования методов, описанных в методическом письме Министерства здравоохранения РФ «Простейшие инструментальные методы контроля в практике санитарно-пи-щевого надзора» (1970). В соответствии с этим письмом определение минимально допустимой концентрации гидрокарбоната натрия (0,5% раствор соды) в воде моечных ванн может производиться с помощью метода, основанного на принципе определения предельной щелочности. Метод предельно прост, но вместе с тем нагляден: в градуированную пробирку с двумя метками, соответствующими 10 мл и 20 мл жидкости, берут исследуемую воду из ванны (до нижней метки) и добавляют к ней несколько капель фенолфталеина. При наличии щелочи жидкость окрашивается в розово-красный цвет. Для количественной оценки производится титрование

жидкости в пробирке 0,1 N раствором хлористоводородной кислоты до обесцвечивания. Если жидкость обесцвечивается при объеме, не достигшем верхней метки, то концентрация щелочи в моечной ванне меньше нижней границы нормы. Качество обезжиривания посуды можно определить с помощью угольного порошка, взятого в резиновую грушу, или полосок хлопчатобумажной ткани. Порошок угля, распыленный по поверхности хорошо вымытой сухой столовой посуды, легко сдувается или снимается мягким ватным тампоном. На жирной посуде, обработанной порошком, после удаления его остаются грязные пятна (чем больше остатков жира на посуде, тем пятна темнее). Влажная посуда перед нанесением порошка должна быть высушена над плитой.

При использовании полосок из хлопчатобумажной ткани их смачивают в этиловом эфире, укрепляют на корковой пробке и протирают ею исследуемую поверхность. После просушивания полоску окрашивают метиленовым синим. При загрязнении посуды жиром полоска не окрашивается. На ней остается неокрашенное пятно, имеющее форму основания пробки. Часто при санитарном обследовании возникает необходимость проверить наличие в воде, используемой для обработки рук, посуды, инвентаря и др., дезинфицирующих средств: хлорной извести, хлорамина. С этой целью могут применяться заранее заготовленные индикаторные бумажки - полоски фильтровальной бумаги, смоченные йодисто-калиевым крахмалом. При смачивании указанной индикаторной бумажки хлорсодержащей жидкостью белый цвет ее изменяется до темно-синего. Под действием обычной водопроводной воды, которая хлорируется, цвет бумаги не меняется. Раствор йодисто-калиевого крахмала может применяться для контроля за правильностью обработки рук, разделочных досок, столов, прочего оборудования и инвентаря. В этом случае йодисто-калиевым крахмалом смачивают ватные тампоны. Их или вкладывают в межпальцевые промежутки (у основания пальцев), в околоногтевое ложе, или протирают ими исследуемые предметы. Если руки, оборудование или инвентарь были обработаны дезинфицирующими хлорсодержащими растворами, ватный тампон (и кожа рук в месте приложения его) окрашивается в буровато-синий или синий цвет. Положительная реакция на хлор может быть получена не только вскоре после дезинфекции, но и через 4-5 ч.

3.Источники инфекций на предприятиях общественного питания и пути ее подавления.

К пищевым инфекциям относятся заразные заболевания, которые возникают вследствие употребления в пищу продуктов, загрязненных микробами различных инфекционных болезней.

Пищевые продукты могут загрязняться болезнетворными микробами при неопрятном содержании рук, неудовлетворительном мытье их после посещения уборных и т. п. Болезнетворные микробы переносятся на пищевые продукты насекомыми (мухами, тараканами) и грызунами (крысами, мышами). Кроме того, болезнетворные микробы могут попасть в пищевой продукт от больного животного (например, молоко от туберкулезных или бруцеллезных коров).

Помимо микробов, оказывающих влияние на качество пищевых продуктов, существуют также болезнетворные или патогенные микробы, вызывающие пищевые инфекции.

Через загрязненные пищевые продукты чаще других заразных болезней передаются кишечные: дизентерия брюшной тиф и паратифы. Распространению инфекций может способствовать молоко, являющееся хорошей питательной средой для болезнетворных микробов.

При неправильной технологии приготовления и несоблюдении санитарно-гигиенических требований при хранении студней, винегретов, салатов последние могут явиться источником распространения кишечных инфекций.

Чтобы предупредить заражение человека брюшным тифом, дизентерией, детским параличом, паратифом, туберкулезом, бруцеллезом и ящуром через молоко, нужно употреблять только кипяченое или пастеризованное молоко.

Для предупреждения распространения заразных болезней, передающихся через мясо больных животных, необходимо принимать мясопродукты, проверенные ветеринарными врачами и имеющие клеймо осмотра.

Некоторые кишечные инфекции (например, дизентерия) могут распространяться при легкой форме болезни, когда больной не придает значения расстройству кишечника и продолжает работать. Поэтому при желудочно-кишечном расстройстве работники предприятия общественного питания должны немедленно обратиться к врачу.

Переболевший кишечным заразным заболеванием также не всегда безопасен для окружающих. Из кишечника этого человека могут месяцами, а иногда и годами выделяться микробы брюшного тифа, дизентерии, паратифа.

Здоровых людей или перенесших заразное заболевание, в выделениях которых содержатся микробы этих болезней, называют бактерионосителями (Употребление термина "бациллоноситель" неверно, так как возбудители брюшного тифа и дизентерии, являясь палочковидными бактериями, не образуют спор и, таким образом, не относятся к бациллам) или бактериовыделителями. Иногда бактерионосителем может стать человек, не болевший ранее заразной болезнью, но долго соприкасавшийся с заразным больным. Бактерионоситель брюшного тифа или дизентерии, не будучи своевременно выявленным и оставаясь на работе в предприятии общественного питания, может заразить других людей.

Вирусом гриппа и стафилококком пищевые продукты могут обсеменяться при кашле и чихании больного вблизи продуктов, так как при этом из носоглотки выделяется в окружающий воздух масса мелких капелек слюны, мокроты и слизи, содержащих микробы . При кашле больного гриппом из носоглотки вместе с мелкими капельками слюны и мокроты выделяются и микробы). Для своевременного выявления кишечного бактерионосительства работники общественного питания периодически подвергаются медицинским обследованиям. Лица, заболевшие гриппом или ангиной, на время болезни не допускаются к работе в предприятиях общественного питания.

Вариант 39.

1. Химический состав клеток микроорганизмов (бактерий, грибов).

2. Распространенность микробов в природе. Какие факторы влияют на их распространение в воздухе, воде, почве?

3.Источники инфекций на предприятиях общественного питания и пути её подавления.

Содержание.

1. Химический состав клеток микроорганизмов (бактерий, грибов).

2. Распространенность микробов в природе. Какие факторы влияют на их распространение в воздухе, воде, почве?

3.Источники инфекций на предприятиях общественного питания и пути её подавления.

4.Литература

1.Химический состав клеток микроорганизмов (бактерий).

По химическому составу бактерии не отличаются от клеток других организмов. Бактериальная клетка содержит 80% воды и 20% сухого остатка. Около 90% сухого остатка бактерии составляют высокомолекулярные соединения: нуклеиновые кислоты (10%), белки (40%), полисахариды (15%}, пептидогликон (10%) и липиды (15%); остальные 10% приходятся на моносахара, аминокислоты, азотистые основания, неорганические соли и другие низкомолекулярные соединения. Вода - основной компонент бактериальной клетки. Она находится в свободном или связанном состоянии со структурными элементами клетки. В спорах количество воды уменьшается до 18—20%. Вода является растворителем для многих веществ, а также выполняет механическую роль в обеспечении тургора. При плазмолизе — потере клеткой воды в гипертоническом растворе — происходит отслоение протоплазмы от клеточной оболочки. Удаление воды из клетки, высушивание приостанавливают процессы метаболизма. Большинство микроорганизмов хорошо переносят высушивание. При недостатке воды микроорганизмы не размножаются. Высушивание в вакууме из замороженного состояния (лиофилязация) прекращает размножение и способствует длительному сохранению микробных особей.

Белки (40—80% сухой массы) определяют важнейшие биологические свойства бактерий и состоят обычно из сочетаний 20 аминокислот. В состав бактерий входит диаминопимелиновая кислота, отсутствующая в клетках человека и животных. Бактерии содержат более 2000 различных белков, находящихся в структурных компонентах и участвующих в процессах метаболизма. Большая часть белков обладает ферментативной активностью. Белки бактериальной клетки обусловливают антигенность и иммуногенность, вирулентность, видовую принадлежность бактерий.

Нуклеиновые кислоты бактерий выполняют функции, аналогичные нуклеиновым кислотам эукариотических клеток: молекула ДНК в виде хромосомы отвечает за наследственность, рибонуклеиновые кислоты (информационная, или матричная, транспортная и рибосомная) участвуют в биосинтезе белка.

Углеводы бактерий представлены простыми веществами (моно- и дисахариды) и комплексными соединениями. Полисахариды часто входят в состав капсул. Некоторые внутриклеточные полисахариды (крахмал, гликоген и др.) являются запасными питательными веществами.

Липиды в основном входят в состав цитоплазматической мембраны и ее производных, а также клеточной стенки бактерий, например наружной мембраны, где, кроме биомолекулярного слоя липидов, имеется ЛПС. Липиды могут выполнять в цитоплазме роль запасных питательных веществ. Липиды бактерий представлены фосфолипидами, жирными кислотами и глицеридами. Наибольшее количество липидов (до 40 %) содержат мвкобактерии туберкулеза.

Минеральные вещества бактерий обнаруживают в золе после сжигания клеток. В большом количестве выявляются фосфор, калий, натрий, сера, железо, кальций, магний, а также микроэлементы (цинк, медь, кобальт, барий, марганец и др.). Они участвуют в регуляции осмотического давления, рН среды, окислительно-восстановительного потенциала, активируют ферменты, входят в состав ферментов, витаминов и структурных компонентов микробной клетки.

2.Распространенность микробов в природе. Какие факторы влияют на их распространение в воздухе, воде, почве?

В природе микроорганизмы заселяют практически любую среду (почва, вода, воздух) и распространены гораздо шире, чем другие живые существа. Как писал известный отечественный микробиолог В.Л. Омелянский: «...Мириады микробов населяют стихии и окружают нас. Незримо они сопутствуют человеку на всём его жизненном пути, властно вторгаясь в его жизнь, то в качестве врагов, то как друзья». Благодаря разнообразию механизмов утилизации источников питания и энергии, а также выраженной адаптации к внешним воздействиям, микроорганизмы могут обитать там, где другие формы жизни не выживают. Естественные среды обитания большей части организмов — вода, почва и воздух. Число микроорганизмов, обитающих на растениях и в организмах животных, значительно меньше. Широкое распространение микроорганизмов связано с лёгкостью их распространения по воздуху и воде; в частности, поверхность и дно пресноводных и солёных водоёмов, а также несколько сантиметров верхнего слоя почвы изобилуют микроорганизмами, разрушающими органические вещества. Меньшее количество микроорганизмов колонизирует поверхность и некоторые внутренние полости животных (например, ЖКТ, верхние отделы дыхательных путей) и растений.

3.Источники инфекций на предприятиях общественного питания и пути ее подавления.

Передатчиком заразных кишечных заболеваний может быть не только больной человек.

Здоровых людей или перенесших заразное заболевание, в выделенияхкоторых содержатся микробы этих болезней, называют бактерионосителями (Употребление термина "бациллоноситель" неверно, так как возбудители брюшного тифа и дизентерии, являясь палочковидными бактериями, не образуют спор и, таким образом, не относятся к бациллам) или бактериовыделителями. Иногда бактерионосителем может стать человек, не болевший ранее заразной болезнью, но долго соприкасавшийся с заразным больным. Бактерионоситель брюшного тифа или дизентерии, не будучи своевременно выявленным и оставаясь на работе в предприятии общественного питания, может заразить других людей.

4.Литература.

1.Жарикова Г.П.: Микробиология, санитария и гигиена пищевых производств.

2. Мармузова Л.В.: Основы микробиологии, санитарии и гигиены пищевой промышленности.

3.Панов В.П. и др.: Микробиология продуктов питания и объектов окружающей среды.

4.Соколаи Л.Е., Жарикова Г.Г.: Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий.

5.Организация внутреннего контроля качества санитарно-микробиологических исследований воды.

4.Литература.

1.Организация внутреннего контроля качества санитарно-микробиологических исследований воды.

2.Мармузова Л.В.: Основы микробиологии, санитарии и гигиены пищевой промышленности

3.Соколаи Л.Е., Жарикова Г.Г.: Микробиология основных видов сырья и полуфабрикатов в производстве кондитерских изделий..

Контрольная работа по Микробиология. 2 📙 Контрольная → 🆔 63028