Контрольная работа по предмету «Санитария и гигиена питания»

                               Московский Государственный Университет

                                    Технологий и Управления

 

 

 

 

 

 

                                                          

 

 

 

 

 

 

 

 

                                       Контрольная работа

                    По предмету «Санитария и гигиена питания»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                   Ф.И.О. студента:_________________________

 

                                                                                                      Преподаватель:_________________________

                                                                                                                                       (указать Ф.И.О)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                          г.Ростов-на-Дону 2012 г.

 

 

 

 Вопрос №1

 

 САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ИЗГОТОВЛЕНИЮ           КРЕМОВЫХ ИЗДЕЛИЙ И ПИРОЖКОВ ВО ФРИТЮРЕ

 

Кремовые изделия (особенно с заварным кремом) представляют особую опасность, так как являются хорошей средой для развития микроорганизмов, в  том числе стафилококков. Кондитерские изделия употребляются без повторной  тепловой обработки, поэтому особенно важно не допустить вторичного обсеменения  продуктов микрофлорой, а также  строго соблюдать условия и сроки  их реализации.

Срок хранения пирожных со сливочным  кремом должен быть не более 36 часов, с  заварным кремом – не более 6 часов (при t = +2 +6°С).

Кремовые изделия могут храниться  на предприятии изготовителе не более 3 часов с момента окончания  технологического процесса их изготовления. Для соблюдения санитарного режима и предотвращения повторного обсеменения  при производстве кремовых изделий  необходимо:

Перед использованием куриные яйца необходимо просвечивать через овоскоп, затем мыть в 4х секционной ванне. Яйца обрабатывают в 4-секционной ванне в следующие порядке:

в первой секции - замачивание в  теплой воде в течение 5-10 мин.;

во второй секции - обработка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45 град.C в течение 5-10 мин.;

в третьей секции - дезинфекция 2 %-ным  раствором хлорной извести или 0,5 %-ным раствором хлорамина в  течение 5 мин.;

в четвертой секции - ополаскивание  проточной водой в течении 5 мин.

После обработки яиц, перед их разбивкой  работники должны тщательно вымыть руки с мылом. Продезинфицировать их 0,2 %-ным раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду.

С целью исключения попадания яиц  с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке несколько яиц (не более 5 штук) выливают в емкость небольшого объема, а  затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через  сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения белка  и яичной массы при температуре 2-6 град.C при изготовлении крема  не более 8 час, при изготовлении выпечных изделий и полуфабрикатов - не более 24 час. Емкости  для сбора и  хранения белка и яичной массы  должны быть промаркированы; использование  этих емкостей для других целей запрещается. Хранить их следует в помещении  для приготовления яичной массы.

 

 

 

 

 

 

Оборудование и инвентарь для  приготовления кремовых изделий  необходимо тщательно обрабатывать:

 

а) производственные столы в конце  смены тщательно моют 0,5% раствором  соды, затем дезинфицируют 2% раствором  хлорной извести, промывают горячей  водой и насухо протирают чистой ветошью;

 

б) обработка внутрицеховой тары и инвентаря производится после  освобождения от продуктов в специальных 3-секционных моечных ваннах после  тщательной механической очистки в  следующем порядке:

в первой секции – замачивание  и мойка в 0,5% растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

во второй секции – дезинфекция 2% раствором хлорной извести с  температурой не ниже 40°С в течение 10 мин;

в третьей секции – ополаскивание  горячей водой с температурой не ниже 65°С.

 

в) Инвентарь, используемый для изготовления яичной массы, по окончании работы тщательно  промывают 0,5% раствором кальцинированной соды, дезинфицируют 2% раствором хлорной  извести в течение 10 мин с последующим  ополаскиванием горячей водой.

 

г) Особенно тщательной обработке  подлежат отсадочные мешки, наконечники, а также мелкий инвентарь, используемый при отделке тортов и пирожных. Перед обработкой наконечники должны быть сняты с мешков, а последующая  их обработка производится раздельно. Обработка мешков производится в  следующем порядке:

замачивание в горячей воде с  температурой не ниже 65°С;

отмывание в 2%-ном растворе кальцинированной соды с температурой не ниже 40°С;

тщательное прополаскивание горячей водой;

стерилизация мешков кипячением в  воде в течение 30 мин с момента  закипания;

просушивание в сушильно-стерилизационном или жарочном шкафу.

Наконечники от мешков, мелкий инвентарь  для работы с кремом моют в 2% растворе кальцинированной соды, промывают горячей  водой, кипятят в течение 30 мин  и хранят в специально выделенной для этого посуде с крышкой. Емкости , предназначенные для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, использовать для других производственных целей не разрешается.

 

д) Тару, используемую для транспортирования  кондитерских изделий, после каждого  возврата из торговой сети моют 0,5% р-ром  кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и просушивают.

На предприятиях необходимо ежедневно  осматривать работников кондитерского  цеха на отсутствие гнойничковых заболеваний. Не допускаются к работе лица с  порезами, ожогами, травмами, гнойничковыми  поражениями кожи. Не допускаются  к отделке кондитерских изделий  лица с плохим зрением, катарами верхних  дыхательных путей, ангинами. Во время  эпидемий персонал кондитерского цеха должен работать только в масках.

В летнее время запрещается изготовление и реализация кондитерских изделий  с заварным кремом, с кремом из взбитых  сливок, желе.

На предприятиях общественного  питания при приготовлении пирожков во фритюре, при длительном нагревании жира в нем образуются перекиси, кетоны, альдегиды. Этот процесс идет наиболее интенсивно при добавлении свежего масла. Кроме того, при  длительном нагревании жира и его  многократном использовании жир  теряет биологические свойства, в  нем и обжариваемых продуктах (пирожках) накапливаются канцерогенные вещества. Поэтому при изготовлении пирожков во фритюре должны быть соблюдены  следующие основные требования:

Использовать для жарки пирожков только специальную аппаратуру (фритюрницы) с регулятором степени нагрева.

К концу обжаривания остаток  фритюра не должен превышать 40% первоначального  объекта (при добавлении свежего  жира).

При значительном потемнении и появлении  прогорклого вкуса жир запрещается  использовать

Предельно допустимое содержание вторичных  продуктов окисления должно быть не более 1% (опасность накопления канцерогенных  веществ).

Запрещается повторное использование  фритюра (ежедневная замена).

 

 

 

 

 

Вопрос №2

 Гигиенические требования к планировки основных групп помещений

И взаимосвязь  между ними 

 

 

Объемно-планировочные и конструкторские решения помещений должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки:

• сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции;

• использованной и чистой посуды;

• встречного движения посетителей и персонала;

• готовой продукции и пищевых отходов.

Набор и площади помещений должны соответствовать мощности организации  и обеспечивать соблюдение санитарных правил и норм.

  Помещение для потребителей. К этой группе помещений относятся: торговые залы с раздаточными, буфет, вестибюль, магазин кулинарии, диетические залы, банкетные залы, аванзал, боксы, кабины, эстрада и др.

  Планировка торговых предприятий зависит от назначения предприятия и форм обслуживания посетителей. На предприятиях, работающих в системе самообслуживания, торговые залы должны непосредственно примыкать к помещениям горячего и холодного цехов.

  На предприятиях средней и большой мощности между торговым залом, горячим и холодным цехами, хлеборезкой устанавливаются раздаточные отсеки. Площадь зала определяется числом посадочных мест и назначением предприятия.

  Размещение оборудования в торговых залах оказывает большое влияние на организацию обслуживания посетителей. Раздаточные и буфетные прилавки, кассы должны быть расположены в торговом зале таким образом, чтобы избежать встречных потоков потребителей и обслуживающего персонала.      Большое значение при планировке имеет ширина проходов в торговых залах.   Она зависит от типа ПОП, конфигурации зала и др. Ширина основных проходов должна составлять 1,2-1,5 м. Дополнительные проходы для распределения потоков посетителей предусматриваются в столовых и ресторанах шириной 0,9-1,2 м.

   Расстояние между раздаточной линией и барьером принимается равным 0,7-0,8 м.

  Количество мест в гардеробной проектируется на 10 больше посадочных мест в зале.

   В вестибюле оборудуют не менее двух туалетных комнат из расчета один унитаз на 60 мест в зале, в шлюзах устанавливают умывальники с подводкой горячей и холодной воды.

   Совмещение туалетов для посетителей и персонала не допускается. На предприятиях с числом мест более 100, устанавливают дополнительные умывальники (один умывальник на каждые 50 мест).

   Помещение для отпуска обедов на дом должно быть отдельным, но непосредственно связанным с кухней, в нем должны быть установлены: умывальник с подводкой горячей и холодной воды, мармиты, холодильный шкаф.

   Магазин кулинарии проектируется, как правило, с отдельным входом. Он оборудуется холодильными шкафами и прилавками - витринами.

   Производственные помещения. Поскольку в производственных помещениях происходит холодная и тепловая обработка пищевых продуктов, планировка этих помещений должна осуществляться с учетом санитарно-гигиенических требований, исключающих возможность возникновения и распространения пищевых инфекций и пищевых отравлений.

   Производственные помещения следует располагать в надземных этажах, что обеспечивает их лучшее освещение и вентиляцию. Планировка помещений должна обеспечивать поточность производственных процессов в кратчайший путь прохождения сырья с момента его получения до выпуска готовой продукции. Нельзя допускать перекрещивание потоков сырья с полуфабрикатами и готовой продукции, использованной посуды с чистой. Эти санитарные требования можно выполнить только при вертикальной планировке производственных и складских помещений (на первом этаже - производственные, в полуподвальном или подвальном - складские). При этом сырье проходит кратчайший путь (при помощи подъемника) и минимально загрязняется при транспортировке. Овощной цех следует располагать ближе к подъемнику и выходу, так как в него поступает наиболее загрязненное сырье.

   К планировке холодного цеха следует предъявлять высокие санитарные требования, поскольку выпускаемые им блюда готовятся из продуктов, которые не подвергаются тепловой обработке (салаты из свежих огурцов, помидоров, редиса и др.) или уже прошли ее (салаты, винегреты, заливные, сладкие блюда).

   Холодный цех необходимо располагать таким образом, чтобы можно было легко осуществить связь с горячим цехом, с заготовочными цехами, со складскими помещениями моечной столовой посуды. Вместе с тем холодный цех должен быть размещен в комплексе с помещениями, связанными с реализацией готовых блюд, с раздаточной и торговым залом. Во избежание повышения температуры в холодном цехе его следует полностью отгораживать от горячего цеха и торгового зала.

Чтобы исключить возможность повышения  температуры и влажности в  помещениях, горячий цех и кухню  не следует размещать под заготовочными  и холодным цехами, обеденным залом.

Если предприятие общественного  питания размещается в жилом  здании, то проектируют потолочные перекрытия, предупреждающие возможность  проникновения в верхние этажи  запахов, а также влажного и горячего воздуха. Кроме того, на ПОП должна быть оборудована самостоятельная вентиляция.

   Запрещается размещать производственные помещения под душем, ванной, туалетом, т.к. при засорении канализации в них могут проникать сточные воды.

    Раздаточная должна быть непосредственно связана с кухней, торговым залом, моечной столовой посуды и хлеборезкой.

    В заготовочных цехах (овощной, мясо-рыбный), где площадь каждого цеха составляет 20 м2, целесообразно отделять стеклянной перегородкой высотой 1,7-1,8 м места для мытья и чистки овощей (в овощном цехе), для первичной обработки мяса и птицы (в мясном цехе).

В столовых-доготовочных технологический процесс приготовления кулинарных изделий обычно осуществляется в одном помещении, без деления его на отдельные цеха. В таких помещениях необходимо предусмотреть хорошую вентиляцию (кондиционирование воздуха) и достаточную освещенность.

    Обработка мясных, рыбных и овощных полуфабрикатов должна производиться раздельно (раздельные технологические линии с использованием раздельного оборудования), при этом целесообразно максимально механизировать все технологические процессы.

Производственные помещения следует  изолировать от административно-хозяйственных. Если проектируемое предприятие располагается на двух этажах, то торговый зал, производственные цеха и моечные отделения должны находиться на первом этаже в непосредственной близости друг от друга.

   Большое гигиеническое значение при планировании помещений имеет ориентация их по отношению сторон света. В цехе для приготовления холодных блюд и закусок, кондитерских цехах, где осуществляется приготовление крема и отделка тортов и пирожных, предусматривается северо-западная ориентация и средства защиты от инсоляции.

    Складские помещения. Складские помещения группируют вокруг разгрузочной. Для хранения скоропортящихся продуктов предусматривается отдельный охлаждаемый блок, для хранения сухих продуктов и овощей - отдельные кладовые. Над складскими помещениями, размещенными в подвальных или полуподвальных этажах, не располагают моечные отделения и санитарные узлы.

   Количество и размеры складских помещений зависят от мощности предприятия.

    Кладовые для сухих продуктов располагают в сухих, хорошо вентилируемых помещениях.

    Для хранения хлеба целесообразно предусмотреть специальное помещение и хлеборезку.

    Скоропортящиеся продукты хранят в холодильных камерах, где обеспечивается отдельное хранение: мяса, рыбы, молока и молочных продуктов; зелени и фруктов; гастрономии и готовых кулинарных изделий.

    Охлаждаемые камеры должны иметь самостоятельную приточно-вытяжную вентиляцию, не связанную с вентиляцией других помещений.

   Холодильные установки должны быть смонтированы на виброизолирующей основе (для снижения шума и вибрации).

   Для распаковки и осмотра продуктов в камерах предусматривается приемно-разгрузочная площадка.

   В складе для овощей во избежание загрязнения приемно-разгрузочной   площадки картофелем и овощами следует предусмотреть загрузочный люк, закрытый козырьком от попадания в него атмосферных осадков.

   В блоке охлаждаемых помещений предусматривают камеру для хранения пищевых отходов с отдельным входом.

 

 

 

Вывод:

   Для приготовления вкусной, питательной и доброкачественной пищи необходимо обеспечить правильную технологическую обработку продуктов.

 

 

 

Вопрос №3   

 

Санитарные  требования к реализации готово пищи

 

   До начала раздачи готовые блюда проверяются поваром, а затем бракеражной комиссией, в состав которой входят: заведующий производством (или его заместитель), изготовитель продукции, санитарный работник или член сан. поста, а на промышленных предприятиях, в столовых учебных заведений—еще и общественный контролер. Результаты бракеража заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю.

 

  Температура подаваемых потребителю блюд должна быть: для первых — не ниже 75 °С, для вторых — не ниже 65 °С; холодные блюда и напитки подаются температуры от 7 до 14 °С.

 

  Держать первые и вторые блюда на горячей плите разрешается не более 2—3 ч до момента их раздачи. В случае вынужденного храпения оставшуюся пищу охлаждают и хранят не более 12 ч при температуре не выше 8°С. Перед выпуском на раздачу охлажденная пища проверяется (дегустируется) заведующим производством. При удовлетворительных вкусовых качествах она подвергается вторичной тепловой обработке (кипячение, прожарка в духовом шкафу). Срок реализации пищи после тепловой обработки не должен превышать 1 ч. Запрещается смешивание пищи с остатками ее от предыдущего дня.

 

  Сроки хранения горячих овощных блюд установлены не более 2—3 ч при температуре 75 °С. Санитарный режим пищевого блока детского учреждения необходимо соблюдать еще более строго и четко. Кухня Должна находиться в светлом, легко проветриваемом помещении; нельзя размещать ее в подвале, так как это может привести к загрязнению продуктов и инвентаря пылью. По-лы в производственных помещениях застилают гладкими нескользящими материалами, прочными и удобными для уборки, желательно светлых тонов. Стены на высоту 1,8—2 м покрывают светлыми, легко моющимися материалами — глазурованной плиткой или масляной краской. Верхняя часть и потолок должны быть светлого тона.

 

 Все помещения пищевого блока должны иметь соответствующую вентиляцию, как естественную (фрамуги, форточки), так и механическую.    Технологическое оборудование следует размещать так, чтобы была обеспечена возможность содер жания его в максимальной чистоте. Крышки разделочных столов желательно покрывать нержавеющей сталью. Ванны для мытья посуды устанавливаются металлические, трехгнездные. Правила мытья посуды аналогичны рекомендуемым для предприятий общественного литания.

 

  В учреждениях для детей раннего возраста (ясли, дома ребенка) столовую посуду подсушивают и хранят в шкафу. Вилки, ножи, ложки тщательно моют, обдают кипятком и вытирают чистым полотенцем. Особое внимание санитарного надзора должно быть обращено на условия хранения и транспортировки .пищевых продуктов. В детских учреждениях, не обеспеченных складскими помещениями, с хорошим холодильным оборудованием, скоро-портящиеся продукты (молоко, мясо, свежая рыба) следует реализовать только в день доставки. Масло, сыр, яйца можнс завозить один раз в неделю. Хранить их нужно также в охлажденном помещении. Остальные продукты (крупы, овощи, сахар и др.) завозят в количестве 2-недельной потребности.

  Транспорт для доставки продуктов в детские учреждения, санитарный работник обязан регулярно проверять. Траспорт и тара должны быть специально приспособлены: мясо перевозят в ящиках с плотными крышками, обитых внутри оцинкованным железом, или в металлических бачках, сыпучие продукты —в мешках, молоко — в запломбированных металлических флягах, творог и сметану — в посуде с крышками, квашеные овощи (капуста, огурцы, помидоры) — в закрытых кадках или специальной посуде с крышкой.

 

  На предприятиях общественного питания должны быть созданы нормальные условия труда — хорошее отопление, освещение, вентиляция, а также обеспечены меры па технике безопасности. Несоблюдение этих условий может привести к повышенному травматизму. Наиболее частыми травмами на предприятиях общественного питания являются порезы и ожоги, которые возникают при мытье посуды, пользовании механизированным оборудованием, неосторожном обращении с режущим инструментом и т. д.                                                                                                   Для профилактики ожогов при мытье посуды работницы должны обеспечиваться индивидуальными средствами защиты: брезентовыми или резиновыми рукавицами, фартуками. При ополаскивании посуды в горячей воде необходимо использовать специальные корзины для погружения посуды в воду. С целью профилактики ожогов при пользовании горячей водой и паром при механизированном мытье посуды запрещается открывать дверцу моющей камеры во время работы машины. Необходимо своевременно проверять плотность соединения трубопроводов, подающих горячую воду к машине.

  Котлы для варки пищи должны быть исправными, с прочным дном и хорошо прикрепленными ручками. Котлы необходимо устанавливать на устойчивые основания, чтобы не разлить горячее содержимое. С целью профилактики порезов поварские ножи должны иметь гладкие, прочно насажен-ные на клинок ручки.