Контрольная работа по «Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров»

РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ

КРАСНОДАРСКИЙ ФИЛИАЛ

 

 

 

Факультет Коммерция и маркетинга

Кафедра Товароведения и экспертиза товаров

 

 

 

Контрольная работа

 

по «Товароведение и экспертиза молочных и жировых товаров»

 

Вариант № __7__

 

 

 

 

 

Выполнил студент__4____курса,______группы

Специальность___товароведение экспертиза товаров_______________________________

 

Ионановой С.Л

(фамилия, имя, отчество студента)

«__1___»___ноября_____________2014__г.

 

_____________________

            (подпись студента)

 

_доц.Брикота.Т.Б_____________________

                                 (должность, фамилия и.о. преподавателя)

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

         Введение..................................................................................................................2-3

1. Спреды и смеси топленые. Классификация. Особенности состава, пищевой ценности...........................................................................................................................4-7

 

2. Кисломолочные продукты. Классификация и ассортимент. Факторы, 
   формирующие качество.................................................................................................8-11

 

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы молочных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.....................................................12-14

4.Список литературы..........................................................................................................15

 

ВВЕДЕНИЕ

Эволюционные изменения в масложировом секторе пищевой промышленности, движущей силой которых явилась концепция здорового питания, обусловили появление спроса на продукты, аналогичные по своим потребительским свойствам сливочному маслу, но отличающиеся от него повышенным содержанием не насыщенных жирных кислот, пониженным количеством холестерина и общего жира и, как следствие, понижен ной калорийностью. Такие продукты получили название «спреды». Дополнительным преимуществом спредов стала их относительно низкая, по сравнению со сливочным маслом, стоимость.

Само название «спред» произошло от английского «to spread», т. е. «размазывать», «намазывать». У него есть и другие преимущества, например, перед сливочным маслом: спред, обладая приятным сливочным вкусом, практически не содержит холестерина.

У жителей Западной Европы и Северной Америки спреды уже на протяжении многих лет входят в ежедневный рацион как продукт, дополняющий или заменяющий сливочное масло. Популярность спредов на Западе обоснована, прежде всего, полезностью продукта, содержанием в нем жирорастворимых витаминов, низким содержанием (или даже отсутствием) животных жиров, источников холестерина. Кроме того, более мягкая консистенция спреда позволяет использовать его более широко в кулинарии чем масло. При этом не теряется главное -- качественные спреды обладают вкусом сливочного масла.

У нас принято считать, что спреды пользуются массовым спросом, так как они дешевле сливочного масла, но, на самом деле, это не совсем так. На российском рынке существуют множество марок сливочных масел, цена на которые сопоставима или даже ниже цены на спреды.

Спред обладает целым рядом преимуществ, которые выделяют его среди других масложировых продуктов. Пожалуй, прежде всего стоит отметить содержание в нем различных полезных веществ, в частности полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК). Эти кислоты с каждым днем вызывают все больший интерес со стороны диетологов, т. к. ПНЖК играют очень важную роль в организме человека. Они необходимы для образования клеточных мембран, делают сосуды более эластичными и снижают риск различных заболеваний, в том числе сердечно-сосудистых, понижая уровень холестерина в крови. В то же время недостаток ПНЖК может привести к развитию язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, увеличивает риск возникновения злокачественных опухолей. Употребление спреда позволяет в определенной мере восполнить недостаток необходимых нам ПНЖК. Кроме того, спред может быть обогащен витаминами или другими полезными веществами. А вот холестерина в отличие от сливочного масла растительно-жировой спред практически не содержит. Европейцы с их повышенным вниманием к своему здоровью и образу жизни уже давно оценили по достоинству спреды и все чаще отдают предпочтение именно им.

Другим преимуществом спреда можно назвать его пластичность: даже если Вы только что достали продукт из холодильника, приготовить бутерброд не составит никакого труда -- спред легко намажется на хлеб. Его также можно добавлять в каши, жарить на нем и т.д. Каких-либо ограничений в употреблении не существует: спред можно и охлаждать, и добавлять в горячие блюда.

И, наконец, зачастую спред дешевле сливочного масла, что делает его еще более привлекательным. Неудивительно, что этот продукт вызывает все больший интерес со стороны потребителей. Кроме того, ассортимент спредов позволяет выбрать продукт на любой вкус, в частности легкие спреды с минимальным содержанием жира или с добавлением определенных видов растительных масел, например оливкового. Так они становятся еще лучше, чтобы можно было насладиться их замечательным вкусом и получать при этом максимальную пользу для здоровья.

Целью курсовой работы является исследование потребительских свойств спредов реализуемых на потребительском рынке города Майкопа.

Из цели были поставлены следующие задачи:

· Исследовать характеристику и пищевую ценность спредов;

· Рассмотреть особенности производства и рецептуры спредов;

· Изучить качество спредов и процессы происходящие при хранении;

· Рассмотреть упаковку, маркировку и хранение спредов;

· Провести органолептическую и физико-химическую экспертизу образцов спреда

· Изучить современное состояние и перспективные направления развития спредов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СПРЕДОВ

1.1 Характеристика классификации  и пищевая ценность спредов

Спред - эмульсионный жировой продукт с массовой долей общего жира от 39% до 95% включительно, обладающий пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из молочного жира и/или сливок, и/или сливочного масла и натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или только из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел, или их композиций. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Согласно ГОСТ Р 52100-2003, «Спреды и смеси топленые. Общие технические условия.». Спреды, как и сливочное масло, принято разделять на виды. Так, они могут быть высокожирными и содержать около 80% жира, и низкожирными, содержащими около 40% жира. Бывают также среднежирные спреды, соленые и несоленые, с массовой долей жира 50, 60 и 70% (для спредов под названием «Городские») и 55; 72,5 и 80% (для спредов под названием «Столовые»).

· сливочно-растительные содержат более 50 % молочного жира (наиболее близок к натуральному сливочному маслу);

· растительно-сливочные содержат от 15 до 49 % молочного жира;

· растительно-жировые не содержат молочного жира (практически чистый маргарин).

В зависимости от жирности продукта спреды подразделяются на:

· Высокожирные спреды с массовой долей жира от 70% до 95%

· Среднежирные спреды с массовой долей жира от 50% до 69,9%

· Низкожирные спреды с массовой долей жира от 39% до 49,9%

Наиболее распространенные товарные марки:

· "Преображенское" - спред растительно-сливочный;

· "Крестьянское застолье" - растительно-сливочный спред;

· "Кремлевское" и "Крестьянское" - спред растительно-сливочный;

· "Застолье ветлужское" и "Ветлужское" - спред сливочно-растительный;

· "Шоколадное" - спред;

· "Легкое" - среднежирный спред растительно-сливочный;

· "Старокрестьянское" - спред растительно-сливочный;

· "Кулебакское" - высокожирный спред растительно-сливочный;

· "Славянское" - спред сливочно-растительный, 82% жирности;

· "Старославянское" - спред сливочное" растительно-сливочный, 72% жирности;

· "Кремлевское" - спред растительно-сливочный высокожирный, 72,5% жирности;

· "Деревенское мягкое" - спред растительно-жировой, 60% жирности.

Технология спредов - технология новая, ГОСТ на эту продукцию разработан совсем недавно - в июле 2004 года. И он четко разделяет спред и сливочное масло. Спред - ни в коем случае не масло.

Маслом сливочным коровьим можно назвать лишь продукт, изготовленный из натуральных сливок жирностью не ниже 64%. А в спредах используют и сливки, и молоко цельное, и пахту, а также в обязательном порядке растительное масло (это может быть подсолнечное, соевое, арахисовое, пальмовое, кукурузное). Допускается добавление витаминов, пищевкусовых добавок, ароматизаторов. В то же время спред - и не маргарин. Отличие в том, что в спредах содержание натурального молочного сырья значительно выше, чем в маргарине. Отличие спреда от маргарина в том, что в спредах ограничено применение гидрогенизированных жиров, а в маргарине такого ограничения практически нет. Так что это новые продукты, имеющие сложный сырьевой состав, молочно-растительные, масложировые компоненты.

Пищевая ценность характеризуется химическим составом, биологической, витаминной и физиологической ценностью.

Химический состав определяется рецептурным составом, физиологическая ценность - степенью усвояемости жиров (зависит от температуры плавления, йодного числа), биологическая - наличием белков, витаминная - наличием витаминов и минеральных веществ.

В таблице 1 приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

Таблица 1 - Химический состав спредов.

Пищевая ценность
Калорийность	465 кКал
Жиры	53 г
Зола	2,3 г
Вода	44,7 мг
Ненасыщенные ЖК	17,88 г
Витамины
Витамин A	0,768 мг
Бэта-каротин	0,61 мг
Витамин A (РЭ)	819 мкг
Витамин B2 (рибофлавин)	0,01 мг
Витамин B9 (фолиевая)	1 мкг
Витамин E (ТЭ)	9,2 мг
Витамин К (филлохинон)	61,1 мкг
Витамин PP (Ниациновый эквивалент)	0,01 мг
Холин	6,5 мг
Макроэлементы
Кальций	6 мг
Натрий	581 мг
Калий	6 мг
Фосфор	10 м
Микроэлементы
Железо	0,04 мг
Цинк	0,01 мг
Медь	1 мкг
Селен	0,5 мкг

 

Потребительские свойства пищевых жиров разнообразны. Пищевые жиры являются энергетически ценными продуктами, их калорийность колеблется от 250 до 900 ккал на 100 г продукта. Биологическая ценность связана с наличием в составе полиненасыщенных эссенциальных жирных кислот, фосфолипидов, липовитаминов, минеральных веществ. Спреды богаты полиненасыщенными жирными кислотами (витамин F), полезными для здоровья за счет содержания высококачественных растительных масел (чего нет в сливочных маслах). Как показывает зарубежный промышленный опыт, а также результаты научных исследований ВНИИМС, Института питания АМН РФ, практический опыт ряда передовых промышленных предприятий нашей страны, - спред и может быть и есть продукт здорового питания, отвечающий самым современным требованиям науки о гигиене питания, отличается высокими потребительскими свойствами и именно на этом основании составляет достойную и честную конкуренцию сливочному маслу из коровьего молока.. Усвояемость данных продуктов высокая и составляет до 95%.

Физиологическая ценность данных продуктов связана с благоприятным влиянием на деятельность желудочно-кишечного тракта и обменные процессы в организме человека. Спреды прежде всего рекомендованы для диетического питания и питания в целях профилактики. Ведь этот продукт имеет сбалансированный состав; помимо молочных жиров в него входят и растительные, а они включают в себя полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидовая), которые благоприятно влияют на наш организм. Помимо этого, спреды подразделяются на высоко- средне- и низкожирные группы, последние могут иметь всего лишь 35% жирности.

Топленая смесь - жировой продукт с массовой долей жира не менее 99 %, вырабатываемый методом вытапливания жировой фазы из спреда. Допускается добавление пищевкусовых добавок, ароматизаторов и витаминов.

Сливочно-растительный спред (топленая смесь) - спред (топленая смесь) с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы не менее 50 %.

Растительно-сливочный спред (топленая смесь) - спред (топленая смесь) с массовой долей молочного жира в составе жировой фазы от 15 до 49 %.

Растительно-жировой спред (топленая смесь) - спред (топленая смесь), жировая фаза которой состоит из натуральных и/или фракционированных, и/или переэтерифицированных, и/или гидрогенизированных растительных масел.

Спреды и топленые смеси классифицируют в зависимости от состава сырья и в зависисмости от массовой доли жира.

По составу сырья спреды и смеси топленые подразделяют на следующие подгруппы:

По массовой доле жира спреды подразделяют на подгруппы:

Спреды каждой подгруппы выпускают диетического назначения, принадлежность к группе диетических продуктов должна быть подтверждена органами здравоохранения РФ в установленном порядке.

Спреды и топленые смеси всех подгрупп производят с использованием различных пищевкусовых и ароматических добавок, а также витаминов.

Показатели для спредов, в том числе жирнокислотный состав в сравнении со сливочным маслом, приведены в таблицах 1 и 2.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Кисломолочные  продукты. Классификация и ассортимент. Факторы, 
формирующие качество

 

1. Характеристика ассортимента кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты объединены в три основных группы: кисломолочные напитки; сметана; творог и творожные изделия.

Кисломолочные продукты по характеру брожения подразделяются на две группы:

К первой группе относят продукты, полученные в результате молочнокислого брожения - ряженку, простоквашу, ацидофильное молоко, творог, сметану, йогурт и др.

Ко второй группе относят продукты со смешанным брожением (молочнокислое и спиртовое) - кефир, кумыс и др. Они характеризуются кисломолочным вкусом, но более острым, освежающим (благодаря содержанию небольшого количества спирта и CO2 и нежному сгустку, пронизанному мелкими пузырьками газа). Сгусток легко разбивается при встряхивании и перемешивании, вследствие чего консистенция продуктов становится однородной, сметанообразной.

При смешанном брожении (кефир, кумыс и др.) наряду с молочной кислотой образуются этиловый спирт и углекислый газ. Возбудителем спиртового брожения в кисломолочных продуктах являются молочные дрожжи. [1. с. 275]

Простокваша - это кисломолочный продукт с ненарушенным сгустком. Его вырабатывают из молока с добавлением или без добавления вкусовых и ароматических веществ. [6]

Выпускают жирностью 3,2; 2,5;1% и нежирную. [1. с. 277]

Варенец - изготавливают сквашиванием стерилизованного или топлёного молока с добавлением или без добавления болгарской палочки.

Йогурт - готовят из молока или молочной смеси с добавлением сухого молока, сахара, плодово-ягодных сиропов. [7]

Йогурт в зависимости от массовой доли жира подразделяют на: молочный нежирный (не более 0,1%); молочный пониженной жирности (от 0,3 до 2,5%); молочный полужирный (от 1,2 до 4,5%); молочно-сливочный (от 4,7 до 7,0%); сливочно-молочный (от 4,5 до 9,5%); сливочный (не менее 10%).

Ассортимент йогуртов широк и разнообразен: «Столичный», «Белорусский», «Тропинка», «Смак», «Фантазия», «Сладкая ягодка», «Бобренок», «Здоровье», йогурт с фруктами «Grand-Fruit», обогащенный бифидофлорой и многие другие. [1. с. 278]

Кефир является наиболее популярным среди населения кисломолочным напитком, полученным за счет смешанного брожения. Для производства кефира используется естественная симбиотическая закваска -- на кефирных грибках. [7]

В зависимости от массовой доли жира, применяемого сырья и наполнителей кефир выпускают следующих видов:

жирный с массовой долей жира 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5%;

нежирный (из обезжиренного молока);

особый - жирный 1,0% и нежирный;

Фруктовый - жирности 1,0; 2,5% и нежирный;

Раница - жирности 1,0;2,5% и нежирный.

Кефир всех указанных видов, кроме Фруктового и Раница, допускается вырабатывать с витамином С.

Ассортимент кефира, вырабатываемого молочными предприятиями: «Бодрость», «Минский», «Любительский»; «Зубренок» (обогащенный бифидофлорой); «Здоровая семья» (с лакулозой); биокефир «Бодрость»; «Экзотика»; «Зеленая долина»; «Молодецкий»; «Полесский» и многие другие. [1. с. 279]

Кумыс издавна изготавливают из кобыльего молока, в котором по сравнению с коровьим значительно меньше жира (1,3-2%), белков (2%), больше молочного сахара (6,5%) и витаминов. Так как казеин и альбумин в молоке содержатся в равных количествах, белок при сквашивании не образует сгустка, а выпадает в виде мелких неощутимых хлопьев.

Ацидофильные напитки. Для получения ацидофильных кисломолочных напитков молоко заквашивают культурой ацидофильной палочки.

Ацидофильное молоко вырабатывают жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, корицей. [1. с. 280]

Ацидофилин готовят из цельного или обезжиренного молока с добавлением или без добавления сахара, сквашиваемого чистыми культурами ацидофильной палочки и кефирной закваски. Ацидофилин может быть жирным или нежирным.

Сметана - кисломолочный продукт получаемый сквашиванием нормализованных сливок. От других кисломолочных продуктов сметана отличается высоким содержанием жира. [2. с. 324]

По содержанию жира сметану подразделяют на следующие виды: повышенной жирности - 36%; обыкновенная - 30; столовая - 25, 20, 15; диетическая - 10%. С целью повышения питательной ценности выпускается сметана с белковыми наполнителями (концентрат сывороточный белковый, пахта и др.) жирностью 10, 15, 20% и домашний жирностью 10 % (в домашнюю вводится изолированный соевый белок).

Ассортимент сметаны: «Белая Русь», «Особая», «Столичная», «Свислочь», «Сплат», «Хозяюшка», «Зеленая долина», «Любительская» и др. [1. с. 286]

Творог - белковый кисломолочный продукт, вырабатываемый окрашиванием молока с применение сычужного фермента или с удалением части сыворотки. [7]

По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18%), полужирный (9%), нежирный; крестьянский (5%); столовый (2%); детский (15%), а также мягкий диетический жирностью 5,5; 11; 12%; нежирный и плодово-ягодный (4%). [2. с. 322]

Ассортимент творога: «Крестьянский», «Любительский», «Домашний», «Берестье», «Особый», «Морозко»; обогащенный бифидофлорой «Белек»; обогащенный йодированным белком; творожок для сластен; «Столовый», «Хуторок», «Южный», «Деревенский» и др. [1. с. 282]

Творожные изделия вырабатывают из творога подвергнутого измельчению, растиранию с добавлением вкусовых и ароматических веществ. К ним относят творожные массы, сырки, кремы, торты и пасты, полуфабрикаты творожные.

Вырабатывают сырки сладкие (13-26% сахара), соленые (1,5-2,5% соли), повышенной жирности (20-26%), жирные (15-17%); полужирные (4,5-7%); нежирные, а также сырки глазированные, покрытые шоколадной глазурью, и диабетические (сахар заменен на ксилит). [1. с. 283]

Творожные кремы выпускают 18%, 12% и 5% - ной жирности. Кремы имеют нежную маслянистую консистенцию. [6]

Ассортимент кремов творожных: «Лакомка», «Ланна», творожный термизированный «Джулия» и др.

Творожные торты в зависимости от внесённых наполнителей имеют название «Кофейный», «Шоколадный» и т. д. Содержание жира в тортах от 22 до 26%.

Полуфабрикаты творожные: тесто для сырников, вареников, вареники с творогом, блинчики с творогом и др. [7]

Факторы, формирующие качество товара

При производстве кисломолочных продуктов применяют чистые культуры молочнокислых бактерий. В зависи

мости от вырабатываемых продуктов в состав чистых культур входят молочнокислый стрептококк (Str. lactis), болгарская палочка (Bact. bulgaricum), ацидофильная палочка (Bact. acidophilum), ароматообразующие бактерии (Str. diacetilactis) й молочные дрожжи (Torula). Каждый продукт изготовляется с помощью определенных культур микроорганизмов.

Основные биохимические процессы, протекающие при получении кисломолочных продуктов, таковы: молочнокислое и спиртовое брожение молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых продуктов.

Коагуляцию казеина вызывает образующаяся при молочнокислом брожении лактозы молочная кислота (при изготовлении творога кислотно-сычужным способом на казеин совместно действуют молочная кислота и внесенный сычужный фермент). При понижении рН молока частицы казеина образуют агрегаты и нити пространственной сетки молочного сгустка, которая захватывает дисперсионную среду с шариками жира и другими составными частями молока (гелеобразование).

Свойства сгустков зависят от состава молока и бактериальных заквасок режимов тепловой и механической обработки, способа и продолжительности коагуляции белков молока и других факторов.

Вырабатывают молочнокислые продукты термостатным и резервуарным способами.

При термостатном способе пастеризованное молоко охлаждают до температуры, благоприятной для развития микроорганизмов закваски (для простокваши 38-45 С), и вносит в него культуры молочнокислых бактерий; заквашенное молоко разливают в бутылки, которые укупоривают и этикетируют. Бутылки с молоком помещают в термостаты до образования сгустка. После окончания сквашивания продукт направляют в холодную камеру, где выдерживают несколько часов для некоторого уплотнения сгустка в результате набухания белка (казеина) и усиления аромата за счет развития ароматообразующих бактерий. Продукты, выработанные термостатным способом, имеют ненарушенный плотный сгусток.

При резервуарном способе, который является более производительным и экономичным, молоко заквашивают в больших металлических резервуарах-танках. В процессе сквашивания его непрерывно вымешивают для разрушения сгустка, выдерживают при низких температурах в тех же емкостях; полученный продукт разливают на автоматах в бутылки или бумажные пакеты. Температурный режим и продолжительность сквашивания зависят от микрофлоры, входящей в состав заквасок. Окончание сквашивания определяют по прочности сгустка и титруемой кислотности. Для напитков она должна составлять 75-85°Т, для сметаны - 65-70°Т, для творога различной жирности - 60-85°Т. Консистенция, вкус и запах продуктов формируются в период этого технологического процесса. Молочная кислота определяет консистенцию белкового сгустка и придает приятный кисловатый вкус продуктам. Накопление ароматических веществ (летучих кислот, ацетальдегида, диацетила, ацетоина и др.) является результатом жизнедеятельности бактерий и дрожжей, определяется составом бактериальной закваски и условиями сквашивания. Так, летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.) активно накапливаются в кефире и твороге, диацетонил и ацетоин - в кефире, сметане, кумысе, ацетальдегид - в йогурте.

В результате метаболической активности заквасок образуются антибиотические вещества (низин, бензойная кислота и др.), способные задерживать рост возбудителей кишечных заболеваний, туберкулезных палочек и др. Микроорганизмы заквасок способны синтезировать витамины С, группы В и некоторые другие, поэтому кисломолочные продукты содержат больше этих витаминов по сравнению с молоком.

 

 

 

 

 

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы молочных товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения