Контрольная работа по "Товароведению". 164

Содержание:

1. 3. Основные критерии, определяющие качество продовольственного сырья и продуктов питания……………………………………………......3
2. 13.Токсиканты антропогенного происхождения, их специфические свойства и основные методы аналитического контроля……………….. 8
3. 23. Диоксины и диоксиноподобные соединения и основные методы их аналитического контроля………………………………………………….9
4. 33.Идентификация и фальсификация пищевой продукции……………10
5. 43.Роль маркировки для обеспечения безопасности пищевой продукции…………………………………………………………………12
6. Список литературы ………………………………………………………13

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Основные критерии, определяющие качество продовольственного сырья и продуктов питания.

 

Оценка качества. Стандартизация и сертификация в системе обеспечения  качества.

Оценка уровня качества объекта и классификация показателей качества рассматриваются в квалиметрии.

Квалиметрия — отрасль  науки, изучающая и реализующая  методы количественной оценки качества. Основные задачи квалиметрии: обоснование  показателей качества, разработка методов  их определения, расчета и оптимизации, совершенствование типоразмеров и параметрических рядов изделий, разработка обобщенных показателей и обоснование условий их использования в задачах стандартизации и управления качеством. Объектами квалиметрии могут быть любые товары и услуги, к которым применимо понятие «качество».

Исходным положением квалиметрии является то, что качество зависит от большого числа свойств  объекта. Кроме того, нужно учитывать  и условия, в которых продукт  будет использован. Любая продукция  или услуга имеет множество свойств. Под свойствами продукции понимают ее объективные особенности, проявляющиеся при производстве, эксплуатации и потреблении. Различают производственные и потребительские свойства продукции. К производственным относится вся совокупность свойств, создаваемых в процессе производства. Она представляет собой потенциальное качество. Потребительские свойства продукции характеризуют лишь ту совокупность показателей, которая относится к числу наиболее важных и значимых для потребителя. Это реальное качество продукции.

Показатели качества — количественные характеристики одного или нескольких свойств продукции, рассматриваемые применительно  к определенным условиям ее создания, эксплуатации или потребления. Показатели качества количественно обусловливают степень способности продукции удовлетворять определенные потребности.

Можно выделить простые (масса, емкость, длина и т. д.) и  сложные (безотказность, ремонтопригодность и т. д.) количественные характеристики одного или нескольких свойств, составляющих качество, соответственно единичные и комплексные показатели качества.

Каждый вид продукции  характеризуется своей номенклатурой  показателей качества. В соответствии с ГОСТ 15467 используют следующие  группы показателей.

При оценке качества отечественных товаров для населения применяются показатели: сорт (пищевые продукты, продукция легкой промышленности), группа сложности (бытовая радиоаппаратура), марка (цемент, кирпич), категория качества (видеокассеты). В мировой практике для оценки степени превосходства одной части продукции над другой используют градацию (класс, сорт) — это категория или разряд, присвоенные продукции, имеющей одно и то же функциональное применение, но к которой применяются различные требования в отношении качества.

Показатель, по которому принимается решение оценивать качество продукции, называется определяющим. Обобщающие показатели — это средняя величина, учитывающая количественные оценки основных свойств продукции и коэффициентов их весомости. Оптимальное значение качества продукции такое, при котором достигается наибольший полезный эффект от ее эксплуатации (потребления) при заданных затратах на создание и эксплуатацию (потребление).

Оценка качества может  проводиться по однородной продукции  в одинаковых и различных условиях, по разнородной — относительно бригады, предприятия, объединения, территориальных структурных образований.

Можно сделать вывод, что качество продукции находится  в постоянной динамике и является крайне неустойчивой категорией.

Контроль качества можно  свести к двум основным понятиям — измерение контролируемых параметров и распределение их значений. Посредством анализа качества с помощью имеющихся данных и статистических методов определяют отношение между точными и замененными качественными характеристиками. Анализ позволяет уяснить связь между факторами, влияющими на бесперебойное функционирование производственного процесса, и такими результатами, как качество, стоимость, производительность и т. д.

Рассмотрим наиболее доступные статистические методы управления качеством. 
Метод расслоения (послойный анализ) применяют для выяснения причин разброса характеристик изделий, если допускается, что отклонения в качестве продукции связаны с условиями производства. Сущность его заключается в разделении (расслоении) полученных характеристик в зависимости от разных факторов: квалификации работников, методов работы, характеристик оборудования качества сырья, соответствие продукции установленным стандартам.

Стандартизация —  установление и применение правил (стандартов) с целью упорядочения деятельности в определенных отраслях на пользу и при участии всех заинтересованных сторон. Объекты стандартизации — конкретная продукция, нормы, требования, методы, термины, обозначения и т. д., многократно применяемые, используемые в различных сферах экономики, международной торговле.

Стандарт — нормативно-технический  документ по стандартизации, устанавливающий  комплекс норм, правил, требований к  объекту стандартизации и утвержденный компетентным органом. В отношении  качества в России используются: 
а) международные стандарты (ИСО); 

б) государственные и  межгосударственные стандарты (ГОСТы); 
в) отраслевые стандарты (ОСТ) и стандарты научно-технических обществ (СТО); 
г) стандарты предприятий (СТП) и технические условия (ТУ).

Международные стандарты  разрабатываются международной организацией по стандартизации. ИСО — это федерация национальных организаций. Разработка международных стандартов осуществляется ее техническими комитетами, состоящими из экспертов — представителей организаций — членов ИСО. Государственный комитет Российской Федерации по стандартизации, метрологии и сертификации (Госстандарт РФ) участвует в работе Международной организации по стандартизации в качестве национальной организации, то есть является национальным членом ИСО.

Стандарты ИСО серии 9000 отражают мировой опыт управления качеством на предприятиях. Они носят рекомендательный характер, однако более чем в 90 странах приняты как национальные, используются более чем 200 странами. Эти стандарты не являются стандартами качества продукции или даже качества производственного процесса, а лишь устанавливают требования к системе качества. Они не касаются технических характеристик продукции и технических требований к процессу производства.

Государственная система стандартизации России – комплекс межгосударственных и государственных стандартов, устанавливающих основные правила и положения проведения работ по стандартизации в стране. Руководство работами по стандартизации осуществляет Госстандарт РФ. 

В России действуют три  государственных стандарта систем качества: ГОСТ 40.9001—88 «Система качества. Модель для обеспечения качества при проектировании и (или) разработке, производстве, монтаже и обслуживании»; ГОСТ 40.9002—88 «Система качества. Модель для обеспечения качества при производстве и монтаже»; ГОСТ 40.9003—88 «Система качества. Модель для обеспечения качества при окончательном контроле и испытаниях».

Ответственность за нарушение положений  Закона РФ «О стандартизации» несут  юридические и физические лица, органы государственного управления. Она может носить уголовный, административный или гражданско-правовой характер.

Сертификация — это необходимый  процесс, гарантирующий соответствие показателей качества продукции  требованиям нормативно-технической  документации и стандартам. По определению  Международной организации по стандартизации ИСО, под сертификацией соответствия понимают действие третьей стороны, доказывающее, что должным образом идентифицированные продукция, процесс или услуга соответствуют стандарту или другому нормативному документу.

Исходя из этого определения, можно  выделить основные характеристики сертификации: 
- независимость — действия предпринимаются третьей стороной, которой может быть лицо или орган, признаваемые с помощью специальной процедуры независимыми от участвующих сторон в рассматриваемом вопросе; объект сертификации должен быть идентифицирован, то есть сертификации подвергается именно то, что понапиток, представленный вместо кофе);

- устанавливается соответствие  только тем требованиям, которые  предусмотрены в стандартах или других нормативных документах, с помощью объективных методов проверки, обеспечивающих четкое и однозначное толкование.

В системе сертификации третьей  стороной применяются два способа  указания соответствия стандартам: сертификация соответствия и знак соответствия.

Сертификат соответствия — документ, изданный по правилам системы сертификации и удостоверяющий, что должным  образом идентифицированная продукция  соответствует конкретному стандарту  или другому нормативному документу.

Сертификат качества продукции — включает точное наименование продукции, стандарт или технические условия, по которым она производится, и для наглядности качественные показатели и характеристики; сертификат на происхождение товара — предназначен для определения страны происхождения товара и завода изготовителя.

Знак соответствия — это защищенный в установленном порядке знак, применяемый вместе с правилами  сертификации и указывающий, что  данная продукция соответствует  конкретному стандарту или другому  нормативному документу. Знаком соответствия товар маркируется в том случае, если в нем соблюдены все требования стандарта (в России это ГОСТ 28197—90). Знаки соответствия подтверждают качество продукции и, как правило, размещаются на сертификатах, таре и упаковке. 
В Российской Федерации приняты схемы (системы) сертификации, которые применяются в зарубежной и международной практике и классифицированы ИСО. На основании схем сертификации выделяют три стратегии, на которые может ориентироваться предприятие.

1. Формирование эффективной системы качества продукции и развитие собственной испытательной базы, интегрированной в технологическую систему, что обеспечивает стабильность и соответствие качества установленным требованиям и позволяет декларировать его соответствие требованиям национальных и (или) международных стандартов, технических условий и регламентов. 

2. Ориентация в обеспечении  соответствия продукции установленным  требованиям и стабильности параметров  качества на высокий уровень  организации производства и эффективную систему качества при ограниченной собственной испытательной базе (что исключает возможность декларирования соответствия).

3. Сертификация на  соответствие стандартам ИСО  9000 проводится независимыми компаниями (регистраторами), аккредитованными национальной системой регистрации. В процессе сертификации, занимающем, как правило, около двух лет, регистратор проводит одну или несколько проверок систем качества на соответствие требованиям стандартов и, если находит, что они в основном удовлетворены, выдает сертификат, действительный в течение трех лет.

В соответствии с порядком проведения сертификации продукции  проводятся сертификация системы качества изготовителя и контроль за стабильностью  функционирования системы качества. Состав других проверяемых показателей определяется исходя из целей сертификации конкретной продукции.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

13.Токсиканты антропогенного происхождения, их специфические свойства и основные методы аналитического контроля.

 

Токсикант - "техническое  происхождение", антропогенное, вещество рассматривается с точки зрения промышленной токсикологии.

Антропогенные источники  – это первичное и вторичное  производство цветных металлов, стали, чугуна, железа; добыча полезных ископаемых; автомобильный транспорт; химическая промышленность; производство меди, фосфатных удобрений; процессы сжигания угля, нефти, газа, древесины, отходов и др. Антропогенный поток поступления токсикантов в окружающую среду превалирует над естественным (50–80%) и лишь в некоторых случаях сопоставим с ним.

В качестве критериев  количественной оценки уровня загрязнения  окружающей среды могут быть использованы индекс загрязнения, предельно допустимая, фоновая и токсическая концентрации.

Индекс загрязнения (ИЗ) – показатель, качественно и количественно отражающий присутствие в окружающей среде вещества-загрязнителя и степень его воздействия на живые организмы.

Предельно допустимая концентрация (ПДК) – количество вредного вещества в окружающей среде, которое при постоянном контакте или при воздействии за определенный промежуток времени практически не влияет на здоровье человека. Предельно допустимые концентрации веществ, загрязняющих биосферу, вводились как нормирующие показатели во многих странах, в том числе и в нашей стране. Они устанавливались в приземной атмосфере, водах, почвах, растениях, продуктах питания.

Существующая система  ПДК недостаточно достоверно информативна, поскольку предусматривает определение  индивидуального токсиканта, дистанцируясь  от вопроса о комплексном воздействии  различных загрязнителей. Между тем совместное действие, например, органокомплексов тяжелых металлов кардинально меняет ПДК, экспериментально полученные для отдельного тяжелого металла.

Фоновая концентрация – содержание вещества в объекте окружающей среды, определяемое суммой глобальных и региональных естественных и антропогенных вкладов в результате дальнего или трансграничного переноса.

Под токсической концентрацией понимают либо концентрацию вредного вещества, которое способно при различной длительности воздействия вызывать гибель живых организмов, либо концентрацию вредного начала, вызывающую гибель живых организмов в течение 30 суток в результате воздействия на них вредных веществ.

 

 

 

 

23. Диоксины  и диоксиноподобные соединения  и основные методы их аналитического контроля.

 

Диоксины и диоксиноподобные соединения представляют собой наиболее опасную химическую угрозу для здоровья и биологической целостности  человечества и окружающей среды. К  диоксинам относят большую группу высокотоксичных веществ – полихлорированных или полибромированных дибензодиоксинов и дибензофуранов. Диоксины, являясь химически и физико-химически практически абсолютно инертными веществами, характеризуются чрезвычайно высокой токсичностью, опасностью и политропной или пантропной биологической активностью. Диоксины – чрезвычайно стабильны в сильнокислых и щелочных растворах, устойчивы к действию окислителей. Растворяются диоксины хорошо лишь в органических растворителях. 

Предельные дозы (нормы) допустимого суточного и недельного «потребления» человеком диоксинов (СПД - суточное потребление диоксинов, НПД - недельное потребление диоксинов) выражается в диоксиновом эквиваленте (ДЭ). Имеется ввиду пересчёт на весовые количества наиболее токсичного диоксина 2,3,7,8-тетрахлордибензо-n-диоксина, систематическое потребление которого приводит к появлению одного пострадавшего на 1 млн. человек.

В настоящее время  в России действуют только два  норматива по диоксинам:

В газовой фазе

- содержание диоксина  в дымовой трубе (на выходе) не должно превышать 0,1нг/м³ (нанограмм на кубометр) при концентрации кислорода 11 об.%. Этот норматив разработан в ФРГ и принят во всех Европейских странах в качестве единой нормы для воздуха рабочей зоны.

- содержание диоксина  в атмосферном воздухе населённой  зоны  утверждено Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 22.07.94 № 7 (ГН2.1.6.014-94). Установлена норма на диоксин 0,5 пг/м³ (пикограмм на кубометр). Постановление опубликовано в журнале «Токсикологический вестник», 1994, № 5.

В воде и продуктах  питания

- Содержание диоксина в воде и продуктах питания определено Постановлением Министерства здравоохранения СССР «О гигиеническом нормировании диоксинов в воде и продуктах питания» от 5.05.91 № 142-9/105. и утверждено Главным государственным санитарным врачом Кондрусевым А.И. Суточная норма 2,3,7,8-ТХДД 20 пг/л.

Допустимое содержание диоксина в живых тканях в России не определено.

 

 

 

 

33.Идентификация и фальсификация пищевой продукции.

 

Идентификация – это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. 

Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные физико-химические показатели.

К органолептическим  показателям относят:

- внешний вид;

- вкус и запах;

- консистенция.

Внешний вид – комплексный  показатель, включающий ряд единичных: форму, окраску, состояние поверхности. Для некоторых пищевых продуктов окраску (цвет) выделяют как самостоятельный единичный показатель. Остальные общие органолептические показатели – единичны.

Внешний вид – не только самый доступный и распространенный, но и один из наиболее значимых критериев идентификации. Именно с этого показателя начинается идентификация изготовителями, продавцами и потребителями, а при обнаружения несоответствия определение других критериев нецелесообразно. Однако внешний вид как критерий идентификации не обладает достаточной степенью надежности, так как фальсификация товаров чаще всего осуществляется путем подделки внешних признаков. Например только по внешнему виду невозможно идентифицировать кофе, чай, алкогольные напитки, сливочное масло, так как используемые заменители чаще всего имеют внешний вид, трудноотличимый от подлинного продукта.

Вкус и запах –  наиболее характерные показатели пищевых  продуктов, но и они не являют собой  надежный критерий, так как тоже могут быть фальсифицированы. Так, при некоторых способах фальсификации вин («сахарное» или «изюмное» вино) обычному потребителю трудно обнаружить поделку по вкусу и запаху.

Консистенция – один из возможных критериев идентификации, но также не надежен.

При фальсификации некоторых товаров консистенция не изменяется, например при разбавлении алкогольных, безалкогольных напитков, молока, масло животного. В ряде случаев фальсификаторы стремятся сделать консистенцию заменителя аналогичной подлинному продукту.

Физико-химические показатели специфичны и характерны только для определенных групп однородных пищевых продуктов. Перечень общих физико-химических показателей весьма ограничен (например, массовая доля воды или сухих веществ), и они не всегда пригодны для целей идентификации.

Идентификация является инструментом для определения фальсификации.

Фальсификация – подделка, подмена а процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей  своему названию, и реализация её в  корыстных целях.

Виды фальсификации:

Ассортиментная фальсификация - подделка осуществляется путем замены одного товара другим (заменителем) с  сохранением определенного сходства. Заменители значительно дешевле  по сравнению с натуральным товаром  и обладают заниженными потребительскими свойствами.

Качественная фальсификация - производится подделка товаров с помощью различных добавок, которые улучшают внешний вид (органолептические свойства) продукта, но заведомо понижают его качественные показатели.

Количественная фальсификация - чаще всего используется фальшивыми средствами измерения (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы, др.).

Стоимостная фальсификация классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения цен и наказывается по ст. 154 и 156 Уголовного кодекса РФ

Информационная фальсификация представляет собой обман потребителя с помощью недостоверной или заведомо ложной информации о товаре. Этот вид фальсификации очень распространен. Искажаются данные о наименовании товара, фирме-изготовителе и стране-поставщике, информация о пищевой ценности, сроках хранения, способах употребления, методах хранения и др.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

43.Роль маркировки  для обеспечения безопасности  пищевой продукции.

 

Маркировка — комплекс сведений в виде текста, отдельных графических, цветовых символов (условных обозначений) и их комбинаций, наносимых в зависимости от конкретных условий непосредственно на изделие, упаковку (тару), ярлык (бирку) или этикетку, что обеспечивает право потребителя на осознанный выбор приобретаемого товара. 

Маркировка (информация о товаре) может быть следующих видов: потребительская; предупредительная; подтверждающая соответствие (знаки соответствия, качества, одобрения); экологическая (экологические знаки и заявления); транспортная; специальная защитная; в виде товарных знаков, знаков обслуживания и наименования мест происхождения товара. Различия требований к маркировке товаров в разных странах являются препятствием для международной торговли. Как правило, в законодательных актах устанавливаются лишь общие требования к маркировке товаров. Конкретные требования к составу маркировки, ее месту и способам нанесения устанавливаются в нормативно-технической документации или договорах на поставку продукции. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список литературы:

 

1. Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта Безопасность пищевой продукции: М.: Издательство: ДеЛи принт, 2007 г.
2. Степановких А.С. Экология: учебник для вузов / А.С. Степановких.-М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003.-703с.
3. .Меркулов П.И., Ямашкин А.А., Маслов В.Н. Антрологическое воздействие на географическую оболочку. Саранск, из-во Мордовского университета 1994 г.
4. З.П. Матюхина «Основы физиологии питания, гигиены и санитарии» М. Зысона, 1981г.