Контрольная работа по "Товароведению". 233

Содержание

1. Строение тела рыбы. Важнейшие промысловые семейства и виды рыбы, их отличительные признаки………………………………………………3
2. Ассортимент соленых, пряных и маринованных рыбных товаров. Требования к качеству. Дефекты. Хранение……………………………………9
3. Экспертиза качества мясных консервов……………………………..….14

3.1 Отбор проб……………………………………………………………….14

3.2 Органолептическая оценка……………………………………………...15

3.3 Физико-химическая оценка…………………………………………….17

4. Список используемой  литературы………………………………………20

1. Строение тела рыбы. Важнейшие промысловые семейства и виды рыбы, их отличительные признаки.

Анатомические особенности  строения рыб обусловлены их обитанием  в воде, поэтому форма тела рыб  обычно бывает хорошо обтекаемой, вытянутой, плоской, веретенообразной и т.д.

По характеру скелета  все промысловые рыбы можно разделить  на две группы: с хрящевым скелетом (осетровые) и с костным скелетом (все остальные рыбы).

Скелет рыб состоит  из позвоночника с отходящими от него ребрами, костей головы и плавников. Чем меньше костей содержит рыба, тем выше считается ее пищевая ценность.

Пищеварительная система  рыбы состоит из пищевода, желудка, печени, кишечника, заканчивающегося заднепроходным, или анальным, отверстием. Высокую  ценность в пищевом отношении  имеет печень рыб, в которой накапливается запас гликогена. Печень некоторых рыб содержит также много жира. Скопления жира ("ожирки") часто образуются и на кишечнике.

Кровеносная система  рыб замкнутая, как и у других позвоночных. Сердце двухкамерное, состоит  из одного предсердия и одного желудочка, находится в особой полости, внизу, около жабр. Вдоль позвоночника проходят два мощных кровеносных сосуда, в этом месте в начальной стадии порчи рыбы начинается покраснение мяса, так называемый загар.

Выделительная система  рыб состоит из двух почек с мочеточниками, открывающимися на анальном бугорке. Почки у рыб расположены под позвоночником, под крупными кровеносными сосудами или над плавательным пузырем. Они имеют вид продолговатых образований темного цвета. При тщательной разделке рыб почки удаляют, так как здесь легко начинается разложение тканей мяса рыбы.

Нервная система рыб  состоит из головного мозга, находящегося в черепной коробке, и спинного мозга, заключенного в позвоночный канал. Многие рыбы на поверхности тела имеют  ясно выраженную боковую линию, к ней подходят окончания нервов, при помощи которых рыба ориентируется в воде. Если парализованы нервы в боковой линии, то рыба теряет чувство ориентировки и начинает плавать боком или вверх брюшком.

Рыбы - это раздельнополые животные. Самки имеют яичник (ястык), внутри которого развиваются икринки, самцы - семенники молочно-белого цвета, называемые молоками.

Движения рыбы осуществляются с помощью четырех длинных, идущих вдоль всего тела мышц: двух брюшных  и двух спинных. Продольные мышцы состоят из отдельных поперечных слоев, которые имеют форму воронок, вставленных одна в другую, и называются миотомами. Поперечные слои разделяются тонкими перегородками - септами. Мышечные волокна расположены вдоль тела и сращиваются своими концами с септами, а септы соединяются через мышечные перегородки со скелетом. Мышечные волокна связывает друг с другом соединительная ткань - эндомизий.

Соединительная ткань  рыб в основном рыхлая, состоит  из тончайших коллагеновых и в  меньшей мере эластиновых волокон. Она участвует в образовании жировой и мышечной тканей, сухожилий, кожи, слизистых оболочек и т.д. Незначительное количество соединительной ткани, относительное содержание которой в рыбе приблизительно в пять раз меньше, чем в мясе животных, а также особенности ее строения и состава делают рыбную пищу нежной, сочной, легкоусвояемой.

Пищевая и вкусовая ценность рыбы во многом определяется степенью развития жировой ткани, представляющей собой ячейки, образованные соединительными  тканями и белками и заполненные жиром. Распределение жировой ткани зависит от вида рыбы: у одних она развита под кожей (сельдевые), у других - в толще мышц (осетровые), у третьих - в некоторых внутренних органах, особенно в печени (тресковые). Туловищные мышцы вместе с соединительной и жировой тканями образуют в основном так называемое мясо рыбы.

Кожа рыб состоит  из двух слоев: верхнего - эпидермиса и  нижнего, называемого дермой. В эпидермисе имеет много клеток, выделяющих слизь  на поверхность для смазки тела рыб  и облегчения ее движения в воде. Дерма содержит красящие вещества - пигменты гуанин, меланин, ксантин, эритрин.

Поверхность большинства  рыб покрыта чешуей. Величина чешуек у рыб ежегодно увеличивается, причем летний прирост чешуи бывает более  толстый, а сами чешуйки светлые, а зимний прирост более тонкий и чешуйки темнее. По слоям чешуи определяют возраст рыбы. Тело осетровых рыб покрыто костяными пластинками - бляшками, называемыми иногда "жучками". Чешуя и жучки при кулинарной обработке рыбы полностью удаляются.

На теле рыбы имеются плавники, служащие органом движения. Они бывают жесткими, состоящими из костистых лучей, соединенных перепонкой, и мягкими, имеющими хрящевые лучи. Жесткие плавники рыб связаны с костями скелета. Как исключение плавники бывают без лучей (жировой плавник у лососевых и корюшковых рыб).

Плавники бывают парные (грудные и брюшные) и непарные (анальный, спинной и хвостовой). Спинных плавников иногда бывает два и три. С помощью хвостового плавника (махалки) рыба плавает; он играет основную роль в движении вперед; мускулы хвостовой части сильно развиты, в них часто имеется много мелких костей. Качество мяса хвостовой части у подавляющего большинства рыб является наиболее низким.

Количество, форма и  строение плавников - один из важнейших  признаков при определении семейства рыб.

Классификация промысловых  рыб. По строению скелета рыбы делятся  на хрящевых (осетровые и миноговые) и костистых (все остальные виды рыб). По образу жизни в зависимости  от мест нагула и метания икры (нереста) различают следующие виды рыб: морские — постоянно живут и нерестуют в морской воде (сельдь, треска, скумбрия и др.); проходные — живут в морях, но для нереста заходят в пресные воды рек (осетровые, большинство лососевых и др.); полупроходные — обычно обитают в опресненных участках морей, а для нереста и зимовки уходят в реки (лещ, вобла, сазан, судак, сом и др.); пресноводные — постоянно живут и нерестуют в пресных водах (стерлядь, налим, толстолобик и др.). По содержанию жира рыба делится на нежирную (до 2% жира), средней жирности (до 8% жира), жирную (до 15%) и очень жирную (более 15%). Подлине (см) и массе (кг) рыба подразделяется на крупную, среднюю и мелкую. В водах морей и океанов добывают более 100 семейств рыб. Наибольшее значение имеют осетровые, лососевые, карповые, окуневые, тресковые, сельдевые, камбаловые, скумброидные и другие семейства. По семействам рыб подразделяют в зависимости от общих признаков: формы тела, количества, формы и расположения плавников, скелета, наличия чешуи и др.  Семейство осетровых. К этому семейству относят белугу, калугу, осетра, севрюгу, шипа и стерлядь. Тело у них не покрыто чешуей, а имеет пять рядов костных «жучек» — два брюшных, два боковых и один хребтовый. Рот нижний (расположен на нижней части головы). У них нет позвоночника, но имеется хрящевая трубчатая струна — хорда (используют для получения визиги). Все эти рыбы являются исключительно ценными и поэтому обычно называются красными (по старинной традиции называть ценный товар «красным»). Кроме мяса осетровые дают и высококачественную икру (цвет от светло-серого до черного). Мясо у них жирное, вкусное, не содержит костей, а имеет только хрящи. Осетровые используются для приготовления вяленых и копченых балыков, натуральных консервов. Ловят осетровую рыбу в основном в Каспийском и Азово-Черноморском бассейнах.

Семейство лососевых. Рыбы этого семейства внешне отличаются тем, что кроме спинного плавника на хребте у хвоста имеют жировой  плавничок. Мясо у лососевых нежное, без мышечных костей. Несмотря на наличие  общего признака, многие лососевые резко различаются по цвету мяса, размеру, характеру химических изменений в мясе после посола, вкусовым особенностям и пищевой ценности. По цвету мяса лососевые бывают красномясые и беломясые. Из красномясые лососевых наиболее ценными являются европейские лососи, к которым относятся семга (печорская, мезенская, двинская), каспийский лосось (кюринской, или киллерский) и балтийский лосось, чавыча, кета, горбуша, нерка, кижуч. Из беломясых лососевых наиболее ценными представителями являются белорыбица, нельма, сиг, омуль, форель, корюшковые и др. Основные районы промысла рыб семейства лососевых — Дальневосточный и Северо-Западный.  Из рыб семейства лососевых приготовляют высококачественные гастрономические товары: икру (красную), балычные изделия, консервы, слабосоленую и копченую рыбу.  Семейство карповых. Рыбы этого семейства отличаются от рыб других семейств высоким телом. У них один спинной плавник, четко выраженная боковая линия, крупная или мелкая плотно сидящая чешуя. Мясо карповых нежное, вкусное, средней жирности, но содержит много мелких межмышечных костей, с трудом отделяемых при еде. К рыбам этого семейства относятся карп, лещ, толстолобик, амур, жерех, тарань, вобла, плотва, карась, красноперка, линь, язь, чехонь, белоглазка, усач, кутум, рыбец, шемая и др. Все они обитают в бассейнах Каспийского, Азовского и Аральского морей, Северного Ледовитого океана и Балтийского моря, в речных бассейнах всех районов страны. Многих из этих рыб коптят, вялят, используют в кулинарии, а также консервируют. Рыбы семейства карповых поступают в продажу в живом, охлажденном, мороженом и копченом виде.

У рыб семейства окуневых два спинных плавника, из которых  первый колючий, второй мягкий. Наибольшее промысловое значение имеют судак, окунь, ерш, берш. Их используют для  кулинарной обработки и консервирования. Мясо рыб этого семейства белое, нежное, без мелких костей, но тощее; у всех рыб имеется боковая линия.  Семейство сельдевых. Рыбы этого семейства имеют сжатое с боков тело, покрытое мелкой и легко спадающей чешуей. Спинка темная, бока и брюшко серебристые; на спине один плавник, хвостовой плавник имеет глубокую выемку. Мясо сельдевых костистое, жирное, хорошо созревает при посоле. ; К семейству сельдевых относят многие виды промысловых рыб, из которых наибольшее значение имеют морские сельди — атлантическая, тихоокеанская, беломорская, балтийская (салака), азово- ; черноморская, каспийская, сардины, килька, тюлька и др. Используют солеными, пряного посола и маринованными, в бочках или в I банках.  Семейство тресковых. К этому семейству относятся треска, сайда, пикша, путассу, навага, минтай, хеки и налимы. У всех тресковых брюшные плавники расположены впереди грудных или под ними. Рыбы имеют три спинных и два анальных плавника (за [ исключением налима), у которого два спинных и один анальный | плавник. Тело покрыто мелкой чешуей. Все тресковые — морские ; рыбы, кроме налима, который обитает в пресной воде. Мясо у них | белое, малокостистое, вкусное, со специфическим морским запахом, тощее, но печень содержит до 70% жира. Используют тресковых для приготовления рыбного филе, консервов, копченых и сушенных рыбных товаров, деликатесных консервов из печени.

Рыбы этого семейства  распространены в водах Северной Атлантики, северных морях Тихого океана.  Семейство камбаловых: камбала азово-черноморская, дальневосточная, североморская, палтусы, язык морской. Общие признаки: тело плоское, широкое, оба глаза на одной стороне тела, хвостовой плавник без выемки в форме веера. Мясо камбалы и палтуса хорошего вкуса, как правило, жирное. Используют в кулинарии, коптят, а также консервируют.

Скумброидные рыбы. К  этим рыбам относят несколько  семейств: скумбриевые, пеламидовые, тунцовые и ряд других, обитающих в тропических, субтропических и умеренных водах. У них веретенообразное тело, тонкий хвостовой стебель, хвостовое оперение с глубокой выемкой (скумбриевые) или изогнутое в форме полумесяца (все остальные). На хребте два больших плавника (у скумбриевых удалены друг от друга, а у остальных сросшиеся). За вторым спинным и анальным плавниками расположены 5—7 маленьких (придаточных) плавничков.  В семействе скумбриевых наибольшее промысловое значение имеют скумбрия черноморская и атлантическая. У черноморской скумбрии очень нежное, вкусное жирное мясо. Скумбрия атлантическая (круглая) гораздо крупнее черноморской. Мясо у нее менее жирное, но вкусное. Особенно высоко ценится скумбрия холодного копчения.   Семейство ставридовых: ставрида океаническая, Азово черноморская,  лихия,  вомер,  сериола и др. Почти у всех боковая линия имеет резкий изгиб на середине тела и обсажена жесткими гребневидными роговыми выростами. Тело у большинства уплощенное, все имеют два спинных плавника и один широкий анальный. Перед анальным плавником два колючих шипа. Хвостовой стебель очень тонкий. Самой вкусной и жирной является ставрида черноморская, длина которой 10—15 см. Используют для баночного консервирования и холодного копчения.  Угреобразные рыбы. Рыбы отряда угреобразных характеризуются удлиненным змеевидным телом и отсутствием брюшных плавников. Плавники (спинной, хвостовой и анальный) сросшиеся. Тело у головы на разрезе почти круглое, в хвостовой части сжатое с боков. Различают семейство угрей речных и морских. Речные угри распространены в бассейнах рек Черного и Балтийского морей. Они имеют очень жирное мясо, исключительно приятного вкуса. Эти угри особо ценятся в горяч копчёном виде. Промысловое значение имеют и многие другие рыбы: аргентиновые,  горбылевые, нототениевые,  скорпеновые и др.

2. Ассортимент соленых, пряных и маринованных рыбных товаров. Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

Сельди соленые- самый распространенный вид продукции среди соленых товаров. Их подразделяют по месту вылова, разделке, по способу посола, размерам, степени солености и сортам.

К соленым сельдям  относят сельди атлантическую (длина более 13см.), тихоокеанскую (длина более 17см.), беломорскую, каспийскую, черноспинку и азово-черноморскую.

По способу разделки сельди подразделяют на:

Зябренные- удалены часть  брюшка с грудными плавниками и внутренности, жабры, икра или молоки могут быть оставлены;

Жаброванные- удалены  жабры и внутренности, икра и молоки оставлены;

Обезглавленные- удалены  голова и внутренности;

Полупотрешенные- надрезано брюшко у грудных плавников, внутренности удалены;

Тушки- удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники;

Кусочки- тушка разрезана  на кусочки на менее 5см длиной.

Способы посола:

-простой;

-специальный;

-пряный;

-маринованный.

По содержанию соли делят  на:

• слабосоленые- от 7 до10%;
• среднесоленые- от 10 до14%;
• крепкосоленые- свыше 14%.

В зависимости от показателей  качества сельди выпускают 1-го и 2-го сортов.

Сельди пряного посола и маринованные по товарным наименованиям, жирности и способам  разделки бывают аналогичны соленым. На сорта их не подразделяют.

По содержанию соли пряные и маринованные сельди делят на слабосоленые –от 6 до 9% и среднесоленые от 9 до 12%.

Соленые лососевые- семга  и лососи каспийские и балтийские- ценные деликатесные продукты, обладающие высокими вкусовыми достоинствами. По качеству их подразделят на 1-й и 2-й сорта.

В зависимости от способа  разделки лососевых выпускают потрошенными  головой, потрошенные обезглавленными  и потрошенными семужной резки (чавыча и крупная кета).

По содержанию соли дальневосточные  лососевые делят на:

• Слабосоленые (соли 6-10%);
• Среднесоленые (соли 10-14%).

В зависимости от качества соленых дальневосточных лососевых  подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Требования качеству соленой и маринованной рыбы.

Соленую рыбу (кроме сельдевых, осетровых и лососевых) по показателям  качества подразделяют на два сорта (ГОСТ 7448-77)

К 1-му сорту относится  правильно разделанная рыба всех размеров, различной упитанности (кроме  леща отнерестившегося), с чистой поверхностью; у крепкосоленой рыбы допускается  незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком. У неразделанной рыбы брюшко может быть слегка ослабевшим; допускается частичная сбитость чешуи. Консистенция мяса от сочной до плотной, без порочащего запаха. Наличие рыб с лопнувшим брюшком не допускается, за исключением ряпушки (не более 10%) и бычка (не более 30%). Соленость от 6 до12%.

Ко 2-му сорту относятся  рыбы с небольшими повреждениями  поверхности, потускневшим чешуйчатым покровом, пожелтением на поверхности  и разрезах, не проникшим в мясо, ослабевшим брюшком.

Ко 2-му сорту относится рыба различной упитанности. Допускается сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и брюшной полости, не проникшее в мясо, поверхностное окисление жира, отклонение от правильной разделки,  суховатая или мягковатая, но не дряблая консистенция.

Соленость лососей балтийского, озерного и семги от 4 до10%, каспийского  от 2 до 8%, дальневосточных лососевых- как и у рыбы 1-го сорта.

Сельдь соленую в  зависимости от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Рыбу маринованную и  пряного посола на сорта не подразделяют . В основе товароведной классификации  –качество мяса и внешний вид  рыбы, вкус и запах, из химических показателей- содержание поваренной соли и уксусной кислоты в рыбе. Поверхность ее должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь). На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктах допускается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопья белковых веществ). Рыба должны быть созревшей, с нежным сочным мясом. У кильки, салаки, сельди атлантической, сельдей беломорской и тихоокеанской мясо может отделяться от костей. При выпуске с предприятия рыба может быть не вполне созревшей, но приятным вкусом и запахом, свойственными данному виду продукции, без порочащих привкусов и запахов.  Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 6 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах 0,6-1,2%. Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов, а также микробиологических показателей аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе.

Дефекты соленой рыбы возникают в результате использования для посола рыбы сырья с глубокими автолитическими процессами или пониженного качества, нарушение технологического режима посола и хранения, использования нестандартной тары и упаковочных материалов и т.д.

Дефекты:

Загар- порок, возникающий  при нарушении технологии процесса, задержке, просаливания, хранение при  высокой температуре, слабом посоле и др.

Сырость- непросоленность  мяса.

Лопанец- рыба с лопнувшим брюшком.

Рвань - механические разрывы тела рыбы, образующиеся при небрежной и грубой обработке.

Налет белых пятен - результат главным образом использования загрязненной балластными слоями (кальция и магния) поваренной соли. Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей в процессе хранения рыбы при высокой температуре.

Затяжка-признак начальной  стадии порчи рыбы - появляется в  случаях, когда рыбы начала портиться  раньше, чем проявилось консервирующее действие соли.

Фуксин-дефект, возникающий  на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в  условиях повышенной температуры в  результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности  выделяет пигмент красного цвета (фуксин).

Омыление-дефект соленой рыбы, хранившейся без тузлука. В результате развития слизеобразующей микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет. Похожий на слой мыла, с неприятный запахом.

Окисление жира- появление  желтого налета (ржавчины) на поверхности рыбы, а затем и в мышцах.

Затхлось - наличие плесени в жабрах и брюшной полости соленой рыбы, хранившейся без тузлука.

Неправильная разделка- дефект может устранен дополнительной разделкой.

Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.

Прыгун- дефект соленой  рыбы, ранящейся без тузлука. Прыгун- личинка сырной муки.

Сваривание-разрыхление  тканей рыбы при хранении вне складских  помещениях, без укрытия, под действием  солнечных лучей.

Окись- так называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного разложения белков и органических веществ тузлука). Калянус- дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди салака.

Срок хранения слабосоленых и среднесоленых рыбных товаров -3-5 суток, крепкосоленых- до 15суток.

3. Экспертиза качества мясных консервов

 3.1.Отбор проб

В соответствии ГОСТ Р 51447-99 приемку мясных консервов осуществляют партиями. Качество устанавливают для каждой однородной партии на основании осмотра и результатов испытания исходного и среднего образцов. Однородной партией считают определенное количество мясных консервов одного вида в таре одних типа и размера, даты и смены выработки, изготовленное одним предприятием, предназначенное к одновременной сдаче, приемке, осмотру и качественной оценке.

Исходные образцы  мясных консервов, фасованных в жестяные, стеклянные банки или тару из полимерных материалов, берут из упаковки однородной партии, из которой отбирают для  вскрытия следующее число единиц упаковки (ящиков, клеток, тары-оборудования):

До 500 ............3%(но не менее 5 ед.)

Свыше 500 ..... 2%

Отбор единиц упаковки (мешков, клеток, тары-оборудования) производят из разных мест партии. От каждой отобранной и вскрытой единицы транспортной упаковки выбирают консервные банки, фасованные массой нетто (г):

До 1000 .................10

От 1000 до 3000 ...5

От 3000 и более ... 2

Исходные образцы  осматривают, определяют число мятых  негерметичных по внешним признакам  и с другими внешними дефектами банок. Бомбажные и подтечные банки заменяют другими банками, отобранными от этой партии.

Для составления  среднего образца от исходного образца  консервных банок отбирают определенное количество единиц фасовки.

При вместимости  тары свыше 3000 мл отбирают 1 ед, фасовки(содержимое подвергают физико-химическим испытаниям после взятия пробы для бактериологического анализа).

3.2 Органолептическая  оценка

В соответствии ГОСТ 8756.18-70 определяют внешний вид и герметичность тары с консервированными продуктами, состояние внутренней поверхности металлической тары и содержимое консервов.

Внешний вид тары. Осматривая тару консервированных продуктов, прежде всего обращают внимание на наличие и состояние этикеток или литографических оттисков. В зависимости от вида консервов и тары устанавливают правильность маркировки в соответствии с действующими стандартами на фасовку, упаковку и маркировку.

Проверяя внешний  вид тары, отмечают видимое нарушение  герметичности, подтеки, вздутие крышек и донышек.

У жестяных банок обращают внимание на деформацию корпуса донышек, на дефекты продольного шва и швов донышек и крышек, у стеклянной тары - на трещины, ржавые пятна металлических крышек.

В соответствии с ГОСТ 13534 «Консервы мясные и  мясорастительные». Упаковка, маркировка и транспортирование банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием следующих данных:

-наименования и местонахождения предприятия-изготовителя (объединения с указанием номера предприятия-изготовителя), его подчиненности и товарного знака (при его наличии);

-наименования консервов;

-сорта (при наличии сортов);

- розничной цены (для каждого пояса);

-массы нетто;

-обозначения нормативно-технической документации на продукцию;

-основного состава консервов (например: говядина, жир, лук, пряности);

-способа подготовки к употреблению;

-информационных сведений о пищевой и энергетической ценности консервов;

-срока хранения консервов со дня выработки;

условий хранения (для консервов, требующих особых условий хранения);

-даты выработки (для стеклянных банок).

Этикетка должна быть отпечатана типографским способом на белой бумаге. При этом она  должна быть чистой, целой, плотно и  аккуратно наклеенной на банку.

При нанесении  маркировки на языке зарубежных стран должно быть также указано на русском языке: наименование консервной продукции и предприятия (объединения)- изготовителя.

На крышки банок  наносят методом рельефного маркирования или несмываемой краской следующие  условные обозначения:

· дату (число, месяц, год) выработки консервов,

· номер смены,

· номер предприятия-изготовителя,

· индекс системы.

Состояние внутренней поверхности жестяной тары. Для определения состояния внутренней поверхности жестяной тары ее вскрывают, освобождают от содержимого, тщательно промывают водой и насухо протирают. Темные пятна, имеющиеся на внутренней поверхности тары, могут образоваться в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений. Отмечают также состояние лака или эмали, резиновых прокладок или уплотнительной пасты у донышек и крышек банок, наличие и размеры наплывов припоя внутри банок.

Содержимое  консервов. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяют в соответствии ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки.

 Определяют внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенцию, качество укладки, состояние заливки, маринада, сиропа и т. д.

Если содержимое банки состоит из жидкой и твердой  составных частей, то прежде всего определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов. Для этого после вскрытия банки жидкую часть сливают в химический стакан из бесцветного стекла диаметром 6-8 см и рассматривают в проходящем свете.

В зависимости  от вида исследуемых консервов консистенцию определяют нажатием, разрезанием, размазыванием или разжевыванием. При оценке консистенции учитывают сочность, нежность, плотность, рассыпчатость, мягкость, однородность и т. д.

3.3 Физико-химическая  оценка

3.3.1 Проверка  герметичности банок

Снимают с банки  этикетку, моют банку и опускают в предварительно нагретую до кипения  воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к весу банки, так, чтобы после погружения банки  температура воды была не ниже 85°  и слой воды над банкой -25-30 мм. Банку устанавливают в вертикальном положении на донышко, а затем на крышку, выдерживают в горячей воде 5-7 минут и наблюдают, не выделяются ли в каком-либо месте жестянки пузырьки воздуха. За 5-7 минут содержимое банки прогреется настолько, что имеющийся в банке воздух расширится, и, если швы банки не герметичны, будет выходить в виде пузырьков, которые в воде хорошо заметны. Появление струйки пузырьков воздуха - признак негерметичности. Для дальнейших испытаний отбирают только герметически укупоренные банки.