Контрольная работа по "Товароведению". 138

Оглавление

Вариант 35 2

1. Хлебобулочные изделия. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение. 2

2. Переработанные плоды и овощи. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение. 8

3. Оценка качества конкретной продукции из группы молочных товаров (молочные консервы) в соответствии с нормативными документами.. 13

Библиографический список 16

Вариант 35

1. Хлебобулочные изделия. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение.

Хлебобулочные изделия — группа продуктов питания, получаемых из теста, изделия хлебопекарного производства.

Виды хлебных изделий  определяются видом муки, из которой  они изготовлены. Различают хлеб пшеничный, ржаной и ржано-пшеничный. Различия хлеба разных видов обусловлены, прежде всего, особенностями муки, которые связаны с общими свойствами зерна данной культуры, т.е. в первую очередь качественными различиями образующих его веществ.

Типы хлеба различаются  в пределах вида. Тип определяется сортом муки, использованной для приготовления  хлеба. Хлеб разных типов различается  большей или меньшей пористостью, более светлым или темным цветом, вкусом, а также усвояемостью и питательностью.

Подтипы хлеба различают  в пределах типа и вида в зависимости  от рецептуры.

Выпекают хлеб простой, изготовленный  только из муки, воды, соли, дрожжей  и закваски, и улучшенный, в рецептуру  которого входят продукты, улучшающие вкус, питательность и диетическую  ценность хлеба, благодаря чему он отличается от простого более сильно выраженным вкусом и большей калорийностью. В числе улучшенных хлебных изделий  из пшеничной муки выделяют сдобные и любительские, характеризуемые высоким содержанием жира и сахара, а в числе ржаных хрустящие хлебцы и сдобные лепешки.

Группы хлебных изделий  различаются по назначению и рецептуре. Вырабатывают изделия двух групп  — основной и особой. К особой группе относят национальные изделия  — изделия, вырабатываемые по специальным  рецептурам и способам.

Основная группа объединяет:

• хлеб;
• булочные;
• сдобные;
• диетические;
• бараночные;
• сухарные изделия.

Хлеб — продукт, выпекаемый из теста, изготовленного по соответствующим  рецептурам и технологическим режимам, массой более 500 г.

Булочные изделия — штучные изделия разной формы, выпеченные из пшеничного теста в соответствии с рецептурами и технологическими режимами, массой 500 г и менее.

Сдобные изделия — штучные  изделия, выпеченные из пшеничного теста, приготовленного по рецептурам с  содержанием сахара и жира более 7 %.

Диетические изделия —  изделия, выпеченные по специальным  рецептурам и предназначенные для  профилактического и лечебного  питания больных с определенными  заболеваниями и для лиц пожилого возраста. В настоящее время диетические  хлебные изделия делят на семь групп — бессолевые, с пониженной кислотностью, с пониженным содержанием  белка, с пониженным содержанием  балластных веществ, с повышенным содержанием  йода, с добавлением лецитина, с  пониженным содержанием углеводов.

Бараночные изделия — изделия, выпекаемые из жгутового пшеничного теста, круглого сечения, в форме кольца или овала различного диаметра.

Сухарные изделия — изделия из пшеничного или ржаного теста, выпеченного в виде пласта, нарезанного на ломтики определенного размера и высушенного до невысокой влажности.

Хлеб и хлебобулочные  изделия всех видов, типов и подтипов по способу выпечки могут быть подовыми и формовыми, а по способу  отпуска потребителям — весовыми и штучными. В настоящее время  основное количество хлеба выпекается штучным.

В формировании названия хлеба  нет единого принципа. Некоторые  сорта хлеба называют по виду и  сорту муки; в названии других подчеркиваются особенности рецептуры; в некоторых  обращено внимание на форму изделий. Хлеб может иметь название, в котором  подчеркиваются национальные особенности. Иногда в названии указывается объединение  хлебопекарной промышленности, разработавшее  рецептуру и представившее данный сорт для утверждения. В некоторых  случаях в названии как бы отражается «адрес» основного потребителя. Все это усложняет работу розничной  торговой сети, поэтому необходима определенная унификация наименований хлебных изделий.

Качество определяется совокупностью разнообразных свойств, и роль их не равноценна. Очевидно, что при оценке качества хлеба невозможно принять во внимание все его показатели. Речь идет не об изменении качества вообще, а лишь о совокупности показателей, отражающих потребительскую ценность продукции.

Потребитель в первую очередь  обращает внимание на органолептические  свойства — внешний вид, вкус и  аромат, свежесть. Однако понятие качества значительно шире. Необходимо знать  также пищевую ценность и безвредность, стойкость при хранении, условия  и сроки хранения.

Качество хлеба, а также основные методы его оценки регулируются соответствующими стандартами. Определяют качество хлеба на основании средней пробы, отбираемой в соответствии со стандартной методикой от каждой партии хлеба по органолептическим и физико-химическим показателям.

Из органолептических  показателей в хлебе определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах хлеба, отсутствие в нем  болезней, посторонних включений, дефектов и минеральных примесей.

Вкус и аромат хлеба  должны быть приятными, соответствующими данному сорту изделий. Вкус хлеба  должен быть без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральных примесей. В зависимости  от вида, сорта и рецептуры изделий  вкус хлеба имеет существенные различия.

Физико-химические показатели характеризуют строгое соблюдение рецептуры и ведения технологического процесса хлебопекарными предприятиями, а также санитарную безупречность  хлеба. К ним относятся: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже — содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время большое значение придают санитарно-гигиеническим показателям — наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, определению микробиальной зараженности.

Полновесность штучных изделий  является важным показателем качества. Для большинства остывших изделий  стандартом установлены отклонения массы ± 2,5%, сдобных изделий ± 3 %.

В случае использования сырья  пониженного качества, ошибок в технологическом  процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты и болезни. Различают следующие дефекты:

• дефекты внешнего вида — неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая, слишком тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчивость;
• дефекты состояния мякиша — разрывы, непромес, пустота, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш; дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или посторонний вкус, хруст от минеральных примесей, затхлый плесневелый или другой посторонний запах. Причинами их возникновения могут быть излишняя продолжительность брожения, неправильная дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием полыни и неправильное хранение хлеба.

При несоблюдении условий  хранения или нарушении санитарного  режима в производстве и торговле хлеб и хлебобулочные изделия  могут подвергаться болезням:

• картофельная болезнь вызывается бактериями картофельной палочки, содержащейся в муке. Заболевание чаще возникает летом в пшеничном хлебе при антисанитарном содержании помещения. Мякиш приобретает неприятный запах и превращается в темную тягучую массу. Картофельная палочка плохо переносит повышенную кислотность, поэтому ржаной хлеб ею не поражается. Споры картофельной палочки при выпечке не погибают. Хлеб, пораженный этой болезнью, не пригоден к употреблению;
• меловая болезнь, вызываемая дрожжевыми грибами, поражает мякоть пшеничного и ржаного хлеба. В мякише возникают белые пятна, которые через некоторое время становятся порошкообразными, напоминающими мел;
• плесневение хлеба заключается в том, что на нем появляется зеленая, черная или серая плесень, которая придает хлебу неприятные вкус и запах. Возникает при длительном и неправильном хранении хлеба. Реализовывать такие изделия запрещено.

Условия хранение хлеба значительно влияют на его качество. В торговых предприятиях запасы хлеба и хлебобулочных изделий должны храниться в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях при равномерной температуре (15—20 °С) и относительной влажности воздуха не более 70—75 %, обособленно от других товаров. Хлебные изделия размещают либо в закрытых стационарных или передвижных стеллажах, либо в контейнерах, на лотках, в которых они прибыли. При этом плотность и способ укладки должны обеспечивать сохранность товарного вида изделий. Для этого формовой хлеб укладывают в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и булочные изделия — в один ряд на нижнюю или боковую поверхность с уклоном к боковой или задней стенке лотка; мелкоштучные изделия — на нижнюю корку в один-два ряда, изделия с отделкой — в один ряд.

Не допускается хранение хлеба навалом, вплотную со стенами  помещений, в таре, уложенной на пол  или на стеллаж, расположенный на высоте 30 см и менее от пола. Запрещается  совместное хранение хлеба с товарами, обладающими сильным и резким запахом.

При хранении хлеба и хлебобулочных  изделий на предприятиях промышленности и торговых предприятиях происходит изменение его качества и свойств, вызываемое такими процессами, как  усушка, очерствение, заболевания и т.д. При этом потери хлебных изделий весьма значительны (1 % объема реализации и более).

Хлеб и хлебобулочные  изделия могут находиться в продаже  в течение следующих сроков (после  выемки из печи):

• хлеб из ржаной, ржано-пшеничной обойной и ржаной обдирной муки — не более 36 ч;
• хлеб из пшенично-ржаной, пшеничной обойной муки и хлебные изделия массой более 0,2 кг из сортовой пшеничной, ржаной сеяной муки и смеси ржаной и пшеничной муки — не более 24 ч;
• мелкоштучные изделия по 0,2 кг и менее — не более 16 ч.

По истечении указанных  сроков продажа хлеба и хлебобулочных  изделий запрещается, они подлежат изъятию из торгового зала и возвращаются поставщику как черствые.

Торговым предприятиям разрешено  принимать хлеб в течение следующих  предельных сроков после выемки его  из печи:

• хлеб из ржаной обойной, пшеничной обойной, ржано-пшеничной или пшенично-ржаной обойной или ржаной обдирной муки — не более 14 ч;
• хлебобулочные изделия массой 0,2 кг и более из муки пшеничной, ржаной сеяной и их смеси — не более 10 ч;
• мелкоштучные изделия массой 0,2 кг и менее — не более 6 ч;
• национальные сорта — по договоренности.

Бараночные и сухарные изделия должны храниться отдельно от хлеба при температуре 0—15 °С и относительной влажности воздуха 50—60 % в течение следующих сроков:

• сушки простые — до 12 месяцев;
• сушки сдобные — до 13 месяцев;
• баранки сдобные — до 1,5 месяца;
• простые — до 6 месяцев;
• бублики — до 12—16 ч;
• сухарики простые ржаные — до 8 месяцев;
• пшеничные — до 12 месяцев;
• сдобные сухари — 0,5—1 месяц (в зависимости от рецептуры).

При хранении хлеба потребительские  показатели его качества снижаются. В связи с этим увеличение срока  хранения хлебобулочных изделий  в свежем виде является актуальной задачей и имеет большой социальный и экономический эффект.

2. Переработанные плоды и овощи. Ассортимент, показатели качества, дефекты, хранение.

Плоды и овощи отличаются высоким содержанием влаги, в результате чего являются скоропортящимися продуктами и не могут сохраняться длительное время в свежем виде. Переработка позволяет сохранить плоды и овощи длительное время, обеспечить снабжение населения плодоовощной продукцией в течение года.

Переработка плодов и овощей основана на прекращении биохимических процессов, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции продукта от внешней среды.

К продуктам переработки  плодов и овощей относят:

• квашение, соление и мочение;
• сушку;
• производство плодоовощных консервов в герметичной таре;
• замораживание;
• сульфитацию.

Консервирование квашением, солением и мочением основано на образовании  молочной кислоты при сбраживании Сахаров молочнокислыми бактериями. В количествах 0,7-0,8% молочная кислота подавляет развитие гнилостных и других вредных микроорганизмов, которые вызывают неприятный вкус и запах продукта. Наряду с молочнокислым брожением при квашении происходит спиртовое брожение, в результате жизнедеятельности дрожжей спирт, соединяясь с молочной и другими кислотами, образует сложные эфиры, которые придают своеобразный аромат продуктам квашения.

Квашеные, соленые и моченые  плоды и овощи по сравнению  со свежими выдерживают более  длительный срок хранения без существенных потерь качества.

Сушка - один из наиболее древних  и распространенных методов консервирования, он прост и удобен. При сушке плодов и овощей удаляется значительная часть влаги, увеличивается концентрация клеточного сока, развитие микроорганизмов прекращается. Транспортировка сушеных плодов и овощей по сравнению со свежими удешевляется, срок хранения увеличивается до одного года.

Производство  консервов из плодов и овощей дает возможность более полно использовать урожай, предотвратить потери продукции от воздействия микроорганизмов, расширить ассортимент плодоовощных товаров.

Получение консервов основано на герметизации продукта в таре и  тепловой обработке: стерилизации при  температуре +100...+120 °С или пастеризации - при температуре +90... +95 °С. Пастеризацию применяют для консервов с  высокой кислотностью (маринады, соки из плодов и ягод). При тепловой обработке  в продукте уничтожается микрофлора, подавляется деятельность ферментов, прекращаются биохимические процессы, что дает возможность хранить консервы до двух лет.

Продолжительность термической  обработки зависит от вида и консистенции продукта, объема и вида тары. Для каждого вида консервов устанавливается определенная температура и продолжительность стерилизации.

Быстрое замораживание плодов и овощей является прогрессивным способом консервирования, позволяющим практически полностью сохранить их пищевые и биологически активные вещества. Быстрое замораживание проводят в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -35 °С и ниже. Продолжительность замораживания колеблется от 7 мин до 24 ч и зависит от свежести, размеров, толщины, формы сырья.

Сульфитацией называется консервирование с помощью сернистого газа или раствора сернистой кислоты, являющихся сильными антисептиками.

Сульфитирование основано на антисептическом действии диоксида серы (S0₂) или раствора сернистой кислоты, которые подавляют развитие всех групп микроорганизмов.

Сульфитированные продукты используют только как полуфабрикаты для консервной, кондитерской промышленности. При переработке их обязательно десульфитируют, т.е. нагревают до кипения, кипятят с целью удаления газообразного диоксида серы (SO2).

Существуют два способа  сульфитации - сухой и мокрый. При  первом - плоды окуриваются S0₂ в герметических камерах, а при втором - плоды закладывают в бочки и заливают раствором сернистой кислоты. Косточковые плоды и ягоды чаще сульфитируют мокрым способом, а семечковые - сухим. Сернистая кислота ядовита, ее содержание строго нормируется: в сульфитированных плодах (0,15-0,2% от массы плодов), а в готовых изделиях, полученных из сульфитированного сырья после десульфитации, - не более 0,01%.

Кроме сернистой кислоты  для консервирования соков и плодового пюре применяют бензойнокислый натрий и сорби-новую кислоту. Все большее применение находят сорбиновая кислота и ее соли; в кислой среде в дозе 0,05-0,15% она задерживает развитие дрожжей и плесеней. Сорбиновая кислота без запаха, со слабокислым вкусом, менее токсична чем бензойнокислый натрий.

Контроль качества переработанных квашеных, маринованных овощей и грибов, а также плодоовощных консервов осуществляется по сырью.

Квашеную капусту делят  на 1-й и 2-й товарные сорта, учитывая основные показатели: цвет, консистенцию, вкус, запах, массовую долю соли  титруемых кислот, размер кусочков и полосок капусты. Дефекты: размягчение ткани, потемнение, порозовение, ослизнение, гниение, плесневение.

Квашеные огурцы делят  на 1-й и 2-й товарные сорта, учитывая размер, внешний вид, цвет, консистенцию, вкус, запах, внутреннее состояние, массовую долю соли и титруемых кислот. При  необходимости определяют массовую долю пряностей. Дефекты: потемнение, пустоты, рассол внутри плодов, ослизнение рассола  или огурцов, плесневение, гниение.

Квашеные (соленые) помидоры — определяют степень спелости и  те же показатели, что и при оценке качества огурцов. По качеству зеленые  помидоры на сорта не делят, а остальные  подразделяют на 1-й и 2-й товарные сорта.

Квашеные арбузы и яблоки и др. на товарные сорта не делят. Определяют общие показатели. Дефекты: потемнение, пузыри под кожицей, излишне кислый вкус, плесневение, гниение.

Сушеные овощи. Экспертизу проводят в среднем образце по органолептическим  и физико-химическим показателям. В  смесях оценивают отдельно каждый вид  овощей, которые предварительно рассортировывают. Внешний вид: определяют форму, объем, цвет. Из физико-механических показателей  определяют влажность (в смесях —  каждого компонента), она должна быть не более 12—14%; содержание сернистой  кислоты (0,04-0,06%); размер целых овощей или кусочков — по наименьшему  предельному значению показателя, овощей в виде стружки, колец, кубиков, пластинок  и т. п. — по длине и толщине  или наибольшему измерению (в  зависимости от формы). Не устанавливается  размер порошкообразных продуктов, лука, чеснока, смеси первых блюд. Дефекты: потемнение, окисление полифенолов, плесневение, гниение, повреждение  амбарными вредителями.

Овощные консервы. Экспертиза качества предусматривает определение  показателей безопасности, микробиологических, общих органолептических и физико-химических. Осматривают состояние банок, крышек (внешнее и внутреннее), отмечают наличие ржавчины, подтеков, темных пятен и полос, бомбажа. Проверяют состояние заливки, ее прозрачность; состояние содержимого — форму, цвет, консистенцию, обращая внимание на степень зрелости (томатов, баклажанов). Вкус и запах должны соответствовать виду, оттенки вкуса и запаха основного и дополнительного сырья должны быть выраженными, посторонние привкусы и запахи не допускаются. Из физико-химических показателей определяют массовую долю содержимого, соотношение частей, соли, общих кислот, жира.

Быстрозамороженные овощи. Экспертизу качества проводят по ряду показателей: микробиологической обсеменности; цвету — должны соответствовать  цвету исходного сырья. Овощи  должны быть однородными по размеру: кусочки — по толщине, кубики —  по размеруграни, Консистенция после  размораживания должна соответствовать  исходному продукту: Вкус и запах  после размораживания также должны соответствовать исходному продукту, должны быть характерными, приятными, выраженными, без посторонних привкусов  и запахов. Из физико-химических показателей  определяют: массовую долю сухих веществ, жира, соли, титруемую кислотность, соотношение компонентов (в смесях, обеденных блюдах, полуфабрикатах). На товарные сорта быстрозамороженные овощи не делят. Дефекты: потемнение, дряблая консистенция (или сухая, жилистая), горький вкус.

Хранение плодов и овощей зависит от способа их переработки.

Сушеные овощи. Их следует  хранить при температуре до 20 °С и относительной влажности 65—70%, соблюдая санитарные требования, предъявляемые  к таре и хранилищам.

Квашеные овощи. Хранят их в той же таре, где и заквашивают. Оптимальная температура при  хранении 1—4 °С (для огурцов — 0—1 °С) и относительная влажность  воздуха 90—95%. Возможно хранение овощей в бочках под водой, а также  намораживанием льда на дошники.

Овощные консервы. Хранят при  температуре не выше 20 °С и относительной  влажности воздуха не выше 75%. Гарантийные  сроки хранения (с момента отгрузки) — от 3 мес до 2 лет.

Томат-продукты. Рекомендуется  хранить их при температуре от 0 до 8 °С и влажности не более 8%, в  стеклянных банках — 3 года; в металлических  банках, полимерной таре типа «мешок в  коробке», в контейнерах-цистернах  — год; в алюминиевых тубах  — 6 мес; в таре из полимерных материалов — 10 сут.

Быстрозамороженные овощи. Хранят их при температуре от —15 до —18 °С и относительной влажности  воздуха 90—95% в течение 6—12 мес; при  температуре от —25 до —30 °С срок хранения в 2 раза больше. При хранении протекают  процессы физические — рекристаллизация (при — 18 °С и выше); сублимация (при  хранении в негерметической упаковке), которые снижают качество овощей. В результате химических процессов  разрушаются красящие вещества, окисляются витамины, липиды, фенольные соединения, снижается растворимость белков. Размораживание следует проводить  быстро во избежание возникновения  нежелательных процессов: физических — перекристаллизации льда, приводящей к механическим повреждениям; химических и микробиологических, снижающих  пищевую ценность. Рекомендуют размораживать  овощи нагреванием в электрическом  поле, токами высокой частоты, в микроволновых  печах, теплым влажным воздухом (20 °С), в теплой воде (20 °С), паром, кипящей  водой (при варке).

3. Проведите (теоретически) оценку качества конкретной продукции из группы молочных товаров (молочные консервы) в соответствии с нормативными документами. Данные представьте в виде  таблицы. Укажите гарантийные сроки и условия хранения.

Молочные консервы хорошо хранятся, удобны для транспортирования, обладают большой энергетической ценностью.

Требования к качеству сгущенных молочных консервов и сухих молочных продуктов предусматриваются нормативной документацией для консервированных молочных продуктов. Основным из них является ГОСТ 4.30-71 «Система показателей качества продукции. Консервы молочные. Номенклатура показателей». Данный ГОСТ действует с 01.01.1973 года.

В ГОСТ 4.30-71 указаны следующие типы молочных консервов:

• Сгущенные молочные консервы:
• молоко цельное сгущенное с сахаром;
• нежирное сгущенное молоко с сахаром;
• сгущенные сливки с сахаром;
• какао со сгущенным молоком и сахаром;
• кофе со сгущенным молоком и сахаром.
• Сухие молочные продукты:
• молоко коровье цельное cyxoе;
• молоко сухое обезжиренное;
• сливки сухие;
• сливки сухие с сахаром;
• сливки сухие высокожирные;
• сухая простокваша;
• сухие молочные продукты для детского питания;
• сухие смеси для мороженого.

Проведем оценку качества молока сгущенного «Экстра» с сахаром 8,5%, объемом 380г, производства компании «Главпродукт».

До 2011 года основным ГОСТом, по которому выпускалось сгущённое молоко был ГОСТ 2903-78, а 1 января 2011 был введен новый ГОСТ Р 53436-2009 «Консервы молочные. Молоко и сливки, сгущенные с сахаром. Технические условия».

Сравним органолептические показатели качества указанного сгущенного молока и физико-химические показатели.

Согласно проведенной оценки качества сгущенного молока «Экстра» не соответствует требованиям ГОСТ Р 53436-2009.

Несмотря на то, что «сгущенка» считается консервами, она очень  капризна к условиям хранения. Срок годности классического продукта – 12 месяцев при температуре от 0`C до +10` С, растительного – чуть больше. Когда время хранения истекает, лактоза начинает кристаллизоваться  и молоко становится засахаренным. Если продукт долго находился  на жаре или морозе, крупинки могут  появиться значительно раньше.

Библиографический список

1. Дмитриченко М. И., Пилипенко Т. В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. - СПб.: Питер, 2004.

2. Дмитриченко М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. - СПб.: Питер, 2003.

3. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА,2001.

4. Шидловская В.П. «Органолептические свойства молока и молочных продуктов». - М.: Колос, 2000г.

5. Радина О.И., Литвинова А.В. «Товароведение, экспертиза стандартизация товаров». - Шахты: ГОУ ВПО «ЮРГУЭС», 2010г.

6. Сайт - www.znaytovar.ru

7. Сайт - www.vsegost.com