Вариант 6

1. Органолептический метод оценки показателей качества: определение, виды, достоинства и недостатки. Их значение для экспертизы непродовольственных и продовольственных товаров. Привести конкретные примеры.
2. Химический состав и структура материалов, их влияние на свойства материалов и изделий.
3. Покажите на примере качественной приемки какой-либо группы товаров в конкретном торговом предприятии (магазине, базе) следующее:

- наличие на исследуемый товар сертификата соответствия на безопасность и на качество;

• нарушение каких факторов качества (сырье, технологические процессы, конструкция, упаковка, маркировка, хранение) вызвал перевод изделия в брак.
• По какому НД (полное обозначение и наименование стандарта или ТУ) производилась приемка по качеству и какие конкретно требования были нарушены (необходимо дать формулировку соответствующего пункта НД. где отражены эти требования).
• Укажите величину приемочного и браковочного числа на исследуемый товар.

1. Качество  товара является одной из его основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на 
   создание потребительских предпочтений и формирование 
   конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории качества. 

      Качество  — совокупность характеристик объекта, относящихся к его способности удовлетворять установленные и   предполагаемые потребности (МС ИСО 8402: 1994 г. п. 2.1). .

      Обычно  потребности выражаются через определенные характеристики на основе установленных критериев, которые формулируются в виде требований к качеству.

      Требования  к качеству — выражение определенных потребностей или их перевод в набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации и проверки (МС ИСО 8402: 1994 г. п. 2.3).

      В нормативных документах устанавливаются требования к свойствам и показателям, обусловливающим качество.

      Показатель  качества — количественное и качественное выражение свойств продукции (или товара). Каждый показатель имеет наименование и значение.

      Наименование  показателя служит качественной характеристикой товара.

      Значение  показателя является результатом количественного и качественного измерения (размера и размерности). Значение показателя применяется для установления соответствия или несоответствия определенным требованиям или для констатации результатов измерений.

       Методы  определения значений показателей  качества продукции подразделяются в зависимости от способов и источников получения информации.

       В зависимости от способа получения информации различают измерительный, регистрационный, органолептический и расчетный методы.

       Органолептический метод основывается на анализе восприятия органов чувств: зрения, слуха, обоняния, осязания и вкуса. При этом органы чувств человека служат приемниками соответствующих ощущений, а показатели определяются путем анализа этих ощущений на основании имеющегося опыта и выражаются в баллах. Точность и достоверность этих показателей зависит от способностей, квалификации и навыков лиц, их определяющих. Этот метод не исключает возможности использования некоторых технических средств (лупа, микрофон и т. д.). С помощью органолептического метода определяются показатели качества кондитерских, табачных, парфюмерных изделий и другой продукции, использование которой связано с эмоциональным воздействием на потребителя.

         С помощью органолептического  метода определяются показатели  качества пищевых продуктов, эстетические  показатели, некоторые эргономические  показатели. Разновидностью органолептического  метода являются сенсорный, дегустационный и др. методы.

       Сенсорный анализ применяется для оценки качества продуктов питания. В результате сенсорного анализа определяют цвет, вкус, запах, консистенцию пищевых продуктов.

       Дегустационный  метод предполагает апробирование пищевых продуктов. Результаты дегустации зависят от квалификации эксперта, соблюдения условий дегустации: нельзя курить, использовать пахучие вещества, в том числе парфюмерию.

       В определении качества пищевых продуктов  важную роль играет значение (зрительные ощущения). Сначала осматривают товар  снаружи и проверяют сопроводительные документы. При оценке товара определяют сначала внешний вид, форму, цвет, блеск, прозрачность и др. свойства.

       С помощью обоняния определяют такие  свойства товара, как запах и аромат.

       Осязательными ощущениями определяют консистенцию, температуру, особенности физической структуры продукта, степень его  измельчения и др. свойства.

       Вкус  и вкусовые ощущения имеют наибольшее значение при оценке качества товара. Различают четыре основных вкуса: горький, сладкий, кислый, соленый.

       Звуковыми и слуховыми ощущениями пользуются при оценке зрелости арбузов, при  определении насыщенности шампанского  углекислым газом.

       К недостаткам органолептических методов относятся субъективизм оценки, относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет - зеленый, красный и т.п.; вкус - сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный и т.п.), несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.

       Органолептический метод прост, всегда используется первым, часто исключает необходимость  использования измерительного метода, как более дорогого, требует малых  затрат времени. Кроме доступности  и простоты этот метод незаменим  при оценке таких показателей  качества, как запах, вкус.

       Определяющие  характеристики качества некоторых  непродовольственных товаров из-за отсутствия соответствующих измерительных  методов можно оценить только органолептическим методом. Это  звучание музыкальных инструментов, запах духов, текстура различных  материалов и проч. Исследования просты, проводятся быстро в любых условиях; образец товара при этом не разрушается.

       Длительное  время результаты исследований органолептическими методами не считались достаточно достоверными из-за их субъективности, так как  на результаты оценки с помощью органов  чувств влияет физическое и психическое  состояние дегустаторов, их опыт и  квалификация, методика подготовки и  представления образцов, состояние  помещения, в котором осуществляются испытания, и множество других факторов. В настоящее время органолептические  методы оценки качества продуктов питания  стали настолько широко распространены, что многие говорят о «сенсорной революции в XXI веке». На предприятиях разрабатываются программы органолептического контроля качества продуктов питания, основанные на международных стандартах ИСО. Эти программы позволяют создать лабораторию органолептических испытаний продуктов, осуществить тестирование сенсорной чувствительности и обучение дегустаторов, создать методики сенсорной оценки продуктов, выпускаемых предприятием. Это дает возможность производить продукты питания, имеющие органолептические характеристики, соответствующие пожеланиям потребителя, и обеспечить стабильность данных характеристик.

       Все методы органолептической оценки согласно общепринятой международной классификации  подразделяются на аналитические и  потребительские.

       К аналитическим относят три вида методов: различительные, описательные и методы с использованием шкал и  категорий. Их основу составляет профессионализм  дегустаторов. Члены дегустационных (оценочных) комиссий, осуществляющие оценку товаров этими методами, должны обладать хорошей сенсорной чувствительностью  к вкусам, запахам, текстурам; должны быть правильно отобраны и обучены. Получаемые результаты оценок, как  правило, достаточно надежны, количество ошибок невелико.

       К потребительским методам относят  методы, при использовании которых  оценку осуществляют покупатели или  потребители оцениваемых товаров, хорошо знакомые с их сенсорными характеристиками и особенностями. результаты испытаний  основаны на интегрированном восприятии и обычно выражаются в виде симпатий или антипатий. Лучше всего, если испытания каждого вида (группы) товаров проводят одни и те же лица.

       Однако  органолептические методы имеют  и существенные недостатки: достоверность  оценок не всегда высока, они могут  быть субъективны, так как зависят от практических навыков и способностей исследователя; результаты не могут быть выражены в точных единицах, поэтому они трудно сопоставимы.

       Измерительные, органолептические, расчетные, социологические  и экспертные методы используют и  при определении показателей  качества услуг, а также при определении  его соответствия требованиям документов по стандартизации, добровольной сертификации, разработке систем менеджмента качества услуг. 

2. Показатели  химического состава могут выполнить  различные функции и служить  идентифицирующими признаками ассортиментной принадлежности качества. Например, высокая  массовая доля сахарозы характерна для  сахара и сахаристых кондитерских изделий, а наличие кофеина – для  натурального кофе. Повышенное содержание сивушных масел, метилового спирта является показателем качества (в частности, безопасности), а также критерием  отнесения этилового спирта к  питьевому или техническому.

     Все товары, независимо от их назначения, представляют совокупность определенных веществ. Различия между товарами обусловлены набором веществ и/или их соотношением. Например, все пищевые продукты и большинство непродовольственных товаров содержат воду и сухие вещества, но в разном соотношении. Так называемые сухие продукты и многие непродовольственные товары отличаются повышенным содержанием сухих веществ и очень низким (от 0,1 до 25%) воды. Кроме того, товары имеют разный состав сухих веществ.

     Химические  свойства товаров обусловлены не только составом веществ, но и их способностью формировать определенные потребительские  свойства. Например, сахара, кислоты, соли и другие вкусовые вещества влияют на вкус, красящие вещества – на цвет, ароматические вещества – на запах.

     Все многообразие химических веществ товаров  можно подразделить в зависимости  от их природы на определенные группы, подгруппы и виды. Классификация  химических веществ товаров представлена на рис. 1.

     Приведенная классификация веществ отличается от принятой в химии и товароведении  продовольственных товаров тем, что классификационные группировки  I и II ступеней обобщены по признаку общности определенных свойств, влияющих на формирование товароведных характеристик.

     Все химические вещества делятся на воду и сухие вещества, входящие в состав продовольственных и непродовольственных  товаров.

     Химические  свойства материалов и изделий характеризуются  их реакцией на действие различных  химических веществ и окружающей среды. От этого зависят режим  технологической обработки материалов и готовых изделий и сроки  службы (годности, реализации).

     Химический  состав и внутренняя структура определяют химические свойства вещества. Они  формируются, в частности, в процессе технологической обработки. Объективно существует логическая цепь: химический состав – технология – структура  – свойства изделия. Эту взаимосвязь  химического состава и структуры  со свойствами готовых изделий, факторами, оказывающими влияние на эти свойства изделий, изучают материаловедение и технология.

     Химический  состав обуславливается, прежде всего, конкретными химическими элементами, соединенными в определенных количествах, а также порядком их соединения и  распределения в пространстве.

     Химический  состав важен для всех товаров. Он определяет пищевую ценность продуктов  питания. Недостаток некоторых химических элементов в организме человека может вызвать, например, расстройство нервной системы, нарушение обмена веществ, заболевания пищеварительного тракта. Наличие даже незначительного  количества токсичных элементов (олова, свинца, ртути, селена, мышьяка и  др.) в продуктах питания  может  привести к отравлению и тяжелым  заболеваниям.

     Количественное  содержание компонентов в жидкой, твердой, и газообразной смесях характеризуется  концентрацией. Концентрация может  быть выражена в массовых и молярных долях.

     Комплекс  потребительских свойств изделий  предопределяется структурами всех уровней. Уровни структуры располагаются  иерархически:

• макроструктура,
• микроструктура,
• мезоструктура.

     Макроструктура  определяется строением твердых  тел, которое видно невооруженным  глазом или под лупой.

     Микроструктура  видна под микроскопом. Характер микроструктуры (размеры, форма и  взаимное расположение кристаллов) оказывает  большое влияние на свойства материалов.

     Мезоструктура характеризуется структурой и расположением  элементарных частиц. Элементарные частицы  – субъядерные частицы, т.е. мельчайшие частицы материи (например, электроны), которые не являются молекулами, атомами, ионами и др.

     Наиболее  важными из химических свойств является реакция на действие воды (растворимость, водостойкость), кислот, щелочей, окислителей, восстановителей и растворителей, а также высокой или низкой температуры.

     Отношение к действию воды (растворимость в  воде, водостойкость) рассматривается  при различной температуре в  течение определенного времени. Для одних товаров растворимость  в воде является положительным свойством (моющие вещества), для других – отрицательным (пленочные покрытия).

     Растворимость влияет на прочность, сопротивление  истиранию, защитную способность, прочность  и способность к окраске и  др. Так, прочность вискозных нитей  и тканей при увлажнении снижается  вдвое. Металлические изделия под  действием влаги подвергаются коррозии, в результате снижается их прочность  и ухудшается внешний вид. Синтетические  волокна, по сравнению с натуральными, поглощают мало воды, что усложняет их крашение и нанесение печатного рисунка.

     Не  растворимыми в воде (водостойкими) являются, например, силикатные товары (стеклянные, фарфоровые, фаянсовые), большинство  пластических масс.

     Для повышения водостойкости некоторые  изделия покрывают специальными пленками, пастами, красками и другими  составами. Реакция товаров на воду имеет значение для определения  условий эксплуатации, условий и  сроков их хранения, транспортирования, вида и характера упаковки.

     Отношение к действию кислот подразумевает  изменение свойств материалов и  изделий под действием органических и неорганических кислот. Действуя на материал кислотой можно определить его химическую природу. Например, шерстяные  волокна не растворяются в слабых растворах серной кислоты, а растительные волокна (хлопок, лен) растворяются, что  позволяет определить шерсть в смеси  с хлопком, льном и другими  растительными волокнами.

     Некоторые изделия в процессе эксплуатации соприкасаются с кислыми средами. Это учитывается, когда при их изготовлении выбираются материалы, устойчивые к действию таких сред. Кислоты, особенно щавелевая и винная, растворяют ржавчину и чернила, поэтому они входят в состав средств для выведения  ржавых и чернильных пятен.

     Высокую устойчивость к действию кислот, за исключением плавиковой кислоты, имеют  стекло, керамические изделия. Плавиковая кислота применяется для ремонта  стеклянных и керамических изделий. Металлические изделия (кроме изделий, изготовленных из благородных металлов) под действием кислот постепенно разрушаются. Некоторые материалы  и изделия обладают стойкостью к  одним кислотам и нестойки к другим. Так, соляная кислота меньше разрушает  древесину, чем серная.

     При изготовлении, эксплуатации, хранении и уходе изделия подвергаются действию веществ, обладающих окислительными и восстановительными свойствами.

     При хранении товаров бытовой химии  и ряда материалов на основе высокомолекулярных соединений возможны вредные для  товаров последствия, вызванные  присутствием восстановителей, например, сероводорода воздуха.

     Стойкими  ко многим растворителям являются стекло, керамика. Пластмассы, например полистирол, полиметилметакрилат, легко растворяются в ряде растворителей, что учитывается  при производстве и ремонте изделий  из них.

     Температура также существенно влияет на химический состав и структуру материалов и  изделий. Материалы могут подвергаться воздействию высоких и низких температур. Так, под действием высоких  температур происходит необратимая  коагуляция (денатурация) белков в пищевых  продуктах. Жиры при нагревании до температуры 250….300 ⁰С разрушаются с выделением летучих веществ.

     Таким образом, требования к качеству товаров устанавливаются на этапах проектирования и разработки, обеспечиваются материально-техническим снабжением, разработкой и организацией производства, рабочим и окончательным контролем, хранением и реализацией. Перед отпуском потребителю или потреблении (эксплуатации) требования к качеству оцениваются по нормам, регламентированным стандартами и ТУ или в соответствии с запросами потребителей. 
 
 
 
 
 
 

Список  использованной литературы:

1. Азарова В. Н. Управление качеством. Том 1. основы обеспечения качества. М.: МГИЭМ, 1999. –326 с.
2. Аристов О. В. Управление качеством: Учебник.- М.: ИНФРА - М, 2007, 240с.
3. Николаева М.А.Товароведение потребительских товаров.Теоретические основы.Учебник для вузов.—М.: Издательство НОРМА, 1999.—283 с.
4. Петрище Ф.А. «Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров». М.:  Издательский дом Дашков и К, 2004г.
5. Чепурной И.П. «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник 3-е издание: - М.: - Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2007 г.