Контрольная работа по "Товароведению". 158

Вопрос 15. Пшеничная мука: характеристика ассортимента муки по классифика­ционным признакам. Требования к качеству, условия и сроки хране­ния

Пшеничную хлебопекарную муку по качеству делят на крупчатку, высший, 1-й, 2-й сорта и обойную.

     Крупчатку вырабатывают из смеси высокостекловидных мягких и твёрдых пшениц. Мука состоит из чистого эндосперма и имеет крупитчатую структуру. Цвет ее- белый или кремовый с желтоватым оттенком, зольность- не более 0,6%, сырой клейковины - не менее 30%. Используют для приготовления сдобных и макаронных изделий. 

     Муку высшего сорта изготовляют из мягких стекловидных и полустекловидных пшениц. Она состоит из тонко измельченного эндосперма, мягкая на ощупь. Цвет - белый или белый с кремовым оттенком, зольность - не более 0,55%, сырой клейковины - не менее 28%. Используют для выпечки сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

     Муку 1-го сорта получают из мягких полустекловидных пшениц. Мука мягкая, но имеет частицы, менее однородные по величине. Цвет - белый или белый с желтоватым оттенком, зольность - не более 0,75%, сырой клейковины - не менее 30 % . Используют в кулинарии для приготовления блинов, оладий, пирожков, панирования, пассерования, а также для выпечки хлебобулочных изделий.

     Муку 2-го сорта вырабатывают из мягких пшениц. В ней содержится 8 - 10 % оболочек, частицы муки более крупные, чем в 1-м сорте, неоднородные по величине. Цвет - белый с желтоватым или сероватым оттенком, зольность - не более 1,25 %, сырой клейковины - не менее 25 %. Эту муку вырабатывают и из твердых пшениц, отличается она кремовым цветом с желтоватым оттенком, зольность - не более 1,75%, сырой клейковины - не менее 28 %. Используют муку 2-го сорта для приготовления хлеба.

     Обойную муку изготавливают из мягких пшениц без отделения отрубей. Она имеет неоднородные по размеру частицы. Цвет - белый с сероватым оттенком с замет¬ными частицами оболочек, зольность - 1,5 - 2%, сырой клейковины - не менее 20%. Используют для приготовления хлеба. Мука пшеничная высшего и 1-го сортов бывает витаминизированной (добавляют витамины В1 и В2 - по 4 мг на 1 кг и РР - 20 мг на 1 кг). 

     Ржаная мука по качеству бывает сеяная, обдирная Обойная. 

     Сеяная мука имеет тонкий помол, мягкая, белого цвета, зольность - не более 0,75 %. 

     Обдирную муку вырабатывают обдирным помолом, выход ее 87%, отличается более крупным размером частиц, имеет серовато – белый цвет, ЗОЛЬНОСТЬ - не более 1,45%. 

     Обойная мука состоит ИЗ крупных неоднородных частиц, цвет – серовато-белый с заметными частицами оболочек зерна, зольность- не более2% 
     Блинная мука может быть выработана из муки пшеничной, соевой, кукурузной с добавлением химических разрыхлителей, сухого молока, Сахара. 

     Требования к качеству муки. Цвет ее должен быть однотонным. Запах и вкус - свойственными нормальной муке, без посторонних запахов и привкусов. При разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах. Влажность муки — не более 15%, металлопримесей - не более 3 мг на 1 кг продуктов. Зараженность амбарными вредителями не допускается. Хлебопекарные свойства муки зависят от количества и качества сырой клейковины, качество которой оценивается по цвету, растяжимости и эластичности. Сырую клейковину можно получить при отмывании пшеничного теста водой. 

Требования к качеству разных сортов пшеничной и ржаной муки приведены в табл. 1: для пшеничной муки - по ГСТУ 46.004-99, для ржаной - по ГОСТ 7045-90, для ржано-пшеничного и пшенично-ржаного - по ГОСТ 12183-66.

 Таблица 1. Требования к качеству муки 

 *В числителе приведен номер сита, а в знаменателе - остаток или проход сквозь сито

     Хорошая клейковина должна быть эластичной, растяжимой, светло-желтого цвета, не должна прилипать к рукам. Не допускается к использованию в общественном питании мука, имеющая плесневение, с кислым вкусом и посторонними запахами. Хранят муку в неотапливаемых помещениях, сухих, чистых хорошо проветриваемых, не зараженных амбарными вредителями, при температуре не выше 12-18 °С относительной влажности воздуха 60-70%. При хранении муки улучшаются ее хлебопекарные свойства, она созревает. Мука легко воспринимает посторонние запахи и увлажняется, необходимо хранить ее вдали от остропахнущих продуктов.

Вопрос 24.Товароведная характеристика по классификационным признакам цит­русовых плодов и бананов. Требования к качеству, нормы качества, калибровка. Упаковка, маркировка, болезни, хранение

Цитрусовые плоды выращивают во всех тропических и субтропических странах. В группу цитрусовых входят разнообразные по внешнему виду и вкусовым свойствам плоды. Цитрусовые культуры легко скрещиваются друг с другом, это приводит к появлению многих видов гибридов. Плод цитрусовых представляет собой ягоду, состоит из кожуры, мякоти, сердцевины и семян. Кожура двухслойная: внешний слой окрашенный, кожистый с железками, содержащими эфирные масла (флаведо) и внутренний белый слой волокнистый, рыхлый (альбедо). Съедобная часть плодов состоит из отдельных долек или сегментов покрытых сверху пленкой, дольки состоят из множества вытянутых клеток, соковых мешочков. По оси плода проходит сердцевина, состоящая из белой волокнистой ткани. Семена расположены в нутрии долек, в настоящее время выведено много более ценных бессемянных сортов. Пищевая ценность цитрусовых обусловлена содержанием витаминов С (30-50 мг/100 г), В1, В2, Р. РР, каротина, пектиновых веществ, органических кислот и минеральных веществ. Цитрусовые плоды перед упаковкой в транспортную тару подвергаются послеуборочной обработке фунгицидами: бифенил-дифенил (0,07г/кг), ортофенилфенол, Nа-ортофенилфенолат (0,012 г/кг), тиабендазол (0,006 г/кг), а также покрываются воском (140мг/кг) с целью повышения устойчивости к фитопатогенам. Проводят также обеззараживание плодов от средиземноморской мухи (при появлении этого вредителя в стране-экспортере) путем фумигации (бромистым метилом) или путем рефрижерации. Для придания цитрусовым, особенно апельсинам и лимонам, необходимой окраски, они могут подвергаться ускоренному созреванию (дегриннингу). В местах произрастания цитрусовых пригодность к сбору урожая апельсин определяется не цветом кожуры, а по значению индекса Брикса (отношение массовой доли сахаров и кислот). В тропических странах, где необходимый цвет не развился из-за недостаточных суточных перепадов температур и с целью ускорения сроков уборки также осуществляется дегрининг. Дегрининг осуществляется путем повышения температуры (до 16-300С) или под действием обработки низкими концентрациями этилена.

Апельсны считаются одними из самых полезных фруктов, богаты витамином С, мягкими пищевыми волокнами, K, Mg, Fe, они нормализуют жировой обмен, предупреждают развитее атеросклероза. Промышленное значение имеют более 20 сортов, которые по морфологическим признакам делятся на корольковые, пупочные и обыкновенные. Корольковые апельсины – мелкоплодные, малосеменные, с плотно прилегающей к мякоти кожурой средней толщины. Мякоть красного цвета, сочная, кисло-сладкая, с винным привкусом. Пупочные апельсины отличаются наличием сосцевидного выроста на вершине, крупными размерами, тонкой кожурой; мякоть пупочных апельсинов зернистая, ярко-оранжевого цвета, превосходного аромата и сладкого или кисло-сладкого вкуса, без семян. Плоды обыкновенных апельсинов шаровидно-овальной формы, многосеменные, с тонкой кожурой и светло-оранжевой мякотью. В соответствии с ГОСТ 4427-82 апельсины на 2 помологические группы: пупочные и корольковые апельсины относятся к первой помологической группе, а остальные – ко второй. По размеру (по наибольшему поперечному диаметру, мм) апельсины делят на 3 категории: I – более 71; II – 71 – 63; III – 63-50. Апельсины должны соответствовать требованиям по следующим показателям: внешний вид, запах и вкус, окраска, размер, нажимы, градобоины, царапины, сетка, следы сажистого грибка и щитовки, слабая коричневая пятнистость. Плоды зеленые, подмороженные и загнившие не допускаются к реализации.

Мандарины объединяют в большую группу плодов, в которую входят собственно мандарины и танжерины, а также много видов, условно отнесенных к мандаринам и представляющих собой продукты скрещивания между собой и другими цитрусовыми. В международной торговле такие виды называют «easyheeler» (легкоочищающиеся). Мандарины по вкусовым качествам превосходят все цитрусовые и пользуются преимущественным спросом. Собственно мандарины содержат большое количество семян и не используются для экспорта. Танжерины – самые мелкие плоды из группы мандаринов, приплюснотой формы, ярко-оранжевая кожура, легко очищается. Мякоть нежная, некислая бессемянная или с небольшим количеством семян. Сатсумы (мандарины уншиу) – имеют яркую оранжевую окраску, часто с прозеленью, среднекрупные, приплюснутой формы. Кожура тонная, мякоть нежная, сочная с кислинкой, без семян или с небольшим количеством, самые ранние мандарины, поступающие на российский рынок. Различают сорта сатсумы дальнего зарубежья и грузинского происхождения. Клементины (мандарины+померанец) – плоды мелкого или среднего размера, приплюснотой формы, тонкая блестящая кожура, отходящая от мякоти. Мякоть оранжево-красная, сочная, сладко-кислая, типичный аромат клементин. Различают бессемянные, с 1-10 косточками и количеством семян более 10 (монреали, менее сочные). Эллендале (мандарин+танжерин+апельсин) – плоды среднего и крупного размера. Кожура тонкая, легко очищается, ярко-оранжевого цвета, мякоть бессемянная, сочная с изысканным вкусом и ароматом. Миннеолы (танжерин+грейпфрут) – размер от мелких до очень крупных, удлиненно-округлой формы, с небольшим бугорком на вершине. Кожура красно-оранжевая, хуже отделяется, мякоть самая сочная, кисло-сладкого вкуса. Известны также гибриды – тангор (танжерин+апельсин), муркотт (танжерин+апельсин), кара (мандарин Кинг+сатсум) и др. В соответствии с классификацией ГОСТ 4428-82 мандарины делят на 3 категории по размеру, мм: I –более 60; II – 60-54; III – 54-38. Окраска – от светло-оранжевой до оранжевой, допускаются плоды с прозеленью, общей площадью не более ¾ поверхности плода.

Лимоны. Признаками сорта являются размер, форма, толщина и структура кожуры, сочность и аромат. По ГОСТ 4429-82 окраска должна быть от светло-зеленой до желтой или оранжевой, допускаются плоды с прозеленью, минимальный размер по наибольшему поперечному диаметру – 42 мм. Плоды достигают съемной спелости и готовы к употреблению после появления блеска на еще зеленой кожуре и при достижении количества сока 28-30%, при этих условиях между желтыми и зелеными плодами нет существенных различий по сочности, кислотности и вкусу. Зеленые плоды для поставки на экспорт подвергают дегриннингу, для получения желтой окраски, предпочитаемой потребителями. При пониженных температурах хранения может происходить застуживание лимонов.

Лаймы (тропические лимоны). Различают 2 типа: сладкие и кислые. Сладкие направляются на местную реализацию, в мировой торговле предпочтение отдается кислым, которые делят на 2 помологические группы: мексиканские (вест-индийские) и таитянские (персидские). На Российский рынок поступают персидские, которые по размеру сопоставимы с куриным яйцом, по форме близки к лимону, Имеют более тонкую от темно-зеленой до зеленовато-желтой кожуру, так как плоды поставляются неспелыми для сохранения высокой кислотности. В спелом состоянии плоды желтые, менее кислые, но более ароматные. Отличаются от лимонов более тонким изысканным ароматом, мягкий кислый вкус, мякоть содержит почти в 2 раза больше сока. Опасность застуживания возникает у лайм при хранении ниже 100С.

Цитрон - самый теплолюбивый вид цитрусовых. Плоды цитрона золотисто-желтого цвета, душистые, очень крупные (до 400 г), продолговатой или овальной формы, с грубой шишковатой, бугристой поверхностью. Кожура очень толстая, мякоть состоит из мелких долек с кисловато-сладковатым соком, содержащим до 2,5% сахаров и 5% лимонной кислоты. Используют только в переработанном виде (цукаты, варенье, начинка для карамели).

Грейпфруты имеют крупные плоды, их делят на 2 группы: со светлой и красной мякотью. Кожура тонкая, трудно отделяется, цвет соответствует окраске мякоти. Мякоть нежная с разной степенью горечи. Сорта с красной мякотью обычно имеют более сладкий и гармоничный вкус. Зеленоватая окраска на плодах допускается в случае, когда плоды удовлетворяют минимальные требования по содержанию сока (не менее 35%). Грейпфруты чувствительны к пониженным температурам, вызывающим физиологические заболевания: поверхностные или вдавленные коричневые пятна, которые могут увеличиваться в размере, может возникать «крапчатость» (многочисленные мелкие вдавленные коричневые пятна). Грейпфруты являются ценными диетическими продуктами, активизируют обмен веществ, кровообращение, восстанавливают мышечный тонус при физических нагрузках.

Помпельмус - самый крупный из всех цитрусовых плодов (диаметр – до 25 см и масса до 6 кг), форма - от шарообразной до грушевидной. Тонкопористая, очень толстая кожура от зеленого до желтого цвета. Цвет мякоти от желтого до красного, она более сладкая, чем у грейпфрута, менее сочная, имеет слабо выраженный привкус горечи. Кожура не подвергается никакой обработке. Плоды богаты каротином, витаминами С и Р, широко используются в китайской медицине.

Помело (помэло) – новый гибрид грейпфрутов и пампельмуса, выведенный в Израиле. Плоды имеют промежуточный размер между пампельмусом и грейпфрутом. Кожура от зеленоватого до желтого цвета, толстая. Мякоть плотная, менее сочная, чем у грейпфрута с желтой, розовой и красной мякотью.

Свити- новый плод, полученный в Израиле в результате скрещивания помело и грейпфрута, имеет несколько приплюснутую форму, масса от 0,3 до 1,5 кг. Кожура блестящая тоньше, чем у грейпфрута от зеленого до желтого цвета. Мякоть желтая, плотная, сочная, без горечи, очень сладкая и ароматная (напоминает сладкий грейпфрут без горького вкуса).

Кумкват – самый маленький плод из всех цитрусовых, напоминает апельсин длиной 2-4 см и диаметром 2-3 см с тонкой оранжево-красной, сладкой, ароматной и съедобной кожурой. Мякоть напоминает вкус апельсина, употребляется в пищу вместе с кожурой. В результате скрещивания кумквата получены новые виды: лаймкват (лайма +кумкват), оранжкват (апельсин+кумкват), цитранжкват (лимон+кумкват).

Хранят цитрусовые при ОВВ – 85-90% при температуре: апельсины – 2-90С и 8-16 нед; мандарины, соответственно – 3-80С и 4-6 нед; лимоны – 7-130С и 16-24; лаймы – 9-100С и 6-8; гейпфруты – 8-140С и 6-12; кумкват – 10-120С и 3-4; помело – 10-120С, и 6-8 нед. При оценке качества цитрусовых по международным стандартам их делят на высший, 1 и 2 сорт на основании показателей: массовая доля сока, окраска, внешний вид, минимальный размер, однородность по размеру. При маркировке обязательно должен указываться калибр цитрусовых плодов, который устанавливается по шкале калибров в зависимости от диаметра плода.

Бананы  Банан представляет собой травянистое растение из соцветия которого развивается гроздь плодов, или банча. Плод банана является трехкамерной ягодой и достигает от 6 до 35 см в длину и 2-5 см в ширину. Он состоит из плодоножки, кожуры и мякоти, в которой находятся семена или их зачатки. Различают столовые, или десертные бананы и мучнистые или овощные бананы. Первые употребляются в пищу в свежем виде, вторые как крахмалсодержащий овощ - в вареном, жареном или другом виде.

Пищевая ценность столовых бананов определяется высокой массовой долей углеводов - 18-22%, основными сахарами являются сахароза и глюкоза. Бананы можно рассматривать как источник витаминов группы В, РР. В мякоти плодов в содержится много аминов (серотонин, триамин, допамин, норэпинефрин). Установлено положительное действие столовых бананов на психику и настроение человека, связываемое с высоким уровнем витамина В6, магния и допамина.

Бананы являются ярко выраженными климактерическими плодами чувствительными даже к небольшим концентрациям этилена, и имеют среднюю интенсивность выделения этилена.

В зависимости от качества (ГОСТ Р 51603-2000) бананы подразделяют на три класса - Экстра, 1-й и 2-ой. Плоды после дозаривания должны иметь кремовую мякоть, характерный запах и сладкий вкус, быть округлые, свежие, неуродливые, плотные, не перезревшие. Кожура их может быть зеленовато-жёлтой или жёлтой. Во 2-ом классе допускается тусклый жёлтый с сероватым оттенком цвет кожуры. Размеры по наибольшему поперечному диаметру должны быть не ниже: у классов экстра и 1-ого – 3,0-4,0 см, у 2-ого - 2,7 – 4,1 см, длина должны быть не менее 20 см для класса Экстра, 19 см для 1-го и 14 см для 2- ого класса. Нормируется также количество плодов в кисти. Не допускаются плоды поломанные, с надрывом кожуры, глубокими порезами и трещинами, нажимами, загнившие, запаренные, застуженные, с повреждениями сельскохозяйственными вредителями, перезревшие с тёмно – коричневой или пятнистой окраской кожуры.

Бананы упаковывают в картонные телескопические коробки со специальными отверстиями для вентиляции. Бананы могут укладываться как кластерами, так и отдельными плодами или целыми банчами. Для упаковывания бананов используются также полиэтиленовые вкладыши различного состава и толщины, это определяет время хранения бананов в них и режимы дозаривания.

Температуры ниже 12,8С вызывают застуживание бананов, а выше 28С вызывают симптом зеленой кожуры, созревание мякоти бананов без изменения цвета кожуры. Зеленые и спелые бананы чувствительны к механическим нагрузкам.

Состоянием зрелости контролируют по унифицированной шкалу, которая описывает семь степеней зрелости плодов: 1-зеленые, 2-салатовые, 3- больше зеленые, чем желтые, 4- больше желтые, чем зеленые, 5- желтые с зелеными кончиками, 6- желтые, 7- желтые с пятнами спелости. Плоды, подлежащие транспортированию на большие расстояния должны иметь первую степень зрелости. Пятая и шестая степени оптимальны для розничной торговли в зимний, а третья и четвёртая - в летний период. Хранение спелых бананов осуществляется при температуре 13–14С от 2 до 7 дней в зависимости от степени зрелости. Спелые плоды так же, как и зеленые, чувствительны к пониженным температурам и при отеплении чернеют. В места конечного потребления бананы доставляют зелёными, где осуществляется их дозаривание, являющееся обязательным этапом в подготовке плодов к реализации. Бананы дозаривают в промышленных камерах при температуре 15-18С в присутствии этилена. Различают ускоренный (4 дня), нормальный (5-6 дней) и медленный режимы (8 дней) дозаривания. Более высокое качество и лежкоспособность достигаются при медленном дозаривании бананов.

Вопрос 34. Крахмалопродукты. Характеристика видов, факторы, формирующие и сохраняющие их качество Требования к качеству, условия и сроки хранения

Крахмал. Представляет собой сыпучий порошок белого или слегка желтоватого цвета. Энергетическая ценность 100 г крахмала (в ккал/кДж): картофельного — 299/1251; кукурузного — 329/1377. Крахмал хорошо усваивается организмом.

Основные виды крахмала: картофельный — получают из клубней картофеля, образует вязкий прозрачный клейстер; кукурузный — молочно-белый непрозрачный клейстер, имеет невысокую взякость, с запахом и привкусом, характерными для зерна кукурузы; пшеничный — обладает невысокой вязкостью, клейстер более прозрачный по сравнению с кукурузным.

Амилопектиновый крахмал получают из восковидной кукурузы. Клейстер из такого крахмала обладает хорошей вязкостью и влаго-удерживающей способностью. С раствором йода амилопектиновый крахмал дает характерное красно-коричневое окрашивание.

Высокоамилозный крахмал получают из высокоамилозных сортов кукурузы. Такой крахмал применяется в виде прозрачных пленок и съедобной пищевой оболочки в пищевой промышленности.

Кроме традиционных видов сырья (Картофеля, кукурузы, пшеницы) для производства крахмала в некоторых регионах используют и такие виды крахмалосодержащего сырья, как ячмень, рожь, рис (рисовая дробленка), горох.         

Крахмал в зависимости от органолептических показателей и его состава подразделяют на сорта: картофельный — экстра, высший, 1-й и 2-й (для технических целей); кукурузный — высший, 1-й, амилопектиновый; пшеничный — экстра, высший, 1-й.

Качество картофельного крахмала оценивают согласно ГОСТ 7699-78, кукурузного — ГОСТ 7697-82.

Крахмал независимо от вида и сорта должен быть без посторонних привкусов и запахов. По цвету устанавливают вид и сорт крахмала. Картофельный крахмал сортов экстра и высший белого цвета с кристаллическим блеском; 1-го сорта имеет белый цвет; 2-го сорта — белый с сероватым оттенком. Кукурузный и пшеничный крахмалы имеют характерный природный желтоватый оттенок. .

Независимо от сорта и вида крахмала не допускаются примеси других видов крахмала и присутствие металломагнитных примесей. При просеивании 100 г крахмала через шелковое сито № 55 не должно оставаться песка. По физико-химическим показателям крахмал должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл. 5.1.

Дефекты крахмала возникают в основном при нарушении технологии производства или условий хранения. К ним относятся наличие механических и посторонних примесей, запаха и вкуса испорченного продукта (брожения), хруста при разжевывании от минеральных примесей (песка), серый цвет крахмала и его повышенная влажность. Крахмал с наличием таких дефектов не допускается к реализации в торговой сети, но может быть использован для технических целей.

Упаковка и маркировка. Упаковывают крахмал в мешки льняные, кенафные, джутовые новые или бывшие в употреблении, чистые, сухие, I или II категории массой нетто от 15 до 60 кг. Крахмал, упакованный в двойные бязевые или бумажные многослойные мешки, размещают в наружные мешки из ткани. Для розничной торговли крахмал может быть расфасован массой нетто от 250 до 1000 г в тару из бумаги, полиэтилена и других полимерных материалов. Пачки и пакеты с крахмалом укладывают в чистые ящики по 30 кг.

На каждом мешке с крахмалом должен быть ярлык, на ящиках — этикетка с маркировкой, характеризующей продукцию; наименование организации, в систему которой входит предприятие-изготовитель; наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение и товарный знак; наименование продукции с указанием вида и сорта; номер партии; масса нетто; дата выработки; количество единиц потребительской тары (для крахмала в пачках или пакетах); обозначение стандарта. На каждую пачку или пакет наклеивают этикетку, на которой указывают вышеперечисленные характеристики товара, но вместо количества единиц потребительской тары и номера партии обозначают срок хранения.

Хранят крахмал при относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения кукурузного и картофельного крахмала — 2 года, пшеничного — год. Крахмал хранят в упакованном виде на хорошо проветриваемых, -без посторонних запахов, не зараженных мучными вредителями складах.

Крахмалопродукты. Крахмалопаточная промышленность вырабатывает крахмалопродукты более сотни наименований. К крахмало-продуктам, используемым для пищевых целей, относятся: саго искусственное, модифицированные крахмалы, сахаристые гидролизаты крахмала — крахмальная патока, глюкоза и т. д.

Саго выпускают трех видов: натуральное — получают из сердцевины саговых пальм; искусственное — из картофельного и кукурузного крахмала высшего и 1-го сортов; саго-тапиока — из крахмала корней маниоки.

Саго имеет нежный вкус и хорошо усваивается. Из него готовят каши, начинки и др.

Выпускают искусственное саго с зернами диаметром (в мм): мелкое — от 1,5 до 2,1 и крупное — от 2,1 до 3,1. Крупного саго в мелком и мелкого в крупном допускается не более 10%.

По качеству саго делят на высший и 1-й сорта. Саго высшего сорта из картофельного крахмала матово-белое, 1-го сорта может иметь сероватый оттенок. Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние привкусы, запахи, хруст при кулинарной пробе. Нормируются влажность (картофельного саго — не более 16%, кукурузного — не более 13%), зольность,, кислотность, набухаемость саго, содержание в нем мелочи (частичек менее 1,4 мм).

Из крахмала могут быть получены пищевые продукты: саго искусственное, декстрины, крахмальная патока, глюкоза, фруктоза. 

Саго может быть натуральное (его получают из саговых пальм) и искусственное. 

Саго искусственное получают из крахмала-сырца картофельного или кукурузного путем клейстеризации поверхностных слоев крахмальных комочков. Комочки саго сушат и полируют. Саго искусственное имеет нежный приятный вкус, хорошо усваивается. 

Из саго готовят каши, гарниры к разным блюдам, начинки для пирогов. 

Саго искусственное вырабатывают мелкое (диаметр зерна 1,5—2,1 мм), крупное (диаметр зерна от 2,1 до 3,1 мм). 

По качеству искусственное саго делят на высший и 1-й сорт. Саго высшего сорта из картофельного крахмала — матово-белое, первого сорта — сероватого оттенка. 

Саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок. В саго не допускаются посторонние запахи и привкусы. По стандарту нормируется влажность, зольность, кислотность содержание мелочи (частиц не менее 1,4 мм). 

Патока — густая сиропообразная жидкость, получается гидролизом крахмала. Используется для производства карамели, конфет, халвы и др. Патока замедляет процессы черствения хлеба, пряников, предупреждает кристаллизацию сахаров, уменьшает сладость. 

Глюкоза — продукт полного гидролиза крахмала. Кристаллическая глюкоза — высококачественный пищевой продукт, обладает хорошей усвояемостью и чистым сладким вкусом. Используется в производстве кондитерских изделий, в кулинарии, для изготовления сгущенного молока, ликеро-водочных изделий, в хлебопечении и т.д. 

Глюкоза используется в медицине для выработки витамина С и других медицинских препаратов. 

Упаковка, хранение крахмала и саго

Крахмал упаковывают в двойные мешки: внутренний — мешок-вкладыш бумажный или пленочный; наружный — тканевый (льняные, кенафные, джутовые) массой нетто по 25, 50, 60, 70, 75 кг.

Фасуют крахмал в пачки и пакеты от 100 до 1000 г.

Саго фасуют в полимерные, бумажные пачки, коробки по 250 г.

Хранят крахмал в чистых, сухих помещениях при температуре не выше 15 °С и относительной влажности воздуха не более 75%. Вместе с крахмалом нельзя хранить продукты с сильным запахом (керосин, сельдь, и др.) Срок хранения крахмала — 1 год.

Саго хранится в тех же условиях, что и крахмал.

Вопрос 44.Мучные кондитерские изделия. Общая характеристика. Печенье: по­нятие, факторы, формирующие и сохраняющие качество, ассортимент но признакам классификации; требования к качеству, дефекты, усло­вия и сроки хранения