Квашение капусты

1. Значение и  распространение метода  консервирования  квашения капусты в России и в  мире

Пожалуй ни один другой овощ не приковывал к  себе такого пристального внимания исследователей всех времен и народов, как капуста. Философы и историки, меди и повара оставили нам многочисленные наставления  и даже целые монографии о ее магических свойствах. Согласно одному из сказаний, громовержец Юпитер, трудясь над  разъяснением двух противоречивых изречений  оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько крупных  капель скатились с чела отца богов  на землю. Вот из этих капель и выросла  капуста.

История, конечно, незамысловатая, но в ней  чувствуется почтительное отношение, которое римляне питали к древнему овощу. Видимо и само слово "капуста" как то связано с этой легендой, так. Как произошло оно от древнего римского "капутум", что в переводе на русский означает "голова". Многие народы оспаривают друг у друга  право называться родиной капусты. С итальянцами и греками, например соревнуются грузины. По мнению профессора Г. Джапаридзе, изучавшего историю происхождения  капусты, ее родиной является Колхидская низменность Грузии, поскольку именно в этих местах встречается редкое многообразие сходных с капустой растений, которые называются "кежера". Капуста ценилась за свои высокие  гастрономические качества. Ее охотно ели с солониной или ветчиной. Крестьяне Древнего Рима особенно любили капусту с солониной и бобами. Обычно капусту сдабривали оливковым  маслом, но в сочетании с жирным свиным мясом она была хороша и  без масла. Нежные капустные кочерыжки  использовались для приготовления  салатов, в которые добавлялось  оливковое масло и немного  уксуса. Ученик и друг Аристотеля древне - греческий естествоиспытатель и  философ, один из первых ботаников древности  Теофраст (372 - 287 гг. до н. э.) в знаменитом труде "Исследования о растениях" довольно подробно описал три сорта  капусты, которые в те далекие  времена возделывали афиняне. Другой древнегреческий философ Хрисипп (280 - 208/205 гг. до н. э.) так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу. В  ней он рассматривает влияние  капусты на все органы человеческого  тела.

Древние греки и римляне вообще придавали  капусте огромное значение, считая ее лекарством, излечивающим практически  все болезни. Так, ей приписывалась  способность успокаивать головную боль, вылечивать глухоту, избавлять  от бессонницы и различных внутренних заболеваний. Капусту как лекарственное  средство исследовали древнегреческий  врач Диоскорид древнеримский писатель Катан Старший, врач времен Тиберия и Клавдия - Скрибоний, римский писатель и Ученый Плиний Старший и многие другие.

Не ослабло, а, скорее, усилилось внимание к капусте  в средние века. Ученый, философ, врач Ибн Сина (Авиценна) значительно  дополнил и во многом пересмотрел  представления древних греков и  римлян о целебных свойствах капусты. Ей он отвел довольно много места  в своей энциклопедии теоретической  и клинической медицины "Канон  врачебной науки". Одним из первых русских источников, в котором  упоминается капуста, можно считать "Изборник" Святослава, датируемый 1073 годом. В более поздней летописи говорится, что смоленский князь  Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил  своему другу Мануилу капустник. Капустником в старые времена  называли на Руси огород, где выращивали капусту. Слово это довольно часто  встречается в древнерусских  литературных источниках. Огороды с  капустой повсеместно окружали русские  поселения. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев. Так, некий Корнилий де Буин в XIII веке писал: В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские  заготавливают большие запасы и  которую простолюдины едят по два  раза в день.

Известно, что славяне начали возделывать  капусту не позднее чем в IX веке. Наиболее достоверной и распространенной считается версия, согласно которой  капуста с греко - римскими колонистами, проживавшимся в Крыму и других районах Причерноморья, попала сначала  к южным славянским племенам. Вряд ли какая другая кухня мира знает  столько блюд, основой которых  является капуста. В меню россиян  она всегда стояла на одном из первых мест. И сегодня мы съедаем капусты  в 7 раз больше, чем, например, американцы. Это ли не подтверждение того, что  русские вполне справедливо зачисляют  капусту в разряд своих национальных продуктов питания? В настоящее  время капустный род насчитывает  около 150 разновидностей. Большинство  культурных видов происходит из Средиземноморья  и Китая. Самые древние из них - лиственные, а также цветная (впервые  в России о ней упоминается  лишь в 1825 году), кольраби, китайская  и пекинская капуста. Все виды капусты (кроме цветной и пекинской) - двухлетние растения. В нашей стране капуста занимает около 30 процентов  посевов овощей, и конечно же, львиная доля их приходится на белокочанную капусту. Из других видов наибольшее распространение имеют цветная, краснокочанная капуста и брюссельская.

Квашеная  капуста... Кто не пробовал ее! Сегодня, как и сотни лет назад, она  занимает важное место в нашем  рационе питания. Это прекрасная закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов. Квасят капусту во многих странах мира, но мало где она употребляется  в таких количествах, как в  России. Да и такое разнообразие блюд из квашеной капусты вряд ли где  еще встретишь. Возможно, это связано  с тем, что в период долгих российских зим именно квашеная капуста наряду с репой составляла основную "зелень" на крестьянском столе.

О "потрясающих  целебных и оздоровительных качествах" квашеной капусты очень увлекательно и толково написал американский ученый Л. Брегг. Он предполагает, что  кислая капуста, поскольку она хорошо сохраняется, была, возможно, одним  из первых витаминных продуктов, оторые брали с собой моряки в дальние  путешествия. Во всяком случае, капитан  Джеймс Кук, открывший Гавайские  островам приписывает успех этого  открытия... кислой капусте, - ежедневная порция ее спасла моряков от цинги. Брегг также отмечает, что история  появления кислой капусты уходит во времена, когда возводилась Великая  китайская кислой капусты...

Трудолюбивые  невольники, китайские кули, которые  строили это чудовищное сооружение, извивающееся змеей на полторы тысячи миль поперек Азии, были выносливыми  и сильными благодаря капусте, в  качестве добавки к которой они  ели рис и соевые бобы. Капуста  квасилась с тмином, сельдереем, укропом н можжевельными ягодами, и, о чудо! был рожден чудесный новый  вкус, кислый и приятный! Несколько  тысяч лет спустят несмотря на Великую китайскую стену, Чингисхан  разграбил Китай. Его татарские  орды переняли кислую капусту и прибавили  ее к награбленному, когда шествовали по Азии и Европе, - они оставили после  себя руины, разрушения и... кислую капусту.

Славяне еще до того, как узнали капусту, занимались засолкой дикорастущих трав. Капуста же им стала известна как  минимум за триста лет до вторжения  Чингисхана, поэтому можно предположить, что наши предки задолго до него хорошо владели искусством ее засолки. Да и вряд ли русский народ перенял  какое - либо кушанье от захватчиков. Заготовка капусты на зиму в России шла поздней осенью, когда при  первых слабых морозах капустные  вилки "свертываются круче" и становятся более твердыми. Живописную картину  представляла собою русская деревня  при за- готовках капусты. По всей деревне  слышался стук сечек о корыта. Для  рубки капусты в каждом доме имелось  особое корыто, которое ни для чего иного не употреблялось. В помещичьих домах корыта были очень длинные, и при рубке капусты за каждым из них ставилось по 10 - 14 женщин. Делались эти корыта из толстых досок, самые лучшие выдалбливались из липового или дубового бревна. Капуста использовалась, как сего- дня сказали бы, по безотходной - технологии. Зеленые части кочерыжек  промывали, рубили и скармливали  скоту, как и все другие отходы от рубки. Коровы очень охотно едят капусту и при добавке ее в  корм дают больше молока. Количество заготовленной  рубленой кислой капусты определялось числом ушатов. Ушат и ведро были общепринятыми мерами для кислой капусты, как, кстати, четверти и четверики  для хлеба. По своему качеству кислая капуста делилась на серую, полубелую  и белую. Серая рубилась из одних  верхних зеленых листьев, полубелая - из всего кочана, а белая - только из середочек, то есть из белых, круто  свернутых внутренних листьев. Серая  капуста у простого народа шла  в основном на щи, а полубелая  и белая съедалась в постные  дни с квасом или с постным  маслом. При рубке в серую капусту  клали соль, очищенный репчатый лук, а в белую капусту для запаха - пряности, например тмин. У русских  было принято в кадках, чанах с  рубленой капустой заквашивать капусту  и целыми кочанами, иногда половинками. Но самые лучшие, твердые кочаны запасливые хозяйки оставляли свежими (http://www.fruits.ru/fun/cabbage.php3). . 

2. Теоритические основы метода консервирования  капусты  квашения.
3.   Требования к капусте для квашения

  При подготовке сырья, приправ,  пряностей нормируемые  потери  составляют (% к зачищенному сырью): для капусты белокочанной свежей  8,  моркови 16,6; клюквы и брусники 10; яблок 3; перца  стручкового  сладкого  25;  поваренной соли 1. Зеленые капустные  листья,  очистки  от  моркови,  свеклы  и  другие отходы  квасильно-засолочного  цеха  используют  на  кормовые  цели.  Потери возрастают,  если  удаляют  кочерыгу;  при  высверливании  на   станке   они составляют 10,8 %, при вырезке ножом — 13 % массы зачищенной капусты. 

7. Оценка качества  квашеной капусты по ГОСТу

В Российской Федерации на сегодняшний день существует  ГОСТ  3558 -73 на капусту квашенную. Настоящий стандарт распространяется на квашенную капусту, приготовленную из свежей белокочанной капусты с  добавлением поваренной соли,  приправ  и пряностей, подвергнутую молочно-кислому  брожению и предназначенную для  розничной торговли, для сети общественного  питания, а так же для промышленной переработки (для изготовления капусты  провансаль, консервов, быстрозамороженных обеденных блюд и гарниров).

Квашенная капуста должна приготовляться в  соответствии с требованиями настоящего стандарта ГОСТА 3558 – 73 по технологической  инструкции и рецептурам с соблюдением  санитарных правил, утвержденных в  установленном порядке.

По органалептическим  показателям квашенная капуста  должна соответствовать требованиям, указанным в таблице .1.

 По  физико-химическим показателям квашенная  капуста должна соответствовать  нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2.

Примечание. Квашенная капуста, предназначенная  для переработки на капусту провансаль, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к квашеной капусте  первого сорта.

По микробиологическим показателям готовы продукт не должен иметь видимых признаков микробиолгической порчи (плесеневения, гниения). 
 
 
 
 
 
 

6. Технологический  процесс квашения  капусты. Механизация  работ

 Капусту   заквашивают  целыми  кочанами  или нарезанную  (нашинкованную  или  рубленую).  Более  распространен  последний способ. При  заквашивании  целыми  кочанами  требуются  значительно  большие емкости. Квасят капусту с кочерыгой или без нее. В первом случае кочерыги  сильно измельчают. Перед шинкованием  кочерыгу  рассекают  ножом  на  четыре—восемь частей. Если капусту готовят без кочерыг, их удаляют ножом  вручную  или  на специальных  сверлильных  машинах.  Согласно  действующему   стандарту,   по способу приготовления квашеную капусту подразделяют  на  виды:  шинкованная, рубленая, кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой и цельнокочанная.

    Для  квашения   капусты   используют   дошники, деревянные бочки, контейнеры, пленочные материалы.

После удаления зеленых, поврежденных и загрязненных листьев кочаны шинкуют. Подготавливают капусту и другие виды сырья, вводимые в нее, на поточных линиях квасильных пунктов, оснащенных транспортерами и  необходимыми машинами. Одна из таких линий показана на рисунке 1. Зачищают кочаны на столе 1. Отходы удаляют с помощью транспортеров 2 и 5. Подготовленные кочаны поступают в шинковальную машину 6. Измельченная капуста попадает на вибрационные сита, просеивается и передается на транспортер 7, а оставшаяся на ситах (пластинки кочерыги и крупные листья) снова поступает в шинковальную машину. Дозатор 8 распределяет чистую нашинкованную на корнерезке морковь. Соль предварительно просеивают и пропускают через магнитные установки. Нашинкованная капуста вместе с морковью и солью с наклонного транспортера 7 попадает на реверсионный конвейер 11 и оттуда в приемные контейнеры. Последние установлены по обе стороны реверсионного конвейера на платформах товарно-рычажных весов, оборудованных контактами. После заполнения контейнера смесью шинкованной капусты, моркови и соли площадка весов 14, опускаясь, включает контакты электро-двигателя реверсионного конвейера, и он начинает двигаться в обратную сторону, заполняя второй свободный контейнер. Взвешенный контейнер электропогрузчиком 13 доставляют .к дошнику 10. Сталкиватель погрузчика выдвигает вперед кожух контейнера без дна, и нашинкованная капуста падает в дошник, частично уплотняя находящуюся в нем продукцию. При заполнении дошника капусту разравнивают железными лужеными, деревянными или из нержавеющей стали граблями с длинной ручкой. Утрамбовывают ее деревянными трамбовками.      Дошник заполняют капустой выше краев в виде  конуса  до  1  м.  Затем

капусту укрывают чистым полиэтиленовым полотном или  марлей  в  два  слоя  и оставляют  для  осадки  на  12...24  ч.  После  Поверхность  разравнивают  и добавляют новую порцию нашинкованной капусты  до  краев  дошника,  закрывают чистыми зелеными листьями слоем 5см, прокипяченным  полотном  и  накладывают подгнетный деревянный круг, надавливая его так, чтобы сок на 5  см  закрывал поверхность  капусты.  Признаком  начала  брожения  капусты  служит   легкое помутнение  сока  и  появление   на   его   поверхности   пузырьков   газов. Образующуюся при этом пену удаляют. 

Рис.1 Поточная линия квашения капусты:

1 —  стол для удаления листьев; 2 и  5 —  транспортеры  отходов;  3  —  бункеротходов; 4  —   транспортер;6  —  шинковальная  машина; 7   —   наклонный транспортер;8 — Дозатор моркови;9 —  дозатор  соли;  10  —  дошник;  11  —реверсионный конвейер;12 — контейнер;13 — электропогрузчик; 14 — весы. 

    В некоторых квасильно-засолочных  цехах вместо винтовых прессов  применяют водно-солевой гнет. После самоуплотнения капусты (2  ч)  сверху  накладывают полиэтиленовую пленку толщиной  150...200  мкм,  размером  на  0,8м  больше диаметра дошника. На  пленку  ровным  слоем  насыпают  поваренную  соль  из расчета 80кг на Ют капусты и постепенно, по мере  оседания  капусты  (но  не ниже  20см  от  верхнего  края  дошника),  нали-вают  водопроводную  воду  — 500...600 л. Вода  плотно  прижимает пленку  к стенкам дошника,  создавая надежные  анаэробные  условия  для  ферментации  капусты.   Перед  вскрытием дошника для  реализации  капусты  солевой  раствор  откачивают  в  свободный резервуар.  Раствор  и   полиэтиленовую   пленку   используют   многократно. Преимущества водно-солевого гнета заключаются в том, что он надежен и  прост в эксплуатации, требует меньше трудовых и материальных затрат, сокращает  по сравнению с винтовым прессом (гнетом) общие потери на 5...7 %.

    Для  совершенствования   технологии   и   снижения   потерь,   улучшения

санитарного состояния при квашении капусты  в  дошники  рекомендуют  помещать вкладыш  из  нестабилизированных  полиэтиленовых  пленок  низкой   плотности (марок А и Б). Вкладыш заполняют шинкованной капустой выше краев на  50  см, разравнивают и в центре делают  углубление  20...30  см.  Для  герметичности верхний шов вкладыша профильным замком соединяют с покрышкой (или  соединяют сварочным аппаратом). По центру покрышки предварительно монтируют штуцер  собратным клапаном,  который соединяют со  шлангом.  С помощью вакуумного насоса постепенно откачивают воздух до разрежения 300 мм.

    При температуре 18...22°С  за  5...7  сут  образуется  молочная  кислота

(0,7...1 %). При таких условиях квашение  заканчивается  за  неделю.  Продукт во избежание перекисания охлаждают. Для этого  капусту  часто  перекладывают из дошников в бочки  и  через  шпунтовое  отверстие  заливают  соком.  Затем отверстие закрывают, а бочки отправляют в холодильные камеры.

    При квашении капусты, солении овощей, мочении плодов используют контейнеры ЕС-200 с полиэтиленовыми вкладышами (рис. 2). Капусту доставляют в квасильный цех в контейнерах 2 Электропогрузчиком 1 контейнеры устанавливают на контейнероопрокидыватель 3, с которого капуста поступает на ленточный транспортер 4 зачистки, где вручную снимают верхние зеленые, грязные и поврежденные листья, обрезая кочерыгу вровень с кочаном или высверливают ее. Отходы удаляют по транспортерам, а очищенные кочаны при помощи скребкового транспортера 5 подают в шинковальную машину 6. Высота последней позволяет установить здесь контейнер 7 с полиэтиленовым вкладышем для заполнения шинкованной капустой и морковью. 
 
 
 
 
 
 

Механизированная  линия квашения капусты в контейнерах  ЕС-200:

1 —  электропогрузчик; 2, 7, 13 — контейнеры;3  —  контейнероопрокидыватель;4 —  ленточный транспортер; 5 —  скребковый  транспортер;6  —  шинковальная машина; 8 — дозатор соли;9 — дозатор моркови;10 — дозатор подачи  закваски молочнокислых  бактерий;

11  — устройство  прессования и   вакуумирования капусты; 12  —  вакуум-насос; 14  —  весы;15  —  резервуар  закваски  из молочнокислых бактерий;

I— вода, II — пар. 

    Морковь моют, очищают и подают в дозатор , из которого она поступает на измельчение в  овощерезку.  Заполненный солью дозатор   устанавливают в верхней части транспортера подачи шинкованной капусты и моркови.

    В  контейнер  ЕС-200  одновременно  поступают  все  компоненты.  Капуста орошается  закваской  из  молочнокислых  бактерий  с   помощью   распыляющих форсунок (из расчета 4 л на контейнер). Затем  контейнер  электропогрузчиком подают к устройству 11 прессования  шинкованной  капусты.  Оно  состоит  из металлического диска, жестко  прикрепленного  к  потолку  квасильного  цеха, вакуум-насоса ВНН-1,5М и зажима горловины полиэтиленового  вкладыша,  прижим которого    обеспечивает    герметичность    в    соединении    с    диском.

Электропогрузчиком  контейнер  с  капустой  поднимают  вверх,  закрепляют  на диске   полиэтиленовый   вкладыш,   включают   вакуум-насос   12.    Капуста уплотняется, на ее поверхности  появляется  сок.  После  этого  вакуум-насос выключают, освобождают от зажима горловину  вкладыша  и  опускают  контейнер вниз. Горловину вкладыша продевают в зазор между средними планками  решетки-гнета,  которую  укладывают  поверх  спрессованной  капусты   и   закрепляют фиксаторами.

    Затем контейнер помещают в  камеру ферментации, где выдерживают  3...4 сут при температуре 24...26°С до накопления в капусте молочной кислоты 0,6 %.  В результате   брожения   горловина   полиэтиленового   вкладыша   заполняется капустным  соком,   препятствующим   проникновению   в   продукцию   вредной микрофлоры.

    После активной ферментации капусты  полиэтиленовые вкладыши герметизируют и электропогрузчиком контейнеры перевозят в  охлаждаемое  хранилище.  Хранят контейнеры при температуре 0±1 °С штабелями  в  четыре—шесть  ярусов.  После реализации порожние  контейнеры  возвращают  для  повторного  использования.

Такая технология предусмотрена в квасильно-засолочном цехе (рис.3) ,  где квашеной продукции вырабатывают 500 т, соленой 250 т в год.

Рис. 3. План квасильно-засолочного цеха производительностью 750 т в год:

1 —  линия подготовки капусты; 2 —  линия подготовки огурцов и   томатов; 

3  —линия подготовки зелени; 4 — линия фасования вашеной капусты;5  — линия фасованна соленых огурцов и томатов; I — сырьевая площадка; II  —  отделение подготовки капусты; III — отделение подготовки  огурцов и  томатов;  IV  —квасильно-засолочное отделение; V — отделение приготовления контейнеров;  VI— ферментационное отделение; VII —  охлаждающая  камера;  VIII  —  отделение фасования;IX — камера хранения готовой продукции;Х  —  экспедиция;  XI  —кладовая специй; XII — отделение приготовлений солевого  раствора XIII  —кладовая соли; XIV  — служебные помещения; XV  — отделение приготовления закваски;XVI — бытовые помещения; XVII — коридор.

    При подготовке сырья, приправ,  пряностей нормируемые  потери  составляют (% к зачищенному сырью): для капусты белокочанной свежей  8,  моркови  16,6; клюквы и брусники 10; яблок 3; перца  стручкового  сладкого  25;  поваренной соли 1. Зеленые капустные  листья,  очистки  от  моркови,  свеклы  и  другие отходы  квасильно-засолочного  цеха  используют  на  кормовые  цели.  Потери возрастают,  если  удаляют  кочерыгу;  при  высверливании  на   станке   они составляют 10,8 %, при вырезке ножом — 13 % массы зачищенной капусты. 
 

Список  литературы. 

1. Наместников  А.  Ф.   Консервирование  плодов  и  овощей  в  домашних условиях. М., «Пищевая промышленность», 1976.
2. Сабуров Н. В. и Антонов М. В. Хранение и переработка плодов и овощей. М., Сельхозиздат, 1958.
3. Трисвятский Л. А. и др.  Хранение  и  технология  сельскохозяйственных продуктов. М.: Агропромиздат, 1991.
4. Волкинд И. Л. Промышленная технология  хранения  картофеля,  овощей  и плодов. – М.: Агропромиздат, 1988.
5. Дьяченко  В.  С.  Хранение  картофеля,  овощей  и   плодов.   –   М.: Агропромиздат, 1987.
6. Момот В. В., Балабанов  В.  В.  Механизация  процессов  переработки  и хранения овощей и плодов. – М.: Агропромиздат, 1988.
7. Орлов Н. П. Производство, хранение и реализация солёно-квашеных овощей и плодов. – Киев: Урожай, 1989.
8. Скрипников Ю.  Г.  Прогрессивная  технология  хранения  и  переработки плодов и овощей.- М.: Агропромиздат, 1989.
9. Широков Е. П., Полегаев В. И. Хранение и переработка плодов и  овощей – М.: Агропромиздат, 1989.
10. http://www.fruits.ru/fun/cabbage.php3
11. ГОСТ 3858-73 Справочно-правовая систем "ГАРАНТ"

12. Овощеводство / Под редакцией Г.И. Тараканова и  В.Д. Мухина – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: КолоС, 2003