Метод обслуживания официантами

Подготовить работы по темам: 
 
1. Работа официантов ( методы обслуживания, санитарные нормы и т.д.)  
 
2. Описать работу любого цеха на предприятии питания (холодный, горячий и т.д.)

Задания: 
 
1. Выбрать любой продукт питания, сделать презентацию 
 
2. Выбрать диету, описать режим  
 
3. Выбрать кафе, ресторан или бар. Описать структуру, режим, меню, сервис, расположение и т.д.

 Метод обслуживания  официантами

   Обслуживание официантами – традиционный метод обслуживания в ресторанах, кафе, барах и некоторых других специализированных предприятиях.

При полном обслуживании официантами все операции по обслуживанию потребителей (получение продукции собственного производства и покупных товаров, доставка их в зал и подача на обеденный стол, обслуживание за столом, уборка посуды и расчет) осуществляют официанты.

Полное обслуживание официантами применяется:

-  на предприятиях класса  «люкс», «высший», в течение всего  времени работы зала;

-  при проведении банкетов  и приемов;

• в вечернее время на предприятиях с организацией отдыха.

Частичное обслуживание предполагает выполнение ряда операций посетителями. При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, производят расчет с потребителями. За столом потребители обслуживают себя сами.

Частичное обслуживание предполагает выполнение ряда операций посетителями.

При частичном обслуживании официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, производят расчет с потребителями.

За столом потребители обслуживают себя сами.

При обслуживании официантами применяются две формы расчетов:

Предварительная предполагает, что, ознакомившись с меню, посетитель приобретает в кассе, расположенной в вестибюле, чеки (талоны, абонементы) на питание.

С последующим расчетом (традиционная форма) стоимость блюд и напитков посетители оплачивают в конце обслуживания.

Организация труда официантов может быть индивидуальной и бригадной.

Суть индивидуального метода - за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3-4 столами. Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет один официант.

Недостатки индивидуального метода:

• официант вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнить свою работу;

• потребители оказываются в неравных условиях, т.к. уровень квалификации различен.

Преимущества индивидуального метода:

• возможность его применения на небольших предприятиях общественного питания;

• быстрый профессиональный рост официантов.

Бригадный (звеньевой) метод – считается более совершенным, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания.

Бригада состоит из 3-4 официантов, которые обслуживают 8-10 столов (36-40 мест). Зал делят на участки с равным количеством мест, звенья (бригады) периодически меняются по участкам.

В бригаду входят: бригадир 5 разряда, 1-2 официанта 4 разряда, 1 официант 3 разряда.

За каждым членом звена закрепляются определенные операции, соответствующие его квалификации.

Бригадир получает заказ, обслуживает посетителей, производит расчет.

Официант 4 разряда помогает обслуживать посетителей (подавать блюда), получают их на раздаче.

Официант 3 разряда занимается сервировкой столов, подготовкой приборов, посуды, транспортировкой блюд в зал, уборкой со стола.

Преимущества  бригадного метода:

• в 2-2,5 раза уменьшается время обслуживания потребителей;

• снижается количество разнохарактерных операций, производимых официантами, что повышает их производительность труда;

• появляется возможность использовать ступенчатый график выхода на работу;

• повышается культура обслуживания.

Недостатки бригадного метода:

• уменьшается возможность профессионального роста официантов 3 и 4 разрядов;

• возможность применения этого метода на крупных и средних предприятиях общественного питания.

Кроме этого, обслуживание официантами имеет несколько форм:

• повседневное обслуживание (производится изо дня в день, непрекращающееся);

• обслуживание банкетов;

• специальные формы обслуживания, к которым относятся:

- обслуживание проживающих  в гостиницах;

- обслуживание участников  съездов, форумов, фестивалей, конференций, совещаний;

- обслуживание в праздничные  дни; обслуживание в местах массового  отдыха;

- обслуживание пассажиров  железнодорожного транспорта;

- обслуживание в ресторанах  при аэропортах;

-обслуживание при портах  и судах;

-  обслуживание на автовокзалах  и на автотрассах,

- ускоренные формы обслуживания («шведский стол», «репинский стол», «детский стол», «экспресс стол»).

Организация работы холодного цеха

Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Также в ассортимент входят молочно-кислая продукция, холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и т.д.), холодные напитки, холодные супа. Холодный цех в кафе расположен в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

Режим работы цеха зависит от режима работы зала предприятия и его филиалов. Начало работы холодного цеха происходит за 2 – 3 часа до открытия торгового зала и заканчивается одновременно с закрытием зала. Так как торговый зал моего предприятия начинает работать с 10 часов и заканчивает в 23 часа, то работу холодного цеха организовываем в первую смену с выходом на работу по ступенчатому графику с 8 часов до 23 часов.

Организация рабочих мест в холодном цехе

В холодном цехе установлено механическое, холодильное и немеханическое оборудование, которое сгруппировано в соответствии с расположением рабочих мест.

Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса. В холодном цехе выделяют следующие технологические линии:

- приготовление холодных  блюд и закусок;

- приготовление сладких  блюд и напитков.

На этих линиях организованы следующие рабочие места:

1. Для нарезки сырых  и вареных овощей, заправки, порционирования и оформления салатов.

На рабочем месте установлен производственный стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей и зелени. Холодильный шкаф. Производственный стол для нарезки вареных овощей. Для нарезки сырых и вареных овощей применяют разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножи поварской тройки.

2. Для нарезки гастрономических  мясных и рыбных продуктов, порционирование и оформление блюд, приготовления бутербродов.

На рабочем месте установлен производственный стол с охлаждаемой поверхностью для нарезки гастрономических продуктов.

3. Для порционирования сладких блюд и напитков.

На рабочем месте установлена ванна моечная, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2, различную посуду и инвентарь. Для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов установлен универсальная кухонная машина со сменными механизмами.

2. Для нарезки хлеба

На рабочем месте установлен производственный стол для нарезки хлеба, разделочная доска с маркировкой «Хлеб» и ножи для нарезки хлеба, шкаф навесной для хранения хлеба.

Схема организации рабочих мест в холодном цехе – см. приложение В.

Организация труда в холодном цехе

Повара холодного цеха работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляется заведующим производством, который назначает ответственного работника из поваров высшей квалификации.

Заведующий производством организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с план-меню.

В цехе работают два человека. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд; повар IV разряда приготавливает продукты, входящие в состав блюда, а также занимается соединением компонентов, заправкой и доведением до готовности блюд массового спроса, порционирует и оформляет блюда.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир составляет отчет о реализации блюд за день в торговом зале.

Организация работы горячего цеха.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

         Блюда, изготовляемые в горячем  цехе, различают по следующим  основным признакам:

• виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

• способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные.

• характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

• назначению – для диетического, школьного питания и др.;

• консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 C, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 40-50 раз площади пола.

 Режим работы горячего  цеха зависит от режима работы  предприятия (торгового зала) и форм  отпуска готовой продукции. Горячий  цех должен быть оснащён современным  оборудованием: тепловым , холодильным, механическим, немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрами, холодильными шкафами. А также производственными столами и стеллажами в зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (У.П. П-2).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режима его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания.

Диета Пьера Дюкана 

Одной из самых популярных диет в мире является диета Дюкана. Она была разработана французским диетологом Пьером Дюканом. Её основной принцип схож с кремлевской диетой — потребление минимума углеводов. Но Дюкан разработал не просто диету, а целую систему питания, придерживаться которой можно довольно долго. 
 
Диета Дюкана состоит из четырех этапов, каждый из которых имеет определенные правила. Также есть общие для каждого этапа правила:

• Во время диеты нужно пить много воды — не менее 2 литров в день. Это правило традиционно для любой диеты.

• Каждый день нужно гулять не менее 20 минут на свежем воздухе.

• Ежедневно нужно употреблять овсяные отруби.

• Зарядка каждое утро — обязательна!

4 этапа диеты  доктора Дюкана

Этап 1 — «атака»

За это время можно сбросить 2-6 кг. В этой фазе диеты Дюкана мы запускаем процесс «сжигания» жировой ткани и возможен легкий дискомфорт. Но это обычное явление и беспокоиться не стоит.

Длительность первого этапа определяется индивидуально, в зависимости от количества жира, который нужно сбросить:

• 10-20 кг — 3-5 дней

• 20-30 кг — 5-7 дней

• 30+ кг — 5-10 дней

Больше 10 дней этап соблюдать нельзя в любом случае.

Во время «атаки» нужно есть в основном белковую пищу.

Разрешены:

• Мясо индейки, куриное филе, постная ветчина, телячья печень, рыба и морепродукты

• Яйца, нежирное молоко и кефир, творог, сыр

• Приправы: небольшое количество соли, уксус, лук и чеснок

• Обязателен прием отрубей (1.5 ст. л. в день)

Запрещены:

• Сахар

• Мясо кролика, гусятина, говядина, телятина, гусятина

Этап 2 — «круиз»

Продолжительность этого этапа определяется индивидуально, в зависимости от того, сколько жира в наличии.

Во время «круиза» по очереди применяются две диеты: овощная и белковая. Время чередования (в днях) определяется так:

<10 кг - белки/овощи 1/1 или 3/3 
> 10 кг — белки/овощи 5/5

Обязателен прием 2 столовых ложек отрубей ежедневно. «Круиз» разрешает:

• Любые овощи, кроме крахмалистых (список ниже)

• Молоко

• Чеснок, острый перец, аджика в качестве специй

• Какао

Запрещены:

• Картофель, горох, бобовые, авокадо

• Рис и зерновые

Этап 3 — закрепление результата

На этом этапе нужно закрепить потерянный вес. Длительность зависит от количества уже сброшенных килограммов. На каждый килограмм — 10 дней закрепляющей фазы.

Разрешены:

• Любые продукты первого этапа

• Овощи второго этапа

• Фрукты (одна порция) нужно есть ежедневно

• 2 куска хлеба грубого помола

• 40-50 г твердого сыра

• Картофель, рис, бобовые, макароны — можно есть дважды в неделю

Запрещены:

• Виноград, бананы, черешня

Дважды в неделю, во время одного из приемов пищи можно есть все, что угодно, хоть шаурму. Количество отрубей, принимаемых ежедневно, нужно увеличить до 2.5 столовых ложки.

Этап 3 — стабилизация

Кроме нижеприведенных двух правил, других ограничений нет:

• 3 столовых ложки отрубей ежедневно

• 1 день в неделю — чисто белковый

Пивной ресторан Бургомистр

Тип Пивной Ресторан, Пивной Бар, Паб, Пивная, Банкетный Ресторан, Банкетный зал

Кухня Европейская, Русская, Домашняя, Пивная, Итальянская, Колбаски, Стейки, Гриль

Шеф-Повар Титов Дмитрий

Адрес 109012, Россия, г. Москва, Театральная площадь, дом 5, строение 2

Метро Театральная, Площадь Революции, Охотный Ряд

Ориентиры Красная Площадь, гостиница Метрополь, ГУМ, ЦУМ, Большой Театр, Малый Театр, Госдума

Телефон 8 (495) 983 00 92

URL www.burgermeister.ru

Часы работы 11:00 - 24:00 (ежедневно)

Средний счет 1000 рублей на одну персону

Форма оплаты Налично, Безналично, Visa, Master Card

Летняя веранда Летняя веранда в центре Москвы, пивной ресторан с летней верандой в центре Москвы

Пивной ресторан Бургомистр расположен в самом центре Москвы на Театральной площади, в шаговой доступности от метро Театральная, Площадь Революции и Охотный Ряд. Пивной ресторан Бургомистр находится по соседству с самыми известными достопримечательностями Москвы, такими как: Красная площадь, Московский Кремль, Мавзолей В.И. Ленина, Храм Василия Блаженного, Государственная Дума, Государственный Академический Большой Театр России, Государственный Академический Малый Театр, Государственный Исторический Музей, Музей археологии Москвы, ГУМ, ЦУМ, Манежная площадь, Охотный Ряд, гостиница Метрополь, гостиница Националь, отель Ритц-Карлтон, отель Арарат Парк Хаятт, гостиница Марриотт Роял Аврора, Гостиный Двор и многие другие.

Широкий ассортимент качественного разливного бочкового пива лучших мировых производителей, а также редкое бутылочное пиво маленьких семейных пивоварен Европы, делает пивной ресторан Бургомистр одним из лучших ресторанов в классе - пивной ресторан Москва. Большой выбор бочкового пива (пиво в розлив) и бутылочного пива, в ресторане Бургомистр всегда поддерживается в достаточном порядке, регулярно пополняется новыми марками, обновляется и как результат - увеличивается, что является хорошим показателем успешной работы ресторана и всех его сотрудников. Все это происходит конечно же благодаря постоянным посетителям ресторана, настоящим ценителям хорошего пива, которые по достоинству ценят работу ресторана.

Меню пивного ресторана разработано так, чтобы восхитить вкусы многих посетителей разного возраста и социального статуса. Меню ресторана Бургомистр состоит из популярных блюд европейской кухни, итальянской кухни, французской кухни и конечно же кухни русской. Восхитительные салаты, такие как Руккола с креветками, салат из сыра Моцарелла с помидорами, Греческий салат, Салат Цезарь известны многим. Карпаччо из лосося и говядины, Домашние колбаски - которые готовят вручную в самом ресторане Бургомистр. Разнообразные закуски к пиву - Чесночные гренки из ржаного и пшеничного хлеба, приготовленные по специальному рецепту Шеф повара ресторана Бургомистр, кольца кальмаров, креветки Батерфляй, копченые свиные ушки и сырные шарики. Это нужно пробовать. Обязательно несколько видов Пасты и Ризотто. Необыкновенно вкусные стейки из австралийской мраморной говядины, цыпленок Табака выдержанный в сметане с чесночком. Рыба и морепродукты - филе норвежского лосося, средиземноморские Сибас и Дорадо, горно-ручьевая форель, тигровые креветки, крабы и лобстеры. Для сладкоежек предусмотрено десертное меню из традиционных общеизвестных в мире десертов - Чизкейк выпеченный из сыра Филадельфия, итальянский торт Тирамису, слоеный Медовик, французский торт Наполеон, яблочный штрудель, фруктовый салат, много сортов вкусного мороженого и сорбетов.

Расположившись в самом центре Москвы, пивной ресторан Бургомистр на Театральной площади, всегда рад москвичам и гостям столицы со всех уголков России и целого мира.

Интерьер пивного ресторана Бургомистр оформлен в классическом пивном стиле. Приятная бежево-коричневая цветовая гамма интерьера в обрамлении массивных деревянных балок и колонн. Удобные кожаные диваны, широкие столики из темного дерева, каменные стены с кирпичной кладкой, медные лампы-фонари. Великолепные туалетные комнаты. Шикарная дубовая барная стойка. Все это создает теплую уютную атмосферу для дружеских пивных посиделок, отличных вечеринок и просто приятного отдыха.

Летом всех гостей пивного ресторана Бургомистр встречает шикарная летняя веранда с прекрасным видом на Театральную Площадь, Манежную Площадь, Большой Театр, Малый Театр и другие достопримечательности центра Москвы. Бургомистр - это пивной ресторан с прекрасной летней верандой в центре Москвы. Летняя веранда пивного ресторана Бургомистр - это прекрасное место для отдыха в самом центре Москвы.

Меню ресторана весьма разнообразное, состоит из популярных блюд европейской, русской кухни и конечно же большого ассортимента разнообразных пивных закусок. Все готовится с душой и большой любовью. Продукты проходят тщательный отбор, а самые качественные и натуральные попадают на столы посетителей. Вкусная, съедобная кухня - девиз Шеф-повара и его команды, и у него это хорошо получается. Каждое блюдо готовится под чутким контролем, только в ручную от начала и до конца. На страницах сайта "Бургомистра", Шеф-повар с удовольствием делится рецептами этих вкусностей.

Интерьер пивного ресторана Бургомистр оформлен в классическом пивном стиле - удобные кожаные диваны, широкие столики из темного дерева, каменные стены с кирпичной кладкой, медные лампы-фонари. Все это создает теплую уютную атмосферу для дружеских пивных посиделок, отличных вечеринок и просто приятного отдыха.

Летняя веранда пивного ресторана Бургомистр - это отличное место для отдыха в самом центре Москвы. В летнее время ресторан обустраивает уютную летнюю веранду. Большие белые шатры, зонтики и много видов вкусного прохладного пива. Прекрасный вид на Театральную, Манежную и Площадь Революции, Большой и Малый Театры.