Микробиология мяса

1) Микробиология мяса

Микробиология мяса. В крови, мышцах здоровых животных, как правило, микроорганизмы отсутствуют. Значительное же содержание микробов в мясе и  мясопродуктах объясняется загрязнением их при обработке. Внутри мышц, в  крови обнаруживаются микробы лишь у больных и ослабленных животных, организм которых не в силах препятствовать проникновению микрофлоры через  стенки кишечника. В процессе первичной  переработки скота микробы с  шерстного покрова, со шкуры, из кишечника, с орудий убоя и обработки, с оборудования попадают на поверхность туши. Через  лимфатические и кровеносные  сосуды при обескровливании туш  на подвесных путях микробы могут  проникать с воздухом внутрь.

После первичной обработки  туши могут содержать от десятков до, сотен тысяч микробов на 1 см2 поверхности.

В процессе перевозки и  торгового разруба туши обсемененность еще более увеличивается. При  накоплении большого количества микробов на поверхности мяса они вдоль  кровеносных и лимфатических  сосудов, костей, сухожилий распространяются во внутренние слои. Скорость проникновения  тем меньше, чем ниже температура  хранения, чем выше упитанность, туш  или чем большая поверхность  покрыта жиром. Например, при 0°С развитие микробов и. их проникновение внутрь происходят медленнее, чем при 5°С; мясо от упитанных животных того же вида портится позже, чем мясо от тощих, говядина портится медленнее свинины.

Особенно важна, корочка  подсыхания — пленка, образующаяся на поверхности мяса при хранении. Не будучи нарушенной, она задерживает проникновение микробов внутрь.

Даже у мяса, издающего  запах порчи, бактерии обнаруживаются лишь до глубины 1 см. Если же во внутренних слоях оказывается много микробов, о чем можно узнать, микроскопируя на предметном стекле отпечаток со стерильно полученного среза, то мясо следует считать несвежим. Чаще всего порча мяса как продукта белкового состава протекает в форме аэробного или анаэробного гниения.

Помимо ранее описанных  возбудителей гниения, в порче мяса могут принимать участие кишечная палочка, бактерия продигиозум и др. Последняя приводит к образованию необычайно ярких красных пятен на мясе и других продуктах.

Различные сардины образуют на мясе желтые пятна, другие микробы  могут придавать ему синюю  окраску (синегнойная палочка) или  зеленоватую (бактерия флюоресценс и т. п.).

Некоторые микробы могут  вызывать ослизнение мяса с поверхности. Этот порок возникает на остывшем и охлажденном мясе, а также при хранении е условиях высокой влажности окружающего воздуха. Ослизнение становится заметным при содержании 5—10 млн. клеток на 1 см² поверхности. Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Мясо становится липким, меняется его цвет. Такое мясо реализации через магазины не подлежит.

Помимо бактерий, на мясе могут развиваться всевозможные плесневые грибы. Являясь аэробами, они поражают только поверхностные  слои. Потребляя кислые соединения, они повышают рН мяса, подготавливая  его, таким образом для развития впоследствии гнилостных бактерий.

Плесневые грибы очень  устойчивы к низким температурам и могут развиваться на мясе даже при —8°С. Это обстоятельство является одной из причин, требующих хранения мороженого мяса при более низких температурах.

Микробиология мясного фарша. Обычно микрофлора фарша значительно  обильнее, чем микрофлора целого куска  мяса. Это объясняется тем, что  при превращении мяса в колбасный  фарш происходит равномерное распределение  микробов в большом количестве находившихся на поверхности мяса, во всей массе  фарша. Часть микрофлоры попадает в  мясо с мясорубки и другого  оборудования. Это, а также наличие  в фарше воздуха, доступность  раздробленных клеток мышечной ткани  воздействию микробов ведут к  быстрому размножению их. Порча становится ощутимой при содержании 5—10 млн. в 1 г клеток бактерий.

2)Личная гигиена работников предприятия общественного питания

Каждый  работник ПОП должен вырабатывать привычку к чистоте. Он должен приходить на работу в определенной одежде и обувь  носить чистую, подбирать волосы под  колпак или косынку, не закалывать одежду булавкой.

Все работники общественного питания  обязаны содержать свое тело в  чистоте. Важнейшее значение имеют  чистые руки. Они обязаны коротко  стричь ногти, мыть руки после работы с сырыми продуктами, снимать одежду перед выходом в туалет, а после  этого мыть руки с мылом, а затем  ополоснуть в 2%-ном растворе хлорки.

Перед работой и после нее принимать  душ с мочалкой и мылом. Работник обязан выполнять ряд правил:

А. содержать одежду в чистоте в  течение дня.

Б. не класть в карманы посторонние  предметы

В. нельзя пользоваться булавкой

Г. не ходить в санодежде в туалет

Д. менять одежду по мере загрязнения

Е. перед выходом из цеха санодежду снять, а перед входом надеть и вымыть руки

Ж. хранить санодежду отдельно от личной, обувь должна быть легкой, удобной и без каблуков

3)Процесс пищеварения

Система органов пищеварения обеспечивает механическую и химическую переработку  поступающей в организм пищи и  всасывание из пищеварительного канала питательных веществ.

Сложный процесс пищеварения происходит последовательно по длине всего  пищеварительного тракта. При этом каждому его отделу присущи свои функциональные и морфологические  особенности. Основными отделами пищеварительного тракта являются: полость рта, глотка, пищевод, желудок, тонкая кишка и  толстая кишка.

Начинается  пищеварительный тракт ротовой  щелью и заканчивается анальным (заднепроходным) отверстием. В пищеварительный  канал впадают протоки пищеварительных  желез.

Полость рта является начальным отделом  пищеварительного канала). Она ограничена спереди и с боков губами и щеками, кверху — твердым и мягким небом, снизу — дном полости рта (челюстно-подъязычной мышцей). Сзади полость рта сообщается с полостью глотки через зев. Последний ограничен сверху мягким небом, с боков — двумя парами небных дужек, снизу — корнем языка.

Зубами  и деснами полость рта делится  на преддверие рта и собственно полость  рта. Преддверие рта представлено щелевидным пространством, расположенным между  внутренней поверхностью губ и щек, с одной стороны, и зубами и  деснами — с другой. Преддверие рта сообщается с наружной средой через ротовое отверстие. Собственно полость рта находится внутри от зубов и десен.

Губы  в своей основе содержат круговую мышцу рта. Снаружи губы покрыты  кожей, а изнутри слизистой оболочкой. Переход кожи в слизистую оболочку совершается по широкому краю губ, который  имеет обычно розовый цвет.

Щеки  в своей основе содержат щечную мышцу, снаружи покрытую кожей, а изнутри  слизистой оболочкой.

Небо  составляет верхнюю стенку (крышу) полости  рта. Передняя ее часть — твердое  небо, имеет основой костное небо, покрытое слизистой оболочкой, которая  прочно сращена с надкостницей. Кзади  твердое небо переходит в мягкое небо, образованное мышцами, также покрытыми  слизистой оболочкой. Задняя часть  мягкого неба свисает, образуя небную занавеску. По срединной линии от нее отходит язычок. При проглатывании  пищи мышцы мягкого неба сокращаются, небная занавеска приподнимается кверху и прижимается к задней стенке глотки. Тем самым ротоглотка отделяется от носоглотки и пищевой комок проходит из полости рта в пищевод. При параличе мышц мягкого неба пищевая масса, особенно жидкая пища, во время глотания может попасть в носоглотку и оттуда через хоаны в носовую глотку.

От  мягкого неба спускаются две складки  слизистой оболочки, в которых  заключены мышцы. Передняя из них  идет к боковой поверхности корня  языка — небно - язычная дуга, задняя направляется к боковой стенке глотки — небно-глоточная дуга. Между  ними расположена ямка, в которой  находится небная миндалина.

Дно ротовой полости (диафрагма рта) образовано двумя челюсти о-подъязычными мышцами. При закрытом рте почти всю полость рта занимает язык.

Язык

Язык  принимает участие в механической обработке и передвижении пищи, а  также в речеобразовательных процессах. Основу языка составляют мышцы (верхняя и нижняя продольные, вертикальная и поперечная), снаружи он покрыт слизистой оболочкой. В языке различают среднюю часть — тело, переднюю — верхушку, заднюю—корень, верхнюю поверхность—спинку и нижнюю поверхность. Слизистая оболочка языка имеет своеобразный вид вследствие большого количества выпячиваний — сосочков. Верхняя поверхность языка — спинка — имеет грибовидные сосочки, которые содержат вкусовые луковицы. На границе между корнем и телом языка видны 7—12 крупных сосочков, окруженных валом, которые также содержат вкусовые луковицы. Многочисленные нитевидные сосочки придают языку бархатистый вид и шероховатость. По краям языка расположены листовидные сосочки. В области корня языка слизистая оболочка имеет узловатый вид; здесь она содержит скопление лимфоидной ткани (лимфоидные фолликулы), которая образует язычную миндалину.

Нижняя  поверхность языка только частично покрыта слизистой оболочкой. Если приподнять кверху верхушку языка, то обнаружится идущая по срединной  линии складка слизистой оболочки — уздечка языка.

В нижней части уздечки языка, по бокам  от нее, лежат два округлой формы  бугорка. Каждый бугорок (подъязычное  мясцо) имеет отверстие, которым  открывается в полость рта  общий для подъязычной и подчелюстной слюнных желез проток. Контуры подъязычных желез образуют подъязычные складки, отходящие от левого и правого подъязычного мясца в стороны и сзади.

Железы полости рта

В толще  слизистой оболочки полости рта  и языка заложено большое количество мелких слюнных желез. Название желез  определяется местом их расположения: небные, язычные, щечные и т. д. Кроме  того, в полость рта открываются  выводные протоки трех пар крупных  слюнных желез: околоушных, подчелюстных и подъязычных.

По  характеру секрета, выделяемого  слюнными железами, их делят на белковые, слизистые и смешанные.

Околоушная  железа — наиболее крупная из слюнных  желез. Она лежит в зачелюстной яме. Верхняя часть железы примыкает к хрящевой части наружного слухового прохода. Передняя часть располагается на наружной поверхности жевательной мышцы. Задняя часть железы примыкает к переднему краю грудино-ключично-сосцевидной мышцы. Нижний край достигает угла нижней челюсти. Выводной проток железы начинается от ее передней части, проходит в горизонтальном направлении по наружной поверхности жевательной мышцы, у переднего края последней делает поворот внутри, проникает через щечную мышцу и открывается на слизистой оболочке щеки в преддверие полости рта на уровне второго верхнего большого коренного зуба.

Околоушная  железа вырабатывает слюну, богатую  белками.

Подчелюстная  железа расположена в подчелюстной яме, под челюстно-подъязычной мышцей; перегибаясь через ее задний край, железа частично ложится на верхнюю  поверхность этой мышцы. Здесь железы отходит выводной проток, который  соединяется с выводным протоком подъязычной железы и открывается  на подъязычном мясце. По характеру  секрета железа относится к смешанным, она вырабатывает белково-слизистую слюну.

Подъязычная железа располагается в области  подъязычной складки под языком, лежит на верхней поверхности  челюстно-подъязычной мышцы. Железа имеет несколько выводных протоков. Мелкие открываются по ходу подъязычной  складки, а самый крупный соединяется с выводным протоком подчелюстной железы и открывается в полость рта на подъязычном мясце. Секрет этой железы слизисто-белковый с преобладанием слизи.

Зубы и глотка

Между преддверием полости рта и  собственно полостью рта находятся  зубы, расположенные в зубных ячейках  альвеолярных отростков верхней  и нижней челюстей. Альвеолярные отростки челюстей покрыты слизистой оболочкой  — десной, которая прочно сращена  с надкостницей альвеолярных отростков.

У новорожденного зубы отсутствуют. В процессе роста  и развития ребенка вначале появляются молочные зубы, которые затем сменяются  постоянными. У взрослого человека имеется 32 постоянных зуба. На каждой половине верхней и нижней челюстей имеется два резца, один клык, два малых коренных зуба и три больших коренных зуба.

Зуб имеет коронку, шейку и корень.

Коронка выступает в полость рта, шейка  находится на границе между коронкой и корнем зуба и охватывается десной; корень (один или несколько) зуба расположен в зубной ячейке альвеолярного отростка челюсти и прочно сращен с надкостницей, выстилающей ячейку изнутри.

Внутри  зуба имеется полость зуба, которая  заполнена зубной мякотью (пульпой), состоящей из рыхлой соединительной ткани, богатой сосудами и нервами. Полость зуба переходит в области  корня в узкий канал корня  зуба, открывающийся на верхушке корня  небольшим отверстием. Через это  отверстие в полость зуба проникают  сосуды и нервы. Основную массу зуба составляет дентин, который в области коронки покрыт эмалью, а в области корня — цементом. Эмаль — самая твердая ткань организма.

Глотка  — полый мышечный орган, расположенный  позади полости носа, рта и гортани. Вверху глотка прикрепляется к глоточному бугорку затылочной кости, к пирамиде височной кости (кпереди от сонного  канала), к медиальной пластинке  и крючку крыловидного отростка клиновидной  кости, а внизу она переходит  в пищевод.

Полость глотки подразделяется на три части: носовую, ротовую и гортанную. Носовая  часть глотки сообщается с полостью носа при помощи хоан, а ротовая  часть— с полостью рта посредством зева; гортанная часть глотки переходит в пищевод и сообщается с полостью гортани. Поскольку полость глотки сообщается с полостью носа, полостью рта, гортанью и пищеводом, становится понятным, что в глотке происходит перекрест дыхательного и пищеварительного путей.

Носовая часть глотки сообщается не только с полостью носа, но и с полостью среднего уха через слуховую трубу. Глоточные отверстия слуховых труб в виде воронкообразных углублений расположены на боковых стенках  носовой части глотки на уровне нижних носовых раковин. Задне-верхняя стенка носовой части глотки носит название свода.

Стенка  глотки состоит из слизистой, фиброзной, мышечной и соединительно-тканной  оболочек.

Слизистая оболочка в верхней трети глотки покрыта многорядным мерцательным эпителием, а в нижних двух третях — многослойным плоским эпителием. Она содержит многочисленные слизистые  железы и прочно сращена с фиброзной  оболочкой.

Фиброзная оболочка находится между слизистой  и мышечной оболочками. Она представлена плотной соединительно-тканной пластинкой, которая служит своеобразным мягким скелетом глотки.

Мышечная  оболочка представлена поперечно-полосатыми мышцами: тремя парами мышц, сжимающих глотку, и двумя парами мышц, поднимающих глотку.

Мышцы, сжимающие глотку (верхняя, средняя  и нижняя), начинаются от костей основания  черепа, нижней челюсти, корня языка, рожков подъязычной кости, хрящей гортани  и соединяются друг с другом по срединной линии в области  задней стенки глотки. Мышцы, поднимающие  глотку, начинаются от костей основания  черепа, мягкого неба и оканчиваются в задней стенке глотки. При сокращении сжиматели суживают просвет полости глотки, а подниматели тянут глотку кверху. Сокращение этих мышц происходит одновременно и способствует проталкиванию пищевого комка в пищевод.

Наружная  соединительно-тканная оболочка покрывает  мышцы глотки.

Лимфоидное  кольцо. При описании полости рта  было сказано о скоплениях лимфоидной ткани в виде небных и язычной  миндалин. В стенке глотки имеются  участки лимфоидной ткани, которые  образуют глоточную и трубные миндалины. Глоточная миндалина расположена на задне-верхней стенке носовой части глотки, в области ее свода. Между глоточным отверстием слуховой трубы и мягким небом с той и другой стороны расположены трубные миндалины.

Язычная, небные, трубные и глоточная миндалины  образуют глоточное лимфоидное кольцо.

Пищевод

Пищевод представляет собой уплощенную спереди  назад трубку, начинающуюся от нижнего  конца глотки на уровне между VI и VII шейными позвонками и переходящую  в желудок на уровне XI грудного позвонка. Длина пищевода равна 23—25 см. На своем  пути от глотки до желудка пищевод  располагается кпереди от тел  позвонков, в нижнем отделе он прободает  диафрагму, проходит в брюшной полости 1—2 см и переходит в желудок. В  области шеи и в верхней  части грудной полости спереди  от пищевода располагается трахея, на уровне IV—V грудных позвонков  пищевод перекрещивается с левым  бронхом, а ниже к пищеводу прилежит сердце с околосердечной сумкой. Пищевод  вначале проходит справа от аорты, а  затем, в области диафрагмы, кпереди  от нее.

По  ходу пищевода имеются три сужения  и два расширения. Сужения расположены  на месте перехода глотки в пищевод (глоточное сужение), на месте соприкосновения  с дугой аорты (аортальное сужение) и при прохождении пищевода через  диафрагму (диафрагмальное сужение). Между  сужениями расположены расширения пищевода.

Стенка  пищевода состоит из трех слоев: внутреннего (слизистая оболочка), среднего (мышечная оболочка) и наружного (соединительнотканная оболочка).

Слизистая оболочка выстлана многослойным плоским  эпителием, который в нижней трети  пищевода заменяется однослойным призматическим эпителием. Характерной особенностью слизистой оболочки пищевода является наличие в ней мощно развитого  подслизистого слоя, состоящего из рыхлой соединительной ткани и гладких  мышц. Благодаря этому слизистая  оболочка собрана в несколько  продольных складок.

Эти складки при прохождении пищевого комка расправляются и просвет пищевода значительно увеличивается. В слизистой оболочке пищевода имеются слизистые железы.

Мышечная  оболочка имеет два слоя: внутренний циркулярный и наружный продольный (см. рис. 189). В верхней части пищевода мышечная оболочка состоит из поперечнополосатой мышечной ткани; постепенно по ходу пищевода она заменяется гладкомышечной тканью, поэтому в нижней трети пищевода имеются только гладкомышечные клетки.

Желудок

Желудок —- мышечный полый орган, конфигурация и размеры которого бывают различными у разных людей и у одного и  того же человека, что зависит от многих причин: степени наполнения органа пищей, тонуса мускулатуры желудка, типа телосложения, возраста человека и т. д. Обычно форму желудка сравнивают с перевернутой кверху дном ретортой Желудок живого человека может иметь  форму рога, крючка, удлиненного  крючка и занимать соответственно поперечное, косое и вертикальное положение.

В желудке  имеются: кардиальная часть (отдел  желудка, прилегающий к месту  перехода пищевода в желудок), свод (выпуклый кверху отдел желудка), тело (наибольшая часть желудка, расположенная  между кардиальной частью и сводом желудка, с одной стороны, и пилорической его частью — с другой) и пилорическая часть (наиболее узкая часть желудка, расположенная внизу и справа от его тела и прилежащая к месту  перехода желудка в двенадцатиперстную кишку). В желудке имеются также входное (кардиальное) отверстие (на месте перехода пищевода в желудок) и выходное (привратниковое) отверстие (на месте перехода желудка в двенадцатиперстную кишку) передняя и задняя стенки и две кривизны —• малая и большая. Малая кривизна проходит по верхнему краю желудка, большая кривизна — по нижнему краю.

Стенка  желудка состоит из трех оболочек: внутренней (слизистая оболочка), средней (мышечная оболочка) и наружной (серозная оболочка).

Слизистая оболочка выстлана однослойным призматическим эпителием, имеет многочисленные трубчатые  желудочные железы, вырабатывающие пепсиноген и соляную кислоту (желудочный сок). Слизистая оболочка желудка собрана в многочисленные складки, которые образуются благодаря сокращению расположенного в ней слоя гладкомышечных клеток и наличию развитого подслизистого слоя рыхлой соединительной ткани.

Мышечная  оболочка состоит из трех слоев: наружного (продольного) слоя, среднего (циркулярного) и внутреннего (косого).

Средний циркулярный слой мышечных волокон  в области выходного отверстия  желудка образует резко утолщенный кольцевидный ж ом (сфинктер) заслонки привратника, сокращение которого приводит к закрытию выхода желудка. Здесь  же слизистая оболочка образует складку, называемую заслонкой привратника.

Серозная  оболочка представлена брюшиной, которая  покрывает желудок со всех сторон, за исключением узких полосок, расположенных  по ходу малой и большой кривизны желудка.

Желудок расположен большей своей частью слева от срединной сагиттальной плоскости в верхней половине брюшной полости так, что его  свод находится в области левого подреберья и соприкасается с  левым куполом диафрагмы и  находящейся здесь селезенкой, а  тело желудка расположено в собственно надчревной области. Пилорическая часть  желудка расположена под печенью. Вход желудка расположен влево от позвоночного столба на уровне XI грудного позвонка, а выход — справа от позвоночного столба на уровне поясничного  позвонка.

Желудок обладает большой подвижностью. Он может смещаться под влиянием различных факторов, за исключением  его входа и выхода, которые занимают определенное положение. Наименее подвижны его кардиальная часть (фиксирована диафрагмой) и пилорическая (фиксирована брюшиной).

Тонкая кишка

Тонкая  кишка начинается от привратника  желудка, делает многочисленные петли, которые расположены ниже печени и желудка и частично заходят  в полость малого таза.

В правой подвздошной области тонкая кишка  переходит в толстую. Длина тонкой кишки около 5 м. Ее диаметр по ходу кишки постепенно уменьшается и составляет в области двенадцатиперстной кишки 5 см, а у места перехода тонкой кишки в толстую — 2,5—3 см.

Тонкая  кишка подразделяется на двенадцатиперстную, тощую и подвздошную кишки; последние  два отдела объединяют в брыжеечную часть тонкой кишки.

Толстая кишка

Толстая кишка охватывает в виде обода  петли тонкой кишки и состоит  из следующих отделов слепой кишки  с червеобразным отростком, ободочной  кишки (восходящая, поперечная, нисходящая, сигмовидная) и прямой кишки. Длина  толстой кишки равна 1,5—2 м; ее диаметр  достигает 4—8 см.

Мешковидный отрезок толстой кишки, расположенный ниже места впадения тонкой кишки в толстую, называется слепой кишкой. От нее отходит червеобразный отросток. В большинстве случаев слепая кишка находится в правой подвздошной яме, но иногда занимает более высокое положение. Соответственно этому меняется и положение червеобразного отростка, что в значительной степени затрудняет диагноз аппендицита.