Микрофлора мяса, мясных продуктов, рыбы. Условия, способствующие проникновению микроорганизмов в толщу мяса и рыбы

      Министерство  образования и науки Республики Казахстан 

      Колледж Инновационного Евразийского университета 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА 

      По  дисциплине________________________________________- 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Выполнил: студент гр_______

      Проверил:_________________ 
 
 
 
 

      Павлодар

      План: 

      1 Микрофлора мяса, мясных продуктов,  рыбы. Условия, способствующие  проникновению микроорганизмов  в толщу мяса  и рыбы 

      Микробиология мяса. В крови, мышцах здоровых животных, как правило, микроорганизмы отсутствуют. Значительное же содержание микробов в мясе и мясопродуктах объясняется загрязнением их при обработке. Внутри мышц, в крови обнаруживаются микробы лишь у больных и ослабленных животных, организм которых не в силах препятствовать проникновению микрофлоры через стенки кишечника. В процессе первичной переработки скота микробы с шерстного покрова, со шкуры, из кишечника, с орудий убоя и обработки, с оборудования попадают на поверхность туши. Через лимфатические и кровеносные сосуды при обескровливании туш на подвесных путях микробы могут проникать с воздухом внутрь.

      После первичной обработки туши могут  содержать от десятков до, сотен  тысяч микробов на 1 см² поверхности.

      В процессе перевозки и торгового разруба туши обсемененность еще более увеличивается. При накоплении большого количества микробов на поверхности мяса они вдоль кровеносных и лимфатических сосудов, костей, сухожилий распространяются во внутренние слои. Скорость проникновения тем меньше, чем ниже температура хранения, чем выше упитанность, туш или чем большая поверхность покрыта жиром. Например, при 0°С развитие микробов и. их проникновение внутрь происходят медленнее, чем при 5°С; мясо от упитанных животных того же вида портится позже, чем мясо от тощих, говядина портится медленнее свинины.

      Особенно  важна, корочка подсыхания — пленка, образующаяся на поверхности мяса при  хранении. Не будучи нарушенной, она  задерживает проникновение микробов внутрь.

      Даже  у мяса, издающего запах порчи, бактерии обнаруживаются лишь до глубины 1 см. Если же во внутренних слоях оказывается много микробов, о чем можно узнать, микроскопируя на предметном стекле отпечаток со стерильно полученного среза, то мясо следует считать несвежим. Чаще всего порча мяса как продукта белкового состава протекает в форме аэробного или анаэробного гниения.

      Помимо  ранее описанных возбудителей гниения, в порче мяса могут принимать  участие кишечная палочка, бактерия продигиозум и др. Последняя приводит к образованию необычайно ярких  красных пятен на мясе и других продуктах.

      Различные сардины образуют на мясе желтые пятна, другие микробы могут придавать  ему синюю окраску (синегнойная  палочка) или зеленоватую (бактерия флюоресценс и т. п.).

      Некоторые микробы могут вызывать ослизнение мяса с поверхности. Этот порок возникает на остывшем и охлажденном мясе, а также при хранении е условиях высокой влажности окружающего воздуха. Ослизнение становится заметным при содержании 5—10 млн. клеток на 1 см2 поверхности. Ослизнение не затрагивает глубокие слои мяса и мало влияет на его пищевую ценность, однако существенно ухудшает товарный вид. Мясо становится липким, меняется его цвет. Такое мясо реализации через магазины не подлежит.

      Помимо  бактерий, на мясе могут развиваться  всевозможные плесневые грибы. Являясь аэробами, они поражают только поверхностные слои. Потребляя кислые соединения, они повышают рН мяса, подготавливая его, таким образом для развития впоследствии гнилостных бактерий.

      Плесневые грибы очень устойчивы к низким температурам и могут развиваться на мясе даже при —8°С. Это обстоятельство является одной из причин, требующих хранения мороженого мяса при более низких температурах.

      Микробиология мясного фарша. Обычно микрофлора фарша  значительно обильнее, чем микрофлора целого куска мяса. Это объясняется тем, что при превращении мяса в колбасный фарш происходит равномерное распределение микробов в большом количестве находившихся на поверхности мяса, во всей массе фарша. Часть микрофлоры попадает в мясо с мясорубки и другого оборудования. Это, а также наличие в фарше воздуха, доступность раздробленных клеток мышечной ткани воздействию микробов ведут к быстрому размножению их. Порча становится ощутимой при содержании 5—10 млн. в 1 г клеток бактерий.

      Хранят  фарш непродолжительное время и  только на холоде.

      Микробиология рыбы. Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее  стойки к воздействию микробов.

      Объясняется это более высокой степенью обсеменения  рыбы, спецификой микрофлоры, в значительной части являющейся холодолюбивой. Попадая в условия более высокой температуры после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается. Рыба чаще сохраняется целиком. Поверхность ее покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей питательной средой. С другой стороны, громадное количество микробов находится в кишечнике рыбы, в большинстве случаев не удаляемом. Оттуда после гибели рыбы микробы легко попадают в ткани. Поэтому порча рыбы может происходить одновременно с поверхности и изнутри.

      Очень быстро развиваются микробы, находящиеся  в жабрах. Имеет значение и то обстоятельство, что выявление больных  экземпляров рыб в улове и  их удаление затруднены. Такие экземпляры могут создавать очаги порчи  при хранении массы рыбы. Обильно обсеменяется рыба различной микрофлорой и при разделке, переработке и хранении.

      В состав микрофлоры рыбы чаще всего  входят микрококки, сардины, споровые и бесспоровые палочки, в том  числе и гнилостные. В кишечнике  рыбы, особенно выловленной в бассейне Каспийского моря, нередко встречаются палочки ботулинуса. Товары из такой рыбы могут являться причиной тяжелого отравления — ботулизма.

      В результате действия протеолитических ферментов микробов на белки рыб  образуются аммиак, три-метиламины, сероводород, индол и ряд других неприятно пахнущих веществ. Порча рыбы идет тем быстрее, чем выше температура.

      О свежести рыбы можно судить по цвету  жабр, запаху, издаваемому ими, по консистенции рыбы — при порче она становится дряблой в связи с разрушением  основного белка соединительной ткани — коллагена, очень неустойчивого у рыб. В отличие от свежей и охлажденной рыбы в мороженой микробиологические процессы совсем не происходят или идут крайне замедленно. На поверхности мороженой рыбы при длительном хранении может наблюдаться развитие плесневых грибов в виде единичных точечных колоний. Сильное же развитие их делает рыбу непригодной к потреблению.

      Рыба  вяленая, копченая является высокопитательным  продуктом. При ее выработке значительная часть микрофлоры погибает или переходит в пассивное состояние. Однако жизнедеятельность бацилл ботулинуса, в случаях когда они находятся в рыбе, и выработка ими токсинов не прекращаются. Чтобы избежать развития этих опасных микроорганизмов, крупную рыбу после вылова немедленно следует потрошить и охлаждать или замораживать. Очень важным является правильное удаление кишечника, исключающее попадание возбудителя ботулизма в ткани рыбы.

      Микробиология рыбных продуктов. Изъятая с соблюдением  правил асептики икра рыб, как правило, стерильна. Обсеменяется она разнообразными микробами в процессе технологической обработки. Гнилостные микроорганизмы вызывают ослабление оболочек икринок и их разрушение. Вытекающая плазма, являясь высокопитательной, доступной средой, создает условия для еще более энергичного развития микроорганизмов. Те концентрации соли, которые применяются при обработке икры, оказывают недостаточное бактериостатическое действие. Для усиления действия поваренной соли в икру вводят антисептики (до 0,3,% буры или до 0,1 % уротропина). Состав микрофлоры пастеризованной икры намного беднее. В 1 г ее обычно обнаруживаются всего лишь сотни клеток, преимущественно споровых палочек, кокков.

      Микробиология моллюсков. Микрофлора их формируется  за счет попадания микробов из морской  воды и ила, с рук и оборудования, из кишечника самих моллюсков при переработке. Особенно сильное обсеменение микроорганизмами моллюсков наблюдается при их промывке грязной водой, при загрузке и выгрузке с нарушением санитарных правил и сроков. Моллюски в связи е большим содержанием воды и значительным количеством легкогидролизуемых сложных белков еще более уязвимы для гнилостных микроорганизмов, чем рыба.

      Имеются сведения, что устрицы могут быть распространителями возбудителей брюшного тифа, длительно сохраняющихся в  их организме. Известно возникновение пищевых отравлений микробной природы в связи с употреблением моллюсков. Отмечаются они обычно в тех районах, где моллюски употребляют в пищу в непереработанном или сыром виде. 
 
 

       2 Гигиенические требования  к механической  обработке яиц, овощей, сыпучих продуктов. Требования к приготовлению салатов винегретов 

       Механическая  кулинарная обработка овощей и сыпучих  продуктов

       Обработка яиц. Яйца просматривают через овоскоп  и моют в трех-четырехсекционных  ваннах или в специально промаркированных тазиках.

       Для получения яичной массы для кремовых изделий яйца обрабатывают в следующем  порядке: замачивают в теплой воде в  течение 5—10 мин; обрабатывают 0,5%-ным  раствором кальцинированной или 2%-ным  раствором питьевой соды с температурой около 40 °С в течение 5—10 мин; дезинфицируют 2%-ным раствором хлорной извести или 0,5% раствором хлорамина в течение 5 мин; ополаскивают чистой проточной водой в течение 5 мин. Воду меняют в ванне не менее двух раз в смену. Мороженый меланж размораживают и сразу используют для приготовления блюд и изделий.

       Обработка сыпучих продуктов. Муку, сахар-песок, манную крупу перед употреблением  просеивают через сито. Крупу перебирают, удаляя посторонние примеси и  поврежденные зерна, тщательно промывают.

       Обработка овощей связана с загрязнением помещения и оборудования почвой, микроорганизмами и т. п., поэтому ее проводят только в изолированном от других помещений овощном заготовочном цехе.

       Правильная  механическая кулинарная обработка  овощей имеет большое гигиеническое  значение не только для профилактики кишечных инфекций и глистных заболеваний, но и для сохранения витаминной ценности овощей, их органолептических свойств, минерального состава и т. д.

       Механическая  кулинарная обработка овощей состоит  из следующих операций: сортировка, мытье, очистка, нарезка. При сортировке удаляют загнившие, побитые овощи и посторонние примеси. Мытье овощей должно производиться очень тщательно (не менее 5 мин) в проточной воде. Особенно это относится к овощам, употребляемым в сыром виде, — зеленый лук, салат, редис, помидоры, огурцы, зелень и т. п. Плохое мытье овощей может привести к кишечным инфекциям, глистным инвазиям и к вспышкам иерсиниоза, вызываемым чаще всего именно овощами.

       Картофель моют в специальных моечных машинах.

       Для мытья овощей используют проточную воду. При очистке овощей удаляют несъедобные части и части с пониженной пищевой ценностью. Картофель и корнеплоды чистят в картофелечистке, затем направляют на доочистку (вырезание глазков и т. п.). Очищенный картофель, корнеплоды и другие овощи могут храниться в прохладной воде с температурой не более 12 °С в течение 2—3 ч.

       Для исключения потемнения картофеля и  увеличения сроков хранения его сульфитируют в 1%-ном растворе бисульфита натрия (выдерживают в течение 5 мин и  ополаскивают холодной проточной водой). Сульфитированный картофель может храниться клубнями 24 ч, 48 ч — в холодильнике при температуре 2...6°С.

       У капусты снимают загрязненные листья, погружают на 30 мин в соленую  воду (6%) для удаления круглых червей.

       Квашеную  капусту только слегка отжимают, промывать не рекомендуется во избежание потерь витамина С.

       Лук очищают на специальном столе  с вытяжкой.

       Овощи нарезают непосредственно перед  приготовлением блюд, чтобы избежать их потемнения и потерь витамина С. Для этого оборудуют специальное рабочее место. Применение современного оборудования и поточных линий для обработки овощей позволяет максимально сохранить их пищевую ценность и уменьшить бактериальную обсемененность.

       Гигиенические требования к изготовлению салатов  и винегретов

       При изготовлении салатов и винегретов необходимо строго соблюдать гигиенические  требования, так как эти холодные блюда не подвергаются дополнительной тепловой обработке перед реализацией. Обсемененность готовых винегретов и салатов зависит от многих факторов и может возникать на разных стадиях технологического процесса. Во время нарезки происходит распространение микроорганизмов особенно при ручной нарезке от рук персонала или при использовании недостаточно обеззараженного оборудования, разделочных досок, рожей и др.

       Овощи для приготовления салатов и  винегретов должны быть тщательно промыты  и очищены. Отварные неочищенные  овощи могут храниться не более 6 ч. Овощи нарезают раздельно по видам на специально промаркированных досках или на специальном оборудовании. Нельзя допускать к нарезке овощей случайных лиц. В незаправленном виде салаты могут храниться в течение 6 ч при температуре 2—6 °С. Заправленные салаты и винегреты должны быть реализованы в течение часа, а салаты из сырых овощей — в течение получаса.

       Оборудование и инвентарь, в том числе весы, должны пройти санитарную обработку и использоваться строго по назначению.

       Работники холодного цеха должны строго соблюдать  правила личной гигиены.

       Следует знать, что сырые овощи — лук, редис, помидоры, огурцы и др. могут быть инфицированы иерсиниями, вызывающими кишечную инфекцию у детей, реже у взрослых. Для профилактики такой инфекции необходимо тщательно мыть овощи, при очистке полностью удалять поврежденные или испорченные части. Сырые овощи следует нарезать только непосредственно перед реализацией. При угрозе инфекции огурцы и помидоры реализуют в натуральном виде, запрещается изготовление салатов из тертой моркови или свежей капусты и др. 
 
 
 
 
 

      3 Правила приема  продуктов. Санитарная  оценка качества  продуктов, поступающих в предприятия общественного питания. Гигиенические критерии качества пищевых продуктов 

      Приемка пищевых продуктов и их хранение — важный момент в работе предприятия  общественного питания, определяющий высокое качество выпускаемой им продукции.

      Приемка продуктов начинается с проверки сопроводительных документов (накладных, удостоверений о качестве, ветеринарного свидетельства и т.д.), которая производится заведующим складом (кладовщиком); на доготовочных предприятиях полуфабрикаты принимает заведующий производством. При наличии диетсестры или врача необходимо их участие. Приемка продуктов осуществляется через загрузочную. При этом необходимо разделять разгрузку и приемку сырья и продуктов, готовых к употреблению.

      При приемке осматривается состояние тары, маркировка на ней и соответствие ее данным документов. Вскрытие тары производится только после ее предварительной очистки снаружи во избежание загрязнения продуктов.

      Согласно  гигиеническим требованиям на предприятиях общественного питания запрещается принимать: мясо без наличия ветеринарного клейма, водоплавающую птицу в непотрошеном виде, сырые утиные и гусиные яйца, куриные из инкубатора, консервы бомбажные, крупу и муку с амбарными вредителями и грибы от частных лиц.

      Все продукты, поступающие на предприятия общественного питания, должны соответствовать требованиям государственных стандартов (ГОСТов) или технических условий (ТУ, РТУ, МРТУ), обязательных для всех организаций, производящих и реализующих продукты питания. В стандартах определяются физические, химические, бактериологические показатели продуктов, условия упаковки, транспортировки и хранения, методы испытаний.

      Продукты, отвечающие всем требованиям стандартов, называются стандартными. Продукты, не соответствующие требованиям стандартов, не принимаются, при необходимости направляются в пищевые лаборатории на анализ. При обнаружении отклонений от требований стандарта по показателям, не представляющим опасности для здоровья человека (влажность, жирность, величина кусков, форма нарезки и др.), продукты относятся к нестандартным съедобным, т. е. пригодным для питания.

      При сомнениях в доброкачественности  продуктов или несоответствии их гигиеническим показателям отбирают пробы в лаборатории ведомственной  или государственной санитарной службы, где проводится гигиеническая оценка качества продукта.

      Гигиеническое определение понятия качества продуктов  — это совокупность свойств, определяющих степень пригодности их для питания. Таким образом, гигиеническая оценка качества продукта осуществляется с  целью выявления свойств, характеризующих пищевую ценность и безвредность продуктов для здоровья человека.

      Безвредность  продуктов определяется отсутствием  в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов или их токсинов; органических или неорганических ядов; гельминтов, опасных для человека; вредных механических примесей.

      На  основании гигиенической оценки устанавливается безусловная пригодность  продукта питания; условная пригодность  продукта, т. е. возможность использования  продукта для питания только после  его доработки, переработки или при определенных условиях; непригодность продукта для целей питания — подлежит уничтожению или технической утилизации или используется на корм скоту с разрешения ветеринарного надзора.

      Оценивая  качество продукта, часто употребляют понятие о его доброкачественности, т. е. отсутствии явлений порчи: гниения, окисления, плесневения, прогоркания, осаливания, брожения. Недоброкачественные продукты бракуются.

      Государственная инспекция по качеству проводит товароведческую  экспертизу и решает вопросы о не;оброкачественности продуктов, не требующих специальных гигиенических исследований. В связи с этим нет надобности привлекать санитарно-эпидемиологические организации для решения вопроса о явно гнилых овощах, консервах в битых стеклянных банках и других явно испорченных продуктах. Органы санитарной службы не решают также вопросы о сортности продуктов, но при необходимости участвуют в экспертизе нестандартных продуктов.

      Качество  продуктов при приемке определяется органолептическим методом —  по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, а при необходимости и по вкусу.

      При осмотре мяса обращают внимание на следующие признаки порчи: наличие  слизи на поверхности, цвет на разрезе  серый или зеленоватый, консистенция мягкая, запах неприятный. Запах  проверяют также путем погружения нагретого ножа в толщу мяса («проба на нож»). Следует обращать внимание на наличие посторонних включений в мышечную ткань мяса (белесоватые пузырьки могут свидетельствовать о финнозе мяса). При осмотре рыбы обращают внимание на состояние жабер, брюшка, наличие слизи, неприятного запаха, плесени, пораженность рыбы гельминтами, а у соленой рыбы признаком недоброкачественности будет появление ржавчины, красного налета (фуксина) и др.

      При получении молока и молочных продуктов  основное внимание обращают на цвет, запах, консистенцию, вкус.При необходимости производится пробное кипячение 200—300 мл молока.

      Качество  яиц определяется путем осмотра  и овоскопирования, по состоянию  скорлупы, высоте и положению пуги, состоянию белка и желтка. Использование бракованных яиц не допускается.

      Повышенное  внимание при приемке следует  уделять качеству особо скоропортящихся  продуктов. Запрещается принимать  эти продукты с истекшим сроком реализации. Сроки реализации этих продуктов  указываются предприятием-заготовителем в сертификате (удостоверении о качестве), выдаваемом на каждую партию продукта, а также на ярлыках или упаковке.

      Важно знать, что сроки реализации исчисляются  с момента окончания процесса охлаждения продукта или кулинарного  изделия.

      Гигиеническая оценка качества готовой пищи

      Качество  готовой пищи оценивают органолептическим методом по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус. При этом вначале исследуют блюда, имеющие слабовыраженные запах и вкус, например крупяные супы, а затем те блюда, вкус и запах которых выражен отчетливо. Сладкие блюда дегустируют последними. Определяют кулинарную готовность и доброкачественность пищи. Недоброкачественная пища снимается с реализации, бракуется, что оформляется соответствующим актом.

      Целью лабораторных исследований может быть определение белкового, витаминного и минерального состава пищи, ее калорийности, бактериологических показателей и др.

      Пробы пищевых продуктов и блюд отбираются санитарным врачом или помощником санитарного  врача. Первые блюда отбираются в  количестве двух порций каждого наименования, вторые блюда — по одной порции каждого наименования. Предварительно устанавливают температуру блюд и среднюю массу изделий и блюд взвешиванием 10—15 порций. Каждая проба отбирается в отдельную посуду, опечатывается, снабжается этикеткой.

      Отбор проб для бактериологических исследований производится в стерильные банки  с помощью стерильных ложек, пинцетов и ножей. В качестве помощника  привлекается работник обследуемого предприятия.

      На  все изъятые пробы пищи и пищевых  продуктов составляется акт выемки проб, который оформляют в двух экземплярах, один оставляют администрации предприятия общественного питания. Этот документ является основанием для списания изъятых продуктов.

      Перед началом лабораторного исследования пробы оценивают по органолептическим показателям и делают вывод о качестве кулинарной обработки блюда.

      Пищевая и энергетическая (калорийная) ценность блюд и изделий оценивается с  помощью физико-химических методов  определения содержания сухих веществ, жира и белка. При более углубленных исследованиях определяется содержание углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.

      Бактериологические  исследования готовых блюд заключаются  прежде всего в определении содержания общего количества микроорганизмов  в 1 г (мл) продукта. Это позволяет определить эффективность тепловой обработки блюд и кулинарных изделий, а также обнаружить вторичное обсеменение в процессе реализации.

      При бактериологическом исследовании холодных блюд обязательно проводится определение  титра бактерий группы кишечной палочки. Для оценки технологического процесса приготовления салатов анализируют пробы всех компонентов блюда и на разных этапах их обработки. В некоторых случаях проводится определение содержания патогенных стафилококков, протея и др.

      На  основании проведенных бактериологических исследований делается заключение о эпидемиологической безопасности готовой пищи, возможном нарушении технологии ее приготовления.

      4 Пищевые токсикоинфекции: причины, симптомы, меры профилактики. Зоонозные инфекции (туберкулез, ящур, сибирская язва, чума свиней): причины, меры профилактики