Мировая кухня. 2

    1. УКАЖИТЕ  ОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ ОСОБЕННОСТИ НЕМЕЦКОЙ КУХНИ, ОБЪЯСНИТЕ ТРАДИЦИИ И ОБЫЧАИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ПРИЕМА ПИЩИ

    Особенности немецкой кухни  

    В мире каждое государство славится не только своими безграничными красотами  и живописной природой, но и произведёнными человеком новшествами в области  кулинарии, моды, науки и техники. Несмотря на то, что Германия вышла  на мировую арену по производству качественных автомобилей и техники, немцы издавна были известны также  своим пристрастием к изысканной кухне.

      Развитию пищевой промышленности  благоприятствуют плодородная земля,  орошаемая горными реками, мягкий  климат, а также трудолюбие работников. Каждый фермер, имеющий в своем  распоряжении даже маленький  участок земли, стремиться своими  руками вырастить полезный, натуральный  продукт, чтобы радовать семью  здоровой пищей. Поэтому большому  ассортименту мясных и молочных  продуктов не стоит удивляться  в этой стране, ведь немцы всегда  очень добросовестны и верны  своему основному делу.

      Как заведено у немецкого народа  с давних времён – приём  пищи у них повторяется не  менее пяти раз в день. Как  правило утро начинается с  лёгкого завтрака , который состоит  из свежевыпеченных, хрустящих  хлебцев из белой пшеницы, йогурта,  сыра с мёдом или джемом  и чашечки кофе. Работающие люди  встают с восходом солнца, поэтому  многих из них можно встретить  в 6 утра стоящих в очереди  у киоска за тёплым ободряющим  кофе, и только что приготовленной  булочкой с корицей или тмином. Обед (Mittagessen) как правило состоит  из нескольких блюд, но современные  немцы предпочитают принимать  вместо первого блюда (супы, бульоны)  непосредственно закуску (Hauptgericht) – это гарнир с большим разнообразием  мяса. Немецкий ужин состоит в  основном из холодных закусок и десерта. Также популярны печенья с изюмом, пропитанные бренди, pflaumenkuchen (сливы, кофе и миндаль), сладкие конфеты -картофель и множество видов мороженого. Несмотря на то, что у немцев существует классическая трапеза, каждая из федеральных земель поддалась влиянию соседних государств и приняла традиции этих стран. Некоторые немецкие блюда носят названия географической местности, например, Шварцвальдская ветчина, Вестфальская ветчина, Нюрнбергские пряники, Шварцвальдский торт и т.п. Среди региональных блюд особенно популярны мучные клецки по-швабски (spatzle), баварские фрикадельки (knodel) и густой суп из рыбы, мяса, картофеля и солёных огурцов (labskaus) - традиционное блюдо Северной Германии. Но давайте не будем забывать про фирменный продукт Германии – различные виды колбас.

      Проходя мимо мясных лавок,  вы поймёте что ни в одной  стране нет такого большого  изобилия этого продукта, а свежесть  и качество занимает лидирующее  место среди производителей других  стран. Традиционные мясные блюда  - eisbein (тушеная или жареная свиная  нога с картофелем и квашеной  капустой), spannferkel (зажаренный молочный  поросенок). Как было сказано выше, свои кулинарные традиции сохраняет  по сей день каждый регион  Германии. Все известны знаменитые  баварские белые колбаски. Вайссвурсты  подают в любое время суток,  они хороши и на завтрак,  и на обед. Поедание колбасок - настоящий ритуал. На стол подают  кастрюльку с водой, в которой  плавает парочка пухлых колбасок  размером со среднюю сардельку,  щипцы, вилку, нож и горшочек  вкусной густой, медовой горчицы.  К ним как нельзя лучше походят  брецели - тонкие крендельки, посыпанные  крупной солью. Тесто для них  по составу мало чем отличается  от обычного для булочек, однако  вымешивают его более тщательно.  Например, в курортной области  Германии – Баварии, производится  самое высококачественное пиво  во всей Европе, ради которого  туристы приезжают из всех  уголков Европы чтобы продегустировать  полезный чудодейственный напиток. Об этом свидетельствует и известный во всем мире фестиваль пива Октоберфест, и наличие огромного количества сортов пива. Мюнхенское пиво - светлое и легкое, а остальные сорта горькие и крепкие. Кроме пива, в Германии много и с удовольствием пьют шнапс (Schnaps) и фруктовую водку (Obstwasser). На севере страны едят много картофеля - один из результатов мирной политики прусского короля Фридриха II Великого, который повсеместно внедрял ее на территории Германии. На юго-западе Германии готовят суп с лапшой, который также называется Бувешпице, кислую капусту к котрой подают стаканчик белого вина. Богатая кухня также и в Шварцвальде: дичь "спинка косули Баден-Баден" ,Баденский суп из виноградных улиток. В качестве десерта вам подадут манящий взгляд Шварцвальдский вишневый торт, пропитанный ванильным кремом с кусочками грецкого ореха. Типичным для франкфуртской кухни считается всё, что готовится на основе «яблочного вина». В качестве закуски к этому вину подаются , франкфуртский картофель в мундире с "зеленым соусом",вареным яйцом и франкфуртские ребрышки с кислой капустой.

    Эпоха Наполеона оставила свои следы в  немецкой кулинарии, что пошло на пользу немецкой кухне. Радужные хозяева  ресторанного дела очень трепетно относятся  к желаниям посетителей и отбирают лучшие сорта мяса, молочных и мучных продуктов для приготовления  истинно немецкого блюда. Центральная  Германия благодаря своей равнинной  местности богата на фрукты и овощи.

    Как вы заметили, немецкая кухня отличается большим разнообразием блюд, которые  привлекают внимание и вызывают бурное желание вкусить запах ароматных  напитков и попробовать изобилие сочных мясных блюд. Поэтому посетив  известные места Германии, не забудьте отведать национальную кухню этой удивительной страны.

    Что главное в немецкой кухне? Сосиски? Кислая капуста? Пиво? По мнению англичан - капуста и потому зовут они  иногда немцев "krauts", от немецкого "kraut" - "капуста". Да, капуста, но не только. В "старом Берлине", неподалеку от площади Arkonaplatz, в пивной или кафе с их старомодно-дубовым колоритом самое место отведать традиционную берлинскую отбивную котлету (Kotelett) или биточки (Klops) с картофельным салатом , жареную колбаску с соусом "карри" (Currywurst) и запить их берлинским "белым" пивом (Berliner Weisse) с малиновым или другим душистым сиропом. В силу минимальной алкогольности его еще называют "дамским".

    В гармонии с представлениями о  немецкой кухне будут и любимый  берлинцами айсбайн (Eisbein) - (вареная  свиная рулька) и грудинка на ребрышках, жареная во фритюре - (Rippchen). А вот  айнтопф (Eintopf) - густой суп, заменяющий сразу целый обед - это уже нечто  особенное. На первое в нем овощной  суп со шпиком, на второе -сосиски, сваренные  целиком.

    По - настоящему же неожиданное блюдо - Hackepeter - сырой мясной фарш с солью, перцем, яйцом и пряностями, его  еще называют тар-тар. Можно мазать на хлеб. На вкус фарш он и есть фарш. Ничего страшного. Но если предрассудки все - таки сильнее, попробуйте Pfannkuchen - блины по-берлински . С мармеладом внутри. Однако в празднично-карнавальные дни блины могут быть с сюрпризом. В них кладут... горчицу. Для смеха.

    Немецкая  кухня становится все более интернациональной  и по всей территории Германии. Турецкий дюнер кебаб или пицца встречаются  так же часто, как и знаменитые немецкие жареные колбаски , причем сами немцы сидя в итальянском  ресторанчике могут с таинственным видом намекнуть, что вот, мол, по слухам, в этом заведении итальянские  мафиози отмывают деньги, а двумя  кварталами дальше открылся русский Imbiss, где можно попробовать Borschtsch и Galuschki и где ... Вобщем немцы не меньше других любят посплетничать.

    Далее я предлагаю рассмотреть наиболее интересные блюда немецкой кухни.

Холодные    закуски

   Заливное

Ингредиенты:

(на 4 порции)

500 г  свиной спинки

250 г  телячьей ножки

2 л воды

соль, уксус

грибы

яйца 

маринованные  в уксусе овощи

Способ  приготовления:

    Промытое  мясо отварить, достать из бульона, охладить, отделить мясо от кости. Бульон процедить, заправить солью и  уксусом. Налить немного светлого бульона  в формы для заливного или  в тарелки и дать ему застыть. Добавить гарнир из огурцов, моркови, цветной  капусты, грибов, яиц. После того, как  бульон застынет, положить на него кусочки  мяса и залить желе. Из оставшегося  мяса приготовить студень.

Первые  блюда

Суп из яичных хлопьев

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 л бульона 

1/8 л  молока

1-2 яйца

2 cт.  л. муки 

соль, мускат, петрушка

Способ  приготовления:

Сварить бульон. Молоко, яйцо, муку и пряности взбить, влить в кипящий бульон и, помешивая, сварить. Перед подачей  на стол заправить нарезанной петрушкой  или другими травами. Суп будет  еще вкуснее, если добавить немного  маргарина или сливочного масла.

Блюда из мяса.

Кенигсбергские  кнедлики

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 черствая  булка

6 анчоусов

1 луковица

500 г  свиного и говяжьего фарша  в равных пропорциях

1 ст. л.  тертого сыра

1 яйцо

на кончике  ножа тертого мускатного ореха

1/2 ч.  л. соли

2 ст. л.  сливочного масла

3 ст. л.  муки высшего сорта

3/8 л  горячего мясного бульона 

1/8 л  белого вина

2 ст. л.  каперсов

1/2 ч.  л. соли

1 ч.  л. лимонного сока

4 ст. л.  сливок

1 желток

Способ  приготовления:

Булку замочим в теплой воде. Анчоусы  мелко порежем. Лук очистим и  нарежем кубиками. Мясной фарш, анчоусы, выжатую булку, лук, сыр, яйцо, мускатный  орех и соль смешаем в однородную массу и накрытой отложим на 15 минут устояться. Масло растопим, посыплем мукой и немного подрумяним на нем муку. Подольем мясной бульон и при непрерывном помешивании  несколько минут поварим. Добавим  белое вино и каперсы и приправим  соус солью и лимонным соком. Из приготовленного  на мясной основе фарша сформуем шарики величиной с грецкий орех, которые  на медленном огне поварим 15 минут  в соусе. Желток взболтаем со сливками, подмешаем его в соус и прекращаем варить. Подаем с отварным картофелем или с картофельным пюре.

Блюда из рыбы.

Судак в шампиньоновом соусе

Ингредиенты:

(на 4 порции)

1 кг  судака 

50 г  сливочного маргарина 

50 г  муки

125 г  тушеных шампиньонов 

лимонный  сок или уксус 

соль

зелень  петрушки

Способ  приготовления:

Подготовленную  по системе "три П" рыбу целиком  или порционно потушить в подсоленной  и, при желании с кореньями  воде. Муку поджарить в маргарине, затем залить ее одновременно грибным  и рыбным отварами, заправить мелко  нарезанными шампиньонами и измельченной петрушкой. Готовое блюдо подать на стол в этом соусе. Судака можно  заменить любой другой благородной  морской или пресноводной рыбой.

Сладкие блюда

Творожный торт

Ингредиенты:

(на 4-6 порций)

песочное  тесто:

300 г  муки 

2 cт.  л. манной крупы

1 кг  творога

175-200 г  сахара

3 яйца

1 щепотка  соли

5 натертых  плодов горького миндаля

20 г  сладкого миндаля

80 г  изюма

сливочное масло, сахарная пудра

тертая  лимонная цедра

Способ  приготовления:

Тесто поместить в смазанную жиром  форму, посыпать манной крупой или толчеными  сухарями. Творог протереть через  сито, добавить молоко, сахар, яйца, пряности и хорошо перемешать вручную или  электрическим способом. Наконец  добавить крупно нарезанный, сладкий  миндаль и изюм. Творожную массу  разместить на поверхности теста. Выпекать около 50-60 минут при температуре  выше средней. Еще горячий торт смазать  сливочным маслом или маргарином и посыпать сахарной пудрой. 
 
 
 
 

2.ОПИШИТЕ ТЕХНОЛОГИЮ ПРИГОТОВЛЕНИЯ, ПРАВИЛА ПОДАЧИ БЛЮДА ЭСТОНСКОЙ  КУХНИ«ПУДИНГ ЯИЧНЫЙ» (МУНАПУДИ). 

Прибалтийские сладкие блюда и кондитерские изделия

Сладкие блюда и кондитерские изделия  литовской, латышской и эстонской  кухонь заимствованы в основном из немецкой кухни и потому почти  полностью совпадают. Совпадения объясняются  тем, что литовцы, латыши и эстонцы  отобрали, обработали и усвоили из немецкой кухни именно те изделия, которые  более всего соответствовали  прибалтийскому пищевому сырью. Вот  почему здесь многие кондитерские изделия  приготовляют на картофельной муке, а  не только на пшеничной, охотнее используют мед, а не сахар; в сладких блюдах широко применяют яйца, черный хлеб, морковь, ревень, яблоки, лесные ягоды (чернику, бруснику, клюкву), взбитые  сливки и сметану.

Широкое употребление в Прибалтике кофе как  основного горячего утреннего, послеобеденного  и вечернего напитка также  способствовало прочному закреплению  немецкого кондитерского ассортимента — в виде печений, слоек и сдоб со взбитыми сливками, а также других изделий из песочного, масляного  и сахарного теста, которые хорошо сочетаются с кофе.

Отсюда  понятно, что распределить сладкие  и особенно кондитерские изделия  Прибалтики по отдельным национальным кухням фактически невозможно, ибо  они присущи им всем примерно в одинаковой степени. И, кроме того, многие из них пищевая промышленность производит сегодня по единой рецептуре (особенно торты, печенье). Однако можно указать, какие сладкие изделия и блюда пользуются наибольшей популярностью в каждой из трех республик: в Эстонии — блюда из взбитых сливок и сметаны, хлебные супы и ягодные кисели (гущи), в Латвии — блюда, в которых главную роль играют яйца, в Литве — блюда с медом.

Так как  для приготовления прибалтийских  кондитерских изделий используется в основном бездрожжевое сдобное  тесто, то в качестве разрыхлителя здесь  широко применяется «пекарский порошок», состоящий из смеси соды, углекислого  аммония и виннокаменной соли (кремортартора). Следует иметь в  виду, что пекарский порошок всегда вводят в тесто последним, причем после его введения тесто нельзя мять или растирать слишком долго. За неимением пекарского порошка  его можно заменить смесью соды и  лимонной кислоты, взятых в равных частях, хотя такая замена не дает такого же эффекта, как настоящий пекарский  порошок.

Общей чертой прибалтийских сладких блюд является то, что они довольно тяжелые и сытные, даже когда в их состав входят овощи и фрукты. Назначение сладких блюд — быть десертом, третьими блюдами во время обеда и вторыми блюдами во время ужина. Что же касается кондитерских изделий, то их употребляют главным образом с кофе вне обеда.

ПУДИНГ  ЯИЧНЫЙ (МУНАПУДИ. ОЛУПУДИНЬШ)

Ингредиенты:

яйца - 4шт

 сахар  - 100гр

 крахмал  - 80гр

 лесные  орехи - 50гр

 клюквенный  сок - 3ст л

 лимонная  цедра - 2ч л

 сода - 0,25ч л

 ванилин

 панировачные  сухари - 2-3ст л

 масло  сливочное - 1ст л

Способ  приготовления:

1.Разотрите  сахар и желтки,постепенно добавьте  крахмал,цедру,орехи,соль,сок и заранее  взбитые белки.

2.Все  хорошо перемешайте.

3.Смажьте  форму маслом,залейте тесто и  выпекайте 45 минут.

 Пудинг  при подачи на стол посыпают  сахарной пудрой.

 Приятного  аппетита! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.РАССЧИТАЙТЕ КОЛИЧЕСТВО ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ В МАРТЕ МЕСЯЦЕ БЛЮДА УКРАИНСКОЙ КУХНИ «ЛЕЖНИ КАРТОФЕЛЬНЫЕ», ЕСЛИ В НАЛИЧИИ 175 КГ КАРТОФЕЛЯ 

В марте  месяце % отходов картофеля  - 40%.

1. Способ

                               175-70=105 г масса очищенного картофеля

2. Способ

                          Мн= 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

4. ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮДА КИТАЙСКОЙ КУХНИ «РИС ИЗЫСКАННЫЙ» 

Ингредиенты:

300г.  риса, 2 столовые ложки меда, 2 столовые  ложки сливочного масла, 200 г. свежих  фруктов, нарезанных ломтиками,50г.  фиников, 50г.ядер грецких орехов,50г.миндаля.

Способ  приготовления:

Миндаль ошпарить, очистить от кожицы  и обжарить на сухой сковороде.Крупно порубить. Вынуть косточки из фиников, крупно порезать.Орехи  соединить с финиками и нарезанными  фруктами.Рис отварить, откинуть на друшлаг.Смешать рис с медом  и сливочным маслом.В форму  выложить часть риса слоем 2см.Сверху положить орехово-фруктовую смесь,затем слой риса и снова фрукты,потом опять рис.Форму отправить в пароварку,готовить на пару 30 мин.Вынуть,остудить немного,опрокинуть на блюдо и подать. 

                СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ:

1.Новожжёнов Ю.М., Титюнник А.И. «Советская национальная и зарубежная кухня», Москва, 1977.

2.Новожжёнов  Ю.М.. Сопина Л.Н. «Зарубежная кухня», Москва, 1990

3. Сборник рецептур  блюд и кулинарных изделий  для предприятий общественного  питания всех форм собственности.  Минск, 1996.

4.Кумагина Т.Г.  «Национальная и зарубежная кухня», Москва, 2005

5.Похлёбкин В.В.  «Национальные кухни наших народов», Москва, 1978