Молоко и молочные продукты. 2

     СОДЕРЖАНИЕ

1 Детские молочные продукты……………………………………….3

2 Экспертиза кисломолочных продуктов…………………………....7

Список используемой литературы…………………………………..18 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 ДЕТСКИЕ МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ 
 

     Одним из условий всестороннего гармоничного развития подрастающего поколения является полноценное питание. Правильная реализация питания с первых дней жизни ребенка повышает защитные реакции организма и играет важную роль в профилактике заболеваний.

     В России производятся жидкие, сухие  и пастообразные специализированные продукты, предназначенные для вскармливания и питания как здоровых детей до и старше года, так и предназначенные для детей различного возраста с лечебно-профилактическими целями. Сырьё и основные материалы, используемые при производстве детских и лечебно-профилактических продуктов на молочной основе должны быть разрешены к применению органами Госсанэпиднадзора РФ. Качество сырья и основных материалов должно соответствовать требованиям действующей нормативной документации и СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

     Особенность этих продуктов в том, что для  их производства используют экологически чистое сырье. Сырье должно быть без  радионуклидов, солей тяжелых металлов, пестицидов и др. Фасовка готовых продуктов производят в специально оборудованных боксах, в которых созданы условия, идентичные асептическим. Стерилизация обеспечивает длительное и надежное хранение продукта.

     Виды  продукции:

1. Кисломолочные:

- сухие адаптированные смеси («Ацидолакт», «Бифилакт»);

- жидкие адаптированные  смеси (ацидофильная смесь «Малютка»,  «Бифилин»);

- жидкие неадаптированные  смеси (детский кефир, «Биолакт»  и др.);

2. Сухие (сухие  молочные смеси: «Малютка», «Малыш»  и др., каши, каши диетические, молочно-овощные и молочно- фруктовые смеси);

3. Жидкие (стерилизованная  смесь «Малютка», «Малыш», «Виталакт», стерилизованное витаминизированное  и невитаминизированное молоко);

4. Пастообразные  ( творог-ДМ, творог «Детский», «Био-творог»,  «Бифидо-творог»).

Описание некоторых  молочных продуктов:

Кисломолочные детские продукты:

     Ацидолакт -лечебно-профилактический молочнокислый напиток. Производиться из цельного коровьего молока, подвергнутого высокотемпературной обработке и сквашенного закваской приготовленной на специально подобранных штампах ацидофильной палочки и термофильного стрептококка. Содержит: легко усвояемые белки, незаменимые аминокислоты, комплекс витаминов, минеральные вещества, ферменты и др.Продукт имеет чистый кисломолочный вкус, однородную гомогенную консистенцию, содержание жира 2,5 или 3,2%. Предназначен для лечебного и профилактического питания детей старше 6 месяцев с целью предупреждения и лечения нарушений питания, заболеваний ЖКТ, пищевой аллергии и бактерионосительства. Срок хранения - 72 часа.

     Бифилакт. Его готовят на коровьем молоке с использованием смеси фармокопейных штаммов В.longum B379M или B.bifidum 1 с L.plantarum 8 PA-3, L.fermentum 90 TC-4. Технология изготовления Бифилакта включает в себя выращивание в течение 22 ч. в молоке при 37°С  бифидобактерий, а затем внесение в полуфабрикат закваски лактобактерий. После дополнительного совместного культивирования получают готовый кисломолочный продукт с хорошим вкусом и консистенцией, содержащий в 1г. не менее 10⁸ КОЕ бифидобактерий и лактобацилл. Кислотность Бифилакта около 80^о Т. содержание белка и углеводов в полученном продукте несколько меньше чем в исходном молоке, за счет воздействия на молочные белки и углеводы бактериальных ферментов. По витаминному составу молочный Бифилакт отличается от исходного сырья лишь повышенным содержанием витамина А.

     Кефир детский предназначен для детей раннего возраста (с 6 мес.) при искусственном и смешанном вскармливании. От обычного кефира он отличается тем, что вырабатывается из высококачественного сырья-молока, подвергнутого высокотемпературной тепловой обработке (90-95°С в течение 20 мин), и имеет более низкую кислотность (80-100°Т) и высокие санитарно-гигиенические показатели. Содержание жира не менее3.2%. Срок хранения при температуре 0-6°С 24 ч.

     Биолакт — биологически активный кисломолочный продукт для детей раннего возраста. Для заквашивание молода используют разновидности ацидофильных палочек, обладающих выраженными антибиотическими и протеолитическими свойствами и невысокой кислотообразующей способностью. Вкус биолакта кисломолочный, в меру сладкий, консистенция однородная, напоминающая сметану, с нарушенным сгустком, без газообразования. Кислотность готового продукта - 80-105°Т, жира содержится не менее 3,2 %, сахарозы - не менее 4%. Срок хранения при температуре не выше 8 °С — 24 ч.

     Сухие детские молочные продукты:

     Сухие молочные смеси готовят распылительным способом из гомогенизированной смеси пастеризованных сливок, молока, лактозы. Фасуют в герметичную тару массой не более 250 г. Молоко сухое полужирное для детского питания готовят из гомогенизированной смеси молока, сливок и обезжиренного молока. Плазмой представляет собой сухой молочно-белковый продукт, содержащий 72-76% растворимого казеина.

     Жидкие  молочные продукты:

     Стерилизованное  детское витаминизированное молоко - это

однородная  жидкость без наличия хлопьев белка. Допускается незначительный отстой сливок, растворяющийся при встряхивании. Вкус и запах чистые с привкусом кипячёного молока, цвет кремовый. Плотность должна быть не ниже 1,027 кг/м³,кислотность не выше 20 ^оТ, степень чистоты не ниже 1 группы, температура при выпуске с предприятия не выше 6 ^оС, в пакетах-20 ^оС. Стандартом установлены микробиологические и экологические показатели. В маркировке указывают число и месяц последнего срока реализации. Молоко стерилизованное в бутылках при температуре не выше 6 ^оС хранят не более 5 суток, в пакетах по 200 г – при температуре не выше 10 ^оС не более 10 суток с момента окончания технологического процесса, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 3 суток.

     Пастообразные детские молочные продукты:

     Творог-ДМ предназначен  для питания детей с 6-месячного возраста. Производят из нормализованного гомогенизированного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке, сквашенного закваской чистых культур молочнокислых стрептококков с последующим отделением сыворотки ультрафильтрацией сквашенного сгустка. В отличии от творога, приготовленного традиционным способом, творог ДМ обогащён наиболее ценными белками молока-сывороточными, соответствующими потребностям детского организма. Продукт обладает нежной мягкой консистенцией, чистым кисломолочным вкусом. Содержит 10% жира, 8-10-белка, кислотность не выше 150 ^оТ. Срок хранения творога 3 суток.

     Ассортимент молочных продуктов, существующих на данный момент, чрезвычайно широк.

     2 ЭКСПЕРТИЗА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ 
 

          Кисломолочные продукты и напитки  – это продукты, получаемые из  цельного, обезжиренного, нормализованного  молока или сливок путем внесения  заквасок и создания условий для сквашивания нормализованной смеси и получения сгустка.

     Кисломолочные продукты обладают ценными диетическими и лечебно-профилактическими свойствами, и в этом отношении даже превосходят  молоко.

     Основной  ассортимент кисломолочных напитков (кефир, простокваша, ряженка, ацидофилин, йогурт, варенец, кумыс, бифидопродукты, детские ацидофильные смеси и др.) вырабатываются из натурального или восстановленного молока и с применением различных пищевых наполнителей и добавок.

     В технологии кисломолочные напитки классифицируют по типу применяемых для заквашивания бактериальных культур и оптимальной температуре их развития.

     В товароведении кисломолочные напитки  целесообразно классифицировать по характеру сгустка и общим  органолептическим показателям  на три группы: продукты смешанного брожения; простокваши и ацидофильные продукты. Каждая из этих групп подразделяется на три подгруппы: кисломолочные напитки без пищевых наполнителей и вкусовых добавок; кисломолочные напитки с наполнителями и вкусовыми добавками; кисломолочные продукты детского и функционального питания.

     Три основные группы кисломолочных продуктов:

• кисломолочные напитки :

     -простокваша (обыкновенная, Мечниковская, ацидофильная, Южная, варенец, ряженка, слоеная, цитрусовая, йогурт),

     -ацидофильные  продукты (ацидофильное молоко, ацидофильно-дрожжевое молоко, ацидофилин),

     -кефир,

     -кумыс;

• сметана;
• творог и творожные изделия (сырки, массы, кремы, пасты, торты) .

Экспертиза кисломолочных продуктов 

     При проведении органолептической оценки определяют внешний вид, консистенцию, цвет, вкус и запах.

     В соответствии с ГОСТ 26809-86 (Молоко и  молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу),берут среднюю пробу.

          Кисломолочный продукт тщательно  перемешивают. Для всех продуктов  берут среднюю пробу – 50 мл. Исключение составляют сметана (15 г) и творог (20 г). Во всех случаях кисломолочные продукты исследуют органолептически и выборочно определяют содержание жира(ГОСТ 2309-78), кислотность(ГОСТ 3624-67). Исследуют на фальсификацию и контролируют режим пастеризации или кипячения(ГОСТ 3623-73),определяют количество Staphylococcus aureus (ГОСТ 9225).

          Продукты исследуют не позднее  4 часов после взятия средних  проб. Если продукт содержит много  диоксида углерода и обладает  выраженной способностью к пенообразованию (кумыс, кефир и т. п.), то его исследуют после удаления углекислого газа прогреванием при 40-45 ˚С в течение 10 мин и последующим охлаждением до 18-20 ˚С.

        Допустимые  нормы показателей качества кисломолочных  продуктов в условиях лаборатории показаны в таблице 2.1. 
 

     Таблица 2.1 - Допустимые нормы показателей качества кисломолочных продуктов в условиях лаборатории

     Простокваша 

          В условиях рынка простоквашу проверяют обычно органолептически, в сомнительных случаях выборочно исследуют на кислотность, содержание жира и примеси соды. Поступившая в продажу простокваша должна соответствовать следующим требованиям: вкус и запах кисломолочный , с характерным ароматом, без посторонних, несвойственных свежему продукту запаха и привкуса; для простокваши приготовленной с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ. Допускаются в меру сладкий вкус и наличие запаха, свойственного для введенных в нее веществ; консистенция простокваши густая, без большого количества сыворотки на ее поверхности и газообразования; сгусток обыкновенной простокваши должен быть в меру плотный, на изломе глянцевитый, устойчивый, а сгустки ацидофильной простокваши, южной, приготовленной при участии слизистых рас микроорганизмов, мацони и ряженка – слегка тягучие; цвет простокваши молочно-белый или кремовый, варенца – с буроватым оттенком; жира в жирной простокваше должно содержаться не менее 3,2%; кислотность ацидофильной и обыкновенной простокваши, варенца может быть в пределах 75-120 ˚Т, а южной простокваши, мацони и ряженки – 85-150 ˚Т. В кисломолочных продуктах домашнего приготовления жирность соответствует жирности цельного молока, принятой в данной местности, но не менее 2,8%.

          К реализации не допускают  простоквашу с резко выраженными  запахами и привкусами (кормовой, маслянокислый, аммиачный, горький,  салистый, спиртовой, за исключением  спиртового привкуса в южной  простокваше, плесневелый и хлебный), а также загрязненную, покрытую молочной плесенью, с газообразованием, пустотами и щелями, жидкую, дряблую и с наличием выделенной сыворотки в количестве боле 5% объема продукта. 

     Йогурт 

          Йогурт должен быть выработан  в соответствии с требованиями ГОСТа Р 51331-99 от 01.01.2001 с соблюдением санитарных норм и правил по технической и технологической документации, утвержденной в установленном порядке для конкретного наименования йогурта.

     По  органолептические показателям  йогурт должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.2. 
 

     Таблица 2.2 - Органолептические показатели йогурта

     По  физико-химическим показателям йогурт должен соответствовать нормам, указанным  в таблице 2.3. 
 
 
 
 
 
 

     Таблица 2. 3 - Физико-химические показатели йогурта

     По  микробиологическим показателям должен соответствовать нормам, указанным  в таблице 2.4. 
 

     Таблица 2.4 - Микробиологические показатели йогурта

       Йогурт в потребительской таре выпускают с предприятия в транспортной таре из упаковочных материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора Минздрава России для контакта с молочными продуктами. 

     Ацидофилин и ацидофильное молоко 

          В ацидофилине допускается спиртовой  привкус. Если продукты готовят с добавлением сахара или других вкусовых и ароматических веществ, допускаются в меру сладкий привкус и наличие запаха, свойственного введенным в них веществам.

          По консистенции и внешнему  виду ацидофилин и ацидофильное  молоко представляют собой достаточно плотный сгусток, при разбавлении которого получается однородная масса в виде жидкой сметаны. Для ацидофильного молока допускается более плотная консистенция, слегка тягучая. В ацидофилине возможно незначительное газообразование, вызванное безобидной микрофлорой. Цвет этих продуктов молочно-белый, равномерный по всей массе; количество жира не менее 3,2%. Кислотность ацидофилина 75-130 ˚Т, молока 90-140 ˚Т. 

     Кефир 

          В кефире должно быть не  более 0,6% алкоголя; кислотность 80-120 ˚Т.

          Доброкачественному свойственны:  освежающий, слегка острый вкус; однородная консистенция; молочно-белый  или желтоватый цвет. Допускается  газообразование как следствие  развития нормальной микрофлоры. Нельзя добавлять в кефир красящие  или консервирующие вещества. Не допускают в пищу кефир с маслянокислым, уксуснокислым, горьким, аммиачным, затхлым и сильно выраженным кормовым (лук, чеснок, полынь и т. д.) запахом и с запахом грязной посуды, подвала, с комками творога, покрытый плесенью, вспученный, с выделившейся сывороткой более 5% объема, с наличием посторонних взвесей и ненормальной окраски. 

     Кумыс 

          Молоко кобылиц (МРТУ 46-573-69), используемое  для приготовления кумыса от  здоровых животных, парное, кислотность  не выше 7 ˚Т, чистое, без постороннего привкуса и запаха. Коровье молоко (обрат), используемое для приготовления кумыса, пастеризуют. В кумысе должно быть не менее 1% жира, кислотность 60-120 ˚Т и алкоголя от 1 до 3%, в зависимости от срока созревания, которое длится от 5-6 ч до двух суток.

          Доброкачественный кумыс молочно-белого  цвета с некоторым оттенком, по  консистенции напоминает густую  сметану с пузырьками газа; вкус  и запах кислоспиртовой, специфический,  без посторонних, несвойственных  свежему продукту запаха и  привкуса. Добавлять красящие и консервирующие вещества в кумыс нельзя. В кумысе не должно быть патогенных микроорганизмов, его допустимый коли-титр не выше 0,3. Не используют в пищу кумыс, имеющий запах и вкус масляной и уксусной кислот, гнилостный, плесневелый и др., а также крупные частицы творожины.

          Обычно доброкачественность кумыса  определяют органолептически, но  в сомнительных случаях прибегают  к бактериологическому исследованию (микрофлора, коли-титр) и установлению  процента жира. При определении  сырья. Использованного для приготовления кумыса. Ставят пробу отстаивания. Кумыс из коровьего молока расслаивается в течение 30-60 мин, кумыс из молока кобылиц в течение этого срока не расслаивается. Объясняется это сравнительно большим количеством казеина в коровьем молоке. В последнее время технология приготовления кумыса из обезжиренного коровьего молока усовершенствована так, что расслоения продукта при отстаивании в течение 30-60 мин может и не произойти.

     Творог  и творожные изделия 

          Вкус и запах творога должны быть  чистыми,  нежными,  кисломолочными  без посторонних привкусов и запахов.

          Консистенция  творога  должна  быть  мягкая, несыпучая, однородная. Без комочков, некрупинчатая, а   так  же  допускается  неоднородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком.

          Вкус и запах творожных изделий  должны быть с выраженным вкусом  и ароматом добавленных вкусовых  и ароматических веществ. Консистенция  должна быть однородной, в меру  плотной, соответствующей каждому  виду изделия. Цвет изделий должен быть молочно-белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.

          Для приготовления творога нельзя  использовать молоко, полученное  в течение первых семи дней после отела (молозиво) и в течение последних 15 дней перед запуском коровы.

     Химические  показатели творога показаны в таблице  2.5. 
 

     Таблица 2.5 - Химические показатели творога

     Физико-химические показатели творожных изделий и  паст представлены в таблице 2.6. 
 
 

     Таблица 2.6 - Физико-химические показатели творожных изделий и паст