Молоко и молочные продукты

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОУ ВПО «НИЖНЕВАРТОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ГУМАНИТАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»

Факультет экономики и  управления

Кафедра коммерции и менеджмента

Контрольная работа по дисциплине

 «Товароведение и экспертиза  товаров»

на тему «Молоко и молочные продукты»

Автор:

студент 3 курса, гр. К-31   (подпись, дата)     Е.С. Пермякова

Специальность   «Коммерция (торговое дело)»

Специализация   «Коммерция в сфере информационных услуг»

Руководитель:

Ст. преподаватель                                                                          Т.А. Климова

Нижневартовск, 2012

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………………….3

1. ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ  МОЛОКА………………………………………….4

2. МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ  ПРОДУКТЫ……………………………………………..7

1. МОЛОКО…………………………………………………………………………..7
2. СЛИВКИ………………………………………………………………………….11
3. КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ…………………………………................12
4. МАСЛО КОРОВЬЕ………………………………………………………………16
5. СЫРЫ……………………………………………………………………………..19
6. МОЛОЧНЫЕ КОНСЕРВЫ………………………………………………………21
7. МОРОЖЕНОЕ……………………………………………………………………24

ЗАКЛЮЧЕНИЕ…………………………………………………………………………..26

СПИСОК ИСТОЧНИКОВ И ИССЛЕДОВАНИЙ……………………………………..27

ВВЕДЕНИЕ

Молоко и молочные продукты - основные продукты питания населения  нашей страны. Среднегодовое производство молока в двенадцатой пятилетке  планируется довести до 104-106 млн. т. Потребление молока и молочных продуктов на человека в год составит к 1990 г. 330-340 кг

Молоко – это первое, что человек пробует на вкус. Подрастая, ребенок привыкает к другим продуктам и вполне может от него отказаться, как это делают детеныши всех млекопитающих. Однако у человека более сложное отношение к молоку. Многие народы совсем не знают молоко животных: оно не знакомо ни жителям Индокитая, ни чернокожим обитателям Африки, ни индейцам и эскимосам - коренному населению Америки… В то же время там, где в древности научились доить животных, практически не мыслят кухню без молока, ведь в нем есть всё, что необходимо человеку для нормального роста и развития. Люди доят коров и кобылиц, коз и овец, верблюдиц и олених, буйволиц и ослиц, самок яков и зебу. А некогда ценили даже молоко свиней, практически вышедшее сейчас из употребления.

В молоке есть всё, что нужно человеку для нормального роста и развития: вода (87,2%), жиры, белки (казеин, альбумин, глобулин), витамины и минеральные  вещества (важнейшие из них –  кальций и фосфор, необходимые  для формирования, развития и восстановления костной ткани).

Население крупных городов  страны потребляет коровье молоко,  обработанное

на государственных молочных заводах. Обработка молока на  молочных  заводах  обеспечивает  доброкачественность этого продукта для массового потребления.

1.ИСТОРИЯ  ВОЗНИКНОВЕНИЯ МОЛОКА

Сколько же лет  молоку? У молока своя длинная история. При раскопках доисторических поселений  Триполья, на Украине археологи находят  подойники, отстойники для приготовления  творога. По ним можно судить, как  давно, больше 5000 лет назад, пользовались молоком. 
        Возле становища первобытного человека появились стада одомашненных коров, а в лесах и степях водились их дикие предки - могучие туры. В старых летописях сохранились рассказы об охоте на этих могучих животных. 
       Что это за животные? В XVШ веке известный тогда зоолог Гамильтон Смит и другие зоологи после долгих поисков отыскали страну, где недавно жил тур. Они попали в Польшу, в глухие леса, принадлежавшие знатному польскому графу Миловецкому. Итальянские послы, австрийские герцоги, русские князья приезжали сюда для охоты на туров.        
       Пожалуй, больше всего туров водилось в древней Руси. Люди стали приводить из степей и лесов и держать в загоне молодых турят. На племя сохраняли самых смирных. От них и пошли домашние животные. Тур - родня нашей коровы. 
       Долгое время коровы ходили под ярмом: обрабатывали поля, возили поклажу и давали мало молока. Но около 500 лет назад в северных областях нашей страны было уже много молочных коров. Народ-труженик одарил их особой любовью: «Коровушка-поилица, кормилица», «Корова во дворе - обед на столе», - говорили о них народные пословицы. Немало пришлось потрудиться, чтобы выбрать   лучших и постепенно вывести молочные породы. А теперь большинство людей пьют коровье молоко. Почти 10 тысяч литров потребляет человек за всю жизнь. 
      В чем же питательная ценность молока? Исследования показали: в молоке содержится свыше 100 ценнейших компонентов - до 20 сбалансированных аминокислот и почти такое же количество жирных, сахар - лактозу, очень разнообразный ассортимент минеральных веществ, большую часть которых составляет кальций. Практически пол-литра молока удовлетворяет суточную потребность человека в кальции. 
       Молочный сахар - лактоза и молочные белки, основную массу которых составляет казеин, очень хорошо усваивается организмом человека. Молочный жир чрезвычайно тонко раздроблен в растворе сахара, солей и других веществ. Они настолько малы, что в каждой капле молока их насчитывается несколько миллионов! Эта большая раздробленность или, как говорят, тонкая дисперсность молочного жира способствует хорошему всасыванию и усвоению его. 
        Молоко богато витаминами. Ни один пищевой продукт не содержит столько разных и физиологических ценных пищевых веществ, чем молоко! Профессор К.Петровский пишет: «Молочные продукты резко повышают биологическую ценность любого пищевого рациона. И не только потому, что увеличивают общее количество поступающих в организм пищевых веществ. Существенно изменяется качество питания, лучшим становится соотношение аминокислот, белков, повышаются их усвоение и, что особенно важно, синтез. Есть у молока еще одно важнейшее свойство - его постоянная способность возбуждать пищеварительные железы и вызывать отделение пищеварительных соков, даже если не хочется есть». 
 
        Ничего этого не ведая, молоко пили еще в глубокой древности, о чем свидетельствуют найденные при археологических раскопках в пещерах первобытных людей наряду с каменными топорами и костяными стрелами сосуды для молока. О нем писали знаменитые историки и ученые древности Геродот, Аристотель, Плиний. Древнегреческий врач Гиппократ, впервые сформулировал основы лечения молоком. Известен такой случай: в древней Греции в городе Абдерах заболел сын одного знатного человека. Не помогали ни целебные травы, ни снадобья. А Гиппократ назначил утром, днем и вечером в течение недели разбавленное ослиное молоко, а через неделю - молоко коровье. Таков был его рецепт. Излечивший юношу Гиппократ советовал пить молоко людям нервным, с больным желудком и другими заболеваниями. 
 
        В средние века другой прославленный врач Абу-Али-Ибн-Сина (более известный под именем Авиценна) считал молоко наилучшей пищей для людей пожилого возраста или, как он писал, для людей «подвинутых в годах». 
 
     В наше время ученые, зная химический состав молока и физиологическое значение его, уделяют много внимания молочной диете детей и пожилых.

В ГДР в  селении Хейншпиц есть молочный завод, куда молоко с животноводческих ферм течет к чанам по подземному трубопроводу. Вскоре это новшество проникло во многие сельскохозяйственные фермы, где  с помощью центральной насосной станции перекачивают молоко из коровника  прямо в заводские чаны. Так  совершенствуется доставка молока.

       Появилось и так называемое «блочное молоко». Оно отличается от обычного высокой жирностью, малым содержанием влаги - 10-12 процентов. Блочное молоко долго хранится и применяется для изготовления шоколада и шоколадных конфет. Название «блочное молоко» получено от способа приготовления. После специальной обработки оно превращается в твердую массу. 
              Наша промышленность выпускает большой разнообразный ассортимент молочных продуктов: натуральное цельное молоко, натуральное нормализованное, в которое вводят обезжиренное молоко или сливки для нормализации жира, обезжиренное молоко, полученное сепарированием натурального цельного молока, пастеризованное и витаминизированное.

Выпускают молоко шоколадное, которое предварительно нагревают и добавляют 1-2 процента какао и 12 процентов сахара. Для  вязкости вводят желатин, что предотвращает  выпадение осадка. Смесь обязательно  гомогенизируют, разливают в бутылки, укупоривают, после чего стерилизуют.

Кстати, мы еще  ничего не сказали о сухом молоке и сухих сливках, к которым  население иногда относится с  некоторым предубеждением. И совершенно напрасно. Для изготовления сухого молочного порошка используется свежее молоко, которое сгущают, затем  сушат. В продажу поступает и восстановленное молоко, которое готовят из сухого молока, цельного или обезжиренного, сгущенного без сахара, сливок или коровьего масла. 
       Человек пьёт не только козье, овечье, кобылье или коровье молоко, но... пьёт и растительное молоко. Знаете ли вы, что в Южной Америке нередко можно встретить вблизи жилищ небольшие рощи высоких, стройных тропических деревьев, которые ботаники называют галактодендронами, а в народе просто молочным или коровьим деревом. Молочные деревья с гладкой корой и блестящими кожистыми листьями, похожими на мелкие листочки нашего обычного комнатного фикуса, растут быстро. Плоды несъедобные. Основное достоинство дерева - млечный сок. 
       Настоящее растительное молоко «доят» из специальных надрезов на стволах этих деревьев. Только за час из одного ствола вытекает около литра белого вкусного сока, напоминающего своим внешним видом, пищевыми достоинствами и даже вкусом, обычное коровье молоко. Местное население широко использует его в пищу. Но так как молоко долго не сохраняется, быстро густеет и прогоркает, приходится «доить» деревья непосредственно перед самым употреблением молока, благо делать это можно в продолжение всего года.

        Молочнокислые продукты давно пользуются заслуженным признанием. Горцы-мусульмане настолько высоко ценили кефир, что сухую закваску для его приготовления называли «зернами Магомета», но установлено, что состоят они из дрожжевых грибков и молочнокислых бактерий, вызывающих спиртовое и молочнокислое брожение лактозы. В результате брожения в кефире образуется небольшое количество молочной кислоты, спирта и углекислого газа. Из других кисломолочных продуктов назовем еще широко известную нам простоквашу, украинский варенец, грузинское мацони, курунгу - напиток, распространенный среди бурят и монголов и, наконец, ацидофилин - молоко, приготовленное с помощью чистой культуры - ацидофильной палочки. 
 

 
2.МОЛОКО И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

2.1. МОЛОКО

Молоко является одним  из самых ценных продуктов питания. Оно содержит все необходимые  для питания человека вещества - белки, жир, углеводы, воду, которые  находятся в благоприятных соотношениях, очень легко усваиваются организмом. Особую ценность представляют белки (2,8-4,3%) молока, которые содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются на 98 %. В их состав входят следующие компоненты (в %): казеин - 82, альбумин - 12, глобулин - 6.

Соотношение казеина, глобулина  и альбумина зависит от периода  лактации, кормления животных и других факторов.

Казеин - основной белок молока, находится в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, солей и ферментов казеин свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Это свойство используется при производстве различных молочных продуктов.

Альбумин и глобулин находятся в молоке в растворенном состоянии. Они являются носителями иммунных свойств, при нагревании (до 70-75 °С) легко свертываются. В молоке жир находится в виде эмульсии или суспензии и имеет форму мелких шариков (0,5-10 мкм). Температура плавления жира 28-36 °С, затвердевания - 18-23 °С, благодаря чему он хорошо усваивается. Жировые шарики окружены лецитинобелковой оболочкой, благодаря которой они не слипаются.

Кроме молочного жира, в  молоке содержатся фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин, эргостерин).

В молоке находится молочный сахар - лактоза (4,7-5,2 %), которая придает  ему сладковатый вкус и усваивается  на 98 %; под действием ферментов  сбраживается до молочной кислоты. При  нагревании молока до температуры свыше 100°С лактоза вступает в реакцию с белками, образуя меланоидины. В результате этого цвет молока изменяется от бледно-кремового до бурого, появляются характерные ореховые привкус и запах.

Молоко богато минеральными веществами (0,7-0,8 %) - кальцием, магнием, калием, железом. Из микроэлементов в  молоке содержатся медь, йод, марганец, алюминий, хром, цинк, кобальт, мышьяк, титан, серебро, гелий и др. Разнообразен витаминный состав молока. Молоко содержит жиро- (A, D, Е) и водорастворимые (С, РР, группы В) витамины, причем максимальное количество витамина А - в летнем молоке, так как он образуется из каротина зеленых кормов.

Ферменты, содержащиеся в  молоке, способствуют ускорению биологических  процессов. К ним относятся лактоза, амилаза, липаза, фосфатаза, пероксидаза, редуктаза.  В состав молока входит вода (87-88 %), благодаря чему энергетическая ценность его невысокая - 243 кДж (100 г).

Химический состав молока зависит от лактационного периода, вида и породы животного, кормов, содержания и состояния здоровья животного.

Молоко различных животных значительно отличается химическим составом (табл. 1). Так, молоко оленье содержит много жира, белков и отличается наибольшей энергетической ценностью. Овечье молоко отличается высоким содержанием сухих веществ, в том числе жира, белков и золы. По сравнению с коровьим в молоке кобылиц меньше белка, но больше сахара.

Таблица 1. Химический состав молока некоторых животных

Микрофлора молока очень разнообразна. Из бактерий в  нем содержатся стрептококки, стафилококки, сарцины, палочковидные и др. В  загрязненном молоке могут быть лучистые грибки, которые также относятся  к бактериям. В молоке находятся  также дрожжи и плесени (молочная плесень, леечная, кистевидная).

На развитие микроорганизмов  в молоке влияют температура, доступ воздуха, реакция среды (рН). Зная влияние  указанных факторов, можно управлять  жизнедеятельностью микроорганизмов.

Первичная обработка молока после дойки оказывает существенное влияние на его качество. Молоко в вымени животных почти стерильно, микроорганизмы попадают в него в  процессе дойки и дальнейшей обработки.

После доения молоко сразу  же фильтруют для очищения от механических примесей. При задержке фильтрации бактерии вымываются из механического  сора в молоко и в дальнейшем фильтрацией  их отделить невозможно. Для этого  используют различные фильтры-цедилки, в которых молоко проходит через  ватный слой, или в несколько раз  сложенную марлю, или фильтр из лавсана.

После фильтрации молоко охлаждают  до возможно более низкой температуры, так как в теплом молоке бактерии очень быстро размножаются и их количество может достигать нескольких десятков тысяч и более. Однако в свежевыдоенном (парном) молоке некоторое время  развитие бактерий не происходит. Это  объясняется тем, что в нем  содержатся защитные вещества (лактенины), способные подавлять развитие бактерий. Период, в течение которого в свежевыдоенном молоке не размножаются бактерии, называется бактерицидным. Продолжительность  его зависит от первоначального  количества бактерий, температуры хранения, индивидуальных свойств животного.

Для охлаждения молока на фермах используют холодную воду, лед или  специальные охлаждающие устройства, после чего молоко во флягах или  молочных цистернах перевозят на молочные предприятия.

Обработка молока на молочных предприятиях состоит из нескольких операций. Вначале молоко подвергают механической обработке, которая включает отделение примесей, гомогенизацию, нормализацию, сепарирование.

Тепловая обработка молока включает пастеризацию (до 100 °С) и стерилизацию (свыше 100 °С).

При пастеризации уничтожаются болезнетворные бактерии и резко снижается общее количество микроорганизмов. Применяют три режима пастеризации: длительная - при температуре 63- 65 °С с выдержкой 30 мин; кратковременная - при температуре 72-75 °С с выдержкой 15-20 мин; моментальная - при температуре 87-95 °С без выдержки.

Основную массу молока обрабатывают кратковременной или моментальной пастеризацией на современных пастеризационно-охладительных установках, в которых эффективность пастеризации (процент погибших клеток бактерий) достигает 99,98 %. Однако ни один режим пастеризации не обеспечивает полного уничтожения бактерий, поэтому срок хранения такого молока ограничен.

Стерилизация проводится при температуре 103-105 °С в течение 35-40 мин (длительная) или при температуре 115-120 °С в течение 12-18 мин (кратковременная).

При стерилизации в молоке изменяются вязкость, поверхностное натяжение, способность к отстаиванию. Изменяются цвет и вкус за счет образования меланоидннов, происходит коагуляция глобулина и альбумина, выпадает в осадок часть минеральных веществ, частично разрушается витамин С. Эти изменения можно свести к минимуму, применяя нагрев молока до 140-142 °С с выдержкой 2 с (уперизация молока).

В розничную торговую сеть поступает молоко следующего ассортимента:

1)нормализованное - пастеризованное молоко, содержащее 2,5; 3,2 и 6 % жира;

2)восстановленное - с содержанием жира 2,5 или 3,2 %, выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки;

3)топленое - вырабатывают из смеси молока и сливок, подвергнутой высокой температурной обработке (при 95 °С), с выдержкой 3 ч; содержание жира 4 или 6 %, имеет своеобразный привкус высокой пастеризации и кремовый оттенок;

4)витаминизированное- молоко, обогащенное витамином С, с содержанием жира 2,5 и 3,2 %;

5)белковое - молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ (10,5 и 11 %) и с пониженным содержанием жира (0,1 или 2,5 % );

6)нежирное - вырабатывают из обезжиренного молока;

7)ионитное - предназначено для вскармливания грудных"детей, имеет пониженное содержание кальция.

При поступлении молока на приемные пункты осматривают всю партию и отмечают недостатки упаковки. После вскрытия единиц упаковки определяют органолептические показатели и кислотность. Затем отбирают среднюю пробу.

Заготовляемое молоко в зависимости от качества подразделяется на 1-й и 2-й сорта.

Молоко должно быть чистым, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов, однородным, а также без осадков и хлопьев, от белого до слабожелтого цвета, незамороженным, плотностью не менее 1,027 г/см³.

Молоко 1-го и 2-го сортов отличается по некоторым физико-химическим показателям. Так, кислотность для 1-го сорта должна составлять 16-18 °Т, для 2-го - 16-20 °Т.

Степень чистоты определяется фильтрованием молока, после чего фильтр сравнивают со стандартным эталоном и устанавливают группу чистоты молока (1-я группа - на фильтре отсутствуют частицы механических примесей; 2-я группа - на фильтре имеются отдельные частицы механических примесей; 3-я группа - на фильтре заметный осадок механических частиц). Степень чистоты по эталону для 1-го сорта должна быть не ниже 1-й группы, для 2-го - 2-й группы.

Бактериальная обсемененность определяется редуктазной пробой. Нетипичные для молока микроорганизмы, развиваясь в нем, выделяют редуктазу, которая обладает свойством восстанавливать мстиленовую синь в ее лейкосоединснпе. На этом свойстве основано определение бактериальной обсемененности. Чем больше в молоке посторонней микрофлоры, тем быстрее произойдет обесцвечивание метиленовой сини. В зависимости от времени изменения окраски или обесцвечивания молоко относят к I, II, III или IV классу. Молоко, заготовляемое 1-м сортом, должно соответствовать показателям не ниже I класса, а 2-м - не ниже II класса.

Из физико-химических показателей определяется также содержание жира. При отклонении показаний жирности от базисной производят пересчет на молоко базисной жирности.

Молоко от больных или подозреваемых в заболевании коров, использование которого в пищу разрешается только после термической обработки, а также молоко, не соответствующее требованиям 2-го сорта, но с кислотностью не выше 21 °Т, бактериальной обсемененностью не ниже III класса и по степени чистоты не ниже 2-й группы, относят к несортовому.

Не допускается к приемке молоко, полученное от коров в первые семь дней лактации (молозиво) и в последние семь дней лактации (стародойное), а также молоко, имеющее затхлый, прогорклый привкусы и запах химикатов, лука, чеснока и полыни или содержащее остаточные количества химических средств защиты, антибиотиков.

При приемке молока от населения определяют содержание жира, кислотность и органолептические показатели. Другие показатели определяют при сомнении в его свежести и натуральности.

Упаковка молока производится в стеклянные бутылки, бумажные пакеты с полимерным покрытием, полиэтиленовые мешочки вместимостью по 0,25; 05 и 1 л. Допускается розлив молока во фляги и цистерны.

Хранить молоко следует при температуре 4-8 °С в течение 30 ч, стерилизованное молоко - при температуре не выше 20 °С 10-30 сут.

К порокам, наиболее часто встречающимся в молоке, относят пороки вкуса и запаха (горький, соленый, затхлый и др.). Пороки консистенции заключаются в ослизнении, тягучести или творожистости молока. Основными причинами являются различные виды микроорганизмов.

К порокам цвета молока относят различные его оттенки - синие, красные и желтые. Они могут быть как кормового, так и бактериального происхождения. Синеватый оттенок молока может быть вызван разбавлением молока водой или частичным обезжириванием. Красный или розовый цвета обусловлены присутствием в молоке крови или в редких случаях пигментообразующих микробов. Желтый цвет может быть вызван наличием в молоке молозива.

2.2. СЛИВКИ

Сливки представляют собой наиболее жирную часть молока, полученную сепарированием. Сепарирование молока проводят в сепараторах. Предварительно молоко нагревают до 35-40 °С. После сепарирования полученные сливки пастеризуют или стерилизуют,

гомогенизируют (для предотвращения отстаивания жира), охлаждают до 3-6 °С и фасуют в стеклянные бутылки или бумажные пакеты.

В зависимости от вида тепловой и механической обработки выпускают сливки пастеризованные, стерилизованные и взбитые. Пастеризованные сливки могут быть 10, 20 и 30 %-ной жирности, стерилизованные - только 10 %-ные, взбитые - 27,5 %-ные.

Для повышения питательной ценности к сливкам добавляют различные вкусовые и ароматические вещества: сахар, какао, кофе, плодово-ягодные наполнители и др.

Сливки должны быть свежими, обладать сладковатым вкусом, не иметь посторонних привкусов, иметь нормальные аромат и цвет, а также однородную консистенцию, без комков жира и хлопьев белка. Кислотность должна быть не менее 16-21 °Т в зависимости от вида сливок; содержание сахарозы в сливках должно быть (в %, не менее): во взбитых с ванилином и шоколадных - 18, в плодово-ягодных - 20; какао в сливках взбитых шоколадных - не менее 8 %.

Не подлежат приемке сливки, выработанные из молока, полученного в течение первых семи дней после отела животного, а также в течение 15 дней, предшествующих отелу, имеющие металлический, прогорклый, затхлый, плесневелый, сильно осаленный, резкокормовые привкус и запах, замороженные, доставленные в ржавой или грязной таре.

Пороки сливок вызываются теми же причинами, что и пороки молока.

Хранят сливки пастеризованные при температуре 4-8 °С в течение 36 ч, взбитые - 20 ч, а стерилизованные - при температуре не выше 20 °С 10-30 сут.

2.3.КИСЛО-МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

К кисло-молочным продуктам относятся кисло-молочные напитки (простокваша, кефир, кумыс, йогурт, ацидофилин и др.), сметана, творог. Производство их основано на применении специальных бактериальных заквасок. Под действием молочно-кислых бактерий лактоза молока сбраживается с образованием молочной кислоты. Молочная кислота вступает в реакцию с казеинокальциевой солью, в результате чего отделяется казеин, лишенный кальция, и молочно-кислый кальций. Частицы казеина соединяются между собой и образуют сгусток. Молочная кислота, образующаяся в кисломолочных продуктах, при их употреблении подавляет гнилостную микрофлору кишечника огранизма человека. Кроме того, эти продукты повышают секрецию желудка и поджелудочной железы, улучшают деятельность сердечнососудистой и нервной системы. Часть молочно-кислых бактерий (ацидофильная палочка и др.) выделяет антибиотики (низин, стрептомицин и др.), которые подавляют возбудителей тифа, туберкулеза и других болезней.

Кисло-молочные напитки подразделяют на две группы: продукты, получаемые в результате молочно-кислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко и др.), и продукты, получаемые в результате смешанного (молочно-кислого и спиртового) брожения (кефир, кумыс и др.). При спиртовом брожении лактоза сбраживается молочно-кислыми дрожжами с образованием этилового спирта и углекислого газа.

Производство кисло-молочных продуктов осуществляется термостатным и резервуарным способами. Для производства кисло-молочных продуктов используется молоко 1-го сорта, которое нормализуют до необходимой жирности, пастеризуют при 85 °С выдержкой 10 мин (за исключением ряженки и варенца)и охлажденное молоко сквашивают.

При термостатном способе молоко с закваской после перемешивания разливают в бутылки, укупоривают и направляют для сквашивания и созревания в специальные камеры-термостаты.

Резервуарный способ более производителен, себестоимость продукции снижается в 1,5 раза. Суть его в том, что процесс сквашивания, созревания и охлаждения молока ведется в резервуарах большой емкости. На розлив в бутылки поступает готовый охлажденный продукт.

Различаются кисло-молочные продукты видом применяемых заквасок, особенностями технологии, что влияет на вкусовые качества.

Простокваша - кисло-молочный продукт, изготовленный из пастеризованного цельного или обезжиренного молока, сквашенного молочно-кислыми стрептококками или ацидофильными палочками. В зависимости от культур молочно-кислых бактерий и технологических приемов сквашивания различают простоквашу мечниковскую, ацидофильную, ряженку, варенец, южную, обыкновенную.

Мечниковскую простоквашу готовят с введением стрептококка и болгарской палочки; кислотность 120 °Т.

Ацидофильную простоквашу получают сквашиванием молока молочнокислым стрептококком и ацидофильной палочкой; кислотность 150 °Т. Ряженку вырабатывают из смеси молока и сливок. Молоко пастеризуют при температуре 95 °С, что обеспечивает специфические ореховые вкус и цвет; содержит жира 4,6 %. В состав закваски входят термофильные расы молочнокислого стрептококка с добавлениями болгарской палочки; кислотность 70-110 °Т.

Варенец получают из стерилизованного молока или молока, подвергнутого высокотемпературной обработке; кислотность 80-110°Т. Южная простокваша готовится с применением заквасок, содержащих молочно-кислый стрептококк и болгарскую палочку; кислотность 150°Т. Обыкновенную простоквашу получают путем сквашивания молока при температуре 30-35 °С мезофильным стрептококком; кислотность 80-110°Т.

Вырабатывают также простоквашу с добавлениями сахара ванили, корицы, фруктово-ягодных соков и др.

Простокваша должна иметь вкус и запах чистые, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов, у ряженки и варенца - ярко выраженный вкус пастеризации. Цвет должен быть молочно-белым, у ряженки и варенца - с буроватым оттенком. Сгусток в меру плотный, допускается незначительное отделение сыворотки на поверхности, у ацидофильной и южной простокваши сгусток слегка тягучий, для ряженки и варенца, выработанных резервуарным способом, допускается сметанообразный сгусток.

Не допускается к приемке простокваша с пустотами, дряблая, вспученная, с посторонними привкусами и запахами, с загрязнениями. Все виды простокваши (кроме ряженки и мечниковской) должны содержать жира (не менее) 3,2 %, ряженка - 4 и 6, мечниковская - 3,2 и 6 %. Кислотность в зависимости от вида простокваши от 70 до 150 °Т.