Мучной кондитерский цех

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального образования

«Южно-Уральский государственный университет»

(национальный исследовательский университет)

Факультет пищевых технологий

Кафедра «Технология и организация питания»

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине

« Оборудование предприятий общественного питания»

Тема:  «Мучной кондитерский цех»

Выполнил: Дрессен Я.В.

Группа 490з

                                                                                       Проверил: Прокопцев А.С.

Челябинск

2012 г 

Содержание

1.      ВВЕДЕНИЕ………………………………………………………..………..3

2.      ХАРАКТЕРИСТИКА ОБОРУДОВАНИЯ………………………………..4

3.      СХЕМЫ ОБОРУДОВАНИЯ………………………………………………5

3.1.           Просеивательные машины………………………………….………….5

3.2.           Тестомесильные машины……………………………………..………..8

3.3.           Взбивальные машины………………………………………..………..12

4.      ЗАКЛЮЧЕНИЕ………………………………………………………...…14

5.      БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК…………………………….……..17

ВВЕДЕНИЕ

    На современном этапе общественное питание будет занимать преоб­ладающее место по сравнению с питанием в домашних условиях. В свя­зи с этим возникает необходимость дальнейшей механизации и автома­тизации производственных процессов, как основного фактора роста производительности труда. Отечественная промышленность создает большое количество различных машин для нужд предприятий общест­венного питания. Ежегодно осваиваются и внедряются новые, более со­временные машины и оборудование, обеспечивающие механизацию и автоматизацию трудоемких процессов на производстве.

    Создаются и осваиваются новые машины, оборудование, которые бу­дут работать в автоматическом режиме без участия человека.

В настоящее время одной из важнейших задач в стране является ра­дикальная реформа по ускорению научно-технического прогресса в на­родном хозяйстве.

    В общественном питании она стоит особенно остро, на предприяти­ях до сих пор преобладающее большинство производственных процес­сов выполняется вручную. Существуют много видов работы, где занято большое количество работников малоквалифицированного труда. Поэ­тому коренная перестройка в этой сфере производства предполагает не­обходимость широкой индустриализации производственных процессов, массового внедрения промышленных методов приготовления и постав­ки продукции потребителям.

    Подобная организация производства в общественном питании позво­лит не только применять новое высокопроизводительное оборудование, но и более эффективно его использовать. В выигрыше будут и потреби­тели, — сокращаются затраты времени, повышается культура обслужи­вания, и работники общественного питания — за счет механизации и автоматизации производства резко снижаются затраты ручного труда, увеличивается производительность производства продукции и улучша­ются санитарно-технические условия.

    Внедрение новой техники и прогрессивной организации производст­ва дает возможность существенно поднять экономическую эффектив­ность работы предприятий общественного питания за счет повышения производительности труда, сокращения расходов сырья и энергии.

2. Характеристика оборудования

Машины для приготовления и обработки теста и полуфабрикатов

    В кондитерских цехах предприятий общественного питания для при­готовления кондитерских и хлебобулочных изделий применяются про­сеиватели муки, тестомесительные, тестораскаточные, взбивальные, раз­молочные машины и специальные приводы с комплектом механизмов.

    Просеивательные машины предназначены для удаления из муки по­сторонних примесей, а также для рыхления и обогащения кислородом воздуха. Готовые изделия из такого теста получаются более пышные и вкусные. Широкое применение на предприятиях получили просеивате­ли МПМ-800 и МС24-300 к универсальному приводу ПГ-0,6 и малога­баритный просеиватель МПМВ-300.

    Тестомесительные машины предназначены для замеса теста из пше­ничной и ржаной муки. Используются тестомесительные машины ТММ-1 с индивидуальным приводом.

    Тестораскаточные машины предназначены для раската крутого дрож­жевого, песочного и слоеного теста. На предприятиях общественного питания для приготовления пельменей, пирожков, лапши и др. изделий широко применяются тестораскаточная машина МРТ-60М.

    Взбивальные машины предназначены для замеса теста, а также взби­вания кремов, яичного белка и сливок. На предприятиях общественно­го питания применяются взбивальные машины МВ-35М, МВ-60 и мно­гоцелевой механизм МС 4-7-8-20.

    На предприятиях общественного питания в кондитерских цехах ис­пользуют и другие машины и сменные механизмы. Они аналогичны, но разница в том, что за счет модернизации повышена производительность выпускаемой продукции, улучшены экономические показатели, а также повышена продолжительность и безотказность работы машины.

3. СХЕМЫ ОБОРУДОВАНИЯ

    3.1. Просеивательные машины

    Машина для просеивания муки МПМ-800 (рис.6-1). Она состоит из чугунной платформы, на которой установлены привод, загрузочный бункер, труба со шнеком и просеивающей головкой.

    Привод состоит из электродвигателя взрывобезопасного исполнения и двух клиноременных передач, которые приводят в движение шнек о ситом и крыльчатку в бункере.

    Загрузочный бункер имеет предохранительную решетку, предохраня­ющую от попадания посторонних предметов в муку, крыльчатку, кото­рая подает муку к вертикальной трубе и подъемный механизм для пода­чи мешков с мукой.

    Внутри вертикальной тру­бы имеется шнек, который подает муку к просеивающей головке машины. Просеиваю­щий механизм состоит из ци­линдрического корпуса с раз­грузочным лотком, сита с не­подвижными лопастями и разгрузочного окна. Сверху установлена крышка с рези­новой прокладкой и откид­ным закрепляющим болтом. У разгрузочного лотка просе­ивающей головки имеется магнитная ловушка для уда­ления из муки магнитных примесей и легкоснимаемый рукав из плотной ткани, пре­дупреждающий распыление муки при выходе ее из маши­ны и поступления в тару.

    Для включения машины ус­тановлены магнитный пуска­тель, автоматический выклю­чатель и кнопки управления.

    Машина комплектуется двумя ситами с ячейками раз­мером 1,4 и 1,6 мм для муки высшего сорта и муки 1-го и 2-го сорта.

    Принцип действия маши­ны. Мука из загрузочного бункера подается крыльчаткой на шнек вертикальной трубы, по которо­му поступает внутрь просеивающей головки. Здесь под действием цент­робежной силы, мука разрыхляясь, проходит через сито в пространство между корпусом и ситом, опускаясь на дно и при помощи лопаток по­ступает в разгрузочный лоток. Непросеянная мука остается на дне сита и удаляется после остановки машины.

    Правила эксплуатации. Перед началом работы проверяют санитарно- техническое состояние и наличие заземления. В рабочую камеру корпу­са просеивающей головки устанавливают сито необходимого размера. Сверху закрывают крышкой и закрепляют откидным болтом. Под разгру­зочный лоток подставляют тару. Проверяют машину на холостом ходу.

На подъемный механизм укладывают мешок с мукой, затем поднимают его и фиксируют его на требуемой высоте, после чего часть муки высыпают из мешка в загрузочный бункер и нажимают кнопку "Пуск", включают машину в работу.

    После включения маши­ны, мука из загрузочного бункера подается крыльчат­кой к окну вертикальной трубы. Там мука подхваты­вается шнеком и подается вверх, где попадает в уста­новленное сито. Пройдя че­рез ячейки сита мука лопа­стями направляется в раз­грузочное окно, пройдя че­рез установленную магнит­ную ловушку, направляется через тканевый рукав в под­ставленную тару.

    Во время работы машины необходимо следить за тем, чтобы загрузочный бункер был постоянно заполнен му­кой. Дополнительную загруз­ку машины можно произво­дить без остановки ее. При длительной работе на маши­не рекомендуется периоди­чески останавливать ее для очистки сита от примесей и непросеянных частиц муки.

Во время работы машины запрещается открывать крышку просеива­ющей головки и оставлять машину без присмотра. Санитарную обработ­ку машины проводят после окончания работы и остановки машины. Сначала удаляют остатки муки, потом снимают сито, протирают все де­тали машины влажной чистой тканью и оставляют просушивать.

    Просеиватель МС24-300 (рис. 6-2). Просеиватель является смен­ным исполнительным механизмом к универсальному приводу ПУ-0,6. Он состоит из корпуса, конического редуктора с хвостовиком, просеи­вающего барабана и бункера с прикрепленным к нему рассекателем. На рабочем валу редуктора установлен барабан, который состоит из карка­са и металлической сетки. В комплект машины входят три сменных ба­рабана с различными отвер­стиями сита 1,4:2,8:4,0 мм.

    При включении машины вращение просеивающему барабану передается от уни­версального привода через конический редуктор.

Мука из загрузочного бун­кера через конический рассе­катель попадает во вращаю­щийся барабан и под дейст­вием центробежной силы прижимается к ситу. Пройдя через ячейки сита поступает по разгрузочному устройству в подставленную тару.

    При сборке машины и ее установке на горловину при­вода рекомендуется обратить особое внимание, чтобы хвостовик конического редуктора попал в гнез­до редуктора привода. После этого проверяют просеиватель на холостом ходу. Запрещается во время работы просеивателя проталкивать рукой му­ку в барабан и оставлять машину без присмотра.

    После окончания работы машину выключают и разбирают. Все дета­ли протирают влажной тканью и оставляют просушивать.

Просеиватель устанавлива­ется на производственном столе и закрепляется к нему двумя болтами. Подключение к электросети осуществляется штепсельным разъемом. Пос­ле окончания работы все дета­ли просеивателя протираются сухой, а затем влажной тканью, Окрашенные поверхности промываю! мыльной, а затем чистой водой и насухо протирают.

    3.2. Тестомесильные машины

    Для замеса различного вида теста на предприятиях общественного питания используются тестомесильные машины типа ТММ-1М, МТМ- 15 др.

    Тестомесильная машина ТММ-1М (рис.6-4а). Эта машина состо­ит из плиты, корпуса, привода, установленного в корпусе машины, де­жи на трехколесной тележке и месительного рычага с лопастью.

    На чугунной фундаментальной плите собраны вертикальный корпус с приводом, а также дежа емкостью 140 л, укрепленная на трехколесной тележке. Внутри корпуса размещен редуктор, электродвигатель, цепная передача и кривошип, соединенный с месительным рычагом. На боко­вой стенке корпуса расположены кнопки управления машиной.

    Дежа представляет собой конической формы бак и крепит­ся к валу при помо­щи профильного со­единения, для сооб­щения ей вращатель­ного движения. Над дежой установлены щиты для предотвра­щения выбрасыва­ния теста и защиты обслуживающего ра­ботника.

    Рабочим органом служит месительный рычаг, который изог­нут и на конце имеет лопасть.

    Принцип дейст­вия. Вращение от электродвигателя через два редуктора и цепную передачу получают од­новременно тестомесильный рычаг и дежа. Благодаря одновременному вращению дежи и тестомесильного рычага в противоположные стороны, загруженная продукция интенсивно перемешивается и образует одно­родную массу, насыщенную воздухом.

Эксплуатация тестомесильной машины.     Дежу вкатывают на чугунную плиту при поднятом месильном рычаге и оградительных щитах. Прове­ряют скрепление дежи с приводом. Опускают месильный рычаг и щит­ки. Выполняют правила техники безопасности и безопасности труда. Загружают машину продукцией и приступают к работе. Во время рабо­ты машины нельзя наклоняться над дежой, а также брать пробу.

    Соблюдать норму загруженности дежи: жидкого теста 80-90%, круто­го на 50% ее вместимости. Невыполнение этих условий приводит к пе­регрузке двигателя, быстрому износу и поломке машины.

    Продолжительность перемешивания зависит от вида приготовленного теста. Так, при приготовлении песочного теста в дежу машины загружают все сырье, кроме муки и замешивают его в течение 25 мин., а затем засы­пают муку и продолжают замес еще 2-3 мин. до получения однородного теста. При этом не следует превышать рекомендуемое время замеса, так как это может привести к повышению набухаемости клейковины муки.

    После окончания работы останавливают машину, поднимают месительный рычаг и защитные щитки, нажимают на педаль, скатывают де­жу с чугунной плиты. Затем проводят тщательную санитарную обра­ботку машины. Очищают щеткой, промывают теплой водой все рабо­чие органы машины, протирают поверхность машины влажной, а за­тем сухой тканью.

    Машина ТММ-1М и ее модификации широко применяются на пред­приятиях общественного питания, т.к. являются самым надежным и экономичным оборудованием.

Техническая характеристика машины ТМ М - 1М

    При появлении возможных неисправностей, работник, обслуживаю­щий данное оборудование, обязан немедленно остановить машину, от­ключить ее от напряжения сети и пригласить мастера по обслуживанию данного оборудования.

    Тестомесильная машина МТМ-15 (рис. 6-46). Эта машина служит для замеса крутого теста. Она состоит из платформы, редуктора, съем­ного резервуара, решетки и двух месильных лопастей.

    Электродвигатель, а также приборы включения и блокировки распо­ложены на крышке редуктора. Резервуар устанавливается на опоры платформы и фиксируется стопорными винтами от осевого смещения.    Сверху он закрыт решетчатой крышкой с электроблокировкой.

    Вращение от электродвигателя через червячно-цилиндрический реду­ктор передается двум лопастям, находящимся в резервуаре. Продукты, загруженные в резервуар, перемешиваются лопастями и насыщаются воздухом. При загрузке любых продуктов в резервуар можно произво­дить через решетку крышки в процессе работы машины.

    Тестомесильная машины ММ-100 (рис.6-5). Эта машина предна­значена для интенсивного замеса дрожжевого и пресного теста. Она со­стоит из основания, станины, трех сменных баков, сменных меситель- ных инструментов, тележки, двух приводных устройств (для перемеши­вания продуктов и для подъема бака) и пульта управления.

    Приводная головка представляет собой корпус, в котором заключены зубчатая передача и планетарный редуктор, клиноременная передача и электромотор. Рабочими органами в машине служат: месильный крюк

(для замеса песочного теста), месильный крюк (для замеса дрожжевого, пресного и слоеного теста) и четырехлопасной месильный инструмент (для подготовки полуфабрикатов песочного теста). Рабочая камера (бак) устанавливается на кронштейн, автономно перемещающийся по верти­кальным направляющим. Защитный зонд ограждает рабочие органы и предотвращает разбрызгивание продуктов из бака. В нем имеется загру­зочный лоток с откидной крышкой.

    Принцип работы машины заключается в следующем. После включе­ния машины и подъемного механизма кронштейн, двигаясь вверх, под­хватывает бак за цапфы, снимая его с тележки. Одновременно привод­ная головка с месительным рычагом опускается вниз и производит об­работку продукции.

    Тестораскаточная машина МРТ-60М (рис. 6-6). Машина состоит из каркаса, привода, двух раскатывающих рабочих валов, механизма ре­гулирования толщины пласта теста, ленточного конвейера, наклонной направляющей плоскости и мукосея.

    Каркас машины выполнен из уголкового железа и снаружи облицо­ван железными щитами. Поддоном он разделен на две части: нижнюю, где размещен электродвигатель и червячный редуктор, и верхнюю, где находятся два раскатывающих рабочих вала для раскатывания теста. В торцевой части машины размещен маховик для изменения толщины раскатки теста в пределах от 0 до 50 мм, которая контролируется по шкале, расположенной на верхней правой стойке.

    Над раскатывающими валиками установлен муко­сей, который во время ра­боты посыпает мукой тесто для исключения налипания его на рабочие валики.

    Для подачи теста к ва­ликам имеется загрузоч­ный стол, который имеет предохранительную ре­шетку с автоматической автоблокировкой. Разгру- зоным устройством слу­жит ленточный транспор­тер, под которым установ­лен поддон, куда ссыпает­ся излишняя мука.

    3.3. Взбивальные машины

    Взбивальные машины предназначены для взбивания различных кон­дитерских смесей и жидкого теста. На предприятиях общественного пи­тания используются взбивальные машины МВ-35М, МВ-6, МВ-60.

    Рабочим инструментом взбивальных машин служат легкосъемные взбиватели (рис.6-7). Прутковые венчики (1,3,7,9,11,15) различных форм применяют для взбивания жидких смесей: плоскорешетчатые и фи­гурные взбиватели (2,4,13,14 и 8,10,12) — для взбивания густых смесей.

    Для взбивания крутого теста применяют крюкообразные и рамные взбиватели (5,6). Для взбивания густых кремов, песочного теста применя­ют лопасной взбиватель (16). Емкости, в которых взбиваются смеси, представляют собой цилиндрические баки, вместимостью 6,20,35,40,60,100 дм . Емкость бака является главной технической харак­теристикой взбивальной машины и указывается в шифре марки машины.

Техническая характеристика машины МВ-60

Рабочая емкость бака, л 60

Мощность электродвигателя, кВт 1.7

длина 1250 мм

ширина 615 мм

высота 1350 мм

масса, кг 480 мм

Правила эксплуатации машины. Перед началом работы проверяют санитарное состояние машины. После этого бак закрепляют на крон­штейне машины и на вертикальном валу устанавливают сменный взби­ватель, соответствующий обрабатываемому продукту. Сменный взбива­тель устанавливают на вал хвостовиком и поворачивают против часовой стрелки до упора. При этом штифт вала должен попасть в паз хвостови­ка взбивателя.

    В бак загружают продукты и вращая маховик, поднимают кронштейн с баком в верхнее положение так, чтобы между взбивателем и дном ба­ка был зазор не менее 5 мм. Убедившись в том, что взбиватель не каса­ется стен и дна бачка, с помощью коробки скоростей устанавливают нужную скорость. Изменять скорость вращения взбивателя во время ра­боты машины запрещается. В таких случаях машину останавливают, из­меняют скорость вращения взбивателя и вновь включают.

    После окончания работы машину выключают, опускают кронштейн с баком в нижнее положение и снимают взбиватель. Взбиватель и бачок промывают горячей водой и просушивают. Машину протирают влаж­ной, а затем сухой тканью.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

    Научно-технический прогресс в общественном питании заключается не только в развитии и совершенствовании используемых орудий труда, в создании новых более эффективных технических средств, но и немыс­лим без соответствующего совершенствования технологии и организа­ции производства, внедрения новых методов труда и управления.

    Совершенствование техники должно обеспечивать не только рост производительности труда и его облегчение, но и снижение затрат тру­да на единицу продукции при использовании новых машин и механизмов. Иначе говоря, новая техника только в том случае будет эффектив­ной, если затраты общественного труда на ее создание и использование требуют меньше труда, сберегаемого применением этой новой техники. В снижении затрат на единицу продукции, производимую с помощью новой техники, в конечном счете и заключается экономическая суть со­вершенствования машин и механизмов.

    Для ускорения темпов НТП в общественном питании большое значе­ние имеет совершенствование тепловых аппаратов, позволяющих ин­тенсифицировать процессы тепловой обработки сырья за счет примене­ния новых способов нагрева, автоматического поддержания заданных режимов, программирования теплового процесса.

    В производстве теплового оборудования в нашей стране в течение по­следних двадцати лет происходили коренные изменения, которые мож­но назвать технологической перестройкой. В ней можно выделить три периода. Первый состоял в переходе от использования оборудования, работающего на твердом топливе, к газовому и электрическому обору­дованию. На втором произошел переход от универсального оборудова­ния (например, кухонная плита) к секционному, каждый вид которого предназначен для выполнения отдельных операций тепловой обработки продуктов. Третий период происходит в настоящее время. Он заключа­ется в производстве и внедрении оборудования, использующего новые методы тепловой обработки продуктов, сухим паром или методом кон­вективного обогрева.

Для развития теплового оборудования наиболее перспективный на­правлением является создание новых аппаратов:

— с новыми видами тепловой обработки продуктов (комбинированный нагрев, обработка продуктов сухим паром и конвективным обогревом);

— с автоматическим регулированием и программированием теплово­го процесса;

— с непрерывным действием для варки и жарки продуктов (транс­фер-автоматы);

— с устройствами и приспособлениями, механизирующими процессы переворачивания и перемешивания продуктов (пищеварочные котлы с механической мешалкой).

Унификация и стандартизация технологического оборудования поз­воляют сократить значительно его номенклатуру и снизить материало­емкость и создают также реальные предпосылки для уменьшения трудо­емкости выпускаемой продукции.

    Для повышения технического уровня предприятий общественного пи­тания, роста производительности труда и улучшения организации обслу­живания населения, важное значение имеет совершенствование разда­точного оборудования, внедрение высокопроизводительных конвейер­ных линий для комплектования и реализации комплексных обедов. Но­вым направлением улучшения раздаточного оборудования является соз­дание линий прилавков самообслуживания, включающих передвижные марниты, прилавки, шкафы и другие виды раздаточного оборудования, отвечающего санитарно-техническим и экологическим нормативам.

    Совершенствование технологических процессов в общественном пита­нии будет эффективным только в том случае, если их внедрение осуще­ствляется на новой технической основе. При этом новая техника долж­на создаваться по трем направлениям. Основным является разработка и освоение техники, отвечающей современному уровню развития науки. Постоянно должна проводиться работа по созданию принципиально но­вых видов техники. Наряду с этим следует уделять большое внимание и модернизации действующего технологического оборудования.

    Важным средством ускорения научно-технического прогресса в об­щественном питании является своевременная модернизация оборудова­ния, замена морально устаревшей техники на современную, не уступа­ющую по качеству, надежности, металлоемкости и энергоемкости луч­шим достижениям науки.

    Невысокая эффективность внедрения новой техники зачастую связа­на с несовершенством конструктивных решений отдельных видов ма­шин. Еще недостаточно высоки качество и надежность используемого оборудования.

Таким образом, перед разработчиком и создателем новой техники ставится задача значительно улучшить все важнейшие технико-экономические параметры машин, оборудования и различных механизмов в общественном питании:

— создание машин и аппаратов, работающих на основе электрофизи­ческих методов тепловой обработки пищевых продуктов (инфракрасные лучи и сверхвысокочастотный нагрев и их использование с традицион­ными методами);

— разработка средств комплексной механизации и автоматизации производственных процессов для специализированных и узкоспециали­зированных предприятий общественного питания (блинных, пельмен­ных, пирожковых и т.д.);

— повышение качества выпускаемого оборудования — надежности, долговечности и ремонтопригодности, и имеющие стандартные унифи­цированные узлы и детали.

— создание высокопроизводительных универсальных машин и механиз­мов, удобных для использования их как в индивидуальном виде, а так же в составе механизированных или автоматизированных поточных линий.

    Решение этих задач позволит интенсифицировать производственные процессы на предприятиях общественного питания, значительно улуч­шить качество выпускаемой продукции и снизить ее себестоимость.

    Дальнейшее расширение сети предприятий общественного питания и увеличение их технической оснащенности требует от обслуживающего персонала повышения технической грамотности, специальных знаний и повышения квалификации.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. В.П. Золин "Технологическое оборудование предприятий общественного питания". "Экономика", М-19902. ГОСТ Р 50647-94.

2. "Общественное питание. Термины и определения."

3. Кулинария. Автор Анфимова. Издательство "Экономика" 1994 г.

4. Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская "Кулинария" "ИРПО", М-2000

5. З.П. Матюхина, Э.П. Королькова "Товароведение продовольственных продуктов" "ИРПО" М-1998

6. М. А. Болданова, З. М. Смирнова, Г. А. Болданов, "Оборудование предприятий общественного питания". Москва " Экономика" 2000 год.

7. Сборник блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания". "Хлебпродинформ", М-1997

2