Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Мучные изделия

Контрольная работа

по дисциплине «Технология приготовления мучных и кондитерских изделий»

Задание № 1.

Дать характеристику биологическому способу разрыхления теста.

Биологический способ предусматривает разрыхление теста под действием диоксида углерода, выделяемого в результате спиртового и частично молочнокислого брожения. Спиртовое брожение в тесте вызывается дрожжами. Дрожжи, внесенные при замесе теста, сбраживают сахара с образованием спирта и диоксида углерода. Спиртовое брожение характерно для пшеничного теста.

Молочнокислое брожение в тесте вызывается молочнокислыми бактериями. В результате брожения в тесте накапливаются молочная кислота, другие летучие кислоты и некоторое количество диоксида углерода. Этот вид брожения протекает и в пшеничном и в ржаном тесте, но наиболее характерен для ржаного теста.

Для разрыхления теста биологическим способом требуется достаточно длительное время от 1 до 5 ч. За этот период тесто не только разрыхляется, но и созревает, т. е. в тесте накапливаются специфические вкусовые и ароматические вещества, являющиеся промежуточными продуктами спиртового и молочнокислого брожения. Кроме того тесто достигает оптимальных свойств, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Кроме того, при биологическом способе разрыхления в тесте происходит ряд процессов, в том числе ферментативные, микробиологические, в результате которых накапливаются продукты брожения, формирующие вкус и аромат изделия, пористость и объем. Изменения в структуре крахмала и белковых веществ при созревании теста (на стадиях брожения и расстойки) обуславливают получение пористого, эластичного мякиша. Хлеб приобретает привлекательный внешний вид, его усвояемость повышается. Недостатками биологического способа разрыхления теста являются: длительность брожения, потребность в бродильных емкостях и производственной площади, потери 2—3 % сухих веществ муки на брожение и более низкая производительность труда. Биологический способ, несмотря на присущие ему экономические недостатки, издавна является основным способом разрыхления теста для хлебобулочных изделий.

В качестве биологического разрыхлителя используют прессованные, сушеные, сухие активные и инстантные дрожжи, дрожжевое молоко. Наряду с прессованными дрожжами или вместо них применяют жидкие дрожжи, которые готовят непосредственно на хлебопекарных предприятиях.

Задание № 2

Охарактеризовать влияние яиц, молочных продуктов на качество теста, готовых мучных изделий

Применение молока в сдобе явление не обязательное, но рекомендуемое. Молоко поднимает качественный уровень продукта. Мякиш продукта на молоке несколько суше и более нежно- ватный, нежели из теста на воде. Молочные теста более стабильны, легче перерабатываются, формируются.

Положительное действие молока основано на улучшении качества клейковины: равномерно распределенное в тесте молоко делает клейковину эластичнее и замедляет процессы старения теста. Благодаря содержанию лецитина и молочного сахара, молоко воздействует в виде эмульгатора.

Следует учитывать, что брожение в тесте на молоке протекает несколько дольше, но тесто более стабильно. Важно помнить, что молочный сахар не перебраживается. Весь содержащийся молочный сахар будет в полном объеме присутствовать в конечном продукте. Отсюда более темный цвет корочки - молочный сахар при выпечке взаимодействует с аминокислотами и выделяет подрумянившиеся вещества- меланоидины.

Продукты на молоке обладают большим объемом при правильном и достаточном брожении. Молочная выпечка немного дольше сохраняет свежесть. Большим объемом обладает тесто на цельном , но не на обезжиренном молоке.

Применение яйца в выпечке разнообразно: и смазка выпечки, и начинки, и тесто, Как компонент теста, яйцо действует в качестве эмульгатора, разрыхляет и делает его более мягким. Яйцо состоит из белка и желтка, и применение этих компонентов дает разный результат. Применение одного белка дает высокую пористость и воздушность, но ускоряет процесс очерствения конечного продукта.

Применение целого яйца дает следующие плюсы

Улучшает подъём теста
Улучшает эластичность и пластичность
Увеличение размера продукта во время выпечки
Положительно влияет на структуру и качество мякиша
Удлиняет время хранения.

Задание № 3

Рассказать о приготовлении пряничного теста сырцовым способом

Мука 1000 г, сахар 300 г, вода 200 г, патока 100 г, мед 100 г, яйца или меланж 100 г, масло или маргарин 100 г, аммоний 8 г, сода 4 г, сухие пряности 4г, сахар для жженки 50 г.

Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию в ем сахара, меда и патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар или сахарный сироп, воду, жженку, мед, патоку или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, так как иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 4-12 мин в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто – однородная масса вяжущей и незатянутой консистенции. Влажность теста 23-25%, температура не выше 20°. При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной – расплываются и имеют плохой подъем.

Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Перемещают муку к центру, перемешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединится с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.

При изготовлении больших порций тесто замешивают в котле. В процеженный сироп, перемешивая, добавляют все продукты, кроме муки, затем всыпают муку и вымешивают тесто до полуготовности, т.е. до тех пор, пока месить его будет трудно. После этого отщипывают часть полузамешанного теста весом 1,5-2 кг, вымешивают его так, чтобы оно стало однородным и оставляют на столе, подпыленной мукой. Следующую замешанную порцию теста кладут на первую сверху, и так замешивают и укладывают все тесто. Если уложенные куски теста будут неоднородными по консистенции, то их разрезают сверху вниз, снова перемешивают и опять укладывают один на другой.

Задание № 4

Охарактеризовать технологическую схему приготовления белково-сбивного печенья

Белково-сбивное тесто получают сбиванием яичных белков с сахаром в сбивальных машинах периодического действия до полного насыщения воздухом. В некоторых случаях в сбитую массу добавляют дробленые орехи. Тесто готовят без муки, поэтому оно отличается легкостью и хрупкостью, за исключением полуфабриката для торта «Киевский», в рецептуру которого входит мука, что несколько повышает прочность выпеченной заготовки.

Приготовление теста. Процесс сбивания белков должен производиться при полном отсутствии жира, так как жир препятствует получению пенообразной массы. С этой целью тщательно отделяют яичные белки от желтков, так как в желтке содержится жир, поэтому оборудование для сбивания массы должно быть предварительно промыто горячей проточной водой, а затем охлаждено холодной.

Яичные белки перед сбиванием должны быть охлаждены примерно до 2 ⁰С.
Неохлажденные белки плохо сбиваются, а выпеченный полуфабрикат получается плотным и расплывчатым. Охлажденный яичный белок сбивают в сбивальной машине в течение 2-3 мин при малой, а затем при большей частоте вращения венчика (180 об/мин). Когда первоначальный объем белков увеличится в 2-2,5 раза, повышают частоту вращения венчика до 240-300 об/мин и продолжают сбивать до тех пор, пока первоначальный объем белков не увеличится примерно в 7 раз. Продолжительность сбивания белков 30-50 мин в зависимости от их пенообразующей способности.

Недостаточная продолжительность сбивания белков, а также чрезмерно длительное сбивание могут привести к получению плотного полуфабриката низкого качества. Хорошо сбитая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой нерасплывающейся пены.

В хорошо сбитую пену, не прекращая сбивания, постепенно добавляют сахар-песок, сначала маленькими порциями, а в конце большими. Ванильную пудру добавляют вместе с сахаром-песком. После добавления сахара-песка сбивание продолжают еще 2-5 мин, после чего массу подвергают формованию. Влажность массы 22-24%

Продолжительность сбивания зависит от следующих основных факторов: продолжительности хранения и температуры белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтка и жира, скорости сбивания и т.

Формование теста для приготовления белково-сбивного полуфабриката.

Полученная белково-сбивная масса должна сразу же подаваться на дозирование и формование, так как при длительном стоянии снижается качество массы за счет удаления из нее воздуха, и как следствие этого, увеличивается плотность и ухудшается формоустойчивость. При дозировании и формовании нельзя подвергнуть массу избыточному давлению, так как при этом также происходит ухудшение качества массы за счет удаления воздуха.

Формование заготовок для пирожных осуществляют вручную путем отсаживания массы из мешка через круглую трубочку на листы, смазанные тонким слоем жира и слегка подпыленние мукой.

Выпечка белково-сбивного (воздушного) полуфабриката.

Белково-сбивные полуфабрикаты выпекают при низкой температуре (110-135 ⁰С), которая обеспечивает нормальную пропеченность и придает готовым изделиям характерный белый цвет. Более высокая температура среды пекарной камеры приводит к потемнению поверхности, неудовлетворительной пропеченности с образованием тягучего мякиша.

Продолжительность выпечки зависит от вида полуфабриката и составляет для мелких фигур 20-30 мин. Влажность полуфабриката 3,5%. Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30-35 мин до температуры окружающей среды, а затем снимают с листов или с бумаги.

Технологическая схема производства белково-сбивного печенья

Белки Все сырье

Задание № 5

Охарактеризовать технологическую схему приготовления крошковых пирожных

Крошковые пирожные – вырабатываются на основе бисквитной и песочной крошки, которую смешивают с кремом и сахарной пудрой, добавляя различные сиропы. Крошковые пирожные могут изготовляться без выпечки. Крошковые пирожные отделывают кремом, помадкой, желе, ореховой крошкой.

Технология приготовления. Крошку бисквитного коржа смешивают (на миксере или вручную) с кремом, десертным вином и коньяком до получения однородной массы. Затем формуют круглые или овальные пирожные, которые помещают в противень или другую емкость. Какао-порошок смешивают с сахарной пудрой, покрывают поверхность пирожных со всех сторон и кремом наносят рисунок. Крем подкрашивают в зеленый цвет.

Пирожные можно готовить из остатков бисквитного коржа или бисквитного торта.

Для приготовления пирожного в домашних условиях выпекают бисквит, охлаждают его и протирают через сито. Крошку помещают в эмалированную посуду, добавляют крем, коньяк, эссенцию, какао-порошок. Вместо коньяка можно использовать водку или ром. Все хорошо перемешивают, делят массу на кусочки и формуют из них шарики, которые обсыпают сахарной пудрой. Можно часть крема (около 100 г) оставить на отделку и украсить пирожные подкрашенным в зеленый цвет кремом в виде ростков картофеля. Можно приготовить помаду и покрыть ею поверхность пирожных, а можно украсить кусочками мармелада или разноцветного желе.

Пирожное «Картошка обсыпная».

Состав: крошка бисквитная – 4400 г, крем сливочный – 4200, какао-порошок – 100, сахарная пудра – 280, ромовая эссенция – 20 г. Выход – 100 шт. по 90 г.

Для данного пирожного используют обрезки от бисквита. Их протирают, добавляют к ним крем, эссенцию и хорошо перемешивают до образования пластичной массы. Формуют в виде клубня картофеля и обсыпают какао-порошком, смешанным с сахарной пудрой. Сформованные пирожные укладывают в гофрированные бумажные капсулы. На поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них «отсаживают» белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля.

Маленькое пирожное готовят массой 54 г. Влажность пирожного – 18 %.

Пирожное крошковое глазированное.

Состав: крошка бисквитная – 5100 г, крем масляный – 4655, помада – 1220, ромовая эссенция – 20 г. Выход – 100 шт. по 110 г.

Заготовку для крошково глазированного пирожного делают так же, как для «Картошки обсыпной». Его можно приготовить разных видов: «Картошка», «Яблоко», «Бочонок».

Для приготовления пирожного «Картошка» формуют пирожное в виде картофеля, ставят в холодильник. После охлаждения поверхность пирожного глазируют помадой, а когда помада застынет, украшают кремом.

Для пирожного «Яблоко» формуют шарики из подготовленной массы, сверху делают небольшое углубление, охлаждают и, надев на вилку, глазируют подкрашенной помадой, имитируя яблоко. После застывания помады в углубление вставляют черешок, выпеченный заранее из песочного теста, и «отсаживают» крем в виде листика.

Для пирожного «Бочонок» из приготовленной массы раскатывают круглый жгут диаметром 40–50 мм, разрезают его и, слегка подкатывая, придают форму бочонка. После охлаждения всю поверхность глазируют помадой, подкрашенной жженкой. Когда помада застынет, в корнетик наливают помаду более темного цвета и наносят «обручи» и «пробку».

Все вышеописанные готовые пирожные укладывают в бумажные гофрированные капсулы. Масса маленького пирожного – 66 г.

Влажность готовых пирожных – 18 %.

Пирожные мелкие «Десертный набор»

«Десертный набор» представляет собой ассортимент мелких пирожных массой по 12–26 г. Реализуются они на вес. В состав «Десертного набора» включено 12 наименований пирожных: бисквитно-кремовые – «Ромбики», «Полоски», «Кубики»; бисквитно-глазированные – «Ромбики», «Кубики», «Бочонки», «Домино», «Рулеты фруктовые»; бисквитные-буше, пуншевые; «Заварные трубочки» и «Корзиночки».

Технологический процесс приготовления всех полуфабрикатов, входящих в набор пирожных, такой же, как для обычных пирожных.

Для пирожных бисквитно-кремовых «Ромбики», «Полоски», «Кубики» бисквит выпекают в прямоугольных формах, толщина пласта – 25–30 мм. Пласт после охлаждения и выдержки разрезают по горизонтали на две части, каждую промачивают сиропом и склеивают кремом. На поверхность наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой. Охлаждают, разрезают на ромбики, полоски, кубики. Каждое пирожное украшают мелким рисунком из крема.

Пирожные бисквитно-глазированные «Ромбики», «Кубики», «Бочонки», «Домино» готовят так же, только после склеивания пластов поверхность смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой. «Бочонки» сверху отделывают полосками в виде обручей, а «Домино» – точками из крема.

Для пирожных «Рулеты фруктовые» тесто намазывают на кондитерский лист, смазанный маслом, слоем 2–3 мм. После выпечки и охлаждения пласт покрывают фруктовой начинкой, свертывают в рулет диаметром 30–35 мм, сверху смазывают фруктовой начинкой, посыпают сахарным песком и разрезают на пирожные под острым углом.

Для пирожных буше бисквит «отсаживают» в виде круглых лепешек, выпекают, охлаждают, склеивают попарно кремом. Сверху смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой разных цветов. Пирожные пуншевые готовятся так же, как буше, но крем «отсаживают» в виде тумбочки.

Для пирожных «Заварные трубочки» заготовки «отсаживают» из заварного теста длиной 35–40 мм. После выпечки и охлаждения наполняют кремом и глазируют помадой разных цветов.

Для пирожных «Корзиночки» выпекают песочные корзиночки диаметром 25–40 мм. Наполняют их фруктовой начинкой и глазируют помадой. Сверху украшают мелким рисунком из крема и начинки.

«Десертный набор» составляют из пирожных в определенном соотношении: бисквитно-кремовые – 35 %, бисквитно-глазированные – 30, «Рулеты фруктовые» – 5, буше и пуншевые – 14, «Заварные трубочки» – 6, «Корзиночки» – 10 %.

Задание №6

Охарактеризовать сроки, условия хранения и реализации кремовых изделий

В ходе технологического процесса обработки рецептурных смесей сырья наблюдается изменение химического состава и получаемые полуфабрикаты и товарная продукция приобретают новые свойства, при которых изделия при хранении либо поглощают влагу, либо теряют ее и высыхают. При этом изменяется не только структура изделий, но ухудшаются вкусовые и ароматические качества

Особую опасность представляют изделия с кремами, особенно молочными (заварными). В кремах легко развивается микроорганизм типа золотистого стафилококка. Это создает особую опасность для потребителя. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при включении в качестве солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сливочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Содержание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60%. Действие сахара состоит в том, что он повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. Поэтому содержание сахара в жидкой фазе является основным показателем стойкости изделий с кремом при хранении. Содержание сахара в водной фазе находится в обратной зависимости с влажностью крема. С повышением влажности крема содержание сахара в водной фазе снижается.

Торты и пирожные не выдерживают хранения и дальнего транспортирования. Поэтому их вырабатывают повсеместно, в пекарнях, на предприятиях общественного питания, ресторанах и кафе. Изделия должны реализоваться в местах выработки (исключение составляют торты длительного хранения, такие как «Чародейка»).

Торты и пирожные с кремовой и фруктовой отделкой должны храниться в холодильных шкафах и камерах при температуре (4±2)°С. При отсутствии указанных условий реализация тортов и пирожных в торговой сети не допускается. Минимальный срок хранения принят для изделий с заварным кремом, со сливками (6 суток). С творожным кремом срок хранения составляет I сутки. Срок хранения пирожных «Картошка», изделий со сливочным кремом, содержащим консервант, при отсутствии холодильника - 36 ч. При наличии холодильника он увеличивается до 5 суток.

По физико-химическим и органолептическим показателям изделия должны соответствовать ТУ, сырье и вспомогательные материалы - требованиям стандартов и ТУ.

Качество продукции, ее безопасность зависят также от качества ее транспортирования в торговую сеть. Условия транспортирования каждого вида продукции предопределены соответствующими стандартами, при этом учитываются специфика продукта, вид завертки или упаковки.

Общие требования сводятся к следующему. Транспортирование должно производиться в чистых, сухих, не зараженных вредителями хлебных запасов, крытых автомашинах или повозках, транспортом всех видов с соблюдением санитарных правил. При перевозке, погрузке и выгрузке продукция должна быть предохранена от атмосферных осадков. Не допускается использование транспортных средств, в которых перевозились ядовитые или пахнущие грузы, а также перевозка совместно с другими продуктами, обладающими специфическим запахом.

Транспортирование, погрузка и выгрузка ряда изделий (рулетов, торгов, пирожных) должны проводиться с большой осторожностью, без ударов и резких сотрясений.

Соблюдение оптимальных условий хранения и транспортирования помогают сохранить те потребительские качества, которые формируются в ходе технологического процесса и за которые потребитель ценит продукт.

Задание №7

Рассчитать упек теста, если масса теста до выпечки равна 456 г, а после выпечки 442 г.

М_уп= ,

Где М_уп – масса упека, %;

М_m – масса тестовой заготовки, кг;

М_г – масса готового изделия, кг.

М_уп=