Мучные кондитерские изделия занимают второе место по объему производства в кондитерской промышленности и, кроме того, вырабатываются в значительном количестве на предприятиях хлебопекарной промышленности.

Благодаря высокому содержанию углеводов, жиров  и белков мучные кондитерские изделия  являются высококалорийными, хорошо усваиваемыми продуктами питания с приятным вкусом.

     Ассортимент мучных кондитерских изделий очень  разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

     В зависимости от применяемого сырья  и технологического процесса его  переработки мучные кондитерские изделия  подразделяются на следующие подгруппы: печенье, галеты, крекеры, вафли, пряники, торты, пирожные, кексы.

     Печенье — кондитерское изделие из пшеничного теста, содержащее значительное количество сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы. В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное.

     Галеты — мучные кондитерские изделия, вырабатываемые из пшеничной муки, смесей разных сортов муки с применением дрожжей, химических разрыхлителей и различного вида добавок. Для производства галет применяется опарная технология и на дрожжевой болтушке. Галеты подразделяют на:  простые без жира и сахара; улучшенные с жиром; диетические с жиром и сахаром. Диетические галеты подразделяют на галеты с повышенным и пониженным содержанием жира.

     Крекеры — мучные изделия с большим содержанием жира, слоистой и хрупкой структуры. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава крекеры делят на две групп: на химических разрыхлителях без дрожжей, на дрожжах или на дрожжах и химических разрыхлителях. В первом случае возможно использование опарной и безопарной технологии. Во втором случае используется только безопарная технология.

     Пряники — мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие большое количество сахара и различные вкусовые добавки. К виду пряников относятся также коврижки, представляющие собой прослоенный чаще всего фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную плоскую форму. В зависимости от способа приготовления теста пряники бывают: сырцовые (с заваркой муки на холодном сиропе); заварные (с заваркой муки горячим сахаропаточным или сахаромедовым сиропом). Технологический процесс производства пряников состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; приготовление инвертного сиропа и сиропа для глазирования пряников; замес теста; формование пряников; подсушка и выстойка; упаковка и маркировка пряников.

     Вафли — мучные кондитерские изделия, представляющие собой тонкопористые листы, прослоенные начинкой или без начинки.  Для прослойки используются жировые, фруктово-ягодные, пралиновые, помадные и другие начинки. Вафли выпускаются глазированные и неглазированные.

     Торт – это мучное кондитерское изделие, которое характеризуется художественной декоративностью оформления, высокой калорийностью и огромным разнообразием вкусов и ароматов. В зависимости от способа приготовления и рецептурного состава торты подразделяют на: песочные, бисквитные, слоеные, заварные, ореховые, вафельные, воздушные. Для производства мучных кондитерских изделий используется до 10-12 наименований разнообразного сырья. Но основным сырьем являются мука, сахар и жир. Кроме того, применяются молочные и яичные виды сырья, фрукты, фруктово-ягодные полуфабрикаты, орехи, шоколадные продукты, студнеобразователи, дрожжи, химические разрыхлители, вода, ароматические и красящие вещества, а также улучшители.

     Пирожные. По виду теста пирожные подразделяют на бисквитные, песочные, слоеные, заварные, сбивные, миндальные и крошковые.

Бисквитные  пирожные готовят из сахара, яиц  и муки. Изделия состоят из двух или. трех лепешек, пропитанных ароматизированным сиропом, прослоенных кремом или фруктовой начинкой. В зависимости от отделки пирожные вырабатывают в следующем ассортименте: бисквитно-кремовые, фруктово-желейные, глазированные и др. Эти изделия пышные, легкие, пористые.

       Кексы готовят из сдобного теста, в котором содержится много сахара, жира, яиц. В кексы некоторых сортов добавляют изюм, цукаты, корицу, шафран или орехи. После выпечки поверхность посыпают сахарной пудрой, орехами или глазируют помадой.

       Кондитерские мучные изделия должны соответствовать ГОСТам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественных продукций, ведь кондитерские изделия входят в рацион питания и в определённой степени влияют на здоровье человека.

        Белки – наиболее ценные и незаменимые компоненты пищи. В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 3 до 10,6 % белков. Некоторые виды содержат значительное количество белка, например крекеры - 9,2% или сдобное печенье - 10.4%. [1, с.71] Белковые вещества в процессе производства кондитерских изделий подвергаются значительным изменениям. Так как в процессе приготовления используются высокие температуры, белки денатурируют. Суточная потребность человека в белках составляет 1 г на 1 кг массы тела, или 10-15% от суточного рациона [5, с.29]. Как показывают многочисленные исследования, благодаря все большему повышению спроса на мучные кондитерские изделия и недостатку в рационе значительной части населения мясных и молочных продуктов, у большого процента населения наблюдается белковая недостаточность. При белковой недостаточности у людей наблюдается замедление роста, умственного развития, нарушается кроветворение, костеобразование, а также снижаются защитные свойства иммунной системы. Поэтому все чаще кондитерские изделия обогащают различными белковыми добавками для повышения их пищевой ценности, так как мучные кондитерские изделия являются очень удобным продуктом, потому что они очень популярны среди населения, и их популярность растет все больше и больше.

    Жиры входят в продукты питания в виде животных жиров (сливочное масло, молочный и сливочный маргарины), а также молочных и яичных продуктов и растительных масел (подсолнечное, кукурузное, соевое, рапсовое, оливковое). Кондитерские жиры представляют собой смесь натуральных жиров и масел либо смесь продуктов переработки жиров. Все входящие в него жиры не должны иметь посторонних привкусов и запахов. Температура плавления кондитерского жира зависит от температуры плавления входящих в его состав жиров. Жиры не только увеличивают калорийность и пищевое достоинство изделий, но и улучшают их вкусовые качества, придавая сдобный вкус. Они способствуют более длительному сохранению свежести изделий - задерживают черствение.

Суточная  потребность организма в жирах  составляет 80-100 г или не более 30% суточной калорийности рациона. Однако проведенные в России исследования показали, что потребление жира превышает необходимую норму приблизительно на 7%. [6, с.3]. Притом 6-7% от суточной потребности в жирах обеспечивается потреблением кондитерских изделий. При частом употреблении кондитерских изделий в рационе питания, следует помнить, что средняя усвояемость жиров составляет 94%. Именно поэтому, с возрастом ожирение среди взрослого населения растет и до 40% населения имеют избыточную массу тела [6, с.3]

      Углеводы в мучных кондитерских изделиях в основном представлены моно-, дисахаридами и крахмалом. Печенья и крекеры содержат большое количество крахмала - до 70%, а в тортах и пирожных преобладают сахара. В них практически отсутствует клетчатка, которая так необходима нашему организму. Ее содержание не превышает 0.8%. [1, с.72-73] Большое количество моно - и дисахаридов содержится в вафлях с жиросодержащими начинками (44,5%), в то время как крахмала они содержат 20,2%.

В мучных кондитерских изделиях на долю сахара приходится от 8 до 25%. [1, с.78]. Однако при добавлении в кондитерские изделия начинки, крема или глазури доля сахара может возрасти до 63,8%. Суточная потребность человека в углеводах составляет 400-500 г. [5, с.29]В настоящее время большое внимание уделяется изменению в структуре ассортимента кондитерских изделий, с тем, чтобы обеспечить спрос на товар с пониженным содержанием сахаров

         Пищевая ценность продукта - это совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии. На пищевую ценность мучных кондитерских изделий влияет их химический состав, а, следовательно, определяется веществами, входящими в состав основного и дополнительного сырья, используемого при их производстве. Однако не все вещества, поступающие в организм с пищей, остаются неизменными и не все они усваиваются на 100%. Какие-то вещества претерпевают кардинальные изменения, у некоторых низкая усвояемость. В среднем мучные кондитерские изделия содержат от 5 до 29% влаги, от 3 до 10,6% белков, 3-74% углеводов и от 1 до 40% жиров

      Пищевая ценность характеризует всю полноту  полезных свойств продукта и его вкусовые достоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательными веществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продукт удовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах и обеспечивает его нормальное функционирование. Кондитерские изделия характеризуются высокой пищевой ценностью, потому что они являются основными источниками углеводов и жиров в рационе питания человека.

     При оценке качества мучных кондитерских изделий определяют показатели безопасности. Эти изделия проходят строгий  микробиологический контроль. Кроме  того, содержание токсичных элементов  не должно превышать следующие нормы (в мг/кг), не более: свинец — 0,5; мышьяк — 0,3; кадмий — 0,1; ртуть — 0,02; медь — 15,0; цинк — 30,0. Содержание радионуклидов  в мучных кондитерских изделиях не должно превышать: цезий-137 — 50 Бк/кг, стронций-90 — 80 Бк/кг.  Мучные кондитерские изделия изготовляют из муки пшеничной высшего, 1-го, 2-го сортов, а также из муки овсяной (овсяное печенье) с добавлением сахара, кулинарных и кондитерских жиров, ароматизирующих веществ, органических кислот и химических разрыхлителей. Маркировка на упаковках с мучными кондитерскими изделиями должна содержать информацию: товарный знак, наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто; дату выработки; срок хранения; информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта; обозначение стандарта.

     Сроки  хранения мучных кондитерских изделий определены не только с учетом его состава, но и с учетом вида и качества -завертки, упаковки, свойств заверточного материала и условий хранения. Для каждого вида изделия установлены оптимальные условия хранения: оптимальная температура, оптимальная относительная влажность воздуха. Действующие ГОСТы и ОСТы определяют сроки хранения изделий при рекомендуемых условиях хранения. Наибольшие сроки хранения установлены для галет: для простых галет (с низким содержанием жира) и упакованных герметически -2 года; простых весовых галет из муки 1-го, 2-го сортов и обойной пшеничной муки - 6 месяцев. Указанные сроки хранения могут быть выдержаны только при использовании под склады хорошо проветриваемых, сухих, чистых помещений, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18 ± 3)°С и относительной влажности воздуха не более 75%. На складе не должно быть посторонних запахов, поэтому не допускается хранить галеты, как и другие мучные кондитерские изделия, вместе с продуктами, имеющими специфический запах.

     Для крекеров, отличающихся более высоким  содержанием жира, установлены меньшие  сроки хранения, чем для галет. При содержании жира не более 14,3 % срок хранения крекеров не превышает 3 месяцев. Требования к условиям хранения крекеров идентичны условиям для хранения галет, но допускаются несколько  выше температуры при хранении (19 ± 3)°С.

     Более широкий температурный интервал допускается при хранении печенья (18 ± 5) С. При соблюдении при хранении относительной влажности воздуха  не более 75 % и указанной выше температуре  сроки хранения печенья со дня  выработки допускаются от 3 месяцев  до 15 суток в зависимости, главным  образом, от содержания жира: 3 месяца - для сахарного и затяжного  печенья; для сдобного печенья 15-45 суток. Поскольку жиры легко окисляются и этот процесс усиливается не только с повышением температуры, наличия кислорода, но и под действием солнечных лучей, воздействие на печенье прямого солнечного света должно быть исключено.

     Условия хранения пряничных изделий (пряники, коврижки) должны быть теми же самыми, что и печенья. Наиболее распространенный дефект при хранении пряников - их высыхание. Этому дефекту подвержены в большей степени сырцовые и в меньшей - заварные пряники. Но при высокой относительной влажности воздуха пряники могут увлажняться и плесневеть. Минимальный срок хранения имеют сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время не более 10 суток. В зимнее время этот срок увеличивается до 15 суток. Дня заварных пряников сроки хранения больше: 20 суток в летное и 30 суток - в зимнее время. Заварные коврижки, коврижки, содержащие до 11 % жира, должны храниться соответственно 20 и 15 суток. Сырцовые неглазированные пряники (кроме мятных) и коврижки сохраняют свои качества в течение 20 суток.

     В зависимости от рецептуры, вида начинки, качества упаковки при неблагоприятных  условиях хранения вафель происходит ухудшение их вкусовых и других органолептических  признаков. При поглощении влага  из воздуха вафли теряют сухость и качество их значительно ухудшается. Вафли с жировыми начинками довольно скоро приобретают при хранении неприятный привкус испорченного жира. Сроки хранения вафель в основном определяются видом начинки (жировая, пралине, фруктовая) и видом используемого жира. Наибольший срок хранения имеют вафли без начинки - 3 месяца; Вафли с жировой, пралине и типа пралине начинкой - 2 месяца со дня выработки. Вафли с фруктовыми и помадными начинками имеют срок хранения соответственно 1 месяц и 25 суток. Если при использовании жировых начинок используют только сливочное масло, срок хранения вафель снижается до 15 суток.

     Особо жесткие требования предъявляются  к условиям и срокам хранения кексов, рулетов бисквитных, ромовых бабы и особенно тортов и пирожных. При  рекомендуемых условиях хранения кексов (температура (18 ± 3)°С и относительной  влажности воздуха не более 75%) сроки  хранения составляют от 2 (кексы, изготавливаемые  на дрожжах) до 12 суток (кексы, изготавливаемые  на дрожжах, но в полимерной упаковке). На кексы, изготавливаемые на химических разрыхлителях, а также без разрыхлителей (дрожжи, химические разрыхлители), установлен срок хранения - 7 суток.

     Особую  опасность представляют изделия  с кремами, особенно молочными (заварными). В кремах легко развивается микроорганизм  типа золотистого стафилококка. Это  создает особую опасность для  потребителя. Указанные микроорганизмы не развиваются в креме при  включении в качестве солей сорбиновой кислоты (сорбат калия). В сливочных кремах проявляется консервирующее действие сахара. Содержание сахарозы в жидкой фазе крема не должно быть менее 60%. Действие сахара состоит в том, что он повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает развитие микроорганизмов. Поэтому содержание сахара в жидкой фазе является основным показателем стойкости изделий с кремом при хранении. Содержание сахара в водной фазе находится в обратной зависимости с влажностью крема. С повышением влажности крема содержание сахара в водной фазе снижается.

     Сроки хранения торгов и пирожных могут  быть значительно увеличены путем  замораживания изделий. Замораживанию могут подвергаться торты и пирожные, изготовленные на основе разных выпеченных полуфабрикатов (песочного, бисквитного, слоеного, крошкового, миндально-орехового, воздушного), комбинированные с прослойкой и отделкой всеми видами кремов на основе сливочного масла и фруктовых полуфабрикатов. Исключением являются изделия, отделанные помадой и желе.

      Рассмотрим  дефекты возникающие при хранении кондитерских товаров. У печенья имеются следующие дефекты:

- дефекты  формы – деформация, наличие лома, а также надрывы, т.е. следы  от разлома слипшихся при выпечке  ребрами штук печенья;

- дефекты  внешнего вида – неясный отпечаток  штампа, вздутия, борозды, углубления, шероховатая поверхность, вкрапления  крошек и др.,

- дефекты  цвета – неравномерность окраски,  поджаристость краев или всего  печенья, подгорелые места;

- дефекты  в изломе – неравномерная пористость, пустоты, следы непромеса, непропеченные места;

- дефекты  вкуса и запаха – посторонние  вкус и запах, неясно выраженный  аромат отдушки.

Дефекты пряников возникающие в процессе хранения:

черствение  и высыхание – при пониженной влажности, дефектах упаковки;

плесневение – повышенная относительная влажность  воздуха;

посторонние запах и привкус – не соблюдение условия товарного соседства.

   Требования  к качеству пирожных и тортов. Форма  пирожных и тортов должна быть правильной, соответствующей своему виду, без  излома, с ройными обрезами. Отделка  целая, неповрежденная, с ясным, четким рисунком. Помадная глазурь нелипкая и незасахаренная, без пятен. Торты с боков равномерно покрыты кремом и обсыпаны крошкой. Тесто должно быть хорошо пропеченным, неподгорелым, без следов непромеса. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду изделия, без посторонних привкусов (салистости, прогорклости).

   Форма тортов и пирожных должна быть правильной, без вмятин и изломов и нарушения  отделки. На разрезе тесто пропеченное, без следов непромеса, с равномерной прослойкой; обрез ровный. Рисунок из крема должен быть четким, рельефным. Вкус и запах изделий — свойственные изделиям, приготовленным из свежего сырья, без привкуса и запаха недоброкачественных жиров, яиц и пригорелого сахара. 

1. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. Н.Д. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева.
2. Организация, оборудование и технология. М.Н. Горелик, Р.Д. Ляндсман

3. Брилевский О. А. Товароведение продовольственных товаров, Минск БГЭУ,2001;
4. 2.Бурова М. Товароведение продовольственных товаров: конспект лекций, М., 2001;
5. 3.Кондрашов Г.Н.  Товароведение продовольственных товаров, Ростов на Дону, 2000;
6. 4.Кондрашова Е. А. Товароведение продовольственных товаров, М. Альфа-м, 2007.