Мука

2. Мука

2.1 Классификация ассортимента

2.2 Краткая характеристика основных  видов

Введение      

Производство  муки - одно из древнейших занятие людей  на земном шаре. Первоначальными орудиями для получения муки служили камни (зернотерки) или ступки из камня, в  которых зерно измельчали ударными усилиями. Позднее, используя силу животных, ветра или воды, зерно растирали  между специально обработанными  камнями - жерновами с насечками  на рабочей части. Зерно, попадая  в центральную часть жерновов, из которых один вращающийся, измельчалось. Первобытные способы получения  муки с применением зернотерок сохранились  у населения многих стран Африки, Азии и Латинской Америки.     

Развитие  науки и техники привело к  созданию высокопроизводительных измельчающих машин (вальцовых станков), сортирующих  и просеивающих машин (рассевов), использованию  транспортирующих устройств механического  и пневматического действия и  др.                   

 Из истории мукомольного  производства     

Предположительно  древнейшие мельницы были распространены в Вавилоне, о чем свидетельствует  кодекс царя Хаммурапи (около 1750 до н. э.). Описание органа, приводившегося в действие ветряной мельницей, -- первое документальное свидетельство использования ветра для приведения механизма в действие. Оно принадлежит греческому изобретателю Герону Александрийскому, I век н. э. Персидские мельницы описываются в сообщениях мусульманских географов в IX в., отличаются от западных конструкцией с вертикальной осью вращения и перпендикулярно расположенными крыльями, лопатками или парусами. Персидская мельница имеет лопасти на роторе, расположенные аналогично лопаткам гребного колеса на пароходе и должна быть заключена в оболочку, закрывающую часть лопаток, иначе давление ветра на лопасти будет одинаковым со всех сторон и, так как паруса жестко связан с осью, мельница не будет вращаться.     

Еще один вид мельниц с вертикальной осью вращения известен как китайская  мельница или китайский ветряк. Конструкция китайской мельницы значительно отличается от персидской использованием свободно поворачивающегося, независимого паруса.     

Ветряные  мельницы с горизонтальной ориентацией  ротора известны с 1180 г. во Фландрии, Юго-Восточной  Англии и Нормандии. [2] В XIII веке в Священной Римской империи появились конструкции мельниц, в которых всё здание поворачивалось навстречу ветру.     

Такое положение дел было в Европе вплоть до появления двигателей внутреннего  сгорания и электрических двигателей в XIX веке. Водяные мельницы были распространены в основном в горных районах с быстрыми реками, а ветряные - в равнинных ветреных местностях.      

Мельницы  принадлежали феодалам, на чьей земле  они располагались. Население было вынуждено искать так называемые принудительные мельницы для помола зерна, которое было выращено на этой земле. В совокупности с плохой дорожной сетью это вело к локальным  экономическим циклам, в которые  были вовлечены мельницы. С отменой  запрета, население стало в состоянии  выбирать мельницу по своему усмотрению, таким образом, стимулируя технический прогресс и конкуренцию.     

В конце  XVI века в Нидерландах появились мельницы, у которых навстречу ветру поворачивалась только башня.     

До  конца XVIII в. ветряные мельницы были в огромном количестве распространены по всей Европе - там, где ветер был достаточно силен. Средневековая иконография ясно показывает их распространенность. В основном они были распространены в ветреных северных областях Европы, в значительной части Франции, Нижних Землях, где в прибрежных районах некогда имелось 10 000 ветряных мельниц, Великобритании, Польше, Прибалтике, Северной России и Скандинавии. В других европейских регионах было всего несколько ветряных мельниц. В странах Южной Европы (Испания, Португалия, Франция, Италия, Балканы, Греция), строились типичные мельницы-башни, с ровной конической крышей и, как правило, фиксированной ориентацией.     

Когда в XIX в. произошел общеевропейский экономический скачок, наблюдался и серьезный рост мельничной промышленности. С появлением множества независимых мастеров произошел единовременный рост числа мельниц.     

Первая  паровая мельница была построена в Великобритании в 1786.       

Мука – пищевой продукт, получаемый в результате переработки зерновых культур. Она является основным продуктом  переработки пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом количестве муку получают из зерна других культур ( ячменя, кукурузы, сои), муку специального назначения – из   овса, риса, гречихи, гороха.      

Основное  назначение муки – выпечка хлеба, кроме того, мука используется в  макаронной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности.      

Часть муки реализуют населению через  розничную торговую сеть и общественное питание.

2.2  Классификация муки.      

Муку классифицируют по основным свойствам, характеризующим её биохимическую  и физическую природу, пищевую и  потребительскую ценность. Эти свойства определяются составом и строением  образующих муку частиц, а также  её потребительными (технологическими) достоинствами.     

Вид муки определяется по наиболее общим  постоянным биологическим свойствам и анатомическим особенностям, характерным в целом для зерна той культуры, из которого мука получена. Поэтому вид муки получает наименование в зависимости от использованной зерновой культуры.     

К наиболее распространённым видам муки относят  пшеничную и ржаную; к менее  – ячменную, кукурузную, соевую; незначительное распространение имеет мука гречневая, овсяная, гороховая, рисовая и др. Также появились новые виды муки – мука тритикале, арахиса, амаранта, подсолнечника и т.п. (таблица №1). Наряду с мукой, получаемой из зерна какой-либо одной культуры, возможно производство муки из смеси зерна разных культур (например, из смеси ржи и пшеницы – ржано-пшеничной или пшенично-ржаной муки).     

Тип муки различается в пределах вида и отличается особенностями её физико-химических свойств и технологических свойств  и технологических достоинств в  зависимости от целевого назначения. Так, мука пшеничная может быть хлебопекарной, для макаронной, кулинарной (для  кулинарных изделий), пищеконцентратной промышленности, для кондитерских изделий и розничной торговли. Соевая мука в зависимости от состава, свойств и назначения производится трёх типов: необезжиренная, полуобезжиренная и обезжиренная. 

Таблица № 1. Классификация и ассортимент муки

Мука  некоторых видов выпускается  только одного типа, например мука ржаная – только хлебопекарная, гречневая  – диетическая, ячменная – продовольственная  и т.д.     

Соответствие  потребительских свойств муки каждого  типа её назначению и придание ей  надлежащих биохимических и физико-химических особенностей достигается подбором сырья и характером последующей его обработки, применяемой для получения продукта заданной структуры и состава. При этом в отдельных случаях не исключается и добавление веществ, придающих муке новые свойства.     

Сорт  муки – основная классификационная  категория муки всех видов и типов. С понятием ''сорт '' связанно представление о внешних свойствах продукта, его внутренних достоинствах (химическом составе, усвояемости, потребительной ценности самого продукта и получаемых из него изделий). Оптовая и розничная цена муки, хлеба, макаронных и других изделий также в основном связанно с сортом муки.     

Основой, определяющей сорт муки, является количественное соотношение, содержащееся в ней различных тканей зерна (измельчённого эндосперма, его внутренних и наружных частей, алейронового слоя и оболочек).      

Разница в составе, окраске, строении и других свойствах различных тканей зерна, возникающая при изменении их количественного соотношения, вызывает соответствующее изменение состава  и свойств муки.     

Мука  высших сортов представляет собой измельчённую в различной степени внутреннюю часть эндосперма зерна; мука промежуточных сортов кроме измельчённого эндосперма содержит в небольшом количестве оболочечные частицы; мука низких сортов включает значительное количество измельчённых оболочек, алейронового слоя и зародыша.     

Таким образом, мука разных сортов отличается по многим признакам: цвету, зольности, содержанию клетчатки и других веществ, не равномерно распределённых в тканях зерна.     

Для определения сорта муки используют также показатели крупности помола и специальные (количество и качество клейковины – для пшеничной муки, число падения – для ржаной муки, пробная выпечка – для всех видов).      

Таким образом, сорт муки устанавливают по совокупности показателей, чаще всего  по уровню зольности, крупности помола, органолептическим показателям (цвет, вкус, запах и др.).   

2.3  Характеристика для основных видов муки

Мука - измельченное в порошок целое  зерно хлебных культур или  преимущественно его эндосперм. Она, является основным продуктом переработки  пшеницы, ржи, тритикале. В небольшом  количестве муку получают из зерна  других культур. Основное назначение ее - выпечка хлеба, кроме того, муку используют макаронная, кондитерская и другие отрасли пищевой промышленности. Часть муки реализуют населению  через розничную торговую сеть и  общественное питание.

Муку подразделяют на виды, типы и  товарные сорта.

Вид муки определяется культурой, из которой она выработана. Основными  видами муки являются пшеничная и  ржаная. К ним же относится мука из новой зерновой культуры - тритикале. Второстепенные виды муки получают из ячменя, кукурузы, сои. Мука специального назначения - овсяная, рисовая, гречневая, гороховая вырабатывается пищеконцентратными предприятиями.

Тип муки зависит от ее целевого назначения. Так, пшеничная мука вырабатывается трех типов - хлебопекарная, макаронная и кондитерская. Из ржи и тритикале  получают один тип муки - хлебопекарную. Соевую муку подразделяют на три типа в зависимости от особенностей производства - необезжиренная, полуобезжиренная и  обезжиренная.

Товарный сорт муки зависит от технологии переработки зерна.

Качество муки зависит от природных  особенностей сырья и строгого соблюдения режимов ее производства.

Пшеница (Triticum L.) - одна из древних и важнейших хлебных культур. Она занимает первое место в мировом зерновом хозяйстве. Кроме муки, из нее вырабатывают крупу и пищевые концентраты.

Всего в культуре известно 27 видов  пшеницы, из них самой распространенной является мягкая, занимающая до 90% посевных площадей этой культуры.

Пшеница мягкая - (Triticum aestivum L.) (обыкновенная, хлебопекарная) образует довольно рыхлый колос, остистый или безостый. Зерно  у нее овально-округлое (отношение  длины к ширине 2:1), красное или  белое (точнее, кремовое) разных оттенков; бородка сильно развита, хорошо различима  невооруженным глазом; поперечный разрез его округлый, бороздка уходит в  эндосперм почти на 2/3 его толщины, широкая, открытая, образует петлю, в  которую легко попадают пыль, микроорганизмы, что осложняет переработку в  муку.

Наиболее распространенными сортами  озимой мягкой пшеницы являются Безостая 1 и Безостая 4, выведенные под руководством академика П.П. Лукьяненко; Мироновская 808 и Мироновская юбилейная, Краснодарская 39 и 46, Ростовчанка, Донская остистая и др.

Одним из лучших сортов яровой мягкой пшеницы является Саратовская 29, выведенная В.Н. Мамонтовой. Этот сорт среди сильных пшениц по качеству хлеба занимает первое место. К интенсивным сортам сильной яровой пшеницы относятся также Новосибирская 67, Уральская 52, Целинная 20 и др.

Пшеница твердая (Triticum durum) (макаронная) занимает около 9% посевных площадей пшеницы. Этот вид более теплолюбив и требователен к почвам, чем мягкая, и несколько  уступает ему по урожайности. Основные посевы сосредоточены в Поволжье, Казахстане, Западной Сибири, на Кавказе. Твердая пшеница является преимущественно  яровой. Она имеет плотный остистый колос, ости направлены почти вертикально  вверх; зерно ее удлиненное (отношение  длины к ширине 3,5:1), янтарное разных оттенков, бородка развита слабо  и различима лишь при увеличении в 5-6 раз; в поперечном разрезе оно  угловатое, бороздка углублена в  эндосперм неглубоко и петли  не образует.

Наиболее распространенным сортом яровой твердой пшеницы является Харьковская 46, выведенная академиком В.Я. Юрьевым, дает зерно отличных макаронных свойств. Кроме того, широко распространены сорта Гордеиформе 10 и 432, Народная, Накат и др. Озимые сорта твердой пшеницы пока немногочисленны, имеют небольшое распространение, так как по зимостойкости уступают озимым сортам мягкой пшеницы. Среди них можно назвать Мичуринку, Новомичуринку, Шарк, Джафари.

Кроме мягкой и твердой, в небольших  количествах встречаются другие виды пшеницы, занимающие в общей  сложности немногим более 1 млн. га. Среди них надо отметить полбу (двузернянка, эммер) - пленчатую пшеницу, стержень колоса у нее ломкий, при обмолоте распадается на отдельные колоски, в которых находятся по два  зерна. Полба более устойчива  к суховеям, чем другие виды пшеницы, поэтому распространена в автономных республиках Среднего Поволжья - Татарии, Чувашии, Удмуртии, а также в горных районах Закавказья. Зерно полбы  стекловидное, по форме напоминает твердую пшеницу, но с длинной  бородкой. Полба дает крупу высокого качества, но хлебопекарные свойства ее средние и ниже средних, поэтому  в хлебопечении не используется.

Мягкую пшеницу по качеству получаемой муки, содержанию белка, клейковины и  по хлебопекарным свойствам подразделяют на три группы: сильная, слабая, средняя.

Сильная (ценная) пшеница дает муку, образующую тесто с хорошей упругостью, высокой устойчивостью, способное  выдерживать длительное брожение. Сформованное тесто хорошо сохраняет приданную  ему форму при расстойке и  выпечке хлеба. Хлеб из сильной муки получается правильной формы, большого объема, с равномерной, сильно развитой пористостью. Сильной является пшеница с натурой не ниже 730-755 г./л (в зависимости от района), со стекловидностью не менее 60%, содержанием белка - 14 и сырой клейковины - 28%. Качество клейковины должно быть не ниже I группы. Цена сильной пшеницы на 10 - 100% выше, чем слабой. Ее используют для улучшения слабой пшеницы для обеспечения нужного качества муки.

Слабая пшеница имеет стекловидность менее 40%, содержит белка и клейковины 11 и 20% соответственно. Группа клейковины II или III. Такая пшеница дает муку, образующую липкое, мажущееся тесто, из которого хлеб получается малого объема, расплывшейся формы, с плохо разрыхленным мякишем. Слабая пшеница самостоятельно не используется.

Средняя по силе пшеница (филлер) по качеству занимает промежуточное положение  между названными выше группами. Она  не может улучшать слабую пшеницу, но при самостоятельном использовании  дает стандартный по качеству хлеб.

Твердая пшеница используется для  выработки макаронной муки, так как  она обладает клейковиной с высокой  упругостью, но малой растяжимостью, что позволяет хорошо сохранять  приданную макаронным изделиям форму. Мука из твердой пшеницы может  улучшать хлеб из слабой муки.

Крахмал мягкой пшеницы образует гранулы, сильно различные по размерам - от 1 до 50 мкм. По количеству преобладают  мелкие крахмальные гранулы (до 9 мкм), однако по массе основная доля приходится на средние (10-18 мкм) и крупные (более 18 мкм). Преобладание той или иной фракции крахмальных гранул является сортовым и видовым признаками. Увеличение доли мелких крахмальных гранул (до 2 мкм) ухудшает технологические свойства зерна. Кроме того, в таком зерне  снижается доля белка.

Крахмал твердой пшеницы, по данным О.А. Семина, состоит преимущественно из гранул диаметром от 2 до 9 мкм. Мелкие гранулы имеют сферическую, а крупные - чечевицеобразную форму. Крахмал твердой пшеницы содержит 20-21% амилозы, мягкой - 23-26%, что отчасти обусловливает различную плотность гранул. При помоле твердых пшениц происходит массовое (до 60%) повреждение крахмальных гранул, поэтому резко снижаются вязкость и температура клейстеризации крахмала.

Стандарты на пшеницу, заготовляемую и распределяемую подразделяют на пять типов в зависимости от вида и времени выращивания: I - яровая краснозерная; II - яровая дурум; III - яровая белозерная; IV - озимая краснозерная; V - озимая белозерная. По стекловидности и оттенку зерна I и IV типы подразделяются на пять подтипов каждый, а II и III типы - на два подтипа; V тип на подтипы не делят. С принадлежностью зерна к тому или иному типу и подтипу связаны его хлебопекарные свойства. Например, пшеница первых двух подтипов I и IV типов, как правило, является сильной, а V типа - слабой.

Рожь (Secale cereale L.) также является мукомольной культурой, в небольшом количестве используется для получения солода и спирта.

Зерновка ржи, по сравнению с  пшеницей, более узкая и длинная, поэтому масса 1000 зерен меньше и  составляет от 8 до 37 г. и соотношение  анатомических частей несколько  иное.

Химический состав зерна ржи  по сравнению с пшеницей характеризуется  некоторыми особенностями. Среднее  содержание белка (12,0%) и пределы  его колебаний несколько меньше.

В зерне ржи крахмала меньше - 56-63%, и клейстеризуется он легче, чем  у пшеницы. Среди злаков рожь наиболее богата сахарами (4-8%) и слизями (1,5-3%). Клетчаткой, липидами и минеральными веществами рожь несколько богаче, чем пшеница, выращенная в том  же районе.

Стандарты на рожь заготовляемую и  распределяемую предусматривают подразделение  ее по биологическим признакам и  зонам производства на три типа: озимую северную, озимую южную и  яровую.

Стандарты на рожь заготовляемую и  распределяемую предусматривают подразделение  ее по биологическим признакам и  зонам производства на три типа: озимую северную, озимую южную и  яровую. Первый тип подразделяют на пять, а второй - на два подтипа  по районам произрастания. Яровую рожь на подтипы не делят. Тип и подтип ржи можно установить только по сопроводительным документам, и технологические свойства зерна с ними не связаны, как это  имеет место у пшеницы. Группы и классы ржи устанавливаются  так же, как и у пшеницы.

Тритикале - новая зерновая культура, полученная при скрещивании мягкой и твердой пшеницы и озимой ржи. Селекционерам под руководством проф. А.Ф. Шулындина удалось объединить хромосомные комплексы двух разных ботанических родов и впервые в истории земледелия синтезировать зерновую культуру, обладающую рядом замечательных качеств: по урожайности и устойчивости к неблагоприятным почвенно-климатическим условиям она существенно превосходит родителей.

Получены, изучаются и совершенствуются трехродовые гибриды пшеницы, ржи  и пырея. Они наследуют от пырея  неприхотливость и устойчивость ко многим болезням и вредителям злаков. Гибриды высокоурожайны, зерно содержит на 3-4% больше, чем пшеница, белков, образующих клейковину. Надо полагать, что вскоре в производственных посевах появится еще одна культура, а в реализации хлеб из нее.