Мясные блюда в русской кухне
Федеральное
государственное
среднего профессионального образования
Смоленский
торгово-экономический техникум
Выполнила: | |
Проверил: |
г. Смоленск
2011
СОДЕРЖАНИЕ
Введение …………………………………………………………………………3
- Характеристика и особенности приемов механической обработки сырья, продуктов для приготовления мясных блюд русской кухни...7
- Особенности
приготовления мясных
блюд с примерами
рецептур, технологией
приготовления…………...…………………………
……….14
Заключение……………………………………………………
Литература……………………………………………………
Приложения……………………………………………………
Введение
Тема моей курсовой работы «Мясные блюда в русской кухне». Она актуальна, так как предприятия общественного питания активно развиваются, и все больше внимания уделяется сохранению национальных традиций. В ассортименте предприятий общественного питания наряду с блюдами из рыбы, овощей, яиц и молочных продуктов, мучных кулинарных изделий большое место занимают блюда из мяса. Эти изделия отличаются большим разнообразием и высоким качеством, что свойственно русской кухне.
Ру́сская ку́хня — традиционная кухня русского народа. Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы французской кухни, а также блюда стран бывшего СССР и различных народов населяющих Россию.
Русская национальная кухня прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными этапами, каждый из которых оставил неизгладимый след.
Историк Н.И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великого русского народа в XVI и XVII столетиях». Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной). К ржаной муке могла примешиваться ячменная.
Издавна на Руси мяса употребляли мало: слишком уж часто были религиозные посты, запрещающие употребление животной пищи. В русской кухне мясо как таковое стало занимать значимую роль лишь в XVII веке. В это же время путем заимствования в русской кухне появляются блюда из измельченного мяса — различные разновидности котлет, биточков, колбас. К русской кухне этой эпохи относятся — пожарские котлеты, бефстроганов, телятина «Орлов».
Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как жарка. Как правило, пища готовилась в печи, поэтому очень широко используются варка, тушение, томление, запекание.
Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу).
Ассортимент
мясных блюд в русской кухне широк
и разнообразен. На праздничном столе
всегда популярны были блюда из крупных
и порционных кусков мяса, фаршированные
блюда, домашние колбасы и многие
другие. Для их приготовления использовали
различные способы тепловой обработки
— жаренье, тушение, запекание и реже
варку. Многие блюда готовили по довольно
сложной технологии, что объяснялось их
предназначением — для праздничного стола.
Современный русский праздничный стол
сохранил традиции прежних времен, и мясные
блюда на нем занимают почетное место.
В русской народной кухне можно выделить
три основные разновидности мясных вторых
блюд:
- отварное мясо крупным куском, приготовляемое в супах и кашицах, а затем используемое как второе блюдо или как закуска в холодном виде;
- блюда из субпродуктов (печени, сальника, сычуга), запекаемые вместе крупами в горшках;
- блюда из целого животного (птицы) или из части его (ноги), или из крупного куска мяса (огузок, кострец), зажариваемые в духовой печи на противне, так называемое жаркое.
Различные котлеты, биточки, фрикадели, кнели, приготовляемые из молотого мяса, заимствованные и получившие распространение лишь в XIX-XX вв., для классической русской кухни не характерны.
В качестве гарниров к мясным блюдам русского стола в прошлом обычно использовались каши и кашицы, в которых варилось мясо, затем либо отварные, а точнее пареные и печеные, корнеплоды (репа, морковь), а также грибы; к жаркому независимо от используемого мяса, кроме того, подавали также соленья - квашеную капусту, моченые и кислые яблоки, моченую бруснику, взвары.
В современных условиях печеные овощи для русских мясных блюд удобно приготовлять в алюминиевой пищевой фольге. Роль подливы играет обычно сок, образуемый при жарении, а также топленая сметана и топленое сливочное масло, которыми поливают отварные овощи или сдабривают каши, т. е. гарнир.
Соусы для мясных блюд, т. е. подливки на муке, масле, яйцах и молоке, не свойственны исконно русской кухне.
Блюда из мяса в прошлом не получали широкого распространения на территории нашей страны. С одной стороны животноводство никогда не было приоритетным направлением хозяйственной деятельности, с другой стороны церковь всегда накладывала ограничения на потребление мясных блюд.
Однако в России, тем не менее, сложилось региональное предпочтение тех или иных видов мяса. Так, например, на юге и на западе страны в основном употребляли в пищу свинину, на севере и в центральной части предпочтение отдавали говядине, а на Урале и в Сибири – баранину. Мясо птицы – курятину, утятину и гусятину потребляли повсеместно.
Имело
место сезонное потребление, так
как скотину забивали ближе к
холодному времени года. Это связано
с нецелесообразностью
Активно использовались разные способы заготовки и хранения мяса: копчение, соление и вяление. Очень популярны были блюда из вареного и тушеного мяса, а жареные блюда считались праздничными. Так же широко в пищу употреблялись внутренности животных.
Безусловно, ценнейшим продуктом считали топленое животное сало, которое использовали как для приготовления каш, так и в лечебных целях. Слои сала нарезали и хранили, обтянув кишками или в коробах. На юге аналогичным способом готовили из мяса колбасу, добавляя пряности и специи.
В богатых дичью лесах добывали тетеревов, перепелов, зайцев, кабанов и лосей, что позволяло разнообразить питание в сельской местности. У дворян считалось престижным подать на стол собственноручно добытую дичь.
Специфичность русских национальных блюд в многом зависит от разнообразия видов тепловой обработки продуктов, из которых наибольшее применение получили варка, тушение, запекание.
До
сих пор в России предпочитают
использовать традиционными методами
тепловой обработки, только вместе с
применением новых технологий.
- Характеристика и особенности приемов механической обработки сырья, продуктов для приготовления мясных блюд русской кухни
Кулинарная
обработка продуктов при
Этот процесс состоит в основном из двух стадий – первичной обработки продуктов и тепловой их обработки.
В первой стадии сырье проходит в различных сочетаниях и последовательности сортировку, мойку, очистку, разделку, разрубку, резку и т. п.
Во второй стадии подготовленное сырье подвергается разным видам тепловой обработки – варке, жарке, припусканию, тушению и запеканию.
Правильное
ведение технологического процесса
приготовления пищи требует от повара
теоретических знаний и практического
навыка. Только при этих условиях можно
добиться приготовления
По физическому состоянию мясо животных может быть парным, остывшим, охлажденным, мороженым. Мясо убитых животных с температурой мышечной ткани 34–36 °С называется парным. Для приготовления пищи его использовать не рекомендуется, так как бульоны из него получаются мутные, изделия – не ароматные и жесткие. Хранят парное мясо в подвешенном состоянии в прохладном и хорошо вентилируемом помещении. Спустя 24–48 ч после убоя животного, в мясе начинается процесс постепенного размягчения мышечной ткани. Этот процесс называется «созреванием» мяса.
Остывшее
мясо имеет температуру
Мороженое
мясо имеет температуру
Первичная
обработка остывшего мяса состоит
из мойки и обсушивания, разруба
крупных кусков на части, отделения
мякоти от кости (обвалки), зачистки от
сухожилий, пленок, сортировки полученных
частей по кулинарному назначению и
приготовления полуфабрикатов.
Рис. 1. Схема кулинарной I и торговой II разделки говяжей туши: 1 – спинная часть (толстый край); 2 – поясничная часть (тонкий край); 3 – тазобедренная часть (а – верхний, б – внутренний, в – юоковой, г – наружный куски); 4 – лопаточная часть (а – плечевая, б – заплечная части); 5 – грудинка (мякоть); 6 – подлопаточная часть; 7 – покромка; 8 – вырезка; 9 – шея; 10 – голяшка; 11 – плечевая часть; 12 – пашина; 13 – зарез; 14 – шейная часть.
Рис.
2. Схема кулинарной I и торговой II
разделки свиной туши: 1 – лопаточная
часть; 2 – грудинка с реберной костью;
3 –корейка с реберной костью; 4 –
тазобедренная часть (окорок); 5 –
вырезка; 6 – поясничная часть с
пашиной; 7 – предплечье (рулька); 8 – голяшка.
Рис. 3. Схема кулинарной I и торговой II разделки бараней туши: 1 – лопаточная часть; 2 – шейная часть; 3 – корейка с реберной костью; 4 – грудинка с реберной костью; 5 – тазобедренная часть; 6 – спинная часть; 7 – грудная часть пашины; 8 – зарез; 9 – предплечье; 10 задняя голяшка.
При разделке мясо разрубают на отдельные части (рис. 1–3), пищевая ценность которых не одинакова. Лучшие показатели имеют части мяса с небольшим содержанием соединительной ткани. Его используют для жаренья. Чем выше в мясе процент соединительной ткани, тем оно труднее размягчается при тепловой обработке и требует более длительной варки или тушения.
Для приготовления вторых мясных блюд используют крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (лопаточная и подлопаточная части, покромка, грудинка, а также боковой и наружный куски тазобедренной части), баранины (лопаточная часть, грудинка), свинины (лопаточная часть, грудинка), телятины (лопаточная часть, грудинка). Перед варкой крупнокусковые полуфабрикаты разрезают на куски массой 1,5-2 кг; у баранины, свиной или телячьей грудинки с внутренней стороны вдоль ребер (посередине) надрезают пленку, чтобы легче удалить кости из вареной грудинки. Лопаточную и подлопаточную части и покромку свертывают рулетом и перевязывают.
Мясо крупными кусками (не более 2,5 кг) закладывают в кипящую воду, добавляют репчатый лук, коренья, нагревают до кипения, а затем варят при еле заметном кипении до готовности мяса; в конце варки кладут соль.
Подготовка мяса диких животных (красной дичи)
Значительно
реже, чем пернатая дичь, употреблялась
в русской кухне крупная
Так, медвежий окорок, как правило, после
маринования запекали в ржаном тесте.
Из оленины, изюбрины и лосятины, а также
из более доступной зайчатины делали жаркое.
Дичь выдерживали после забоя до трех
недель (потрошеную, но часто в шкуре, особенно
зайчатину), а затем вымачивали в квасу
или в настоянном на травах уксусе от нескольких
часов до недели в зависимости от величины
кусков мяса и вида животного.
Оленину
из-за специфического запаха подвергали
более тщательной предварительной
обработке, длительному маринованию.
И наоборот, мясо изюбра, имеющее особые
приятный запах и вкус, никогда не приправляли
пряностями и жарили на собственном жиру,
без использования сала.
В качестве специфических русских пряностей
к красной лесной дичи шли "ягоды"
можжевельника и молодые сосновые шишечки,
собранные ранней весной тотчас после
образования завязи, высушенные и смолотые
в порошок. Кроме того, использовали обычную
для русской кухни пряную зелень петрушки,
сельдерея, лука, а из пряностей - прежде
всего гвоздику и розмарин, лавровый лист.
Разделка туш лося и оленя аналогична разделке туш крупного рогатого скота, косули и сайгака — бараньих туш, а разделка кабанов производится так же, как домашних свиней.
У
копытных животных вдоль позвоночника
расположены две удлиненные мышцы.
Это самое нежное мясо — вырезка.
Ее используют обычно в жареном виде.
Для жаренья рекомендуются
Маринование и шпигование мяса
Высокая
плотность мяса дичи вызывает необходимость
его размягчения путем
Время маринования мяса зависит от вида
и возраста дичи. Пернатую дичь рекомендуется
мариновать до 24 ч, мясо зайца — до 2 суток,
мясо диких копытных животных — до 4—5
суток. Наиболее крепкий маринад используют
для мяса старых диких копытных животных
и увеличивают время маринования. Мясо
дичи, которое долго хранилось в замороженном
виде, желательно выдерживать в более
крепком маринаде;
Помимо размягчения маринад придает мясу
аромат и может устранить или ослабить
нежелательный запах, что достигается
добавлением различных специй и приправ.
Например, в период гона мясо кабанов-секачей
отдает неприятным запахом, и его нужно
выдерживать в крепком маринаде с добавлением
пряных специй. Из пернатой дичи в крепком
и пряном маринаде рекомендуется выдерживать
тушки нырковых уток и лысух, мясо которых
может иметь специфический запах. Желательно
мариновать и другую водоплавающую дичь.
Дичь куриных пород следует мариновать
с минимумом специй, а вместо уксуса добавлять
сухое вино. Не маринуют рябчиков, бекасов,
дупелей, вальдшнепов. Маринованием следует
пользоваться осторожно, не увлекаясь
количеством и набором специй, чтобы не
забивать присущий мясу дичи специфический
вкус и естественный аромат. Не следует
мариновать мясо, предназначенное для
варки.
Горячий маринад. На 2 л воды кладут
10 г соли, 1 г лаврового листа, 2—3 гвоздики,
10 г толченого мускатного ореха, 40 г корня
петрушки и кипятят 3—5 мин. Добавляют
100-150 г нарезанного кольцами лука, 70-100
г нарезанной соломкой моркови, 20-30 г очищенных
долек чеснока, вливают 100 мл 3% уксуса (лучше
виноградного), дают еще чуть-чуть покипеть,
немного охлаждают и заливают горячим
маринадом мясо. Посуду закрывают крышкой
и накрывают полотенцем, чтобы сохранить
душистый запах.
После
маринования мясо обсушивают тканью
и шпигуют свиным салом. Сало нарезают
тонкими брусочками длиной 3—5 см. Острой
деревянной палочкой в мясе вдоль
волокон делают проколы, в них
вкладывают сало. Шпигуют мясо диких
копытных животных, приготавливаемое
большим куском, мясистые куски зайца
и крупную пернатую дичь. Когда
мелкую и среднюю пернатую дичь приготавливают
целой тушкой, ее следует обернуть
тонкими ломтиками свиного
Можно шпиговать мясо диких копытных животных
и водоплавающую дичь дольками чеснока.
Сало и чеснок придают блюдам из дичи сочность
и аромат.
2. Особенности
приготовления мясных
блюд с примерами рецептур,
технологии приготовления
и оформления
В
русской народной кухне можно
выделить три основные разновидности
мясных вторых блюд: отварное мясо крупным
куском, приготовляемое в супах и кашицах,
а затем используемое как второе блюдо
или как закуска в холодном виде; блюда
из субпродуктов (печени, сальника, сычуга),
запекаемые вместе крупами в горшках;
блюда из целого животного (птицы) или
из части его (ноги), или из крупного куска
мяса (огузок, кострец), зажариваемые в
духовой печи на противне, так называемое
жаркое.
Различные котлеты, биточки, фрикадели,
кнели, приготовляемые из молотого мяса,
заимствованные и получившие распространение
лишь в XIX-XX вв., для классической русской
кухни не характерны и потому здесь не
приводятся.
В современных условиях печеные овощи для русских мясных блюд удобно приготовлять в алюминиевой пищевой фольге. Роль подливы играет обычно сок, образуемый при жарений, а также топленая сметана и топленое сливочное масло, которыми поливают отварные овощи или сдабривают каши, т. е. гарнир. Соусы для мясных блюд, т. е. подливки на муке, масле, яйцах и молоке, не свойственны исконно русской кухне.
Гарнирами
к лесной дичи так же, служили
моченые и соленые фрукты и
лесные ягоды, жаренные в масле кислые
(антоновские) яблоки, лимоны, а позднее
- тушенный в выделившемся из дичи соке
картофель. Вместо красного вина, принятого
в западноевропейских кухнях, к дичи
в России принято было подавать брусничный
или клюквенный крепкий квас.
Конечно, приготовление дичи отнимает
много времени. Однако процесс этот вносит
в наш быт ту атмосферу необычности, праздничности,
в которой всегда нуждается человек.
Рецептуры блюд
Студень
1 голова (телячья или свиная), 4 ножки (телячьи или свиные), 70 г моркови, 30 г корня петрушки, 1,5 г черного перца, 1 г ямайского (душистого) перца, 0,2 г лавровых листа, 100 г лука, 5 г чеснока, на 1 кг мяса - 1 л воды.
Ноги и голову опаливают, зачищают, разрубают на равные куски, заливают водой и варят от 6 до 8 ч на очень медленном огне, без кипения так, чтобы объем воды уменьшился наполовину. За 1 -1,5 ч до окончания варки добавляют лук, морковь, петрушку, за 20 мин - перец, лавровый лист; соль по вкусу. Затем вынимают мясо, отделяют от костей, нарезают на мелкие кусочки, перекладывают в отдельную посуду, перемешивают с мелко рубленым чесноком и небольшим количеством молотого черного перца. Бульон с оставшимися костями проваривают еще полчаса - час (так, чтобы его объем не превышал 1 л), доводят до вкуса солью, процеживают и заливают им отваренное подготовленное мясо. Охлаждают в течение 3-4 ч. Желатин не применяется, так как в молодом мясе (телятине, поросятине, свинине) содержится достаточное количество клейких веществ.
Студень подают с хреном, горчицей, толченым чесноком со сметаной.
Говядина разварная
Говядина разварная крупным куском (1,5-2 кг) отваривается в кашицах (тихвинской, костромской) и реже в костных бульонах (бульон из костей готовят заранее и затем в кипящий бульон кладут мясо). Для разварной говядины используется в основном лопаточная и подлопаточная части, а также покромка, тонкий край. Обычное время варки 2,5 ч на умеренном огне.
Поросенок жареный
1 молочный поросенок (1,5 кг), 500 г гречневой крупы, 50 г сливочного масла, 40 г подсолнечного или оливкового масла.
Подготовка
поросенка. Упитанного поросенка моют
холодной водой, затем опускают в кипяток
на 2-3 мин, выщипывают осторожно щетину,
не повреждая кожу, натирают мукой, опаливают,
затем распарывают, потрошат, моют внутри
и снаружи, после чего желательно изнутри
вырезать все кости (ребра, хребет), за
исключением головы и ножек, ни в коем
случае не прорезая мяса и кожи насквозь.
Подготовка фарша. Приготовить крутую
гречневую кашу, но не сдабривать ничем,
кроме сливочного масла. Перед варкой
крупу обжарить с маслом, обварить кипятком,
отделить всплывшие зерна. Готовую кашу
умеренно посолить. Добавить к ней обжаренный
и нарубленный ливер поросенка, перемешать.
Фаршированние поросенка. Кашу закладывают
вдоль поросенка равномерно на всем протяжении,
чтобы не исказить его форму, не допуская
утолщений в отдельных местах, в то же
время достаточно туго. Затем зашивают
поросенка прочной ниткой, выправляют
форму, подгибают ножки, кладут на противень
боком на расположенные крест-накрест
березовые палочки так, чтобы кожа поросенка
не касалась противня. Солить или добавлять
пряности нельзя.
Обжаривание поросенка. Смазывают
поросенка растительным маслом, сверху
поливают растопленным сливочным и ставят
в предварительно нагретую духовку до
зарумянивания. Затем переворачивают
и зарумянивают другую сторону. После
этого уменьшают огонь и продолжают жарить,
поливая поросенка стекающим соком каждые
10 мин в течение 1 ч и попеременно переворачивая:
15-20 мин жарить спинкой вверх. Когда поросенок
будет готов, делают вдоль его спины глубокий
надрез, чтобы из поросенка вышел пар и
он не отпотевал. В этом случае корочка
останется сухой и хрустящей. Дают постоять
15 мин, разрезают на куски (или оставить
целым), поливают оставшимся после жарения
соком и подают к столу с клюквенным взваром.
Клюквенный взвар
500 г клюквы, 75-100 г меда, 20 г муки (лучше ржаной или самой дешевой пшеничной).
Из клюквы отжимают сок. Выжимки заливают 200 г кипятка, уваривают хорошо в сотейнике, еще раз отжимают, охлаждают и разводят в этой клюквенной воде муку. Сок уварить с медом до легкого загустения, влить в момент закипания клюквенную воду с мукой и вновь варить. Подавать к жареному поросенку, индейке.
Жаркое
2000-2500 г упитанной говядины (толстый край), 75 г моркови, 100 лука, 20 г петрушки или сельдерея, 2,5 г черного перца, 1 г лаврового листа, 10 г имбиря, 100 г сметаны, 5 г соли, 300 г кваса.
Говядину обмывают, зачищают от пленок, костей, срезают с нее жир, нарезают его мелкими кусочками, кладут на предварительно разогретую сковороду или противень, растапливают, прокаливают, обжаривают в нем говядину целым куском, чтобы покрылась коркой, посыпая мелко нарезанными морковью, луком, петрушкой и толчеными пряностями, затем ставят в духовку, поливать каждые 10 мин понемногу квасом, все время переворачивая. Жарят примерно 1-1,5 ч. За 5-7 мин до конца жарения собирают весь сок в чашку, добавляют к нему 50 г холодной кипяченой воды, ставят в холодильник. Когда сок остынет, снимают слой жира с поверхности, а мясной сок разогревают, процеживают, добавляют сметану. Подают как соус к жаркому. Готовую говядину вынимают из духовки, солят, дают ей слегка остыть (15 мин), затем нарезают поперек волокон на куски, поливают горячим мясным соком и подают. Жаркое не подают холодным и не разогревают. Гарниром может быть жареный картофель, отварная или тушеная морковь, репа, брюква, жареные или тушеные грибы.
Мясо по-славянски
Мясо 1 кг, лук 100 г, сметана 200 г, сыр 50 г, топленое масло 100 г, мука 100 г, зелень, соль, перец по вкусу.
Кусок мяса отваривают до полуготовности, а затем жарят в духовке до готовности, охлаждают, нарезают на порции. Обжаривают мелко нарезанный лук в большой чугунной сковороде, добавяют немного муки и снова слегка поджаривают на маленьком огне, потом разводят сметаной и бульоном, слегка охлаждают. Взбивают 2 желтка и вводят в соус, солят, перчат. Положить порции мяса на эмалированное блюдо, поливают все соусом, в который можно добавить вареные грибы, посыпают тертым сыром и дают подрумянится в духовке. Выкладывают на блюдо, подают.