Мясные полуфабрикаты
Субпродукты должны быть чистыми,
свежими, без слизи, признаков порчи,
по цвету, запаху соответствующие виду
субпродуктов.
Языки должны быть целые, выпрямленные,
освобождены от жира, подъязычной мускульной
ткани и кости, лимфатических узлов, гортани,
слизи и крови. В кулинарии их используют
для вторых и холодных блюд, а в промышленности
- для консервов и колбасных изделий.
Печень освобождают от желчного пузыря
с протоками, наружных кровеносных сосудов,
лимфатических узлов, остатков жировой
ткани. Используют ее для жарки, тушения,
паштетов, супов-пюре.
Почки должны быть целыми, без жировой
капсулы, мочеточников, наружных кровеносных
сосудов. Из почек готовят первые и вторые
блюда, консервы.
Сердце должно быть обезжирено, разрезано
вдоль, очищено от выступающих кровеносных
сосудов, хорошо промыто. Сердце имеет
жесткую структуру мышц, поэтому его лучше
использовать для тушеных блюд.
Мозги - целые, без повреждения оболочки,
без сгустков крови. В кулинарии из них
готовят жареные блюда.
Головы говяжьи должны быть отделены от
шкуры, головы свиные, бараньи очищены
от щетины, разрублены пополам, удалены
мозги, языки, хорошо промыты. Цвет розовато-белый
или коричневый.
Ноги свиные очищены от щетины, удалены
роговые башмаки. Цвет слабо-розовый или
желтый.
Хвосты говяжьи, бараньи очищены от шкуры,
жира, кровоподтеков. Хвосты свиные очищены
от щетины, цвет розово-белый или коричнево-желтый.
Уши говяжьи, свиные должны быть очищены
от волоса, щетины, разрезаны у основания,
хорошо промыты, цвет сероватый, слабо-розовый
или темно-коричневый.
Легкие обезжирены, разделены на 2 - 3 доли,
промыты от слизи. Цвет розовато-светлый,
розово-серый.
Желудки свиные должны быть обезжирены,
очищены от загрязнений и слизистой оболочки.
Цвет розовый или желтоватый.
Не допускают к приемке субпродукты, дважды
замороженные, потерявшие естественный
цвет, имеющие порезы и разрывы поверхности,
с посторонними запахами.