Мясные субпродукты: химический состав, пищевая ценность. Виды, категории. Сроки реализации и хранения

Мясные субпродукты: химический состав, пищевая ценность. Виды, категории. Сроки реализации и хранения.

Субпродуктами называют внутренние органы и менее  ценные части туши убойных животных. В торговые предприятия направляют наиболее ценные субпродукты.

 По пищевой  ценности и вкусовым достоинствам  субпродукты не равноценны. Отдельные  субпродукты, такие, как языки, печень, не уступают мясу, а по гормональным веществам превосходят его. Другие субпродукты - легкие, уши, трахеи - имеют низкую пищевую ценность.

Субпродукты содержат: воды  20-80%, белков 12-20%, жира  до 12%, минеральные вещества, а также витамины А, В, В6, Bi2, Bis, Р, Е и К, причем витамином А и витаминами группы В наиболее богата печень.

 Белки  наиболее ценных субпродуктов не отличаются от белков мяса. Однако в составе большинства субпродуктов преобладают малоценные белки. Такие субпродукты, как уши, губы, рубцы, вымя, содержат много коллагена и эластина. В составе белков печени и почек имеются все незаменимые аминокислоты.

 Содержание  жира в субпродуктах колеблется  в широких пределах. Богаты жиром  мясная обрезь, полученная с голов  упитанных, животных, и языки. Содержание жироподобных веществ сравнительно высоко в головном и спинном мозге. Эти органы содержат также и разнообразные фосфатиды.

 В зависимости  от пищевой ценности и вкусовых  достоинств субпродукты, поступающие  в торговую сеть, подразделяют  на I и II категории.

 К I категории относят: языки, печень, почки, мозги, сердце говяжье, свиное и баранье, вымя, диафрагму и мясокостные хвосты (говяжий и бараний). Наибольшую пищевую ценность имеют язык говяжий и телячий, затем бараний и свиной, печень, почки, мозги говяжьи и телячьи.

 Ко II категории  относят большую группу субпродуктов. Наиболее ценные из этой группы: головы свиные и говяжьи без языков, ножки свиные, легкие, уши свиные, ножки говяжьи, мясокостный хвост и желудок свиной, губы и мясо пищевода (пикальное мясо).

Обработанные  субпродукты должны быть без признаков порчи, тщательно очищенными от крови, загрязнений и удовлетворять определенным требованиям по качеству обработки и отдельным органолептическим показателям.

Не допускают  к реализации в торговой сети, оттаявшие  и вторично замороженные субпродукты, с порезами и разрывами, потерявшие или изменившие цвет с поверхности.

 Субпродукты  транспортируют не более 12 ч. На дальние расстояния разрешается транспортировать только замороженные или соленые субпродукты. Для транспортирования субпродукты помещают отдельно по видам и термическому состоянию в чистые контейнеры, ящики и бочки, снабженные крышками. Печень обязательно транспортируют в водонепроницаемой таре. Мороженые субпродукты допускается транспортировать и в мешках из ткани, крафт-бумаги или рогожных кулях. Масса нетто каждого тарного места должна быть не более 50 кг. Каждая партия субпродуктов сопровождается документами установленной формы.

 Свежесть "субпродуктов определяют органолептически в зависимости от их вида по показателям, применяемым для определения качества мяса. В случае необходимости субпродукты дополнительно исследуют методами бактериологического анализа.

Печень ( телячья и говяжья), содержит значительное количество витаминов группы В, жирорастворимых витаминов (A, D, Е), значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора, активных гормональных веществ и микроэлементов. В печени содержится 70—73% воды, 2—4% жира, 17—18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты Печень как источник витамина А.

Почки богаты минеральными веществами, лучшими качествами обладают телячьи и говяжьи почки  нестарых животных. Для удаления неприятного  запаха и привкуса их вымачивают в  течение 30 мин в воде или слабом растворе уксусной кислоты. В почках содержатся 82—83% воды, 1,8—2% жира, 12,5% белков, витамины В, В2, В6, РР, пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, магний, железо, фосфор).

Языки телячьи  и говяжьи обладают нежным и приятным вкусом, они богаты белками и жиром. В языках содержатся 70—72% воды, 13—14% белков, 12—13% жира, а также экстрактивные  вещества и некоторое количество витаминов В1; В2, B6, PP. Язык усиливает деятельность пищеварительных желез, хорошо усваивается и рекомендован для диетического и детского питания. Железо и цинк в его составе улучшают состояние кожи и волос, снабжают клетки кислородом и повышают общий тонус.

Сердце содержит 79% воды, 3% жира, 14—15% белков, небольшие  количества витаминов и экстрактивных  веществ. В сердце большое количество калия, фосфора, магния, необходимых для нормальной деятельности сердечно-сосудистой системы. Также в составе – соединения меди, важные для синтеза гемоглобина и здоровой работы нервной системы.

Легкие содержит 77—78% воды, 4—5% жира, 15—16% белков.

Мозги содержат 78—79% воды, 1—2% жира, 9—10% белков, витамины, экстрактивные вещества. Можно было бы сказать, что это диетический  продукт – в них содержится вдвое меньше протеинов, чем в  мясе. Жаль, но сказать так не получится, потому что холестерина в мозгах хоть отбавляй. В вареном и жареном  виде они обладают нежной консистенцией  и вкусом. Однако мозги плохо усваиваются организмом.

Рубец —  часть желудка крупного и мелкого  рогатого скота, состоящая из гладких  мышечных волокон. В нем содержится 80% воды, 4,2% жира, 14—15% белков.

Вымя —  молочная железа крупного рогатого скота, содержащая 72—73% воды, 13—14% жира, 12—13% белков.

Хвост свиной или говяжий полезен для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний и в питании людей с гастроэнтерологическими проблемами. Холодец из хвостов – отличное средство для помощи суставам, так как в нём содержится очень много полезных веществ.

Охлаждение  и хранение субпродуктов в охлажденном  состоянии является наиболее совершенным  методом их консервирования. Охлаждение значительно задерживает ферментативные и микробиологические процессы в  субпродуктах.

 Субпродукты  охлаждают в специальных камерах на многоярусных стеллажах или этажерках, которые транспортируют по подвесным путям из цеха обработки субпродуктов. Раскладывают субпродукты на металлические противни слоем до 10 см. Почки, сердце, мозги, языки укладывают в один ряд. Усушка субпродуктов при охлаждении составляет в среднем до 2%. Однако субпродукты не рекомендуется длительно хранить в охлажденном состоянии, так как процессы порчи в них происходят быстрее, чем в мясе. При необходимости субпродукты хранят при тех же условиях, что и мясо, однако предельные сроки их хранения при оптимальных условиях не более 3-5 суток.

 Субпродукты  в охлажденном состоянии хранят при температуре около 0°С до 3 суток, от 0° до 6° С - 36 ч и при темпера-туре помещения до 8° С - 12 ч. Мороженые субпродукты хранят при температуре около 0° С до 3 суток, от 0° до 6° С - 48 ч и при 8° С - 24 ч.

 При хранении и перемещении субпродуктов в торговых предприятиях происходит естественная их убыль в связи с испарением влаги и вытеканием тканевой жидкости. Для учета этих потерь в торговле применяют предельные нормы естественной убыли.

 Нормы  естественной убыли для розничной торговой сети установлены в зависимости от периода года, географической зоны, вида и термического состояния субпродукта.

 Для мороженых  субпродуктов при хранении от 1 до 30 суток - от 0,13 до 0,45%, охлажденных при хранении от 1 до 2 суток - от 0,25 до 0,40%.

Состояние рынка плодоовощных товаров. Роль потребительской кооперации в насыщении рынка плодоовощной продукции. Химический состав и пищевая  ценность плодов и овощей.

Экономическая эффективность овощеводства в значительной мере зависит от эффективности организации  путей реализации овощей, определение  оптимальной цены и умении ориентироваться  и учитывать основные тенденции  на рынке.

Плодоовощная  продукция является товаром первой необходимости. Большая часть населения  в зимне-весенний период потребляет овощи, которые закладывают на хранение осенью или импортируют. К началу второго квартала запасы плодоовощной продукции заканчиваются, и к  следующему урожаю наблюдается сезонное увеличение спроса. Так как предложение овощей на данное время являются ограниченным, цены возрастают.

Плодоовощной  комплекс является одним из основных и наиболее трудоёмких отраслей АПК. Этой отрасли принадлежит важная роль в снабжении населения продуктами питания, имеющими высокую биологическую  ценность, содержащими ряд необходимых  компонентов, минеральных веществ  и витаминов

Недостаток  качественных овощей на внутреннем рынке  восполняется поставками по импорту, объёмы которого ежегодно растут. Из-за неудовлетворительного  хранения и плохой транспортировки  происходит не только утрата природных  достоинств свежей продукции, но и её прямое уничтожение. Потери составляют более 40% среднегодового производства овощей. Всё это негативно сказывается на решении проблемы обеспечения населения полноценными продуктами питания и эффективности плодоовощного комплекса.

В последние  годы в плодоовощной промышленности сохраняется устойчивая тенденция  роста объемов производства по основным видам продукции.

Плодоовощеконсервное  производство - одна из важнейших отраслей АПК страны, которая обеспечивает равномерное потребление плодоовощной продукции в течение года, улучшает снабжение продуктами питания население страны.

Объем производства плодоовощной продукции определяется потребительским спросом, который, в свою очередь, формируется под  воздействием предложения консервной продукции на рынке. Исходя из нормативов, среднее потребление продукции  в свежем виде на душу населения  должно составлять 80 %, а в переработанном виде 20 %.

Так как плодоовощная продукция - скоропортящийся товар, потребление ее в свежем виде в  течение длительного срока, а  также доставка ее к месту сбыта - не простая проблема, поэтому требуется  ее быстрая и качественная переработка.

С освоением  рыночных отношений возросло количество сельских товаропроизводителей, малых  частных предприятий по переработке  овощной продукции, в городах  и поселках функционирует множество  мелкооптовых продовольственных точек. Вместе с тем уровень переработки  вторичных сырьевых ресурсов и внедрение  малоотходных и безотходных технологий в плодоовощном комплексе становятся недостаточными. Промышленная переработка  плодов и овощей сельских товаропроизводителей находится на низком технологическом  уровне.

Сложившаяся система и состояние заготовки, хранения, транспортировки и реализации плодоовощной продукции не отвечают современным требованиям потребительского рынка. Выпускаемая продукция должна выдерживать жесткую конкуренцию, правила которой диктует мировой  рынок. Неудовлетворительное хранение и транспортировка ведут к  утрате природных достоинств свежей продукции, а потери превышают 40 % объема ее среднегодового производства.

Оптимальное распределение плодоовощной промышленности по направлениям использования состоит: в реализации в свежем виде; в  хранении и в переработке.

Среди причин, обусловливающих неустойчивое положение  плодоовощной перерабатывающей промышленности России, выделяются:

нарушение паритета цен на сельскохозяйственную и промышленную продукцию; отсутствие льготного кредитования; нестабильность рыночных конъюнктур; низкая конкурентоспособность и т.д.

Большие торговые предприятия ищут пути к нормальной овощной торговли. Супермаркеты всё  чаще пользуются предложениями, которые  поступают от самих производителей овощной продукции. Работа с ними ведётся на договорной основе.

Сейчас каждое торговое предприятие решает проблемы со снабжением овощей своими силами. Супермаркеты стараются устанавливать прямые связи не только с местными производителями  овощей, но и с производителями  из других регионов или большими оптовыми компаниями.

Наибольшие  посевы картофеля расположены вблизи крупных городов и промышленных центров. Основные посевные площади расположены в Центральном, Уральском, Центрально-Черноземном, Волго-Вятском и Западно-Сибирском экономических районах.

Овощеводство  развито повсеместно, однако наибольшие посевы сосредоточены в Северо-Кавказском, Поволжском, Центральном, Уральском  экономических районах.

Бахчевые  культуры (дыня, арбуз, тыква) - на Северном Кавказе, в нижнем Поволжье, частично в некоторых областях Центра и  Урала.

Садоводство и виноградарство - Поволжье, области Центра и Северного Кавказа. Яблони, груши, слива - Центральный, Центрально-Черноземный районы.

Химический  состав и пищевая ценность плодов и овощей.

Определяющими свойствами пищевой ценности являются: низкая энергетическая и высокая  физиологическая ценность, а также  органолептические свойства, создающие  потребительские предпочтения этой группе.

Энергетическая  ценность большинства свежих и переработанных плодов и овощей низкая (10-100 ккал/100 г). Исключение составляют лишь орехи (600-750 ккал/100 г), финики (281), маслины (450-700), авокадо (230-400) и закусочные консервы (100-200 ккал/100 г) за счет повышенного содержания жира, а для орехов еще и белка.

Основными энергетическими  веществами свежих плодов и овощей являются природные сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза).

Содержимое  сахаров в плодах выше, чем в  овощах, и составляет 2-25% (плоды) и 0.5-12% (овощи).

Крахмал обеспечивает энергетическую ценность в основном картофеля и зернобобовых овощей благодаря повышенному содержанию по сравнению с другими видами овощей. Так, картофель содержит 10-25% крахмала, сахарная кукуруза - 10% , зеленый горошек - 6%, в других видах овощей крахмал либо совсем отсутствует (овощная зелень), либо его содержание не превышает 0.1 - 1.5%.

Наряду с  углеводами энергетическую ценность плодов и овощей определяют и органические кислоты. Причем в свежих плодах и овощах преобладают яблочная (семечковые, косточковые плоды), лимонная (цитрусовые, ягоды); винная (виноград), щавельная.

Остальные вещества в плодоовощных товарах большинства  подгрупп содержатся в небольших  количествах и не играют существенной роли в обеспечении энергетической ценности. Содержание жира во многих видах  свежих плодов и овощей не превышает 0.1 - 0.3%. Лишь в орехоплодных энергетическая ценность определяется содержанием  жира, так как его количество достигает 45 - 70%. Кроме орехоплодных высоким  содержанием жира характеризуются маслины 50 - 75% авокадо 2 - 30 (в среднем 23,5%), облепиха 8, бобовые 2 - 4%.

Из продуктов  переработки плодов и овощей повышенное содержание жира отмечается лишь у  закусочных и обеденных консервов, т.к. в них предусмотрено добавление растительных масел и других жиров. Остальные подгруппы и виды переработанных плодов и овощей имеют такую же энергетическую ценность, что и свежие.

Содержание  белков в свежих и переработанных плодах и овощах по сравнению с  зерномучными, молочными, мясными и  рыбными товарами невелико и составляет от 0.4 до 0.5%. Исключение составляют орехи (20 -35%), сушеные грибы (24 -28% в сушеных белых грибах и подберезовиках), маслины (6%), брюссельская капуста (4 - 6%), бобовые (4- 6%).

По энергетической ценности все плодоовощные товары можно  подразделить на четыре группы:

1. Высококалорийные (ЭЦ  250 -660 ккал), к которым относятся орехи, финики, маслины, авокадо, закусочные консервы, сушеные грибы.

2. Среднекалорийные (ЭЦ 60 -100 ккал)- картофель, виноград; бананы, абрикосы, хурма, свежий шиповник.

3. Низкокалорийные (ЭЦ 30- 59 ккал)- большинство подгрупп свежих плодов и овощей, кроме вошедших в другие группы.

4. Сверхнизкокалорийные (ЭЦ 10 - 29 ккал) - салатно-шпинатные, пряно-вкусовые, огурцы, кабачки, тыквы, томаты.

Биологическая ценность плодов и овощей невелика из-за низкого содержания белков. Однако белки многих видов плодов и овощей относятся к полноценным (картофель, капустные овощи, орехи, зернобобовые, грибы) и служат дополнением к  животным белкам суточного рациона.

Физиологическая ценность плодоовощных товаров обусловлена  такими физиологически активными веществами, как витамины C, P, фолиевая кислота, витаминоподобными веществами, минеральными веществами, пектиновыми, фенольными, красящими, ароматическими веществами, фитонцидами и фитоалексинами. Кроме того, в плодах и овощах содержатся балластные вещества: клетчатка, гемицеллюлозы и т.п., которые вместе с пектиновыми веществами образуют растительные пищевые волокна и способствуют выведению из организма человека вредных веществ.

Витаминную  ценность плодоовощных товаров связывают  прежде всего с витамином С, так как свежие плоды и овощи, а также продукты их переработки, к которым можно отнести и соки, служат для человека единственным источником аскорбиновой кислоты. Этот витамин отсутствует в зерномучных, мясных и рыбных товарах.

Содержание  витамина С в плодах и овощах, а также продуктах переработки находятся в пределах от 5 до 1200 мг%. Наиболее богаты витаминов С шиповник свежий и сухой, черная смородина, овощной перец (от 200 до 1200 мг%). Средним содержанием витамина С (от 40 до 150 мг%) отличаются цитрусовые плоды, земляника, киви, капустные, салатно-шпинатные овощи. При переработки плодов и овощей, особенно при традиционных способах сушки и консервирования, витамин С в значительной мере разрушается. Замораживание, квашение, сублимационная сушка способствуют лучшему сохранению витамина С.

Вторым по значимости в питании является витамин  Р, которого содержится больше в плодах, особенно богатых витамином С и имеющих вяжущий вкус или красную окраску.

Фолиевой  кислотой богаты листовые овощи и  земляника, особенно лесная. Кроме этих витаминов, многие плоды и овощи  являются важным источником витаминоподобных веществ, бетта-каротин, инозит, тартановая кислота.

Бетта-каротин - провитамин А содержится в значительных количествах в желто- или оранжево окрашенных плодах.

Витаминная  ценность свежих плодов и овощей выше, чем переработанных, так как витамины при переработке разрушаются, особенно при стерилизации и сушке.

Минеральная ценность свежих и переработанных плодов и овощей примерно одинакова. Лишь у  квашеных овощей минеральный состав сильно изменяется за счет осмоса поваренной соли, в результате чего увеличивается  содержание натрия, хлора и в небольшом  количестве калия, магния и кальция.

Важнейшим элементом  минерального состава большинства  плодоовощных товаров является калий (примерно 50%), за ним следует магний, натрий, кальций, железо. Железом богаты абрикосы, персики, виноград, яблоки, белые  грибы. Из других элементов в плодах и овощах содержатся сера, бор, марганец, йод (его много содержит фейхоа).

Физиологическая ценность плодов и овощей обусловлена  также фенольными соединениями: катехинами и танинами, называемыми дубильными веществами и придающими продукции  вяжущий вкус. Многие из этих веществ  обладают Р-витаминной активностью, бактерицидными и другими полезными свойствами. Поэтому плоды и овощи используются и в лечебном питании.

Особое место  среди физиологически активных веществ  занимают фитонциды и фитоалексины, которые, обладая бактерицидной способностью, обуславливают лечебные свойства плодов и овощей, а также формируют их естественную устойчивость против микроорганизмов.

Фитонциды - органические соединения, способные подавлять или убивать патогенные микроорганизмы. В тканях плодов и овощей они присутствуют всегда и являются продуктами их нормальной жизнедеятельности. К фитонцидам относятся эфирные масла лука, чеснока, цитрусовых, горчицы, хрена, редьки.

Фитоалексины - антибиотики растительного происхождения. В неповрежденной ткани плодов и овощей они отсутствуют или находятся в ничтожных количествах. При повреждении происходит их биосинтез.

Усвояемость овощей зависит количества клеточного сока, содержащего легкоусвояемые растворимые  вещества, а также балластных углеводов. На усвояемость свежих плодов и овощей влияет состояние тканей кожицы и  мякоти. В незрелых плодах и овощах стенки клеток содержат много клетчатки  и протопектина, поэтому клеточный  сок в них менее доступен, чем  в зрелых. Переработанные плоды и  овощи усваиваются лучше, чем  свежие, так как при переработке  клетки погибают, а неусвояемые вещества частично разрушаются.

Безопасность  товаров нормируется по общим  показателям: токсичные элементы (мышьяк, ртуть, свинец, кадмий), нитраты, микробиологические показатели (бактерии групп кишечной палочки, патогенные организмы, в том  числе сальмонеллы, дрожжи, плесени).

Масло коровье: химический состав, пищевая ценность, классификация, характеристика ассортимента. Оценка качества. Приемка. Дефекты и причины  их возникновения. Условия и сроки  хранения.

Сливочное масло - ценный пищевой продукт, в котором  сконцентрирован молочный жир. Кроме  жира в масло частично переходят  все составные части сливок - вода, фосфатиды, белки, молочный сахар, а кислосливочное - также молочная кислоты плазмы. Масло обладает высокой калорийностью (около 7800 кал/кг), хорошей усвояемостью (97%), содержит жирорастворимые А и Е и водорастворимые В1, В2 и С витамины.

 Сливочное  масло должно обладать специфическим,  приятным, свойственным только ему  вкусом, запахом, привлекательной  окраской и консистенцией, хорошей  усвояемостью и сравнительно  высокой хранимоспособностью.

 Качество  вырабатываемого масла зависит  от качества сырья, от выполнения  технологических требований, соблюдения  высокого санитарного режима  производства и условий хранения. Маслодельная отрасль молочной  промышленности вырабатывает широкий  ассортимент масла, различающегося  по составу, вкусу, аромату  и другим свойствам. 

 По структуре  сливочное масло представляет  собой непрерывную жировую среду,  состоящую из соединенных или  собранных вместе мелких комочков  жира, небольших капель воды или  плазмы и пузырьков воздуха,  причем связывающей массой является  свободный жидкий жир. Распределение  жидкого жира зависит от механической  обработки, а количество жидкой  части - от температуры и продолжительности  ее воздействия. 

Требования  к составу и качеству масла  регламентируются ГОСТ 37-91 «Масло коровье» и техническими условиями (ТУ) на отдельные  виды масла, не входящие в ГОСТ.

 Показателями  качества масла коровьего являются  содержание компонентов, физико-химические  и органолептические характеристики, безвредность для здоровья людей. 

Все продукты питания, включая сливочное масло, наряду с высокой питательностью и биологической ценностью должны иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества продуктов наряду с  аналитическими исследованиями состава  и свойств определяют их органолептические достоинства (цвет, запах, вкус, консистенция).

Классификация масла из коровьего молока

 Основой  масла из коровьего молока  является жир молока с равномерно  распределенными в жировой фазе  влагой и обезжиренными веществами  молока. В зависимости от массовой  доли жира масло из коровьего  молока подразделяют на два  вида: масло топленое и масло  сливочное. Масло топленое - масло  из коровьего молока с массовой  долей жира не менее 99%, обладающее  характерным вкусом и запахом  вытопленного молочного жира, зернистой  или гомогенной консистенцией,  цветом от светло- до темно-желтого.

 Масло  сливочное - масло из коровьего  молока с массовой долей жира от 30 до 85 %, имеющее характерный сливочный вкус и запах, привкус пастеризации, пластичную консистенцию при температуре 12±20с, цвет от белого до желтого и представляющее собой дисперсную систему «вода в масле». Масло сливочное имеет следующие разновидности:

 масло  сладкосливочное - сливочное масло с привкусом пастеризации, формирующимся из веществ сливок в процессе их тепловой обработки;

 масло  кислосливочное - сливочное масло с приятным кисломолочным вкусом, обусловленным наличием молочной кислоты и других ароматических веществ, образующихся в процессе сквашивания сливок.

В зависимости  от массовой доли жира сливочное масло  делится на следующие виды:

Масло сливочное традиционного  состава с массовой долей жира 80-82,5 %.

Масло сливочное пониженной жирности с массовой долей жира 50- 80%, включающее:

 а) масло  сливочное облегченное с массовой долей жира 70- 80%;

 б) масло  сливочное легкое с массовой  долей жира 60 - 70%;

 в) масло  сливочное сверхлегкое с массовой  долей жира 50- 60%.

Масло низкожирное с массовой долей жира 30 - 50%, включающее:

 а) масло  мягкое с массовой долей жира 40- 50%;

 б) масло  пастообразное с массовой долей  жира 30 -40%.

Маслом сливочным считается пищевой продукт с массовой долей жира не менее 80%, вырабатываемый исключительно из коровьего молока. При его производстве допускается использовать поваренную соль (для соленого масла), бактериальные закваски (для кислосливочного масла) и натуральные красители. Продукты с массовой долей жира менее 80% в зависимости от содержания жира называют молочной пастой (спрэдом), маслом с пониженным содержанием жира или низкожирным маслом.

Различные виды масла отличаются содержанием жира и других компонентов,  органолептическими показателями, физико-химическими 

характеристиками, пищевой и биологической ценностью, назначением.

 Это позволяет  рационально планировать ассортимент,  комплексно использовать сырье  с учетом его качества, полностью  удовлетворить разнообразные запросы  потребителей.

 В зависимости  от используемого сырья, можно  выделить следующие продукты:  сливочное масло, вырабатываемое  из натуральных сливок, полученных  из коровьего молока (а также  из молока других сельскохозяйственных  животных - буйволиц, самок яка и  др;  топленое масло (молочный жир), вырабатываемое путем вытапливания жира из жиро содержащих молочных продуктов; восстановленное масло, вырабатываемое из сливочного и топленого масла (молочного жира) и молочной плазмы.

 По назначению  масло из коровьего молока  и масло комбинированное 

делят на следующие продукты:

 универсального  назначения (используются в натуральном  виде, для кулинарных целей и  др.); к ним относятся все разновидности  сливочного и масла комбинированного  с массовой долей жира более  72,5%, а также топленое масло  и молочный жир; 

 для употребления  в натуральном виде (приготовление  бутербродов, вторых блюд, гарниров, каш и др.); это разновидности  сливочного масла и масло комбинированное с массовой долей жира 30,0 ... 70,0%;

 для преимущественного  употребления в кулинарных целях  - масло кулинарное, топленое масло,  молочный жир. 

 для обеспечения  полноценного питания людей, находящихся  в экстремальных условиях; это  разновидности консервного масла  с массовой долей жира 54,0 ... 82,5%.

 Состав  масла 

 Масло  из коровьего молока и масло  комбинированное содержат все  компоненты молока - преимущественно  молочный жир и сопутствующие  ему вещества, а также белки,  лактозу, минеральные вещества  и витамины.

 Массовая  доля основных компонентов в  разновидностях существующего в  стране ассортимента сливочного  и комбинированного масла, меняется  в широком диапазоне: содержание  жира от 30,0 до 82,5%, воды - от 16,0 до 51,5%; остальную часть составляет сухой  обезжиренный молочный остаток  (СОМО), включающий все вещества  плазмы, кроме жира.

 Содержание  СОМО зависит от периода года, метода производства и вида  вырабатываемого масла. При использовании  традиционных технологий содержание  СОМО плазмы сливочного масла  составляет 1,5 ... 3,5%. Контроль содержания  компонентов в сливочном масле  осуществляют по массовой доле  влаги и жира. Превышение количества  влаги в масле на 0,2% по сравнению с установленным стандартом или, соответственно, занижение массовой доли жира не допускается; такое масло реализации не подлежит.