Мясо и рыба

                                                   Содержание

           1. Послеубойные изменения в мясе. Причины и факторы, влияющие 
на биохимические процессы в мясе. Сущность процессов, протекающих в мясе и их влияние на качество продуктов.

Потребительские и технологические  свойства мяса изменяются в зависимости от времени, прошедшего после убоя животного, под влиянием ферментов тканей мяса и микроорганизмов (если условия и сроки хранения нарушены). Автолиз (гр. autos — сам и lisis — разложение, распад) представляет собой саморастворение тканей и клеток под действием собственных ферментов.

Первая стадия автолитических процессов в мясе характеризуется изменениями в углеводах мышечной ткани, распадом АТФ, резким повышением жесткости мяса и называется посмертным окоченением. На второй стадии происходят гидролитические процессы, в результате которых повышается нежность консистенции мяса, накапливаются вещества, формирующие вкусоароматические свойства готовых мясных продуктов и кулинарных изделий. Эта стадия называется созреванием мяса. Улучшение консистенции мяса, в частности говядины, является актуальной задачей. Она решается применением ускоренных способов его размягчения.

Посмертное окоченение. Сложные изменения мышечной ткани начинаются с прекращением кровообращения и поступления кислорода в ткани. В отсутствие кислорода происходит гликолиз гликогена до молочной кислоты. Он сопровождается выделением энергии. Распад гликогена происходит в присутствии фосфорной кислоты. Промежуточными продуктами гликолиза являются глюкозо-1-фосфат, глюкозо-6-фосфат, пировиноградная кислота. В течение 1 сут после убоя распадается 90 % гликогена, затем этот процесс приостанавливается, так как распад АТФ прекращается. Остальная часть гликогена распадается до глюкозы под действием амилолитических ферментов в течение 6 сут и более.

Накапливается молочная кислота, среда становится кислой. В результате подкисления мясо становится более устойчивым к гнилостной порче; активизируются мышечные катепсины, уменьшается растворимость белков в воде (бульон при варке мяса становится прозрачным); основные мышечные белки переходят в изоэлектрическое состояние, что является одной из причин (но не основной) снижения водосвязывающей способности и увеличения жесткости мяса. К основной причине резкого увеличения механической прочности мышц относится сокращение мышечных волокон, механизм которого в принципе сходен с механизмом их сокращения при жизни животного под влиянием нервного импульса. Последний изменяет электрический заряд в мышечном волокне и вызывает перемещение ионов Са⁺⁺ из саркоплазмы к миозину, стимулируя его АТФ-азную активность. Под действием этого фермента происходит распад АТФ на АДФ и фосфорную кислоту с выделением энергии, которая расходуется на мышечное сокращение. Открытие АТФ-азной активности миозина принадлежит русским ученым под руководством В.А.Энгельгардта. Раньше АТФ-аза считалась ферментом саркоплазмы.

АТФ в расслабленном  волокне находится в комплексе  с миозином, она присоединяется с помощью ионов магния. В отсутствие АТФ волокно сокращается. При распаде АТФ волокно также сокращается. В послеубойный период изменение заряда сарколеммы происходит не под влиянием биотоков, а под действием подкисления среды молочной кислотой. При жизни животного происходит ресинтез АТФ с участием энергии окислительных реакций, катализируемых цитохромом. В послеубойный период в первые часы происходят и распад, и ресинтез АТФ, энергия для которого поступает при распаде креатинфосфата и гликолиза гликогена. Через 12 ч после убоя распадается 90 % АТФ, а через 24 ч она в клетках практически отсутствует, поэтому полное развитие посмертного окоченения наступает через 24 ч после убоя животного.

При сокращении волокна  образуется актомиозиновый комплекс. Число гидрофильных центров в молекулах сократительных белков уменьшается. Это главная причина резкого снижения водосвязывающей способности мяса в период посмертного окоченения.

Развитие автолитических процессов в мышцах сопровождается выделением теплоты. Температура туши после убоя может повышаться и через 3 ч достигать 39...41 °С в толще бедра, если она получена от здоровых неутомленных животных.

Сроки наступления и  продолжительность посмертного  окоченения зависят также от вида животного и температуры хранения. При повышении температуры они уменьшаются. При температурах, близких к 0 °С, окоченение наступает (ч): говядины и баранины — через 18...24, свинины — 16... 18, кур — 2...4.

Созревание мяса. Разрешение посмертного окоченения связывают с накоплением в мышечной ткани полифосфатов. Дальнейшее постепенное нарастание нежности мяса происходит под воз действием протеолитических ферментов, активность которых увеличивается при их освобождении из лизосом (клеточные структуры, содержащие гидролитические ферменты). Разрушение оболочек лизосом происходит в кислой среде под влиянием молочной кислоты.

После 2...3 сут выдержки мяса водосвязывающая способность  начинает повышаться. Повышение связано с распадом белков и увеличением количества концевых заряженных групп. Параллельно с протеолитическими процессами в белках происходит их денатурация в кислой среде, поэтому повышение водосвязывающей способности длится 5... 7 сут и, не достигая уровня водосвязывающей способности парного мяса, затем снова снижается.

Размягчение мяса, например говядины, продолжается до 14 сут выдержки. В дальнейшем при асептическом хранении разрушение тканей продолжается. Протеолизу подвергаются саркоплазматические и миофибриллярные белки мышц, в результате чего увеличиваются N-концевые группы в белке и накапливаются свободные аминокислоты. Белки соединительной ткани протеолизу не подвергаются. Устойчивость к гидротермическому распаду коллагена при выдержке мяса значительно снижается в результате распада мукополисахаридов, цементирующих волоконца в фибриллах и пучках коллагеновых волокон.

У мяса в сыром виде нет ясно выраженного аромата. Парное мясо может иметь слабо выраженный неприятный запах, который исчезает через несколько часов, упакованное — слегка кисловатый запах, легко улетучивающийся при вскрытии упаковки. Термически обработанное мясо отличается хорошо выраженными вкусом и ароматом, если оно было выдержано для созревания.

При созревании в основном накапливаются предшественники  вкусоароматических веществ. Формирование вкусоароматических веществ зависит от содержания свободных аминокислот, восстанавливающих Сахаров, пуриновых и других азотистых оснований, летучих жирных кислот и иных веществ мяса.

Свободные аминокислоты, образующиеся в мясе при протеолизе белков, при тепловой обработке вступают в реакции меланоидинообразования с восстанавливающими сахарами. Наибольшее значение имеет серосодержащая аминокислота цистеин; активны также аргинин, гистидин и другие аминокислоты. Из восстанавливающих Сахаров большую роль играют рибоза (из группы пентоз) и глюкоза. При получении ароматизаторов предпочтительнее использовать пентозы, чем гексозы. В мясе рибоза образуется при распаде нуклеотидов, глюкоза — при гидролизе гликогена.

Из пуриновых оснований  в мясе присутствуют инозиновая кислота, инозин и гипоксантин. Схема распада АМФ (адениловой кислоты) следующая:

АМФ  (+NH₃) → Инозиновая кислота (+H₃PO₄) → Инозин (+рибоза) → Гипоксантин

Традиционно с распадом нуклеотидов и накоплением в  мясе инозиновой кислоты, инозина и  гипоксантина связывают улучшение вкуса и аромата мяса при его созревании.

За рубежом инозиновую и гуаниловую кислоты получают промышленным способом из нуклеотидов дрожжей и часто используют в виде солей в приправах, а также в концентратах супов и вторых обеденных блюд. Продукты распада нуклеотидов, по-видимому, при тепловой обработке вступают в реакции с восстанавливающими сахарами как источники аминогрупп.

Кроме пуриновых оснований  предшественниками аромата и  вкуса мяса являются карнозин, ансерин, креатин, креатинин, а также гликопротеиды.

Большое значение в формировании вкуса имеет глутаминовая кислота. Соль глутаминовой кислоты — глутаминат натрия — используют как пищевую добавку (усилитель вкуса) в мясопродуктах, концентратах первых и вторых обеденных блюд и др.

При гидролизе внутримышечных липидов образуются летучие жирные кислоты. При гликолизе гликогена — молочная и пировиноградная кислоты. Развитию аромата мяса способствует также содержащийся в нем жир. Жирорастворимые карбонильные соединения присутствуют в мясе до его тепловой обработки.

Вкусовые и ароматические  свойства мяса, полученного от взрослых и старых животных, более выражены, чем мяса от молодых животных. При длительном хранении мяса в замороженном состоянии вкус и аромат постепенно утрачиваются в связи с исчезновением летучих веществ или окислительными превращениями в жирах, продукты которых имеют прогорклый вкус.

Выдержка мяса для  созревания имеет большее значение для говядины, чем для мяса свинины  и баранины, так как свиньи и  овцы поступают на убой в основном в молодом возрасте. Говядина в полутушах и четвертинах созревает при температуре 1 ...2 "С за 10... 14 сут. При более высокой температуре сроки созревания сокращаются, однако при хранении мясо может быть подвергнуто микробной порче.

В нормативных документах на мясо сроки созревания не установлены. В розничную торговлю мясо может поступать только охлажденное, в особых случаях — остывшее. В охлажденном мясе процессы разрешения окоченения уже близки к завершению, а при его хранении и транспортировании происходит его созревание. Мясо, используемое для кулинарных целей, рекомендуется выдерживать 10... 14 сут; для переработки на фасованное мясо, полуфабрикаты — 5...6 сут во избежание отделения мясного сока при нарезке и упаковывании. В производстве солено-копченых и колбасных изделий достаточна выдержка для разрешения посмертного окоченения, так как мясо созревает в посоле.

2. Ассортимент соленых, пряных и маринованных рыбных товаров. 
Требования к качеству. Дефекты. Хранение.

Сельди соленые –  самый распространенный вид продукции  среди соленых товаров. Их подразделяют по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам.

К соленым сельдям  относят сельди атлантическую (длина  более 13 см), тихоокеанскую (длина более 17 см), беломорскую, каспийскую, черноспинку  и азово-черноморскую.

По способу разделки сельди подразделяются на:

Зябренные – удалены  часть брюшка с грудными плавниками и внутренности, жабры, икра или молоки могут быть оставлены;

Жаброванные – удалены  жабры и внутренности, икра и молоки оставлены;

Обезглавленные –  удалены голова и внутренности;

Полупотрошенные – надрезано  брюшко у грудных плавников, внутренности удалены;

Тушки – удалены голова, нижняя часть брюшка с внутренностями, спинной и хвостовой плавники;

Кусочки – тушка разрезана  на кусочки не менее 5 см длиной.

Способы посола:

• простой;
• специальный;
• пряный;
• маринованный.

По содержанию соли делят на:

• слабосоленые – от 7 до 10%;
• среднесоленые – от 10 до 14%;
• крепкосоленые – свыше 14%.

В зависимости от показателей  качества сельди выпускают 1-го и 2-го сортов.

Сельди пряного посола и маринованные по товарным наименованиям, жирности и способам разделки бывают аналогичны соленым. На сорта их не подразделяют.

По содержанию соли пряные и маринованные сельди делят на слабосоленые – от 6 до 9% и среднесоленые –  от 9 до 12%.

Соленые лососевые – семга и лососи каспийские и балтийские - ценные деликатесные продукты, обладающие высокими вкусовыми достоинствами. По качеству их подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

В зависимости от способа  разделки лососевых выпускают потрошенными с головой, потрошенными обезглавленными и потрошенными семужной резки (чавыча и крупная кета).

По содержанию соли дальневосточные лососевые делят на:

• слабосоленые (соли 6-10%);
• среднесоленые (соли 10-14%).

В зависимости от качества соленых дальневосточных лососевых  делят на 1-й и 2-й сорта.

Требования к качеству соленой и маринованной рыбы

Соленую рыбу (кроме сельдевых, осетровых  и лососевых) по показателям качества подразделяют на два сорта (ГОСТ 7448-77).

К 1-му сорту относится правильно  разделанная рыба всех размеров, различной упитанности (кроме леща отнерестившегося), с чистой поверхностью; у крепкосоленой рыбы допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком. У неразделанной рыбы брюшко может быть слегка ослабевшим; допускается частичная сбитость чешуи. Консистенция мяса от сочной до плотной, без порочащего запаха. Наличие рыб с лопнувшим брюшком не допускается, за исключением ряпушки (не более 10%) и бычка (не более 30%). Соленость от 6 до 12%.

Ко 2 - м у сорту относится рыба с небольшими повреждениями поверхности, потускневшим чешуйчатым покровом, пожелтением на поверхности и разрезах, не проникшим в мясо, ослабевшим брюшком.

Соленые лососевые рыбы подразделяются на высший, 1-й и 2-й сорта (семга, лососи каспийский, куринский, балтийский, озерный) или только на 1-й и 2-й (дальневосточные).

К 1-му сорту относится рыба различной упитанности (но не тощая), тех же размеров, что и рыба высшего сорта, без повреждений поверхности. Допускаются частичная сбитость чешуи и легкое пожелтение поверхности брюшка. Разделка правильная, консистенция мяса от сочной до плотной. Цвет, вкус и запах — свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Соленость лососей балтийского, озерного и семги — от 4 до 8%, лосося каспийского — от 2 до 5%; дальневосточных: слабосоленых — от 6 до 10%, средне-соленых — от 10 до. 14, крепкосоленых — более 14%.

Ко 2-му сорту относится рыба различной  упитанности. Допускаются сбитость чешуи, незначительные наружные повреждения, помятости, легкое пожелтение кожи и  брюшной полости, не проникшее в мясо, поверхностное окисление жира, отклонение от правильной разделки, суховатая., или мягковатая, но не дряблая консистенция.

Соленость лососей балтийского, озерного и семги — от 4 до 10%, каспийского  — от 2 до 8%, дальневосточных лососевых — как и у рыбы 1-го сорта.

Сельдь соленую в зависимости  от качества подразделяют на 1-й и 2-й сорта.

Рыбу маринованную и  пряного посола на сорта не подразделяют. В основе товароведной классификации  — качество мяса и внешний вид  рыбы, вкус и запах, из химических показателей  — содержание поваренной соли и  уксусной кислоты в рыбе.

Поверхность ее должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь). На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопья белковых веществ). Рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом. У кильки, салаки, сельди атлантической, сельдей беломорской и тихоокеанской мясо может отделяться от костей. При выпуске с предприятия рыба может быть не вполне созревшей, но с приятными вкусом и запахом, свойственными данному виду продукции, без порочащих привкусов и запахов.

Количество поваренной соли в рыбе может колебаться от 6 до 12%. Содержание уксусной кислоты в маринованных продуктах колеблется в незначительных пределах — 0,6-1,2% Предельные нормы содержания токсических элементов и пестицидов, а также микробиологических показателей аналогичны нормам содержания в охлажденной рыбе.

Дефекты и вредители  соленых  рыбных товаров 

Дефекты соленой рыбы возникают в результате использования  для посола рыбы сырья с глубокими  автолитическими процессами или  пониженного качества, нарушения технологического режима посола и хранения, использования нестандартной тары и упаковочных материалов и т.д.

Дефекты:

Загар — порок, возникающий  при нарушении технологии процесса, задержке просаливания, хранении при  высокой температуре, слабом посоле и др.

Сырость — непросоленность  мяса.

Лопанец — рыба с лопнувшим  брюшком.

Рвань — механические разрывы тела рыбы, образующиеся при  небрежной и грубой обработке.

Налет белых пятен  — результат главным образом  использования загрязненной балластными  слоями (кальция и магния) поваренной соли. Скисание тузлука возникает под влиянием кислотообразующей микрофлоры, возникающей в процессе хранения рыбы при высокой температуре.

Затяжка — признак  начальной стадии порчи рыбы —- появляется в случаях, когда рыба начала портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли.

Фуксин — дефект, возникающий  на поверхности крепкосоленой рыбы при хранении без тузлука в  условиях повышенной температуры в  результате развития галофильной микрофлоры, которая в процессе жизнедеятельности выделяет пигмент красного цвета (фуксин).

Омыление — дефект соленой рыбы, хранившейся без  тузлука. В результате развития слизеобразующей  микрофлоры на поверхности рыбы появляется мутный вязкий слизистый налет, похожий  на слой мыла, с неприятным запахом.

Окисление жира — появление  желтого налета (ржавчины) на поверхности  рыбы, а затем и в мышцах.

Затхлость — наличие  плесени в жабрах и брюшной  полости соленой рыбы, хранившейся  без тузлука.

Неправильная разделка — дефект может быть устранен дополнительной разделкой.

Пролежни образуются при бочковом посоле рыбы в результате плохого перемешивания с солью.

Прыгун — дефект соленой  рыбы, хранящейся без тузлука. Прыгун — личинка сырной мухи.

Сваривание — разрыхление  тканей рыбы при хранении вне складских помещений, без укрытия, под действием солнечных лучей.

Окись — так на практике называют рыбу с заметными признаками гниения (результат гнилостного  разложения белков и органических веществ  тузлука). Калянус — дефект, вызываемый ракообразными организмами, в частности калянусом, которыми питаются в основном сельди и салака.

Срок хранения слабосоленых и среднесоленых рыбных товаров  – 3-5 сут., крепкосоленых – до 15 сут.

3. Проведите экспертизу конкретной продукции из группы рыбных 
товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения.

Опишите порядок  проведения экспертизы, методику отбора проб и составления образца для анализа, показатели качества, подтверждаемые при экспертизе. Укажите при этом наименования и номера необходимых нормативных документов.

По возможности, приложите копии документов, сопровождающих продукцию при приемке, акт отбора проб, акт экспертизы.

В данном задании проводили оценку качества по группе органолептических  и физико-химических показателей  соленых рыбных товаров на примере  сельди в процессе хранения. Органолептические  показатели  определяют  в  следующей  последовательности: внешний  вид, консистенция, запах и вкус в  соответствии  с  разработанной  бальной  шкалой и ГОСТ 815-2004 «Сельди соленые. ТУ».

Цвет поверхности соленой рыбы оценивают по блеску к характерности окраски. Свойственной рыбе поверхностью считается блестящая, чистая, светлая. В некоторых случаях допускается незначительное потускнение поверхности со слабым желтоватым оттенком на поверхности и разрезах, а также отсутствие серебристого слоя, наличие незначительных кровоподтёков, пигментации в виде пятен, полос, осадка белковых веществ.

При оценке механических повреждений обращают внимание на срывы  кожи, переломы позвоночника, повреждения  голов, порезы и проколы» надломы жаберных крышек, разрывы ткани мяса, помятости,  побитости, кровоподтеки, царапины. К повреждениям легкого характера относят такие, как царапины, проколы, следы от объячеивания при отсутствии повреждений мяса. Значительными механическими повреждениями считают повреждения головы, надломы жаберных крышек, помятости, побитости, кровоподтеки, укусы.

К характеристике внешнего вида солёной рыбы относят её упитанность, целость брюшка, сбитость чешуи. Для  оценки степени  пожелтения у мелкой рыбы массой более 0,5 кг снимают кожу со всей поверхности рыбы, у более крупных рыб кожу удаляют в местах наиболее выраженного пожелтения.

Запах соленой рыбы исследуют  несколькими способами: пронюхивание её поверхности мяса на поперечном разрезе, сделанном ножом с тонким лезвием в средней, наиболее мясистой части тела рыбы, или пробой на шпильку – заострённую конусообразную палочку из сухого, мягкого непахучего дерева. Диаметр шпильки в средней части должен быть не более 0,6 см. шпильку вводят в самую мясистую часть тела рыбы. После каждой пробы шпильку необходимо тщательно соскабливать, а после каждого дефектного экземпляра рыбы шпильку следует менять. При определении запаха солёной рыбы оценивают степень выраженности аромата, свойственного данному виду рыбы и типичного для данного способа обработки: наличие весьма своеобразного и гармоничного букета, характерного для созревшей рыбы, а так же наличие запаха окислившегося жира.

Солёной созревшей рыбой  следует считать такую, у которой  запах сырости отсутствует, а  появляется богатый, весьма своеобразный, гармоничный и очень пикантный аромат.

Вкус солёной рыбы определяют при непосредственном опробовании  тонких ломтиков образцов продукта путём  тщательного их разжевывания.

Образец для опробования  вырезают острым  ножом из средней  наиболее мясистой части тушки рыбы перпендикулярно хребтовой кости. Вырезанные ломтики должны быть толщиной не более 1 см.

При определении вкуса  солёной рыбы оценивают степень  выраженности вкуса, свойственного  данному виду сырья и типичного  для данного способа обработки, наличие характерного, очень приятного пикантного вкуса созревшей рыбы и привкуса окислившегося жира.

Консистенция солёной  рыбы характеризуется тремя признаками: плотностью, сочностью и нежностью.

Плотность определяют путём  пальцами (пальпацией) мясистых частей, надавливания или разжевывания, одновременно с определением вкуса. Оценку плотности надавливанием проводят на разрезе, который выполняют острым ножом перпендикулярно хребтовой кости в средней, наиболее мясистой части тела рыбы.

Для мелкой рыбы массой 100 грамм и менее надавливание производят пальцами вдоль спинки рыбы.

Для разжевывания используют участки спинной мышцы, взятые в  области поперечного среза. В  зависимости от свойств конкретного  продукта и практической необходимости  применяют один, два или все три указанных способа.При определении плотности обращают внимание на сопротивляемость продукта надавливанию и разжевыванию. Для определения сочности рыбы разжёвывают и при этом сосредоточивают внимание на лёгкости отделения тканевого сока и его количестве, а также на степени смачивания им ротовой полости. Для оценки нежности кусочки рыбы не разжевывают, а проводят опробование путём сдавливания пробы между языком и передней частью нёба. При определении нежности акцентируют внимание на способности ткани легко превращаться в однородную массу, пригодную к проглатыванию, не вызывающую при этом механического раздражения полости рта.

В ходе проведения анализа  была разработана дегустационная шкала, которая представлена таблицей 1.

Таблица 1 – Шкала дегустационной оценки

В результате дегустации соленых рыбных товаров в количестве 2 образцов они были оценены следующим образом, результаты представлены  в таблице 2:

Таблица 2 – Органолептическая оценка  соленых рыбных продуктов

По результатам дегустационной оценки можно сделать вывод: образцы имеют хорошее качество. Наименьшее количество баллов получила сельдь «Рок»: наблюдались небольшие повреждения рыбы, отмечалось наличие кровоподтеков, слегка ослабевшее брюшко.

Оценка  качества соленых рыбных товаров по физико-химическим показателям

Оценка качества образцов проводится по содержанию хлористого натрия (поваренной соли) и определению степени созревания соленых рыбных товаров по показателю буферности.

Определение степени  созревания по показателю буферности – по ГОСТ 19182-89 «Пресервы рыбные. Методы определения буферности» титриметрическим  методом.

Буферность (К) в градусах вычисляют по формуле:

К=к*(Х₁- Х₂)*100,

где Х₁ – количество 0,1 н раствора NaОН, израсходованного на титрование с тимолфталеином, мл;

Х₂ – количество 0,1 н раствора NaОН, израсходованного на титрование с фенолфталеином, мл;

к – поправка к раствору щелочи.

Расхождение между параллельными  определениями не должно превышать 10⁰.

Результаты сравнивают с данными из таблицы 3.

Таблица 3 – Коэффициент буферности для разных видов соленой рыбы при созревании

Определение содержания хлористого натрия (поваренной соли) аргентометрическим (арбитражным) методом.

Сущность метода заключается в титровании водной вытяжки из мяса рыб раствором азотнокислого серебра в присутствии хромовокислого калия.