Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества сахарных кондитерских изделий
Содержание
Введение
1.Современное состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий.
2. Технология и оборудование в производстве кондитерских изделий.
1.1 Производство карамели
1.2 Шоколадное производство
1.3. Производство халвы
1.4 Производство мучных кондитерских изделий
1.5 Производство цукатов
3. Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества сахарных кондитерских изделий
Заключение
Список используемой
литературы
Введение
Актуальность данной темы заключается в том, что сахарные кондитерские изделия для многих людей являются неотъемлемой частью в их питании. Но эти изделия имеют не только положительные, но и отрицательные свойства. Например, избыточное потребление сладостей может привести к различного рода заболеваниям и потери аппетита. Поэтому целью данной контрольной работы является изучение сахарных кондитерских изделий от момента производства до потребления, то есть особенностей производства, состава сырья, оказываемого влияния на здоровье человека.
Объектами в данной контрольной работе будут являться сахарные кондитерские изделия, что включает следующие виды: фруктово-ягодные изделия (мармеладо-пастильные изделия), карамель, шоколад и какао-порошок, конфеты, ирис, драже, халва, сахаристые восточные сладости.
Сахарные
кондитерские изделия — это изделия,
большая часть которых состоит
из сахара или другого сладкого вещества
(меда, ксилита, сорбита), а также
патоки, различных фруктов и ягод,
молока, сливочного масла, какао-бобов,
ядер орехов и других компонентов. Это
продукты, отличающиеся приятными вкусом
и ароматом, красивым внешним видом, высокой
пищевой ценностью, калорийностью и хорошей
усвояемостью. Эти изделия наряду с такими
продуктами как растительные и животные
жиры, относятся к высококалорийным продуктам.
Причем калорийность кондитерских изделий
значительно превышает калорийность многих
других пищевых продуктов.
1.Современное состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий.
Кондитерская промышленность-отрасль, производящая высококалорийные пищевые продукты, в составе которых, как правило, содержится большое количество сахара. В состав кондитерской промышленности входят две группы производств по выработке сахаристых и мучных кондитерских изделий. Эти группы, в свою очередь, включают в себя ряд производств: карамельное, конфетное, шоколадное, пастило-мармеладное, вафельное, производство печенья, крекеров, галет, тортов, пирожных и др., различающихся по технологии, применяемому оборудованию и конечной продукции. Кондитерская отрасль является одной из наиболее динамично развивающихся отраслей пищевой промышленности. За последние четыре года потребление кондитерских изделий возросло с 8,5 кг до 10 кг в год на человека. Достигнутый в 2000г. объем производства кондитерских изделий 1,64 млн. тонн обеспечивает уровень потребления значительно ниже уровня потребления достигнутого в 90-х годах— 19,5 кг/год. То есть потенциальный объем рынка превышает текущий как минимум в два раза. По основным товарным группам в 1995-2000гг. более быстрыми темпами шло восстановление производства мучных кондитерских изделий по сравнению с производством сахаристых кондитерских изделий (на 29% против 11%).
В силу специфики «кондитерка» относится к отраслям, тяготеющим к потребителю. Это приводит к тому, что потребность населения в кондитерских изделиях в регионах, имеющих дефицит мощности, обеспечивается за счет завоза их из других регионов России или по импорту. Анализ потребления кондитерских изделий показывает, что среднедушевое потребление по регионам России колеблется в большом диапазоне. Одним из основных факторов, влияющих на уровень душевого потребления кондитерских изделий, является соотношение городского и сельского населения, а также платежеспособность населения.
По регионам России размещение производственных мощностей крайне неравномерно:
50% всех
мощностей приходится на
Следует отметить, что существенный рост производства отмечается, в основном, в тех областях, где расположены предприятия, построенные с участием иностранного капитала. К факторам, сдерживающим рост производства, относится и массированный импорт кондитерских изделий как из дальнего зарубежья (в частности, дорогие элитные сорта), так и из Украины (более дешевые изделия, например, печенье, карамель). Доля Украины в общем Российском импорте кондитерских изделий— свыше 70% .
Ассортимент кондитерских изделий насчитывает более 5 тысяч наименований. Кондитерские изделия, как уже было сказано, делятся на сахаристые и мучные. К первым относятся карамель, конфеты, шоколад, мармелад, пастила, зефир, халва, ирис, драже, восточные сладости; ко вторым— печенье, пряники, торты, пирожные, кексы, рулеты, вафли.
Ниже приведен групповой ассортимент кондитерских изделий, выработанный за 2006 год.
Если принять общий объем выработки кондитерских изделий за 100%, то выпуск сахаристых изделий составляет 45%, а мучных— 55%.
Сахаристые изделия:карамель 11,5 ,драже 0,9 ,мягкие конфеты, глазированные шоколадом 15,8 ,мягкие конфеты, не глазированные шоколадом 2,1 ,шоколад и шоколадные изделия 7,4 ,халва 1,8 ,пастило-мармеладные изделия 2,7 ,прочие (восточные сладости, сладкие плитки и другие сахаристые изделия) 1,8
Мучные изделия: печенье 22,9 ,галеты, крекеры 4,5 ,торты, пирожные 5,6 ,кексы, рулеты 3,3 ,вафли 6,9 ,пряники, коврижки 11,0 ,восточные сладости и пр. мучные 0,8
Начинающим кондитерам следует обратить внимание на тот факт, что большинство наименований массовых видов кондитерских изделий запатентовано, а потому их выработка потребует получения лицензии от владельца патента.
На российском рынке немало неосвоенных ниш. Они обусловлены как удаленностью отдельных регионов и дороговизной перевозок, так и нерентабельностью выработки на крупных предприятиях ряда изделий (с высокой трудоемкостью, большой долей ручного труда, ограниченного спроса и т.п.).
При
рассмотрении вариантов строительства
кондитерского цеха, не на базе существующего
производства, а в виде отдельного предприятия,
изучаются условия водо- и электроснабжения,
обеспечения газом и паром, возможность
сброса сточных вод, удаленность транспортных
магистралей. Проектная мощность цеха
определяется из расчета на календарный
год.
2. Технология и оборудование в производстве кондитерских изделий.
1.1Производство карамели
Карамель— вид продукции с высоким содержанием сахара. При выработке карамели используются патока и фруктово-ягодные начинки. Карамель выпускается как без начинки (леденцовая), так и с начинками. Последнюю производят на высокопроизводительных линиях как отечественных (ВЗ-ШВС1 «Прогресс», производительность— 1000 кг\час), так и импортных (например, английская «Сибраза—1200»). Выпускаемая карамель разнообразна как по форме (овальная, таблетка и пр.), цвету, аромату, так и по используемой начинке (жировая, фруктовая, ликерная и пр.). Для малого бизнеса особый интерес представляет выработка леденцовых видов карамели, что не требует сложного оборудования, но дает возможность, используя различные формы для готовых изделий, ароматизаторы и красители, создавать уникальные изделия.
Производство карамели с начинками, переслоенными карамельной массой, осуществляются в России как на полумеханизированных линиях, набранных из отдельных машин, так и на поточной линии производительностью— 850 кг/час, выпускаемой заводом «Киевпродмаш» на Украине. Данный вид карамели имеет хорошие вкусовые качества и пользуется у населения повышенным спросом. В промышленном производстве карамели применяются различные виды формующих машин:
цепные линейно-режущие (форма прямоугольная);
ротационные карамелеформующие (форма - различная);
цепные карамелештампующие (форма - овальная, круглая и др.);
формующие завертывающие агрегаты для одновременного формования и завертки леденцовой карамели и карамели с густыми начинками;
таблетоформующие машины;
монпансейные вальцы (форма - различные фигурки леденцовой карамели).
Все вышеуказанные отечественные карамельные линии выпускаются до участка охлаждения карамельных изделий (включительно).
Завёртка и упаковка осуществляется на заверточных автоматах отечественных и зарубежных стран: (Украина, Германия, Италия, Швейцария и др.).
В настоящее время на отечественных кондитерских предприятиях средней и малой мощности установлены и эксплуатируются импортные линии для производства и упаковки литных желейных изделий на базе агар— агара, желатина, крахмала, гуммиарабика (растительный клей), помады и кремовых масс в виде жевательной карамели, конфет и мармелада (Германия, Испания и др.). Производительность этих линий от 500 кг/час до 1500 кг/час. Данные виды продукции производятся путем отливки в крахмал, беcкрахмальной отливки в лотки и выпрессовыванием через экструдер. Устанавливаются полумеханизированные линии со средней производительностью (500 кг/час) для выработки леденцовой карамели на палочке или карамели с начинкой из жевательной резинки типа « Чупа-Чупс» (Испания, Германия и др.).
1.2 Шоколадное производство
Первичная переработка какао-бобов— сложный процесс, в котором применяются сортировочно-очистительные машины, обжарочные аппараты, дробильно-сортировочные машины, различные установки приготовления тертого какао, пресса для отжима какао-масла, температурные сборники, оборудование для приготовления какао-порошка. Это оборудование изготавливается в Германии, Италии, Швейцарии, Шотландии и др.
Последующее приготовление шоколадных масс осуществляется на механизированных импортных линиях, состоящих из рецептурно-смесительных станций, передающих стальных ленточных транспортеров, пятивальцовых, двухвальцовых мельниц, круглых или прямоугольных конш-машин, темперирующих сборников. Формование шоколадных плиток разного развеса, пористого шоколада, конфет типа «Ассорти» осуществляется на импортных автоматических установках (Германия, Италия, Испания и др.).
Производство шоколада и шоколадных изделий является высокорентабельным, но для его производства имеется только импортное дорогостоящее оборудование.
1.3. Производство халвы
Халва
представляет собой кондитерскую массу,
относящуюся к восточным
В халвичную массу, в соответствии с рецептурой, могут добавляться ароматизирующие и вкусовые добавки: орех, изюм, взорванные крупы, ванилин, какао-порошок и др.
Все производство
халвы можно разделить на два
самостоятельных
1) сортировка,
обрушивание и освобождение
2) приготовление
карамельной массы взбитой с
пенообразователем с
В настоящее время халва выпускается в мелкой и крупной фасовке. Халва штучная фасуется в полистироловые или жестяные коробки, банки и пачки весом нетто до 500 г. Весовая халва фасуется в картонные короба или ящики, как правило, от 0,5 до 12,0 кг. В России в наибольшем количестве
1.4. Производство мучных кондитерских изделий
Мучные кондитерские изделия занимают 55% в общем объеме производства кондитерских изделий. Массовые сорта печенья в виде затяжного «Школьное» и сахарного «Весна» выпускаются соответственно на линии для производства затяжных сортов печенья производительностью 500 кг/час А2-ШЗЛМ(Миасский машиностроительный завод) и линии производства сахарных сортов печенья марки ШЛ-1П производительностью 1000кг/час (ОАО завод Киевпродмаш или ПО Златоустовский машиностроительный завод).
В настоящее время наибольшим спросом у населения пользуются печенье, душевое потребление которого составляет 2,4 кг в год. Повышенным спросом пользуется печенье в упаковке с оптимальным весом около 200 г., однако, несмотря на то, что развитие рынка привело к значительному увеличению производства фасованного товара, около 55% потребления печенья приходится на нефасованную продукцию (в 1997 г. эта цифра составляла около 35%).
Предлагаем Вам различные варианты по организации производства печенья— сдобного, овсяного, затяжного, с различными наполнителями, глазурованного и т.д.
Для всех этих производств характерны следующие операции:
подготовка сырья; замес теста; формование изделия; ;
упаковка продукции.
Основным технологическим оборудованием является:мукопросеиватель; тестомесительная машина; машина для формования тестовых заготовок; машина тестоотсадочная; печь (ротационная, трехсекционная); листы для выпечки изделий; кремосбивательная машина.
Технологическая схема производства печенья:
Основным сырьем для производства печенья является мука, сахар, патока, жиры. Мука, крахмал, крошка в нужной пропорции подаются шнеками из силосов к смешивающему шнеку. Смесь проходит через просеиватель в разгрузитель, откуда через шлюзовой затвор смесь муки поступает в ленточный питатель, который равномерно подает смесь в месительную машину. Сюда же подается эмульсия, содержащая все составные части теста для печенья. Сахарная пудра взвешивается на порционных весах и выгружается в смеситель. Меланж протирается в протирочной машине и поступает в емкость, откуда дозатором подается в смеситель. Патоку подогревают в темперирующем сборнике и насосом перекачивают в расходный бак, а из него через дозатор подают в смеситель. При отсутствии патоки в этот же бак загружают раствор инвертного сиропа. Объемным дозатором раствор соли, разрыхлителей и молоко подается также в смеситель. Жир предварительно растапливают в аппарате, фильтруют и насосом перекачивают в расходный бак, откуда через дозатор он поступает в смеситель. Тщательно перемешанная рецептурная смесь в виде эмульсии проходит через фильтр и эмульсатор в промежуточный бак, из которого эмульсия периодически поступает в расходную емкость. Готовая эмульсия дозаторами подается в месильную машину, где заканчиваются фазы приготовления теста. Готовое тесто по транспортеру подается к ротационно-штампующей машине. Полученные заготовки печенья проходят камеру увлажнения и пекарную камеру. После выпечки печенье охлаждается и по транспортеру подается на упаковку.
1.5Производство цукатов
Производство цукатов из плодов и ягод Цукатами называют продукт из плодов, пропитанных концентрированным сахарным сиропом, подсушенных и обсыпанных мелким песком. Цукаты готовят из свежих, замороженных или консервированных плодов и ягод, а также из варенья-полуфабриката.
Наличие консервированного сырья позволяет вести производство цукатов круглый год. Создание технологических линий малой мощности вблизи зон произрастания сырья позволяет значительно сократить потери сырья при его транспортировке. Строительство цехов на основе линий малой мощности непродолжительно по времени и обеспечивают быстрый срок окупаемости вложенных средств.
Норма продолжительности освоения проектной мощности составляет 6 месяцев.
Набор оборудования позволяет вырабатывать цукаты из абрикосов, алычи, айвы, груши, инжира, кабачков, корок арбузов, дынь, мандаринов, моркови, персиков, томатов, рябины черноплодной, свеклы, сливы, тыквы, черешни и яблок. Перечень перерабатываемого сырья позволяет применять комплект оборудования в разных географических зонах. .
На оборудовании можно выпускать заданный ассортимент изделий из засоленной моркови, если организовать ее поставку со стороны или вырабатывать на дополнительных площадях.
Кондитерская отрасль— материалоемкая отрасль, использующая в основном отечественное сырье. Производство кондитерских изделий достаточно рентабельное. Широкий спектр выпускаемых изделий позволяет вырабатывать на одном оборудовании различный внутригрупповой ассортимент и, таким образом, быстро реагировать на потребительский рынок.
Установка
фасовочных автоматов и глазировочных
машин позволяет резко повысить рентабельность
продукции.
3. Новые направления в совершенствовании ассортимента и качества сахарных кондитерских изделий
Основными направлениями в разработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствование ассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количества белка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров, а так же выпуск витаминизированных сахарных кондитерских изделий. В связи с тем, что белок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктов питания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащего сырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерских изделий (молоко и молочные продукты, соя, глютен кукурузы, полуобезжиренная масса семян подсолнечника, мука Тритикале, Кама и др.) /14/.
Изделия для детей необходимо изготавливать из натурального высококачественною сырья, не содержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственных красителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводить такие биологически полноценные продукты, как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды, орехи; содержание какао-продуктов ограничивать из-за наличия в них теобромина и кофеина.
К
витаминизированным относят изделия,
обогащенные в процессе приготовления
витаминами, полученными синтетически,
либо естественными витаминными
препаратами в виде порошка или
пюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей
и др. Все виды витаминизированных
изделий вырабатывают по утвержденным
рецептурам и технологическим схемам.
Витамины вводятся по возможности на
такой стадии производства, чтобы
исключить неблагоприятное
Витаминизированными изготовляют различные виды изделий — карамель, конфеты, шоколад, мармелад, но чаще всего витаминизируют драже, так как воскожировой слой на поверхности обеспечивает хорошую сохраняемость витаминов.
Для
повышения биологической
В настоящее время актуальной проблемой является разработка продукции специального назначения, предназначенной для диетического и функционального питания. Основой для создания таких продуктов в кондитерской отрасли могут быть пастильные изделия, в частности зефир, из-за высокого содержания в нём пектина, который не только технологически необходимый компонент, но и полезный для человека функциональный ингредиент. Однако к недостаткам зефира, как, в прочем, и всех сахарных кондитерских изделий, относится присутствие в его составе сахара, употребление которого провоцирует рост числа многих заболеваний: сахарного диабета, сердечно-сосудистой системы, кариеса и др. Разработаны рецептуры и уже начато производство карамели, которая содержит натуральные ароматизаторы на основе мяты, мелиссы, аниса. Эти ароматизаторы сохраняют биологически активные вещества растений. В качестве заменителя сахара используется натуральный экстракт стевии — стевиазит.
Изделия с повышенным содержанием фосфатидов также относят к группе диетических продуктов, которые рекомендуются для питания лиц среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатиды принимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, а фосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма. С добавлением фосфатидов необходимо вырабатывать диетические сорта шоколада
В связи с этим в последние годы большое внимание уделяется созданию подсластителей. Главная трудность при использовании большинства подсластителей в кондитерской промышленности – высокая интенсивность их сладких веществ, превышающих сладость сахарозы в сотни раз, и обусловлено этим отсутствие весового объёма, замещающего эквивалентный объём сахара. Кроме того, во многих кондитерских изделиях сахар-структурообразующий компонент. Поэтому в качестве сахарозаменителей в кондитерском производстве чаще всего используют сорбит, ксилит, фруктозу, сладость которых близка данному показателю сахара. Исследованиями последних лет выявлены токсичные свойства ксилита и сорбита, из-за этого предпочтительнее применение фруктозы – натурального заменителя сахара. При обмене веществ в организме человека фруктоза наряду с сахарозой является источником энергии. По калорийности равная сахарозе. Она эффективно усваивается, и её могут употреблять диабетики в качестве ежедневного компонента пищи.
Заключение
В
данной контрольной работе были рассмотрены
и изучены потребительские
Сахарные кондитерские изделия относятся к высококалорийным продуктам благодаря содержанию сахара, жиров и белков. Это свойство с одной стороны является положительным, так как способствует насыщению организма, но с другой стороны такие изделия необходимо употреблять в пищу в умеренных количествах, так как переизбыток ведет к различного рода заболеваниям. А так же эти питательные высококалорийные продукты не требуют перед употреблением в пищу кулинарной обработки и длительное время могут сохранять высокое качество что, несомненно, является положительным свойством.
Для более полного и подробного изучения сахарных кондитерских изделий был изучен их ассортимент.
В работе были использованы различные источники, например, такие как периодические издания, учебники, ГОСТы, электронные ресурсы, что помогло более глубокому изучению и систематизации данных о сахарных кондитерских изделиях.
Список литературы
- Гончаров В.Д. Методические подходы к оценке продовольственной безопасности // Проблемы экономического и научно-технического развития пищевой и перерабатывающей промышленности АПК. – М.: АгроНИИТЭИПП, 2003. – С. 4-10.
- Рябова Т.Ф., Минаева Е.В. и др. Научные основы управления продовольственной безопасностью обеспечения населения России хлебопродуктами. – М.: АгроНИИТЭИПП, 2000. – 74 с
- Гончаров В.Д. Методические подходы к оценке продовольственной безопасности // Проблемы экономического и научно-технического развития пищевой и перерабатывающей промышленности АПК – М.: АгроНИИТЭИПП, 2003. – с. 4-10.
- Гончаров В.Д. Формирование и функционирование товарных рынков в России. – М.: АгроНИИТЭИПП, 2001. – 166 с
- Жигалов А.Н., Алимбеков С.С. Экономическая доступность продовольствия: методы, оценки и пути решения. – М.: Хлебпродинформ, 2002. – 158 с.
