Обмен веществ. Обмен воды и соли. Витамин Д

1. Обмен воды и солей.
2. Витамин «Д».Его значение. Рахитизм. Предупреждение рахита.
3. Гигиена питания. Воспитание у детей гигиенических навыков, связанных с приемом пищи. Гигиена персонала пищевого блока. Гигиенические требования к пищевому блоку и его оборудованию. Гигиеническая оценка посуды и уход за ней. Правила хранения и транспортировка пищевых продуктов.
4. Пересчитать калорийность завтрака: каша гречневая 50г., молоко 200г., чай.

1. Роль воды и солей в организме играет большую роль, особенно у детей. Все превращения веществ в организме совершаются в водной среде. Вода растворяет пищевые вещества, поступившие в организм. Вместе с минеральными веществами она принимает участие в построении клеток и во многих реакциях обмена. Вода участвует в регуляции температуры тела; испаряясь, охлаждает тело, предохраняя его от перегрева; транспортирует растворенные вещества.Вода и минеральные соли создают в основном внутреннюю среду организма, являясь основной составной частью плазмы крови, лимфы и тканевой жидкости. Они участвуют в поддержании осмотического давления и реакции плазмы крови и тканевой жидкости. Некоторые соли, растворенные в жидкой части крови, участвуют в переносе газов кровью. Вода и минеральные соли входят в состав пищеварительных соков, что во многом определяет их значение для процессов пищеварения. И хотя ни вода, ни минеральные соли не являются источниками энергии в организме, поступление их в организм и выведение оттуда являются обязательным условием его нормальной деятельности. Потеря организмом воды приводит к очень тяжелым нарушениям. Например, при расстройстве пищеварения у грудных детей самым опасным является обезвоживание организма, что влечет за собой судороги, потерю сознания и т. д. Именно резкое обезвоживание организма вследствие потери жидкости служит причиной столь тяжелого течения такого инфекционного заболевания, как холера. Лишение воды на несколько дней смертельно для человека.                                                                                                   В возрасте 3-7 лет у ребенка водный обмен еще неустойчив, поэтому избыточное   поступление воды в организм также нежелательно, как и недостаточное. В среднем суточная потребность дошкольника в воде составляет 60 мл на 1 кг массы тела.

Минеральные вещества выполняют пластические функции, а также играют роль катализаторов обменных процессов.Наибольшее значение для детского организма имеют такие минеральные вещества, как кальций, фосфор, магний, железо, йод.

Кальций. Около 99 % кальция находится в костной ткани. Кальций относится к трудноусвоясмым пищевым веществам. Отрицательное влияние на всасывание кальция оказывает избыток в пище жира, фосфора и магния. Наличие в рационе полноценного белка, молочного сахара и витамина D улучшает усвоение кальция. Легче усваивается кальций из молочных продуктов. Из злаковых продуктов кальций усваивается плохо, так как в них имеет место неблагоприятное соотношение кшшция и фосфора.Овощи и фрукты характеризуются невысоким содержанием кальция, но благоприятным соотношением его с фосфором и магнием.

Железо. Играет значительную роль в питании ребенка: участвует в окислительно-восстановительных процессах, которые у детей идут более интенсивно, чем у взрослых; участвует в процессах кроветворения, находясь в составе гемоглобина, и переносит кислород крови во все ткани и клетки. У детей потребность в железе высокая. Дефицит железа ведет к заболеванию анемия (малокровие), которым страдают в основном дети первых лет жизни.Развитию дефицита железа способствует неправильное питание детей, частые заболевания желудочно-кишечного тракта и наличие гельминтов (глистов).Недостаточное обеспечение кислородом клеток головного мозга может привести к снижению умственных способностей, ослаблению памяти, затруднению обучаемости детей.Хорошими источниками железа являются: мясо (телятина), печень, яичный желток, а также продукты растительного происхождения при наличии в них витамина С, который облегчает усвоение железа.                                                                                                                                 Йод. Йод участвует в образовании гормона щитовидной железы — тироксина. В нашей стране наравне с дефицитом железа в организме детей отмечается и дефицит йода, который ведет к развитию зоба (увеличение тканей щитовидной железы). Это заболевание встречается в основном у подростков, когда наиболее активно функционируют органы внутренней секреции.

2.Витамин D - незаменимый элемент в питании дошкольника. Витамин D играет немаловажную роль как в психическом, так и в физическом развитии дошкольника. Он необходим ребенку для усвоения и обмена кальция и фосфора. При недостатке данного витамина происходит размягчение костной ткани, что может быть пагубным для развития всего организм                                                                                                                                                  Рахит - заболевание, обусловленное дефицитом витамина Д.  Витамин Д вырабатывается кожей под действием ультрафиолетовых лучей, а также содержится в некоторых продуктах: рыбий жир, желток, молочные продукты. Витамин Д активно способствует усвоению кальция из кишечника и правильному его распределению в организме, что очень важно для развития костной ткани, работы центральной нервной системы, других органов.

Дефицит витамина Д в организме может возникать в холодное время года, когда недостаточно солнечного ультрафиолетового облучения, а также при неусвоении витамина Д из кишечника (это нередко бывает при дисбактериозе и различных ферментопатиях).

Часто рахит возникает у детей  младшего возраста, т.е. в первые три года жизни. Бывает рахит и у более старших детей и даже у взрослых. В течении рахита различают несколько стадий. На начальной стадии дефицита витамина Д у детей до года отмечаются снижение аппетита, повышенная потливость (особенно ладошек, стоп и волосистой части головы), беспокойство, повышенная возбудимость, ухудшение сна, облысение затылка. Эти признаки могут заметить родители, а врач при осмотре ребенка также обратит внимание на податливость краев большого родничка, снижение мышечного тонуса.

Если во время появления начальных  признаков рахита не предпринять  меры по профилактике и лечению, через  несколько недель развивается следующая  стадия - период разгара. На этой стадии заболевания начинаются костные  деформации: изменение формы черепа (уплощение затылка, удлинение черепа в верхнем направлении, появление лобных бугров); деформация грудной клетки (вдавление - “грудь сапожника” или выбухание - “куриная грудь”); искривление костей ног, особенно, если малыш уже ходит - появляются Х - или О - образные искривления; также происходит сужение таза, появление костных наростов в виде “браслеток”, “нитей жемчуга”, “рахитических четок”, которые хорошо видно на рентгенограммах.

Кроме костных деформаций замедляется  рост зубов, происходят серьезные нарушения работы самых разных органов: нарушается работа сердца и легких, возникает дисфункция желудочно-кишечного тракта (часто - запоры), вегето-сосудистые изменения (очень сильная потливость, мраморность кожи). Дети с рахитом в стадии разгара начинают отставать в развитии.

В анализах мочи при рахите будет  повышенное содержание фосфора, в анализах крови - сниженное количество фосфора, кальций - в норме или повышен. Диагноз, в основном, ставится по совокупности клинических проявлений.

В какой-то момент признаки разгара рахита проходят, ребенок начинает чувствовать себя лучше, но последствия перенесенного рахита могут остаться на всю жизнь в виде деформированных костей: кривые ноги, уродливая форма черепа, узкий неправильной формы таз, что для девочек - будующих мам чревато осложнениями во время беременности и родов. Кроме того, дети, перенесшие рахит в стадии разгара, очень долго восстанавливаются и находятся в группе риска по развитию хронических заболеваний или становятся часто болеющими.

Именно поэтому не нужно доводить ситуацию до разгара рахита, а заниматься профилактикой до появления клинических проявлений в осенне - зимне - весенний период или при появлении начальных признаков рахита. Среди мероприятий, предотвращающих развитие рахита - налаживание правильного питания, коррекция дисбактериоза кишечника, введение лекарственных форм витамина Д.

Правильное питание подразумевает  кормление грудным молоком, насколько  это максимально возможно, своевременное  введение прикорма (не раньше 4 - 5 месяцев), использование для докорма только адаптированных смесей, введение в рацион желтка, сливочного масла, печени, мяса. Коррекция нарушений кишечной микрофлоры также очень важна, поскольку усвоение витаминов и микроэлементов из кишечника во многом осуществляется этой микрофлоорой.Из медикаментозных средств профилактики и лечения рахита можно выделить препараты витамина Д2 (эргокальциферол) и витамина Д3 (холекальциферол). Существуют масляные и водные растворы. Можно отметить основные моменты использования препаратов витамина Д:препараты витамина Д3 физиологичнее и эффективнее препаратов витамина Д2;водные растворы менее токсичны, чем масляные, поэтому если нужно давать большую дозу витамина Д, им желательно отдать предпочтение;возможно длительное непрерывное использование профилактических доз во время всего холодного периода (с поздней осени до весны); при использовании доз выше профилактических, желательно делать короткие перерывы на 5 - 7 дней после каждых 3 - 4 недель применения этих препаратов;использование адаптированных смесей для питания ребенка не исключает применения лекарственных форм витамина Д для профилактики и лечения;прием поливитаминных препаратов (Мультитабс, Поливит - беби и др.) не исключает прием препаратов витамина Д для лечения и профилактики.

Один из современных подходов к  лечению и профилактике рахита - назначение курсовой дозы (200 тыс.ЕД) разово с повторением через полгода. Таким образом создается депо витамина Д в печени, и организм по мере своих надобностей использует его, в результате поддерживается нормальный баланс витамина Д. В России зарегистрирован препарат для такой схемы - французский препарат “Витамин Д3 - Б.О.Н.).Можно без консультации с врачом начать давать ребенку профилактически препарат витамина Д, когда осенью устанавливается пасмурная погода. Профилактику рахита нужно проводить всем детям до 3 лет, особенно недоношенным, ослабленным, детям первых месяцев жизни, рожденных в осенне-зимне-весенний период. Но если появляются признаки начинающегося рахита, нужно обязательно обратиться к врачу для корректировки лечения.В летнее время, при условии, что на улице тепло и солнечно, использование препаратов витамина Д не рекомендуется. Под действием ультрафиолетовых лучей в коже вырабатывается собственный витамин Д. При этом необязательно, чтобы ребенок находился под прямыми солнечными лучами, достаточно, чтобы он был максимально открыт (рубашка с коротким рукавом, панама, короткие штанишки; в теплую погоду можно быть совсем голышом, но с головным убором).

Витамин D поступает в организм не только с продуктами питания, часть его образуется в коже под воздействием ультрафиолетовых лучей. Пребывание дошкольника на свежем воздухе по мере возможности очень благотворно отразится на его дальнейшем развитии.

При недостатке витамина D у ребенка происходит нарушение нормального формирования костей, и, вследствие недостаточной их минерализации, кости становятся мягкими и искривляются. Данное заболевание именуют «болезнью растущего организма», а именно - рахитом. У детей, страдающих рахитом, наблюдается слабость мышц, снижается мышечный тонус, запаздывает развитие двигательных навыков.

К специальным мерам по профилактике рахита относится применение препаратов витамина D. Но при этом очень важно  точно соблюдать дозировку, прописанную врачом. Согласно рекомендациям Совета по питанию и пищевым продуктам при Медицинском институте Национальной Академии (Food Nutrition Board at the Institute of Medicine of The National Academies), дошкольники должны получать 5 мкг (200 МЕ) витамина D в сутки.               Витамин D содержится не во всех продуктах. Одними из лучших естественных источников витамина D являются некоторые сорта рыбы, такие как лосось, тунец и макрель, а также печень трески, некоторое количество витамина D содержится в говяжьей печени, сыре и желтках яиц.

С дефицитом витамина D борются  путем добавления в пищу витаминов D2 и D3 — витамином D обогащают сухие  завтраки, хлеб, макаронные изделия, спреды, молоко и молочные продукты.                                                                                                                                Очень важно учитывать также тот факт, что, как и любой другой витамин в переизбытке, витамин D начинает наносить неизгладимый урон для организма дошкольника и может привести к тяжелым заболеваниям почек или сердца. Прежде чем включать в ежедневный рацион своему ребенку витамин D, необходимо проконсультироваться со сп

3. Профессиональная обязанность воспитателя детского сада - обучить ребенка правилам поведения за столом. Это обучение происходит как на специально организованных занятиях, так и во время приема пищи. Правильная и красивая сервировка стола поднимает аппетит и создает доброжелательный настрой у окружающих. Умение вести себя за столом, пользоваться столовыми приборами и салфетками развивает у детей уверенность в себе. Завтракая и обедая вместе с детьми, воспитатель демонстрирует им красоту этикета, разумность и необходимость его соблюдения во время застолья. Между людьми, вместе принимающими пищу, возникают более тесные взаимоотношения: ребенок воспринимает воспитателя как часть родственного сообщества, доверяет ему и прислушивается к его словам.

Первая  младшая группа (от 2 до 3 лет) 
- Закреплять умение самостоятельно мыть руки перед едой, насухо вытирать лицо и руки полотенцем, опрятно есть, тщательно пережевывать пищу, держать ложку в правой руке, пользоваться салфеткой, полоскать рот по напоминанию взрослого. 
- Сформировать умение выполнять элементарные правила культурного поведения: не выходить из-за стола не закончив еду, говорить "спасибо" 
- На картинках и в жизни узнавать и правильно называть процессы еды, знать предметы необходимые для еды их свойства и качества; 
-Переживать положительные чувства в связи с выполнением гигиенических действий; 
-Знать короткие стихи или потешки о еде, повторять их за взрослым или самостоятельно  
Вторая младшая группа (от 3 до 4 лет) 
- Научить самостоятельно и аккуратно мыть руки, лицо, правильно пользоваться мылом, расческой, насухо вытираться после умывания, вешать полотенце на свое место. 
-Сформировать навыки приема пищи: не крошить хлеб, правильно пользоваться столовыми приборами, салфеткой, пережевывать пищу с закрытым ртом. 
-В жизни и на картинках уверенно узнавать и называть процессы еды; 
-Знать многие предметы и действия связанные с выполнением гигиенических процессов при приеме пищи; 
-Знать отдельные правила поведения за столом (не разговаривать пока не прожевал и не проглотил пищу, вести себя спокойно, не крошить хлеб, благодарить старших); 
-Знать стихи о приеме пищи, с удовольствием слушать чтение детских книжек и рассматривать картинки с соответствующим содержанием. 
Средняя группа (от 4 до 5 лет) 
-Совершенствовать приобретенные умения: пищу брать понемногу, хорошо пережевывать, есть бесшумно, правильно пользоваться столовыми приборами (ложкой, вилкой ножом), салфеткой, полоскать рот после еды;                                                                                                                               -Сформировать положительное отношение к гигиеническим процессам и культуре еды. ---   Понимание того, что окружающие одобряют действия, связанные с соблюдением правил гигиены и опрятности, и осуждают проявления неряшливости, неопрятной еды; 
Знать наизусть стихи, потешки связанные с выполнением культурно - гигиенических правил.     Старшая группа (от 5 до 6 лет) 
- Закрепить умение правильно пользоваться столовыми приборами (вилкой, ножом); есть аккуратно, бесшумно, сохраняя правильную осанку за столом. 
-Продолжать прививать навыки культуры поведения: выходя из-за стола тихо задвигать стул, благодарить взрослых. 
 
Подготовительная к школе группа (от до 7 лет)

-Закрепить навыки культуры поведения за столом: прямо сидеть, не класть локти на стол, бесшумно пить и пережевывать пищу, правильно пользоваться ножом, вилкой.

Требования  к пищевому блоку и гигиена  персонала. Пищевой блок представляет собой комплекс помещений в учреждениях общественного питания, предназначенный для обслуживания населения готовой пищей (столовые, рестораны, буфеты, службы приготовления пищи при больницах, школах, детских садах и тд.                                                            Пищевой блок должен состоять из следующих помещений: обеденный зал с подсобными помещениями для обслуживания посетителей, кухня, раздаточная, холодный цех, мясорыбная заготовочная, овощная заготовочная, кондитерский цех, хлеборезка, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, административные помещения, гардероб, душевая, туалет, складские помещения.                                                                                           Планировка помещений пищевого блока должна предусматривать функциональную связь отдельных помещений межу собой для обеспечения нормального хода технологических процессов. Все заготовочные располагаются рядом с кухней, кухня должна быть ориентирована окнами на север, а обеденный зал и комната для персонала - на юг, юго-восток в дали от кухни и заготовочных.                                                                                         Кухня - главный элемент пищевого блока - должна быть просторной, иметь хорошее освещение, эффективную вентиляцию, полы, покрытые плиткой. Стены в кухне должны быть выкрашены масляной краской, а лучше облицованы белой плиткой на высоту до 1.8 м. На кухне необходимо наличие раковины для мытья рук.                                              Заготовочная отделывается так же как кухня. Столы и разделочные доски должны быть отдельными для каждого вида продуктов, необходимо наличие моек для мыться мяса, рыбы, овощей. Разделочные столы, доски после окончания работы очищаются и моются горячей водой.                                                                                                                                                    Мытье кухонной посуды производят при температуре 45°С с последующим споласкиванием кипятком. Мытье производят в двухгнездных ваннах, Столовую посуду моют в трехгнездных ваннах: в первой ванне -освобождение от остатков пищи, во второй - мытье при температуре 45 -50°С, в третьей - ополаскивание при температуре не ниже 70°С).     Несколько раз в день должна производиться уборка всех производственных и подсобных помещений. Генеральную уборку производят не реже одного раза в неделю. Должны приниматься все меры против размножения и попадания в производственные помещения и обеденный зал мух и других насекомых, а также грызунов.                                                                     При проверке эффективности санитарной обработки предметов оборудования, инвентаря, посуды, соблюдения персоналом правил личной гигиены целесообразно периодически производить санитарно-бактериологические обследования.                                                             Для хранения хлеба и сухих продуктов, овощей и скоропортящихся пищевых продуктов должны выделяться отдельные помещения. Хлеб хранят на полках за занавесами или в шкафах. Муку, крупу, макаронные изделия, сахар хранят в мешках, овощи - в сухом и темном помещении, капусту квашенную - в бочках, зелень - в охлаждаемых камерах на стеллажах. Сырое мясо и колбасы хранят в подвешенном виде на луженых крючках, птицу и рыбу - в таре, сливочное масло - в таре или брусками в пергаменте на полках, молоко - в таре, в которой оно прибыло.                                                                                                                         Сроки хранения в камерах: мяса и птицы - до 5 суток, копченостей -до 20 суток, вареных колбас, сосисок, сарделек - до 2 часов, молока - до 72 часов. Скоропортящиеся продукты должны храниться в охлаждаемых камерах. Температура хранения мяса составляет 0°С, рыбы - 2°С, молоч-но-жировых продуктов - 2°С, фруктов - 4°С, полуфабрикатов - 0 °С.

Требования  к персоналу.

Все работники пищевого блока перед поступлением на работу должны пройти медицинский осмотр и быть проверены на носительство возбудителей острых кишечных инфекций, глистных инвазий и туберкулеза. В дальнейшем медицинские осмотры проводятся ежеквартально, обследование на бацилло- и глистоносительство - в сроки, установленные местными органами санитарного надзора, обследование на туберкулез - ежегодно.

Не допускаются  на работу, лица болевшие брюшным тифом, паратифом, дизентерией, носители этих инфекций, больные с активной формой туберкулеза легких внелегочными формами туберкулеза, а также имеющие гнойничковые заболевания кожи. Отстраняются от работы и те, кто проживает совместно с заболевшими острыми кишечными инфекциями.  Все работники пищеблока должны быть обеспечены спецодеждой, следить за чистотой рук и соблюдать правила личной гигиены. 

Рабочие столы на пищеблоке  и столы в групповых после  каждого приема пищи моют горячей  водой с моющими средствами специальной  ветошью.                                                                        Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов при осложненной эпидситуации кипятят в течение 15 минут в воде с добавлением кальцинированной соды или замачивают в дезинфицирующем растворе, затем простирывают в конце дня с моющим средством, прополаскивают, сушат и хранят в специальной промаркированной таре.             Пищевые отходы на пищеблоке и в группах собирают в промаркированные металлические ведра с крышками или педальные бачки, очистка которых проводится по мере заполнения их не более чем на 2/3 объема. Ежедневно в конце дня ведра и бачки независимо от наполнения очищают с помощью шлангов над канализационными трапами, промывают 2% раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.

4.

         Суточная норма калорийности  завтрака  близка к норме.                                                        

Литература:

А.Н.Кабанов. Анатомия, физиология дошкольника

О.Л. Петришина. Анатомия, физиология младшего школьника.