Оборудование для овощного и мясного цехов при фабрике кухне

Содержание работы:

Введение (цель работы)

1. План:

1. Характеристика предприятия
2. Требования Сан Пин
3. Выбор оборудования и его обоснование
4. Охрана труда мясного и овощного цехов

2. Заключение

«Оборудование для овощного и мясного цехов при фабрике  кухне»

Введение

Комплексное оснащение организации питания потребителей при фабрике кухне осуществляется по следующим принципам:

- ресурсосбережение, реализованное  в инженерных сетях и технологическом  оборудовании;

- детальная проработка проекта  с привлечением ведущих российских технологов-проектировщиков;

- разработка экономической, технологической  модели;

- предоставление многочисленных  вариантов оборудования различных  мировых производителей с техническими, технологическими и экономическими  обоснованиями выбора.

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это  не только его личное, но и общественное дело.

Предприятия общественного питания  оснащены механическим, холодильным  и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий  общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее  важно для технолога знание экономики  общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации  общественного питания.

   Развитие общественного  питания:

дает существенную экономию общественного  труда вследствие более рационального  использования техники, сырья, материалов;

предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую  пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;

дает возможность организации  сбалансированного рационального  питания в детских и учебных  заведениях.

Повышение эффективности общественного  питания основывается на общих для  всего народного хозяйства принципах  интенсификации производства – достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

Характеристика овощного цеха

 
Овощной цех организуют на предприятиях большой или средней мощности. Овощной цех размещается, как  правило, в той части предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя  общие производственные коридоры. Цех  должен иметь удобную связь с  холодным и горячим цехами, в которых  завершается выпуск готовой продукции. Ассортимент и количество вырабатываемых цехом п/ф зависят от производственной программы предприятия и его  мощности. Технологический процесс  обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после  механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование для овощного цеха подбирают  по нормам оснащения в зависимости  от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием овощного цеха является картофелечистка, универсальная овощерезка, входит в комплект сменных механизмов привода универсального общего назначения ПП, а также немеханическое оборудование (производственные столы, столы для  доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей). Рабочие  места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию  обработки картофеля и корнеплодов  и линию обработки свежей капусты  и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. На линии обработки картофеля  и корнеплодов ставят моечную  ванну, картофелечистку. После машинной очистки производят ручную доочистку  на специальных столах. После доочистки  картофель помещают в ванну с  водой и хранят не более 2-3 ч. Очистка  репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством. На линии обработки  капусты, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны. Очищенные  овощи промывают и в зависимости  от назначения используют часть из них для варки целиком, а остальные  нарезают машинным или ручным способом. Очищенные и нарезанные овощи  прикрывают влажной тканью для предохранения  от загрязнения и высыхания. Технические  условия и технологические инструкции предусматривают изготовление п/ф : очищенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного. Технологический  процесс обработки овощей в крупных  овощных цехах такой же, как  в цехах средней и малой  мощности, только он больше механизируется. В овощном цехе крупного заготовочного  предприятия для ускорения процесса обработки овощей устанавливают  две технологические линии: ручная и механизированная. Работу небольших  овощных цехов организует заведующий производством; крупные овощные  цеха возглавляют начальник цеха или бригадир. Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выполняют все  операции по обработке овощей и приготовлению  п/ф. Согласно производственной программе  составляется график выпуска овощных  п/ф партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня. В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных п/ф. 

Характеристика мясного  цеха

Мясные цехи организуются на крупных  заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.

Технологический процесс обработки  мяса не зависит от мощности цеха, но сама организация технологического процесса различается.

На крупных заготовочных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные  и поточные линии и др.

Мясные полуфабрикаты вырабатываются в следующем ассортименте: крупнокусковые полуфабрикаты из говядины (толстый, тонкий край, верхний и внутренние куски заднетазовой части и др.); из свинины и баранины (корейка, окорок, лопаточная часть, грудинка и др.); кости; порционные полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины (антрекот, бифштекс, эскалоп и др.); мелкокусковые  полуфабрикаты из говядины (бефстроганов, поджарка, азу, гуляш); из баранины и  свинины (шашлык, рагу и др.); из рубленого  мяса (бифштекс, котлеты, шницели); перец, кабачки, фаршированные мясом и  рисом. Технологический процесс  обработки мяса складывается из следующих  операций: дефростация мороженого мяса, зачистка поверхности и срезание ветеринарных клейм, обмывание, обсушивание, деление на отруба, обвалка отрубов  и выделение крупнокусковых частей, жиловка мяса и приготовление  полуфабрикатов натуральных и рубленых.

Мясные цехи на крупных заготовочных предприятиях состоят из нескольких помещений: дефростеры, моечное отделение  туш, помещение для обсушивания, помещение для обвалки, жиловки, приготовления полуфабрикатов.

На крупных предприятиях применяют  поточные механизированные линии. Из холодильных  камер замороженное мясо (туши, полутуши) по подвесному пути (монорельсам) или  на тележках поступают в дефростеры, где при температуре 4-6°С в течение  трех суток происходит процесс медленного оттаивания. Поверхность оттаявшего мяса зачищается от загрязнений, срезаются  клейма.

Требования Сан Пин

Общие требования, предъявляемые  к предприятиям общественного питания 
 
 
На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества при условии соблюдения ''Правил оказания услуг общественного питания'', санитарных, технологических норм и правил, а также требований пожаро - и электробезопасности.  
 
На предприятиях общественного питания должны выполняться требования следующих нормативных документов по безопасности услуг:  

• санитарно-гигиенические и технологические требования –
•  
  СП 2.3.6.1079-01, СанПиН 2.3.2.1324-03, СП 1.1.1058-01, Сборники технологических нормативов; 
  
•  
  торгово-технологическое и холодильное оборудование, посуда, приборы и инвентарь, другие предметы материально-технического оснащения должны быть изготовлены из разрешенных материалов и отвечать требованиям С.П.2.3.6.1079-01.
•  
  требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов – СанПиН 2.3.2.1078-01;
•  
  экологической безопасности – СНиП 2.08.02-89, 
•  
  С.П.2.3.6.1079-01; 
  
•  
  противопожарной безопасности – ГОСТ 12.1.004 – 91 ССБТ;
•  
  электробезопасности – СНиП 11-4 – 79.

Выбор оборудования для  овощного цеха фабрики кухни

Универсальная овощерезательная машина МРО - 50-200 устанавливается на амортизаторах на рабочем столе в заготовочном цехе. 
 
Состоит машина из приводной части, сменных рабочих органов и съемного загрузочного устройства. В комплект машины входят следующие рабочие органы: опорный диск с серповидными ножами для нарезки овощей ломтиками, кольцами и полукольцами толщиной 2 мм и шинковки капусты; два опорных диска с комбинированными ножами для нарезки овощей брусочками сечением 10x10 мм и соломкой сечением 3x3 мм; два терочных диска для нарезки овощей стружкой сечением 0,8x1,2 мм и 3x3 мм. Регулирование толщины нарезки в данной машине не предусмотрено. 
 
 
 
 
 
 
Универсальная овощерезательная машина МРО 50-200 
 
Рис. 1:а- общий вид; б- вид сверху: 
1-приводной вал; 2 - разгрузочное устройство; — подшипник; 4 - винт; 5 - корпус; 6- опорный диск; 7 - загрузочное устройство; 8 - винт; 9- втулка; 10-регулировочная гайка; 11 - сбрасыватель; 12- электродвигатель; 13-клиноременная передача; 14- гайка; 15- кронштейн; 16- серповидное отверстие; 17-круглые отверстия. 
 

Серповидное отверстие в загрузочном  устройстве предназначено для подачи ножам предварительно разрезанных  на части кочанов капусты, круглые  отверстия для других овощей (картофеля, моркови, свеклы, лука, редиса, репы и  так далее). 
 
 
 
 
 
Рабочие органы универсальной овощерезательной 
машины МРО 50-200

 
Рис.2:а- диск с серповидными ножами, б- с комбинированными ножами, в-терочный диск 
 
Принцип действия: включив машину, закладывают овощи вручную в одно из отверстий загрузочного устройства и прижимают толкателем к вращающемуся опорному диску. Ножи, вращающиеся вместе с опорным диском, отделяют от продукта последовательно слой за слоем в виде ломтиков, колец, полуколец, брусков, соломки. В момент отрезания продукт удерживается от перемещения стенками загрузочного отверстия толкателем. Отрезанные частицы продукта проходят через отверстия опорного диска, расположенные под ножами, захватываются вращающимися сбрасывателями и подаются в разгрузочный лоток.

Картофелеочистительная  машина МОК-250 используется на предприятиях общественного питания для удаления кожуры корнеплодов – клубней  картофеля, моркови, свеклы, а также твёрдых овощей. Устанавливается в овощных цехах. 
 
         Картофелеочистительная машина МОК–250:

 
Рис.3.1 – крышка; 2 – рабочая камера; 3 – абразивный съемный сегмент; 4 – рабочий орган (конус); 5 и 10 – шкивы; 6 – основание; 7 – облицовка; 8 – электродвига-тель; 9 – ремень; 11 – загрузочный лоток 

Картофелеочистительная машина МОК-250 состоит из основания, корпуса, рабочей  камеры, вращающегося конуса, привода, загрузочного лотка с крышкой  и облицовки. 
Рабочая камера выполнена в виде цилиндра. Внутренние поверхности рабочей камеры и конуса покрыты абразивным материалом: в виде съемных сегментов на рабочей камере и в виде сплошного покрытия - на конусе. На боковой поверхности камеры имеется дверца для выгрузки очищенных клубней. Дверца уплотнена резиновой прокладкой и закрывается эксцентриковым запором. Для лучшего перемешивания клубней дно абразивного конуса имеет три радиальные волны. С наружной стороны конуса находятся две лопасти (для удаления мезги). Внутри камеры (в верхней части) расположена форсунка для подачи воды. 
 
Приводное устройство машины состоит из электродвигателя и клиноременной передачи, состоящей из шкивов и ремня. Электродвигатель закреплен на подвижной плите. Рабочий вал уплотнен манжетами. Основанием машины служит плита, через которую проходят фундаментные болты. Вращение от приводного устройства передается конусу. В рабочей камере клубни картофеля, совершая сложное движение, трутся об абразивные поверхности. 
 
Принцип действия МОК-250 состоит в том, что от электродвигателя через клиноременную передачу передается вращение абразивному конусу. Клубни картофеля, поступающие в рабочую камеру, центробежной силой прижимаются к ее абразивным поверхностям, а волнообразной поверхностью вращающегося абразивного конуса подбрасываются вверх и под действием силы тяжести вновь падают на вращающийся конус. Таким образом клубни картофеля совершают сложное движение и очищаются за счет трения об абразивные поверхности. Мезга смывается водой, непрерывно поступающей в рабочую камеру.

Протирочно-резательная  машина МПР-350 М(Рис.4.)

Модификации протирочно-резательных  машин МПР-350 М :

МПР-350 М - для нарезки сырых и вареных, протирки вареных продуктов;

МПР-350 М-01 - для протирки вареных продуктов;

МПР-350 М-02 - для нарезки сырых и вареных продуктов.

Слайсер(Рис.5.)

Слайсер – это специальное устройство, используемое для нарезки определенных пищевых продуктов на ломтики  заданной толщины. Иначе слайсер  называют ломтерезкой, поскольку slice по-английски  означает ломтик. 
 
Слайсеры (ломтерезки или хлеборезки) – удобны и компактны в использовании. Наклонное расположение ножа и прозрачный защитный экран из поликарбоната, обеспечивает комфорт и безопасность. Предназначение слайсеров, для тонкой нарезки различных продуктов. Слайсеры находят применение в горячем, холодном, мясном, рыбном цехах профессиональной кухни. 
 
Слайсеры позволяют в домашних условиях осуществлять профессиональную нарезку продуктов. Они зарекомендовали себя на рынке бытовой техники, как простые в эксплуатации и недорогие устройства. Они безопасны и просты в управлении. 
Ими производится нарезка: мяса, колбас, ветчин, окороков, сыров, хлеба и других продуктов. Все слайсеры снабжены самозатачивающимися ножами, которые не требуют обслуживания. 
 
Состоит слайсер из основной платформы со свободно движущимся дисковым ножом и специальной подвижной площадки. Нож работает благодаря электродвигателю. В процессе продукт, который нужно нарезать, укладывается на приемный лоток, после нарезки одной порции лоток перемещается, и для нарезки берется следующий кусок продукта, толщину нарезаемых кусочков можно регулировать. 
 
Существенным различием в устройстве слайсеров является наличие или отсутствие функции охлаждения мотора. В случае перегрева мотора двигатель отключается встроенным термическим блокиратором. Благодаря мощному и бесшумному мотору с принудительным охлаждением слайсер может работать 4 часа без остановки. 
 
Слайсеры могут быть автоматическими, полуавтоматическими или ручными, промышленными или для домашнего использования. Их различают, по своей мощности, внешнему виду, материалам, из которых они изготовлены, по типу продуктов, которые они могут нарезать. 
 
По типу нарезаемых продуктов слайсеры различают: 
 
- для колбасных изделий  
- для сыра 
- для рыбы 
- для замороженного мяса  
- для твёрдых продуктов  
- для косой нарезки (используется в различных пищевых производствах). 
 
Такие продукты как сыр (из-за его вязкости), хлеб (из-за того, что он крошится), замороженное мясо (из-за его твердости) и рыбу лучше использовать ручные слайсеры специальных типов. Для нарезки сыра, где необходимо качество линии отреза, используются сырные слайсеры, режущие кромки которых покрыты тефлоном. Таким образом, сыр не прилипает к слайсеру, что в значительной степени облегчает его нарезку. 
 
Слайсер для рыбы, действует под определённым наклоном. Бункер может менять наклон вместе с плавающей кареткой, на которую укладывается рыба, а та, в отличие от слайсеров для мяса, меняет угол по отношению к ножу в диапазоне 10-30 градусов. Чтобы облегчить работу слайсеру, лучше предварительно рыбу подморозить. Хлеб, нарезают строго слайсером с зубчатым лезвием, для того, чтоб не раскрошить продукт. Для мороженого мяса так же рекомендуется использовать нож, похожий на хлебный, то есть с зубцами, это позволит слайсеру рвать волокна мяса, что облегчит ход ножа и, соответственно, нарезание мяса. В любом ином случае слайсеры быстро выходят из строя. 
 
Слайсеры – очень удобны для предприятий пищевой промышленности, которые занимаются производством полуфабрикатов. 
 

Выбор оборудования для  мясного

цеха фабрики кухни

Мясорубка МИМ-82

Мясорубка МИМ-82 состоит из основания, корпуса, камеры для обработки продуктов, загрузочного устройства, рабочих органов, приводного механизма, кнопок управления. В корпусе мясорубки расположена рабочая камера для обработки продуктов, вы полнена в виде цилиндра, на верхней поверхности которого имеется винтовая нарезка, улучшающая подачу мяса и исключающая вращение его вместе с шнеком.

Рис.6.Мясорубка  МИМ-82:а - разрез: 1 - электродвигатель; 2 - камера обработки;

3 - палец шнека; 4 - нажимная гайка; 5 - шнек;

6 - предохранительное кольцо; 7 - толкач;

8 - хвостовик шнека; 9 - загрузочная  чаша;

10 - цилиндрическая косозубая передача; б - общийвид:11основание; 12 - корпус; 13 – жалюзийные решетки

Рабочими органами мясорубки служат шнек, 3 решетки с отверстиями диаметром 3, 5 и 9 мм, 2 двусторонних ножа и подрезная решетка.

В собранную мясорубку ножи и  решетки плотно прижаты друг к  другу с помощью колец и  нажимной гайки.

В рабочей камере вращается шнек, имеющий форму однозаходного  винта с переменным шагом витков. Шнек захватывает мясо и подает его  к ножам и решеткам. Винтовая линия  шнека для увеличения силы проталкивания продукта выполнена с убывающим шагом.

Двухсторонние ножи устанавливаются  режущими кромками в сторону направления  вращения шнека, т.е. против часовой  стрелки. При установке двух решеток  первой располагают решетку с  более крупными отверстиями.

Приводной механизм мясорубки состоит  из электродвигателя и двух цилиндрических косозубых передач.

Принцип действия. Подготовленное мясо закладывают в загрузочную чашу и проталкивают толкателем. Попав в камеру, продукт захватывается вращающимся шнеком и продвигается им к ножам и решеткам. Мясо продавливает через отверстия неподвижных решеток и срезается вращающими ножами.

Прямолинейные двухсторонние ножи режут продукт способом рубки, подрезная решетка - способом резки, поскольку ножи расположены под острым углом.

Если мясо, прошедшее через мясорубку, оказалось недостаточным измельченным, его вторично пропускают через машину, установив решетки с более мелкими отверстиями.

Фаршемешалка МС8-150

Фаршемешалка МС8-150:

Рис.7.1 - заслонка; 2 - откидной болт; 3 - крышка; 4 -рабочий вал; 5 - корпус; б - лопасть; 7 - загрузочный бункер; 8 -решетка; 9 - хвостовик

Внутри рабочей камеры установлен рабочий вал с лопастями, расположенными под углом 30° к оси вращения вала, что обеспечивает перемещение продукта к загрузочному окну, которое закрывается заслонкой.

Правила эксплуатации. Механизм устанавливают  в горловине универсального привода  и надежно закрепляют. В корпус фарше мешалки вставляют вал с лопастями, предварительно смазав его концы пищевым несоленым жиром.

Затем машину проверяют на холостом ходу, если она исправна, то, не выключая электродвигателя, в ее рабочую камеру загружают фарш, хлеб, специи и другие компоненты в количестве, не превышающем 7 кг. Недогрузка ухудшает качество перемешивания, а перегрузка приводит к выбрасыванию котлетной массы из бункера. После окончания перемешивания массы и обогащения ее кислородом, не останавливая машины, открывают заслонку, и готовый выгружается в подставленную тару. Затем заслонку открывают, а в камеру загружают новую порцию фарша. Продолжительность обработки загруженных продуктов 60 с. Более длительное перемешивание фарша ухудшает его качество и приводит к отделению жира.

После окончания работы машину очищают, промывают горячей водой и просушивают.

Не разрешается работать на машине, не имеющей предохранительной решетки над бункером. Запрещается проталкивать фарш в рабочую камеру руками, а также вручную выгружать его из разгрузочного окна во время работы машины.

Котлетоформовочная машина МФК-2240 

Котлетоформовочная  машина МФК-2240 состоит из корпуса, формующего стола с поршнями, бункера для фарша и сухарей, приводного механизма, сбрасывателя и механизма регулирования.

Рабочей камерой машины служит вращающийся  формующий стол-диск с ячейками круглой  или овальной формы, в которых  установлены поршни. Поршни снабжены толкателями, движущимися по кольцевому копиру.

Над столом расположен цилиндрической формы бункер для фарша вместимостью 10 кг, внутри которого расположен вал  с лопастями. Бункер для панировочных сухарей вместимостью 0,7 кг установлен над столом и имеет коническую съемную воронку.

Над формующим столом расположен сбрасыватель, а рядом с ним разгрузочный лоток. Регулируют массу котлет с  помощью вин та, на головке которого нанесены буквы М и Б (меньшая и большая масса).

Котлетоформовочная машина МФК-2240:

Рис.8.а - общий вид: Ь - станина; 2 - пакетный переключатель; 3 - формующий стол; 4 - бункер для фарша; 5 - бункер для сухарной панировки; 6 - лопасть сбрасывания; 7 - направляющий лоток; б - кинематическая схема: 8 - бункер для сухарей; 9 - винт;

10 - сбрасыватель; И - формующий стол; 12 - копир; 13 - зубчатое колесо; 14 - электродвигатель; 15 - червяк; 16 - червячное колесо; 17- шестерня; 18 - поршень; 19 - бункер; 20 - вал с лопастями

Принцип действия. При вращении стола  его ячейка подходит под бункер для  сухарей, при этом поршень опускается на глубину 1,5мм и сухари заполняют  свободный объем. При дальнейшем движении стола ячейка подходит под бункер для фарша, поршень опус кается на глубину, равную толщине котлеты, и фарш заполняет ячейку. При дальнейшем повороте формующего стола поршень поднимается и выталкивает котлету на поверхность стола, а сбрасыватель сталкивает ее на разгрузочный лоток.

Правила эксплуатации. Перед началом  эксплуатации машину подготавливают к  работе (собирают). После этого включают машину на холостом ходу. В загрузочный  бункер закладывают до 10 кг фарша, а  в бункер с конической воронкой - до 400 г сухарей. JJpnee устанавливают требуемую массу котлеты и включают электродвигатель.

В процессе работы своевременно добавляют  в бункеры фарш и панировочные сухари. Готовые котлеты снимают  с разгрузочного лотка и укладывают на посыпанный сухарями противень не панированной стороной вниз.

Во время работы машины запрещается  рукой проталкивать в бункеры  фарш и сухари. После работы машину частично разбирают. Детали ее промывают  горячей водой и просушивают, корпус машины протирают влажной тканью.

Рыбоочистка РО-1

Рыбоочистительный механизм РО-1 состоит из скребка с кожухом, рукоятки, гибкого вала, электродвигателя и пускового устройства.

Скребок - это металлическая фреза, на поверхности которой по винтовой линии расположены зубцы. Конец  скрепка имеет шероховатую поверхность  для очистки труднодоступных мест. Сверху скребок закрыт предохранительным кожухом для предотвращения разбрасывания чешуи. Кроме того, кожух защищает руки работника. Ручка скребка изготавливается из электроизоляционного материала и имеет круглую форму. Скребок навинчивается на расположенный в рукоятке валик и приводится в движение от электродвигателя с помощью гибкого вала.

Рис.9.

Рыбоочистительный механизм РО-1:

а - общий вид: I - фреза; 2 - рукоятка; 3 - гибкий вал;4 - электродвигатель; 5 - кронштейн; -разрез: 6 - вал скребка; 7 - предохранительный  кожух; 8 – шарошка

Электродвигатель крепится на столе  с помощью кронштейна и может  поворачиваться в любую сторону.

Принцип действия. Левой рукой придерживают рыбу за хвостовой плавник, а правой проводят по ней скребком от хвоста к голове. Очистив рыбу с одной стороны, ее поворачивают и очищают с другой стороны, а также в труднодоступных местах. Перемещать скребок нужно отрывистыми движениями - это улучшает качество очистки и повышает производительность труда.

Правила эксплуатации. Перед началом  работы проверяют надежность крепления электродвигателя к столу и устанавливают скребок с нужным числом зубьев в зависимости от вида рыбы. Выправляют и натягивают гибкий вал. Затем включают машину и проверяют ее на холостом ходу, после чего приступают к очистке рыбы. Запрещается пользоваться рыбоочистителем без предохранительного кожуха.

После работы скребок промывают. Затем  электродвигатель выключают, а скребок  разбирают, вытирают и смазывают  растительным маслом.

Охрана труда для овощного и мясного цехов

Охрана труда включает комплекс мероприятий по безопасности труда, производственной санитарии, гигиене и противопожарной технике.

Безопасность труда изучает технологические процессы и оборудование, применяемое на производстве, анализирует причины, порождающие несчастные случаи и профессиональные заболевания, и разрабатывает конкретные мероприятия для их предупреждения, устранения.

Противопожарная техника предупреждает и ликвидирует возникшие пожары.

Производственная санитария изучает влияние внешней среды и условий труда на организм человека и его работоспособность.

Производственная деятельность кондитерского цеха зависит от того, насколько правильно он спроектирован, обеспечен соответствующими помещениями, как подобрано и расставлено в нем необходимое оборудование, обеспечивающее нормальный технологический процесс. Планировка предприятия питания в целом, а также размеры помещений всех производственных цехов, в том числе и кондитерского цеха, определяются по действующим нормативам, обеспечивающим безопасные и оптимальные условия работы кондитеров. Важную роль играет правильное и достаточное освещение. Наиболее благоприятным для зрения является естественное освещение. Соотношение площади окон к площади пола должно быть 1:6, а наибольшее удаление от окон может быть до 8 м. Искусственное освещение используется в помещениях, не требующих постоянного наблюдения за процессом (склады, машинное отделение, экспедиция). В цехе необходимо аварийное освещение, обеспечивающее минимальное освещение при отключении рабочего (1:10).

На крупных предприятиях питания руководство по охране труда возлагается на заместителя директора (если есть должность главного инженера, то на него), на остальных предприятиях – на директора. В кондитерских цехах руководство по охране труда возлагается, кроме руководителей, также на начальника цеха.

Руводители обязаны организовать контроль за выполнением трудового законодательства, приказов и инструкций вышестоящих организаций.

Совместно с профсоюзной организацией они разрабатывают план мероприятий по созданию нормальных и безопасных условий труда, организуют инструктажи, выставки, лекции, показ диапозитивов, плакатов по охране труда и противопожарной технике. Начальник цеха осуществляет надзор за исправным состоянием эксплуатируемого оборудования, машин, ограждений, за своевременным выполнением планово-предупредительного ремонта оборудования, автотранспорта и за безопасным проведением погрузочно-разгрузочных работ.

Для вновь поступающих начальник цеха обязан провести вводный инструктаж и следить за своевременным обеспечением работников доброкачественной санспецодеждой. Руководитель имеет право приостановить работу на отдельных участках в тех случаях, когда она опасна для здоровья, и привлечь виновных к ответственности. При несчастном случае производят расследование и принимает меры к устранению причин, вызывающих эти случаи, составляет акты по форме Н-1, если несчастный случай вызвал потерю трудоспособности не менее, чем на один день. В акте объективно излагаются причины (прямые и косвенные) несчастного случая и указываются мероприятия по их устранению.

Важнейшим мероприятием, направленным на предупреждение несчастных случаев, является обязательное проведение производственных инструктажей. Вводный инструктаж проходят все работники, впервые поступающие на работу, и учащиеся, направленные в цех для прохождения производственной практики. Инструктаж на рабочем месте и повторный инструктаж проводится для закрепления и проверки знания правил и инструкций по безопасности труда и умения практически применять навыки. Внеплановый инструктаж проводится при изменении технологического процесса, приобретении нового оборудования и т.д.

Профессиональные заболевания могут возникать в результате длительного воздействия на организм человека неблагоприятной производственной среды (загрязнение воздуха газами, пылью, парами, слишком высокая температура и влажность воздуха и др.), а также особенности трудового процесса (режим труда, поза во время работы). Профессиональными заболеваниями кондитеров являются болезни печени, плоскостопие, варикозное расширение вен.

Противопожарная техника безопасности

Противопожарная техника безопасности представляет собой ряд мероприятий, предупреждающих возникновение пожаров, и организацию их тушения. В кондитерском цехе организуются пожарно-сторожевая охрана, а также добровольная пожарная дружина. По пожарной опасности все производства подразделяются на пять категорий: А, Б, В, Г, и Д. Предприятия питания и кондитерские цехи относятся к категории Г, так как связаны с обработкой не сгораемых веществ в горячем состоянии, сопровождающейся выделением лучистого тепла, искр и пламени.

Чердачные помещения необходимо содержать в чистоте и запирать на замок; ключи от чердачных помещений должны хранится в определенном месте, доступном для получения их в любое время суток. В чердачных помещениях воспрещается: устраивать склады, архивы, хранить какие-либо вещи или материалы, особенно горючие, за исключением оконных рам; привязывать к дымоходам веревки для сушки белья и укреплять за дымоходы радио- и телеантенны; применять для утепления перекрытый торф, древесные опилки и другие горючие материалы.