Общественное питание

Содержание

Введение……………………………………………………………………..3

Глава 1. Характеристика копченых продуктов из мяса…………………5

Глава 2. Характеристика хамона………………………………………….7

Глава 3. Характеристика пармской ветчины……………………………..10

Заключение…………………………………………………………………..12

Список литературы……………………………………...………………….14

Введение

Копчености, мясные копчености, — мясные продукты, подвергнутые при производстве копчению, т.е. обработке дымом.

 В зависимости от вида сырья различают копчености: из свинины (окорока, лопатки, рулеты, корейка, грудинка, бекон); из баранины (окорока, грудинка, рулет); из говядины (говядина копчёная, рулет, язык копченый); из мяса других животных (кабаньи окорока и др.); из мяса битой домашней птицы и дичи.

Из всех мясных продуктов этот – самый  популярный в Испании. Он отличается низким содержанием жира и высокими вкусовыми качествами. Хамон –  неотъемлемая часть рациона испанцев, считающегося, кстати, одним из образцовых, олицетворяющих средиземноморскую  диету. Именно благодаря ей, полагают многие ученые, страна занимает третье – после Японии и Швейцарии  – место в мире по средней продолжительности  жизни населения. Более того, был  даже период, когда эскулапы рекомендовали  своим пациентам эту ветчину  в качестве лекарства от всех недугов.

В Испании  немало видов хамона из иберийской свиньи, причем каждый из них происходит из разных географических зон. Существует много особенностей изготовления этой ветчины, но результат один – деликатес.

Мясные  продукты, производство которых относится  к Италии, являются 100% продуктами высокого качества.

Наибольшей  популярностью в мире пользуются салями и пармская ветчина. Своим высоким качеством и неповторимым вкусом эта сыровяленая итальянская ветчина обязана строгому соблюдению правил ее производства. Ее готовят только из свинины определенных пород, выращенных в районах Средней и Северной Италии. Три недели она выдерживается в специальном рассоле с пряностями, после чего сушится на чистом горном воздухе до 10-12 месяцев.

Своеобразный  пряный вкус обеспечил мировую известность  пармской ветчине. Способ ее приготовления  изобрели когда-то в селении Лангироно  близ Пармы. В основном там же пармская ветчина производится и сегодня. И на ней гордо красуется клеймо с изображением пятиконечной короны Пармского герцогства.  

Глава 1. Характеристика копченых продуктов  из мяса.

Копченые продукты из мяса — это  изделия, имеющие высокую пищевую  ценность, хороший вкус и продолжительный  срок хранения. В съедобной части  этих продуктов содержится 25—45% воды, 10-17% белка, до 60% жира, до 7% минеральных  веществ.

Мясные  копчености — это продукты из свинины, говядины, баранины, приготовленные из отдельных частей убойных животных, подвергнутые посолу, а затем термической обработке. Мясные копчености подразделяют по виду используемого мяса на говяжьи, свиные, бараньи. Наиболее широко в ассортименте мясных копченостей представлены свиные продукты.

Мясокопчености  имеют большую пищевую ценность, их калорийность составляет 600 ккал на 100 г (более 2514 кДж). Производство свиных копченостей состоит из операций: разделка туши на части, посол, замачивание, подсушивание и термическая обработка. В результате посола мясо просаливается, частично консервируется.

Посол мяса может быть сухим, мокрым и смешанным. При сухом посоле мясо натирают сухой  посолочной смесью (соль, сахар, нитрит). Нитриты способствуют сохранению естественного  цвета мяса. Сахар смягчает соленый вкус.

При мокром посоле подготовленные части туши заливают посолочным раствором (вода, соль, сахар, нитрит).

Смешанный посол применяется для многих мясных копченостей.

При замачивании  изделий удаляется излишняя соль из поверхностных слоев мяса. После  чего изделия промывают, подсушивают  и термически обрабатывают разными  способами.

По термической  обработке мясокопчености подразделяют на сырокопченые, вареные, копчено-вареные, копчено-запеченные, запеченные или жареные.

Сырокопченые  продукты коптят в камере дымом температурой 18—22 °С до 5 суток. Затем изделия сушат при температуре 12—15°С и относительной влажности 70—75%.

Вареные продукты варят в котлах или обрабатывают горячим паром.

Копчено-вареные  продукты перед варкой коптят в течение , 10—12 ч. Отличаются ароматом копчения.

Копчено-запеченные продукты. Посоленные изделия заворачивают в целлофан, перевязывают и коптят. В процессе копчения (при температуре 80—95° С в течение 6—12 ч) продукты подкапчиваются и запекаются.

К запеченным или жареным продуктам относят  буженину, шейку, карбонад. Изделия  формуют, натирают солью, измельченным чесноком и перцем, запекают или жарят до полной готовности.

Свиные копчености получают из охлажденной свинины всех категорий упитанности и в зависимости от используемой части туши и способа разделки подразделяют на окорока, рулеты и разные копчености.

Глава 2. Характеристика хамона.

Хамон (сыровяленый  испанский окорок) - это лакомство  и деликатес. Национальное сокровище  Испании. Хамон - основа иберийской кухни, в переводе с испанского - ветчина. Свиной окорок солят, сушат и вялят в строго определенных условиях, что, в конечном итоге, приводит к созданию одного из самых лучших и известных в мире мясных деликатесов. Хамон практически не содержит холестерина и является наиболее употребляемым мясным продуктом в Испании.

Есть  два основных типа хамона:

хамон серрано (исп. jamón serrano, «горный хамон») и, как  правило, более дорогой — хамон  иберико (исп. jamón ibérico, часто называемый «pata negra» — «чёрная нога»). Они  различаются способом и длительностью  приготовления, а самое существенное различие между хамоном серрано  и хамоном иберико — порода свиней и их диеты. Внешне их можно  различить по цвету копытца: у  серрано — белое, у иберико  — чёрное. Свиней, из которых изготавливают  наиболее дорогие сорта иберико, кормят исключительно желудями, в  связи с чем цена может доходить до двухсот евро за килограмм.

Хамон производится на всей территории Испании за исключением  побережья. Как и у испанских  вин, у хамона существует свой Denominación de Origen, своего рода «знак качества», гарантирующий, что он произведен в  определенной провинции и с соблюдением  неизменных местных стандартов (у  каждой провинции они свои). Министерство сельского хозяйства Испании  выделяет следующие DOP:

Cecina de León («Сесина де Леон»), Dehesa de Extremadura («Деэса де Эстремадура»), Guijuelo («Гихуэло»), Jamón de Huelva («Хамон де Уэльва»), Jamón de Teruel («Хамон де Теруэль»), Jamón de Trevélez («Хамон де Тревелес»)

Происхождение и история

 История  Хамона насчитывает более двух  тысяч лет. И большие каменные  строения, относящиеся к пред-римским  временам, являются немыми свидетелями  старины этого продукта. Сам испанский  Хамон пользовался доброй славой  ещё у древних римлян и упоминался  в письмах таких важных фигур  того времени как император  Диоклетианус и военный поэт, историк Маркус Варро. В те  стародавние времена далёкие  предки испанцев брали с собой  в дорогу сыровяленый окорок  Иберийской свинины, полезный  и питательный, к тому же  долго хранящийся. Есть мнение, что  Христофор Колумб смог открыть  Америку ещё и потому, что смог  обеспечить свою экспедицию продуктами, среди которых Хамон, неприхотливый  к условиям хранения, был основой  основ.

Способ производства Хамона

 Все,  что нужно для производства  Хамона - это свежая свинина, соль, воздух и время. Это звучит  просто, но профессиональное производство  сталкивается с существенными  технологическими трудностями. Производить  Хамон не трудно, но производить  высококачественный Хамон - очень  сложный процесс. Сейчас производство  основывается на самых последних  технологиях, в условиях гигиены,  которые искусственно воспроизводят  все стадии процесса, позволяя  всегда поддерживать непрерывное  производство, постоянное качество  и оптимальные условия среды.  Эти стадии связаны с традиционными  методами, использовавшимися семействами  или маленькими производителями  в областях, традиционно занимавшихся  разведением свиней. Производился  Хамон в домашних условиях, в  течение многих месяцев. Климат  был существенной частью процесса  производства, который начинался  в холодные зимние месяцы и  заканчивался умеренными летними  температурами. Процесс изготовления  Хамона Иберико и Хамона Серрано  схожи и имеют одинаковые стадии, но Хамон Иберико вялится гораздо  дольше. В обоих случаях есть  четыре стадии приготовления: 

Стадии приготовления  на примере Хамона Иберико

1. Соление

 В  специально оборудованных комнатах  Хамон засыпают большим количеством  соли, чтобы ускорить процесс  обезвоживания. Время соления  зависит от веса ноги и климатических  условий каждой области, но  в среднем оно составляет один  день на кг веса. После соления,  хамон очищают от соли и  помещают в комнаты с регулируемой  температурой и влажностью, чтобы  мясо равномерно пропиталось  солью. 

2. Сушка

 В  зависимости от веса окорока  и климатических условий географической  области, процесс сушки занимает  от 6 до 12 месяцев. Сушка обычно  начинается зимой или ранней  весной, чтобы воспользоваться преимуществом  медленного и постепенного увеличения  температуры вплоть до позднего  лета. В течение этого длительного  процесса, важную роль играют  такие факторы как благоприятный  климат, навыки, забота и терпение  экспертов. 

3. Вяленье.

 Заключительный, самый медленный, процесс созревания (вяленья) проходит в темноте  и тишине подвалов, как и в  случае превосходных старых вин.  Осенью хамон перемещают на  более низкие этажи помещения,  где он находятся в течение  9-12 месяцев при температуре 8-10°С. Здесь начинается процесс вяленья:  под воздействием микрофлоры  мясо приобретает структуру, вкус  и аромат настоящего испанского  Хамона.

4. Проба

 Проба  - это последняя проверка: тонкой  длинной иглой (сделанной из  кости коровы или лошади) эксперты  делают два или три отверстия  в Хамоне чтобы почувствовать  аромат, говорящий о завершении  стадии вяленья.

Глава 3. Характеристика пармской ветчины.

Прошу́тто (итал. prosciutto в переводе означает окорок) — итальянская ветчина, сделанная  из окорока, натёртая солью.

Самая известная  разновидность прошутто - пармская ветчина не содержит никаких других ингредиентов, кроме морской соли. В других регионах Италии используют различные специи (перец, чеснок и  т.д.). Окорок высшего качества. Для  него специально выращивают свиней, откармливая  фруктами и кукурузой. В окрестностях Пармы их кормят сывороткой, оставшейся от производства сыра пармезан. Задние ноги свиньи сначала подвергаются сухой  засолке, затем их вялят не менее  десяти месяцев. Мясо после этого  получается твёрдое, сухое, с потрясающим  ароматом. Прошутто не нужно обрабатывать термически, поскольку он станет сухим  и жестким. Бледно-розовые, чуть блестящие  тонкие ломтики прошутто добавляют  в блюда в конце готовки, а  чаще всего нарезают очень тонкими  ломтиками и подают на стол с дыней  или инжиром, или приправляют  супы и похлёбки небольшим количеством  прошутто.

Пармская  ветчина (итал. Prosciutto di Parma) — сыровяленая  ветчина, производимая в итальянской  провинции Парма к северо-западу от Болоньи. Пармскую ветчину отличает мягкий пряный вкус, розовый цвет, тонкие слои жира и хрупкая структура.

Пармская  ветчина производится только из свинины  пород Large White, Landrance и Duroc, причём эти  животные должны быть выращены исключительно  в районах Средней или Северной Италии: Эмилия-Романья, Венето, Ломбардия, Пьемонт, Молизе, Умбрия, Тоскана, Марке, Абруццо, Лацио, быть старше девяти месяцев  и весить не менее 150 кг.

Способ приготовления

Для приготовления  Пармской ветчины берут свиней начиная  с возраста 10 месяцев, имеющих массу  не менее 160 кг. Свиней откармливают по очень строгой диете, им дают только молоко, фуражный ячмень, кукурузу и  фрукты. Масса свиней важна, чтобы  достичь правильного цвета и  структуры ветчины: розовое мясо с тонкими прожилками жира. Свиная нога должна весить 10 – 11 кг, а в процессе созревания кусок ветчины уменьшается  в массе до 7 кг. Свиной окорок солят  и подвешивают в специальном  помещении с постоянной температурой от 0 до 4°С. Срок созревания ветчины 10 – 12 месяцев.

Ветчину обрабатывают морской солью и  кладут на 1 неделю в горизонтальном положении в комнату с температурой 0-3 °С. Затем соль смывают, накладывают  новый слой и выдерживают еще 4 недели в комнате с той же температурой. Второе соление гарантирует, что продукт максимально просолится и будет проходить правильно  процесс созреванию.

Следующий этап – с ветчины снова смывают  соль, делают своего рода массаж, поскольку, считается что, на протяжении предыдущих недель мясо было подвержено стрессу, и затем подвешивают на 8 недель, теперь уже в вертикальном положении. с температурным режимом +10/12 °С. Через 8 недель незащищенную жиром часть  ветчины дополнительно покрывают  жиром для предотвращения высыхания  и сохранения свежести, затем подвешивают  при температуре +15/19 °С на оставшееся время, т.е. на 36 недель.

Происхождение

Легенда гласит, что отцом Пармской ветчины  стал Ганнибал: во время триумфальной встречи полководца в Парме местные  жители решили угостить его ветчиной, засоленной в деревянных бочках. С  тех пор технология приготовления  прошутто сильно изменилась, а слава  о нём давно вышла за пределы  отдельного города.

Заключение

Рассмотрела характеристики мясных копченых деликатесов: испанский хамон - сыровяленый окорок и итальянская прошутто – пармская ветчина- сыровяленая ветчина.

Проведу сравнительный анализ двух копчёных деликатесов.

Производятся  в разных странах.

Пармскую  ветчину изготавливают только из мяса свиней трех североитальянских  пород. В возрасте 10-13 месяцев эти  животные, откормленные питательной  смесью из злаков, кукурузы и особого  ингредиента - молочной сыворотки (остающейся в процессе приготовления итальянского сыра), достигают веса 130-185 кг. Таким  образом, по сравнению с хамоном  Пармская ветчина гораздо более  жирная (3-4%). Однако, повышенное содержание в ней белков - 26,9 г на 100 г продукта - обеспечивает половину дневной нормы  белка для взрослого человека, не говоря уже о высоком содержании в мясе железа и витаминов.

Строгий контроль качества, по утверждению  итальянцев, обеспечивает то, что в  Пармской ветчине уровень бактериального загрязнения минимален. Условия  хранения мяса существенно отличаются: если хамон может храниться при  комнатной температуре сколь  угодно долго, а в холодильнике начинает портиться, то Пармскую ветчину нужно  хранить при температуре не выше 4-8 С, причем нарезанные куски - не более  суток.

В отличие  от своего испанского конкурента, хамона иберико, пармская ветчина имеет  более древнюю историю и –  большую известность. В отличие  от хамона, который чем тверже, тем  лучше, пармская ветчина более мягкая, ее можно нарезать и при помощи обычного ножа. Хамон вялится высоко в горах, в продуваемых сараях, и если уж там повесили окорок, через  полтора года он станет хамоном. Пармскую ветчину вялят на равнинах, и в  процессе выдержки каждый окорок проверяется дегустатором, который периодически прокалывает будущую пармскую ветчину костяной проколкой и нюхает, дегустирует запах, и если что не так – выбраковывают.

И в заключении о том, как правильно употреблять  Пармскую ветчину ихамон. То есть, как их есть и чем запивать. Лучше всего они сочетаются с белым вином с изысканным, но неярким ароматом (например, «Мальвазией»). Лучше избегать красных вин, так как их насыщенный вкус «забивает» деликатесный вкус ветчины. По той же причине ее не употребляют с маринованными овощами и грибами, зато общеизвестно изысканное сочетание Пармской ветчины и хамона с дыней или инжиром.

 Что  и говорить, хамон и итальянские  сыровяленые ветчины - удовольствие  для гурманов. Но сегодня, приходя  в хороший ресторан, вы можете  с большей долей вероятности  попробовать и то, и другое: и  рестораторы, почувствовав конъюнктуру,  начинают присматриваться к деликатесам  со все большим интересом. В  конце концов, клиент нынче разборчив,  и нужно быть к этому готовым.

Список  литературы

1. Шевченко В.В.; «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»; СПб.: ИНФРА, 2010.
2. ГОСТ 16594-85 «Продукты из свинины сырокопченые. Технические условия»
3. ГОСТ Р 52427-2005 «Промышленность мясная. Продукты пищевые. Термины и определения».
4. Интернет-сайт http://www.peterout.ru/eda/articles/prosciutto (сайт о технологии приготовления копчёностей)
5. Интернет-сайт http://visavis-tour.narod.ru/spain_kitchen_jamon.htm (сайт о приготовлении ветчины)
6. Интернет-сайт (http://ru.wikipedia.org/ (интернет энциклопедия)