Описание ресторана
Содержание:
Задание 1
Задание 2
Задание 3
Задание 4
Задание 5
Задание 1
Предприятие ООО «Грант», кафе «Зарница»
Форма собственности – Общество с ограниченной ответственностью
Расположен:
Юридический адрес: 193231,Санкт-Петербург, улица Дыбенко дом 8,кв.34
Фактический адрес: 188643,г. Всеволожск, улица Полевая дом 15, « Грант»
Численность персонала – 70 человека
Основные цели – получение прибыли и удовлетворение потребностей покупателя.
Общество осуществляет следующие виды деятельности:
Деятельность кафе.
Эта группировка включает:
- изготовление, реализацию
и организацию потребления
- ресторанами и кафе с полным ресторанным обслуживанием - предприятиями общественного питания с самообслуживанием
ООО «Грант» предоставляет следующие услуги:
Кафе предоставляет потребителям:
· комплексные обеды: включает в себя салат (закуску), горячее первое блюдо, горячее второе блюдо (основное блюдо и гарнир), хлеб и напиток на выбор (чай или компот);
· частные мероприятия, корпоративные праздники и вечеринки: организация свадеб, дней рождений, юбилеев или любых других торжеств. Составление специального банкетного меню, украшение зала под любой праздник. Организует обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.
· Презентации и конференции: кафе поможет в организации важной презентации или конференции. Имеется специальное оборудование – проектор и помещение (закрытый банкетный зал на 30 чел). Если собирается больше 30 человек, то мероприятие устраивается в самом зале, предоставляется большой ассортимент холодных закусок, блюд из морепродуктов и фруктов, который размещаются на специальных столах для фуршета, вокруг которых участники мероприятия располагаются для приятной беседы.
Дополнительные услуги:
· заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении (торты на заказ);
· бронирование мест в зале кафе: при встрече с администратором обговаривается номер столика, количество человек, меню и оставляется предоплата;
· кальян;
. Тамада;
. Диджей;
В кафе «Зарница» питание сочетается с отдыхом.
Услуги по организации досуга:
· живая музыка;
· выступления известных местных исполнителей;
· предоставление гостям музыкального, развлекательного и телевизионного сопровождения;
· предоставление гостям прессы (газет, журналов).
Формы обслуживания:
а) обслуживание торжественных приемов:
Конкретные задачи обслуживающего персонала на торжествах, включающих застолье, зависят от:
- потребностей клиентов,
- характера торжества,
- видов заказываемых блюд и напитков.
Во время подготовки к застолью важно, чтобы каждый член обслуживающего персонала знал обо всех требованиях заказчика. Эта информация записывается в специальном документе, который часто называют "листом застолья". Ответственный (менеджер кафе или администратор) ведет переговоры непосредственно с организатором застолья и выясняет, его пожелания. Принципиально договорившись о проведении торжества, они обсуждают все детали, которые записываются на специальном бланке и подписываются обеими сторонами. Потом заполняется "лист застолья".
Обычно в нем фиксируется следующая информация:
- ФИО клиента и его контакты (номер телефона);
- форма застолья;
- дата и время проведения торжества;
- гарантированное количество гостей;
- план размещения гостей;
- меню блюд и напитков;
- план проведения торжества
с указанием времени для
- расценки и процедура расчета;
За несколько дней до даты проведения торжества "лист застолья" отправляется в те службы, которые будут задействованы в его проведении. Администратор распределяет обязанности среди обслуживающего персонала, проверяет выполнение всех деталей по "листу застолья".
Подготовка к торжеству включает:
- размещение столов, стульев и другой мебели так, как требуется;
-подбор малого оборудования (столового белья, посуды, приборов, бокалов и рюмок, приправ и т.д.);
-сервировку каждого
посадочного места;
Сервировка застолья зависит от заказанного меню, так как меню торжеств согласовывают заранее, то и приборы раскладывают в порядке пользования.
б) банкеты, свадьбы, юбилеи:
Основные стили обслуживания гостей на банкете - подача порционных блюд, "в обнос".
Основные процедуры обслуживания банкета таковы:
- создание гостеприимной обстановки;
- сервировка столов;
- техника переноски подноса или блюда;
- переноска и уборка тарелок;
- техника разлива вин.
ООО «Грант» имеет матричную структуру управления. Суть в том, что система управления разделена на функциональные службы, за каждой из которых закреплен определенный круг работ или проект. В ресторанном бизнесе за каждой группой работников, схожей по специализации закреплены определенные виды работ.
В состав кафе входят следующие участки и помещения:
Кафе «Зарница» это просторное кафе в оригинальном оформлении. Интерьер кафе «Зарница» - это своего рода ансамбль, в котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом дизайнера. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов.
Известно, что от интерьера во многом зависит не только настроение посетителей, но и условия работы персонала, культура и качество обслуживания.
Основные принципы интерьера кафе «Зарница» - комплексность и «фирменность» в оформлении. Интерьер включает объемно-пространственное, планировочно-технологическое решение помещений, их освещение, цвет стен, пола, потолка, отделочные материалы, декоративные и рекламные элементы, размещение и оформление технологического, холодильного, торгового оборудования, мебели, посуды.
Кафе «Зарница» - заведение особого рода. Оригинальные дизайнерские решения кафе наглядно демонстрируют, как любой, даже незначительный штрих в оформлении интерьера участвует в создании антуража.
В композиции интерьера зала участвует цвет. Цветовая гамма интерьера кафе «Зарница» построенная на сочетании трех основных цветов — желтого, зеленого, синего, на общем белом фоне является оптимальной для функциональной окраски помещений. Она вызывает чувство приподнятости и бодрости, что соответствует назначению этого помещения.
Важное значение цвет имеет в архитектуре всего кафе. Так, связь внутреннего пространства с внешним можно решить применением в окраске интерьера цветов наиболее характерных для цвета самого кафе. Большая насыщенность цветовых тонов в окраске интерьера .Цветовое решение не может рассматриваться как «последний штрих» в оформлении интерьера. Цвет интерьера и его пространственное решение должны идти параллельно с самого начала проектирования здания.
Цвет интерьера следует выбирать с учетом природных условий (ландшафт, освещенность, колорит среды и т. д.), архитектуры окружающих зданий.
Кафе «Зарница» имеет 2 этажа. На первом этаже находиться 12 столиков на 3-4 человека,9 столиком на 1-2 человека,5 столиком на 5-7 человек. Весь ресторан обит стеклом и состоит из зеркальных фрагментов. На первом этаже находится бар и танцпол. На втором этаже находится малый и большой банкетные залы. Также светомузыка, телевизор.
Гостевая зона кафе распределена следующим образом: "Восточный зал" площадью 90 кв. м на 50 персон, в центре зала источник воды, "Европейский зал" (при заказе банкетов служит в качестве банкетного зала) площадью 150 кв. м на 80 персон с концертной эстрадой, три VIP-кабинета (на 12 персон каждый).
Производственная зона составляет 150 кв. метров, разбита на цеха:
1. Цех производства горячих блюд.
2. Цех производства холодных блюд.
3. Цех мясной кухни.
4. Кондитерский цех.
5. Цех по производству заготовок.
Складская зона составляет 70 кв. метров.
1) В горячем и холодном цехах:
- котел пищеварочный КПЭ-60
-привод универсальный ПУ -0,6
-электропечь ПЭСБМ-2м 3шт.
-столы производственные СП-1200 6шт.
- весы PH-IОц13ц,
-овощерезка настольная Mouline,
-ванны моечные ВМ-IБ 4шт
2) Мясной цех.
-мясорубка МИМ-1 05,
-холодильный шкаф ШХ-О,4.
-весы настольные ВНЦ-2,
-колода для рубки мяса,
-ванна моечная ВН-1Б-4шт.
3) Кондитерский цех
-электропекарные шкафы ШПЭСМ-3 2шт.
- тестомесильная машина ТММ-1м
-стол производственный СП-1200 3шт.
- стеллажи железные 5шт.
-ванны моечные ВМ-IБ 3шт.
4) Кладовая суточного запаса сырья.
- стеллажи
- весы напольные
5) Моечная столовой посуды.
- Ванны моечные ВМСМ - 2
- Стеллаж для посуды
- Шкаф для хранения посуды ШП - 3
- Стол производственный
6) Моечная кухонной посуды.
- Ванны моечные BMCM-l
- Стеллаж для посуды
7) Бар
- Длина барной стойки – 5м.
- Кассовый аппарат
- Кофеварка «Экспрессо – капучино»
- Мерная посуда для спиртных напитков
-Смесительная установка для молочных коктейлей.
Экономические показатели ресторана.
В данном кафе средний чек составляет 700рублей на человека. В среднем на каждый счет приходится 3 человека.
По будням оборачиваемость кафе составляет 30 счет в день.
Выходит, что средняя стоимость одного счета:
700*3=2100
Оборачиваемость в будний день равна:
30*2100=63000
Оборачиваемость в выходные равна 180 счетов в день
Оборачиваемость в выходной день равна:
180*2100=378000
(30*5+180*2)/7=73-заказов в день в среднем
73*2100=153300-средней доход за день
3*73=219-среднее количество людей, посещающих кафе в день.
Также кафе проводит различные торжества и кооперативы. Среднее количество людей на них – 45 человек, с каждого по 2000 рублей, с каждого мероприятия кафе получает прибыль размере 90 тысяч рублей. Таких мероприятий проводится 10 в месяц .
оборачиваемость кафе в год составляет:
365*153300+10*12*90000=
Кафе «Зарница» общей площадью 730 кв. м.
Кафе было создано в 2007 году.
Юридический статус - Общество с ограниченной ответственностью. Размер уставного капитала - 250 000 руб. Один учредитель - физическое лицо.
Площадь зала - 400 кв. м.
Площадь производственных помещений - 300 кв. м.
Средняя численность персонала составляет 70 человека.
Оборудование находится в
Основное направление - европейская, японская и восточная кухня.
Средняя наценка на блюдо составляет - 350%.
Первоначальные вложения на создание бизнеса составили 5 800 000 руб.
В городе количество ресторанов с похожей кухней и уровнем обслуживания - 5
В данном районе - 1.
Прогноз окупаемости и получения выручки благоприятный.
За 2010 год работы ресторана выручка от продажи товара составила 4 900 000 рублей.
Себестоимость оказанных услуг - 900 000 руб.
Коммерческие расходы - 600 000 руб.
Управленческие расходы – 1 002 000 руб.
Прочие расходы - 87 000 руб.
прочие доходы - 68 000 руб.
Прибыль от продаж составила 2 304 000 руб.
Чистая прибыль оценивается в 2 100 000 руб.
Основные статьи расходов:
закупка сырья, продукции, напитков (около 653 000 руб.)
заработная плата (900 000 руб.)
коммерческие расходы (685 000 руб.)
Всего - 2 780 000 руб.
Организационная структура
Только на первый взгляд может показаться, что организационная структура кафе предельно проста. Что вся структура кафе заключается в команде поваров и официантов, над которыми стоит владелец заведения. Но на самом деле все несколько сложнее.
- Во главе ресторанного предприятия стоит владелец, или назначенный владельцем управляющий. Работой с различными документами занимается личный секретарь руководителя предприятия. Под контролем руководителя находится бухгалтерский отдел.
- Бухгалтерия является важным элементом в любой организации. Бухгалтерия кафе включает в себя: старшего бухгалтера, бухгалтера-кассира и бухгалтера-калькулятора. Ошибка бухгалтера поведет к банкротству предприятия. Заместитель руководителя по персоналу осуществляет контроль над персоналом. Руководитель по персоналу: контролирует работу всех штатных групп: сервисной, технической, кухонной, складской.
- В сервисную группу входят официанты, швейцары, гардеробщики, бармены, охрана.
- Техническая группа — это мойщики посуды, уборщики, завхоз, инженер. В кухонной группы стоит старший повар, который руководит командой поваров и отчитывается о работе всей группы заместителю руководителя.
- Складская группа — это кладовщики и подсобные рабочие.
- В организационную структуру заведения общественного питания входят кассиры и водители.
Рекламная кампания.
Для раскрутки проекта разработан план рекламной кампании
Радио-Кекс FM, Дорожное радио.
Адресная рассылка-2500 адресов ближайших офисов.
Телефонный маркетинг-опрос и приглашение по телефону.
Флаеры - бутики, кино, выставки и различные развлечения.
Задание 2
Коммуникация – это общение людей в процессе их совместной деятельности, обмен идеями, мыслями, чувствами, информацией.
При выполнении данного задания необходимо описать базовые элементы коммуникационного процесса, кратко охарактеризованные ниже.
- Тот, кто передает информацию, называется отправителем. Это ключевая роль, заключающаяся в проектировании и кодировании информации, предназначенной для передачи другим участникам процесса. Выполнение данной роли начинается с идентификации индивидом себя (кто я такой) в рамках коммуникационного процесса и формулирования значения или смысла того, почему и что он хочет передать другому участнику.
- Кодирование – это трансформирование предназначенного для передачи значения в послание или сигнал, которые может быть передан. Кодирование в коммуникационном процессе начинается с выбора системы кодовых знаков – носителей информации. Носителями могут быть звук, свет, температура, запах, вкус, атмосферные и физические действия. Далее носители организуются в определенную форму, которой могут быть речь, текст, рисунок, поступок и т.д.
Послание посредством
передатчика поступает в
канал, доводящий его до заданного адресата. Передатчиком может
быть как сам человек (его тело и голос),
так и техническое средство (телефон, радио,
телефакс, телевизор, компьютер, робот
и т.п.), а также физическое или химическое
состояние среды (жидкость, газ, твердые
вещества, радиация, свет, вода и т.п.).
- В момент начала передачи послания заканчивается этап
отправления и начинается этап получения передаваемой информации и понимания ее значения. Канал выводит послание на приемник, который фиксирует получение данного послания по другую сторону канала. Тот, кого достигло и кому было адресовано послание, называется получателем. Он осуществляет не только фиксацию получения послания, но и раскодирует его в понятное и приемлемое для получателя значение. - Раскодирование включает восприятие (что получил) послания получателем, его интерпретацию (как понял) и оценку (что и как принял). Возможное искажение в значении послания связано с наличием в процессе коммуникации шума. Шум – это любое вмешательство в процесс коммуникации на любом из его участков, искажающее смысл послания. Примерами шума могут быть: звуковые ошибки в произношении; наличие более сильного параллельного сигнала; языковые ошибки; искажения в линиях связи; добавления к посланию на различных уровнях и т.п.
- Обратная связь является важным элементом коммуникационного процесса, появляющаяся в результате обмена участников процесса ролями. Получатель становится отправителем, и, наоборот, отправитель – получателем. Таким образом, весь цикл повторяется вновь, но уже в другом направлении.
Задание 2
Характеристика коммуникационного процесса |
Процесс 1 Что получил |
Процесс 2 Как понял |
Процесс 3 Что и как принял |
Отправитель |
Менеджер по поставкам продукции |
Кафе |
Недовольство |
Кодирование |
Заполнение бланка заказа |
Получение продукции |
Жалоба |
Получатель |
Поставщик |
Администратор |
Руководитель по персоналу |
Раскодирование |
Разработка плана закупки |
Согласование с финансовым директором |
Чтение, проверка информации |
Обратная связь |
Передача прайст листа или спецификации |
Звонок или личный контакт с представителем фирмы |
Принятие решения об удовлетворении жалобы |
Приемка товаров по качеству проводится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. Качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты.
Распределение сырья по цехам, составление заданий поварам
Заведующий производством дает задание работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускает им продукты.
Задание 3
Потенциально возможное количество связей – 30.
Задание 4
Законы науки – это знание, формируемое людьми в понятиях, которые отражают объективные процессы, проходящие в природе и общественной жизни на микро- и макроуровнях.
Теория организации изучает общие, частные и специфические законы, которые находят свое проявление в организациях.
Общие законы. – В вопросах посвященных теоретическим проблемам кибернетики, выявлена закономерная зависимость между уровнем разнообразия объекта и уровнем разнообразия субъекта управления. Существует необходимый минимум разнообразия органа управления относительно своего субъекта, не достигнув которого, он не может успешно выполнять функции. У.Р. Эшби, один из создателей кибернетической науки, называет этот предел необходимым разнообразием и формирует закон соответствия разнообразия управляющей системы, разнообразию управляемого объекта (но Эшби – регулятор).
В социальных организациях (фирмах) проявление этого закона можно наблюдать при исследовании причин ухудшения управляемости фирм.
При взаимодействии компонентов
системы необходимо соблюдать объективный
закон приоритета целого над частью.
Это требование обусловлено самой
природой целого, его возникновение
и развитием.
Целое (система) и части (компоненты) едины, они не существуют друг без друга. Так, например, в конституции РФ в статье 76 (п. 5) говорится: «Законы и иные нормативные правовые акты субъектов РФ не могут противоречить Федеральным законам».
В организационных социальных системах действует общий закон учета системы потребностей – индивидуальных, групповых, общефирменных и общественных.
Одним из ведущих общих законов организации является закон синергии, который утверждает, что для любой системы (организации) существует такой набор элементов, при котором ее потенциал всегда будет либо существенно больше простой суммы потенциалов, входящих в нее элементов, либо существенно меньше.
Руководитель, зная суть этого закона, должен определить оптимальный набор элементов, при котором синергия носила бы созидательный характер. Признаки достижения положительной синергии в организации – это хорошее настроение в коллективе, усиление интереса работников к повышению профессионального роста, приобретение акций своей организации, рост предложений по совершенствованию технологии и структуры управления, устойчивость организации к внутренним и внешним воздействиям.
К специфическим законам
организации можно отнести: закон пропорциональности
и композиции, закон информированности
и упорядоченности, закон дифференциации
и универсализации
функций.
Закон пропорциональности и композиции – определяет сохранение пропорциональности между организацией как целостным системным образованием и ее элементами при любых возможных изменениях, это позволяет максимально использовать потенциал, которым эти организации располагают. Требования этого закона реализуются за счет использования таких принципов, как планирование, координация, полнота.
В соответствии с законом информированности и упорядоченности, «чем большей информацией о внутренней и внешней среде располагает организация, тем большую вероятность устойчивого функционирования она имеет». Руководитель тратит на коммуникации от 50% до 90% своего времени. Коммуникации являются связующими каналами, с помощью которых осуществляется координация, упорядочение и регулирование деятельности работников.
Закон дифференциации и универсализации функций заключается в том, что в организационных системах действуют противоположно направленные процессы: разделение, специализация функций с одной стороны, и их интеграция, универсализация – с другой.
В системе законов организации главенствующим является закон синергии, отражающий главное организационное отношение в природе и обществе.
Директор (генеральный директор, управляющий) предприятия
Должностные обязанности.
Руководит в соответствии
с действующим
Должен
знать:
законодательные и нормативные правовые
акты, регламентирующие производственно-хозяйственную
и финансово-экономическую деятельность
предприятия, постановления федеральных,
региональных и местных органов государственной
власти и управления, определяющие приоритетные
направления развития экономики и соответствующей
отрасли; методические и нормативные материалы
других органов, касающиеся деятельности
предприятия; профиль, специализацию и
особенности структуры предприятия; перспективы
технического, экономического и социального
развития отрасли и предприятия; производственные
мощности и кадровые ресурсы предприятия;
технологию производства продукции предприятия;
налоговое и экологическое законодательство;
порядок составления и согласования бизнес-планов
производственно-хозяйственной и финансово-экономической
деятельности предприятия; рыночные методы
хозяйствования и управления предприятием;
систему экономических индикаторов, позволяющих
предприятию определять свое положение
на рынке и разрабатывать программы выхода
на новые рынки сбыта; порядок заключения
и исполнения хозяйственных и финансовых
договоров; конъюнктуру рынка; научно-технические
достижения и передовой опыт в соответствующей
отрасли производства; управление экономикой
и финансами предприятия, организацию
производства и труда; порядок разработки
и заключения отраслевых тарифных соглашений,
коллективных договоров и регулирования
социально-трудовых отношений; трудовое
законодательство; правила и нормы охраны
труда.
