Описательные методы сенсорного анализа

Вариант №7. 
1. Охарактеризуйте непосредственно описательный метод сенсорного анализа цели, задачи, решаемые проблемы. Опишите их достоинства и недостатки. 
2. Дайте характеристику ароматобразующим и вкусовым веществам пищевых продуктов. 
3. Опишите порядок проведения аттестации профессиональных дегустаторов, критерии оценки аттестуемых

Содержание

1. Описательные методы сенсорного анализа.
2. Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов.
3. Порядок проведения аттестации профессиональных дегустаторов, критерии оценки аттестуемых. 
   

         Список литературы

1. Описательные методы сенсорного анализа.

Описательные методы сенсорного анализа основаны на словесном описании органолептических свойств продукта.

 К ним относятся:

А. Непосредственно описательный метод. Результаты этого метода включены практически в каждый нормативно-технический документ на пищевые продукты и регламентируют их стандартные органолептические качества. Например, п. 1.3 ГОСТ 2903-78 «Молоко цельное сгущенное с сахаром» гласит: «По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, изложенным ниже:

Таблица 1.1

Показатели качества при органолептической оценке молока цельного сгущенного с сахаром

Б. Профильный метод. Сущность метода состоит в том, что сложное понятие одного из органолептических свойств (вкус, запах или консистенция) представляют в виде совокупности простых составляющих, которые оцениваются дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку проявления . При выполнении профильного анализа используют балльные шкалы для оценки интенсивности отдельных признаков, последовательно определяют проявления ощущения и результаты, графически изображают в виде профиллограммы (профиля). В зависимости от оцениваемого показателя получают профиллограммы (диаграмма) вкуса, запаха или консистенции продукта.

Таблица 1.2

Профиль для определения ароматов марочных вин

В. Метод балльной оценки — самый распространенный метод органолептической оценки пищевых продуктов, результаты которой выражаются безразмерными числами, получившие название - «баллы». Совокупность численных значений, объединяющая оценку свойств продуктов в заданном диапазоне качества, образуют балльную шкалу.

Различают четыре типа шкал:

• номинальные, где цифры или символы служат в качестве условных обозначений для идентификации объекта или их свойств;

• порядковые, где цифрами обозначают последовательность объектов или свойств по степени их важности, при этом учитывают определенную связь между ними;

• интервальные, образованные от порядковых, обозначают размеры различий между объектами или свойствами; в этих шкалах расстояния между обозначениями равные и устанавливаются произвольно;

• рациональные, так же как и интегральные, отражают соотношения размеров объекта при наличии нулевой точки отсчета.

Для сенсорного анализа чаще других используют интервальные шкалы. Интервальные балльные шкалы различаются по количеству баллов, используемых для оценки продукта, диапазону качества исследуемого объекта, способу присвоения баллов, словесной характеристике каждого уровня качества, соответствующего определенному числу баллов, способу общей оценки продукта, наличию или отсутствию коэффициентов значимости отдельных органолептических признаков.

В настоящее время существуют шкалы с различным количеством баллов:

— 100-балльная система оценки качества продуктов (сыры);

— 25-балльная шкала (пиво и безалкогольные газированные напитки);

— 20-балльная шкала (масло коровье, хлеб);

— 10-балльная шкала (вина, спиртные напитки, сорта чая). Справедливости ради следует отметить, что сейчас в дегустационной оценке наметилась тенденция к переходу на 100-балльную шкалу, так как она дает возможность более полно оценивать отклонения от нормативного качества продукта.

В соответствии с методикой оценки уровня качества при создании балльных шкал прежде всего устанавливают перечень признаков, наиболее полно характеризующих качество пищевого продукта. Кроме того, балльные шкалы разрабатываются с учетом значимости отдельных показателей. Количество баллов в системе для выражения таких показателей как вкус и запах, следует оставлять больше, чем для выражения менее существенных показателей качества — цвет, формы, внешнего вида. В противном случае, например, пищевой продукт с неудовлетворительным вкусом, но хорошо оформленный может получить более высокий балл.

Таблица 1.3

Оценочная шкала качества ржаного и ржано-пшеничного хлеба

Качество оцениваемого продукта складывается из суммы баллов, присвоенных отдельным показателям качества продукта, определяемых визуально, с помощью обоняния и осязания и в процессе дегустации. Для отдельных признаков качества изделий установлены коэффициенты значимости. 

2.Вещества, влияющие на вкус и аромат пищевых продуктов.

Восприятие вкуса — крайне сложный, малоизученный процесс, связанный со взаимодействием молекул, обусловливающих вкус вещества, с соответствующим рецептором. У человека сенсорная система имеет несколько типов вкусовых рецепторов: соленый, кислый, горький и сладкий. Они расположены на языке и реагируют на разные вещества. Рецепторы, реагирующие на сладкий вкус, расположены в передней части языка. По современным представлениям в основе реакции рецептора на сладкий вкус лежит взаимодействие белка, способного образовывать комплексы со сладкими веществами. Рецептор обладает способностью присоединять (реагировать) молекулы реагента определенного строения и конфигурации, последняя определяет прочность образовавшегося комплекса; при этом возникает биологическая реакция. Отдельные вкусовые ощущения могут оказывать влияние друг на друга, особенно при одновременном воздействии нескольких соединений. Суммарный эффект зависит от природы соединений, которые обусловливают вкусовые ощущения, и от концентраций используемых веществ.

Не менее важна реакция организма на аромат (запах) пищевых продуктов. 

Запах—это особое свойство веществ, воспринимаемое органами чувств (обонятельными рецепторами), расположенными в верхних отделах носовой полости. Этот процесс получил название обоняния. Рецепторы, воспринимающие запах, как и рецепторы вкуса, имеют белковую природу. Молекулы веществ, обладающих запахом, вступают в контакт с рецептором при вдохе и выдохе. Существует несколько теорий рецепции. По мнению специалистов, на этот процесс влияет ряд факторов (химические, биологические и др.). В пищевой промышленности аромат является одним из важнейших факторов, определяющих популярность того или иного продукта на современном рынке. Однако в широком смысле слово «аромат» часто обозначает вкус и запах продукта. Пища, попадая в полость рта, воздействует на различные рецепторы, вызывая смешанные ощущения вкуса, запаха, температуры и другие, которые определяют желание отведать, скушать этот продукт. Вкус и аромат — это часть сложной оценки пищевого продукта, его «вкусности»

Вкус и аромат продуктов питания определяются многими факторами, перечислим некоторые из них.

I. Состав сырья, наличие  в нем определенных вкусоароматических  компонентов.

П. Вкусовые вещества, специально вносимые в пищевые системы в ходе технологического процесса, в том числе в готовые продукты. Среди них:

подслащивающие вещества;

эфирные масла, душистые вещества, пищевые эссенции;

поваренная соль;

пищевые кислоты и подщелачивающие соединения;

усилители вкуса и аромата («оживители» вкуса).

III. Вещества, влияющие, а  иногда и определяющие вкус  и аромат готовых изделий и  возникающие в результате разнообразных  химических, биохимических и микробиологических  процессов, протекающих при получении  пищевых продуктов под влиянием  различных факторов.

IV. Добавки, специально вносимые  в готовые изделия (соль, подсластители, специи, соусы и т. д.).

В соответствии с основными функциональными классами к пищевым добавкам по строгому определению относятся только некоторые из перечисленных групп вносимых веществ: подсластители, усилители вкуса и аромата, кислоты. Однако на практике все из перечисленных специально вносимых веществ относят к группе добавок, определяющих вкус и аромат пищевых продуктов, поэтому мы остановимся в этом разделе на некоторых из них. Кислоты и подщелачивающие вещества рассмотрены в разделе 3.6 «Регуляторы рН пищевых систем».

ПОДСЛАЩИВАЮЩИЕ ВЕЩЕСТВА 

В пищевой промышленности, кулинарии, при приготовлении пищи в домашних условиях с давних времен широко применяли вещества, обладающие сладким вкусом, — подслащивающие вещества (подсластители). По строгому определению в этот раздел пищевых добавок вошли вещества несахарной природы (см. табл. 1.1, функциональный класс 22), которые придают пищевым продуктам сладкий вкус, однако на практике в эту группу часто включают все сладкие добавки. Существуют различные их классификации: по происхожде- -нию (натуральные и искусственные), калорийности (высококалорийные, низкокалорийные, практически некалорийные), степени сладости (подсластители с высоким и низким сахарным эквивалентом), химическому составу и т. д.

 ПРИРОДНЫЕ ПОДСЛАСТИТЕЛИ И САХАРИСТЫЕ КРАХМАЛОПРОДУКТЫ 

Первыми из сладких веществ, употребляемых человеком, были мед, соки и плоды растений. Основное сладкое вещество, используемое человеком, — сахароза.

Остановимся на известных с глубокой древности подслащивающих продуктах: меде, солодовом экстракте, а также лактозе

Мед — продукт переработки цветочного нектара медоносных цветов пчелами. Мед содержит 75 % моно- и дисахаридов, в том числе около 40 % фруктозы, 35 % глюкозы и 2 % сахарозы, крахмала 5,5 %; из витаминов (мг на 100 г) С —2, В6 —0,10, фолацин— 15,00 (мкг), в незначительном количестве — В1, В2, В6; из микроэлементов (мкг). железо — 800, йод — 2,0, фтор — 100, остальные — в незначительном количестве; органических кислот 1,2 % Состав, цвет, аромат меда во многом определяются растениями, с которых был получен нектар пчелами

Солодовый экстракт — водная вытяжка из ячменного солода. Смесь, состоящая из моно- и олигосахаридов (глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы и др.), белков, минеральных веществ, ферментов Содержание сахарозы в нем достигает 5 %. Используется в кондитерской промышленности, при производстве продуктов детского питания.

В пищевой промышленности для придания продуктам сладкого вкуса используют разнообразные сахаристые крахмалопродукты, получаемые путем гидролиза крахмала (частичного или полного), иногда с последующей модификацией отдельных компонентов гидролиза К первой группе относятся продукты частичного гидролиза — крахмальные патоки (низкоосахаренная, карамельная, высоко-осахаренная, мальтозная, глюкозомальтозная), а также мальтодекстрины, а ко второй группе — продукты полного гидролиза крахмала с возможной их модификацией. Они включают моногидратную и ангидридную глюкозу, фруктозу, глюкозные, глюкозно-фруктозные сиропы с различным содержанием фруктозы

Все большее распространение получают сахаристые продукты, вырабатываемые непосредственно из зернового сырья без выделения крахмала (зерновые сиропы, сладкие углеводные добавки).

Значительный рост производства сахаристых крахмалопродуктов, особенно глюкозофруктозных сиропов, связан с их сладким вкусом, хорошей усвояемостью и экономической выгодой. Следует также помнить, что в пищевых продуктах они одновременно выполняют функции структурообразователей, наполнителей, источников сухих веществ, а многие и консервантов.

ПОДСЛАСТИТЕЛИ И САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ  

В последнее время получило интенсивное развитие производство низкокалорийных продуктов, продуктов для людей, страдающих рядом заболеваний (в первую очередь больных сахарным диабетом), что обусловило расширение выпуска заменителей сахарозы как природного происхождения, так и синтетических, в том числе интенсивных подсластителей. Они могут обладать той же сладостью или быть более интенсивными подсластителями, отличаясь по сладости от сахарозы в сотни раз. Не имея глюкозного фрагмента, заменители сахарозы могут успешно использоваться при производстве продуктов питания и заменителей сахара для больных сахарным диабетом. Высокий коэффициент сладости позволяет, применяя их, производить низкокалорийные дешевые диетические продукты, полностью или частично лишенные легкоусвояемых углеводов

ПОДСЛАСТИТЕЛИ 

В России разрешены 12 интенсивных подсластителей и заменителей сахара и стевия (порошок из листьев и сироп из них) : Ацесульфам калия, Аспартам, Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли, Изомальтит, Сахарин и его натриевая, калиевая и кальциевая соли, Сукралоза, Тауматин, Глицирризин, Неогесперидиндигид-рохалкон, Мальтит и мальтитный сироп, Лактит, Ксилит.

Их применение регламентируется Директивой ЕС 94/36 «О подсластителях и их применении в производстве пищевых продуктов». Она не распространяется на пищевые продукты, сладкие по своей природе:

• подсластители, предназначенные для продажи непосредственно потребителю в качестве столовых таблеток;

• подсластители готовых блюд.

СИНТЕТИЧЕСКИЕ  (ИНТЕНСИВНЫЕ)  ПОДСЛАСТИТЕЛИ 

Ацесульфам калия (Е950). Другое его название — Сунетт. Ацесуль-фам калия относится к группе оксатиацинондиоксидов, синтезированных в 1973 г. Клаусом и Йенсеном. Кристаллическое вещество, хорошо растворимое в воде, термически и химически устойчивое соединение.

Цикламовая кислота и ее натриевая, калиевая и кальциевая соли — цикламаты (Е952).

Цикламовая кислота,

цшиогексиламино-N-сульфамовая кислота

Цикламат кальция (Е952)

Цикламат натрия (Е952)

Соединения с приятным вкусом, без привкуса горечи, стабильны при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Сладость в 30 раз выше, чем у сахарозы. 

Сахарин, его натриевая, калиевая и кальциевая соли (Е954). Из синтетических подсластителей значительное применение находят сахарин- орто- сульфамид бензойной кислоты (белое кристаллическое вещество с температурой плавления 228—229°С) и его натриевая, калиевая и кальциевая соли. Подсластитель «старого» поколения. Обладает горьковатым привкусом, это неудобство может быть устранено путем смешивания его с цикламатами.

Сахарин (Е954)

Натриевая соль сахарина (Е954)

Слаще сахарозы в 300—500 раз. Обычно употребляется в виде солей, сладость которых в 500 раз выше сахарозы. Поэтому его дозировка может быть очень низкой. Сахарин быстро проходит через пищеварительный тракт, 98 % его выделяется с мочой, обладает слабым мочегонным действием.

Сукралоза (трихлоргалактосахароза) (Е955). 1,6-Дихлор-(β-D-фруктофуранозил-4-дезокси-4-хлор-α-D-галактопиранозид. Интенсивный подсластитель «нового» поколения.

Сладость сукралозы в 500—600 раз выше сахарозы, подсластитель устойчив к температуре и действию кислот.

Сукралоза (Е955)

(1,6-дихлор-β-D-фруктофуранозил-4-дезокси-4-хлор-α-D-галактопиранозид) 

После многочисленных исследований признан безопасным для организма человека. ДСД — 15 мг/кг массы тела.

     САХАРОЗАМЕНИТЕЛИ 

Многоатомные спирты (полиолы) относятся к группе сахарозаме-нителей. Среди них широкое применение в качестве подсластителей (заменителей сахара) нашли полиолы ксилит (Е967), сорбит и лактит (Е966). Их иногда называют сахарными спиртами.

Ксилит (Е967) и сорбит (Е420). Влагоудерживающие агенты, стабилизаторы, обладают эмульсионными свойствами, оказывают положительное влияние на состояние зубов, увеличивают выделение желудочного сока и желчи. Сорбит и ксилит обладают энергетической ценностью 2,4 ккал/г (энергетическая ценность сахарозы 4 ккал/г). Сладость ксилита и сорбита по сравнению с сахарозой равна соответственно 0,85 и 0,6. Они практически полностью усваиваются организмом и не оказывают влияние на процентное содержание сахара в крови. Применяются в кондитерской промышленности, хлебопечении, при производстве безалкогольных газированных напитков и других продуктов диетического и диабетического назначения. Сорбит часто относят не к пищевым добавкам, а к новым видам пищевых продуктов.

Сорбит (Е420)       Ксилит (Е967)

Лактит (Е966). Подсластитель, текстуратор. Многоатомный спирт, полученный гидрированием природного молочного сахара — лактозы. Сладость лактата составляет 40 % сладости сахарозы. Хорошо растворим в воде. Обладает чистым сладким вкусом и не оставляет привкуса во рту. Обладает в два раза меньшей калорийностью, чем сахароза, не вызывает кариеса зубов, может применяться при питании больных сахарным диабетом. По своим физико-химическим свойствам он близок к сахарозе и не требует каких-либо изменений при использовании в производстве мучных изделий.

Лактит (Е966)

На этикетки препаратов, содержащих многоатомные спирты (сорбит, ксилит и др.), следует наносить предупреждающую надпись: «Потребление более 15—20 г может вызвать послабляющее действие».

Мальтин и мальтиновый сироп (Е965). Подсластитель, стабилизатор, эмульгатор.

Изомальтит (Е953). Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, наполнитель, глазирующий агент.

Изомальтит (Е953)

СМЕСИ  ПОДСЛАСТИТЕЛЕЙ

В последнее время все большее внимание уделяется смесевым подсластителям, представляющим собой смеси различных подсластителей. При составлении смесей учитываются сладость смеси, возможное улучшение вкуса, продолжительность ощущения сладости, синергический эффект, технологические характеристики, количество заменяемого сахара (полное или частичное), цена смеси.

Количество вариантов смесей непрерывно растет, при этом их авторы и производители стараются дать конкретные рекомендации по применению смесей подсластителей для отдельных видов пищевых продуктов.

Производство подсластителей, их ассортимент, в том числе смесей подсластителей, ассортимент продуктов с их использованием непрерывно расширяются. Например, в 1990—1998 гг. он вырос на 46 %. Это связано с тенденциями здорового питания (низкокалорийные продукты), нуждами больных сахарным диабетом, экономическими причинами Продолжаются поиски новых подсластителей.

АРОМАТИЗАТОРЫ 

Пищевые ароматизаторы — смесь вкусоароматических веществ или индивидуальное вкусоароматическое вещество, вводимые в пищевые продукты как пищевая добавка с целью улучшения его органолептических свойств. В соответствии с этим определением концентрированные соки, сиропы, строго говоря, не следует относить к ароматизаторам, так как они могут применяться как пищевой продукт. Однако с этой точкой зрения согласны не все специалисты. В сочетании с другими веществами, входящими в состав пищевых систем, они придают готовому продукту специфический, характерный (привычный или приятный) аромат.

На аромат и вкус готового продукта влияет большое количество факторов: состав сырья, характер и количество содержащихся в нем ароматобразующих веществ, особенности технологического процесса его переработки —продолжительность, температура, наличие и активность ферментов, химизм протекающих процессов и характер образующихся при этом соединений (например, реакция ме-ланоидинообразования), влияние вносимых ароматизаторов, вкусовых и ароматобразующих веществ, «оживителей» вкуса и т. д. Вкус и аромат готового продукта — результат всего вышеперечисленного. Он создается совокупностью большого числа соединений и оценивается с помощью сенсорного анализа и аналитических методов. Большую роль играют ключевые соединения.

Содержание и состав ароматобразующих веществ меняются по мере созревания растений, в ходе ферментативных и тепловых процессов, особенно после разрушения плодов и ягод, при обработке кофе, ферментации чая, созревании сыров, выпечке хлеба и т д В то же время при хранении, в ходе отдельных технологических операций происходит частичная потеря аромата и вкуса Все это приводит к необходимости внесения в пищевые продукты ароматизаторов Основными продуктами, в которых используются ароматизаторы, являются: кондитерские изделия, безалкогольные напитки, мороженое, ли-кероводочные изделия, сухие кисели, маргарин, сиропы, мучные кондитерские изделия, жевательная резинка, молочные продукты, пудинги, мясо и мясопродукты

В настоящее время пищевые ароматизаторы подразделяют на натуральные, идентичные натуральным и искусственные (синтетические).

Натуральные ароматизаторы включают только натуральные компоненты, т. е. химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических или биотехнологических методов

Ароматизаторы, идентичные натуральным, содержат в своем составе минимум один компонент, идентичный натуральному, но полученный искусственным (синтетическим) путем, и могут содержать также натуральные компоненты

Искусственные (синтетические) ароматизаторы содержат минимум один искусственный компонент, т е. соединение, не идентифицированное до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения, полученный синтетическим путем

Не допускается ароматизация синтетическими (искусственными) душистыми веществами натуральных продуктов для усиления свойственного им естественного аромата: молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, кофе, чая и пряностей.

Широкий ассортимент ароматизаторов, их различная химическая природа, разнообразие источников получения отдельных компонентов, их химическая чистота (большинство из них используется в виде сложной смеси соединений), многообразие сочетаний отдельных компонентов приводят к возникновению очень сложных задач при их гигиенической оценке. Необходимо учитывать безвредность отдельных компонентов и их сочетаний, определять перечень продуктов (или групп продуктов), в которых они могут быть использованы, строго соблюдать требования к чистоте отдельных компонентов. Это привело к тому, что ароматизаторы не были включены в 23 класса функциональных добавок. Существует расхождение подхода к детальному контролю ароматизаторов. Отдельные государства хотят иметь разрешенный список, и только внесенные в него ароматизаторы могут быть использованы в пищевых продуктах; другие — предлагают «смешанную» систему, включающую список разрешенных искусственных ароматизаторов и свободное использование природных ароматизаторов и их синтетических аналогов.

В Российской Федерации возможность применения ароматизаторов устанавливается нормативной документацией изготовителя, которая согласовывается при гигиенической сертификации и регистрации с Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава РФ с учетом рекомендаций ЕС «Ravouring substancis and natural sources of flavourings», а также списка безопасных веществ (GRAS) Ассоциации изготовителей ароматизаторов и экстрактов РЕМА (США). Использование ароматизаторов в конкретных пищевых продуктах регламентируется утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов. Количество добавленного в продукт ароматизатора должно быть не более рекомендуемого изготовителем . В пищевые продукты, предназначенные для питания детей, вводить ароматизаторы запрещено. Необходимо строго соблюдать правила информации потребителя. На упаковке пищевого продукта следует указывать наличие, характер ароматизатора и его природу.

ИСТОЧНИКИ ПОЛУЧЕНИЯ АРОМАТИЧЕСКИХ ВЕЩЕСТВ

Источники получения ароматических веществ, применяемых в пищевой промышленности.

эфирные масла и настои,

натуральные плодоовощные соки, в том числе концентрированные;

пряности и продукты их переработки;

химический и микробиологический синтез.

Получаемые ароматобразующие вещества в большинстве случаев представляют собой смесь соединений (природных или полученных искусственно), и только в отдельных случаях это индивидуальные соединения. Создание ароматобразующих композиций может быть осуществлено различными способами Учитывая, что в большинстве случаев ароматические вещества представляют сложные смеси соединений, это требует особых подходов к их гигиенической оценке. Остановимся на основных источниках получения ароматобразующих и химических соединений, входящих в их состав.

ЭФИРНЫЕ МАСЛА И ДУШИСТЫЕ ВЕЩЕСТВА

Эфирные масла — пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемые растениями и обусловливающие их запах Эфирные масла — многокомпонентные смеси с преобладанием часто одного или нескольких компонентов. Всего из эфирных масел выделено более тысячи индивидуальных соединений. Химический состав эфирных масел непостоянен. Содержание отдельных компонентов меняется в зависимости от места произрастания, климатических особенностей года, стадии вегетации и сроков уборки сырья, особенностей послеуборочной обработки, длительности и условий хранения сырья, технологии их выделения и переработки.

Химическая природа соединений, входящих в состав эфирных масел, весьма разнообразна и включает соединения, относящиеся к разным классам:

углеводороды;

спирты;