Определение качества печеного хлеба

Определение качества печеного хлеба 

Хлеб – важнейший продукт  питания, и так как он используется непосредственно в пищу, то качество его строго нормируется по органолептическим  и физико-химическим показателям  соответствующими стандартами.

В связи с разнообразием  основного и дополнительного  сырья, способов изготовления, формы  хлеба и булочных изделий ассортимент их чрезвычайно велик. Качество хлеба, отпускаемого с хлебозаводов и поступающего в торговую сеть, оценивают на основе анализа средней пробы, отбираемой от каждой партии хлеба. Отбор образцов на анализ и контроль качества хлеба проводятся в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями. Для составления средней пробы отбирают отдельные изделия из каждой вагонетки или полки, или из каждых 10 корзин (контейнеров), 10 лотков, 10 ящиков в следующих количествах: при массе изделия от 1 до 3 кг — 0,2 % всей партии, но не менее 5 шт;  при  массе изделий  менее 1 кг — 0,3 %   всей  партии,  но не   менее   10 шт.

При выработке хлеба и  хлебобулочных изделий на непрерывных поточных линиях среднюю пробу отбирают каждый час. От средней пробы в качестве лабораторных образцов отбирают типичные изделия в следующих количествах: весовые и штучные массой более 400 г — 1, штучные массой от 400 до 200 г — не менее 2, от 200 до 100 г — не менее 3, менее 100 г — не менее 6  шт. Анализ хлеба проводят не ранее чем через 3 ч (для мягко-штучных не ранее  1 ч)  и не позднее чем через  16—48 ч    после выпечки  (в зависимости от сорта).

Из органолептических  показателей у хлеба определяют: внешний вид, состояние мякиша, вкус, запах хлеба, отсутствие в нем болезней, посторонних включений и минеральной примеси.

Внешний вид хлеба оценивают по характеру его поверхности, окраске, состоянию корки и форме изделия. Поверхность корки должна быть гладкой, без крупных трещин и подрывов.

Цвет корки пшеничного сортового хлеба — от светло-желтого до коричневого без подгорелости и бледности. Окраска корки зависит от рецептуры и технологии производства хлеба, а также от качества муки. Мука из проросшего или подвергшегося самосогреванию зерна дает темную корку с многочисленными разрывами, мука, бедная сахаром, со слабой сахарообразующей и протеолитической способностью, «крепкая на жир», — бледную или при высокой температуре выпечки горелую корку.

Толщина корки, которая определяется после разрезания хлеба, не должна превышать 4 мм. Не допускается загрязнение корки и отслоение корки от мякиша. Отставание корки от мякиша обусловлено неправильным ведением технологического процесса — недостаточной расстойкой теста или слишком высокой температурой и недостаточным увлажнением среды в пекарской камере (в начале выпечки).

Форма хлеба должна быть: у формового — правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производится выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов, не мятая; у подового — круглая или продолговато-овальная, с одинаково утолщенными концами, не изогнутая, не расплывчатая, не мятая, без боковых выплывов и притисков. Нарушение формы может быть следствием неправильной технологии (формовки, расстойки, выпечки), низкого качества муки (из неполноценного зерна или подвергшегося порче) или неудовлетворительных условий перевозки и хранения.

Состояние мякиша определяют в разрезанном хлебе. Мякиш должен быть хорошо пропеченный, не липкий и не влажный на ощупь. Другой показатель — промесь, когда тесто не имеет комочков и следов непромеса. Наличие в мякише комочков муки или непромеса указывает на плохую подготовку сырья и неудовлетворительный замес теста.

Пористость должна быть хорошо развитой, тонкостенной, без пустот и без признаков закала. Пышный, с хорошо развитой тонкостенной пористостью хлеб легко усваивается, набухает и пропитывается пищеварительными соками. Он обладает и лучшими вкусовыми достоинствами. Закал возникает в результате повышенной влажности теста и неравномерного его прогревания, а также вследствие неправильной укладки горячего хлеба. Плотная, влажная, беспористая масса закала плохо усваивается и является хорошей средой для развития микробов, споры которых сохраняются и при выпечке хлеба.

Определение пористости хлеба. Под пористостью понимают отношение объема пор мякиша к объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость определяют с помощью прибора Журавлева (рис. 26), состоящего из следующих частей: а) металлического цилиндра с заостренным краем с одной стороны; б) деревянной втулки; в) деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой; на лотке, на расстоянии 3,8 см от стенки имеется прорезь глубиной 1,5 см.

Для определения пористости из середины изделия вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7 см. Из мякиша куска в месте, наиболее типичном по пористости, на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром  прибора. Острый край цилиндра предварительно смазывают растительным маслом. Цилиндр вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

Рисунок 26 - Прибор Журавлева для отбора выемов мякиша хлеба: 

1—металлический  цилиндр; 

2—деревянная  втулка;  

3—лоток;  

4—прибор в  рабочем положении. 

Объем вырезанного цилиндра хлебного мякиша (выемки) вычисляют по формуле:

где   d — внутренний диаметр цилиндра, см;        

 Н — длина цилиндра  хлебного мякиша, см.

При внутреннем диаметре цилиндра 3 см и расстоянии от стенки лотка  до прорези 3,8 см объем выемки цилиндра мякиша равен 27 см³.

Для определения пористости пшеничного хлеба делают три цилиндрических выемки, для ржаного хлеба — четыре выемки объемом 27 см³ каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно с точностью до 0,01 г. Пористость вычисляют по формуле, %:

где  V— общий объем выемок хлеба, см³;      

 m — масса выемки, г;       

 p  — плотность беспористой массы мякиша, кг/м³.

Плотность беспористой массы p принимают для хлеба ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного: из обойной муки — 1,2 и ржаных заварных сортов и пеклеванного — 1,27; пшеничной I сорта — 1,31; пшеничной II сорта — 1,26.

Пористость вычисляют  с точностью до 1,0 %. Доли до 0,5% включительно отбрасывают, свыше 0,5 % - приравнивают к единице.

Пористость и строение мякиша зависит от состава и свойств  муки, а также от правильности ведения  технологического процесса — замеса, брожения, расстойки, выпечки. Наибольшей пористостью характеризуется хлеб из пшеничной муки высших сортов, изготовленный с добавкой сахара, наименьшей — ржаной хлеб из обойной муки.

Пористость мякиша отдельных  сортов хлеба,  %: пшеничный из  муки:  высшего сорта - 70-72; I  сорта - 65-68; II   сорта - 63-65; пшеничный обойный - 54-55; ржано-пшеничный простой и заварной       - 47-50

Как видно из приведенных  данных, пористость уменьшается по мере снижения сорта муки. При выпечке  хлеба из одного и того же сорта муки в формах и на поду пористость формового хлеба обычно на 2—3 % выше, чем подового.

Эластичность — характеризует способность мякиша хлеба при легком надавливании пальцами принимать первоначальную форму.

Свежесть — мякиш должен быть свежий, не черствый и не крошковатый. Хлеб, имеющий плотный, черствый крошащийся мякиш, отличается меньшей способностью к набуханию, худшим вкусом и усвояемостью. Недостатки структуры мякиша могут быть обусловлены и другими причинами. Они бывают связаны с особенностями качества муки (плохой клейковиной пшеничной муки, а также чрезмерной активностью амилолитических и протеолитических ферментов, низкой или, наоборот, чрезмерной автолитической активностью ржаной муки), вызывающими образование плотного, липкого или малоэластичного мякиша, или с недостатками технологии — неправильной дозировкой воды (без учета водопоглотительной способности муки), недостаточным разрыхлением и созреванием теста и др.

Вкус — свойственный данному сорту хлеба, не кислый, не пресный, не пересоленный, без признаков горечи, постороннего привкуса и хруста от минеральной примеси.

Запах — свойственный данному сорту хлеба, без затхлого или другого постороннего запаха. Недопустимым дефектом хлеба является наличие в нем посторонних включений, болезней и плесени. Из физико-химических показателей в хлебе определяют влажность, кислотность и пористость мякиша.

По органолептическим  показателям хлеб из пшеничной муки должен соответствовать требованиям, приведенным в таблице 87. 

Таблица 87 – Требования, предъявляемые к хлебу из пшеничной  муки

Продолжение таблицы 87

Примечание: 1.Крупными считаются трещины, проходящие через  всю верхнюю корку в одном  или нескольких направлениях и имеющие  ширину более 1 см. 2. Крупными считаются  подрывы, охватывающие всю длину  одной из боковых сторон формового  хлеба или более половины окружности подового хлеба и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе и более 2 см в подовом хлебе. Для кишиневского, городского, красносельского, домашнего, сладкого пшеничного хлеба – более 1 см.

Из физико-химических показателей определяют влажность кислотность, массовую долю сахара в пересчете на сухое вещество, %, для сдобных изделий массовую долю жира в пересчете на сухое вещество, %.

Определение влажности. Для определения влажности мякиша лабораторный образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1—3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения (изюм, повидло, орехи и другие, кроме мака). Масса выделенной пробы не должна быть меньше 20 г. Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают, перемешивают и отвешивают две навески хлеба по 5 г каждая в два предварительно взвешенных бюкса, выдерживают 40 мин при температуре 130°. Затем бюксы охлаждают в эксикаторе, взвешивают, вычисляют убыль в массе и относят эту убыль к первоначальной массе.

Влажность хлеба является одним из наиболее важных показателей его качества. Повышенная влажность хлеба снижает его калорийность, ухудшает качество: хлеб становится более тяжелым, менее питательным и хуже усваивается. Такой хлеб легко деформируется, быстрее подвергается плесневению и заболеваниям. Чрезмерное (ниже оптимального уровня) снижение влажности мякиша хлеба, кроме некоторых специальных изделий, также не является положительным — мякиш становится излишне сухим, малоэластичным, при хранении быстро становится крошащимся, ухудшается вкус хлеба.

Влажность мякиша зависит  от сорта муки и колеблется в относительно широких пределах, % : 

хлеб пшеничный из муки: высшего сорта ……… не более 43—44;                                              

 I  сорта........................     —»—   43—44;    

 II  сорта…………........    —»—   44—45; 

пшеничный обойный  ………...   —»—    48; 

ржано-пшеничный простой  и заварной  ………...    —»—   49; 

ржаной простой и заварной         …………………   —»—    51.

Из приведенных данных видно, что большей влажностью отличается хлеб ржаной и пшеничный из муки низших сортов.

Определение кислотности  хлеба. Кислотность хлеба выражают в градусах кислотности. Под градусом кислотности понимают количество миллилитров 1 н. раствора едкого натрия или едкого калия, необходимых для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г хлебного мякиша. Для определения кислотности хлебное изделие разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см. У штучных изделий массой менее 200 г срезают корки слоем 1 см со всего изделия.

Куски изделий, приготовленные таким способом, после удаления всех включений   (повидла, варенья, изюма и т. д.)    быстро измельчают, перемешивают и отвешивают    25 г с точностью    до 0,01 г. Навеску помещают в сухую бутылку емкостью 500 мл с притертой  пробкой.  Мерную колбу емкостью 250 мл  наполняют до метки водой комнатной температуры. Около  1/4 взятой воды переливают в бутылку с хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой до получения однородной массы. К полученной смеси приливают всю оставшуюся воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое на 10 мин.    Затем    смесь встряхивают 2 мин и оставляют в покое на 8 мин. Отстоявшийся жидкий  слой  сливают через  сито и  марлю  в сухой стакан.  Из стакана отбирают пипеткой по 50 мл раствора в две конические колбы на  100—150 мл и титруют ОД н. раствором едкого калия или едкого натрия    с двумя-тремя каплями фенолфталеина    до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Кислотность X вычисляют по формуле,   град.:

где   25 — навеска испытуемого продукта, г;       

50 — количество испытуемого  раствора, взятого для титрования,                  

 мл;       

4   —  коэффициент приведения к 100 г навески;       

   — приведение 0,1  н. раствора    NaОН или    КОН к                  

 нормальному;    

250 —объем воды, взятый  для извлечения кислот, мл;      

 V   — количество 0,1 н. раствора NaОН или КОН, мл.

Расхождение между     параллельными титрованиями допускается не более 0,3°. Результаты определения выражают с точностью до 0,5°, причем доли до 0,25 включительно    отбрасывают, доли свыше 0,25 до 0,75 включительно    приравнивают к 0,5, а доли свыше 0,75 приравнивают к единице.

Кислотность некоторых сортов хлеба, град.:

пшеничный из муки: высшего сорта      ……………… ....    не более    3;                                   

 I   сорта                 ………………. ....      —»—       3;                                   

 II   сорта                ……………….. ....     —»—       4;

пшеничный обойный                               ………………  ....      —»—       7;

ржаной простой и заварной                    ……………….....      —»—      12;

ржано-пшеничный простой  и заварной ………………….      —»—      11.

Из этих данных видно, что  кислотность хлеба зависит от вида, сорта и способа изготовления теста. У ржаного хлеба кислотность выше, у пшеничного ниже. Чем ниже сорт хлеба, тем выше его кислотность. Хлеб на заквасках имеет большую кислотность, чем хлеб на прессованных дрожжах.

По физико-химическим показателям  хлеб из пшеничной муки должен соответствовать  требованиям, приведенным в таблице 88.

Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи дорожного хлеба — не более 16ч, хлеба из пшеничной обойной муки — не более 14 ч, остальных видов хлеба — не более 10ч.

Срок реализации в розничной  торговой сети с момента выемки из печи дорожного хлеба не более 48 ч, остальных видов хлеба — 24 ч.  

Таблица   88 – Требования, предъявляемые к хлебу из пшеничной  муки

Продолжение таблицы 88

Продолжение таблицы 88