Организационно-правовые формы предприятий общественного питания: с ограни-ченной ответственностью, акционерные общества (закрытого и отк

Вопрос №3. Организационно-правовые формы предприятий общественного питания: с ограниченной ответственностью, акционерные общества (закрытого и открытого типа), муниципальные предприятия.

Предприятие общественного питания предназначено  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления (ГОСТ Р 50647-94 “Общественное питание. Термины и определения”).

Организационно-правовая форма предприятия есть просто форма  юридической регистрации предприятия, которая создает этому предприятию  определенный правовой статус.

 По правовому  статусу (организационно-правовым  формам) предприятия можно разделить  на: хозяйственные товарищества  и общества, производственные кооперативы,  государственные и муниципальные  унитарные предприятия, индивидуальных  предпринимателей без образования  юридического лица.

 Общество  с ограниченной ответственностью (ООО) – учрежденное одним или  несколькими лицами общество, уставный  капитал которого разделен на  доли определенных учредительными  документами размеров; участники  общества с ограниченной ответственностью  не отвечают по его обязательствам  и несут риск убытков, связанных  с деятельностью общества в  пределах стоимости внесенных  ими вкладов.

 Уставный  капитал общества с ограниченной  ответственностью составляется  из стоимости вкладов его участников. Данная организационно-правовая  форма распространена среди мелких  и средних предприятий. 

 Акционерное  общество (АО) – общество, уставный  капитал которого разделен на  определенное число акций; участники  акционерного общества (акционеры)  не отвечают по его обязательствам  и несут риск убытков, связанных  с деятельностью общества, в пределах  стоимости принадлежащих им акций.  Акционеры, не полностью оплатившие  акции, несут солидарную ответственность  по обязательствам акционерного  общества в пределах неоплаченной  части стоимости принадлежащих  им акций.

 Открытое  акционерное общество (ОАО) –  общество, участники которого могут  отчуждать принадлежащие им акции  без согласия других акционеров. Такое акционерное общество вправе  проводить открытую подписку  на выпускаемые им акции и  их свободную продажу на условиях, устанавливаемых законом и иными  правовыми актами.

 Открытое  акционерное общество обязано  ежегодно публиковать для всеобщего  сведения годовой отчет, бухгалтерский  баланс, счет прибылей и убытков. 

 Закрытое  акционерное общество (ЗАО) –  общество, акции которого распределяются  только среди его учредителей  или иного заранее определенного  круга лиц. Такое общество не вправе проводить открытую подписку на выпускаемые им акции либо иным образом предлагать их для приобретения неограниченному кругу лиц.

 Акционеры  закрытого акционерного общества  имеют преимущественное право  приобретения акций, продаваемых  другими акционерами этого общества.

Индивидуальное (семейное) частное предприятие принадлежит гражданину на праве собственности или членам его семьи на праве общей долевой собственности.

Полное товарищество представляет собой объединение нескольких граждан или юридических лиц для совместной хозяйственной деятельности на основании договора между ними. Имущество полного товарищества формируется за счет вкладов участников, полученных доходов и принадлежит его участникам на праве общей долевой собственности. Полное товарищество не является юридическим лицом.

Смешанное товарищество включает действительных членов и членов вкладчиков и является юридическим лицом.

 Учредительным  документом акционерного общества  является его устав. Уставный  капитал акционерного общества  составляется из номинальной  стоимости акций данного акционерного  общества, которые приобрели акционеры.  Высшим органом управления акционерного  общества является общее собрание  акционеров. Собрание акционеров  может назначать совет директоров  с его председателем в случае, когда общее число акционеров  превышает 50 человек.

 Организационно-правовая  форма акционерного общества  распространена среди достаточно  крупных предприятий, т. е. среди  тех предприятий, на которых  существует большая потребность  в значительных финансовых ресурсах.

 Различные  формы ПОП позволяют организовывать  заведения различного масштаба  с разным размером уставного  капитала, разными способами управления, и разной долей ответственности  их учредителей. Кроме того, при  выборе формы ПОП следует учитывать  способы дальнейшего развития  бизнеса и привлечение инвестиций.

Вопрос  №13. Основные требования к организации производства. Понятия о технологических линиях,    рабочих местах. Организация рабочих мест.

Сущность  организации производства заключается  в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

Производственные  помещения должны располагаться  в наземных этажах и ориентироваться  на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений  определяются Строительными нормами  и правилами проектирования в  зависимости от типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда  и соблюдение санитарно-гигиенических  требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным  технологическим оборудованием, а  так же площади проходов.

Нормы площади  приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.

Высота  производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м  от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается  светлой клеевой краской.

В современных  помещениях облицовывают стены светлой  керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.

Полы  должны быть водонепроницаемыми, иметь  небольшой уклон к трапу, они  покрываются метлахской плиткой  или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим  требованиям.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный  микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность  и скорость движения воздуха. На микроклимат  горячего и кондитерского цехов  влияет так же тепловое излучение  от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной  плиты выделяет лучи, которые могут  вызвать тепловой удар у работника.

Оптимальная температура в заготовочном и  холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность  воздуха в цехах 60-70%.

Важным  условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В  цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.

Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать  норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.

Производственные  помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.

Канализация обеспечивает удаление сточных вод  при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

В производственных цехах в процессе работы механического  и холодного оборудования возникают  шумы. Допустимый уровень шума в  производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости  от вида выполняемых технологических  и производственных операций.

Овощной цех

Овощной цех имеет удобную связь с  холодным и горячим цехом, в которых  завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит  из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование  для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием  являются производственные столы, столы  для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном  цехе выделяют линию обработки картофеля  и корнеплодов и линию обработки  свежей капусты и других овощей и  зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса

Работу  овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов

организован цех доработки полуфабрикатов, которые  предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в  виде мяса крупными кусками, рыбы специальной  разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для  доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное  оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются  на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки  домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее  место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем  месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

Учитывая  специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы.

В цехе доработки  полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

В цехе выполняют  работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Горячий цех

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический  процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и  полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление  супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а  также производится тепловая обработка  продуктов для холодных и сладких  блюд. Горячий цех имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане  соответствуют требованиям государственных  стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям  и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная  программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых  через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными  шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Должностная инструкция заведующего производством (шеф - повара)

1. Общие  положения.

Заведующий  производством (шеф - повар) относится  к категории руководителей, принимается  на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.

Основная  задача заведующего производством (шеф - повара) – осуществление руководства  в своей деятельности:

- постановлениями,  распоряжениями, приказами, другими  руководящими и нормативными  документами вышестоящих органов,  касающихся организации общественного  питания, организации и технологии  производства; заведующий производством  (шеф - повар) должен знать и  руководствоваться в своей деятельности:

- постановлениями,  распоряжениями, приказами, другими  руководящими и нормативными  документами вышестоящих органов,  касающихся организации общественного  питания, организации и технологии  производства;

- ассортиментом  и требованиями к качеству  блюд и кулинарных изделий,  основами рационального и диетического  питания;

- порядком  составления меню;

- правилами  учета и нормами выдачи продуктов;

- нормами  расходов сырья и полуфабрикатов;

- калькуляциями  блюд и кулинарных изделий,  используя действующие на них  цены;

- стандартами  и техническими условиями на  продовольственные товары и полуфабрикаты;

- правилами  и сроками хранения готовых  продуктов, сырья и полуфабрикатов;

- техническими  характеристиками различных видов  технологического оборудования, принципами  его работы;

- действующими  правилами внутреннего распорядка;

- принципами  экономии, принятыми в общественном  питании;

- положениями  по организации оплаты и стимулированию  труда;

- основами  организации труда;

- законодательством  о труде;

- правилами  и нормами по охране труда;

- настоящей  должностной инструкцией.

На время  отсутствия заведующего производством  его права и обязанности переходят  к другому должностному лицу, о  чем объявляется в приказе  по предприятию. Заведующий производством  подчиняется директору предприятия  общественного питания.

На должность  заведующего производством (шеф - повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и  стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности  не менее 5 лет.

2. Должностные  обязанности.

Заведующий  производством (шеф - повар):

Направляет  деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска  продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.

Проводит  работу по совершенствованию организации  производственного процесса, внедрению  прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению  профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой  продукции.

Составляет  заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты, сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и  получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.

На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены.

Осуществляет  расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода на работу.

Проводит  бракераж готовой пищи.

Организует  учет, составление и своевременное  представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых  приемов и методов труда.

Контролирует  правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.

Проводит  инструктаж по технологии приготовления  пищи и другим производственным вопросам.

Контролирует  соблюдение работниками правил и  норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего  трудового распорядка.  Вносит предложения  о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей  производственной и трудовой дисциплины.

Проводит  работу по повышению квалификации работников.

Контролирует  наличие санитарных книжек у работников своего подразделения.

3. Права.

Заведующий  производством (шеф - повар) имеет право:

Принимать решения в пределах своей компетенции.

Взаимодействовать со всеми сотрудниками предприятия  общественного питания по вопросам своей деятельности.

Сообщать  о выявленных недостатках в деятельности предприятия и вносить предложения  по их устранению.

Требовать от руководства предприятия общественного  питания оказывать всемерное  содействие в исполнении прав и обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.

4. Ответственность.

Заведующий  производством (шеф - повар) несет ответственность  за:

- небрежное,  халатное отношение к своим  обязанностям;

- нетактичное  отношение к сотрудникам предприятия;

- неправомерные  действия с документами и информацией  о деятельности предприятия;

- разглашение  коммерческих тайн предприятия;

- качество  и своевременность выполнения  возложенных на него настоящей  должностной инструкцией обязанностей.

Дисциплинарная, материальная и административная ответственность  определяется в соответствии с действующим  законодательством.

Вопрос № 25.Организация работы вспомогательных производственных помещений. Моечные кухонной посуды, тары, контейнеров.

Моечная кухонной посуды предназначена для  мытья котлов К инвентаря. Она должна располагаться рядом с кухней. Оборудуют ее ваннами, стеллажами, подтоварниками, столами, тарой для отходов. Ванны устанавливают из нержавеющей стали или алюминия с подводкой к ним горячей и холодной воды. Рекомендуется применение моечных ванн типов ВМ-1, ВМ-2, ВМ-1А, ВМ-2А. В месте присоединения ванны к канализации предусматривается воздушный разрыв. Для стока воды предназначен трап. Использованную посуду укладывают на подтоварник и освобождают от остатков пищи. Для сбора пищевых отходов служат закрытые ведра или специальные контейнеры. По мере заполнения их перевозят в охлаждаемую камеру для отходов. Моют котлы в ваннах с двумя отделениями щетками или мочалками. Высота ванн должна быть не ниже, чем высота ванн для мытья столовой посуды. Температура воды в первой ванне 45-50° С, в ней моют котлы с добавлением моющих средств (см. табл. 36 приложения). Во второй ванне котлы споласкивают в течение 2-3 мин горячей проточной водой, нагретой до температуры не ниже 65° С. На крупных пищеблоках для мытья котлов используют специальную машину-котломойку с вращающейся щеткой. Она состоит из заключенного в стальной кожух электродвигателя, приводящего в действие гидравлический насос и гибкий вал в резиновом шланге, к наконечнику которого прикреплены сменные щетки и скребки (длина шланга 0,9 м). Установка может крепиться над моечными ваннами или передвигаться на тележке.

  Контейнеры и функциональные  емкости моют на специальной  машине, где все процессы полностью  механизированы. Имеется секция  сушки и бактерицидной обработки  емкостей. Для снятия пригорелостей и сажи впервые стали использовать ультразвук.

  Запрещается мыть посуду различного  назначения в одной воде. Для  очистки и мытья такой посуды  рекомендуется применять отдельные  резиновые и деревянные скребки,  мочалки, щетки. Нельзя соскабливать  со стенок посуды пригоревшую  пищу металлическими инструментами.  Разделочные доски и мелкий  деревянный инвентарь (лопатки,  веселки и др.) после мытья горячей  водой (50° С) с добавлением  моющих средств (кальцинированной  соды, тринатрийфосфата, "Посудомоя" и др.) необходимо обрабатывать горячей водой не ниже 65° С, а затем просушивать на решетчатых металлических стеллажах. Салфетки и марли для процеживания бульона тщательно моют в горячей воде, а перед использованием кипятят. Вымытую посуду сушат и хранят на стеллажах с 2-3 полками-решетками. Кондитерские мешки с наконечниками предварительно освобождают от остатков начинки или крема, промывают горячей водой, а затем кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды в стерилизаторе и сушат в специальных шкафах. Металлический инвентарь после мытья прокаливают в духовом шкафу. Мясорубки после использования разбирают, промывают, обдают кипятком и тщательно просушивают. Мочалки, ветошь после мытья посуды, кухонного инвентаря и столов промывают, кипятят в течение 15 мин, просушивают и хранят в закрытой посуде. Щетки, ерши промывают, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

  Отходы и отбросы собирают  в металлические ведра с крышками  или педальные бачки, которые  очищают по мере их заполнения  не более чем на 2/3 объема. В  конце дня ежедневно ведра  и бачки независимо от наполнения  очищают и промывают 2%-ным раствором кальцинированной соды, а затем ополаскивают горячей водой и просушивают.

  Безопасность и охрана труда.  Правилами безопасности труда  предусматривается устройство в  моечной приточно-вытяжной вентиляции, наличие естественного и искусственного  освещения. Температура в помещении  не должна превышать 20° С, влажность 70%. Работники моечного отделения должны быть обеспечены спецодеждой водостойкими фартуками и спецобувью.

САНИТАРНО - ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ПРАВИЛА 

СП 2.3.6.1079-01

Требования  к оборудованию, инвентарю, посуде и  таре

6.1. Организации обеспечиваются достаточным  количеством необходимого оборудования  и предметами материально - технического  оснащения. 

    При организации питания участников  массовых общественных мероприятий  должно быть предусмотрено достаточное  количество посуды. При оказании  организацией общественного питания  кейтеринговых услуг (приготовление блюд и доставка их по месту заказа, подогрев блюд, сервировка стола, уборка посуды, помещений и территории, осуществляемые обслуживающим выездным персоналом) количество столовой посуды и столовых приборов комплектуется в соответствии с количеством порций для однократного применения. Запас чистых фужеров и чашек рассчитывается на 2 - 3-кратный прием напитков посетителями.

    (в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)

    6.2. Технологическое оборудование, инвентарь,  посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями  госсанэпидслужбы в установленном  порядке. 

    6.3. При работе технологического  оборудования исключается возможность  контакта сырых и готовых к  употреблению продуктов. 

    Для измельчения сырых и прошедших  тепловую обработку пищевых продуктов,  а также для сырых полуфабрикатов  и кулинарных полуфабрикатов  высокой степени готовности должно  быть предусмотрено и использоваться  раздельное технологическое оборудование, а в универсальных машинах  - сменные механизмы. 

    (в ред. Постановления Главного  государственного санитарного врача  РФ от 31.03.2011 N 29)

    6.4. Санитарная обработка технологического  оборудования проводится по мере  его загрязнения и по окончании  работы.

    Производственные столы в конце  работы тщательно моются с  применением моющих и дезинфицирующих  средств, промываются горячей  водой при температуре 40 - 50 град. С и насухо вытираются сухой  чистой тканью.

    6.5. В целях предупреждения инфекционных  заболеваний разделочный инвентарь  закрепляется за каждым цехом  и имеет специальную маркировку.

    Разделочные доски и ножи маркируются  в соответствии с обрабатываемым  на них продуктом: "СМ" - сырое  мясо, "СР" - сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо, "ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" - мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи, "Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.

    Допускается наносить на разделочный  инвентарь цветовую маркировку  вместе с буквенной маркировкой  в соответствии с обрабатываемым  на них продуктом. Разделочный  инвентарь для готовой и сырой  продукции должен хранится раздельно.

    (в ред. Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 31.03.2011 N 29)

    6.6. Колода для разруба мяса  устанавливается на крестовине  или специальной подставке, скрепляется  металлическими обручами, ежедневно  по окончании работы зачищается  ножом и посыпается солью. Периодически  по мере необходимости колоду  спиливают и обстругивают.

    После каждой технологической  операции разделочный инвентарь  (ножи, доски и др.) подвергают  санитарной обработке: механической  очистке, мытью горячей водой  с моющими средствами, ополаскиванию  горячей проточной водой. Хранят  инвентарь в специально отведенном  месте. 

    6.7. Организации рекомендуется оснащать  современными посудомоечными машинами  со стерилизующим эффектом для  механизированного мытья посуды  и столовых приборов.

    6.8. Количество одновременно используемой  столовой посуды и приборов  должно обеспечивать потребности  организации. 

    6.9. Для приготовления и хранения  готовой пищи рекомендуется использовать  посуду из нержавеющей стали.  Алюминиевая и дюралюминиевая  посуда используется только для  приготовления и кратковременного  хранения пищи.

    6.10. Посуду с трещинами, сколами,  отбитыми краями, деформированную,  с поврежденной эмалью не используют.

    6.11. Механическая мойка посуды  на специализированных моечных  машинах производится в соответствии  с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.