Ирина Эланс

Автор который поможет с любыми образовательными и учебными заданиями

Организация и технология испытаний хлеба

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

Тверской Государственный Технический Университет

Кафедра Автоматизация технологических процессов

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Организация и технология испытаний»

Выполнил: ___________

ФИО

Студент (студентка) _______

факультет

________________

группа

Проверил: Евланова Н.И.

Старший преподаватель

Тверь 2014 год.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ…………………………………………..

ОБЩАЯ ЧАСТЬ

Описание изделия
Пищевая ценность и химический состав
Показатели качества хлеба

СПЕЦИАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

Правила приемки хлеба
Методы отбора образцов и подготовка их к анализу
Виды и методы испытания. Проведение испытаний.

Аппаратура

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ВОПРОСЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ВВЕДЕНИЕ

Перед народным хозяйством страны стоит важнейшая задача – повышение качества, биологической ценности и вкусовых достоинств продуктов питания. В настоящее время особое значение приобретают комплексная переработка сырья, рациональное использование материальных ресурсов, стандартизация как государственная система управления качеством продукции. Объектом исследования является – хлеб.

Хлеб — пищевой продукт, получаемый путём выпечки, паровой обработки или жарки теста, состоящего, как минимум, из муки и воды. В большинстве случаев добавляется соль, а также используется разрыхлитель, такой как дрожжи. Цель данной работы – ознакомление с основами испытаний, обеспечением качества испытаний; освоением базовых технологий испытаний продукции; ознакомление со стандартами на методы контроля и нормы качества сырья и готовой продукции предприятий пищевой промышленности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

изучить виды и методы испытаний хлеба;
дать понятие методики испытаний, и какие разделы оно включает;
разработать методику испытаний;
изучить положение, функции, права и обязанности производственной лаборатории;
рассмотреть СТО, блок-схему;
изучить схема комплексного контроля производства и качества готовой продукции.

Описание изделия

Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки «Деревенский». Хлеб приготовлен из муки грубого помола с добавлением солода, солодового экстракта. Неповторимый насыщенный натуральный ржаной вкус. Преимущество муки грубого помола – большое содержание клетчатки, которая очищает кишечный тракт и выводит из организма вредные составляющие пищи. Доказано, что клетчатка является важной частью защитного механизма человеческого тела от рака кишечника, расстройства желудка, заболевания коронарной артерии, гипертонии, ожирения и диабета.

Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба.

Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

2 Пищевая ценность и химический состав

В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.

3 Показатели качества хлеба

Качество хлеба и хлебобулочных изделий определяют по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с требованиями стандартов.[1]

К органолептическим показателям относят внешний вид, состояние корки и мякиша, вкус и запах.

Таблица 1

Характеристика органолептических показателей качества хлеба

№	Показатель	Характеристика	Пример
1	Внешний вид	Форма изделий должна быть правильной, соответствующей данному виду изделия.	У подового хлеба форма овальная, удлиненная или округлая, без выплывов, у формового - со слегка выпуклой коркой, без выплывов.
2	Состояние корки	Поверхность гладкая, без крупных трещин, надрывов, пузырей и загрязнений.	Цвет корки пшеничного хлеба - от золотисто-желтого до светло-коричневого, ржаного - от коричневого до темно-коричневого, толщина корки - не более 3-4 мм.
3	Состояние мякиша	Мякиш должен быть хорошо пропеченным, не липким, не влажным на ощупь, эластичным, без комочков и следов непромеса. Пористость равномерная, развитая.
4	Вкус и запах	Вкус и запах должны соответствовать виду изделия, без посторонних привкусов и запахов.

Физико-химические показатели качества хлеба определяются лабораторными методами и включают определение влажности мякиша, кислотности, пористости, содержания жира и сахара (для изделий, рецептуры которых предусматривают жировые продукты и сахар), а также в зависимости от вида изделия намокаемость (сухарные изделия), набухаемость (бараночные изделия), содержание углеводов, хлорида натрия, иода и т.д. (диетические сорта).[3]

Мы в исследовании опирались на следующие физико-химические показатели качества хлеба: влажность, кислотность, пористость.

Таблица 2

Характеристика физико - химических показателей качества хлеба

№	Показатель	Характеристика
1	Пористость	это объем пор, выраженный в процентах к общему объему мякиша хлеба. Хлеб с равномерной мелкой пористостью, хорошо разрыхленный лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваивается.
2	Кислотность	Выражается в градусах. Во время брожения теста в хлебе накапливается молочная кислота. Нормальная кислотность улучшает вкус хлеба, недостаток ее делает хлебпресным, а излишек — кислым.
3	Влажность	Повышенная влажность снижает калорийность и ухудшает качество хлеба. Он делается более тяжелым, хуже усваивается организмом. Такой хлеб быстрее подвергается плесневению, заболеваниям, легко деформируются. Низкая же влажность хлеба приводит к тому, что он становится сухим, быстро черствеет, ухудшается его вкус. Влажность разных изделий колеблется от 34 до 51%. Так, сдобные хлебобулочные изделия высшего сорта должны иметь влажность 24— 39%, первого сорта — 30—39%.

Дефекты хлеба обусловлены качеством сырья и возникают при нарушении технологии производства хлеба, а также при несоблюдении условий транспортирования и хранения хлеба и булочных изделий. К дефектам внешнего вида относятся:

неправильная форма изделий, которая может быть при использовании муки с низким качеством клейковины, при неправильной формовке и недостаточной или избыточной расстойке теста;
трещины на поверхности образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста, а мелкие пузырьки - при выпечке из недобродившего теста;
темная окраска или толстая корка появляются при увеличении температуры или времени выпечки; повышенное количество сахара в тесте обусловливает темную окраску корки, пониженное - бледную.[2,5]

При транспортировании и хранении хлеб может деформироваться в результате небрежной или плотной укладки горячих изделий в тару.

Дефекты мякиша возникают при использовании муки, полученной из проросшего зерна, или при добавлении излишнего количества воды, в результате чего получается непропеченный и липкий мякиш. Крошливость обусловлена недостаточным количеством воды при замесе; крошливость является также признаком черствения хлеба. Непромес мякиша - наличие комочков муки, мочки (старого хлеба) - вызван недостаточным замесом теста. Не допускается наличие закала в хлебе. Закал - это слой уплотненного, беспористого липкого мякиша обычно у нижней корки. Во время хранения закал может возникнуть при многорядной укладке горячих изделий.[4]

Дефекты вкуса и запаха могут быть при использовании муки, долго хранившейся или выработанной из дефектного зерна. Хлеб перебродивший имеет кислый вкус, а недобродивший - пресный. Пересоленный, недосоленный вкус вызван неправильной дозировкой соли. Наличие хруста на зубах при разжевывании хлеба может быть вызвано попаданием в муку минеральных примесей; к реализации такой хлеб не допускается. При хранении хлеб приобретает специфические аромат и вкус черствого хлеба.

1 Правила приемки хлеба

     Настоящий стандарт распространяется на хлеб, булочные, сдобные и диетические изделия и устанавливает правила приемки продукции, методы отбора образцов для контроля органолептических и физико-химических показателей и методы определения органолептических показателей и массы.

1. Продукцию принимают партиями. Партией считают:

     в экспедиции предприятия - при непрерывном процессе тестоприготовления хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену; при порционном процессе тестоприготовления хлеб или хлебобулочные изделия, выработанные одной бригадой за одну смену из одной порции теста;

     в торговой сети - хлеб или хлебобулочные изделия одного наименования, полученные по одной товарно-транспортной накладной.

     (Измененная редакция, Изм. N 3).

2. Показатели: форму, поверхность, цвет и массу контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10% изделий от каждой полки.

     Результаты контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов производят сплошной контроль (разбраковывание).

     (Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

3. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляют предварительную выборку способом "россыпью" в соответствии с ГОСТ 18321.

     (Измененная редакция, Изм. N 2).

4. Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки партии изделий на предприятии или партии, поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. - при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. - при массе отдельного изделия менее 1 кг.

     Результаты анализа представительной выборки распространяют на всю партию.

     (Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

2 Методы отбора образцов и подготовка их к анализу

     1. Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом "вслепую" в соответствии с ГОСТ 18321.

     (Измененная редакция, Изм. N 2).

2. Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

3. Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве:

1 шт. - для весовых и штучных изделий массой более 400 г;

     не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно;

     не менее 3 шт. - для штучных изделий массой менее 200 до 100 г включительно;

     не менее 6 шт. - для штучных изделий массой менее 100 г.

     При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают три лабораторных образца.

     При проверке, на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя.

     При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия-изготовителя продукции.

     В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия-изготовителя.

2.2; 2.3. (Измененная редакция, Изм. N 2, 3).

4. Лабораторные образцы должны сопровождаться актом отбора, в котором указывают:

     наименование изделия;

     наименование предприятия-изготовителя;

     дату и место отбора образцов;

     объем и номер партии;

     время выемки изделий из печи или время начала и конца выпечки партии;

     показатели, по которым анализируют образцы;

     фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

5. Физико-химические показатели определяют в течение установленных сроков реализации продукции, но не ранее чем через час для мелкоштучных изделий массой 200 г и менее, и не ранее чем через три часа для остальных изделий.

2.4; 2.5. (Измененная редакция, Изм. N 2).

Разд.3-5. (Исключены, Изм. N 2).

3 Виды и методы испытания. Проведение испытаний. Аппаратура

Таблица 1 Виды и методы испытаний

№	Наименование испытания	ГОСТ	Испытательное оборудование	Сущность метода
1	Органолептические показатели: цвет, запах, вкус и хруст	ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста	Весы лабораторные с допускаемой погрешностью взвешивания 10,1 г. Термометр по ГОСТ 2X498. с погрешностью ^.1 'С. Стакан химический по ГОСТ 25336. вместимостью 250 см3. Пластинки стеклянные размером 80 х 150 мм. Лопаточка. Шпатель.	Цвет муки и отрубей определяют визуально при рассеянном дневном свете, а также при освещении лампами накаливания или люминесцентными лампами. Навеску массой 10—15 г рассыпают на стеклянную пластинку, разравнивают и придавливают другой стеклянной пластинкой для получения гладкой поверхности. При разногласиях цвет муки определяют при рассеянном дневном свете. Вкус и наличие хруста определяют путем разжевывания 12 навесок муки массой около 1 г каждая. Запах, вкус и хруст устанавливают в соответствии с характеристиками, указанными в стандартах на муку и отруби. При разногласиях запах, вкус и наличие хруста в хлебопекарной и макаронной муке определяют путем дегустапии выпеченного из этой муки хлеба.
2	Физико-химические показатели: Метод определения влажности	ГОСТ 21094-75	шкаф сушильный электрический: нож. терку млн механический измельчитель; чашечки металлические с крышками с внутренними размерами: диаметр — 45 мм; высота — 20 мм; весы лабораторные обшего назначения по ГОСТ 24104*; эксикатор по ГОСТ 25336; часы.	Подготовленную пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и тотчас же взвешивают в заранее просушенных и тарированных металлических чашечках с крышками две навески, по 5 г каждая, с погрешностью не более 0.05 п 4Л-3 Навески в открытых чашечках с подложенными пол л но крышками помешают в сушильный шкаф. В шкафах марок ("1111 1 и СЭ11ЬЗМ навески высушивают при температуре 130 X в течение 45 мин с момента загрузки до момента выгрузки чашечек* Продолжительность понижения и повышения температуры до 130 *С после загрузки сушильного шкафа не должна быть более 20 мин. Высушивание проводят при полной загрузке шкафа. Допускается высушивать навески в электрошкафах других марок. При этом навески в открытых чашечках с подложенными пол лно крышками помешают в предварительно нагретый шкаф и сушат в течение 40 мин при температуре 130 "С. Температура 130 "С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение не более 10 мин. В процессе сушки в сушильных шкафах всех марок допускается отклонение от установленной температуры ± 2 "С.
	Метод определения пористости	ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости	Весы лабораторные общего назначения 4-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания I кг с допускаемой погрешностью не более ±75 мг — по ГОСТ 24104. Пробник Журавлева, состоящий из следующих частей: металлического цилиндра внутренним диаметром 3 см. с заостренным краем с одной стороны; деревянной втулки; деревянного или металлического лотка с поперечной стенкой, в котором на расстоянии 3.& см от стенки имеется прорезь глубиной 1.5 см.	Из куска мякиша на расстоянии не менее I см от корок делают выемки цилиндром прибора, для чего острый край цилиндра, предварительно смазанный растительным маслом, вводят вращательным движением в мякиш куска. Заполненный мякишем пилиндр укладывают на лоток гак, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на I см. и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в инлиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.
	Метод определения кислотности	ГОСТ 5670-96	Весы лабораторные обшего назначения 4-го класса точности не более КО кг, с допускаемой погрешностью ±75 мг по ГОСТ 24104. Бутылки (типа молочных) вместимостью 500 см Терка, ступка или механический измельчитель. Сита. Часы. Термометр.	Взвешивают 25.0 г крошки, полученной по 4-5. Навеску помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см\ с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см1 наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 60 С. Около 7 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки. К полученной смеси прибаа!яют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 мин. После встряхивания дают смеси отстояться в течение I мин н отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см1 раствора в две конические колбы вместимостью по 100— 150 см* каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия с 2—3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном стоянии колбы в течение I мин. Титрование продолжают, если по истечении I мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2—3 капель фенолфталеина.
3	Содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов	ГОСТ 26927-86	Баня водяная. Бюретка вместимостью 59 см'с ценой деления 0,1 см5. Весы лабораторные общего назначения 2-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания 200 г по ГОСТ 24104* с допускаемой погрешностью взвешивания ±0,001 г. Весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности с наибольшим пределом взвешивания I кг по ГОСТ 24104, с допускаемой погрешностью взвешивания 10,1 г Пробирки мерные	При анализе садочной, самосадочной и каменной соли навеску массой 8,50 г растворяют примерно в 100 см бидистиллированной воды в конической колбе вместимостью 250 см1 с пришлифованным обратным холодильником, приливают 5 см3 азотной кислоты плотностью 1,4 г/см3 и нагревают раствор до кипения в течение 1 ч. После охлаждения до комнатной температуры фильтруют в делительную воронку вместимостью 500 см\ нейтрализуют раствором гидроокиси натрия концентрации с \|\аОН\| = 3 моль/дм3 до рН 1—2 (контроль по уи иве реальной лакмусовой бумаге), разбавляют полученный раствор бидистиллированной водой до 400 см3. Далее поступают, как указано в п. 4.3.3. При анализе вакуум выварочной соли навеску продукта массой 8,50 г растворяют в 100 см* бидистиллированной воды в стакане вместимостью 250 см', приливают 0,5 см3 азотной кислоты плотностью 1,4 г/см' и фильтруют полученный раствор в делительную воронку вместимостью 300 см3 через фильтр, предварительно промытый раствором азотной кислоты концентрации 200 г/дм3 и бидистиллированной водой. Стакан и фильтр смывают бидистиллированной водой и доводят объем до 400 см3
4	Показатель безопасности			Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки по показателям безопасности должен соответствовать Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пишевых продуктов', утвержденным органами Госкомсанэпшшадзора.

Методика испытаний – организационно-методический документ, обязательный к выполнению, включающий метод испытаний, средства и условия испытаний, отбор проб, алгоритмы выполнения операций по определению одной или нескольких взаимосвязанных характеристик свойств объекта формы представления данных и оценивания точности, достоверности результатов, требования техники безопасности и охраны окружающей среды.

Методики испытаний разрабатывают на основе ТЗ и утвержденных программ испытаний с использованием типовых методик испытаний (при наличии). При этом отдельные положения типовых методик испытаний могут уточняться и конкретизироваться в разрабатываемых методиках испытаний с целью учета особенностей опытного образца и условий проведения испытаний.

Методика испытаний, как правило, включает следующие разделы:

область применения;
объект испытаний;
определяемые характеристики;
условия испытаний;
средства испытаний;
порядок проведения испытаний;
обработка данных и оформление результатов.

В данном разделе подробно описаны методики испытаний хлеба «Деревенского» на определение кислотности и массовой доли сахара.

Методика испытаний хлеба «Деревенского» на определение кислотности в соответствии ГОСТ 5670-96

1 Методика предназначена для приемосдаточных испытаний кислотности хлеба «Деревенского».

Определение кислотности хлеба производится на одном лабораторном образце.
Кислотность хлеба «Деревенский» в соответствии ГОСТ 27842-88 должна быть 2-4 град.
Испытание должно проводиться при температуре 20-25 ⁰С и относительной влажности воздуха более 75%.
Для проведения испытаний применяют: бутылка вместимостью 500 см³, мерная колба вместимостью 250 см³, две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая, деревянная лопатка или стеклянная палочка с резиновым наконечником.
Порядок проведения испытаний:

Отбор образцов;
Подготовка к проведению испытания;

Образцы разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70г, у которого срезают корки и подкорочный слой общей толщиной около 1 см;
Куски изделия быстро измельчают в крошку, перемешивают и тотчас же берут навески.

Проведение испытания поверочным методом:

Взвешивают 25 г крошки, полученной по п.6.2.2. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см³ с хорошо пригнанной пробкой.
Мерную колбу вместимостью250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18-25 ⁰С. Около 1\4 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой крошки.
К полученной смеси из мерной колбы приливают всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь встряхивают в течение 2-х минут и оставляют в покое при комнатной температуре в течение 10 минут. Затем смесь снова встряхивают в течение 2-х минут и оставляют в покое в течение 8 минут.
Оставшийся жидкий слой осторожно сливают через сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титируют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

Титрование продолжают, если по истечении 1мин. окраска пропадет и не появляется от прибавления 2-3 капель фенолфталеина.

После проведения испытания проводится обработка результатов, данные регистрируются в протоколе.

Методика испытаний хлеба «Деревенского» на определение массовой доли сахара в соответствии ГОСТ 5672-88

Методика предназначена для приемо-сдаточных испытаний массовой доли сахара хлеба «Деревенского».
Определение массовой доли сахара в хлебе производится на лабораторном образце.
Массовая доля сахара в хлебе в соответствии с ГОСТ 27842-88 должна быть (2-6) ± 0,5 %.
Испытание должно производиться при температуре (20-25) ⁰С и относительной влажности воздуха не менее 75%.

Список приборов и оборудования, используемого при проведении входного контроля, контроля качества готовой продукции.

Рефрактометр, ИРФ-454 Б2М;
Термостат суховоздушный электрический, ТЛ-80;
Весы лабораторные равноплечие 2 класса, ВЛР-2002;
Мельница зерновая лабораторная, ЛЗМ;
Установка водоподготовительная, ВПУ-1,0-К, ОСТ 108.030.10-84;
Электропечь, СНОЛ 1,6.2,5.1/11-И4;
Шкаф сушильный №3;
Психрометр Аспирационный МВ-М;
Шкаф сушильный электрический круглый, 2 В-151;
Терморегулятор ТПР 204;
Измеритель деформации клейковины ИДК-3;
РН-метр-милливольметр типа РН-150;
Прибор «Чижовка», ВЧМ 15.Часы «Таймер»;
Муфельная печь;

Подковообразный магнит.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В России хлеб традиционно считается одним из основных продуктов питания, потребляемый круглый год независимо от сезона всеми группами населения.

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

Данная курсовая работа посвящена изучению с основами испытаний, обеспечением качества испытаний; ознакомление со стандартами на методы контроля и нормы качества сырья и готовой продукции предприятий пищевой промышленности.

В ходе выполнения курсовой работы:

Изучены виды и методы испытания хлеба «Деревенский»;
Составлены 2 методики испытаний: Методика испытаний хлеба «Деревенского» на определение кислотности и Методика испытаний хлеба «Деревенского» на определение массовой доли сахара;

Таким образом, современный рынок хлеба и хлебобулочных изделий диктует жесткие требования к производителю. Для того чтобы быть успешным на рынке недостаточно производить только массовые сорта хлеба и хлебобулочных изделий, необходимо выпускать широкий ассортимент продукции, уделять особое внимание качеству, а также учитывать специфику и привычки потребителей.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

18. Влияние механических внешних воздействующих факторов на объкт испытания.

Механические ВВФ

Сила

Поток жидкости

Механическое давление

Постоянное ускорение

Удар

Колебания

Растягивающая

Статическое

Линейное

Механический

Синусоидальная вибрация

Течение

Динамичес-кое

Угловое

Изгибающая

Гидравлический

Случайная вибрация

Центро-стремительное

Сжимающая

Аэродинамический

Акустический шум

Невесо-мость

Крутящий момент

Сейсмический

Качка

Баллистический

Наклон

Механический срез

Взрывной волны

Импульс силы

Рис. 3.1. Первый класс ВВФ

Первая группа – колебания движения, характеризующиеся той или иной степенью повторяемости во времени. Колебания могут иметь различный источник возбуждения, отличаться степенью повторяемости и быстротой смены состояния.

В процессе вибрационных испытаний деформации и перемещения в различных точках конструкции изменяются во времени по гармоническому закону. Различают испытания в режиме собственных и вынужденных колебаний.

Испытания в режиме собственных колебаний в натурных условиях воспроизводится значительно проще. Однако использование результатов таких испытаний ограничивается возможностью создания и исследования одной, в лучшем случае, двух форм собственных колебаний, хотя для решения многих практических задач эта информация является вполне достаточной.

Испытания в режиме вынужденных колебаний сложнее в исполнении, но ценнее, информативнее по своим результатам. Вынужденные колебания создаются в околорезонансных режимах и обеспечивают исследование различных форм колебаний, в том числе пространственных. Характерной особенностью резонансных испытаний является возможность создания больших динамических деформаций и перемещений в элементах конструкции.

При натурных вибрационных испытаниях определяют следующие основные параметры: форму, частоту и декремент колебаний конструкции. При исследовании влияния вибраций на прочностные свойства материалов, элементов и соединений в качестве исходных параметров динамической нагрузки используют коэффициент асимметрии цикла, среднее и амплитудное значение цикла, выраженное в терминах номинальных напряжений или реальных с учётом их концентрации.

Частным случаем колебания является вибрация (по латыни это и есть колебание). Вибрация возникает при движении различных транспортных средств, при работе машин.

Кроме перечисленных, к этой группе относится акустический шум — это случайные механические колебания звукового диапазона в твердых, жидких и газообразных средах.

Качка — колебания находящегося на воде предмета под воздействием ветра и волны.

Организация и технология испытаний хлеба