Организация обеспечение качества продукции общественного питания

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

В современном мире очень  большое предпочтение отдаётся качеству продукции, и продукция общественного  питания не исключение. Люди всё  больше  задумываются о своём  здоровье, соответственно, и о качественной, здоровой пище. Именно поэтому и в связи с очень большой конкуренцией, для привлечения потребителей предприятия общественного питания всё тщательнее следят за качеством выпускаемой продукции и за качественным предоставлением услуг.

Под качеством продукции понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих пригодность в полной мере удовлетворять определенные потребительские свойства в соответствии с ее назначением. Технико-экономическое понятие «качество продукции» в отличие от философского понятия «качество» обеспечивает только те истинные свойства продукции, которые позволяют с необходимой возможностью удовлетворять продукцией определенные общественные или личные потребности в соответствии с ее назначением. Руководствуясь стандартным определением и оценивая специфику продукции общественного питания под качеством продукции необходимо понимать совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организма и удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рационального питания.

Продукция общественного  питания имеет много свойств, которые могут проявляться при  ее потреблении, во многом зависящих  от разработки, производства, хранения, транспортировки и использовании. Свойство продукции – это объективная  особенность продукции, которая  может проявляться при ее эксплуатации или потреблении. Совокупность свойств  позволяет отличить один вид продукции  от другого. Свойства продукции можно  условно подразделить на простые и сложные. К числу простых свойств относятся внешний вид, цвет, а к сложным – перевариваемость, усвояемость.

Качество продукции зависит  от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно определить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, посредством  которых она будет отвечать требованиям  потребителя при ее потреблении. Измерения качества предусматривает  определение и оценку степени  или уровня соответствия продукции  стандартам качества.

В данной контрольной работе будут рассмотрены две очень важные задачи для поддержания качества продукции в общественном питании:

1. Характеристика показателей качества продукции общественного питания;
2. Бракераж продукции общественного питания.

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Показатель качества товара - это количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, представляющих собой его качество. Показатель качества товара количественно  характеризует степень пригодности  товара удовлетворять определенные потребности. Номенклатура показателей  качества конкретного товара зависит  от его назначения [1, с.74]. У товаров, выполняющих несколько функций разного рода, номенклатура показателей может быть широкой, у товара одноцелевого назначения она будет гораздо уже.

  В пределах номенклатуры потребительские качества и показатели разделяют на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовлетворяемых потребностей: показатели назначения; показатели надежности, эргономичные показатели; эстетические, показатели технологические, показатели транспортабельности; показатели стандартизации и унификации; патентные показатели; экологические показатели; показатели безопасности; экономические показатели. [1, с. 76].

Под качеством продукции  понимается целостная совокупность ее потребительских свойств, обусловливающих  степень пригодности данной продукции  удовлетворять определенные потребности  в соответствии с ее назначением  и фиксированных условий потреблений. Качество продукции формируется  на этапе разработки и обеспечивается в процессе производства, т.е. непосредственно  не связано с конкретными условиями  использования. Качество как мера полезности потребительной стоимости может  быть реально оценено лишь в конкретных условиях потребления.

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств, продукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения определенных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свойствам, которые называют показателями качества [2, с.53].

Основные определения  состава и структуры характеризуемых  свойств продукции отражает классификацию показателей, применяемых при оценке уровня качества продукции. Возможность управления качеством предполагает необходимость количественной оценки показателей. Для оценки качества продукции общественного питания может применяться следующая система показателей.

По количеству характеризуемых  свойств показатели качества могут  быть:

• Единичными;
• Комплексными;
• Определяющими;
• Интегральными.

Единичный показатель качества продукции - это показатель, характеризующий  одно из свойств (например, содержание влаги в процентах кислотность  хлебобулочных изделий — в  градусах, вкус, внешний вид - в баллах). 
Единичные показатели могут относиться как к единице продукции, так и совокупности единиц однородной продукции, характеризуя одно простое свойство.

        Комплексный показатель - это показатель, характеризующий несколько свойств, продукции или одно сложное свойство, состоящее из нескольких простых. Например, комплексным является широко применяемый в системе общественного питания показатель «кулинарная готовность», под которым понимается определенное состояние блюда, которое характеризуется комплексом физико-химических, структурно-механических органолептических свойств, делающим его пригодность к употреблению. Так же комплексным является показатель качества кулинарной продукции - «пищевая ценность», который характеризуется содержанием белков, жиров углеводов, минеральных веществ, т.е. энергетической ценностью, и органолептическими достоинствами.

Комплексный показатель можно  рассчитать по формуле: 
Ко = ∑ Кi ki , (1)

где Ко - характеризует «n» различных свойств анализируемого продукта;  
Кi - показатель 1-го свойства оцениваемого продукта;

ki - коэффициент весомости показателя[9, с.67].

         Определяющий показатель качества продукции - это показатель, по которому принимают решение оценивать качество. Например, необходимо оценить качество кулинарного изделия по совокупности свойств, показатели качества которых выражаются в баллах. Каждый показатель может иметь 1 из 5 баллов: отлично-5, хорошо-4, удовлетворительно-3, плохо-2, неудовлетворительно. В процессе оценки качества для каждого показателя определяется коэффициент весомости (важности). 

Коэффициент весомости показателей  качества продукции - это количественная характеристика значимости данного качества продукции среди других ее показателей качества.

Коэффициенты весомости  могут определяться социологическими и экспертными методами, а также  на основе анализа влияния, данного показателя качества продукции на эффективность ее потребления или реализации.

При установлении коэффициента значимости эксперты руководствуются  принципом, для какого блюда, какой  показатель качества является наиболее важнеым. Например, для супов-пюре - это консистенция, для бульонов - прозрачность, для хлебобулочных изделий - пористость и т.д. 
Определяющий показатель качества находят следующим образом: оценивают в баллах каждый показатель, а затем полученные средние результаты умножают на коэффициент весомости и произведения суммируют. 
Если решение об оценке качества торта принимают, учитывая и другие свойства (ккал, сохраняемость), то данные свойства вносят в таблицу с соответствующим коэффициентом весомости.

В системе общественного  питания, согласно Положению о бракераже  пищи, для оценки качества кулинарной продукции используется 5-бальная  система, не учитывающая коэффициента весомости (значимость).

Определяющий показатель может быть комплексным и единичным. Если Определяющий показатель является комплексным, то его называют обобщенным[9, с.10]. В условиях общественного питания обобщенным показателем может служить пищевая ценность. 

Интегральный показатель качества продукции определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию или потребление. Для продукции общественного питания в качестве примера, такого показателя, можно привести такие показатели как аминокислотный скор, интегральный скор, которые отражают процент соответствия показателей аминокислотного состава или химического состава (соответственно) и того или иного продукта (продукции, полуфабрикатов) формуле сбалансированного питания (например, рисовая крупа по белку отвечает формуле сбалансированного питания на 7%, а треска - на 78%)[]. 

По способу  выражения показатели качества могут быть:

• в натуральных единицах (килограммы, метры, баллы, безразмерные);
• в стоимостных единицах

По оценке уровня качества показатели подразделяют на: 
базовые;

• относительные;
• номинальные;
• предельные.

Базовое значение показателя качества - это значение, принятое за основу при сравнительной опенке качества продукции, В качестве базовых - значений могут приниматься значения показателей лучших отечественных и зарубежных образцов, по которым имеются достоверные данные об их качестве. достигнутые ранее или планируемые показатели перспективных образцов, найденные теоретическими или экспериментальными методами, значения показателей качества, которые заданы в требованиях на продукцию (ГОСТы, ОСТы, ТУ, Сборники рецептур).

Вычисляя отношения значения показателя качества, оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя получают относительное значение, которым удобно пользоваться, при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателя качества продукции. 
При этом уровень качества будет определять функциями от этих относительных значений.

Номинальное значение показателя качества - это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отчисляется допускаемое отклонение. Номинальное значение приводится в нормативных документах (применяемых для общественного питания). Например, установлена масса кусочка мелкокусковых полуфабрикатов (от и до в граммах), их форма, процент отклонения по массе и форме, т-те более (например, азу - 25%_; поджарки, бефстроганова, плова - 15% в каждой единице упаковки).

Предельное значение показателей качества - это наибольшее и наименьшее регламентированное значение показателей качества продукции, приведенное в нормативных документах и используемое при контроле качества продукции. Предельные значения могут быть mах и min. Например, mах предельное значение содержания жира в костном бульоне - не более 1%, а min содержание сухих веществ в биточках картофельных - не менее 23% (по ТУ).

По стадии определения:

• прогнозируемые;
• проектные;
• производственные;
• эксплуатационные показатели.

По характеризуемым свойствам  продукции применяет следующие  группы показателей:

• назначения;
• экономичности;
• надёжности;
• эргономичности;
• эстетичности;
• технологичности;
• транспортабельности;
• стандартизации и унификации;
• патентно-правовые;
• экологические;
• безопасности.

Показатели назначения характеризуют свойства продукции, определяющие основные функции, для выполнения которых она предназначена и обуславливают область ее применения. К группе показателей назначения относят подгруппы составам структуры продукции. 
Состав продукции (содержание белков, жиров, углеводов и т.д.) в первую очередь характеризует пищевую ценность продукции, дает представление о ее биологической и энергетической ценности. В действующей и вновь разрабатываемой нормативной документации на продукцию общественного питания состав вырабатываемой продукции указывается. В отдельных случаях нормируется также содержание сухих веществ, жира, соли.

Из показателей, характеризующих структуру продукции, применяются органолептический показатель качества - консистенция (жесткая, нежная, мягкая и др.), не имеющая количественного выражения, определяемого объективными методами.

       Экономические показатели отражают затраты на разработку, изготовление, хранение и реализацию продукции. С помощью экономических показателей оценивают технологичность продукции, уровень ее унификации (наиболее важный показатель для продукции общественного питания). 
        Показатели надежности характеризуют сохранность пищевых продуктов и зависимости от условий их хранения и реализации, что требует установление гарантийных сроков хранения пищевых продуктов и отражения их в НД, а для не стандартизованной продукции сохранность качества регламентируется Санитарными правилами и нормами, утвержденными Минздравом.

          Эргономические показатели отражают взаимодействие системы "человек — изделие" и всегда подразделяются на антропометрические, гигиенические, физиологические и психологические. Для продукции общественного питания наибольшее значение имеют последние три показателя. В гигиеническом отношении продукция должна быть безвредной; в ней регламентируется содержание тяжелых металлов, микотоксинов, канцерогенов (в консервах, фритюрных жирах, копченостях), а также общая обсемененность микроорганизмами и содержание отдельных наиболее опасных для человека микроорганизмов (бактерии группы кишечной палочки, коа-гулазоположи- тельные стафилококки, бактерии рода протея, бактерии рода сальмонелл).

          Физиологические показатели используются при определении соответствия продукции физиологическим потребностям человека в пищевых веществах и энергии. В качестве критериев оценки качества продукции общественного питания они выступают крайне редко. Несколько шире они используются при оценке качества продукции для диетического и лечебно-профилактического питания.

          Психологические показатели применяют при определении соответствия продукции психологическим особенностям человека (национальным, индивидуальным).

          Эстетические показатели характеризуют выразительность оригинальность и гармоничность продукции. Требования к внешнему видя форме, цвету, прозрачности, мутности оговорены в нормативной документации на отдельные вида продукции общественного питания (ОСТах, ТУ и Сборниках рецептур).

          Показатели технологичности характеризуют свойства состава и структуры продукции, определяющие ее приспособленность к достижению минимальных затрат при производстве, хранении и восстановлении для заданных значений показателей качества продукции, объема выпуска ее и условий выполнения работ. К показателям технологичности относят трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость продукции, связанные с ее изготовлением. Технологичность производства продукции общественного питания зависит от состава и структуры сырья и готового продукта, рецептуры и технологии, используемого оборудования, режимов и способов кулинарной обработки и других факторов.

При разработке нормативной  документации на продукцию необходимо стремиться снизить удельную трудоемкость, материалоемкость и энергоемкость изделий. Высокая трудоемкость изделия сдерживает его выпуск, так как она отражается на производительности труда. Трудоемкая продукция, например рыба фаршированная, выпускается в узком ассортименте и малых количествах. Об энергоемкости продукции можно судить по таким показателям, как продолжительность механической и тепловой обработки, температурный режим и способ обработки, которые приводятся в нормативной документации.  

Показатели транспортабельности характеризуют возможность перевозки продукции транспортом, полноту использования стандартных контейнеров.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень  использования в продукции стандартных  и унифицированных изделий, компонентов, отдельных элементов. Конечной целью унификации является стандартизация. Стандартизация состава и структуры позволяет получать продукцию с заданными и воспроизводимыми свойствами, а также модельные системы для изучения влияния технологических параметров производства и кулинарной обработки продуктов на качество полуфабрикатов и готовую продукцию. Применение унифицированных технологических процессов позволяет в значительной степени снизить затраты живого и овеществленного труда на единицу хранимой и реализуемой продукции.

Патентно-правовые показатели указывают на возможность беспрепятственной реализации продукции не только внутри страны, но и за рубежом. Следует заметить, что натуральные пищевые продукты не патентуются, тогда как продукция общественного питания, отдельные ее наименования могут быть охраноспособными.

Экологические показатели характеризуют вредные выбросы в среду при изготовлении, обращении и эксплуатации продукции.

Показатели безопасности характеризуют защищённость

обслуживающего персонала от поражения при производстве продукции.

2. БРАКЕРАЖ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Одним из важных слагаемых, характеризующих состояние питания, считается качество пищи, всей кулинарной продукции. Организация систематического контроля, за качеством блюд и кулинарных изделий является необходимым условием повышения качества продукции общественного питания.

На предприятии общественного  питания ответственность за качество продукции несут директор, его  заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара и кондитеры, изготовляющие  и реализующие продукцию.

Контроль, за качеством блюд и кулинарных изделий на комбинатах питания осуществляется в формах бракеража пищи, экрана качества, права личного бракеража пищи, талона качества, лабораторного и санитарного контроля, дней оценки качества, отчетов предприятия общественного питания по качеству выпускаемой продукции, организуются комиссии по качеству.

На мелких предприятиях общественного  питания проводится бракераж пищи, оформляется экран качества, осуществляется лабораторный и санитарный контроль, предприятие отчитывается по качеству выпускаемой продукции.

Использование различных  форм контроля в комплексе способствует улучшению качества продукции, увеличению товарооборота предприятий, повышению  ответственности каждого работника  за качество пищи, снижению числа жалоб  и количества отрицательных лабораторных анализов. Формы и методы контроля качества блюд и кулинарных изделий  совершенствуются.

Все блюда, кулинарные изделия, напитки, изготовленные на предприятиях общественного питания, по мере их готовности подлежат бракеражу специально созданной  комиссией на соответствие требованиям  действующей документации, соблюдение последовательности и правильности технологии на всех стадиях производственного процесса.

Бракераж – это постоянный контроль за качеством выпускаемой продукции, он может быть ведомственным, административным и личным [4, c. 86].

Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия, члены которой периодически дают оценку качеству пищи приготовленную на том, или ином предприятии. При обнаружении нарушений составляется акт.

Административный бракераж проводит заведующий производством или его заместитель. В течении рабочего дня качество приготовления пищи контролируют повара-бригадиры.

Самой важной формой контроля качества блюд в ресторанах являются посты качества и контроль качества на раздаче. Посты качества возглавляют  бригадиры-повара, контролирующие качество приготовления блюд и их выход.

Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом предприятии общественного питания  осуществляется бракеражной комиссией. На крупных предприятиях в её состав входя: директор или его заместитель, заведующий производством (заместитель), инженер-технолог, высококвалифицированные повара, кондитеры, имеющие право личного бракеража пищи, повар-бригадир, санитарный работник или член санитарного поста предприятия общественного питания, работник технологической лаборатории (при наличии технологической лаборатории).в небольших предприятиях в состав бракеражной комиссии входят: руководитель предприятия, заведующий производством или повар-бригадир, высококвалифицированный повар или кондитер, член санитарного поста.

Председателем бракеражной комиссии может быть руководитель предприятия или его заместитель, заведующий производством (заместитель) или инженер-технолог.

В работе бракеражной комиссии принимают участия представители профсоюза организации общественного питания; представители профсоюзной организации обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения, члены группы народного контроля предприятия общественного питания и обслуживаемого производственного предприятия. Состав бракеражной комиссии утверждается приказом по предприятию.

При проведении бракеража  продукции общественного питания, члены бракеражной комиссии (или работник лаборатории) должны ознакомиться с меню, рецептурой блюд и изделий, калькуляционными карточками или прейскурантом, технологией приготовления блюд (изделий), качество которых оценивается, а также с показателями их качества, установленными нормативными документами. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется положением о бракераже пищи в предприятиях общественного питания, нормативными документами - сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическими картами, требованиями к качеству полуфабрикатов, готовых блюд и кулинарный изделий, ТУ и прейскурантами. Комиссия проверяет каждую партию готовых изделий, полуфабрикатов и напитков до начала реализации в присутствии непосредственного их изготовителя. Порционные блюда контролирует заведующий производством или его заместитель, повар-бригадир периодически в течение рабочего дня. При каких-либо нарушениях или недовесе комиссия имеет право снять блюда с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости направить в санитарно бактериологическую лабораторию.

Для контроля качества продукции  в ресторанах и кафе могут быть созданы посты качества, которые возглавляют повара-бригадиры, контролирующие пооперационную обработку продуктов и их выход. Контроль качества продукции на раздаточной входит в обязанности заведующим производством и его заместителя. Они следят за вложением компонентов и оформлением блюд, регулируют процесс выдачи. Качество блюд по внешнему виду проверяет также официант.

Бракеражная комиссия определяет фактическую массу штучных изделий, полуфабрикатов и отдельных компонентов, проводит органолептическую оценку качества пищи, вносит предложения об улучшении вкуса блюд, обращает внимание на соблюдения технологического процесса приготовления блюд и напитков, правильность храния пищи на раздаточной, наличие необходимых компонентов для оформления и отпуска блюд, температуру их отпуска. Результаты контроля качества продукции заносят в бракеражный журнал, бланк которого приведен в таблице 1.

Таблица 1

Бракеражный журнал

Органолептическая оценка качества каждой партии продукции осуществляется по пятибалльной системе. Для получения  объективных результатов при  органолептической оценке качества пищи каждому из показателей – внешнему виду, запаху, вкусу, консистенции – дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо. На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах 9, как средняя арифметическая, результат вычисляется с точностью до одного знака после запятой)[12, c.54].

 Для органолептического  исследования первое блюдо тщательно  перемешивается в котле и берется  в небольшом количестве на  тарелку. Отмечают внешний вид  и цвет блюда, по которому  можно судить о соблюдении  технологии его приготовления.  Следует обращать внимание на  качество обработки сырья: тщательность  очистки овощей, наличие посторонних  примесей и загрязнённости.

 При оценке внешнего  вида супов и борщей проверяют  форму нарезки овощей и других  компонентов, сохранение ее в  процессе варки (не должно быть  помятых, утративших форму, и  сильно разваренных овощей и  других продуктов).