Организация обеспечения качества продуктов общественного питания

МИНИСТАРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ПЕРМСКИЙ ИНСТИТУТ (ФИЛИАЛ)

государственного  образовательного учреждения высшего  профессионального образования

«Российский государственный торгово-экономический  университет»

 

 

 

 

 

Контрольная работа

по дисциплине: «ОРГАНИЗАЦИЯ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

 

Вариант №10

 

 

 

Выполнила:

студентка группы ЭЗ-35

Малухина О.С.

Проверил:

Степанян Ю. Г.

Дата проверки _______

Оценка _____________

Подпись ____________

 

 

 

 

 

 

 

Пермь 2012

 

СОДЕРЖАНИЕ

 

ВОПРОС  №1……………………………………………………..3

ВОПРОС  №2…………………………………………………….14

СПИСОК  ЛИТЕРАТУРЫ……………………………………..24

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВОПРОС 1.

 

Понятие о дезинфекции  и значение ее в профилактике инфекций и пищевых отравлений микробной природы. Физические способы дезинфекции, их характеристики и применение. Химический способ дезинфекции.

    Дезинфекция (обеззараживание) — это комплекс мероприятий, направленных на уничтожение или удаление возбудителей заразных болезней в окружающей человека среде, в том числе и в живых организмах (членистоногие и грызуны). Цель дезинфекции — прерывание путей распространения инфекционных болезней. Принято различать следующие дезинфекционные мероприятия: собственно дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию.

    Собственно дезинфекция заключается в уничтожении или удаление патогенных микроорганизмов на различных объектах и предметах окружающей среды. Дезинфекцию подразделяют на профилактическую и очаговую.  

    Профилактическая дезинфекция — это обеззараживание тех объектов, где лишь предполагается наличие патогенных возбудителей (хлорирование водопроводной воды и воды в плавательных бассейнах, дезинфекция в местах скопления людей и общего пользования и т. д.).

    Профилактика пищевых отравлений основывается на устранении причин и условий, способствующих их возникновению и распространению.

Причинные факторы  пищевых отравлений многочисленны  и разнообразны. Какова бы ни была природа  пищевых отравлений, они не передаются непосредственно от больного к здоровому  и этим принципиально отличаются от инфекционных заболеваний человека.

    Для защиты пищевых продуктов и готовой пищи от заражения их патогенными (болезнетворными) микробами необходимо знать, где в природе они поддерживают свое существование, знать их источник.

Так, сальмонеллы обитают и паразитируют главным образом в кишечном тракте различных животных, вызывая среди них различные болезни. Поэтому токсикоинфекции, возбудителями которых являются сальмонеллы, в подавляющем большинстве случаев связаны с потреблением продуктов, изготовленных из мяса больных и вынужденно забитых животных.

    Стафилококки обитают преимущественно на кожных и слизистых покровах человека, вызывая гнойничковые заболевания, ангины и риниты; они вызывают также маститы у животных.

    Микроб ботулизма обитает преимущественно в почве, пыли, открытых водоемах, в кишечнике животных. Бактерии группы кишечной палочки поддерживают свое существование в кишечнике человека, животных и т. д.

Основные принципы профилактики пищевых отравлений микробной  природы заключаются в следующем:

• изоляция источника возбудителя инфекции;

• прерывание путей обсеменения пищевых продуктов возбудителями пищевых отравлений;

• предупреждение размножения микроорганизмов и токсикообразования;

• обезвреживание потенциально опасных в эпидемическом отношении продуктов.

Для предупреждения пищевых отравлений небактериального происхождения необходимы следующие  мероприятия:

• правильное хранение и использование ядохимикатов для обработки сельскохозяйственных продуктов;

• соблюдение санитарных требований при использовании различных пищевых добавок в процессе изготовления пищевых продуктов;

• соблюдение санитарных требований во время использования посуды, тары, полимерных и других материалов для изготовления, хранения и упаковки пищевых продуктов;

• организация санитарной, ветеринарной и товароведческой экспертизы пищевых продуктов;

• санитарно-эпидемиологический контроль на предприятиях общественного питания;

• санитарная пропаганда среди населения и персонала продовольственных предприятий по вопросам гигиены питания.

    Меры по предупреждению размножения микробов в пищевых продуктах носят менее специфический характер. Необходимы холодное хранение, своевременная и правильная транспортировка скоропортящихся продуктов; производство скоропортящихся продуктов и кулинарных изделий и их незамедлительная реализация. Холод приостанавливает размножение микробов, а отсутствие задержки в производстве и реализация пищи уменьшает возможность обильного размножения микробов.

Уничтожение микробов при тепловой обработке продуктов и кулинарных изделий является весьма существенным не только для пищевых токсикоинфекций, но и инфекций.

   При обычной тепловой обработке (варка, жарение, тушение, пропекании) продуктов не достигается их стерилизация, так как при этом споры бацилл выживают, но уничтожаются вегетативные формы микробов. После тепловой обработки продукты должны особенно тщательно оберегаться от загрязнения микробами, так как они легче размножаются в готовой пище, чем в соответствующем пищевом сырье.

     Предупреждение стафилококковых пищевых отравлений заключается в хорошем прожаривании и пропаривании продуктов, недопущении заболевшего персонала пищевых предприятий к приготовлению пищи.

     Среди профилактических мер борьбы со стафилококковыми пищевыми интоксикациями важную роль играет правильное хранение пищевых продуктов. Размножение стафилококков и накопление энтеротоксина в пищевых продуктах происходит при комнатной температуре, особенно быстро при температуре 37°С, поэтому необходимо хранить пищевые продукты в условиях, исключающих размножение стафилококков. Наиболее оптимальная температура для хранения продуктов 2-4°С, поскольку при этой температуре прекращается размножение стафилококков и образование ими энтеротоксина.

    Профилактика против ботулизма в первую очередь должна быть направлена на осторожное приготовление пищи из свежей рыбы и рыбных продуктов, колбасных изделий и консервов, особенно домашнего приготовления.

    Палочка ботулизма при неблагоприятных условиях покрывается плотной оболочкой – образуется спора, очень стойкая, она годами сохраняется в почве, месяцами – в пищевых продуктах. Кипячение, соление, маринование и копчение спор не убивает.

    Сами по себе споры не опасны для человека, так как они не размножаются и не выделяют токсин. Но при благоприятных условиях микроб ботулизма выходит из споры, начинает размножаться и образовывать токсин, вызывающий заболевание.

    Микроб ботулизма живет только при отсутствии кислорода (в анаэробных условиях). В пищевых продуктах анаэробные условия создаются в баночных консервах, куда вследствие их герметичной упаковки не поступает воздух.    Размножение микроба ботулизма происходит при 15-40°С. Токсин образуется при температуре выше 10°С, разрушается он при кипячении в течение 10 мин.

    В продуктах с высокой кислотностью размножение микроба ботулизма и образование токсина затрудняется. Если же в продукте токсин уже образовался, то добавление кислоты токсин не разрушает, так как он устойчив в кислой среде.

    На пищевые продукты, в том числе фрукты, овощи и грибы, микроб ботулизма или его споры могут попасть с частицами земли или пыли, с водой из открытых водоемов, если она употребляется для мытья продуктов или посуды. Наиболее часто встречаются случаи ботулизма, связанные с употреблением грибов домашнего консервирования. Это происходит потому, что возможность попадания микроба ботулизма в грибы с частицами земли и пыли особенно велика, губчатое и пластинчатое строение грибов затрудняет их тщательную промывку, кроме того, грибы являются хорошей средой для размножения микробов ботулизма.

    Хозяйки, занимающиеся домашним консервированием, должны знать, что споры палочки ботулизма погибают только при температуре 110-120°С, при которой на заводах стерилизуют консервы в автоклавах. В домашних условиях создать такую температуру трудно. Поэтому очень важно строгое соблюдение санитарных правил при домашнем приготовлении консервов из овощей, фруктов и грибов.

    Наиболее легкими и общедоступными способами, при которых хорошо сохраняются овощи, плоды и грибы, являются засолка, маринование и квашение.

    Консервированные грибы не рекомендуется герметически закрывать. Соления и маринады надо готовить с достаточным количеством кислоты. Домашние консервы, приготовленные методом стерилизации, в герметически закрытой таре, перед употреблением надо кипятить в кастрюле в течение 10 минут и употреблять после охлаждения.

При обильном размножении  микробов ботулизма в консервных банках, последние вздуваются в связи  с газообразованием. Запах таких  консервов напоминает испорченное сливочное масло (запах масляной кислоты). Поэтому консервированные продукты, находящиеся во вздутых банках, необходимо рассматривать как самые опасные.

    Для профилактики отравления солеными мясными продуктами, не подвергающимися тепловой обработке, особое внимание должно быть обращено на своевременное и достаточно хорошее охлаждение этих совершенно свежих продуктов перед консервированием.

    Токсикоинфекции сальмонеллами возникают при употреблении зараженного мяса и мясопродуктов, яиц, молока и молочных продуктов.

Значение тщательной тепловой обработки различных блюд, особенно мясных и рыбных, видно  из того, что первые (жидкие) горячие  блюда крайне редко бывают причиной возникновения токсикоинфекций, в  противоположность вторым. Первые блюда  провариваются значительно дольше, чем вторые, и в них уничтожаются вегетативные, в том числе патогенные бактерии.    Одновременно следует иметь в виду, что микрофлора при благоприятной для нее температуре быстрее размножается на вареных продуктах, чем на сырых. Поэтому сроки реализации для кулинарных изделий, предусмотренные санитарными правилами для предприятий общественного питания и для особо скоропортящихся продуктов, должны строго выдерживаться.

Большое значение имеет личная гигиена работников пищевых объектов и домохозяек, особенно тщательно следует мыть руки после посещения туалета и перед началом приготовления пищи.

    Профилактика пищевых токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, как и вызываемых сальмонеллой, основывается на трех основных положениях: защита продуктов от заражения этими бактериями, предупреждение возможности их значительного размножения, тщательная тепловая обработка пищевых продуктов и готовой пищи.

Профилактика  отравления грибами основана на следующих  принципах:

• ограничение списка грибов, разрешенных для заготовки и продажи;

• допуск в заготовку и продажу только сортированных по отдельным видам грибов;

• ограничение видов грибов, допускаемых в продажу в сушеном виде.

Разрешение  заготовки лишь относительно небольшого количества видов общеизвестных грибов дает возможность легче разобраться в них. Одновременно запрещается сбор не только вредных грибов, но и некоторых трудно контролируемых съедобных.

    Контроль смеси разных видов грибов, засоленных или маринованных в бочках, баллонах и т. п., практически невозможен. Поэтому при заготовке однородных грибов легко обнаруживаются находящиеся среди них грибы других видов.

    Профилактика отравлений зелеными ядовитыми растениями состоит прежде всего в проведении санитарно-просветительной работы среди населения и особенно детей в школах и спортивно-оздоровительных лагерях; выпуске специальных бюллетеней и листовок, использовании телевидения и радиовещания. Очень важным в профилактике отравлений является повсеместное уничтожение зарослей ядовитых растений, особенно вблизи детских учреждений, в садах, парках и по обочинам дорог.

    Профилактика отравлений соланином картофеля предусматривает необходимость в процессе вегетации картофеля хорошо прикрывать его клубни землей для защиты от действия света и позеленения. Необходимо хранить картофель в темных помещениях. Позеленевший картофель, имеющий царапающий или горьковатый привкус, употреблять в пищу нельзя. При использовании в пищу проросшего картофеля следует тщательно удалять ростки, вылущивать глазки и варить картофель очищенным от кожуры.

    Все ядохимикаты, предназначенные для использования в сельском хозяйстве, должны подвергаться гигиеническому и токсикологическому изучению, и только после этого может быть решен вопрос о возможности их практического использования.

     Пищевые добавки могут быть использованы для улучшения качества пищевого продукта, но не для маскировки его порчи и низкого качества[8].

    Физический способ дезинфекции — кипячение, обработка паром и горячим воздухом, а также ультрафиолетовое облучение. [1].

При физическом методе дезинфекции  уничтожение возбудителей на объектах происходит под влиянием различных  физических факторов.

    Солнечный свет. Прямые лучи солнечного спектра губительно действуют на патогенные микроорганизмы. Действие это сложное, в нем участвуют высушивание, тепло и ультрафиолетовые лучи. Быстро погибают от воздействия солнечных лучей возбудители брюшного тифа, дизентерии, холеры; менее чувствительны туберкулезные палочки и споровые формы бактерий. Возбудители, находящиеся в слизи, мокроте, кале, крови и др., значительно дольше выдерживают воздействие солнечного света, чем незащищенные.

    В практике  дезинфекции применение солнечных  лучей имеет лишь подсобное  значение и зависит от времени  суток, погоды, задымленности атмосферы и др.

    Высушивание. Многие патогенные возбудители не выдерживают длительного высушивания и погибают. Скорость отмирания зависит от вида микробов, их устойчивости и условий, в которых происходит высушивание. Так, например, холерный вибрион выдерживает высушивание несколько часов, а возбудители туберкулеза и стафилококки не погибают В течение 10 месяцев; споры сибирской язвы способны сохранять вирулентность многие годы.

    Водяной пар. Водяной пар является наиболее эффективным дезинфекционным агентом, проникающим в глубину обрабатываемых предметов. Пар широко применяется в дезинфекционных камерах и автоклавах для дезинфекции и стерилизации в виде насыщенного водяного пара температуры 100 градусов и выше.

    Кипячение. Кипячение является удобным и надежным способом обеззараживания, легко осуществимым в любых условиях. В кипящей воде можно обеззараживать посуду, предметы ухода за больным, постельное и нательное белье, полотенца, носовые платки, резиновые игрушки, остатки пищи. В кипящей воде вегетативные формы микробов погибают в течение нескольких минут. Споры сибирской язвы и палочки туберкулеза выдерживают кипячение от 2 до 10-12 минут. Обеззараживающее действие кипячения можно повысить, Прибавляя соду или мыло. В зависимости от характера обрабатываемых предметов и стойкости микробов экспозиция длится 15-30 минут с момента закипания.

Кипячением нельзя обеззараживать шерстяные, полушерстяные, вискозные, кожаные и меховые вещи, клееные  и полированные предметы во избежание  их порчи.

    Обжигание и прокаливание. Обжигание и прокаливание применяют при необходимости обеззаразить лабораторные петли, иглы, ватные пробки пробирок и др. Осуществляют обжигание огнем спиртовой, газовой горелки, паяльной лампы или специальным факелом.

    Сжигание. Сжигают малоценные обсемененные возбудителями предметы и те, которые нельзя обеззаразить другими методами (бумага, тряпки, мусор, детские игрушки и т.д.). Производят сжигание в специально оборудованных печах, в ямах, вырытых в земле, или на кострах.

    Сухой горячий воздух, или сухой жар. Сухой горячий воздух, или сухой жар является поверхностным агентом. Действие его на микробную клетку состоит в обезвоживании клетки и ее свертывании. При увлажнении сухого горячего воздуха бактерицидность его значительно увеличивается. Сухой горячий воздух при температуре 160-180°С и экспозицией 1-1,5 часа обеспечивает стерилизацию в печах Пастера и других аэростерилизаторах лабораторной посуды, медицинского инструментария, шприцев и др.

    Глажение белья, одежды, платья должно рассматриваться как дезинфекционное мероприятие. При длительном проглаживании утюгом (температуры 200-250°С) тканей в их толще температура может достичь 98-170°С, при которой погибают вегетативные формы микробов, вши, гниды. Проглаживать вещи следует с обеих сторон.

    Ультрафиолетовое облучение. Ультрафиолетовое облучение применяют для обеззараживания воздуха помещений инфекционных стационаров, детских больниц, родильных домов, операционных, боксов и других помещений в целях предупреждения возникновения внутрибольничных заражений. Для этого над входом в помещение устраивают специальные "завесы” из ультрафиолетовых лучей, получаемых от ламп БУВ. В помещениях такого рода лампы (из расчета одна лампа мощностью 15 Вт на 15 кубометров воздуха) используют в основном во время отсутствия людей. При наличии людей лампы снабжают козырьками, предупреждающими попадание прямых лучей на человека. В таких случаях облучению подвергают только верхние или нижние слои воздуха. Облучение может освободить от патогенных микроорганизмов воздух и снизить обсемененность его другими микроорганизмами на 80-90%.

Патогенные микробы  хорошо переносят минусовые температуры (до минус 30-50°С), поэтому низкие температуры  для целей дезинфекции не применяются.

    Химический метод дезинфекции состоит в применении различных химических веществ, вызывающих гибель микроорганизмов на поверхности и внутри объектов и предметов окружающей среды, а также в воздухе и различных субстратах (гной, мокрота, испражнения и так далее).

Химические  средства действуют более поверхностно, чем высокая температура. Тем не менее этот способ дезинфекции наиболее часто применяется в дезинфекционной практике, главным образом потому, что применение его значительно более доступнее, чем применение высокой температуры. Кроме того, многие предметы, портящиеся при воздействии на них высокой температуры, могут быть без ущерба обработаны химическими дезинфицирующими средствами.

    Среди химических веществ очень многие вызывают гибель микроорганизмов, однако для целей дезинфекции применяются лишь те из них, которые удовлетворяют определенным требованиям.

Основные требования, предъявляемые к дезинфицирующим  веществам:

  • высокая бактерицидность;
  • безвредность для людей;
  • неспособность вызывать повреждение обрабатываемых предметов;
  • растворимость в воде;
  • стойкость при хранении;
  • простота применения;
  • сохранение бактерицидного действия в присутствии органических веществ;
  • дешевизна производства.

    Лишь несколько дезинфицирующих средств были созданы специально и с единственной целью для дезинфекции (виркон, хлоргексидин). В основном же, на практике в качестве дезинфицирующих средств применяются вещества, отличающиеся друг от друга и синтезированные для определенных целей. Ясно, что ни одно из этих средств в полной мере не отвечает указанным выше качествам. В практике дезинфекции используются многие химические вещества, а также их смеси, выбор которых определяется видом возбудителя, характером обрабатываемых предметов, условиями окружающей среды[2].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВОПРОС  № 2

 

Цианогенные гликозиды. Лимарин и амигдалин. Источники загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания, механизм действия, профилактика отравлений. Биогенные амины. Серотонин, гистамин, тирамин. Источники, роль в норме и патологии.

 

Цианогенные гликозиды чаще всего встречаются в семенах и косточках сливовых, содержатся в горьком миндале, сорго, сое, бамбуке (молодые побеги бамбука ядовиты), льняном семени и стеблях и пр. При расщеплении цианогенных гликозидов образуется синильная кислота, которая является одним из самых сильных метаболических ядов. Ядовитая синильная кислота активна только в свободном виде. Она может высвобождаться при длительном хранении препарата. В медицине находит применение весь комплекс веществ, выделяемый при промышленной переработке цианогенных гликозидов. Применяются в противоопухолевых препаратах, так как переродившиеся клетки избирательно накапливают в себе этот вид гликозидов, обладая способностью их расщеплять. Выделяющаяся синильная кислота разрушает раковые клетки или замедляет их рост. При этом, однако, вероятны побочные эффекты — дерматит, гастроэнтерит. 
    Если в результате приема препаратов, содержащих цианогенные гликозиды, в организме накопились цианиды, то они могут останавливать клеточное дыхание, подавлять деятельность ферментов. Вряд ли прием таких препаратов приведет к смертельному исходу, но могут возникнуть так называемые подострые признаки отравления: чувство тяжести в груди, тошнота, рвота, головокружение, беспокойство, головная боль, недержание мочи, учащенный, слабый пульс с перебоямих[3].

    Из представителей цианогенных гликозидов целесообразно отметить: ламарин, содержащийся в белой фасоли;

 

ламарин, который обнаруживается в косточках миндаля (до 8 %), персиков, слив, абрикосов (от 4 до 6 %);

амигдалин, который является компонентом семян льна и  белой фасоли;

дхурин, входящий в состав зерна сорго.

Амигдалин представляет собой сочетание дисахарида гентиобиозы  и агликона, включающего остаток  синильной кислоты и бензальдегида.

С12Н21О10-О-СН + 2Н20 = 2С6Н1206 + С(НгС=0 + HCN

CN Н синильная

амигдалин глюкоза бензальдегид кислота

    Наибольшее количество амигдалина содержится в косточках абрикоса и горького миндаля. Установлено, что в 100 г горького миндаля содержание синильной кислоты составляет 0,25 г, то есть около пяти смертельных доз для взрослого человека. В 5-10 ядрах содержится смертельная доза для маленького ребенка. Употребление примерно 60-80 г очищенных горьких ядер абрикосов может вызвать смертельное отравление. Поэтому применение горького миндаля в кондитерском производстве ограничивается. Ограничивается также настаивание косточковых плодов в производстве алкогольных напитков[4].

    Наиболее распространённая  в современной науке классификация  загрязнителей продовольственного  сырья и продуктов питания сводится к следующим группам:

1) химические элементы (ртуть, свинец, кадмий, др.);

2) радионуклиды;

3) пестициды;

4) нитраты, нитриты  и нитрозосоединения;

5) вещества, применяемые  в животноводстве;

6) полициклические ароматические  и хлорсодержащие углеводороды;

7) диоксины и диоксинподобные  вещества;

8) метаболиты микроорганизмов.

Основные источники  загрязнения продовольственного сырья и продуктов питания:

  • Атмосферный воздух, почва, воды, загрязнённые отходами жизнедеятельности человека.
  • Загрязнение растительного и животноводческого сырья пестицидами и веществами, которые являются продуктами их биохимических превращений.
  • Нарушение технологических и санитарно-гигиенических правил использования удобрений и оросительных вод в сельском хозяйстве.
  • Нарушение правил использования в животноводстве и птицеводстве кормовых добавок, стимуляторов роста, медикаментов[6].

    Для большинства продуктов установлены  предельно – допустимые концентрации (ПДК) токсичных элементов, к детским  и диетическим продуктам предъявляются  более жесткие требования.      

Наибольшую  опасность из вышеназванных элементов  представляют ртуть, свинец, кадмий. 

 

 

    Ртуть

    Ртуть – один из самых опасных и высокотоксичных элементов, обладающих способностью накапливаться в растениях и в организме животных и человека, т. е. является ядом кумулятивного действия. Токсичность ртути зависит от вида ее соединений, которые по-разному всасываются, метаболизируются и выводятся из организма.

    Наиболее токсичны алкилртутные соединения с короткой цепью – метилртуть, этилртуть, диметилртуть. Защитным эффектом при воздействии ртути на организм человека обладают цинк и, особенно, селен. Предполагают, что защитное действие селена обусловлено деметилированием ртути и образованием нетоксичного соединения – селено – ртутного комплекса. О высокой токсичности ртути свидетельствуют и очень низкие значения ПДК: 0,0003мг/м3 в воздухе и 0,0005 мг/л в воде.

     В организм человека ртуть поступает  в наибольшей степени с рыбопродуктами (80 – 600мкг/кг), в которых ее содержание может многократно превышать  ПДК. Мясо рыбы отличается наибольшей концентрацией ртути и ее соединений, поскольку активно аккумулирует их из воды и корма, в который входят различные гидробионты, богатые  ртутью. У некоторых рыб в мышцах содержится белок – металлотионеин, который с различными металлами, в том числе и с ртутью, образует комплексные соединения, способствуя тем самым накапливанию ртути в организме и передаче ее по пищевым цепям.

    Из  других пищевых продуктов характерно содержание ртути: в продуктах животноводства: мясо, печень, почки, молоко, сливочное  масло, яйца (от 2 до 20 мкг/кг); в съедобных частях сельскохозяйственных растений: овощи, фрукты, бобовые, зерновые в шляпочных грибах (6-447 мкг/кг), причем в отличие от растений в грибах может синтезироваться метилртуть. При варке рыбы и мяса концентрация ртути в них снижается, при аналогичной обработке грибов остается неизменной. Это различие объясняется тем, что в грибах ртуть связана с аминогруппами азотсодержащих соединений, в рыбе и мясе – с серосодержащими аминокислотами.

Свинец 
       

Свинец - один из самых распространенных и опасных токсикантов. История его применения очень древняя, что связано с относительной простотой его получения и большой распространенностью в земной коре (1,6х10-3%). Соединения свинца - Рb3O4 и PbSO4 – основа широко применяемых пигментов: сурика и свинцовых белил. Глазури, которые используются для покрытия керамической посуды, также содержат соединения Pb. Металлический свинец со времен Древнего Рима применяют при прокладке водопроводов. В настоящее время перечень областей его применения очень широк: производство аккумуляторов, электрических кабелей, химическое машиностроение, атомная промышленность, производство эмалей, лаков, хрусталя, пиротехнических изделий, спичек, пластмасс и т.п. Мировое производство свинца составляет более 3,5х106т в год. В результате производственной деятельности человека в природные воды ежегодно попадает 500 – 600 тыс. т, а в атмосферу в переработанном и мелкодисперсном состоянии выбрасывается около 450 тыс. тонн, подавляющее большинство которого оседает на поверхности Земли. Основным источниками загрязнения атмосферы свинцом являются выхлопные газы автотранспорта (260 тыс. тонн) и сжигание каменного угля (около 30 тыс. тонн). В тех странах, где использование бензина с добавлением тетраэтилсвинца сведено к минимуму, содержание свинца в воздухе удалось многократно снизить. Следует подчеркнуть, что многие растения накапливают свинец, который передается по пищевым цепям и обнаруживается в мясе и молоке сельскохозяйственных животных, особенно активное накопление свинца происходит вблизи промышленных центров и крупных автомагистралей.      

Организация обеспечения качества продуктов общественного питания