Организация обеспечения качества продуктов общественного питания. 2

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ  РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Пермский институт (филиал)

государственного образовательного учреждения

высшего профессионального  образования

«Российский государственный  торгово-экономический университет»

Кафедра технологии и организации  питания и услуг

Контрольная работа

по предмету  «Организация обеспечения качества продуктов  общественного питания»

вариант №16

Выполнила студентка Гр.Эз-33

Крикунова Д.А.

Проверила Степанян Ю.Г.

Пермь 2011-2012

Содержание 

1. Гигиеническая оценка и критерии безопасности консервов и пресервов. Виды бомбажа и их оценка. Причина накопления и оценка содержания свинца, олова, меди в консервированных продуктах. 3

2. Алкоголь. Механизм действия, влияние на организм человека 6

Список используемой литературы 10

1. Гигиеническая оценка и критерии безопасности консервов и пресервов. Виды бомбажа и их оценка. Причина накопления и оценка содержания свинца, олова, меди в консервированных продуктах.

Консервами называются пищевые  продукты, приготовленные различными методами консервирования (физическими, химическими) с целью повышения  их устойчивости к хранению. В зависимости  от методов консервирования они  делятся на консервы и пресервы. Консервы получают путем стерилизации пищевых продуктов, заключенных  в герметично закупоренную тару. При  этом уничтожаются все вегетативные и некоторые непатогенные спорообразующие  формы микроорганизмов. Пресервы —  это пищевые продукты, герметично укупоренные в специальную тару, но не подвергшиеся стерилизации [3]. Поэтому они не подлежат длительному хранению.

Качество консервов и  пресервов зависит, главным образом, от качества исходного сырья. Чем  меньше микроорганизмов в продукте, подлежащем консервированию, тем выше стерилизующий эффект. 

Температурные условия хранения пресервов и консервов несколько  различны: пресервы следует хранить  при температуре, не превышающей 1—2°; консервы — при 3— 5 °С. Срок хранения овощных консервов, а также рыбы в томатном соусе ограничивается 1 годом. Молочные пресервы (молоко сгущенное, какао) не рекомендуется хранить  более двух лет.

Основным условием длительного  хранения консервированных продуктов  является их полная герметизация и  правильная стерилизация. При неправильном режиме стерилизации часть микроорганизмов  остается жизнеспособной и является причиной возникновения биологического бомбажа. Этот вид бомбажа очень  опасный, так как за счет оставшихся жизнеспособными микроорганизмов  продукт разлагается с образованием газов, выпячивающих дно и крышку банки. Такие продукты подлежат уничтожению.

Химический бомбаж консервов  вызывается водородом, образующимся вследствие коррозии посуды, которой покрывается внутренняя поверхность металлической банки. Консервы с химическим бомбажем в санитарном отношении не опасны и могут допускаться в пищу только после лабораторного исследования на наличие микрофлоры. Если консервы хранятся при низкой температуре, содержимое банок может замерзать и вызывать их вздутие. Это вздутие может наблюдаться и при переполнении банки консервированным продуктом. Такое вздутие называют физическим бомбажем. При отсутствии признаков порчи продукты, находящиеся в консервах с физическим бомбажем, допускаются в пищу.

Бывает еще и ложный бомбаж (хлопающие донышки), который  происходит при неправильной закатке  крышки консервной банки и не является показателем порчи.

В пресервах, консервируемых солью и уксусной кислотой, сохранившиеся  микроорганизмы и ферменты могут  при неблагоприятной температуре  вызывать бомбаж. Такие пресервы также  подвергаются лабораторному исследованию и при отсутствии патогенной микрофлоры допускаются в пищу.

Лабораторное исследование консервов осуществляют согласно действующим  ГОСТам. Для этого отбирают не менее 10 ед. упаковки.

Перед проведением исследования определяют наличие дефектных банок  — бомбажных, пробитых, подтечных, с нарушенной посудой (жесть покрывается тонким слоем олова), деформированных, «хлопушей» (ложным бомбажем), ржавых.

Затем изучают состояние  внутренней поверхности банок. На ней  могут быть темные пятна, обусловленные  коррозией — разъеданием посуды заливкой и обнажением железа. Может обнаруживаться мраморность, т. е. чередующиеся темно-коричневые полосы и пятна, обусловленные сернистыми соединениями железа и олова, которые выделяются при автоклавировании продуктов т.е при стерилизации насыщенным паром под давлением. Наличие блеска на внутренней поверхности банок является хорошим признаком.

Потемнение может передаваться, и на продукт (кукуруза, зеленый горошек). Учитывая это, такие продукты закладывают  в банки, внутренняя поверхность  которых покрыта лаком и выстелена  пергаментом. Это необходимо в связи  с тем, что при растворении  посуды в консервированный продукт могут переходить соли тяжелых металлов. Поэтому такие консервы исследуют на содержание свинца и олова. Количество олова в консервах допускается не более 200 мг на 1 кг продукта, а свинца не должно быть вообще.

Наличие мраморности не является признаком недоброкачественности, и такие консервы реализуются  без ограничения при условии  положительных результатов органолептического исследования.

Органолептическая оценка консервов  производится при исследовании содержимого  банок. При этом определяют следующие  дефекты: наличие гнилостного запаха содержимого консервов, кристаллов (сгущенное молоко); изменение цвета (чернильно-фиолетовый цвет фруктовых  консервов). Если запах очень сильный, продукт бракуется.

В консервах определяют также  количество соли, сухих веществ, соединений меди и кислотность. Содержание хлорида  натрия в консервах должно составлять 1,5—3 %, в пресервах — 9—13 %. Содержание соединений меди в консервах с томатной заливкой допускается не более 8 мг на 1 кг продукта.

Важное  значение имеет содержание в консервах солей тяжелых металлов, так как в повышенных количествах они могут служить причиной пищевых отравлений. Количество свинца в посуде консервных банок не должно превышать 0,04 %, других примесей — 0,14 %.

В практике санитарной экспертизы консервов  чаще всего определяют содержание солей  олова, свинца и меди при превышении установленных сроков хранения консервов, появлении металлического привкуса и обнажении жести от полуды на большей части внутренней поверхности  банок.

В рыбных консервах с томатным соусом олово определяют по истечении  первых 6 месяцев со дня изготовления, а в дальнейшем через каждые 4 месяца. Содержание солей олова в  пересчете на металлическое олово  не должно превышать 200 мг на 1 кг консервов. Соединения свинца не должны выявляться. Соли меди в пересчете на медь допускаются  в рыбных консервах до 8 мг/кг, в  овощных - до 10 мг/кг

Методики определения солей  тяжелых металлов (меди, олова и  свинца) в консервированных продуктах  изложены в соответствующих ГОСТах и Сборнике методов гигиенических  исследований в санитарно-эпидемиологических учреждениях.

2. Алкоголь. Механизм действия, влияние на организм человека

Алкоголь - пищевая продукция, произведенная с использованием этилового спирта, произведенного из пищевого сырья, с содержанием этилового спирта более 1,5 процента объема готовой продукции [1].

Механизм влияния алкоголя на человеческий организм подробно изучен. В состав любого алкогольного напитка  входит этиловый спирт. Попадая в  организм человека, он начинает всасываться в кровь (через стенки желудка и кишечника).

Человек пьянеет. Медиками изучено  несколько степеней опьянения.

«Лёгкая» степень опьянения. Прежде всего у выпившего изменяется настроение. Человек неожиданно становится весёлым, окружающий мир становится как будто светлее и радостнее. Проблемы кажутся не такими уж серьёзными, неприятности – пустяками, не заслуживающими внимания. Стираются грани между желаемым, возможным и допустимым. Состояние лёгкого опьянения длятся примерно 2 часа, после чего человек начинает чувствовать вялость и сонливость.  

«Средняя» степень опьянения. На этой стадии чувства и эмоции человека становятся ещё более выраженными, чем ранее. Может кардинально измениться настроение: беспечность - на обиду, благодушие - на раздражительность. Радость и веселье неожиданно превращаются в злобу и агрессию. Человек теряет способность сдерживать свои чувства и желания. На этой стадии под влиянием алкоголя человек способен совершить роковую ошибку, преступление. Пьяный может стать виновником пожара или аварии.  

«Тяжёлая» степень опьянения. На данной стадии человек становится бессознательным: перестаёт реагировать на окружающее, не слышит или не различает голосов, не чувствует боли.

Вред наносимый алкоголем, приводит к физиологическим последствиям. Алкоголь и вред здоровью - это устойчивое словосочетание. Любые спиртосодержащие напитки губительно воздействуют на психику и организм человека. 

Доказано, что алкоголь причиняет  вред всему здоровью, не щадя ни один орган.

Но в первую очередь, начинает интенсивно разрушаться кора головного мозга.

Мозг и нервная система. Так как этиловый спирт хорошо растворим в воде, его поступление в органы и ткани тем выше, чем лучше их обеспечение кровью. В частности, из-за богатого кровоснабжения мозга насыщение этанолом мозговой ткани идёт быстрее, и концентрация в ней оказывается выше, чем в других органах.

Гематоэнцефалический барьер —  физиологический механизм, который  защищает мозг от проникновения чужеродных веществ, введённых в кровь —  легко пропускает этанол. Вероятно, с этим и связана высокая токсичность  алкоголя в отношении мозговой ткани.

Если концентрацию алкоголя в крови  принять за единицу, то в печени она  будет 1,45, в спинномозговой жидкости — 1,50, и в головном мозге — 1,75. Именно там этот яд имеет свойство накапливаться. После приёма кружки пива, стакана вина, 100 граммов водки  — содержащийся в них спирт  всасывается в кровь, с кровотоком идёт в мозг и у человека начинается процесс интенсивного разрушения его  коры.

Распределение этанола в головном мозге носит неравномерный характер. Радиографическим методом было установлено, что концентрация этанола в сером  веществе головного мозга (84% воды) была выше, чем в белом веществе (74% воды). Однако, скорее всего, резорбция  этанола мозговой тканью связана  не только с содержанием воды, но и с уровнем кровоснабжения её различных отделов.

Токсическое воздействие алкоголя на головной мозг воспринимается человеком  как якобы безобидное состояние  опьянения. И это приводит к онемению, а потом и отмиранию участков головного мозга. Всё это субъективно  воспринимается выпившим как «расслабление», «свобода» от внешнего мира, схожая с эйфорией освобождающегося из тюрьмы после долгого сидения. В действительности же часть головного мозга просто искусственно отключается от восприятия информации извне.

После каждой так называемой «умеренной»  выпивки у человека в голове появляется новое кладбище погибших нервных  клеток (рис.1). И когда врачи-патологоанатомы вскрывают череп любого длительно пьющего человека, то у всех видят одинаковую картину — «сморщенный мозг», уменьшенный в объёме, вся поверхность коры которого — в микрорубцах, микроязвах, выпадах структур.

Именно в мозгу обнаруживаются наибольшие изменения при вскрытии. Твёрдая мозговая оболочка напряжена, мягкие оболочки отечны, полнокровны. Головной мозг резко отечен, сосуды расширены, множество мелких кист диаметром 1-2 мм. Эти кисты образовались в  местах кровоизлияний и некроза (омертвления) участков вещества мозга.

Рис 1. Влияние алкоголя на кору головного мозга[4]

При приёме еще больших  доз происходит тяжёлое нарушение  функций всей центральной нервной  системы с вовлечением в эти  процессы спинного и продолговатого мозга. Развивается глубокий наркоз и коматозное состояние. При приёме дозы, равной 7,8 г алкоголя на килограмм  массы тела, что приблизительно равно 1-1,25 л водки для взрослого человека, наступает смерть. Для детей смертельная  доза в 4-5 раз меньше, из расчёта на килограмм веса.

Сердечно – сосудистая система. Как только алкоголь попадает в кровь, он с достаточно высокой скоростью  распространяется во всей водной среде  организма, во всех органах и системах. Особенно быстро там, где много кровеносных  сосудов. Затем, когда большая часть  алкоголя попала в организм, начинается активный процесс его выведения. От 2 до 10% выводится в неизменном виде. Остальное окисляется внутри организма — на 90–98% в печени, на 2–10% в других тканях и органах. По мере окисления концентрация алкоголя в организме уменьшается. При  этом некоторые органы и системы  могут «удерживать» молекулы алкоголя дольше, чем кровь — например, мозг, половая система. Чем дольше он там находится, тем сильнее  пагубные разрушительные последствия.

Через некоторое время после  того, как алкоголь через желудок  и кишечник попадает в кровь, начинается разрушение эритроцитов. Происходит так  называемый гемолиз: распад эритроцитов  из-за разрыва их мембран. Вместо активных эритроцитов остаётся месиво из кровавых комков. Лопнувшие, деформированные  красные кровяные тельца. Выход гемоглобина, то есть содержимого эритроцитов, в  плазму... Естественно, при этом эритроциты уже не могут выполнять свою функцию.

При современном уровне потребления  алкоголя «средний» в этом отношении  мужчина «вдруг» сталкивается с  самыми различными недугами в возрасте около 30 лет. Это не только заболевания  сердечно-сосудистой системы, но и нарушения  в работе желудка, печени, неврозы, расстройства в половой сфере. Впрочем, болезни  могут быть самыми неожиданными: ведь действие алкоголя универсально, он поражает все органы и системы человеческого  организма.

Что касается употребления пива, уже  сам факт поступления в организм большого количества жидкости (а молодёжь сейчас глотает пиво такими дозами — воды или чая человек столько  бы не выпил!) неблагоприятно отражается на работе не только сердечно-сосудистой системы, но и почек. У любителей  хмельного «напитка» формируется  так называемое бычье или пивное сердце — расширение его границ, при этом учащается частота сердечных  сокращений, возникают аритмии, повышается давление. 
Алкоголь повреждает также механизмы регуляции уровня глюкозы (сахара) в крови, вследствие чего возможно как повышение, так и понижение этого уровня. Особенно опасно последнее (гипогликемия), так как может причинить организму серьёзный вред даже за короткий промежуток времени: при нехватке питательных веществ истощается запас сахара, а продукты распада алкоголя препятствуют формированию глюкозы из других химических структур, аминокислот.

Желудок и поджелудочная железа. Алкоголь подавляет выделение пищеварительных  ферментов поджелудочной железы, что препятствует расщеплению питательных  веществ на молекулы, пригодные для  питания клеток организма. Повреждая  клетки внутренней поверхности желудка  и поджелудочной железы, алкоголь (особенно при употреблении крепких  алкогольных изделий) угнетает процесс  всасывания питательных веществ, а  перенос некоторых из них в  кровь делает вообще невозможным. Например, вследствие недостаточности в организме  соли фолиевой кислоты изменяются клетки, устилающие тонкую кишку, которые должны обеспечивать всасывание в кровь  глюкозы, натрия, а также самой  соли фолиевой кислоты и других питательных  веществ.

При регулярном приёме даже небольших  доз алкоголя железы, расположенные  в стенке желудка и вырабатывающие желудочный сок, под влиянием алкогольного раздражения сначала выделяют много  слизи, а затем атрофируются. Пищеварение  в желудке становится неполноценным, пища застаивается или, не переваренная, поступает в кишечник. Возникает  гастрит, который, если не устранить  его причину и серьёзно не лечить, может перейти в рак желудка.

При приёме крепких алкогольных  изделий происходит «ожог» стенок пищевода и желудка и требуется значительное время для восстановления омертвевшей  ткани (стенки желудка имеют белый  налёт, аналогичный белку сваренного яйца).

Повреждения имеют место и в  поджелудочной железе. Вскрытия лиц  в возрасте 30-40 лет, употреблявших  вино в больших дозах или длительное время, показывают глубокие изменения  в поджелудочной железе, что и  объясняет частые жалобы пьющих людей  на плохое пищеварение, на резкие боли в животе и т.д.

Печень. В печени происходит окисление 90–98% этанола до ацетальдегида —  очень опасного и токсичного вещества. Затем ацетальдегид окисляется до уксусной кислоты, которая далее расщепляется до воды и углекислого газа. В  других органах и системах также  возможно «переваривание» алкоголя, но в значительно меньших количествах, чем в печени.

Проходя через печёночный барьер, продукты распада этилового спирта отрицательно влияют на печёночные клетки, которые под влиянием их разрушительного действия погибают. На их месте образуется соединительная ткань, или попросту рубец, не выполняющий печёночной функции. Уменьшается способность печени сохранять витамин А, наблюдаются другие нарушения обмена веществ.

Печень постепенно уменьшается  в размерах, то есть сморщивается, сосуды печени сдавливаются, кровь в них  застаивается, давление повышается в 3-4 раза. И если происходит разрыв сосудов, начинается обильное кровотечение, пострадавшие от которого часто погибают. По данным ВОЗ, около 80% больных умирает в  течение года после первого кровотечения. Изменения, описанные выше, называются циррозом печени. По количеству больных  циррозом определяют уровень алкоголизации  в той или иной стране.

Алкогольный цирроз печени — одно из наиболее тяжёлых и безнадёжных  в смысле лечения заболевание  человека. Цирроз печени как последствие  потребления алкоголя, по данным ВОЗ, стал одной из основных причин смертности населения .

Таким образом, при длительном применении алкогольных напитков  развивается  алкоголизм. Алкоголь разрушает весь организм человека и даже может привести к смертельному исходу. В настоящее  время каждая третья смерть в России от алкоголя.

Список используемой литературы

1. Маркизова, Н.Ф. Спирты: Серия «Токсикология для врачей» / Н.Ф. Маркизова, А.Н. Гребенюк, В.А. Башарин, Е.Ю. Бонитенко. — СПб.: ООО «Издательство Фолиант», 2004. — 112 с.;
2. Чичеров М. В. Как нас уничтожают. В 3 ч. Ч. 1. Теория «культурного» пития алкоголя / М. В. Чичеров, А. А. Лапшин. — Могилёв: АмелияПринт, 2008. — 44 с.;
3. Энциклопедия. Все слова.

http://www.vse-slova.ru/glossary/alcohol_enciclopedia/196781.html;

4. http://catalog.dmrexpress.ru/index.php?option=com_content&task=view&id=358&Itemid=2