Организация питания на Рождество

1   ВВЕДЕНИЕ

Рождественский  стол

Праздник Рождества пришел на Русь вместе с христианством и стал одним из двух основных христианских праздников.

Канун Рождества называли рождественским сочельником. Это название связано с обычаем православных христиан употреблять в этот день в пищу сочиво – сушеные хлебные зерна, размоченные в воде, попросту говоря кашу.

Сочивом называли не только кашу, но и всякую другую простую  пищу, а также сок или, как говорили раньше, «молоко» разных семян: маковое, конопляное, подсолнечное, горчичное, ореховое, миндальное  и другое.

В этот день это первая трапеза и ею заканчивается с  появлением первой звезды, в память Вифлиемской звезды, возвестившей пастухам рождение Христа. К этому времени все члены семьи одевались по праздничному и собирались вместе, стол был накрыт белоснежной скатертью, сервирован лучшей посудой, приборами, заставлен традиционными блюдами.

Блюд насчитывалось 13, к столу должно было садиться четное количество человек. В случае, когда  собиралось нечетное количество, подавался один свободны прибор. Под скатертью на всей поверхности стола разостлано было сено, символизирующее то сено, на котором в яслях лежал новорожденный Христос. Стол украшался ветками ели, свечами, ленточками. В центре стола находилась композиция из веток ели, свечи и прочих рождественских атрибутов. В углу комнаты или в ее центре устанавливали любовно украшенную елочку, под нее клали подарок каждому присутствующему.

Порядок приема пищи регламентировался  строгими правилами: сначала подавались закуски (селедка, рыба, салаты), затем красный (слегка подогретый) борщ, грибной или рыбный суп. К борщу, грибному супу подавались ушки или пирожки с грибами, а у православных жареные мучные лепешки на конопляном масле.

Под конец трапезы  подавались сладкие блюда: рулет с маком, пряники, медовики, клюквенный кисель, компот из сухофруктов, яблоки, орехи.

Вообще большинство  традиций и обрядов Рождества  было направлено на воспитание у детей  самодисциплины, внимания к присутствующим, соблюдение и участие в ритуальной стороне, терпения, выдержки. Это был один их тех немногих случаев, когда дети садились за стол вместе со взрослыми. Что касается кулинарной стороны, то на этот праздник готовилось большое количество мясных изделий: гусь, колбаса, различные рулеты, заливные блюда.

До наших дней сохранились  традиции готовить на Рождество специальные  обрядовые блюда, играющие символические  роли.

Обряды, входящие в празднество  авселья,  состоит в заговаривании  каши, засевании зерен и хождения по домам. В иных местах все обряды совершаются вместе, в других по одиночке, во многих местах или забыто, а обряды еще существуют. В некоторых местах с авселем соединяется обряд сжигания костров. Каша на авсель варится обыкновенно старшей женщиной в доме, которая сама приносит крупу из амбара, старший же мужчина приносит воду. Затирание каши сопровождается символическим причитанием, по тому, как каша уварилась, судят об урожае будущего года и вообще о счастье: каша красная предвещает счастье, каша белая – угрожает бедами.

Существовал странный обычай носит на другой день Рождества в церковь пироги, что видно из расположения киевского митрополита Михаила о праздновании полоса Богородицы на завтрие Рождества. 

Обрядовым блюдом в предрождественский вечер был и специально выпекаемый хлеб.

Существовал обычай одаривания детей, которые носили ужин, пряниками, специально выпекаемыми за три недели до Рождества.

В России даже существовал  обычай выпекания таких пряников в качестве обрядовой выпечки. На ужин готовились и другие постные  блюда, обязательными считались пироги и постный борщ. Пироги пекли или жарили преимущественно с маком, с вареными или толчеными сушеными сливами, горохом, фасолью, калиновыми ягодами, с гречневой кашей, толченым картофелем, капустой и кашей. Пироги должны были олицетворять будущее богатство и хороший урожай.

Другие блюда, что готовились на «святой вечер», не  имели специального ритуального значения. Среди них  самыми распространенными были жареная  свежая рыба, сельдь сырая, а также  жареная, предварительно вымоченная в  воде, зразы из рыбы, а также из сельди. На Украине, естественно, готовили вареники, которые начиняли маком, гречкой, капустой, картофелем, фасолью, сливами.

Варили также постный  свекольный борщ, подколоченный мукой  или закваской с грибами или растительным маслом, овсяной кисель, взвар из сушеных груш, яблок, слив, пекли блины или оладьи, ладошки с тертым маком.

Не обходилось без  традиционного борща, который местами  заменяли щи. Традиционно была и  сварная на молоке или на мясном бульоне лапша.

Взгляд на кулинарное мастерство как на одну из основ укрепления семьи и в социальном, и в здравоохранительном отношении стал повсеместным, доминирующим.

Многие десятилетия  в общественном питании господствовали ошибочные или поверхностные  упрощенные правила и методы, стандарты  и технические условия, которые постепенно становились обязательной нормой и тем самым препятствовали усвоению и сохранению созданных за века классических правил кулинарного мастерства.

В целом, в кулинарии  обозначилась тенденция к упрощению  композиции блюд, сокращению и примитивизации приемов обработки сырых продуктов, облегчению кухонной работы в результате отбрасывания некоторых непременных маленьких операций, без которых получить высококачественную пищу невозможно.

Отсутствие кулинарной культуры – не только пробел в общем культурном развитии человека. Для граждан нашей многонациональной страны неумение ориентироваться в кулинарном мастерстве разных наций – показатель безразличия, равнодушия к национальным явлениям и процессом, характеризующим общественную жизнь нашей страны.

Ничто не дает так близко соприкоснуться с материальной культурой  народа, как наш национальный стол.

Национальные кухни  и созданный ими репертуар  вкусных, полезных, учитывающих определенные климатические и природные особенности блюд не должны быть утрачены. Их нужно сохранить ради нынешних и будущих поколений  как драгоценное наследие, стимулирующее жизнь и развитие каждой нации.

Главное место на русском  столе, особенно на народном,  занимал  хлеб, потребление которого на душу населения наша страна всегда занимала первое место в мире. Первенствующее значение в истории русской кухни сохраняли и первые жидкие блюда – супы.

Ассортимент национальных русских супов, щей, похлебок, ухи, рассольников, солянок, ботвиний, окрошек, тюрь различными видами западноевропейских супов с мясом и крупами, которые хорошо приживались благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Многие современные супы, особенно овощные и овощекрупяные, произошли от различных древнерусских кашиц с овощной засыпкой.

Для понимания характера русских блюд да и чисто практической точки зрения важно знать некоторые особенности технологии русской кухни.

В русской кухне издавна  технологический процесс сводился к варке или к выпеканию  продуктов в русской печи.

Семьи викторианцев среднего класса готовили в отличии от богатых англичан рождественский обед сами и вполне могли с благодарностью обратиться к превосходной поваренной книге мистера Букмастера.

I.  Сервировка стола.

При сервировке стола стоит следовать  определенным правилам.

Стол покрывают чистой скатертью, потом ставят подставки  под блюда на том месте, которое  они должны занимать: салфетки красиво  сложенные кладут для каждой персоны  на тарелку.

За этим следуют вилки  и ножи: первые кладутся с левой, вторые с правой стороны лезвием внутрь; при круглых же столах приборы раскладываются таким образом, чтобы все они концами своими обращены были к центру стола.

 Когда подают рыбные  и мясные кушанья, то вилки  и ножи перемещают на правой  и левой стороне каждой солонки,  поблизости от прибора для разрезания, лежат две ложки, обращенные рукоятками своими в противоположном одна к другой направлении. Если подают рыбу или соус, то рыбный нож или суповая ложка должны занимать место поблизости прибора, назначенного для разрезания мяса, и лежать поперек.

Затем следуют графины, рюмки, бокалы и стаканы: рюмки по правую сторону каждой персоны и на каждом из четверых углов стола бутылки с вином. Если подают на стол только две бутылки, то одну ставят на каждом конце стола, в середине его, немного по правую руку обеих сидящих там персон. Однако в таком положении, чтоб это нисколько не мешало гостям.

Когда пьют пиво, то для  него ставятся особые стаканы.

В центре стола и по краям ставят вазы с фруктами и  цветами и высокие канделябры со свечами.

Тарелки, кроме расставленных на столе, должны быть еще в запасе в достаточном количестве на боковом столике, а также нужно иметь в запасе определенное число ножей и вилок для перемены.

При первой подаче блюд соблюдается  следующие правила.

Рыбу, зайцев, поросят  ставить передней частью по левую руку разрезающего.

Четверть барашка обращать тонкой частью его по направлению  от угла к середине стола, а головой  к левой руке. Заднее бедро барана ставить по левую руку.

С окороками поступать  таким же образом, если только разрезающий не желает дать другого направления, потому что их режут различным образом.

Индеек, гусей, уток и  прочих домашних птиц, равно как  и дичь, ставят на стол передней частью с правой руки, чтобы скорее добраться  до начинки или фарша.

Десертные блюда бывают обыкновенно меньше подаваемыми с кушаньями и поэтому ставят их более в середине стола и ближе одно от другого. Десерт раздается следующим образом: на середину стола ставят печенье, украшенное разными фигурками, возле него разные сахарные изделия, а в кругу или в продолговатом четырехугольнике помещают большие и маленькие фруктовые вазы и конфетницы.

За ужином блюда ставятся в таком же порядке, как и за обеденным столом, но так как за ужином меньше перемен кушаний, то перемена блюд и тарелок представляется в меньшем размере и, следовательно, меньше предметов требуется для уборки стола, однако и для ужина требуется большой запас рюмок и стаканов.

II.  Напитки.

К закускам предлагают вина в зависимости  от их вида: к рыбным и мясным салатам сухое белое или розовое вино, к мясу  -  легкое красное вино.

К супам алкогольные  напитки, как правило, не подают (на столе может быть лишь минеральная  вода).

К горячим закускам подают те же напитки, что и к основному  блюду. Рыбные блюда сопровождаются сухими или полусухими винами, к более жирным сортам рыбы подходит и сухой шерри, к крабам предпочтительно подавать сухое белое вино.

Вареная телятина или  куриное мясо сервируется с белым  или розовым вином. Остальные мясные блюда с красным, также как и сыр и приготовленные из него блюда (с острыми сортами сыра – красный портвейн).

Портвейн может стоять на столе также, как и во время  десерта.

За столом бутылку  следует передавать по ходу солнца.

С десертом из ягод хорошо сочетается сладкое белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер или крепленое плодово-ягодное вино.

К сливочным десертам подходит сладкая мадера или портвейн.

Крепкие алкогольные  напитки: водка, виски, джин. Водка подходит к соленым, пряным и жирным блюдам.

В коктейлях эти напитки  разбавляются соками, содовой, кроме того, они используются при приготовлении крюшона. Кроме них подходят также коньяк, вино, ликер, ром. Доля алкоголя в коктейлях весьма невелика, а крюшон даже разбавляют после того, как первые бокалы уже выпиты.

Крюшон холодный или  горячий разливается из большого стеклянного сосуда по бокалам специальным половником, коктейль сервируется только в бокалах и лишь охлажденным. Минеральную воду и кубики льда добавляют непосредственно перед подачей на стол. Горячий крюшон нельзя кипятить, его тепло поможет сохранить пламя свечи или спиртовой горелки.

Коньяк и ликер являются неизменной принадлежностью кофейного  стола.

Ром можно пить с чаем, хотя и кофе и чай на праздничных  приемах и вечерах можно пить и без алкогольных напитков.

III.  Наливки.

Наливки можно приготовить из всяких ягод и фруктов. Те наливки, которые заменяют виноградные вина средней крепости приготавливаются следующим образом: прежде всего нужно обратить внимание на то, чтобы ягоды были зрелые и чистые.

Водка, употребляемая  для наливок, должна быть хорошего сорта.

2   ХАРАКТЕРИСТИКА  И ОСОБЕННОСТИ ПРИЕМОВ 

     ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ СЫРЬЯ, ПРОДУКТОВ ДЛЯ

     ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

Только человек использует все  многообразие пищевых продуктов, созданных природой: мясо, рыбу, птицу, злаки, овощи, ягоды, фрукты, грибы, мед, молоко, яйца, ракообразных. Более того, из ряда естественных продуктов человек создал их производительные: из злаков – крупу, муку, хлеб, из молока – сыры, масло, сметану, творог и др., из ягод и фруктов – соки, вина, уксус, сахар и т.д. Наконец, человек изобрел бесчисленные сочетания всех этих продуктов – блюда. Эти сочетания подчинены определенным правилам.  В создании блюд можно фантазировать сколько угодно – все зависит от нашей изобретательности и кулинарной культуры.

Технологический процесс  производства кулинарной продукции  на ПОП складывается из ряда последовательных операций:

1. Прием сырья
2. Транспортирование сырья
3. Хранение сырья
4. Механическая обработка сырья
5. Тепловая обработка сырья
6. Приготовление готовой пищи
7. Хранение готовой пищи и организация ее  потребления

Технологический процесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающую среду.

Прием сырья.

Поставщиками сырья  для ПОП являются различные сельскохозяйственные предприятия и предприятия пищевой промышленности.

Прием сырья проводится как по количеству, так и по качеству. Количественный учет предусматривает взвешивание, качественный учет – товароведческую оценку с целью определения доброкачественности продуктов и их соответствие существующим нормативам.

Транспортирование пищевых  продуктов.

Перевозка разрешена только специализированным транспортом. Поверхности транспортных средств, непосредственно контактирующих с продуктами, должны изготовляться из соответствующих материалов. Транспортные средства должны иметь санитарный транспорт и содержаться в чистоте.

Хранение сырья.

В пределах сроков, необходимых  для бесперебойной работы предприятия, хранение сырья является частью технологического процесса. Сухие продукты (мука, сахар, крупы, чай) хранят в специальных складах. Продукты укладывают на полки, стеллажи или подтоварники. Мясо, рыбу, молочные продукты помещают в холодильные камеры. Размороженные продукты чрезвычайно неустойчивы, и их повторное замораживание категорически запрещается.

Хлебобулочные изделия хранят в отдельном помещении в специально оборудованных шкафах.

Предприятия общественного  питания по характеру организации  производства делятся на два типа:

1) с полным производственным  циклом, при котором осуществляются  все технологические процессы производства кулинарной продукции;

2) с неполным непроизводственным  циклом, когда некоторые технологические стадии отсутствуют (фабрики – заготовочные, кулинарные, столовые доготовочные).

Полный производственный цикл включает основные стадии:

• приемку и хранение сырья, продуктов и полуфабрикатов;
• механическую кулинарную обработку сырья, продуктов растительного и животного происхождения и производство полуфабрикатов;
• производство кулинарной продукции и кулинарных изделий;
• хранение и реализация готовой кулинарной продукции;
• переработку вторичного сырья и использование технологических и пищевых отходов.

В соответствии с происходящим технологическим  процессом понятие «сырья, полуфабрикаты, готовая кулинарная продукция» можно определить

следующим образом:

Сырье – продукты, поступающие на предприятия и предназначенные для кулинарной обработки (овощи, мясо, рыба, яйца, крупы, мука и т.д.).

Полуфабрикаты – продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до кулинарной готовности, предназначенные для дальнейшей обработки и изготовления блюд и кулинарных  изделий и непригодные к непосредственному потреблению.

В зависимости от способа  обработки полуфабрикаты имеют  различную степень готовности.

Полуфабрикат  высокой степени готовности – полуфабрикат, прошедший частичную или полную механическую, или тепловую, или химическую обработку, а также сочетание полуфабрикатов, из которых в дальнейшем при минимальном количестве энергозатрат получают блюдо или кулинарное изделие.

Кулинарное  изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности, но требующих незначительной дополнительной обработки в виде разогрева, порционирования и формирования.

Готовая кулинарная продукция – различные кулинарные и кондитерские изделия, которые реализуют через сеть магазинов «Кулинария».

Технологический процесс  производства готовых блюд и  кулинарных изделий состоит из двух последовательных стадий:

1. Механической кулинарной обработки сырья (изготовление полуфабрикатов), которая осуществляется  в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном).
2. Тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов и пищевых продуктов (доведение их до степени готовности), осуществляемой в доготовочных цехах – горячем, холодном, кулинарном.

На предприятия общественного питания овощи поступают в свежем, соленом, маринованном, сушеном и замороженном виде.

Обработка овощей и грибов.

Механическая кулинарная обработка  овощей  необходима для того, чтобы  подготовить их к тепловой обработке. Технологический процесс механической

обработки включает следующие операции:

1. Удаление загрязненных и несъедобных частей продуктов (сортировка, мойка, очистка и дочистка овощей).
2. Выделение  продуктов с пониженной пищевой целостностью.
3. Придание продукту нужной формы, размеров и консистенции (нарезка, измельчение овощей, вымешивание массы для овощных котлет, формовка изделий).

В результате механической кулинарной обработки сырья получают овощные полуфабрикаты, доготовка которых, производство овощных блюд и кулинарных изделий связана с тепловой обработкой.

Исключение  составляет производство отдельных  холодных блюд, в которых овощи после механической кулинарной обработки не подвергаются тепловому воздействию.

Обработка клубнеплодов.

На  небольших предприятиях общественного  питания картофель сортируют вручную, удаляя поврежденные и загнившие клубни, посторонние примеси. Затем клубни калибруют по размеру, поскольку в картофелеочистительную машину надо загружать клубни одного размера для уменьшения отходов. После сортировки и калибровки картофель моют и засыпают в картофелеочистительную машину периодического или непрерывного действия. Очищается он за счет трения о шероховатую поверхность стенок рабочего цилиндра и вращающегося диска, расположенного  на дне машины. Продолжительность очистки одной партии клубней зависит от типа картофелеочистки и качества сырья. После машины картофель очищают вручную. При этом тщательно вырезают оставшиеся глазки, кожицу, темные пятна. При механической обработке происходят потери основных пищевых веществ, поскольку с поверхности клубней снимается слой кожицы. Обработанный картофель промывают в холодной воде.

Обработка корнеплодов.

Морковь, свеклу, репу, редьку сортируют, моют, очищают  также как и картофель.

Белые коренья сортируют, затем обрезают зелень, промывают и вручную соскабливают кожицу. Хрен вначале замачивают в холодной воде, после чего соскабливают кожицу. У красного редиса срезают зелень и хвостики, у белого – ботву и кожицу.

Очищенные корнеплоды хранят накрытыми влажной  тканью в лотках.

Нарезка овощей.

Для приготовления блюд большинство овощей используют в измельченном виде. При нарезке им можно придать любую необходимую форму. Правильно нарезанные овощи делают блюдо привлекательным и обеспечивают их одновременную готовность при тепловой обработке.  Форма нарезки овощей зависит от способа тепловой обработки и формы других продуктов, из которых состоит блюдо.

Для придания овощам необходимой формы  применяют простую нарезку, рубку, протирание, строгание и сложную  нарезку с помощью карбования.

Наиболее  распространенные формы  простой нарезки овощей – бруски, кубики, дольки, соломка, кружочки, ломтики, кольца и полукольца.

Фигурно нарезанные овощи называются карбованные.  При этом используют различные формы нарезки: шарики, боченочки, чесночки, стружка,  спираль, груша.

Шарики имеют в диаметре 2-3 см. их обтачивают ножом или вырезают при помощи специальных выемок, жарят  во фритюре и подают как гарнир к блюдам из мяса и дичи.

Боченки вырезают из сырого картофеля, варят и подают как гарнир к  припущенной рыбе.

Чесночки получают, разрезая для приготовления супов.

Стружка получается, когда у сырого овоща делают срезы с двух противоположных сторон так, что получается стружка.

Спираль – пользуясь специальным  инструментом, картофель нарезают спирально  для жарки во фритюре.

Обработка мяса и мясопродуктов.

Мясо широко используется в пищу в жареном, вареном, тушеном виде и 

применяется для приготовления  холодных первых, вторых блюд и закусок, а также для приготовления  колбасных изделий, консервов и  других гастрономических изделий.

Мясо является существенным источником фосфора, железа, натрия, калия и многих микроэлементов: меди, кольбата, цинка. В мясе определен весь комплекс витаминов группы В. Настоящей кладовой является печень, в которой в большом количестве сконцентрированы почти все известные витамины.

На предприятия общественного  питания мясо поступает остывшее, охлажденное, мороженное. Остывшее мясо быстро портится, поэтому его надо охладить или заморозить. Охлажденным считается мясо, подвергшееся замораживанию в холодильных камерах или в естественных условиях до температуры в толще мышц у костей 0, +4 ⁰С. мороженным называется мясо, подвергнутое замораживанию до температуры в толще мышц у кости не выше –6 ⁰С. В предприятиях общественного питания мороженое мясо хранится при температуре 0, +4 ⁰С.  Правильно и быстро замороженное мясо сохраняет все свойства, которыми оно обладало до замораживания, если процесс размораживания будет

проведен постепенно.

При приемке мяса необходимо проверить  наличие клейма упитанности и  ветеринарно-санитарного контроля.

Для приготовления блюд мороженое  мясо  предварительно оттаивают. Полученное в результате обвалки и зачистки мясо в виде крупных кусков, а также порционных и мелких кусков называют полуфабрикатом.

Для приготовления блюд полуфабрикаты  используют крупными, порционными или мелкими кусками, либо в рубленом виде.

Обработка мороженого мяса состоит  из следующих операций: оттаивание, обмывание, обсушивание, кулинарная разделка и обвалка, зачистка и сортировка мяса, приготовление полуфабрикатов.

Оттаивание.

При замораживании мяса из клеток мышечной ткани выделяется часть влаги, которая замерзает в межклеточном пространстве.

Процесс оттаивания мяса можно вести  медленно и быстро, крупными и 

мелкими кусками, но лучше всего  применять медленное оттаивание туш или крупных их частей.

Обмывание и обсушивание.

При обмывании с поверхности  мяса смывают загрязнения, микроорганизмы и их споры.

Обмытое мясо обсушивают, чтобы воспрепятствовать  размножению микробов, кроме того, обсушенное мясо не скользит в руках при разделке. Для этого его подвешивают на крючке в специальном помещении или укладывают в цехе на решетки, расположенные над моечными ваннами и обсушивают на воздухе или промокают хлопчатобумажными салфетками.

Тепловая обработка

Большинство пищевых продуктов непригодно для употребления в сыром виде и их приходится подвергать тепловой обработке. В результате они приобретают приятный вкус и запах, улучшается их внешний вид, продукты становятся более мягкими, улучшается усваиваемость растительных пищевых продуктов.

Тепловая обработка обезвреживает  продукты, так как находящиеся  на них микроорганизмы погибают под  действием высокой температуры.

Все приемы тепловой обработки, применяемые  в кулинарной практике, можно свести к двум основным: варке и жарке, к комбинированным и вспомогательным: тушению, запеканию, брезированию, варке с последующей обжаркой, пассерованию, бланшированию, опаливанию.

Варка.  Процесс тепловой обработки продукта до состояния кулинарной готовности называется варкой. При варке происходит равномерное прогревание продуктов в воде, бульоне, молоке или в атмосфере насыщенного водяного пара, температура нагрева обычно не превышает 100 ⁰С.

Скорость нагревания продуктов  зависит от свойств греющей среды  и обрабатываемого продукта.

Варку пищевых продуктов можно производить основным способом, припусканием, при атмосферном, пониженном и повышенном  давлении.

Варка основным способом.  Продукты погружают в жидкость, которая должна покрывать их примерно на 15 см, доводят до кипения и сразу уменьшают нагрев, продолжая процесс варки до полной готовности при слабом кипении и закрытой крышке.

Припускание.  Варка с небольшим количеством жидкости, когда она не покрывает продукт полностью, называется припусканием. Продукты с большим содержанием влаги лучше всего готовить именно этим способом. Часть продукта, не покрытая жидкостью, варится в атмосфере нагретого пара, и меньше растворенных веществ переходит в жидкость.

Припускают продукты только при  закрытой крышке.

Варка паром.  При варке паром продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку, которую устанавливают в пищеварительный котел так, чтобы она не соприкасалась с водой. Котел закрывают крышкой и кипятят там воду. Иногда продукт варят при пониженной температуре на водяной бане.

Жарка.  Жарка продуктов в отличии от варки  производится в открытой посуде на разогретой поверхности плиты или в жарочных шкафах без добавления воды, бульона, молока, соуса.

Под действием высокой температуры  влага с поверхности продукта быстро испаряется, в результате чего появляется сухая корочка.

В кулинарной практике применяются  несколько видов жарки, отличающихся друг от друга способом передачи тепла обжариваемому продукту: основной  в жарочном шкафу, жарка во фритюре, на открытом огне, в поле инфракрасных лучей.