Организация питания в гостиницах,ресторанах и туристических комплексах

                                 Содержание

                                Вариант № 10 

1. Особенности организации обслуживания комбинированных (смешанных) банкетов: коктейль-фуршет-кофе. Составить меню и карту вин смешанного банкета коктель-фуршет-кофе. Выполнить схему сервировки кофейного стола на 1 гостя……………………………………………………………….2стр

2. Правила этикета  и нормы поведения за столом. Этикет вин. 

Рекомендации вино-водочных изделий к закускам и блюдам……………10стр

3.Фарфоровая, фаянсовая,  керамическая посуда: виды, назначение, характеристика. Составить заявку на дооснащение ресторана высшего

класса на 100 мест фарфоровой посудой. Ресторан оснащен на 70 % …..29стр

Список использованной литературы………………………………………39стр

1. Особенности  организации обслуживания комбинированных (смешанных) банкетов: коктель-фуршет-кофе. 

Особое  внимание при проведении банкетных  мероприятий занимают вопросы подготовки и организации банкетов. Общие  вопросы организации банкета  включают следующие моменты:  

1 прием заказа, выбор формы банкета, согласование меню с заказчиком;

2 подготовка персонала ресторана к обслуживанию банкета;

3 непосредственное ресторанное обслуживание гостей во время банкета.  

Первоначальный  вклад в общий замысел вносит метрдотель или банкетный менеджер, принимающий заказ. Именно он обговаривает меню, напитки, расстановку столов и рассадку гостей на празднике. Учитываются и такие детали, как наличие цветочных композиций, музыкальное сопровождение, украшение зала, специальные многопорционные блюда и напитки, характер обслуживания. Одновременно гости должны быть ознакомлены с правилами работы ресторана, порядком расчета. После этого метрдотель подробнейшим образом на специальном бланке заказа описывает все особенности данного мероприятия, включая время подачи блюд (количество порций на блюдах), дополнительные пожелания гостей, которые должны быть выполнены в определенной последовательности, и подает эти сведения шеф-повару, барменам, управляющему. Кухня приступает к заготовке ингредиентов для торжества, бармены подают сведения на склад, чтобы были закуплены недостающие напитки, управляющий, помимо данных вопросов, контролирует обеспечение торжества дополнительными аксессуарами - шарами, скатертями, цветами. При проведении официальных приемов уточняется ряд дополнительных вопросов, касающихся применения атрибутов государственной символики, музыкальной программы и другое. В зависимости от количества приглашенных и площади помещения расставляются столы: в форме линии, круга, квадрата, гребня, букв Т, П, Ш, Г. Подготовка к банкету предполагает и определение количества обслуживающего персонала и других работников, требующихся для его обслуживания. И, наконец, последние приготовления - сервировка стола, которая имеет свои особенности при разных видах банкетов. Это обусловливается меню праздничного мероприятия. 

Организация банкетов и приемов требует от обслуживающего персонала овладения  специальными знаниями и определенными  навыками, обеспечивающими их четкую, ритмичную работу и высокую культуру обслуживания. Официант должен знать правила обслуживания того или иного мероприятия, правила подачи блюд, очередность подачи блюд, знать меню и все подаваемые блюда, и, конечно, правила этикета обслуживания гостей за столом. Ни одна просьба гостя не должна остаться без внимания. Квалифицированная работа, элегантный внешний вид, доброжелательное, тактичное и внимательное отношение к гостям являются обязательными условиями культуры обслуживания, и способствует созданию хорошего настроения участников банкета. 

Комбинированные банкеты могут быть официальными (банкет - коктейль - фуршет) и неофициальными (банкет за столом с частичным обслуживанием официантами - чайный или кофейный стол). Банкет-чай обычно устраивается для женщин, и хозяйка банкета - женщина. Организуют этот банкет обычно на 10-30 персон по поводу дней рождения, именин и других торжественных юбилеев. Продолжительность его не более двух часов, время проведения - с 16 до 18 часов.

Количество  гостей обычно 6 - 12 , но может быть и  до 30 человек. Меню такого банкета включает в себя разнообразие сладких блюд и горячие напитки. Еще одной формой проведения банкета является «шведский стол», буквально «бутербродный стол». Он представляет собой вариант фуршета при самообслуживании с разделением «фуршетной линии» и ресторанного зала. В меню включаются холодные закуски, горячие и десертные блюда, фрукты, спиртные, прохладительные напитки и соки. Кроме перечисленных видов банкетных мероприятий существуют такие приемы как «Бокал шампанского», «Журфикс», «Барбекю». 

Комбинированный банкет состоит обычно из двух-трех банкетов, например из банкета-фуршета и банкета за столом с полным обслуживанием. В начале гостей приглашают в первый зал с накрытым фуршетным столом (столами), в котором предлагают холодные закуски и напитки. Затем через 30-40 мин гостей приглашают в другой зал, подготовленный для банкета за столом с полным обслуживанием. После того как гости займут места за столом, им предлагают обед или ужин (в зависимости от времени дня). Обслуживание начинают с подачи горячих закусок. Затем подают суп (если это обед), второе горячее блюдо, десерт и кофе (или чай). Горячие закуски можно подать к фуршетному столу, тогда обслуживание за столом начинают с подачи горячих блюд. Комбинированный банкет можно организовать и из банкета-коктейля и банкета за столом с полным обслуживанием. Часто организуют банкет за столом с полным или частичным обслуживанием, на котором кофе (а иногда и десерт) подают в другом зале. К кофе предлагают шоколад, мучные кондитерские изделия (торт, пирожное), соответствующие напитки и табачные изделия. 

Таким же образом обслуживаются и другие виды комбинированных банкетов, например банкет - фуршет - коктейль, будет обслуживаться  исходя из правил обслуживания этих двух видов банкетов, и комбинирования банкетов. 
 
 

Меню  банкета коктейль-фуршет-кофе: 

ХОЛОДНЫЕ  ЗАКУСКИ

Ассорти рыбное (150)  

Заливное  из судака (50/100)  

Селедочка по-русски (75/20)  

Ассорти мясное (200)  

Язык  отварной с хреном (75/20)  

Сырная  фантазия на шпажке (80)  

Ассорти из свежих овощей (150)  

Ассорти "Погребок" (250)   

САЛАТЫ

Салат "Греческий" (150)  

Салат "Куриный" (150)  

Салат "Мясной" (150)   

ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ

Жюльен  грибной (100)  

Блинчики  с семгой (150/30)  

Блинчики  с икрой лососевой (150/30)   

ГОРЯЧИЕ БЛЮДА ИЗ МЯСА

Вырезка по-губернски (150/50)  

Мясо "Девичья  краса" (150/50)  

Шашлык  из свинины (150/30)  

подается  с маринованным луком и соусом  

ГАРНИРЫ

Картофель "Пушкин" (150)  

Картофель запеченный с маслом и зеленью (150)  

Рис припущенный  с овощами (150)   

Напитки:

Шампанское «Мартини Асти»

Мартини Просекко

Вино  белое Шардоне

Вино  красное Шардоне

Водка «Русский стандарт»

Сок «Rich» в ассортименте

Минеральная вода «Аква Минерале»

Вода  без газа «Аква Минерале»

Газированные  напитки: Швепс, спрайт, кока-кола.

Чай Гринфилд черный и зеленый

Кофе   

      Карта вин банкета коктель-фуршет-кофе.

Игристые  вина  

 наименование                                                    выход            

Асти  Мартини Италия, сладкое, 7,5%             750 гр.             калорийность 600кк

Шампанское «Советское»                                      750 гр.             

Ламбруско Эмилия Маркезини                       100 гр.             

 Италия, белое и красное п/сладкое, 7,5%

калорийность 443/59кк

Мартини Розе Италия, 9,5%                                 750 гр. 

калорийность 70 кк

Мартини Просекко Италия, сухое 11,5%              750 гр.            

калорийность 70 кк  

   Вина

наименование                                    выход                     

Шантарель Мерло                         750/100 гр.                 

Франция, сухое, 11-13% красное,

калорийность 525/70кк

Казильеро Дель Дьябло. Мерло.       750 гр.                   

Чили красное сухое, 13,5% красное.

калорийность 615кк

Шантарель Шардоне.                           750/100 гр.       

Франция, сухое, 12,5% белое.

Калорийность 525/70кк

Шато  Кюве Де Демуазель Сен-Фуа. 750 гр.          

 Франция.Бордо.  Остенс Пикан.

 белое,сухое, 13,5% Калор. 495кк

Соаве. DOC. Винето. Фабиано          750 гр.            

Италия,белое сухое, 12% калор. 495кк

Казильеро Дель Дьябло. Шардоне     750 гр.            

 Чили  белое п/сухое, 13,5%

 калорийность 615кк

Божоле . AOC. Бургундия Луи Макс  750 гр.           

Франция красное сухое, 12,5%

калорийность 525кк

Пьюпилла  Шардоне                                750 гр.              

 Чили « Луис Фелипе Эдвардс»

белое сухое 13,5%

калорийность 630 кк 

Пьюпилла  Каберне Совиньон              750 гр.               

 Чили « Луис Фелипе Эдвардс»,

красное сухое 13,5% калорийность 638 кк 

Соки   

наименование                                          выход                    

Соки  «Rich» в ассортименте                      250 гр.                       

Газированная  вода

наименование                                          выход                    

Кока-кола                                                     200 гр.                    

Швепс                                                     200 гр.                    

Спрайт                                                     200 гр.                    

Фанта                                                     200 гр.                      

Минеральная вода  

наименование                                         выход                   

Аква  Минерале (газир.)                    250 гр.                   

Аква  Минерале (без газа)                    250 гр.                     

Чай черный и зеленый

Дарджилинг                                        300 гр.                             

Солнечная долина                              300 гр.                             

Рецепт  Мао                                               300 гр.                             

Зелёная улитка                                        300 гр.                               

Кофе 

наименование                                        выход                           

Эспрессо                                                    50 гр.                          

 кофе готовится в эспрессо-машине.

Романо                                                    50 гр.                           

 классический эспрессо с цедрой лимона.

Маккиато                                                    100 гр.                 

эспрессо с молочной пеной.

Мокко                                                    50 гр.                           

эспрессо, взбитые сливки,

сироп по желанию гостя.

Капуччино                                                   100 гр.                 

 эспрессо, горячее вспененное молоко.

 подается на выбор с корицей или шоколадом. 

Схема сервировки кофейного стола:  

1. На  середину стола кладут салфетку (если стол не накрыт скатертью).

2. В центр салфетки ставят вазу с фруктами.

3. Десертные  и пирожковые тарелки располагают  двумя-тремя стопками, а рядом  на салфетку кладут фруктовые  приборы. Можно сразу расставить тарелки для каждого гостя. Рядом с тарелками кладут сложенные салфетки.

4. На  стол (по возможности дальше от  его края) ставят конфеты в  вазах, печенье, пирожное, торт.

5. На  кофейный стол можно поставить  пепельницы и положить сигареты  и спички.

6. Заранее  наполненную кофейную чашку подают  гостю с правой стороны. 

На любом  празднике, какой бы стол не был накрыт, кофе подают в самом конце, как  последнее блюдо меню. Кофейный стол сервируют, когда другая посуда уже  убрана. Подача кофе может служить для гостей намеком на то, что пора собираться домой. 
 
 
 
 
 
 

2. Правила  этикета и нормы поведения  за столом. Этикет вин. Рекомендации  винно-водочных изделий к закускам  и блюдам 

Этикет - явление исторически изменчивое, и, конечно, этикет сегодняшнего дня  значительно отличается от правил «хорошего тона» и приличных манер времен Людовика XIV. Современный этикет стал более церемонным, более простым и демократичным. Он рассчитан в большей степени на сближение людей, различающихся своими социальными статусами, на их взаимопонимание и взаимоуважение. Этикет сегодня - это прежде всего средство общения, средство регуляции отношений людей, вступающих в общение. 

Знание  правил этикета остается необходимым  атрибутом воспитанного, культурного, достойного человека. И в этом отношении вполне уместна аналогия: без овладения этикета человек похож на шофера, который в час пик выехал на оживленную улицу, не зная правил уличного движения. 

Вместе  с тем правил этикета на сегодняшний  день накопилось огромное количество. Многие из них пришли из истории, а иногда из очень древней истории. 

Этикет  претерпел значительные изменения, время отсеяло все неразумное, бесполезное и оставило лишь наиболее практичные правила. 

Современная жизнь, рождая новые ситуации общения, вносит новые этикетные требования. И запомнить их все практически невозможно. К счастью, этого и не нужно, поскольку предусмотреть все возможные ситуации, где от человека потребуется проявление внешней культуры, все равно нельзя. Жизнь сложнее правил, и в ней встречаются такие ситуации, которые не могут быть предусмотрены даже самым полным сводом правил этикета. Значит, сегодня более важно не просто заучить сами правила, но понять «дух», суть и смысл этикета, т.е. в конечном счете усвоить основные принципы. А таких принципов можно выделить несколько. 

Прежде  всего, это принцип гуманизма, человечности, который воплощается в ряде моральных  требований, обращенных непосредственно  к культуре взаимоотношений. Это  вежливость, тактичность, скромность и  точность. 

Второй  важнейший принцип современного этикета - это принцип целесообразности действий. 

Почему  котлету не следует резать ножом ? Потому что она мягкая! Почему нельзя входить с мороженым в городской  транспорт ? Потому, что можно испачкать  одежду окружающих людей. 

Все очень  разумно, просто. В этом как раз и заключается преимущество современного демократического этикета перед сословным, аристократическим. Современный этикет предполагает, что если мы не знаем, как нам следует действовать в какой-то нестандартной, новой для нас ситуации, то следует руководствоваться принципом целесообразности, удобства. Но при этом надо помнить, что удобно должно быть не только нам, но и окружающим нас людям. 

Третий  принцип, на котором основываются нормы  современного этикета, - это красота, или эстетическая привлекательность поведения. 

Этикет  гласит: 

нельзя  пить чай или есть суп, шумно втягивая в себя жидкость; 

нельзя  публично ковырять в зубах спичкой  после еды;  

не следует  злоупотреблять косметикой, особенно юным девушкам и т.д. 

Современный этикет предполагает единство формы и содержания поступка. Поэтому хорошее отношение к людям должно быть красиво оформлено, иначе самый добрый и благородный по своим намерениям поступок будет выглядеть нелепо, непривлекательно и может утратить свой благородный нравственный смысл. 

Четвертый принцип, который лежит в основе правил современного этикета, связан с  тем, что среди его норм и правил есть много таких, которые трудно объяснить с позиции уже названных  принципов. 

Например, почему хлеб надо брать рукой, а не вилкой, тогда как почти все другие блюда едят с помощью ножа и вилки ? Почему, встречая друг друга, мужчины хватаются за руки ? 

Ответить  на эти вопросы бывает очень непросто. Дело в том, что все эти нормы  возникли очень давно, и, дойдя до нашего времени, они утратили свой первоначальный смысл и значение. И сегодня они представляют собой обычаи и традиции, которые закрепились в культурном опыте человечества. Объяснить же истоки того или иного правила довольно сложно. 

Этим  принципом можно назвать народные обычаи и традиции. 

Что же нужно делать, чтобы стать воспитанным  человеком ? Достаточно ли знать существующие правила и принципы этикета ? Ответ  очевиден: конечно же, нет ! Знание правил этикета необходимое, но отнюдь не достаточное  условие воспитанности. Необходимо еще уметь выполнять определенные действия.  

Кроме того, истинно воспитанным человеком  можно считать только того, у кого выработаны устойчивые и прочные  привычки поведения, т.е. способность  и умение производить необходимые  действия без особого контроля со стороны сознания, как бы автоматически. Не случайно поэтому говорят, что воспитанный человек - это не тот, кто долго думал, выбирал, прикидывал, как поступить, и наконец принял верное решение, а тот, кто иначе поступить просто не может. 

Таким образом, знания, умения и привычка - вот те три «ступеньки этикета», преодолеть которые необходимо для того, чтобы стать воспитанным человеком, отличающимся «естественным культурным» поведением. 

Правила поведения за столом: 

Поведение в ресторане имеет ряд специфических особенностей. 

Например, если Вы идёте в ресторан со своей  спутницей, и решение это возникло спонтанно, то мужчина находит свободные  места. Если же встреча была назначена  заранее, то мужчина должен прийти немного  раньше женщины, раздеться в гардеробе и узнать у официанта, где находится заказанный столик. Всё это необходимо делать до прихода приглашённой дамы. После это Вы встречаете женщину, помогаете ей раздеться и провожаете в зал. 

Обычно  перед входом в зал посетители осматривают себя в зеркало. 

Перед зеркалом можно только поправить  причёску, одежду, это касается и  мужчин и женщин. Дефекты одежды и причёски устраняются в туалете. 

В зал  ресторана первым входит мужчина, а  его спутница следует за ним. Если же первой в зал вошла женщина, то по пути к столику мужчина немного опережает её, показывает места и помогает занять самое удобное место. 

Наиболее  удобными местами обычно считаются: у стены - лицом к залу, в середине зала - лицом ко входу. 

Мужчина садится после того, как села дама. 

Не стоит  садиться за столик к знакомым, если они первыми Вас не пригласят. Поблагодарите знакомых за приглашение и садитесь за другой столик. 

Если  Вы подсаживаетесь за столик к людям, которых не знаете, то знакомиться  не обязательно. Необходимо лишь поздороваться и пожелать приятного аппетита. 

Меню  мужчина должен предложить женщине  или прочесть сам. Если Вы пришли в  ресторан с компанией, то читает кто-то один, и заказывает каждый индивидуально. 

Не стоит  громко звать официанта, стучать  вилкой, ложкой или ножом по бокалу, выкрикивать что-нибудь. Лучше всего  дождаться, когда официант будет  поблизости от Вас, и жестом показать, что он Вам нужен. 

Сидя  за столиком нельзя причёсываться, насвистывать, петь. Не нужно играть попавшими под руку предметами. 

Считается нетактичным переговариваться с  сидящими за соседним столиком. Если возникла необходимость обсудить что-либо с  людьми, сидящими за соседним столом, то лучше всего на пару минут подсесть к ним. Если мимо вашего столика проходят знакомые, то их нужно приветствовать, не вставая с места. Встать нужно, если завязался разговор. 

Не надо читать в ресторане ничего, кроме  меню. 

Если  Вы пришли со спутницей, и если стол большой, женщину следует посадить справа от себя, если стол маленький, то напротив. 

В большой  компании рассаживаться следует  с учётом круга интересов и  возраста ( при условии, что это  не банкет). 

Если  Вы пришли в компании, но без спутницы, то уделяйте внимание женщине, сидящей  справа от Вас. На танец можно пригласить всех женщин. Если вы приглашаете на танец незнакомую женщину, не стоит быть навязчивым и приглашать её на танец более двух раз. 

Во время  танцев нельзя курить. Разговаривать  желательно, но не обязательно. В случае, если женщина находится в ресторане со своим спутником, необходимо спросить у него разрешения пригласить даму на танец. 

Покинуть  ресторан первым обычно предлагает инициатор  встречи. 

Расчёт  производится, когда все закончили  есть. 

При оплате счёта обычно придерживаются следующих правил:  

если  приглашение в ресторан исходило от одного человека, то обычно расплачивается он. 

мужчина платит за приглашённую женщину. Однако женщина может расплатиться сама за себя. 

если  решение пойти в ресторан родилось в компании, то порядок расчёта необходимо оговорить заранее. Можно оплатить «вскладчину», либо каждый за себя. 

Недопустимо вести какие-либо дискуссии на эту  тему после того, как счёт уже  оплачен.