Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. 2

Министерство экономического развития и торговли Российской Федерации  Государственное образовательное  учреждение высшего профессионального         образования

САНКТ- ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ       КАФЕДРА ТЕХНОЛОГИИ И ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ

Контрольная работа

По дисциплине «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА И ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ»

Выполнил студент: Смирнова А. С.

Гр. 452 ФИТ курс V, вариант № 4

№ зачетной книжки 27332-з

Санкт-Петербург

2011г

Содержание

1. Структура затрат рабочего времени работников предприятий питания. Методы их изучения, характеристика. Фактический и проектируемый баланс затрат рабочего времени, их анализ. Определение роста производительности труда.

2. Классификация, стандартизация, унификация тары. Организация тарного хозяйства на предприятиях питания.

3. Практическое задание: задача № 4.

Банкет-чай  на 20 персон.

   1. Структура затрат рабочего времени работников предприятий питания. Методы их изучения, характеристика. Фактический и проектируемый баланс затрат рабочего времени, их анализ. Определение роста производительности труда.

Изучение  затрат рабочего времени имеет большое  значение, т.к. исходя из информации, получаемой в его результате решается большинство  задач, связанных с организацией труда и его нормированием.

           Исследования проводятся с целью определения структуры операций, затрат рабочего времени, рационализации приемов и методов труда, выявления причин невыполнения норм, нерациональных затрат и потерь рабочего времени, получения данных о факторах, влияющих на время выполнения элементов операций, разработки нормативных материалов, оценки качества норм и нормативов, а также для решения других задач.

          Исследование трудового процесса предполагает анализ всех его характеристик, которые влияют на затраты труда и эффективность использования производственных ресурсов. Изучаются технологические параметры оборудования, его соответствие эргономическим требованиям, условия труда, применяемая технология, организация и обслуживание рабочего места, а также профессионально-квалификационные, психофизиологические, социальные характеристики работников и другие факторы. Методы получения и обработки информации выбираются исходя из целей исследования. Оптимальным является минимум суммарных затрат, связанных с получением необходимой информации и ее последующим использованием.

        Наибольшее значение имеет решение двух задач, связанных с исследованием трудовых процессов. Первая связана с определением фактических затрат времени на выполнение элементов операций. Вторая - с установлением структуры затрат времени на протяжении рабочей смены или ее части.

        Определение продолжительности элементов операции необходимо для разработки нормативов времени, выбора наиболее рациональных методов труда, анализа норм и нормативов. Структура затрат рабочего времени используется при разработке нормативов подготовительно-заключительного времени, времени обслуживания рабочего места, оценке эффективности использования рабочего времени, анализе существующей организации труда.

2.Классификация затрат рабочего  времени.

        Так как затраты рабочего времени разнообразны, их классифицируют в целях изучения и анализа. Классификация является основой для изучения фактических затрат рабочего времени, сопоставления и анализа результатов наблюдения в целях выявления резервов роста производительности труда, определения необходимых затрат времени по элементам трудового процесса и установления норм.

          Под рабочим временем понимается продолжительность рабочего дня, рабочей недели, установленная законодательством, а также время, которое трудящийся находится на предприятии в связи с выполняемой им работой.

В зависимости  от назначения рабочее время делится  на время работы и время перерывов.

       Под временем работы понимается часть рабочего дня, в течение которой производиться выполняемая работа.

       Под временем перерывов понимается часть рабочего дня, в течение которой трудовой процесс не осуществляется по различным причинам.

       Время работы в свою очередь подразделяется на два вида затрат: время выполнения производственного задания (Тпз) и затраты времени на выполнение не свойственных данному работнику операций, которые могут быть устранены (Тнз).

       Время выполнения производственного задания включает в себя подготовительно-заключительное, оперативное и время обслуживания рабочего места.

       Подготовительно-заключительное время (Тпз) - это время, которое затрачивается на подготовку себя и своего рабочего места к выполнению производственного задания, а также на все действия по его завершению.

       Оперативное время (Топ) - это время, в течение которого рабочий выполняет задание (изменяет свойства предмета труда). Оно делится на основное (технологическое) и вспомогательное.

       Основное (Тос), или технологическое, время - это время, затраченное непосредственно на изменение предмета труда.

       В течение вспомогательного времени (Твс) выполняются действия, необходимые для осуществления основной работы.

       Затраты времени, связанные с уходом за рабочим местом и поддержанием оборудования, инструментов и приспособлений в рабочем состоянии в течение смены относят ко времени обслуживания рабочего места (Торм). В машинных и автоматизированных процессах оно включает в себя время технического (Тто) и время организационного (Тоо) обслуживания рабочего места. К времени технического обслуживания рабочего места относится время на обслуживание рабочего места в связи с выполнением данной операции или конкретной работы (замена затупившегося инструмента и др.). К организационному обслуживанию относится уход за рабочим местом в течение смены, а также уборка рабочего места в конце смены.

       В некоторых отраслях промышленности (угольной, металлургической, пищевой и др.) затраты времени на обслуживание рабочего места не выделяются, а относятся к подготовительно-заключительному времени.

       Время перерывов делится на: перерыв на отдых и личные надобности (Тотл), перерывы организационно-технического характера (Тпот), перерывы из-за нарушения трудовой дисциплины (Тнтд).

       Перерыв на отдых и личные надобности - это время, используемое рабочим для отдыха в целях предупреждения усталости, а также для личной гигиены.

       Перерывы организационно-технического характера - это время, обусловленное технологией и организацией производства (Тпт), а также нарушениями течения производственного процесса (Тпнт).

       Перерывы, связанные с нарушением трудовой дисциплины - это опоздания, самовольные отлучки с рабочего места, преждевременный уход с работы, т.е. простои по вине рабочего.

3.Классификация методов и способов  изучения затрат рабочего времени.

         Методы исследования трудовых процессов могут классифицироваться по ряду признаков: цели исследования, количеству наблюдаемых объектов, способу проведения наблюдения, форме фиксации его данных и т.п.

         Рабочее время изучается методом непосредственных замеров и методом моментных наблюдений.

         Метод непосредственных замеров позволяет наиболее полно изучить процессы труда, получить достоверные данные об их продолжительности в абсолютном выражении, сведения о последовательности выполнения отдельных элементов работы, а также фактических затратах рабочего времени за весь период наблюдения.

        Непосредственное измерение рабочего времени производится путем сплошных (непрерывных), выборочных и цикловых замеров.

        Сплошные замеры имеют наибольшее распространение во всех типах производства, т.к. дают подробные сведения о фактических затратах рабочего времени, его потерях, их величине и причинах возникновения.

        Для изучения отдельных элементов операции применяются выборочные замеры. В частности их используют для определения времени на вспомогательные действия и приемы в условиях многостаночной работы и др.

        Разновидностью выборочных наблюдений являются цикловые замеры, которые используются для изучения и измерения действий небольшой продолжительности, когда время на выполнение действия нельзя определить непосредственно.

        Однако главными недостатками метода непосредственных замеров являются большая длительность и трудоемкость проведения наблюдений и обработки полученных данных, а также то, что один наблюдатель может одновременно изучать затраты времени только небольшой группы рабочих.

        Сущность метода моментных наблюдений состоит в регистрации и учете количества одноименных затрат в случайно выбранные моменты. Важными достоинствами данного метода являются простота проведения наблюдения, небольшая трудоемкость, получение требуемых сведений в короткие сроки. Один наблюдатель может изучить затраты времени большого числа рабочих. Моментные наблюдения могут проводить не только специальные наблюдатели, но и все инженерно-технические работники.

         Недостатками метода моментных наблюдений является получение только средних величин затрат рабочего времени, неполных данных о причинах потерь рабочего времени, а также недостаточное раскрытие структуры затрат рабочего времени.

         По причине того, что оба метода страдают субъективностью, перед исследователями стоит задача умело сочетать их для уменьшения трудоемкости и повышения достоверности изучения затрат рабочего времени.

         В зависимости от назначения, цели проведения и содержания изучаемых затрат наблюдения подразделяются на: фотографию рабочего времени, хронометраж и фотохронометраж, сущность которых раскрывается в следующих главах.

        По способу наблюдений и регистрации результатов различают визуальный, автоматический и дистанционный методы.

        При визуальном методе наблюдатель вручную регистрирует результаты по показаниям приборов времени (часов, секундомеров и др.), а также счетчиков количества случаев затрат времени. Основными недостатками этого метода являются: субъективность регистрации отклонений в трудовом процессе и оценке темпа работы, ошибки при считывании показаний приборов времени, необходимость присутствия наблюдателя в непосредственной близости от объекта наблюдения, затруднительность в исследовании быстро протекающих процессов, большое напряжение внимания наблюдателя в связи с тем, что ему приходится одновременно следить за работающим, оценивать характер работы, определять моменты снятия показаний приборов и вести записи. Визуальные наблюдения значительно облегчаются, если используются приборы, полуавтоматически измеряющие продолжительность элементов процессов.

        Особенность автоматического способа в том, что результаты наблюдений фиксируют без участия наблюдателя специальные приборы на кино-, фотопленку, видео и т.д., что позволяет фиксировать не только время, но и сами процессы. Это позволяет анализировать рациональность движений и действий, сравнивать выполнение одних и тех же приемов разными рабочими, создавать учебные материалы для подготовки других рабочих.

       Однако присутствие наблюдателя непосредственно у рабочего места может оказать негативное психологическое воздействие на рабочего, в результате чего его повышенная нервозность может привести к искажению действительных показателей выработки.

       Для того чтобы не отвлекать исполнителя от работы, существует дистанционное наблюдение, которое ведется с помощью скрытых камер. Наблюдение по монитору не отвлекает рабочего, а все неясности (причины отлучки, сбои в работе и др.) можно выяснить в конце смены у самого рабочего или у его окружающих.

Фактический и  проектируемый баланс затрат рабочего времени, их анализ.

Изучение затрат рабочего времени и времени работы оборудования проводится с целью:

·   выявления структуры затрат рабочего времени;

·   выявления и устранения потерь и непроизводительных затрат рабочего времени и причин, их вызывающих;

·   выявления и оценки методов и приемов труда;

·   определения оптимального варианта содержания и последовательности выполнения отдельных элементов операции;

·   расчета норм и нормативов труда;

·   выявления причин невыполнения или значительного перевыполнения норм.

Полученный в ходе исследования материал используется для разработки мероприятий по совершенствованию  организации и нормирования труда.

В зависимости от назначения, содержания и степени детализации  изучаемых затрат времени различают  следующие виды наблюдения:

·    фотография (рабочего времени, времени использования оборудования и производственных процессов);

·    самофотография;

·    хронометраж;

·    фотохронометраж.

Изучение затрат рабочего времени может проводиться методом  непосредственных замеров и методом  моментных наблюдений.

При использовании метода непосредственных замеров фиксируется  полностью время на выполнение операции или ее элементов, время смены  или ее части. Этот метод позволяет  получить данные о фактических затратах рабочего времени за весь период исследования, наиболее полно изучить процесс  труда и использования оборудования. Используя метод непосредственных замеров, один наблюдатель одновременно может изучать затраты времени  как одного рабочего (единицы оборудования), так и группы рабочих (группы оборудования). Недостатком метода является большая  трудоемкость проведения наблюдения и  обработки полученных данных.

При методе моментных наблюдений фиксируется не время, а число  моментов тех или иных категорий  затрат времени наблюдаемых исполнителей или оборудования. Этот метод основан  на теории вероятности, поэтому для  получения более точных данных о  характере наблюдаемого явления  необходимо, чтобы количество наблюдений было большим. Моментными наблюдениями можно охватить большую группу работников или оборудования. Этот метод применяется  при проведении массовых фотографий рабочего времени. Его достоинством является небольшая трудоемкость и  простота проведения наблюдений. Недостатком – то, что в результате получаются не конкретные затраты времени по каждому рабочему или единице оборудования, а средние величины.

Для измерения затрат рабочего времени используются различные  приборы: часы, секундомеры, хроноскопы, киноаппаратура. При проведении фотографии рабочего дня применяются часы, при  проведении хронометража – секундомеры. Хроноскопы используются, если требуется большая точность, позволяющая учитывать доли секунды. При изучении методов и приемов выполнения трудовых процессов широко используется киносъемка.

Проведение наблюдений включает в себя следующие этапы:

·   подготовка наблюдения;

·   проведение наблюдения;

·   обработка полученных результатов;

·   анализ результатов и подготовка предложений по совершенствованию организации труда.

Содержание каждого из этих этапов зависит от вида и цели наблюдения.

Фотография рабочего времени

Фотографией рабочего времени  называется изучение затрат рабочего времени рабочих или времени  использования оборудования в течение  смены или ее части.

Она проводится для:

·     выявления потерь рабочего времени и установления причин, их вызывающих;

·     разработки нормативов подготовительно-заключительного времени, времени обслуживания рабочего места и времени перерывов на отдых и личные надобности;

·     получения исходных данных при определении оперативного времени на ручные работы в единичном и мелкосерийном производстве;

·     установления норм обслуживания оборудования и нормативов численности рабочих;

·     изучения использования рабочего времени передовыми рабочими с целью распространения опыта;

·     выявления причин невыполнения норм выработки отдельными рабочими.

В зависимости от количества наблюдаемых рабочих фотография может быть

·  индивидуальной,

·  групповой,

·  массовой.

При индивидуальной фотографии рабочего времени изучается использование  времени одним рабочим в течение  рабочего дня или другого периода.

В ходе подготовки к проведению наблюдения изучается  технологический процесс, организация  рабочего места и порядок его  обслуживания, выявляются недостатки, которые приводят к потерям и  нерациональным затратам рабочего времени, производится выбор объекта наблюдения, который зависит от цели наблюдения. Если целью фотографии является изучение потерь рабочего времени, то наблюдение ведется за рабочими, у которых  имеют место значительные потери времени в течение смены, при  этом фотография проводится при существующей организации труда. Если целью фотографии является использование полученных результатов для разработки нормативов или норм, то объектом наблюдения являются среднепрогрессивные рабочие. В  этом случае имеющиеся недостатки в  организации труда на рабочих  местах, которые можно быстро устранить, должны быть ликвидированы до начала наблюдения.

Результаты наблюдения записываются в специальном бланке, который  на лицевой стороне содержит следующие  сведения:

·    наименование предприятия, цеха, участка;

·    дата, смена, время проведения фотографии;

·    фамилия и инициалы рабочего, его специальность, разряд, стаж;

·    наименование оборудования, оценка его состояния;

·    используемый инструмент;

·    операция, разряд работ, действующая норма времени и норма выработки;

·    характеристика организации рабочего места и его соответствие типовому проекту, порядок его обслуживания (кем и когда доставляются заготовки, кто осуществляет обслуживание оборудования).

Наблюдение и измерение  затрат рабочего времени ведется  по текущему времени (табл. 2.1).

В наблюдательном листе указываются  все действия исполнителя и перерывы в работе в том порядке, в каком  они происходят фактически, и одновременно фиксируется текущее время окончания  каждого вида затрат, которое в  свою очередь является началом следующего вида затрат.

Далее проводится обработка данных фотографии рабочего времени. В наблюдательном листе  определяется величина каждого вида затрат путем вычитания предыдущего  текущего времени из последующего, указывается величина перекрываемого времени и индекс категории затрат.

Определение роста  производительности труда.

Производительность  труда характеризует эффективность, результативность затрат труда и определяется количеством продукции, произведенной в единицу рабочего времени, либо затратами труда на единицу произведенной продукции или выполненных работ.

Под ростом производительности труда подразумевается экономия затрат труда (рабочего времени) на изготовление единицы продукции или дополнительное количество произведенной продукции  в единицу времени, что непосредственно  влияет на повышение эффективности  производства, так как в одном  случае сокращаются текущие издержки на производство единицы продукции  по статье "Заработная плата основных производственных рабочих", а в  другом — в единицу времени  производится больше продукции.

Значительное влияние  на рост производительности труда оказывает  внедрение достижений научно-технического прогресса, которое проявляется  в использовании экономичного оборудования и современной технологии, что  способствует экономии живого труда (зарплата) и увеличению прошлого труда (амортизация). Однако прирост стоимости прошлого труда всегда меньше, чем экономия живого труда, иначе внедрение достижений научно-технического прогресса экономически не оправдано (исключением является повышение качества продукции).

В условиях становления рыночных отношений рост производительности труда - объективная предпосылка, так  как происходит отвлечение рабочей  силы в непроизводственную сферу  и сокращается численность работающих вследствие демографических изменений.

Различают производительность общественного труда, производительность живого (индивидуального) труда, локальную производительность.

Производительность общественного труда определяется как отношение темпов роста национального дохода к темпам роста численности работников сферы материального производства. Рост производительности общественного труда происходит при опережающих темпах роста национального дохода и тем самым обеспечивает повышение эффективности общественного производства.

При росте производительности общественного труда изменяется соотношение между живым и  овеществленным трудом. Повышение производительности общественного труда означает уменьшение затрат живого труда на единицу произведенной  продукции и увеличение доли прошлого труда. При этом общая сумма затрат труда, заключенного в единице продукции, сохраняется. Эту зависимость К. Маркс назвал экономическим законом роста производительности труда.

Рост индивидуальной производительности труда отражает экономию времени, необходимого на изготовление единицы продукции, или количество дополнительного товара, произведенного за определенный период (минута, час, сутки и т. д.).

Локальная производительность - это средняя производительность труда рабочих (работающих), рассчитанная по предприятию в целом или отрасли.

На предприятиях (фирмах) производительность труда определяется как эффективность затрат только живого труда и рассчитывается через  показатели выработки ( В ) и трудоемкости ( Тр ) продукции, между которыми имеется обратно пропорциональная зависимость.

Выработка — основной показатель производительности труда, характеризующий количество (в натуральных показателях) или стоимость произведенной продукции (товарная, валовая, чистая продукция), приходящиеся на единицу времени (час, смена, квартал, год) или одного среднесписочного работника.

Выработка, рассчитанная в  стоимостном выражении, подвержена действию ряда факторов, которые искусственно влияют на изменение выручки, например цена потребляемого сырья, материалов, изменение объема кооперативных  поставок и т. п.

В отдельных случаях выработка  рассчитывается в нормо-часах. Этот метод называется трудовым и используется при оценке производительности труда  на рабочем месте, в бригаде, цехе и т. д.

Изменение производительности труда оценивается путем сопоставления  выработки последующего и предшествующего  периодов, т. е. фактической и плановой. Превышение фактической выработки  над плановой свидетельствует о  росте производительности труда.

Выработка рассчитывается как  отношение объема произведенной  продукции ( ОП ) к затратам рабочего времени на производство этой продукции ( Т ) или к среднесписочной численности работников либо рабочих ( Ч ):

В=ОП/Т или В=ОП/Ч 

Аналогично определяется часовая (Вч) и дневная (Вдн) выработка  на одного рабочего:

Вч=ОП _мес /Т _час ; В _дн =ОП _мес /Тд,

ОП _мес – объем продукции за месяц (квартал, год);

Т _час , Т _дн – количество человеко-часов, человеко-дней (рабочего времени), отработанных всеми рабочими за месяц (квартал, год).

При расчете часовой выработки  в состав отработанных человеко-часов  не включаются внутрисменные простои, поэтому она наиболее точно характеризует  уровень производительности живого труда.

При расчете дневной выработки  в состав отработанных человеко-дней не включаются целодневные простои  и невыходы.

Объем произведенной продукции (ОП) может быть выражен в натуральных, стоимостных и трудовых единицах измерения соответственно.

Трудоемкость  продукции выражает затраты рабочего времени на производство единицы продукции. Определяется на единицу продукции в натуральном выражении по всей номенклатуре изделий и услуг; при большом ассортименте продукции на предприятии определяется по типичным изделиям, к которым приводятся все остальные. В отличие от показателя выработки этот показатель имеет ряд преимуществ: устанавливает прямую зависимость между объемом производства и трудовыми затратами, исключает влияние на показатель производительности труда изменений в объеме поставок по кооперации, организационной структуре производства, позволяет тесно увязать измерение производительности с выявлением резервов ее роста, сопоставить затраты труда 1. Нормативная трудоемкость — это время выполнения операции, рассчитанное на основе действующих норм времени по соответствующим технологическим операциям для изготовления единицы изделия или выполнения работы. Нормативная трудоемкость выражается в нормо-часах. Для перевода ее в фактические затраты времени она корректируется с помощью коэффициента выполнения норм, который увеличивается по мере роста квалификации рабочего.

2. Фактическая трудоемкость - это фактические затраты времени одного рабочего на выполнение технологической операции или изготовление единицы изделия в данный период.

3. Плановая трудоемкость - это затраты времени одного рабочего на выполнение технологической операции или изготовление единицы изделия, утвержденные в плане и действующие в течение планового периода.

Среди обстоятельств, влияющих на уровень производительности труда, можно выделить факторы.

Под факторами роста производительности труда следует понимать всю совокупность движущих сил и причин, определяющих уровень и динамику производительности труда. Факторы роста производительности труда весьма разнообразны и в совокупности составляют определенную систему, элементы которой находятся в постоянном движении и взаимодействии.

Исходя из сущности труда  как процесса потребления рабочей  силы и средств производства, все  множество факторов, определяющих рост производительности труда, целесообразно  объединить в две группы:

  1. материально-технические, обусловленные уровнем развития и использования средств производства, в первую очередь техники;

  2. социально-экономические, характеризующие степень использования рабочей силы.

Эффективность действия указанных. факторов определяется естественными  и общественными условиями, в  которых они продляются и используются. Естественные условия — это природные  ресурсы, климат, почва и т. д., влияние  которых весьма значительно в  добывающих отраслях. Общественные условия  роста производительности труда  при рыночной экономике порождены  новой системой производственных отношений, в основе которых лежит частная  собственность на средства производства. Такими условиями являются новые  прогрессивные формы организации  труда, новые экономические методы хозяйствования и управления производством, повышение материального благосостояния народа и общеобразовательного и  культурно-технического уровня работников.

Среди материально-технических  факторов роста производительности труда особое место занимает научно-технический  прогресс, являющийся основой интенсификации всего общественного производства.

С превращением науки в  непосредственно производительную силу научно-технический прогресс влияет на все элементы производства —  средства производства, труд, его организацию  и управление. Научно-технический  прогресс вызывает к жизни принципиально  новую технику, технологию, новые  орудия и предметы труда, новые виды энергии, полупроводниковую технику, электронно-вычислительные машины, автоматизацию производства.