ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КРАСНОЯРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ» 
 
 
 

Кафедра организация управления  Предприятием  общественного питания  
 
 
 

Контрольная работа

 по  дисциплине

Организация производства и обслуживания на предприятиях               общественного питания  

Вариант 15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнил Студент 4 курса                                           Проверил: 

Красноярск 2010г 

Содержание 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   1. Организация работы мучного цеха предприятия общественного         питания.

     В мучном  цехе производятся мучные кулинарные изделия из дрожжевого, слоеного тестов, полуфабрикаты  из муки (тесто дрожжевое сдобное, тесто дрожжевое пресное, тесто дрожжевое для жарения, тесто слоеное пресное, тесто слоеное дрожжевое), полуфабрикаты  для кондитерского цеха.

     Производство  мучных кондитерских и хлебобулочных  изделий в предприятиях общественного питания имеет значительный удельный вес в объеме продукции собственного производства предприятий общественного питания.

     Необходимость интенсивного развития кондитерского (мучного) производства в общественном питании обусловлена следующими причинами:

• спрос населения на этот вид изделий удовлетворён не полностью;
• возможность предприятий общественного питания, в отличие от предприятий пищевой промышленности, реализовать свою продукцию на месте, без лишней транспортировки, немного быстрее реагировать на изменение потребительского спроса путём обновления и расширения ассортимента изделий;
• высокая рентабельность производства данного вида изделий, что благоприятно, сказывается на результатах хозяйственной деятельности предприятий общественного питания в целом.

     В основу классификации мучных цехов в общественном питании, положено два признака: ассортимент выпускаемой продукции (по видам теста) и среднесуточная производительность (мощность цеха).

     С учётом первого признака мучные цеха предприятий общественного питания классифицируются следующим образом:

1. цехи, выпускающие продукцию сложного ассортимента из всех видов теста (дрожжевое, песочное, слоёное, бисквитное, кексовое, заварное), в том числе, и кремовые изделия, с четкими требованиями производств, реализации и хранения;
2. цехи, выпускающие кондитерские изделия из трех видов теста, в этих цехах по санитарно-техническим, технологическим причинам производство одного вида изделий, например кремовых, может отсутствовать;
3. цехи, выпускающие кондитерские изделия из одного или двух видов теста (чаще, дрожжевого, песочного);
4. цехи, специализирующиеся на производстве изделий из одного вида теста (например, мучные и пирожковые цехи).

     В зависимости от среднесуточной производительности (мощности), мучные цехи классифицируют на четыре группы: цехи от 30 тыс. изделий и выше, цехи от 10 до 30 тыс. изделий, цехи от 5 до 10 тыс. изделий, цехи от 500 шт. до 5 тыс. изделий.

     Мучные цехи на предприятиях общественного питания, как правило, работают самостоятельно от горячего цеха и организуются в составе заготовочных предприятий общественного питания, ресторанов, кафе, столовых или как отдельное предприятие. Поэтому некоторые операции по изготовлению мучных кулинарных изделий (пирогов, кулебяк, блинчатых пирогов, пирожков, расстегаев и др.) часто выполняются не в самом мучном цехе, а в других цехах предприятия: мясо-рыбном, овощном и горячем.. здесь производится обработка мяса и рыбы, овощей, приготовление фаршей и т.п.

     Продукция мучных цехов может реализовываться не только в залах основного предприятия, но и в магазинах кулинарии, буфетах, ларьках, павильонах, в различных филиалах основного предприятия.

     Мучной  цех, выпускающий большое количество разнообразной продукции, должен иметь следующие самостоятельные отделения: складские помещения, кладовую суточного запаса, тестомесильное, тесторазделочное, выпечное и остывочное отделения, отделение для отделки  изделий (иногда с разделением на 2-3 помещения), отделение для приготовления фаршей, моечное – для яиц, посуды, тары, экспедицию.

     Организация контроля качества сырья  и его хранения

     Качество  мучных и кондитерских изделий зависит от поступающего сырья. Основным сырьем является мука. Для приготовления кондитерских мучных изделий используют пшеничную муку высшего и первого сортов. При составлении расчета потребности в сырье в обязательном  порядке должна быть учтена влажность муки, т.к. по этому показателю качества устанавливают выход кондитерских изделий и рассчитывают количество воды для замеса теста.

     Поэтому работники мучных цехов должны перед  переработкой муки проводить органолептическую оценку ее качества: определить вкус, цвет, запах. Контроль поступившей партии муки начинают с внешнего осмотра мешков и соответствие их маркировки сортности муки, указанной в накладной. Допустимая стандартная влажность муки 15,5 %. Необходимо так организовать хранение муки и ее переработку, особенно в зимнее время, чтобы она имела температуру, близкую к температуре помещения мучного цеха, так как переработка муки с низкой температурой (2-3 ⁰С) ведет к снижению качества изделий.

     Муку, сахар, рис и другие продукты хранят в кладовой сухих продуктов при температуре 12-16 ⁰С и относительной влажности воздуха 65-70 %. Мешки с мукой, сахаром и другими продуктами укладывают на подтоварники высотой не более 2 м и так, чтобы штабеля не соприкасались со стенами. Остальные продукты хранят обычно в той же таре, в какой они поступают на склад, на полках и стеллажах.

     Скоропортящиеся продукты (молоко, масло, дрожжи и др.) хранят в охлаждаемых кладовых при температуре от 2 до 4 ⁰С и относительной влажности воздуха 80 85 %. В крупных предприятиях каждую группу продуктов хранят в отдельной кладовой.

     В мелких предприятиях, имеющих одну охлаждаемую кладовую, необходимо соблюдать правила товарного соседства (мясные и молочные продукты хранят так, чтобы они не соприкасались друг с другом, и т.д.).

     При приеме и хранении сырья на складе, а также транспортировке его в кондитерский цех необходимо соблюдать санитарные правила, так как нарушения их может вызвать порчу некоторых продуктов. Продукты, которые имеют небольшие сроки хранения, следует немедленно передавать со склада в цех для переработки. Доброкачественность продуктов определяют органолептическим путем по вкусу, цвету, консистенции.

     Организация рабочих мест в  мучном цехе

     Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих операций: 
 

• хранения  и подготовки сырья (просеивание  муки, промывка и переборка фруктов и т.д.);
• замес теста (приготовление тары, замес, раскатка слоеного теста и т.п.);
• формовка изделий (дозировка, раскатка, формовка и т.д.);
• приготовление начинок;
• выпечка изделий;
• приготовление отделочных материалов (кремы, помады);
• отделка изделий.

     В соответствии с этим и организуются рабочие места для подсобных  операций (мойка яиц, мойка посуды, стерилизация кондитерских мешков и т.д.).

     Для приготовления изделий с кремом выделяются отдельные охлаждаемые помещения, в которых обязательно должны быть холодильные камеры или шкафы.

     В тесторазделочном отделении сырье, поступающее со склада, подготавливают к производству. Здесь же приготавливают некоторые полуфабрикаты и замешивают тесто. Муку перед замесом теста просеивают в отдельном помещении, по возможности вдали от других рабочих мест, чтобы готовые изделия не запылялись.

     Просеивание муки осуществляется на просеивательных  машинах типа МПМ-800, МС24-300, МПМВ-300 и  др.

     В этом же отделении организуется рабочее место подсобных операций (переборка изюма, растворение соли, сахара, подготовка дрожжей и т.д.), которое оборудуется столом, раковиной с подводкой холодной и горячей воды, шкафчиком для хранения инвентаря, ларем для соли.

     Далее следует рабочее место для приготовления опары и замеса теста, оборудованное тестомесильной машиной или универсальным приводом, водогреями или кипятильником, весами, приспособлениями для дозировки растворов сахара, соли, воды. Все подсобное оборудование устанавливают рядом с тестомесильной машиной или универсальным приводом так, чтобы можно было без лишних затрат времени удобно замешивать опару и тесто.

     Дежи  с опарой или тестом после замешивания  откатывают в теплое место для  брожения дрожжевого теста: в крупных цехах для этой цели выделяют специальные помещения, где поддерживаются соответствующая температура и влажность воздуха. При отсутствии таких помещений тесто для брожения ставят возле кондитерских печей, где температура воздуха выше.

     При необходимости одновременного выпуска изделий из песочного, слоеного, дрожжевого теста дополнительно организуют рабочие места, аналогичные по своему оборудованию с рабочими местами для производства изделий из дрожжевого теста.

     Взбивание бисквитного теста производится механической взбивалкой. Для выполнения подготовительных операций (приготовление яичной массы, раствора сахара), а также для помещения взбитого теста в формы устанавливают производственный стол.

     Готовое тесто подают на рабочее место  для дозировки, раскатки теста и формовки изделий. Эти три операции могут выполняться на одном рабочем месте. В мучных цехах, где применяется пооперационное разделение труда, организуется три специализированных рабочих места, расположенных рядом.

     Дозировка теста выполняется вручную и требует больших затрат времени. Поэтому в крупных предприятиях эта операция механизирована путем установки полуавтоматического тестоделителя, который делит тесто на порции массой от 60 до 140 граммов.

     На  рабочем месте для дозировки  теста устанавливают производственный стол и тестоделитель.

     Муку  хранят в выдвижном ларе под столом. Слева от работника ставят дежу с  тестом, на стол циферблатные весы, справ  – тестоделитель.

     Тесто, вынутое из тестоделителя, поступает  на стол раскатки и формовки. Производственные столы для раскатки теста рекомендуется делать со шкафом для хранения инструментов и муки.

     Раскатка  теста является наиболее трудоемким процессом. Средняя производительность труда при раскатке теста вручную составляет (в кг/ч): для дрожжевого теста – 120,песочного – 100, слоеного – 40, пресного – 9.

     Для механизации раскатки теста применяют  тестораскаточные машины типа МРТ-60М, сравнительно несложные по устройству, эксплуатации и обслуживанию.

     Рабочее место для раскатки теста оборудуют  производственными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодильным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста. На производственном столе должны быть деревянные скалки с вырезанными на них штампами для раскатки теста и нанесения определенного рисунка, а также различные приспособления, облегчающие раскатку  теста.

     Формовку  изделий из дрожжевого теста производят после брожения теста. Тесто разделяют на куски определенной массы и придают ему требующуюся форму. Формуют изделия на рабочем столе, рядом устанавливают передвижные стеллажи с кондитерскими листами. Стеллажи по мере наполнения откатывают к месту расстойки теста формуют изделия в основном вручную при помощи различных выемок. Нижняя часть выемок делается острой, а верхняя снабжается ободком, предохраняющим руки от повреждений. Для нарезания теста применяют резцы, тестоделители.

     Выпечку изделий производят после их формовки и расстойки. От этой операции во многом зависит качество продукции. Для выпечки кондитерских изделий из всех видов теста применяют кондитерские печи и пекарские шкафы на электрообогреве. Температура печи и шкафа регулируется в зависимости от вида теста и изделий. При выпечке следует учитывать равномерность нагрева пода печи.

     Перед кондитерской печью или шкафами отводится площадь для установки передвижных стеллажей – «шпилек» с изделиями, подготовленными к выпечке, и стеллажей с готовыми изделиями. Эту площадь можно использовать также для брожения теста, так как в помещениях, где установлены печи, поддерживается высокая температура.

     В отделении для выпечки изделий  ставят небольшой подсобный стол для выполнения таких операций, как  смазка изделий перед посадкой в  печь яичным льезоном, обсыпка сахарным песком, размельченным орехом и др.

     После выпечки изделия вынимают из печи или шкафа и ставят на стеллажи – «шпильки» для охлаждения. После охлаждения бисквит, лепешки для пирожных, тортов и др. нарезают, смачивают сиропом, покрывают кремом или помадкой и оформляют. В крупных цехах для этих операций выделяют специальное помещение.

     Приготовление кремов, сиропов, помадок производится на рабочем месте, где должны быть взбивальная машина, плита, производственные столы, холодильные шкафы, ванна для охлаждения кондитерской помадки.

     Над производственным столом рекомендуется укреплять на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

     Скоропортящееся сырье, готовые кремы, сиропы хранят в холодильнике, остальные продукты, инструменты – в выдвижных ящиках и на нижней полке производственного стола. Для взбивания и перемешивания продуктов используются взбивальные машины МВ-35М, МВ06, МВ-60.

     Продукты, предназначенные для приготовления  кремов, сиропов, помадок (сахарная пудра, маргарины, масло и др.) подвергаются предварительной обработке (просеиванию сахарной пудры, измельчению маргарина) на производственном столе.

     На  мелких средних предприятиях сиропы и помадки варят в наплитных  котлах на электрических или газовых плитах, на крупных – в открытых  паровых и электрических котлах без крышек. Для охлаждения сиропов к этим котлам подводят холодную воду, которая после удаления пара пропускается через рубашку котлов и охлаждает сироп. Остывший сироп разливают в посуду и хранят в холодильном шкафу, используя его по мере надобности для приготовления кремов.

     Ванна для охлаждения кондитерской помадки  состоит из моечной эмалированной емкости  в металлической рубашке. Между корпусом ванны и рубашкой имеется зазор, который в процессе эксплуатации заполняется холодной водой из водопровода через штуцер, расположенный в нижней части рубашки. Использованная вода выпускается через трубу в верхней части боковой стенки рубашки. таким образом ускоряется охлаждение помадки.

     Для отделки мучных кондитерских изделий рабочее место оборудуется производственными столами, на которых должны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, для наполнения изделий кремом и др. Над производственным столом рекомендуется укреплять полку или шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Крем в дежах, котлах или кастрюлях ставят на табуретках у стола.

     Для наполнения изделий кремом используют кондитерские мешки с наконечниками, позволяющими наносить на пирожные и торты различные рисунки.

     Для сушки кондитерских мешков применяют  специальный шкаф с электронагревательным элементом закрытого типа мощностью 2,5 кВт.

     Готовые пирожные, торты, укладывают на передвижные  стеллажи с листами из белой жести  или в картонные коробки. По мере заполнения их транспортируют в холодильную камеру или экспедицию.

     В мучных цехах должны быть организованы специальные помещения для мойки яиц. При выборе яиц из ящика их тщательно очищают и укладывают в решета или корзины для санитарной обработки, которая осуществляется в трехсекционной ванне. В первом отделении ванны яйца в решетках выдерживают в чистой теплой воде 9-10 мин. При сильном загрязнении скорлупы их моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца должны находиться в течение 20 мин в аммиачном растворе азотнокислого серебра (20 г на 1 л воды) или в течение 5 мин в 2%-ном растворе хлорной извести для дезинфекции. В третьем отделении яйца промывают 2 %-ным раствором питьевой соды и ополаскивают теплой проточной водой в течение 5 мин.

     Банки с замороженным меланжем перед размораживанием  тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 часа для оттаивания (температура воды должна быть не выше 45 ⁰С).

     В моечной кондитерского цеха устанавливают  трехсекционные ванны для мойки инвентаря и тары. Для кипячения кондитерских мешков, наконечников, скалов, ножей применяют стерилизатор. Потоки использованной и чистой посуды не должны пересекаться. Шкафы для хранения чистой посуды и инвентаря должны быть закрытыми со всех сторон. 
 

   2. Рабочее место, как основное звено в торгово – производственном процессе. Классификация рабочих мест. Основные элементы рабочего места

     Первичным звеном организации производства является рабочее место.

     Рабочим местом называется неделимое в организационном  отношении (в данных конкретных условиях) звено производственного процесса, обслуживаемое одним или несколькими рабочими, предназначенное для выполнения определенной операции, оснащенного соответствующим оборудованием и организационно-техническими средствами.

     От  уровня организации рабочих мест, обоснованного определения их количества и специализации, согласования их работы во времени, рациональности их расположения в цехах существенно зависят результаты работы предприятия.

     Рабочее место играет ведущую роль в экономике  как предприятия и его структурных  подразделений, так и региона и государства в целом. Эта роль обусловлена следующими функциями рабочего места:

1. произведенный общественный продукт государства, прибыль предприятия складываются из совокупности финансово-экономических результатов, полученных на отдельных рабочих местах;
2. количественные и качественные характеристики рабочих мест определяют спрос и предложение на рынках рабочих мест и рабочей силы;
3. рабочее место выступает первичным звеном в цепи разделения и кооперации труда, координации и взаимосогласования элементов производственного, технологического и трудового процессов;
4. все производственное помещение предприятия, организации состоит из отдельных рабочих мест, а все оборудование и оснастка для производства товаров или услуг размещены на рабочих местах в соответствии с их местом в производственном, технологическом и трудовом процессах;
5. персонал предприятия, организации распределен по рабочим местам, а структура, оснащенность, функционально-технологические и другие характеристики рабочих мест формируют требования к персоналу и определяют его количественные и качественные параметры.
6. управление производством, экономикой и персоналом предприятия 
   осуществляется через управление рабочими местами.

     Традиционным  и наиболее разработанным является организационно-технологический подход, рассматривающий рабочее место с двух сторон. С одной стороны, это первичное звено структуры предприятия (организации), которое наряду с более крупными подразделениями (участок, цех, сектор, отдел, управление) является объектом организации труда. С другой стороны, рабочее место — это часть производственной площади (территории, пространства) структурного подразделения предприятия, организации, оснащенная необходимыми материально-техническими средствами, закрепленными для выполнения отдельных производственных операций в соответствии с единым технологическим процессом. Такой подход характеризует рабочее место как первичное звено (пункт) производственного и трудового процессов.

     С экономической точки зрения рабочее место — это первичный пункт и источник получения прибыли, обусловленной превышением дохода от его эксплуатации над затратами на его создание и поддержание в функционирующем состоянии. Таким образом, в рамках экономического подхода ставится вопрос об окупаемости и прибыльности рабочего места. Для этого необходимо сопоставить потенциальную доходность труда на рабочем месте с затратами на его эксплуатацию, включая амортизацию оборудования, расходы топливно-энергетических и материальных ресурсов, на оплату труда работников, занятых на данном рабочем месте.

     Социологический подход к рассмотрению сущности рабочего места связан с содержательностью и привлекательностью выполняемых на рабочем месте функций, степенью монотонности и тяжести труда, долей физического и умственного, творческого труда, уровнем механизации и автоматизации труда, наличием на рабочем месте определенных условий труда, степенью их безопасности и комфортности.

     В эргономическом аспекте рабочее место изучается с позиций его соответствия антропометрическим, биологическим, психофизиологическим и прочим характеристикам организма человека.

     При организации рабочих мест решаются следующие задачи:

1. рациональное использование производственной площади предприятия, организации;
2. рациональное расположение на ограниченной площади отдельного рабочего места всех его элементов;
3. создание удобства и комфорта для работы исполнителей;
4. ограждение работников от воздействия неблагоприятных условий 
   внешней и внутренней производственной среды;
5. бесперебойное качественное обслуживание рабочих мест, обеспечение непрерывного, ритмичного и синхронного функционирования рабочих мест.

     Многообразие  и специфика рабочих мест в  различных сферах трудовой деятельности не позволяют дать единый «рецепт» их рациональной организации. Однако существует общие принципы проведения этой работы применительно к той или иной группе рабочих мест. С этой целью осуществляется группировка, классификация рабочих мест по общности того или иного признака (признаков), которая предопределяет и определенную общность в их организации.

     Классификация рабочих мест осуществляется по следующим признакам.

     I. Первый и важнейший признак — уровень механизации труда исполнителей. В зависимости от этого уровня выделяют:

• рабочие места ручной работы, где один или несколько исполнителей выполняют работу с помощью ручных орудий труда;
• машинно-ручные рабочие места — рабочие места, на которых преобразование предметов труда осуществляется машинами и механизмами 
  при непосредственном участии работников;
• механизированные рабочие места — на них трудовые процессы осуществляются машинами и механизмами, действия которых направляет один или группа работников. Эти рабочие места бывают частично -

     Организация и нормирование труда механизированные и комплексно-механизированные. Основная задача организации комплексно-механизированных рабочих мест — обеспечение синхронной деятельности машины и человека; автоматизированные рабочие места, где работа осуществляется механизмами, выполняющими все основные технологические операции без непосредственного участия рабочего. Вспомогательные работы механизированы частично (полуавтоматы) или полностью (автоматы).

     Управление  процессом производства изделия  ведется автоматически по заданной программе. Рабочий наблюдает за работой автомата, настраивает его, устраняет возникающие неполадки, контролирует подачу сырья, материалов, заготовок. На полуавтоматах рабочий периодически заполняет приемные устройства машины сырьем и материалами. На автоматах подача сырья и материалов осуществляется автоматически; аппаратурные рабочие места оснащены специальным оборудованием (печами, аппаратами, камерами, емкостями), в которых происходит процесс теплового и (или) химического (физико-химического) воздействия на предмет труда. Рабочие наблюдают за ходом технологического процесса, регулируют его, запускают в работу оборудование или останавливают его работу.