Организация производства и обслуживания потребителей на воздушном транспорте

Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по  Организации производства и обслуживания на ПОП

студента Павлушиной Ирины Борисовны                        

группы      ОПз-61     шифр   5049                               

работа выполнена  по методическому указанию

Организация производства и обслуживания на ПОП Волкова  В.А.,

Корчагина Т. Л.

год издания  2006

домашний адрес г. Кемерово 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Вариант 19. 

1. Организация производства и обслуживания потребителей на воздушном транспорте.

     Организация обслуживания пассажиров воздушного транспорта осуществляется в аэровокзалах, аэропортах, на борту самолета путем предоставления горячих видов питания по меню свободного выбора или скомплектованных рационов, в том числе с использованием одноразовой посуды, организации розничной торговли, установки автоматов для продажи напитков, сигарет и т.п.

       В аэропортах и аэровокзалах  создается сеть предприятий общественного  питания разных типов и классов:  рестораны, кафе, буфеты, столовые, бары, павильоны, лотки, цехи бортового питания. Применяется  метод самообслуживания, обслуживание официантами или комбинированный. Для ускорения обслуживания пассажиров используются специальные формы обслуживания, такие как «шведский стол», «репинский стол», зал-экспресс.

     Горячее питание должно быть предоставлено  пассажирам при нахождении в пути свыше 4 часов – одноразовое, более 6 часов – двухразовое. Для обслуживания пассажиров на борту самолета используют скомплектованные рационы, которые готовят в специализированных цехах (горячий, холодный), входящих в состав блоков питания аэропорта.

     Цех бортового питания состоит из двух отделений: 1 - для расфасовки продукции  и укладывания ее в контейнеры, 2 – для мытья контейнеров. При  этом используется одноразовая посуда.

    Проектирование  новых и реконструкция существующих цехов бортового питания производится в соответствии с санитарно - эпидемиологическими  требованиями, действующими строительными  нормами и правилами по проектированию цехов бортового питания в аэропортах.

    В соответствии с нормативно - технологическим  проектированием набор помещений  включает в себя следующие группы:

    - производственная группа - заготовочные (при работе на сырье), доготовочные  цеха (для холодной и горячей  обработки продуктов, полуфабрикатов при работе на полуфабрикатах, приготовления готовых блюд для рационов), вспомогательные (мойка кухонной посуды, внутрицеховой тары, помещения для хранения хлеба, кондитерских изделий, суточный запас продуктов) и другие;

    - комплектовочная группа и экспедиция:

    А - комплектовочная бортового питания, помещения для фасовки, комплектовки, кратковременного хранения и выдачи рационов бортового питания (тележек, контейнеров с питанием и сеток  с прохладительными напитками);

    Б - помещения для обработки бортовой посуды, приема, сортировки, мойки, сушки, комплектовки, кратковременного хранения и выдачи бортовой посуды, участок электротитанов для заправки водой, электрокипятильников и выдача их, помещение для возврата продукции с рейсов;

    - складская группа: кладовые (охлаждаемые и неохлаждаемые) для всех продуктов, соков, прохладительных напитков, запаса бортовой посуды, оборотного фонда, салфеток, инвентаря, участок для льдогенераторов, моющих и дезинфицирующих средств, белья, камера для пищевых отходов и др.;

    - техническая группа: участок ремонта  электрокипятильников, предусматривается  их дефектация, проверка исправности  электроцепей, установки на штемпельный  разъем кипятильников перед отправкой  на воздушное судно, помещения  для размещения машинного отделения для стационарных холодильных агрегатов, вентиляционных камер, электрощитовой, бойлерной или теплового узла, мастерских;

    - административно - бытовая группа: кабинет заведующего, инженера - технолога, диспетчерская (группа  питания), помещения для загрузчиков, санитарно - бытовые помещения (раздевалки, душевые, санузлы, комната гигиены женщин, бельевые), помещения для медработников (и лаборатории), помещения для приема пищи персоналом (столовая) и др.

    Между помещениями, в которых технологические  операции выполняются последовательно, должна соблюдаться технологическая взаимосвязь.

    Помещение возврата продуктов максимально  приближают к комплектовочной рационов и охлаждаемой кладовой суточного  запаса.

    Фасовочная  находится смежно с комплектовочной  рационов, помещением для приготовления холодных закусок.

    Боксы размещаются между экспедицией  и комплектовкой рационов.

    Участок для приготовления кипятка находится  смежно с экспедицией и помещением для ремонта кипятильников.

    Камеру  для пищевых отходов следует  предусматривать охлаждаемой, располагать в непосредственной близости от сортировочной грязной бортовой посуды, с выходом через тамбур наружу и в коридор цеха бортового питания.

    Комплектовочная группа помещений размещается на одном уровне с разгрузочной крытой рампой для автолифтов. Уровень пола первого этажа и рампы должны соответствовать уровню пола автолифта. На 1 этаже следует предусматривать площади для разгрузочной, подъемника, если складская группа размещена в подвале.

      Ассортимент выпускаемой продукции  для рационов бортового питания разрабатывается в зависимости от оснащения цеха бортового питания технологическим, холодильным оборудованием, в т.ч. низкотемпературным, средств механизации, а также от наличия буфетно - кухонного оборудования воздушного судна (электрохолодильники, электродуховые шкафы).

    Технологическая документация на выпускаемую продукцию, ассортимент бортового питания  должны иметь санитарно - эпидемиологическое заключение о соответствии их санитарным правилам. Изменение технологии приготовления отдельных блюд и расширение ассортимента требует получения дополнительного санитарно - эпидемиологического заключения.

    На  обратные рейсы ассортимент составляется с учетом типа воздушного судна, длительности полета, имеющегося и работающего  буфетно - кухонного оборудования на воздушном судне.

    Учитывая, что экипаж также обеспечивается бортовым питанием во время полета и пользуется им чаще, чем пассажиры, для членов экипажа может быть установлено более разнообразное  питание, отличное по своему ассортименту от питания пассажиров.

    Членам  экипажа рекомендуется выдавать разнотипные рационы питания.

    При составлении рационов для экипажа  необходимо исключить продукты, богатые  клетчаткой, вызывающие брожение, неприятные явления во время полета: горох, кукурузу, репу, дыню, арбуз, абрикосы, сливы, грибы, кулинарные жиры, квас, капусту, огурцы соленые.

    При отсутствии на воздушных судах (транспортные, ПАНХ - Применение авиации в народном хозяйстве) буфетно - кухонного оборудования экипажу могут выдаваться консервированные продукты.

    Ассортимент блюд для экипажей составляется совместно  с врачом летного отряда авиапредприятия  и согласовывается в установленном  порядке.

    Для предотвращения возникновения и  распространения инфекционных заболеваний  и массовых неинфекционных заболеваний (отравлений) запрещается включать в ассортимент:

    - мясные изделия из фарша и  котлетной массы, а также соусные  блюда (кроме случаев в табл.), паштеты, вареные колбасы, изделия  в панировке;

    - салаты, заправленные маслом растительным, майонезом или другим соусом (кроме случаев в табл.);

    - пирожные с кремом (заварным, творожным,  сливочным, белковым);

    - соки и компоты в 3-литровой  расфасовке;

    - минеральные воды лечебного назначения;

    - кулинарные готовые изделия в  целлофановой упаковке;

    - готовые блюда в горячем виде (закладка их).

    При отсутствии холодильного оборудования на воздушном судне ассортимент  бортового питания следует составлять с учетом сроков годности пищевых  продуктов (табл.1.). 
 

     Табл.1. Ассортимент бортового питания, при отсутствии холодильного оборудования.

    Подготовка  пищи к раздаче, заправка салатов, порционирование, вскрытие вакуумных упаковок, консервов  и бутылок с напитками и  окончательное оформление блюд производится в буфетной.

    На  предварительно вымытые и протертые  столы выставляются индивидуальные подносы или ланч - боксы. При порционировании  и оформлении блюд бортпроводникам  необходимо пользоваться гарнирными ложками, лопатками, вилками и другим инвентарем, предназначенным для этой цели.

    Подготовленные  подносы с оформленными блюдами  и закусками (снек - боксы, динер - боксы  с рационом) немедленно раздаются  пассажирам.

    При раздаче на борту горячие блюда  должны иметь температуру не ниже 65 град. C, холодные - не выше 14 град. C.

    Использованная  посуда оставляется на подносах, упаковках  и помещается в те же контейнеры, разовая складывается в полиэтиленовые мешки.

    Контейнеры с использованной посудой устанавливаются на свои места. После сбора использованной посуды столы буфетной промываются водой и протираются салфетками. Для этой цели у бортпроводников имеются специальные губки или щетки и мыло, а также чистые маркированные салфетки. Уборочный инвентарь для буфетной упаковывается в специальную укладку, выданную бытовым цехом и хранится в буфетной (укладка установленного образца).

    Использованная  после рейса разовая посуда, упаковки (снек - боксы, ланч - боксы, динер - боксы  и др.), пищевые отходы, мусор собираются в полиэтиленовые мешки и утилизируются в установленном порядке, принятом на данной территории по согласованию с центрами госсанэпиднадзора.

      В случаях задержки вылета  воздушного судна в рейс, находящиеся  на борту пищевые продукты для питания пассажиров снимаются и передаются в опечатанном виде на другое воздушное судно или в цех бортового питания, но не позже чем за 2 часа до истечения сроков годности. 

2. Организация рабочих мест в кондитерском цехе по производству полуфабрикатов и изделий из песочного и бисквитного теста.

    Рабочие места кондитеров организуют в соответствии с технологическим процессом  приготовления мучных кондитерских изделий. Технологический процесс состоит из следующих стадий:

• хранения и подготовки сырья (просеивание муки, промывка и переработка фруктов и т.д.) ;
• замес теста (приготовление тары, замес, раскатка теста и т.д.);
• формовка изделий (дозировка, раскатка, формовка и т.д.);
• приготовление начинок;
• выпечка изделий;
• приготовление отделочных материалов (кремы, помады и т.п.)
• отделки изделий;

В соответствии с этим и организуют рабочие места  для подсобных помещений (мойка яиц, мойка посуды, стерилизация кондитерских мешков и т.д.)

    Для приготовления изделий с кремом выделяются отдельные охлаждаемые  помещения, в которых имеются холодильные камеры и шкафы.

    В кондитерских цехах должны быть организованы специальные помещения для мойки яиц. На рабочем месте для обработки яиц устанавливается производственный стол с овоскопом, четыре ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря используются решетчатые металлические корзины, волосяные щетки. При выборе яиц из ящика их тщательно очищают и укладывают в решета или корзины для санитарной обработки, которая осуществляется в четырехсекционной ванне. В первом отделении ванны яйца в решетках выдерживают в чистой теплой воде 9-10 мин. При сильном загрязнении скорлупы их моют волосяными щетками. Во втором отделении яйца должны находиться в течение 20 мин в аммиачном растворе азотнокислого серебра (20 г на 1 л воды) или в течение 5 мин в 2% -ном растворе хлорной извести для дезинфекции. В третьем отделении яйца промывают 2%-ным раствором питьевой соды и ополаскивают теплой проточной водой в течение 5 мин.

    Рис. 1. Помещения для обработки яиц.

    1 – подтоварник; 2 – производственный стол; 3, 4, 5, 6 – ванны.

    Банки с замороженным меланжем перед размораживанием тщательно обмывают щетками в ванне с теплой водой, а затем ставят в другую ванну с горячей водой на 2-3 ч для оттаивания (температура воды должна быть не выше 45 °С).

    Просеивание муки осуществляется в отдельном  помещении по соседству с отделением замеса теста. На этом рабочем месте  устанавливают, специальные просеиватели с качающимися и неподвижными ситами, Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые бачки. Для мешков с мукой устанавливают подтоварник. Для просеивания муки используются просеиватели типа ПВ-250, Л4-ХПМ, П2-П в зависимости от производительности. Просеивать муку можно непосредственно в передвижную дежу или пластмассовые мерные бачки с крышкой.

    Помещение для замеса теста оборудуют тестомесами  марок МТМ-60,Л4-ХТВ, А2-ХТЮ, ТММ-1М и кремовзбивальные машины: ШВМ-20, МВ-35, МВ-60,ЦГ-103.Также кремовзбивальные машины используются для прготовлени кремов, яичных и сахарных смесей. Тесто замешивают последовательно сначало с наиболее коротким циклом – сдобное. Песочное, слоеное, а затем – дрожжевое.

    На  рабочем месте для приготовления  бисквитного теста устанавливают  взбивальную машину. Взбивальные  машины используются разных типов, например, МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки.

    На  рабочем месте приготовления  песочного теста установлена  тестомесильная машина, производственный стол со встроенной ванной и производственный стол с охлаждаемой поверхностью, тестораскаточная машина.

    На  рабочем месте разделки теста установлен производственный стол с деревянным покрытием с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, весы настольные, холодильный шкаф. Изделия из песочного теста формуют при помощи фигурных выемок.

    На  участке выпечки изделий из различных видов теста устанавливают пекарские шкафы, стеллажи для расстойки заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный, на который укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном.

    Рабочее место для подготовки других видов сырья оборудовано подтоварниками и стеллажами для хранения сырья, производственным столом, ванной полной горячей и холодной воды, холодильным шкафом. Разнообразный характер выполняемых на данном месте работ требует укомплектования инвентарем и инструментами: дуршлаг, цедилки, шумовка, сито с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т.д. 
 

3. Нормы труда, применяемые в общественном питании.

      Нормирование труда в общественном питании - это определение необходимых затрат труда для выполнения конкретной работы при данных организационно- технических условиях.

      Мера  труда выражается нормой труда. Норма труда - величина, определяющая, сколько нужно труда на выполнение определенного объема работы. Норма труда выражается нормой времени, нормой выработки, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.

      Норма времени - это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовления единицы продукции. Норма времени устанавливается в часах, минутах, секундах и является исходной величиной для расчетов нормы выработки.

      Норма выработки - это количество продукции (в блюдах, штуках, килограммах, рублях товарооборота), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену ит. д.) одним или группой работников соответствующей квалификации.

      Норма выработки и норма времени - величины обратно пропорциональные, т. е. чем меньше норма времени на единицу продукции, тем больше при данном рабочем дне норма выработки.

      Норма обслуживания - количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслуживаться одним работником соответствующей квалификации за определенное время.

      Норма численности - это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест).

      Норма управляемости - оптимальное число работников или подразделении, деятельностью которых может эффективно управлять одни руководитель.

      Качество  норм труда зависит от используемого  метода нормирования труда. В общественном питании используют два метода нормирования:

1. опытно-статистический;
2. аналитический.

      Опытно-статистический метод нормирования труда основан  на использовании отчетных данных о  фактическом выпуске продукции  за истекший период (год, квартал). При  установлении норм выработки опытно-статистическим методом стоимость продукции собственного производства (в рублях), выпущенной работниками за отчетный период, делят на количество за это время человеко-часов или человеко-дней и получают, таким образом, среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. Установленная таким образом норма выработки выражает производительность труда, достигнутую в прошлом периоде.

      Пример. Оборот по собственной продукции  за 250 рабочих дней составил 3000 тыс. руб., отработано за этот период 5 тыс. человеко-дней (бригада 20 чел.). Следовательно, фактическая выработка одного работника составила 600 руб. в день (3000 : 5).

      Однако  разработанные опытно-статистическим методом нормы выработки не отражают того количества труда, которое необходимо для выполнения той или иной работы, так как при изучении отчетных материалов за прошедший период нельзя установить потери рабочего времени, простои оборудования, выявить недостатки в организации труда.

      Несмотря  на недостатки, этот метод нормирования широко применяется на небольших предприятиях, а также на предприятиях, в которых совмещаются производственные и торговые функции.

      Для повышения эффективности труда  большое значение имеет техническое  нормирование, которое, как и в  других отраслях народного хозяйства, является наиболее прогрессивным методом, базируется на передовом опыте работы предприятий, предусматривает рациональную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.

      Техническое нормирование решает следующие задачи :

      • анализ использования рабочего времени, оборудования (по времени и мощности);

      • изучение организации рабочих мест, их оснащения, размещения, снабжения  и обслуживания;

      • внедрение передовых приемов и методов работы;

      • внедрение передовых приемов  и методов работы;

      • изучение причин, вызывающих потери рабочего времени, простой оборудования;

      • установление рациональных режимов  труда;

      • разработка организационно-технических  мероприятий, улучшающих производственный режим, условия труда;

      • установление технически обоснованных норм труда;

      • установление правильных соотношений  численности и квалификационного  состава работников.

      Аналитический (технический) метод нормирования более  прогрессивен. Нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. На основе технического нормирования в общественном питании разработаны технически обоснованные нормы времени. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия. 
 
 

      Список  использованных литературных источников. 

1. Аносова М.М., Кучер Л.С.  Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: «Дрофа», 2005.
2. Плошай И.В. Организация техника и управление. - М.: «Экономика», 2010. 
3. Уокер Джон Р. Введение в гостеприимство. - М.: «Юнити», 2009.
4. СП 2.5.1.788-99 Гигиенические требования к организации бортового питания авиапассажиров и членов экипажей воздушных судов гражданской авиации.