Организация производства общественного питания

17. Строение предприятий питания как системы на примере комбината питания. Технологическая схема как объект проектирования.

    Предприятие общественного питания (комбинат питания, специализированный цех), являясь первичным  элементом в иерархической структуре  отрасли, само, в свою очередь, может рассматриваться как сложная целостная система (рис.1), имеющая свои характерные признаки организации, структуры, функционирования, а именно:

• Цели функционирования, которые определяются основными экономическими и социальными задачами, в первую очередь такой народно-хозяйственный результат, как полное удовлетворение потребителей

Рис.1.Система  комбината питания

• продукцией общественного питания по ассортименту и качеству, а в качестве средств – достижения научно-технического прогресса в области технологии, техники и организации производства в общественном питании;
• Управление предприятием, под которым можно понимать процесс упорядочения всей системы в соответствии с целью и задачами;
• Структуру, состоящую из нескольких подсистем, основными признаками выделения которых является целевое назначение, вытекающей из общей цели функционирования предприятия;
• Пересмотр организационной структуры управления предприятиями;
• Разработку оптимальных схем снабжения комбината питания (сырьем, полуфабрикатами) и доготовочных предприятий (полуфабрикатами высокой степени готовности, готовой кулинарной продукцией);
• Решение проблемы экономической заинтересованности предприятий в производстве кулинарной продукции во всех звеньях (предприятий пищевой промышленности, сельского хозяйства и общественного питания).

Технологическая система как объект проектирования.

    Технологическая подсистема, выделенная из системы  предприятия для выявления закономерностей  строения, функционирования и развития, сама становится системой с соответствующими связями соседних подсистем и внешней средой.

    Технологическую систему можно представить как  систему из двух элементов  объекта  производства и управляющего органа (рис.2).

    Целью технологического управления является получение продукции высокого качества путем обеспечения заданных технологических  режимов на всех участках технологического потока.

    Методы  управления технологическим процессом  можно разделить на две группы: простое регулирование или стабилизация технологических процессов и автоматическое управление технологическими процессами в условиях автоматизированных производств на базе ЭВМ.

    Первичным в структуре технологической  системы является технологический поток. При исследовании и разработке технологического потока его обычно представляют технологической схемой, которая дает понятие о видах и последовательности потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, типах и способах соединения машин и аппаратов.

    При формализации технологического потока его представляют различными моделями: технологической, функциональной, структурной  и параметрической схемами. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

47. Организация работы кондитерского цеха по изготовлению изделий из различных видов теста. Организация и условия труда в цехе. Составить схемы изготовления кондитерского изделия кекс «Серебряный ярлык».

    Кондитерский  цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

    Кондитерские  цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: малой мощности считаются цехи, выпускающие  до 12 тыс. изделий в смену (или расходующих 0,6 т муки); средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки); большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки). В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. В кондитерских цехах мощностью до 3 тыс. условных штук в день выпускаются изделия из двух-трех видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного) без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.).в кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. штук в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе отделкой кремом.

    Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

    К кондитеру предъявляются следующие  требования: кондитер должен иметь начальное или среднее профессиональное образование; знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов теста, отделочных полуфабрикатов; знать товароведную характеристику сырья, виды вкусовых и ароматических веществ, рыхлителей и красителей, разрешенных для изготовления кондитерских изделий; соблюдать санитарно-гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, сроки их хранения, транспортирование и реализации; знать органолептические методы оценки качества кондитерских изделий; знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов кондитерских изделий; знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования, используемого при изготовлении кондитерских изделий.

    Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник  цеха. Он знакомит бригадиров с ассортиментом  выпускаемых изделий, распределяет сырье между бригадами, контролирует технологический процесс приготовления  кондитерских изделий. В кондитерских цехах, как правило, применяют линейный график. В крупных цехах работа организуется в две смены, на небольших предприятиях – в одну смену. Бригады организуются или по виду продукции (одна приготавливает изделия из дрожжевого теста; другая – торты, пирожные), или по операциям технологического процесса (замеса, разделки и выпечки изделий; отделки изделий). В каждой смене работает две-три бригады в зависимости от мощности цеха. Среди членов бригады осуществляется пооперационное разделение труда. Кондитеры V разряда изготовляют фигурные, заказные торты и пирожные. Они подготавливают и проверяют качество сырья, начинок, отделочных полуфабрикатов, готовят тесто, занимаются формовкой и художественной отделкой изделий. Кондитеры IV разряда изготовляют кексы, рулеты, печенье высших сортов, сложные торты и пирожные. Кондитеры III разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок. Кондитеры II разряда выполняют отдельные работы в процессе изготовления тортов, пирожных, приготовляют сиропы и кремы. Кондитеры I разряда выполняют работу под руководством кондитеров высшего разряда, вынимают из противней выпеченные изделия, зачищают кондитерские листы, противни и формы. Пекари II и III разрядов выпекают и жарят кондитерские, хлебобулочные изделия. Они определяют готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливают льезон и смазывают изделия. Пекарь должен знать технологический процесс, режимы и продолжительность выпечки кондитерских изделий; знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режим охлаждения выпеченных изделий; знать устройство и правила эксплуатации обслуживаемого оборудования. Кондитеры должны осознавать ответственность за выполняемую работу. Начальник цеха и бригадиры следят за рациональной организацией труда в цехе.

    Технологический процесс кондитерского изделия кекс «Серебряный ярлык»

96. Организация питания и обслуживания учащихся в общеобразовательных школах: режим и особенности питания, формы обслуживания и расчета. 

    Полноценное питание обуславливает и умственное развитие детей. От своевременного принятия пищи зависит усвоение учебного материала  на уроках, проявление творческой и  физической активности детей.

    Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда, горячего напитка; обед – из закуски, первого, второго и сладкого блюда; на полдник рекомендуется  молоко, кисломолочные продукты с хлебом или булкой.  

Режим питания школьников 

Таблица 1.

    При обслуживании рекомендуется столы  накрывать предварительно или использовать линию «Эффект» (при численности  учащихся в первую смену 600 и более человек) – для учащихся 6 – 11 классов. Учащихся младших классов рекомендуется обслуживать методом предварительного накрытия столов.

    Наряду с предоставлением горячего питания для преподавательского состава и обслуживающего персонала рекомендуется организовывать столы заказов для приобретения различных видов полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий за наличный расчет, а также выставки-продажи с широким ассортиментом полуфабрикатов и готовой продукции.

    Оплата  питания учащихся в школьных столовых должна осуществляться по безналичному расчету, т.е. по предварительно приобретенным абонементам. Для учащихся из малообеспеченных и многодетных (три и более ребенка) семей за счет средств госбюджета предусматривается льготное (50% стоимости) или бесплатное питание.

    Абонементы, по которым получено питание, являются для столовой отчетным документом, на основе которого списываются сырье  и товары. Оставшиеся в групповой  абонементной книжке корешки использованных абонементов являются документом для учета и контроля расходования средств, собранных на питание учащихся

    Контролировать  работу школьных столовых должны общественные организации, медработник и администрация  школы, а также специалист объединения  школьного питания.

    Обслуживание  в классах организуют при отсутствии в школе столовой, недостаточном количестве мест в зале или карантине. Данная форма организации обслуживания допускается по согласованию с местной санитарно-эпидемиологической станцией для учащихся 1 – 5 классов.

    Молоко, кефир, какао, кофе, бутерброды, булочки, пирожки доставляют в классы на лотках, тележках и раздают учащимся с помощью родителей или старшеклассников, парты накрывают салфетками. 
 
 

Практическая  работа №1.(В, е) Расчет оперативного плана работы мясного цеха заготовочного предприятия по переработке сырья мощностью 5 тонн.

Таблица 1.

Производственная  программа мясного  цеха по видам перерабатываемого  сырья.

Говядина 5т – 100%                                                 x=

                   X – 80% 

   Говядина  I кат. 4- 100%                                           x=

                          X – 65% 

   Говядина II кат. 4 – 100%                                         x=

                            X – 35% 

Свинина 5т – 100%                                                    x=

                X – 15% 

Баранина 5т – 100%                                                  x=

                 X – 5% 
 
 
 
 
 
 

1.2. Расчет плана выпуска мясных полуфабрикатов в ассортименте.

                                                                                                               Таблица 2.

Расчет  выхода крупнокусковых полуфабрикатов и  котлетного мяса из говядины.

Расчет  выхода крупнокусковых полуфабрикатов и  котлетного мяса из свинины.

                                                                                                                   Таблица 3.

Расчет  выхода крупнокусковых полуфабрикатов и  котлетного мяса из баранины.

                                                                                                               Таблица 4

Расчет  структуры ассортимента полуфабрикатов из говядины по кулинарному использованию.

Таблица 5

Расчет  структуры ассортимента полуфабрикатов из баранины по кулинарному использованию.

Таблица 6