Организация процесса и приготовление сложной холодной кулинарной продукции

ПМ.02.

«Организация  процесса и приготовление сложной  холодной кулинарной продукции»

СОДЕРЖАНИЕ

6.Ассортимент, технология приготовления  сложных холодных соусов: столовой горчицы  соуса из столовой горчицы; соуса- винегрет; соуса тартар, соуса ремуляд. Методы сервировки и подачи сложных холодных соусов. Варианты оформления тарелки и блюд сложными холодными соусами. Температура подачи сложных холодных соусов.Требование к безопасности хранения приготовленных заготовок для сложных холодных  соусов и готовых сложных холодных соусов, предназначенных для последующего использования.

14.Технология приготовления ,варианты оформления, методы сервировки холодных закусок из яиц, сыра и горячих закусок с начинками. Подбор соусов ,заправок ,посуды .Температура подачи ,требования к безопасности хранения и реализации. Нормы отпуска блюд, расхода соли, специй, салата, перца сладкого, зелени.

30.Технология приготовления оформления, подачи сложных холодных блюд из птицы: галантина; курицы фаршированной

целиком ,индейки фаршированной целиком; утки целиком .Подбор гарниров, соусов ,температура подачи ,требования к качеству, безопасности хранения и реализации.

Задачи.

Литература.

6.Ассортимент,  технология приготовления сложных холодных соусов: столовой горчицы и соуса из столовой горчицы; соуса-винегрет; соуса тартар, соуса ремуляд. Методы сервировки и подачи сложных холодных соусов. Варианты оформления тарелки и блюд сложными холодными соусами. Температура подачи сложных холодных соусов. Требования к безопасности хранения приготовленных заготовок для сложных холодных соусов и готовых сложных холодных соусов, предназначенных для последующего использования.

Описание сложных холодных соусов в большинстве своем начинается с майонеза, и по этой причине  он считается такой же основой  для различных соусов, как и  соусы «эспаньол» и «велюте». Холодные: соусы овощные, майонез, заправки и желе.

Столовая горчица — в классическом составе — приправа из молотых семян горчицы (горчичного порошка) с добавлением воды, уксуса и других ингредиентов (часто включающих сахар, соль, растительное масло).

Существуют другие известные  рецепты, например, медовая горчица делается с добавлением меда, иногда к горчице добавляют пряности, например гвоздику.

Столовая горчица –  готовая приправа, изготовленная  из семян одноименного растения семейства  крестоцветных.

Существует три вида горчицы, служащих сырьем для изготовления приправы:

• белая горчица;
• сарептская горчица, которую в Европе часто называют русской горчицей;
• черная горчица, из семян которой готовится знаменитая дижонская горчица.

Горчица – одна из самых  популярных приправ русской кухни. От европейских приправ русская  горчица отличается особенной остротой. Жгучую горчицу предпочитают употреблять  и в Польше.

В большинстве европейских  стран предпочитают менее острую горчицу, иногда почти сладкую, с  большим количеством добавок.

Самые известные виды столовой горчицы:

• Дижонская горчица – самая знаменитая в Европе. Во Франции выпускается более 20 сортов дижонской горчицы, один из самых популярных – горчица с белым вином.
• Горчицы по старинному рецепту – с такими названиями выпускают приправы в Англии. В состав английской горчицы по старинному рецепту входит горчичный порошок из слегка дробленных семян, смешанный с яблочным соком, сидром или уксусом до получения пасты.
• Американская горчица – готовится из семян белой горчицы с большим количеством сахара. Это самый жидкий вид горчицы.
• Русская горчица – самая острая, крепкая приправа из горчичного порошка с добавлением уксуса.

Технология  приготовления.В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Отвар процеживают, охлаждают, вводят уксус. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50 %) и тщательно растирают. Затем вводят остальной отвар и растительное масло. Допускается приготовление горчицы без корицы и гвоздики. Для созревания горчицу выдерживают в течение суток.Готовую горчицу хранить в прохладном месте.

Название соуса "винегрет"происходит от французского слова "Винегр",  что означает уксус.

Соус  "винегрет" в основном используется для заправки салатов и холодных закусок, особенно подходит для лёгких ужинов. Во Франции это традиционный соус.

Технология  приготовления. Желтки вареных яиц, соль, сахар, молотый перец растирают. Затем при непрерывном помешивании постепенно вводят растительное масло. В подготовленную массу добавляют мелко нарубленные каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и эстрагона, соус "Южный" и все хорошо перемешивают. Подают к блюдам из субпродуктов.

Соусом тартар называют классический холодный соус французской кухни, основными компонентами которого являются сваренный вкрутую желток, растительное масло и зеленый лук. Как правило, его подают к рыбе (жареной, вареной или запеченной), морепродуктам и некоторым мясным или овощным блюдам.

Процесс приготовления классического соуса тартар похож на приготовление майонеза. То есть, смешивают яичные желтки с уксусом (можно взять лимонный сок), солью, перцем; затем, постоянно помешивая полученную смесь, добавляют в нее растительное масло, взбивая ее в эмульсию. В полученную массу добавляют вспомогательные ингредиенты (зеленый лук, соленые огурцы, петрушку, чеснок и т. д., по своему вкусу).

Ремула́д — соус на основе майонеза, блюдо французской кухни. В состав соуса традиционно входят маринованные огурцы, каперсы, петрушка, зеленый лук, чеснок, оливковое масло, пряный уксус, горчица и анчоусы. Обычно его подают к мясу или морепродуктам, в особенности к жареному рыбному филе в панировке. Ремулад лучше всего подходит к рыбным блюдам.

Технология  приготовления.Филе сельди мелко шинкуют, очищают соленые огурцы, рубят, мелко нашинкованный репчатый лук ошпаривают и охлаждают, каперсы мелко шинкуют.Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют молотым перцем, солью.

Прежде чем приступить к сервировке стола, следует осмотреть  посуду и приборы, обращая внимание на качество мойки, дефекты и т. п.

Особой заботы требует горчичница. Чтобы она не запачкалась снаружи, не нужно ее переполнять. Во избежание засыхания горчицы в нее добавляют несколько капель молока.

Холодные блюда и закуски  подают в следующей последовательности: рыбная гастрономия (икра, малосольная  рыба, шпроты, сардины), рыбные блюда собственного производства (рыба отварная, заливная, под маринадом и др.).; Натуральные овощи, мясная гастрономия, мясные блюда собственного производства, овощные, яичные и молочные. После холодных блюд и закусок подают горячие. Холодные блюда и закуски подают при температуре 10-14 ° С, горячие закуски - 75-90 ° С.

Холодные закуски могут  быть поданы в одно-имногопорционные посуде (рис. 1.36). Посуда для холодных блюд и закусок подбирают по размеру в зависимости от количества порций. Он должен быть красивым и удобным. Тарелки для горячих закусок следует подогреть в тепловых шкафах до температуры 40-50 ° С.

Икорницы, салатники, соусники, кокотницы, порционные сковородки при подаче рекомендуется ставить на подставное тарелку (пирожковую, закусочную или мелкую столовую) в соответствии с диаметром посуды. При подаче блюд применяют лопатки для разложения рыбы, икры, паштета, наборы для салатов, щипцы, столовые (десертные) ложки и вилки. Наборы для разложения закусок размещают таким образом: опирают на край посуды или кладут на блюдо сбоку так, чтобы ручки наборов выступали за край посуды.

Перед подачей холодных закусок  столы сервируют закусочными  тарелками и наборами, а при  подаче раков и других закусок - специальными столовыми наборами.

При частичном обслуживании официантами холодные блюда и  закуски размещают на столе преимущественно  с левой стороны, а напитки - с  правого. Если заказано несколько видов закусок и блюд, то при расстановке их на столе следует придерживаться определенного порядка: закуски в высоком посуде ставят ближе к центру стола, а по сторонам от них - закуски на лотках и блюда на блюдах. Закуски без гарнира при индивидуальном обслуживании ставят правее, а с гарниром - левее. Холодные блюда и закуски можно поставить на стол одновременно, горячие закуски - последовательно перед употреблением. Перед подачей мясных блюд и закусок забирают тарелки и наборы, использованные для рыбных блюд. Замена тарелок необходима и в случаях, когда на тарелке собрались кости и прочие остатки блюд, которые подавались ранее.

Таблица 1

Продолжение табл. 1

Продолжение табл. 1

Продолжение табл . 1

Окончание табл. 1

Холодные соусы к блюдам подают в фарфоровых соусниках.Температура холодного соуса 10-18 градусов. Его подают к холодным блюдам.

14.Технология приготовления, варианты оформления, методы сервировки холодных закусок из яиц, сыра и горячих закусок с начинками. Подбор соусов, заправок, посуды. Температура подачи, требования к безопасности хранения и реализации. Нормы отпуска блюд, расхода соли, специй, салата, перца сладкого, зелени.

Закуски из яиц

Яйца  под майонезом с гарниром. Яйца варят "вкрутую", охлаждают и очищают. Огурцы, свежие помидоры, вареный картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками. Половину овощей по норме заправляют соусами майонез и "Южный". Соуса майонез берут для этого также половину указанного в рецептуре количества. Заправленные овощи укладывают на тарелку, сверху помещают половинки вареных обсушенных яиц и заливают их оставшимся соусом майонез. Блюдо оформляют вокруг листьями салата, желе и овощами. Отпускать блюдо можно и без гарнира из овощей и желе. В этом случае норму овощей уменьшают наполовину.

Яйца, фаршированные сельдью. Яйца варят "вкрутую" и очищают от скорлупы. Затем у яиц немного срезают с боков белок и разрезают их вдоль пополам. Можно срезать немного концы и разрезать яйца поперек на две части или срезать немного тупой конец, поставить яйцо на срезанную часть и вверху с обеих сторон вырезать под прямым углом две дольки, не трогая полоску белка шириной 7—8 мм. Яйцо в этом случаебудет напоминать корзиночку с ручкой. Из всех яиц осторожно вынимают желток.

Очищенное и мелко нарубленное  филе сельди смешивают с желтком, протирают через сито (большое  количество пропускают через мясорубку), перекладывают в кастрюлю^с размягченным и хорошо выбитым сливочным маслом (или майонезом) и все тщательно перемешивают до получения однородной пюреобразной массы, которую по вкусу заправляют солью. Подготовленные яйца наполняют фаршем с помощью бумажной трубочки, сверху делают сеточку из майонеза, а в центре тарелки или блюда укладывают букетик зелени петрушки.

Фарш для яиц можно  приготовить из филе килек и анчоусов. Кроме того, яйцо фаршируют зернистой  или кетовой икрой (при этом вынимают только часть желтка), а также  мясным или рыбным салатом. Для приготовления  салата соленые или свежие огурцы, помидоры, отварной картофель нарезают мелкими кубиками (3—4 мм), добавляют  зеленый горошек, отварное или жареное  мясо, птицу, колбасу, рыбу, также мелко  нарезанные, и заправляют майонезом  или соусом "Южный".

Горячие закуски

Горячие закуски отличаются от вторых блюд меньшим объемом порций, подают их обычно без гарнира. В меню их включают после холодных закусок.

Грибы в сметане (жульен). Белые грибы или шампиньоны очищают, нарезают соломкой, поджаривают на сковороде с маслом, добавляют сметанный соус, доводят до кипения и посыпают зеленью. Можно подавать их в небольших кастрюльках с ручкой (кокотницах).

Устрицы запеченные. Раковины промывают, снимают верхнюю крышку, посыпают солью, тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают; подают на тарелке, покрытой салфеткой.

Рыба, запеченная под соусом паровым (кокиль). Мелкие кусочки припущенного филе судака, сваренные клецки из рыбной кнельной массы, крабы или раковые шейки и припущенные на масле ломтики шампиньонов смешивают, заправляют соусом паровым, кладут горкой на крупную раковину, покрывают молочным соусом средней консистенции, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Ветчина жареная (по-сарептски). Ветчину отваривают, нарезают по одному куску на порцию, смазывают с двух сторон горчицей, панируют в муке и обжаривают на сковороде. Сверху кладут лук фри.

Сосиски в соусе. Сосиски очищают, разрезают наискось на 3—4 кусочка и обжаривают на масле. Затем их кладут на порционную сковороду, заливают соусом томатным или луковым, доводят до кипения, посыпают зеленью и подают.

Почки с лимоном. Телячьи почки зачищают, нарезают ломтиками, обжаривают на масле, укладывают в кроншель, сверху кладут ломтик лимона без цедры и семян и посыпают зеленью.

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10—12°С. Вкус и  цвет должны соответствовать данному  виду изделий. Не допускаются никакие  признаки порчи: изменение цвета, признаки закисания, посторонние запахи и  привкусы. Выход должен точно соответствовать  установленной норме.

Бутерброды. Хлеб нечерствый, толщина куска в открытых бутербродах — 1—1,5 см, в закрытых — 0,5 см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков подсыхания и изменения цвета.

Для подачи закусок используют преимущественно фарфоровую и фаянсовую  посуду и др. Температура холодных закусок при подаче на стол не должна превышать 10—12°С.

В общественном питании существуют нормы на отпуск блюд, но выход некоторых  блюд нормируется рецептурами.

К холодным закускам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30-50 г, а также зеленый лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2-5 г нетто на порцию.

Выход бутербродов 35-60 и выше до 100 г в зависимости от вида бутербродов, канапе 16-25 г - в порции 80 г (3-5 шт.)