Организация рабочего места по обработке мяса
Организация рабочего места по обработке мяса
Рабочее место - это часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем. Площадь каждого рабочего места должна обеспечивать удобство и безопасность работы. Современные производственные столы помимо столешницы имеют целый ряд полок, ящиков сверху и снизу, предназначенных для хранения мелкого инвентаря и посуды. Источник света должен находиться на расстоянии не более 6-7 м от рабочего места. По требованиям безопасности на механическом оборудовании устанавливают ограждения, щитки, предохранительные устройства. Ножи хранят в специальном приспособлении у края стола или на стене.
Инструменты и инвентарь размещают справа, а обрабатываемый продукт - слева. Весы, специи и приправы при необходимости располагают в глубине стола на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску - перед собой.
Во время работы повар должен стоять прямо, не сутулясь, так как неправильное положение корпуса вызывает быструю утомляемость. Некоторые операции можно выполнять сидя, для этого необходимо предусмотреть высокие табуреты.
Для выполнения различных
операций приготовления блюд применяют
следующие инструменты и
Оттаивание мороженого мяса
В предприятиях мясной промышленности мясо, предназначенное для медленного оттаивания, помещают в специальные камеры, в которых туши или их части подвешивают на луженые крючья так, чтобы они не соприкасались друг с другом. В течение 3—4 суток температуру в камере постепенно повышают от 0 о 8°. Мясо считается оттаявшим, когда температура в его толще достигает 0—4°.
В предприятиях общественного питания мясо оттаивают в камере хранения, в которой поддерживают температуру 3—8°. Оттаивание в этих условиях продолжается в течение 1—3 суток, в зависимости от вида мяса и величины кусков.
К быстрому оттаиванию прибегают при отсутствии необходимых условий для медленного оттаивания или в том случае, если мясо нужно немедленно реализовать. Проводят процесс быстрого оттаивания при температуре 18—20°.
В предприятиях общественного питания быстрое оттаивание мяса проводят в мясозаготовительном или горячем цехе; мясо подвешивают на крючья или укладывают в ванны, на столы и оставляют на 10—24 часа, в зависимости от величины кусков. Выделяющийся мясной сок собирают в специальную посуду.
Промывание и обсушивание мяса
В крупных предприятиях общественного питания мясо, подвешенное на крючья, обмывают щеткой-душем или из брандспойта.
В небольших предприятиях для обмывания мяса пользуются ваннами; мясо крупного скота промывают отдельными частями в проточной воде, а мясо мелкого скота — тушами.
Температура воды для обмывания мяса должна быть 25°. Чтобы лучше отмывались загрязнения, пользуются травяными щетками, неотмывшиеся места и клейма необходимо срезать.
Обмытое мясо обсушивают. Для этого его подвешивают на крючья в специальном помещении или укладывают в цехе на решетки, расположенные над моечными ваннами.
Приготовление полуфабрикатов
Для варки используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей и без костей. Куски нарезают поперек волокон, при этом держат нож под прямым углом к рыбе. На каждом куске кожу надрезают в 2 — 3 местах, чтобы при тепловой обработке рыба не изменяла свою форму.
Для жарки основным способом используют: рыбу в целом виде, звенья, порционные куски круглой формы, порционные куски, нарезанные из пластованной рыбы с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Куски с позвоночной костью нарезают, держа нож под прямым углом к рыбе; филе с реберными костями или без костей нарезают под углом 30° на широкие плоские куски, имеющие большую поверхность соприкосновения с жарочной
поверхностью.
Чтобы рыба при жарке не теряла много жидкости и пищевых веществ, а на поверхности ее образовалась поджаристая корочка, подготовленную рыбу панируют. Панированием называют нанесение панировки на поверхность полуфабриката. В зависимости от дальнейшего использования применяют различные способы панирования и различные панировки.
Тушение крупных кусков. Мясо тушат кусками весом не более 1,5 кг. Для тушения используют главным образом верхнюю, внутреннюю, боковую и наружную части задней ноги, части лопатки, а иногда и поясничную и спинную части говяжьей туши, окорока и корейки баранины. У окороков вынимают тазовую кость и обрубают конец трубчатой. Чтобы придать мясу остроту, можно добавить виноградное белое или красное вино, пиво, квас, уксус, а также маринованные ягоды и фрукты вместе с соком (100— 150 г на 1 кг мяса). При введении этих продуктов уменьшают количество томатного пюре.
Готовое мясо хранят в закрытой посуде при температуре 50—60° и по мере надобности нарезают по 2—3 куска на порцию. Если мясо предполагается подавать не ранее чем через 3 часа после изготовления, его охлаждают и при отпуске нарезанные куски разогревают в соусе.
Приготовление порционных
Порционные полуфабрикаты из говядины лангет нарезают из тонкой части вырезки под острым углом по два кусочка толщиной в 1 см на порцию, отбивают. Используют для жарения.
Антрекот нарезают из толстого и тонкого края по одному куску на порцию толщиной до 1,5 см, отбивают, надрезают. Используют для жарения.
Говядина тушеная и говядина духовая приготавливается из боковой и наружной частей задней ноги, на порцию идет 1-2 куска толщиной до 1,5 см. Полуфабрикат отбивают. Используют для тушения.
Зразы отбивные нарезают из верхней, внутренней, боковой и наружной частей задней ноги в виде порционных кусков толщиной 1 см по 1-2 на порцию. Куски мяса тонко отбивают, укладывают на середину фарш, свертывают, придавая им форму колбасок, перевязывают тонким шпагатиком. Фарш готовят из мелконарезанного пассерованного репчатого лука, вареных крутых яиц, зелени, молотых сухарей, соли. Зразы отбивные используются для тушения.
Ромштекс нарезают из толстого и тонкого края, вер ней и внутренней частей задней ноги в виде порционного куска толщиной 1,5 см, тонко отбивают, смачивают льезоне, панируют в сухарях. Используют для жарения.
Приготовление полуфабрикатов мелким куском из свинины
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины. Бефстроганов приготавливают из обрезков вырезки, из толстого и тонкого края, внутренней и верхней частей за ней ноги в виде кусочков толщиной 1 см, которые тон отбивают и режут соломкой длиной 3 см, массой 5-6 г. Используют для жарения.
Поджарка нарезается из толстого и тонкого края верхней и внутренней частей задней ноги в виде кусков толщиной 1,5 см, которые отбивают и режут в виде сочков массой 10 г. Используется для жарения и тушения.
Азу нарезают из боковой и наружной частей задней ноги в виде брусочков массой 10 г. Используют для тушения.
Гуляш нарезают из лопатки, грудинки, покромки кубиками массой 20 г. Используют для тушения.
Плов приготавливают из кусочков мякоти лопатки в виде кубиков массой 10 г. Используют их для тушения.
Приготовление полуфабрикатов крупнокусковых для варки,жарки и тушения свинины
Разделка туш свинины:
В первую очередь у свиной туши
отделят вырезку. Тушу и полутушу делят на
переднюю и заднюю части по выступу тазовой кости между
У передней части отделяют лопатки. Со спинной части жирной свиной туши срезают шпик целым пластом,, оставляя его на мякоти слоем не более 1 см. Шкуру при разделке туш снимают и используют при варке студней.
Оставшуюся часть (коробку) разрубают по позвоночнику и грудной кости пополам, вырубают позвоночную часть и отделяют грудинку от корейки. Длина ребер у корейки не должна превышать 8 см. У свиной корейки отделяют шейную часть между 4-м и 5-м ребрами. Корейку и грудинку полной обвалке не подвергают.
Шейную часть используют для жарки целиком, тушения порционными и мелкими кусками.
Заднюю часть разделяют на тазобедренные
и производят обвалку. Полученную мякоть
тазобедренной части можно
В результате кулинарной разделки и обвалки свиной туши получают следующие крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку, корейку, грудинку, тазобедренную, шейную и лопаточную части, котлетное мясо (обрезки).
В котлетном мясе допускается содержание жировой ткани не более 30% и соединительной ткани – не более 5%.
Приготовление порционных полуфабрикатов из свинины
Из говядины, телятины, свинины
и реже из баранины готовят котлетную
массу. Для этого используют мякоть
шеи, паши-ну, покромку, обрезки, получаемые
при разделке и обвалке туши, мякоть передних
и задних ног.
Мякоть, очищенную от грубых сухожилий,
нарезают на куски массой 50— 100 г и пропускают
через мясорубку с двумя решетками. Если
в мясорубке одна решетка, то мясо пропускают
дважды. К измельченному мясу добавляют
замоченный в молоке или воде хлеб, соль,
перец, перемешивают и снова пропускают
через мясорубку. Полученную массу тщательно
вымешивают, добавляя охлажденное молоко
(или воду). При вымешивании частицы массы
становятся более однородными и при дальнейшей
тепловой обработке котлеты получаются
более пышными. Долго вымешивать котлетную
массу не рекомендуется, так как происходит
отделение жира, и вкус изделий из нее
ухудшается. Если мясо нежирное, то прибавляют
свиное сало (5—10 % к массе мяса).
Хлеб в котлетной массе, как указывалось
выше, выполняет роль связывающего и водоудерживающего
материала, способствующего размягчению
соединительной ткани при тепловой обработке.
Для котлетной массы используют черствый
(дву-трехдневного хранения) пшеничный
хлеб из муки высшего или I сорта без корок.
Мягкий хлеб, особенно из муки низших сортов,
резко ухудшает вкус готовых изделий.
Перед добавлением хлеба в котлетную массу
его замачивают в холодной воде или молоке,
отжимать хлеб перед соединением с мясом
не следует.
Норма продукта (нетто) на 1 кг мякоти мяса
(г): хлеб пшеничный - 250 (25 % ), вода или молоко
- 300 (30% ), соль -20 (2%), перец молотый -1 (0,1 %
).
Указанное соотношение мяса, хлеба и воды
является лучшим для получения изделий
из котлетной массы. В котлетную массу
можно добавлять мелко измельченный репчатый
лук, количество которого не должно превышать
1 % к массе мяса. Из котлетной массы приготавливают
полуфабрикаты котлет, биточков, зраз
и шницелей рубленых, рулетов, теф-
телей.
Котлетную массу разделывают на части,
панируют в молотых сухарях, придают приплюснуто-яйцевидную
форму с одним заостренным концом для
котлет и круглую форму диаметром 6 см,
толщиной 2 см для биточков.
Приготовление полуфабрикатов мелким куском из свинины
Приготовление рубленной массы натуральной и с хлебом
Зачищенное мясо пропускают через мясорубку 2 раза, добавляют воду или молоко, соль, перец, все хорошо перемешивают и фарш выбивают. Для получения 1 кг рубленой массы берут мяса (вес нетто) 800 г, шпига — 120 г, воды или молока — 80 г. Из рубленой массы готовят следующие полуфабрикаты: бифштекс натуральный рубленый, филе натуральное рубленое, лангет натуральный рубленый, котлеты натуральные рубленые, шницель натуральный рубленый, ромштекс натуральный рубленый, фрикадельки. Все эти изделия отличаются друг от друга только формой при одинаковом содержании.
После этого фарш выбивают, чтобы он обогатился воздухом, а изделия стали более пышными. На 1 кг мяса (нетто) берут хлеба пшеничного 250 г, воды или молока — 300 г, соли — 20 г, перца молотого — 1 г. Из котлетной массы получают следующие полуфабрикаты: бифштекс рубленый, шницель рубленый, котлеты рубленые, биточки рубленые, зразы рубленые, рулет, тефтели.
Приготовление кнельной массы
Для приготовления кнельной
массы куриное филе без кожи пропускают
через мясорубку 2-3 раза, добавляют замоченный
в молоке хлеб и еще раз пропускают через
мясорубку. Затем массу растирают в ступке
и пропускают через сито. На пищеблоке
для этого используют протирочную машину.
Протертую массу охлаждают и взбивают,
добавляя небольшими порциями яичный
белок. Во время взбивания постепенно
вливают холодные сливки или молоко, затем
кладут соль и осторожно перемешивают.
Для определения готовности кусочек массы
кладут в воду. Если он плавает на поверхности,
то масса готова.
Аналогичным образом готовят кнельную
массу из говядины и рыбы. Кнели имеют
нежную, воздушную консистенцию и используются
на диеты с максимально выраженным механическим
щажением желудочно-кишечного тракта.
Приготовление
полуфабрикатов из рубленой массы натуральной:бифштекс,котлеты,
Из рубленой массы приготавливают следующие полуфабрикаты.
Бифштекс рубленый — шпик нарезают мелкими кубиками, соединяют с рубленой массой, порционируют и придают изделиям приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см. Используют по 1 шт. на. порцию.
Котлеты натуральные рубленые — массуприготав-мивают из баранины, порционируют, придают изделиям овальную форму, вставляют косточку, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Котлеты полтавские — массу приготавливают из говядины, добавляют в нее шпик, нарезанный мелкими кубиками, измельченный чеснок и перемешивают. Затем порционируют, придают форму котлет, панируют в сухарях, используют по 2 шт. на порцию.
Шницель натуральный рубленый — массу приготавливают из свинины, баранины или говядины, порционируют, придают овальную форму толщиной 1 см, смачивают в льезоне и панируют в сухарях.
Фрикадельки — мясо нарезают на кусочки, пропускают через мясорубку, соединяют с мелко нарезанным сырым репчатым луком, сырыми яйцами, молотым перцем, солью, добавляют воду и все хорошо перемешивают, затем разделывают на порции в виде шариков по 7—10 г.
Люля-кебаб приготавливают из рубленой массы баранины. Котлетное мясо баранины нарезают на кусочки, соединяют с сырым репчатым луком, бараньим салом (курдючным), пропускают через мясорубку 2—3 раза, кладут соль, молотый перец и хорошо перемеши-нают. Можно добавить лимонную кислоту. Затем ставят в холодильник на 2—3 ч для маринования. После этого порционируют, придают форму маленьких колбасок, прикрепляют к шпажке и используют по 2—3 шт. на порцию.
Приготовление полуфабрикатов из кнельной массы
Обработка субпродуктов и приготовление полуфабрикатов из них
К пищевым субпродуктам относятся головы, мозги, языки, ноги, печень, почки, селезенка, вымя, желудок (рубец), хвосты, ливер (сердце, горло и легкие).
Субпродукты поступают в предприятия общественного питания охлажденными или морожеными. Мороженые субпродукты оттаивают в заготовочном цехе уложенными в один ряд на противни.
Головы крупного рогатого скота, как правило, поступают без кожи. От голов отрезают губы, которые затем опаливают на некоптящем пламени. После этого из головы удаляют язык (вытягивают его и отрезают у основания), разрубают голову на части, вынимают мозги и тщательно промывают.
Если головы крупного рогатого скота поступают с кожей, то их опаливают на некоптящем пламени или ошпаривают горячей водой (75—80°), после чего очищают ножом шерсть. Дальнейшую обработку производят так же, как и голов, поступивших без кожи.
Телячьи и свиные головы ошпаривают, а затем тщательно счищают с них шерсть. Обработанные таким образом головы кладут на стол вниз зарезом, делают прямой разрез между глаз от носа до верхней части лба и срезают кожу вместе с мясом и ушами. После этого их обрабатывают так же, как головы крупного рогатого скота.
Мозги замачивают в течение 1—2 часов в холодной воде для удаления крови и набухания пленок. После этого пленки осторожно снимают, не вынимая мозгов из воды.
Языки после отделения горловины промывают в холодной воде; с верхней части языка ножом удаляют загрязнения.
Ноги говяжьи опаливают над некоптящим пламенем, после чего их очищают ножом от остатков шерсти и сбивают с копыт роговую оболочку, хорошо промывают, разрубают на две части и выдерживают для удаления специфического запаха в холодной воде в течение 2—3 часов.
Телячьи и свиные ноги ошпаривают и очищают с них шерсть. Для снятия с ног мякоти делают разрез между копытцами и срезают мякоть с обеих сторон кости.
Печень промывают, вырезают желчные протоки и крупные кровеносные сосуды, снимают пленку и вторично хорошо промывают.
Почки. С бараньих, телячьих и свиных почек срезают лишний жир, оставляя его слоем не более 0,5 см, после чего у говяжьих почек, сделав продольный разрез с одной стороны, снимают пленку вместе с жировой капсулой, заливают холодной водой и вымачивают в продолжение 3—4 часов для удаления специфического запаха. Бараньи, телячьи и свиные почки не вымачивают.
Селезенку после соскабливания с нее слизи хорошо промывают в холодной воде.
Вымя разрезают, удаляют крупные сосуды и промывают в холодной воде.
Желудок (рубец) выворачивают внутренней стороной наружу, тщательно промывают в холодной воде, а затем погружают на 3—5 минут в кипяток. После этого удаляют ножом слизистую оболочку, вновь тщательно промывают, свертывают рулетом и перевязывают шпагатом.
Хвосты крупного рогатого скота разрубают на отдельные части (позвонки) и отмачивают 5—6 часов в холодной воде для удаления специфического запаха, после чего их можно ошпаривать.
Ливер разделяют
на составные части: сердце, горло
и легкие. Сердце и горло разрезают
вдоль, из сердца удаляют сгустки
крови. Легкие разрезают по бронхам.
После обработки ливер
Головы.
С телячьей головы снимают шкуру после
того, как отрежут губы, затем вырезают
до основания язык, вскрывают черепную
коробку и осторожно вынимают мозг. Затем
голову рассекают на части.
Свиные головы сначала опаливают, после
чего снимают кожу с мясом с черепной коробки.
Мозги. Мозги должны быть целыми, без поврежденной оболочки и кровоизлияний. Чтобы удалить кровь и отделить оболочку, мозги замачивают на 1— 1,5 ч в холодной воде, подкисленной уксусом. После этого осторожно удаляют большие кровеносные сосуды и оболочку. Это рекомендуется делать под слабой струей воды. Затем их сразу погружают в подкисленную уксусом холодную воду (на 1 л воды 100 г уксуса).
Язык. После того как вырежут подъязычную мускульную ткань, язык вымывают дважды в холодной воде, а его верхнюю часть выскабливают ножом, чтобы удалить грязь.
Ноги.
Ноги, кроме свиных, доставляют очищенными.
Телячьи ноги обдают кипятком, а затем
между копытами делают разрез до кости
и вырезают мясо вместе с хрящом.
Свиные ноги опаливают, промывают холодной
водой, выскабливают, чтобы удалить обгоревшую
щетину, и снова хорошо моют. Копыта удаляют.
Очищенные свиные ноги варят целыми или
рассеченными.
Печень. Из печени вырезают желчные каналы. Покрывающую ее пленку подрезают ножом и отделяют рукой. При обработке печени (особенно замороженной) из нее выделяется большое количество крови, которую можно употреблять в качестве осветлителя бульона.
Почки. Почки должны быть целыми. С телячьих, бараньих и свиных почек удаляют жир, а говяжьи почки после удаления пленки разрезают в длину пополам и вырезают мочевые каналы. Затем почки замачивают в холодной воде на 2—3 ч.
Селезенка. Чтобы удалить слизь, селезенку выскабливают и промывают холодной водой.
Хвост. Хвосты крупного рогатого скота разрезают поперек на несколько частей и промывают холодной водой.
Желудок. Желудок выворачивают и оставляют под струей воды на 5—6 ч; а затем хорошо вычищают и вторично промывают, обдают кипятком, очищают от слизистой оболочки, снова хорошо промывают и замачивают в холодной воде на 2—3 ч.
Из белых субпродуктов
приготовляют полуфабрикаты: говяжий,
телячий, бараний, козий и свиной
вареный желудок; свиные, бараньи, телячьи
вареные ноги;
свиные, бараньи, телячьи толстые и тонкие
вареные кишки; телячьи, говяжьи, бараньи
и свиные фаршированные рубцы; говяжьи
и телячьи биточки (тефтели); говяжьи, телячьи,
свиные и бараньи головы с языком или без
него, вареные или фаршированные.
Полуфабрикаты из белых субпродуктов
преимущественно варят и
Оттаивание замороженной и вымачивание соленой рыбы
При замораживании в рыбе происходят сложные физико-химические необратимые изменения. Рыбу можно оттаивать в воде или на воздухе при температуре 10—18°.
В зависимости от температурных условий меняется время оттаивания рыбы.
Осетровые породы рыб, крупные экземпляры сома, а также мороженое филе оттаивают на воздухе; остальную мороженую рыбу — в воде. Для этого рыбу кладут в ванну и заливают холодной водой. Во избежание смерзания отдельных экземпляров необходимо в процессе оттаивания рыбу перемешивать.
Скорость оттаивания зависит от размеров рыбы, температуры и количества воды. На 1 кг рыбы следует брать 1,5—2 л воды. Мелкую рыбу, весом до 1 кг, оттаивают 1,5—2 часа; крупную, весом от 2 до 5 кг, — 3—4 часа.
При оттаивании в воде рыба набухает и увеличивается в весе примерно на 5—10 %, в зависимости от породы.
При оттаивании в воде часть минеральных солей из рыбы переходит в воду. Для уменьшения потерь минеральных веществ в воду добавляют поваренную соль (на 1 л воды требуется соли: для речной рыбы 7 г, для морской 10—13 г).
Оттаивание осетрины и белуги при комнатной температуре длится от 6 до 10 часов, в зависимости от размера рыбы. Мороженое филе оттаивают в бумаге, в которой оно поступает.
Вымачивание соленой рыбы. Рыбу вымачивают двумя способами: в сменной воде и в проточной воде. Для вымачивания в сменной воде рыбу помещают в ванну с холодной водой (10—12 °С). По мере накопления соли производят периодическую замену воды (через 1, 2, 3 и 6 часов).
Для вымачивания проточной водой рыбу помещают в ванну, в нижнюю часть которой поступает холодная вода и выливается через трубу в верхней части ванны.
Время вымачивания рыбы от 8 до 12 часов.
Сельдь вымачивают после разделки в молоке или настое чая для придания мясу нежности и аромата.
Разделка рыбы зависит от анатомических особенностей рыбы, ее размера и кулинарного назначения продукта. На схеме 4.1 приводится пример разделки рыбы средних и крупных размеров на филе без кожи и костей.
Схема разделки рыб с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи (у бесчешуйча-той рыбы — удаление кожи), потрошение, удаление голов и плавников, промывание, нарезание полуфабрикатов, пластование.
Обработка рыбы с костным скелетом
Механическая кулинарная обработка рыбы с костным скелетом включает следующие операции: очистку от чешуи, удаление головы, плавников, плечевой кости, потрошение, промывание, разделку и нарезку полуфабрикатов. От чешуи рыбу очищают вручную или механическими скребками. Если чешуя снимается трудно (линь и др.), тушки погружают на 25-30 с в кипяток. Ошпаривают перед очисткой и камбалу, имеющую на коже жучки. Очищенную рыбу промывают. У бесчешуйчатых рыб удаление чешуи заменяется зачисткой их поверхности от слизи. После очистки от чешуи у рыбы удаляют плавники (начиная со спинного). Для этого рыбу кладут на бок и прорезают мякоть вдоль плавника сначала с одной, а затем с другой стороны. Ножом прижимают подрезанный плавник и, держа рыбу за хвостовую часть, отводят в сторону, при этом плавник легко удаляется. При таком способе исключается укол о плавник, что особенно важно при обработке судака и морского окуня. Так же удаляют и анальный плавник, после чего отрезают или отрубают остальные плавники (брюшной, грудной). Плавники (все, кроме хвостового) срезают на уровне кожного покрова, а хвостовой – на расстоянии 1-2 см от основания его средних лучей.
Голову удаляют по контуру жаберных крышек. У обезглавленных рыб удаляют плечевые кости, для этого, надрезая мякоть рыбы, частично оголяют их, а затем отделяют. Мякоть, удаленную вместе с плечевыми костями, в дальнейшем используют для приготовления бульона. Потрошат рыбу двумя способами: не разрезая брюшка, а удаляя внутренности вместе с головой; разрезая брюшко от головы до анального отверстия. Внутренности вынимают осторожно, чтобы не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Внутреннюю полость зачищают от темной пленки, так как она портит товарный вид, а иногда бывает и ядовита (у рыбы маринка). После потрошения тушки тщательно промывают холодной водой, обсушивают на решетках в течение 20-30 мин.
Разделка рыбы разными способами
После очистки чешуи и удаления спинного плавника обрубают ножом остальные плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до жабр, подрезают пленки и удаляют внутренности. Затем из головы вынимают жабры, и рыбу тщательно промывают.
Разделка рыбы на филе с кожей и костями (кругляши). У подготовленной рыбы средним поварским ножом надрезают мякоть по краям жаберных крышек с обеих сторон, перерубают позвоночную кость и отделяют голову. Через образовавшееся отверстие производят потрошение, надрезают и удаляют пленки, стараясь не разорвать
кожу брюшка, затем обрубают ножом плавники и хвост. Промытую рыбу нарезают поперек на порционные куски с кожей и костями — кругляши которые используются для варки, жарки и фарширования. Таким способом разделывается рыба весом 1—1,5 кг, чаще всего судак, сазан, щука.
Разделка рыбы на филе с кожей, реберными и позвоночной костями. После очистки чешуи разрезают брюшко рыбы и потрошат ,затем надрезают кожу вокруг спинного плавника и удаляют его. Подготовленную рыбу пластуют. Для этого рыбу кладут на стол и, начиная от хвоста или головы, средним поварским ножом прорезают мякоть до позвоночной кости. Затем, ведя нож по этой кости, срезают мякоть с реберными костями, причем последние перерезают у основания позвоночной кости . В результате получают одно филе с кожей и реберными костями, а другое — с головой, кожей, позвоночной и реберными костями и хвостом. Голову и хвост отрубают, причем голову можно удалять до пластования. Полученные филе рыбы промывают и нарезают поперек волокон на порционные куски: для варки — прямо , а для жарки — наискось, под углом 30°. Такой способ обработки применяется для разделки частиковых пород рыб как крупных, так и средних.
Рыбу разделывают на филе
с кожей без костей, как указывалось
выше. Но чешую предварительно не удаляют.
Филе без костей кладут кожей вниз,
делают надрез мякоти у хвоста и
отделяют ножом мякоть в направлении
от хвоста к голове. Отходы составляют
более 50 %.
Вышеуказанными способами разделывают
большинство видов частиковых рыб. При
этом получается значительное количество
отходов, которое зависит от вида рыбы,
ее термического состояния, способа разделки.
Ниже приведены средние нормы отходов
при механической обработке рыбы.
Полученные пищевые рыбные отходы рекомендуется
использовать для следующих целей: голову
без жабр, хвост, плавники, кожу, чешую,
кости, хрящи — для варки бульонов; икру
частиковых рыб — для осветления бульона
и для закусок.
Из подготовленной рыбы с костным скелетом
после обработки приготавливают полуфабрикаты
для следующих блюд.
