Организация работы городского ресторана

     Введение 

     Общественное  питание представляет собой отрасль  народного хозяйства, основу которой  составляют предприятия, характеризующиеся  единством форм организации производства и обслуживания  потребителей по типам, специализации.

     Развитие  общественного питания:

• даёт существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
• предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
• даёт возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

     Общественное  питание одно из первых отраслей народного  хозяйства встало на рейсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного  периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма  предприятий общественного питания. Появилось большое количество частных  малых предприятий.

     Многие  предприятия общественного питания  являются чисто коммерческими, но наряду с этим развиваются и социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

     Успешная  деятельность предприятия (фирмы) должна обеспечиваться производством продукции  и услуг, которые:

• отвечают чётко определённым потребностям;
• удовлетворяют требованиям потребителя;
• соответствуют применяемым стандартам и техническим условиям;
• отвечают действующему законодательству и другим требованиям общества;
• предлагаются потребителю по конкурентоспособным ценам.

     Основные  направления научно-технического прогресса  в общественном питании:

     Первое  направление – механизация процессов, применение современного оборудования (механического, теплового, холодильного). При централизованном производстве полуфабрикатов и кулинарных изделий  необходимо внедрение механизмов и  машин высокой производительности, автоматизации производства; внедрение  поточных механизированных линий для  обработки овощей, приготовления  мясных и рыбных полуфабрикатов. Одновременно необходимо механизировать и малые  предприятия, где доля ручного труда  очень большая. Сейчас выпускаются много видов оборудования небольшой производительности – настольное механизированное оборудование, малогабаритное тепловое оборудование.

     Вторым  важным направлением является разработка прогрессивной технологии производства продукции общественного питания  на базе новой технологии. Необходимо разрабатывать и осваивать производство всевозможных наименований полуфабрикатов и изделий из картофеля и овощей, мяса, рыбы, круп и творога. Для обслуживания потребителей в больших рабочих, школьных, студенческих столовых шире применять конвейеры комплектации и отпуска скомплектованных обедов.

     Третье  направление предусматривает значительное увеличение производства важнейших  видов контрольно-кассовых машин  и весоизмерительных приборов.

     Четвёртое направление предусматривает механизацию  трудоёмких работ, выполняемых кухонными  работниками, сборщиками посуды, уборщиками производственных и торговых помещений. На крупных предприятиях может быть применён весь комплекс средств механизации, в том числе механизированные моечные отделения, транспортёры для  сбора и доставки посуды из зала в моечные отделения; на средних и мелких предприятиях – машины для мытья столовой и кухонной посуды, приборов.

     Пятое направление – внедрение научной  организации труда, то есть научно обоснованные изменения в организации производства, норм труда, изменение и применение передового опыта.

     Шестое  направление связано с обработкой различных видов информации. Так, наличие множественных хозяйственных  связей внутри отрасли, а также с  поставщиками сырья и товаров, транспортными  и другими организациями усложняет  управление и требует применения электронно-вычислительной техники, компьютеризации, автоматизированных систем управления.

     Основные  функции предприятий общественного  питания заключается в приготовлении (или доготовке) пищи, организации её потребления, а также в обслуживании посетителей.

     Все эти функции необходимо учитывать  при решении важнейших задач, стоящих перед общественным питанием,−  наиболее полном удовлетворении потребностей людей в продукции этой отрасли, повышении биологической  ценности и вкусовых качеств продукции, расширении ассортимента. В зависимости от типа эти задачи решаются разными способами.

     В общественном питании применяют  три формы организации производства кулинарной продукции собственного производства:

• производство продукции на всех этапах (от обработки сырья до приготовления пищи и её потребления);
• приготовление продукции из полуфабрикатов и организация её

     потребления;

• организация потребления пищи и её незначительная подготовка к отпуску потребителю.

     В зависимости от характера торгово-производственной деятельности предприятия общественного  питания подразделяются на рестораны, кафе, бары, буфеты, закусочные, столовые. 
 
 

     Задание 1 Определение типа, класса, специализации предприятия, ассортимента  продукции, перечня предоставляемых услуг. Рекламная деятельность  

     После проведения маркетинговых исследований выяснилось, что ресторан «Скоморохи» первого класса рациональнее построить в жилищно-административной зоне, которая включает в себя жилые массивы  административные и учебные учреждения, находятся не далеко от транспортной и пешеходной системы. Предприятие с полным циклом производства на стационарной основе, по обслуживаемому контингенту является общедоступным. Тип предприятия - ресторан первого класса - это предприятие общественного питания, имеющее оригинальный интерьер, широкий выбор услуг, комфортность, ассортимент оригинальных, изысканных заказных  и фирменных блюд и изделий, а также напитков сложного приготовления, в том числе заказных и фирменных.

     Ресторан  «Скоморохи» специализируется на приготовлении  блюд из мяса с разнообразными соусами  в современной тенденции. Режим  работы ресторана с 12:00 до 01:00 часов. Ресторан открывается для посетителей  с 12 часов, так как это оптимальное  время  для начала обеда и работает до 01 часа ночи, для того чтобы посетители могли приятно провести свой досуг.

     Сущность  организации производства заключается  в создании условий обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

     Каждый  день повара ресторана «Скоморохи»  предлагают разнообразные бизнес-ланчи, которые не только утолят ваш голод за демократичную плату, но и помогут сделать передышку в напряженный рабочий день. А если вы хотите отдохнуть от городской суеты и работы, со вторника по субботу в ресторане «Скоморохи» для вас играет приятная живая музыка. Она поможет расслабиться и получить удовольствие от наслаждения изысканной кухней. В выходные дни и понедельник приятный ужин все желающие могут продолжить танцевальной программой.  
          Кухня ресторана «Скоморохи» - находка для настоящих гурманов. Именно в этом ресторане традиционные блюда русской кухни представлены в авторском исполнении талантливых и профессиональных поваров, умеющих порадовать и удивить клиента. Разнообразное меню предлагает на ваш выбор множество блюд на любой вкус – горячие блюда, деликатесы из морепродуктов, вкуснейшие соленья и маринады, изысканные закуски, сказочные десерты.

     Для посетителей ресторана «Скоморохи»  выбрана бригадная форма обслуживания. Это метод наиболее удобный как  для  гостей, так и для работников ресторана. Поскольку она значительно  ускоряет процесс обслуживания, а  у гостей создаётся впечатление  быстрого и эффективного обслуживания, не возникает жалоб на невнимательность официантов. Для официантов бригадный  способ удобен тем, что их обязанности четко разделены. Группу официантов возглавляет бригадир. Наиболее ответственную и сложную работу выполняют высококвалифицированные официанты, а это практически исключает возможность ошибок. Бригадир, принявший заказ постоянно находится в зале, у посетителей это создает впечатление, что о них не забыли. В завершении трапезы бригадир производит расчет с посетителями. Остальные члены бригады свободно занимаются своей работой: передают и доставляют в зал заказанные блюда, напитки и другую буфетную продукцию, убирают использованную посуду, приборы.

     Форма обслуживания – повседневная, она характеризуется непрекращающимся потоком посетителей.

     Обслуживание  в ресторане складывается из следующих  операций:

     - встречи и размещения посетителей;

     - приём заказа;

     - выполнение заказа;

     -подачи  заказанных блюд и напитков;

     -расчёт  по окончании обслуживания;

     К перечню основных услуг в ресторане  добавлены так же:

     -предоставление  газет;

     -просмотр  телевизора;

     -вызов  такси;

     -охраняемая  стоянка для автотранспорта посетителей.

     Расчет с посетителями осуществляет бригадир. В конце дня бригадир на основании копий счетов составляет реестр и сдает его вместе с копиями, ключами от кассовой машины и выручкой главному бухгалтеру. Оплата может, осуществляется по кредитным карточкам.

     Нормативной базой предприятия являются:

     - сборники рецептур блюд и кулинарных  изделий;

     -технические  условия;

     -отраслевые  стандарты;

     - технико-технологические  карты.

     Реклама ресторана «Скоморохи»  направлена на привлечение потенциальных посетителей, создание положительного мнения. Для  рекламы ресторана используются: вывески, плакаты, газеты, радио, телевидение. В рекламе указаны время работы и место расположения. При открытии ресторана для рекламы применяется выставка с дегустацией, на которой посетителям раздаются визитки с местом расположения, названием предприятия и номером телефона. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Задание  3 Организация  трудового процесса на производстве 

     Сущность  организации производства  заключается  в создании  условий , обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

     На  каждом предприятии в соответствии с технологическим  процессом  выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые  формируют его производственную инфраструктуру.

     Под производственной инфраструктурой  предприятия понимается состав его  производственных подразделений, формы  их построения, размещения, производственных связей.

     На  производственную структуру предприятия  оказывают влияние различные  факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее приготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

     В ресторане организована  цеховая  структура производства (рис. 3.1). Для его успешной работы необходимы следующие производственные и вспомогательные помещения:

Заготовочные  цехи:

- мясо-рыбный; 

- овощной.                                                                                                                                        Доготовочные цехи:

- холодный цех;                                                                                                                       - горячий цех;                                                                                                      Специализированный цех:                                                                                                       - кондитерский ;

     Вспомогательные помещения:                                                                                               - моечная кухонной посуды;                                                                                                   - склад посуды;                                                                                                                             - моечная столовой посуды и приборов. 

          Именно эта структура ресторана  наиболее удобна и оптимальна, потому что наиболее рациональна.  Производственные помещения размещены  по ходу технологического процесса, это исключает возможность возникновения  встречных потоков поступающего  сырья, полуфабрикатов, готовой продукции.   Заготовочные цехи расположены ближе к складским помещениям, но в тоже время имеют удобную связь с  доготовочными цехами. Обеспечена поточность производства и  последовательность осуществления технологических операций.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рис. 3.2 - План  ресторана «Скоморохи»

     Производственные  помещения расположены в наземных помещениях, доготовочные цеха ориентированы на север и северо – запад. Состав и площадь производственных помещений соответствуют строительным нормам и правилам проектирования. Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдения санитарно – гигиенических требований

Организация работы горячего цеха

     Горячий цех ресторана имеет удобную  связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную  взаимосвязь с холодным цехам, моечной  посуды. В этом цехе для удобства организации процессов приготовления  блюд организовано несколько технологических  линий для приготовления бульонов и вторых блюд гарниров и соусов, то есть горячий цех поделен на два отделения: суповое и соусное. В суповом отделении технологический  процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления  бульона и супов. Для приготовления  бульонов установлены пищеварочные котлы, рядом с котлами устанавливают  в линию производственные столы. Так же имеется линия теплового  оборудования. Эта линия состоит  из электрических плит и электросковороды. Линия не механического оборудования включает секционные модулированные столы и передвижной ванны. Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочее место оснащено всем необходимым оборудованием, посудой, инструментами и инвентарем. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организованы с учетом выполнения поварами нескольких операции одновременно. С этой целью тепловое оборудование сгруппировано с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии.

         В этом цехе работают повара  различной квалификации из-за  большого разнообразия работ.  В производственную бригаду входят  так же мойщики кухонной посуды, кухонные подсобные работники.  Работу цеха возглавляет заведующий  производством.

      Ресторан  оснащается оборудованием и инвентарем на основании Норм оснащения, разработанных  для данного типа предприятий  общественного питания.

Таблица  3.1 - Оснащения горячего цеха оборудованием

Таблица 3.2 - Оснащения горячего цеха инвентарем

Продолжение таблицы 3.2

Организация работы холодного цеха

     Холодный  цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. В ассортименте продукции холодного цеха входят холодные закуски, мясные, рыбные гастрономические изделия. Холодный цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Учитывая, что в этом цехе изготовляется продукция из продуктов прошедших тепловую обработку и из продуктов без тепловой обработки нужно четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей из мяса и рыбы. В этом цехе организованы отдельные технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков, на этих линиях организованы раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов, нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования  и оформление блюд для приготовления заливных блюд, бутербродов, холодных супов, сладких блюд и напитков. На рабочем месте для приготовления салатов винегретов, установлен стол, со встроенной моечной ванной  для промывания свежих овощей и зелени. Для нарезки сырых и вареных овощей используется оборудование и инвентарь с маркировками «ОС»  и «ОВ» соответственно.

       Рациональная организация рабочего  места из двух производственных  столов: на одном из них нарезают  овощи, на другом смешивают  компоненты  и заправляют салатной  заправкой, на другом порционируют и оформляют.

     На  столе установлены настольные весы, справа стоит посуда с готовым  салатом мерным инвентарем для порционирования, слева – столовая посуда. Здесь производят оформление блюд.          

         Руководство цехом осуществляет  ответственный работник, повар шестого  разряда с вечера приготовляют  трудные блюда. Из– за большого объема работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетам квалификации поваров. По окончании рабочей смены ответственный повар составляет отчет о реализации блюд в день в товарный зал.                                                                                  

Таблица  3.3 - Оснащение холодного цеха оборудованием