Организация работы овощного цеха общедоступной столовой

Содержание

Введение

В соответствии с ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания" предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные изделия.

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.

В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях, высших и средних учебных учреждениях выпускают в основном обеденные блюда в сравнительно ограниченном ассортименте, но разнообразные их по дням недели. Столовые при промышленных предприятиях, учреждениях в часы, свободные от обслуживания основного контингента, могут быть открыты для населения соседних районов.

I ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ОВОЩНОГО ЦЕХА ОБЩЕДОСТУПНОЙ СТОЛОВОЙ

1. Общая характеристика овощного цеха

В столовой овощной цех расположен рядом с кладовой овощей, а так-же – имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Рабочие места оснащены инструментами, инвентарём для выполнения определенных операций. В соответствии с технологическим процессом в цехе организованы 3 рабочих места:

• очистка картофеля и корнеплодов, доочистки и промывания их. На рабочем месте по обработке картофеля и корнеплодов установлены моечная ванна, картофелечистка периодического действия, специальный стол из нержавеющей стали с углублениями для очищенного картофеля и двумя желобковыми отверстиями: слева – для очищенных овощей, справа – для отходов, а также инвентарь, подтоварник;
• обработка сезонных овощей и очистка лука, чеснока. На рабочее место по обработке белокочанной капусты и сезонных овощей, лука установлен специальный стол со встроенной ванной и необходимый инвентарь(разделочные доски, лотки, ножи и т.д.).
• нарезка овощей установлен стол производственный, овощерезательная машина, а также необходимый инвентарь.

Оборудование в цехе размещено престенно.

Для каждого работника организовано рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

2. Организация труда в овощном цехе

Овощной цех столовой или ресторана оптимально располагать на первом этаже и предусмотреть удобную взаимосвязь со складскими помещениями, а также горячим и холодным цехом, куда подготовленные овощные полуфабрикаты поступают для тепловой обработки и приготовления салатов.

Из централизованного овощного цеха готовая продукция попадает в охлаждаемые камеры экспедиционного отделения, откуда направляется потребителям. Приём сырья и отпуск готовой продукции должен быть максимально механизирован, что позволит снизить затраты времени на транспортировку. Взвешивание овощей производят на загрузочных площадках складских и экспедиционных отделений, для чего используют товарные весы соответствующей грузоподъёмности.

В помещении овощного цеха должно быть предусмотрено как естественное, так и искусственное освещение, водоснабжение, канализация и система вентиляции. Особые требования предъявляются к полу, который, во избежание травматизма на производстве, не должен быть скользким.

Ассортимент полуфабрикатов овощного цеха:

• картофель сырой очищенный;
• картофель сырой очищенный сульфитированный;
• лук, морковь, свекла очищенные;
• капуста белокочанная зачищенная;
• лук зелёный, салат, укроп, петрушка, сельдерей обработанные.

Объём выпускаемой продукции определяется на основе плана-меню на следующий день. В централизованных овощных цехах учитывают заявки от предприятий доготовочных, на основе которых рассчитывается производственная программа и планируется работа овощного цеха.

Сырьё для выпуска полуфабрикатов получает начальник цеха или заведующий производством. Они несут ответственность за своевременную и качественную переработку овощей и отчитываются о расходе сырья.

Последовательность технологических операций в овощном цехе:

• мойка;
• очистка;
• дочистка;
• нарезка;
• расфасовка и транспортировка.

В овощных цехах малой и средней мощности чаще всего выделяют 2 технологические линии:

• переработка картофеля и корнеплодов;
• переработка капусты, лука, зелени, солений, сезонных овощей и фруктов.

Линия переработки картофеля и корнеплодов. В настоящее время картофель и корнеплоды поступают от поставщиков сортированными и калиброванными, поэтому первичная обработка овощей начинается с их мойки. Для мойки картофеля и корнеплодов устанавливают моечные ванны. Мойку необходимо осуществлять в проточной воде, а овощи желательно помещать в специальные сетки. Может применяться и более современный способ мойки овощей, а именно, овощемоечные машины различной конструкции, которые моют и очищают при помощи специальных щёток практически все виды овощей и зелени.

Рядом с моечными ваннами располагают картофелечистку, в которой производится механическая очистка картофеля, моркови, свеклы. Картофелечистка подключается к электросети и водоснабжению, а на полу предусматривают канализационный трап с мелкой решёткой. Производительность картофелечистки должна полностью удовлетворять потребности производства в очищенном картофеле и корнеплодах.

После механической очистки овощи подвергают ручной дочистке, которая производится на специализированных производственных столах. Столы для очистки картофеля имеют отверстия для сбора отходов и ванны для очищенного картофеля. Срок хранения очищенного картофеля в воде – не более 3-х часов.

Производство сульфитированного картофеля осуществляют в крупных овощных цехах под строгим лабораторным контролем. Полностью очищенный картофель помещают в алюминиевые сетки, опускают в ванну с 1% раствором бисульфита натрия, выдерживают 5 минут, после чего промывают трёхкратным погружением в ванну с чистой водой. Сульфитированный картофель укладывают в функциональную тару и отправляют потребителям. Его хранят без воды не более суток при температуре 15°С и до трёх суток при температуре 2-4°С.

Линия переработке капусты, лука, зелени и сезонных овощей. Поступившие в овощной цех капусту, листовую зелень и сезонные овощи перебирают, удаляют загрязнённые и загнившие части. Далее овощи моют в моечных ваннах или овощемойках и направляют на производственные столы, где чистильщицы удаляют кожицу, плодоножки, семена, корни и жёсткие стебли. У капусты для приготовления голубцов удаляют кочерыжку. При использовании для приготовления салатов и первых блюд головку капусты разрезают на четыре части и вырезают кочерыжку. Обработанные овощи укладывают в тару и направляют в холодный или горячий цех для дальнейшей кулинарной обработки.

Организация процесса нарезки овощей. Нарезку овощей можно организовать как в овощном, так и в холодном цехе, что зависит от специфики и особенностей предприятий питания, расположения и площадей цехов. Чаще овощи, используемые для приготовления первых блюд и гарниров, нарезают в овощных цехах, а овощи для салатов и закусок нарезают в холодных цехах непосредственно перед приготовлением.

Нарезку овощей можно производить как ручным, так и машинным способом. Нарезка вручную осуществляется на производственных столах, укомплектованных промаркированными разделочными досками, ножами и функциональными ёмкостями. Ручная нарезка овощей - это трудоёмкий, неэффективный процесс с низкой производительностью труда. Без ручного труда не обойтись, когда требуется фигурная нарезка овощей, которая доверяется работникам высокой квалификации. В остальных случаях следует предусмотреть установку в овощном цеху овощерезательной машины соответствующей мощности с полным комплектом ножей и тёрок. Овощерезки способны нарезать овощи любой геометрической формы: соломкой, кружочками, брусочками, кубиками, ломтиками и др. Они обеспечивает быструю и высококачественную нарезку любых овощей, что значительно снижает производственные затраты по выпуску полуфабрикатов. Широкий ассортимент современных овощерезок позволяет полностью удовлетворить производственные потребности любого предприятия питания.

3. Оборудование овощного цеха

На основании приведенных операций производственного процесса и нагрузки на цех подбирается все необходимое оборудование овощного цеха.

Все техническое оснащение расставляется в линии параллельно, либо перпендикулярно друг к другу в помещении (или помещениях) и последовательно с учетом направления движения процесса обработки овощей. Оборудование может иметь пристенное или островное расположение, с соблюдением размеров, которые регламентированы нормативными документами, между модулями и технологическими линиями. В помещение овощного цеха должна быть подведена горячая, холодная вода, канализация и оборудованы водоразборные точки в нужном количестве.

Все действия по обработке овощей должны максимально механизироваться с целью повышения производительности и эффективности работы всего цеха. Подручного инвентаря и вспомогательного оборудования в овощном цехе должно быть также в достаточном количестве.

Рисунок 1 – Производственный инвентарь и тара овощного цеха.

1 – ножи: а – коренчатый, б – карбовочный, в – для чистки овощей; г, д – для удаления глазков; 2 – терки для овощей; 3 – приспособления для протирания овощей; 4 – устройство УНЗ для нарезки зеленого лука, укропа, сельдерея; 5 – контейнеры для хранения очищенных овощей; 6 – бачки для сбора отходов с тележкой для их перевозки; 7 – пневматическое приспособление для дочистки картофеля.

Для выполнения всех этапов обработки овощей применяют следующее оборудование: картофелеочистительные машины (картофелечистки), механические овощерезки (для нарезки только сырых овощей, для нарезки сырых и вареных овощей), столы с моечной ванной, простые производственные столы, передвижные и стационарные моечные ванны, подтоварники, столы для очистки лука с вытяжкой, передвижные тележки.

Картофелечистка – электромеханический аппарат, выполняющий единственную функцию – снятие с клубней и корнеплодов (картофель, свекла, морковь) кожуры. Для предприятий средней и крупной производительности картофелечистка является незаменимым помощником в овощном цехе. Одна электромеханическая картофелечистка может заменить несколько коренщиц при таком же объеме проводимых работ по очистке овощей за одинаковый промежуток времени.

Рисунок 2 – Картофелечистка МОК-150М (150 кг./ч.)

Конструкция картофелечисток довольно проста: рабочая емкость, в которую загружаются овощи оснащена загрузочным и разгрузочным люком и установлена на станину. Очистка осуществляется путем воздействия на поверхность клубня или корнеплода поверхности с абразивным материалом. Абразивом покрыты стенки камеры и основание-диск, который постоянно вращается. В процессе очистки с овощей снимается кожура, толщину которой на современных картофелечистках можно задать специальным регулятором глубины снимаемого слоя. Полученные очистки (или шелуха) удаляется в процессе обработки либо прямым смыванием в канализацию, либо при помощи специальных улавливателей шелухи. Для более эффективной работы картофелечистки, загружаемые клубни или корнеплоды предварительно необходимо промывать, а на выходе из картофелечистки - доочищать вручную.

Данное оборудование работает циклично, т. е. перед загрузкой следующей партии обрабатываемых овощей необходимо выгрузить из рабочей емкости предыдущую.

Электрическая овощерезка (или овощерезательная машина) является устройством, выполняющим операции по измельчению до определенной крупности и формы овощей и фруктов, которые впоследствии используются для приготовления различных блюд и консервирования. На предприятиях общепита применяются в составе технологических линий и единично в  холодных и овощных цехах.

Рисунок 3 – Овощерезка CL50 ULTRA, Robot Coupe (120-200 кг/ч)

Современные электрические овощерезки позволяют производить следующие операции по обработке продуктов питания: нарезание, измельчение, шинкование, протирка овощей, а также некоторые модели могут работать как соковыжималки. Варианты крупности и формы нарезки могут быть различными и зависят от дискового ножа (а также наличия насадки-протирки), которым режет машина. Производительность варьируется от нескольких десятков до нескольких сотен килограмм в час. Электрические овощерезки считаются производственными, если этот показатель достигает 200 кг/ч и более.

Принцип работы овощерезательных машин достаточно прост: через загрузочный бункер, с помощью толкателя загружаются овощи, которые попадают в зону действия дискового ножа, закрепленного на вращающемся валу. После измельчения овощная масса выгружается.

В плане эксплуатации и обслуживания электрические овощерезки неприхотливы: все основные узлы механизма несложно разобрать и промыть после работы.

Рисунок 4 – Стол производственный с моечным отделением РПМ-900

Столы с мойкой производственные являются одним из элементов нейтрального оборудования, который размещается на профессиональной кухне и служит для выполнения технологических операций по первичной обработке и сортировке пищевых продуктов. Такое оборудование позволяет без лишних переходов по кухне производить обработку продукта, т. е. после очистки и промывки в мойке можно сразу же приступить к выполнению дальнейших механических операций на рабочей поверхности. Стол с мойкой – это обычный производственный стол со встроенной емкостью для мытья и установленным смесителем, поэтому его необходимо устанавливать вблизи водоразборной точки. Мойка, совмещенная со столешницей, крепится на сборный или сварной каркас, выполненный из оцинкованной, нержавеющей стали или стали с полимерно-порошковым покрытием. Столешница выполнена из шлифованной нержавеющей пищевой стали с подложкой из листа ЛДСП. Внизу располагается дополнительная полка (сплошная или в виде решетки) для хранения кухонного инвентаря и посуды. Ножки столов с мойкой (как и у большинства нейтрального оборудования) регулируются по высоте, что позволяет устанавливать их на неровную поверхность.

Рисунок 5 –  Стол производственный СПБ-600*600*860

Производственный стол относится к нейтральному оборудованию предприятий общественного питания, и является по своей сути основной рабочей поверхностью, на которой выполняются различные действия по обработке продуктов питания (от разделки до оформления готового блюда). Также такие столы можно использовать для хранения ручного инвентаря и посуды и как подставку для различного оборудования.

Производственные столы изготавливаются в нескольких вариантах: обычный стол, с дополнительной полкой под столешницей, с бортиком и отверстием для отходов на столешнице, а также комбинированные варианты в зависимости от пожеланий заказчика. Различаются и габаритные размеры. Полка под рабочей поверхностью  служит для хранения необходимого инвентаря, посуды или тары. Бортик является преградой для мелких предметов, и не позволяет им падать со стола.

Конструкция производственного кухонного стола довольно проста – он состоит из каркаса (сварной или сборный), который изготавливается из нержавеющей или оцинкованной стали, и столешницы, произведенной также из нержавейки с подложкой, выполненной из ЛДСП. Подложка необходима для придания жесткости и прочности рабочей поверхности, что уменьшает риск прогибов.

Рисунок 6 – Подтоварник технологический краш.сталь ПДТ-4/4

Подтоварники относятся к нейтральному оборудованию предприятий общественного питания и служат для складирования и непродолжительного хранения готовых блюд, полуфабрикатов и кухонного инвентаря, а также для установки на них другого кухонного оборудования. Состоят из пространственного жесткого и прочного каркаса и столешницы. Каркас изготавливается из профильной трубы, а столешница из листа нержавеющей или оцинкованной (с полимерным покрытием) стали с подложкой из ламинированной фанеры ЛДСП. Каждая ножка оснащена полиамидными опорами-регуляторами высоты, что позволяет при установке нивелировать неровности пола (особенно важно при использовании подтоварников в качестве подставок под оборудование). Дополнительную жесткость каркасу придает обвязка, представляющая из себя поперечные ребра жесткости между ножками. При необходимости данное изделие можно установить в любом из помещений предприятия. Все материалы из которых производится данное нейтральное оборудование отвечает всем технологическим и гигиеническим нормам.

Все подтоварники изготавливаются по типоразмерам, либо индивидуально по требованию заказчика. Предварительно необходимо выбрать место установки и измерить габариты.

Большие, с повышенной мощностью, овощные цеха могут занимать несколько помещений, а цехи, рассчитанные на небольшой объем овощей могут располагаться в одном помещении. Соответственно и количество оборудования будет различным. Овощной цех должен быть размещен взаимосвязано со складом овощей, горячим и холодным цехом. Желательно чтобы направление движения овощей, поступивших на обработку в овощной цех, не пересекалось с направлением их транспортировки в горячий и холодный цеха, и эти две линии не пересекались с  направлением движения сырья со склада овощей.

4. Правила эксплуатации и техника безопасности при работе на оборудовании.

Во избежание несчастных случаев работники кухни изучают правила эксплуатации оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешены правила его эксплуатации. Пол в цехах ровный, без выступов, не скользкий.

При работе в цехах соблюдают следующие правила:

• на полу рядом с производственными столами устанавливают подножные решетки;
• ножи имеют хорошо закрепленные ручки и хранятся в определенном месте;
• производственные ванны и столы имеют закругленные углы.

Во время работы своевременно удаляют и перерабатывают отходы, следят за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего.

При работе в горячем цехе работники изучают правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила эксплуатации.

Пол в цехе ровный, без выступов, не скользким.

Температура в цехе не превышает 26 0С.

Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.

Электрооборудование заземлено.

При работе с оборудованием кухни работники знают и строго соблюдать правила эксплуатации данного оборудования.

Перед началом работы проверяют исправность машины. Рубильники и предохранители закрытого типа. Включают и выключают машины при помощи кнопок ПУСК и СТОП.

Все движущиеся части машин ограждены, а корпус заземлен. Если обнаруживается неисправность, то сообщают руководителю и машину не эксплуатируют.

5. Санитарно - гигиенические требования по организации питания. Личная гигиена обслуживающего персонала

Уборка помещений столовой и мытье полов производится после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала – после каждого приема пищи.

Генеральная уборка помещений столовой производится не реже 1 раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлорной извести.

Сменные механизмы технологического оборудования по окончании работ разбираются, тщательно промываются и просушиваются, а перед началом работы ошпариваются кипятком. Все производственные и подсобные помещения столовой оборудованы необходимым технологическим, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием, обеспечивающим поточную линию перемещения в соответствии с технологическим процессом.

Не допускаются встречные потоки и пересечение линий сырых продуктов и продуктов, прошедших термическую обработку, пищевых продуктов и грязной посуды (отходов), грязной и чистой посуды, грязной посуды и готовой пищи.

Кухонную посуду и инвентарь очищают от остатков пищи, мыть в ванной с горячей водой (t = 45-50 0С) с добавлением моющих средств, а затем промывать в ванной с горячей водой (t = 600С), ошпаривать кипятком и просушивать.

Производственный инвентарь (доски разделочные, ножи, веселки) после использования тщательно моют и не менее 1 раза в неделю дезинфицировать кипячением в течении 1 часа после закипания. Ванны моечные после использования очищают, промывают горячим 1-2 % раствором кальцинированной соды.

Повара, хлеборезы и др. обслуживающий персонал допускаются к работе в столовой только после сдачи зачетов по санитарному минимуму и прохождения медицинского осмотра в установленном объеме.

Не допускается к работе в столовой персонал не прошедший медицинский осмотр, имеющих гнойные заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями или острыми желудочными заболеваниями.

Повара, хлеборезы и др. работники столовой обязаны строго выполнять правила личной гигиены: перед заступлением на работу снимают и убирать кольца, серьги, цепочки, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, моют руки с мылом и щеткой, работают только в чистой специальной одежде и обуви, имеют чистый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках.

Заключение

Овощной цех производства общественного питания самый незаметный в производстве, но это только кажется и все работники общественного питания знают насколько тяжёлый труд в овощном цехе.

Работа овощного цеха - традиционная проблема в любом предприятии питания. Существующее абразивное оборудование для чистки овощей, к  сожалению плохо подходит для нашей овощной продукции в силу множества обстоятельств. Картофель, морковь, свекла меняют свою текстуру в течение года, становясь мягче, нам приходится дочищать основные виды овощей при помощи ручной дочистки.

Овощи, поступающие на предприятие общественного питания, по своим качествам должны отвечать требованиям действующих стандартов, в противном случае при холодной обработке увеличивается количество отходов и ухудшается качество готовых изделий.

Сфера общественного питания развивается больше, появляются новые технологии приготовления, внедряется новое оборудование. Многие предприятия общественного питания переходят на полуфабрикаты очень быстрого  приготовления т. к. это экономит время, площадь, и рабочую силу. А так же способствует быстрому обслуживанию посетителей.

В настоящее время, когда перед общественным питанием стоит задача перехода на работу с полуфабрикатами, большое значение имеет организация специализированных цехов по производству овощных полуфабрикатов для снабжения ими столовых, кафе, ресторанов, закусочных.

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
2. ГОСТ Р 50763-2007. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.
3. СанПиН(СП) 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»
4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 248 с.
5. Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. – Владивосток: ДВГАЭУ, 1997. – 91 с.
6. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2002.
7. Радченко Л.А., Организация производства на предприятиях общественного питания/ Л.А. Радченко. - Р-н/Д: Феникс, 2005. - 325.
8. http://sigaretty.ru
9. http://ooopht.ru
10. http://mernik.su
11. http://ohranatruda.ru