Организация работы ресторана Организация работы ресторана

Министерство  Просвещения Республики Молдова 
 

Славянский  университет

Экономический факультет

Кафедра Сервис 
 
 
 
 
 
 

Контрольная работа по предмету:

Организация общественного питания 
 
 
 

Тема:  

Организация работы ресторана

первой  категории на 50 посадочных мест 
 
 
 
 
 
 
 

Выполнила:

Студентка II курса

Экономического  факультета

Группа  Т-09-01

Сандуляк  Ольга 

Проверила:

Доктор  конференциар

Богнибова Елена Васильевна 
 
 
 

Кишинэу, 2010     
 

Содержание: 

    Введение   ……………………………………………………………...   1                                                                                     

1. Краткая характеристика  предприятия   ……………………………...   3

2. Значение и место предприятия в индустрии туризма   .…………....    3

3. Производственная программа предприятия   ……...…..……....….....   4

4. Технологическая схема производства блюда   …….………………..   7

5. Функциональные  группы производственных помещений   …..…....   8

6. План – эскиз  торгового зала   ……....………………………………....   8

7. Схема управления предприятием   ….……………………………....     9

8. Экономическая эффективность деятельности   …….………………   9

    Заключение   …..……………………………………………………... 13

    Глоссарий   ……………………………………………………………   14

    Библиография   ……………………………………………………….   15 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение

      Общественное питание представляет  собой отрасль народного хозяйства,  основу которой составляют предприятия,  характеризующиеся единством норм, организации производства и обслуживания потребителей и различаются  по типам, специализации. Также общественное питание - это отрасль, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.

      Общественное  питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших  проблем переходного периода  на рыночные отношения.

     Если  немного окунуться в историю  предпринимательства в сфере обслуживания, то можно найти тот интересный факт, что эта история уходит своими корнями еще в эпоху древних Греции, Рима, Египта. И тогда и сейчас в этой сфере гостеприимство, являлось «секретным элементом» обслуживания. Практические исследования показывают, что с течением времени и национальных особенностей различных стран оно способно изменяться, также как кулинарная продукция, которая со временем приходит к определенному жанру искусства, уследить за бурным развитием которого и разобраться в невиданной пестроте его форм и стилей порой затруднительно.

     Предприятие общественного питания – это  предприятие, предназначенное для  производства кулинарной продукции, мучных, кондитерских и булочных изделий, их реализация и организация потребления.

     Среди предприятий общественного питания  основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы  поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное  торжество, деловую или официальную встречу или просто отдохнуть в кругу близких людей. И поэтому основная задача работников этих предприятий - радушно встретить, быстро и вкусно накормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха. Для этого необходимо грамотно организовать управление предприятием.

     Цель  данной работы является организация  предприятия общественного питания, на примере ресторана первой категории  на 50 посадочных мест, который находится  на одной из главных улиц  города Кишинёва. 
 
 

1. Краткая характеристика предприятия

   Фирма S.R.L. «Traditie» была открыта в 2002 году.

   Юридический адрес: мун. Кишинэу, бул. Штефан чел Маре, 3

   Номер регистрационного свидетельства 138503, выдано регистрационной палатой республики Молдова.

   Форма собственности: частная.

   Основной  вид деятельности: услуги ресторана  с организацией отдыха для потребителей.

   Часы  работы: 10.00 – 23.00

   Количество  посадочных мест: 50.

Зал для некурящих  – 26, зал для курящих – 21, барная стойка – 3. 

2. Значение  и место предприятия  в индустрии туризма

 

   В настоящее  время туризм во многих странах мира превратился в бурно развивающуюся  отрасль народного хозяйства. Понятие «туристическая индустрия» включает в себя совокупность гостиниц и иных средств размещения; объектов и средств развлечения; объектов познавательного, делового, спортивного и иного назначения; туристических операторов; экскурсионное бюро и т.д. В этот список включаются и предприятия общественного питания и ресторанного бизнеса.

   Туристы, прибывающие в чужой стране для  осуществления своих деловых, спортивных или иных целей, желают не только осмотреть местные достопримечательности и познакомится с местным населением, они также предпочитают национальную кухню. Для этого они выбирают уютный ресторан или кафе, которые находятся вблизи с их временным местом жительства, то есть гостиницей.

   Ресторан  “Traditie” в 2008 году заключил контракт с туристическим агенством “Moldova Tur”. Гости нашей столицы, которых обслуживает “Moldova Tur”, после интересной, но немного утомительной экскурсии могут окунутся в исследования молдавской кухни в ресторане  “Traditie”.

3. Производственная программа предприятия

 

   Так как  ресторан национальной кухни в основном обслуживает иностранных туристов, меню должно быть составлено на иностранных  языках (английский, французский, немецкий). В меню ресторана первого класса обязательно должны быть включены заказные и фирменные блюда. 

     Меню 

     Фирменные блюда

     1. Салат «Traditie» с куриной грудкой 1/220 __ 33.00 lei

     2. Рагу по-молдавски «Traditie» 1/250 __37.00 lei 

     Холодные  закуски

1. Сельдь с овощами под майонезом 1/250 __ 30.00 lei
2. Сельдь с творогом 1/175 __30.00 lei
3. Салат рыбный 1/220 (лосось, яйца, соленые огурцы, лук, зел. горошек) __ 38.00 lei
4. Салат «Дары моря»1/220 (кальмары, лук, соленые огурцы, яйцо, майонез)__42.00 lei
5. Винегрет овощной 1/250__ 19.00 lei
6. Помидоры фаршированные грибами 1/200__25.00 lei
7. Рулет мясной с овощами 1/200__ 24.00 lei
8. Ассорти мясное 1/50/50/50/50 __60.00 lei

 

     Горячие закуски

     1.    Мясо запеченное по-домашнему 1/200 __64.00 lei

     2.    Закрытый горячий бутерброд с сыром и колбасой 1/200 __ 22.00 lei 

     Первые  блюда

     1.    Чорба по-крестьянски 1/400__26.00 lei

     2.    Борщ с кукурузой 1/400__24.00 lei

     3.    Суп картофельный с кукурузой 1/400__37.00 lei 
 
 

     Вторые  горячие блюда

     1.    Рыба отварная с мамалыгой и соусом муждей 1/220__94.00 lei

     2.    Рыба с луком-пореем и сельдереем в сметанном соусе 1/220 __ 61.00 lei

     3.    Бризоль «Молдова» 1/220__54.00 lei

     4.    Зразы «Кишинеу» 1/180__36.00 lei

     5.    Жаркое по-молдавски 1/200__39.00 lei

     6.    Огурчики по-тираспольски 1/200__15.00 lei

     7.    Котлеты крестьянские 1/220__26.00 lei

     8.    Котлеты домашние 1/220__ 28.00 lei

     9.    Курица отварная с соусом скордоля 1/220 __ 41.00 lei

     10.    Баранина тушенная с капустой 1/220__ 86.00 lei

     12.    Плов из кукурузы с овощами 1/250___43.00 lei

     13.    Вареники с брынзой 1/200__ 29.00 lei 

     Гарниры

     1.    Картофель фри 1/125__25.00 lei

     2.    Каша рисовая на бульоне 1/150 __ 24.00 lei

     3.    Мамалыга 1/150__ 20.00 lei 

     Десерты

     1.    Суфле из тыквы с яблоком 1/150__ 32.00 lei

     3.    Яблоки с рисом и изюмом 1/125__ 29.00 lei

     4.    Кукурузная бабка с фруктами 1/125___26.00 lei

     7.    Мороженное Кишинеу 1/125 ___ 28.00 lei

     8.    Мороженное фруктовое в ассортименте 1/125__ 24.00 lei

     9.    Мороженное шоколадное в ассортименте 1/125___24.00 lei 

     Горячие напитки

     1.    Чай в ассортименте 1/200___13.00 lei

     3.    Кофе черный натуральный 1/150__16.00 lei

     4.    Кофе черный натуральный с молоком 1/150/15 __18.00 lei

     6.    Какао 1/200__ 15.00 lei

     7.    Горячий шоколад 1/100__ 24.00 lei 
 
 

     Холодные  напитки и соки

     1.    Коктейль молочный 1/200__ 26.00 lei

     2.    Коктейль фруктовый 1/200__ 28.00 lei

     4.    Соки в ассортименте 1/250___ 15.00 lei

     8.    Кофе глясе 1/125/25___ 42.00 lei 

     Мучные  кондитерские изделия

9. Пирожное «Наполеон» 1/125__ 25.00 lei
10. Пирожное «Трубочка»1/125___16.00 lei
11. Пирожное «Заварное»1/125___ 20.00 lei
12. Торт «Сказка» 1/125___ 26.00 lei

 

     Хлеб

     1.       Хлеб ржаной 1/75____5.00 lei

     2.       Хлеб пшеничный 1/75___ 5.00 lei

      

     Вино / Шампанское / Коньяк / Ликер

1. Шампанское «Cricova» 1/750 ___90.00 lei
2. Коньяк «Kvint» ***** 0.05/0.5 ___ 18.00/180.00 lei
3. Коньяк «Nistru» ******** 0.05/0.5 ___ 24.00/240.00 lei
4. Коньяк «Surprizny» ********** 0.05/0.5 __30.00/300.00 lei
5. Водка «Хортиця» 0.05/0.7 __16.00/224.00 lei

 

     Пиво

1. Chisinau “Draft” 0.33/0.5 __ 10.00/14.00 lei
2. “Baltica” 0.5 __ 21.00 lei
3. “Starii Melnik” 0.5 __ 22.00 lei

 

Закуска к пиву

1.     Бастурма  1/50 __30.00 lei
2.    Ставрида солено-сушеная 1/40 __19.00 lei
3.    Суджук 1/50 __ 27.00 lei

 

 

4. Технологическая схема блюда

 

Гогошары  по-молдавски

Рецептура

                                                       Брутто (гр.)          Нетто (гр.)

     Гогошары (разновидность сладкого перца) 127 95

Сахар 3 3

Уксус 3%-ный 10 10

Лук репчатый 24 20

Морковь 19 15

Петрушка (корень) 9 7

Масло растительное 15 15

Капуста белокачанная 25 20

Маргарин столовый 5 5

Помидоры свежие 20 17

Чеснок 3 2,3

      Масса фарша -- 60

      Масса полуфабриката  -- 165

Брынза 10,5 10

Лук-порей 5 4

 

                        Выход --                              140

 

      Гогошары перебирают, промывают, делают круговой надрез и удаляют плодоножку с семенами. Подготовленные гогошары варят 1-2 минуты в маринаде. Для приготовления маринада в воду добавляют соль, сахар, специи и варят в течение 5 минут, затем вливают уксус и доводят до кипения.

      ФАРШ. Лук репчатый, морковь, петрушку нарезают соломкой и пассеруют. Капусту нарезают соломкой и прогревают с маргарином. Затем соединяют с пассированными овощами, протертыми помидорами, добавляют соль, специи и тушат 5-7 минут. В конце тушения вводят толченый чеснок.

      Подготовленные гогошары наполняют фаршем, посыпают тертой брынзой и запекают в жарочном шкафу в течение 5-7 минут.

      При отпуске охлажденные гогошары украшают зеленью и луком-пореем.

     Технологическая схема приготовления блюда ”Гогошары по-молдавски” приведена в приложении №1.

 

5. Функциональные  группы производственных помещений

  Так как  ресторан “Traditie” рассчитан на 50 посадочных мест, помещение не дает возможность создания раздельных цехов, но базовую структуру ресторан иметь должен.

 

• Технические помещения
• Административно – бытовые помещения
• Складские помещения
• Общий цех
• Торговое помещение
• Гардероб
• Выход

 

Торговое помещение  разделено на 3 зоны: зал для курящих, зал для некурящих и детей, а также зона барной стойки.

 

6. План  – эскиз торгового  зала

   К торговым помещениям ресторана относятся  торговые залы с раздаточными, также  посетители ресторана должны иметь  возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д. Поэтому  в ресторане должны присутствовать вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. Гардероб должен располагаться при  входе в вестибюль, туалетные  комнаты – несколько дальше, по пути движения к торговому залу. Количество мест в гардеробе должно соответствовать количеству мест в  залах ресторана.

   В ресторане  « Traditie » предусмотрены данные требования.

   План – эскиз торгового зала ресторана  « Traditie » приведен в приложении №2.

7. Схема управления предприятием

   Управление  – это процесс планирования, организации, мотивации и контроля, необходимая  для того, чтобы сформулировать и достичь цель организации. Так как ресторан “Traditie” рассчитан на 50 посадочных мест, предприятие не может себе позволить большого количества сотрудников.

         Ниже  приведена схема управления данного  ресторана.

 
 

 
 
 
 
 
 
 

8. Экономическая эффективность деятельности

   Для расчета  экономической эффективности деятельности предприятия достаточно сделать  анализ экономических показателей товарных запасов.

      Товарные  запасы – это часть товарного  обеспечения, представляющая собой  совокупность товарной массы в процессе движения её в сфере производства к потребителю. В каждом предприятии  должны быть определённые товарные запасы для обеспечения ритмичной работы, широкого выбора собственной продукции и покупных товаров, а также наиболее полного удовлетворения спроса потребителей.

 
 
 

Таблица 1:

 

Товарные  запасы за февраль  месяц

 
 
 
 

Таблица 2:

Товарные  запасы за июль месяц

 
 
 
 

     Благодаря таблице № 1 и № 2, можно рассчитать уровень товарных запасов на каждый из двух месяцев, чтобы узнать насколько  обеспеченно предприятие товарными  запасами.

      Уровень товарных запасов можно вычислить  с помощью формулы:

 

_{тз  ,} где

 

У_тз  - уровень товарных запасов в днях товарооборота

ТЗ – товарные запасы на конец анализируемого периода

Д – количество дней в анализируемом периоде

 

      Теперь, когда есть формула, мы можем высчитать  уровень товарных запасов за февраль  месяц.

У_{ТЗ(февр.)}

 

      Теперь  вычисляем уровень товарных запасов  за июль месяц.

 

У_{ТЗ(июль)}

 

     Вывод:   Таким образом, можно сделать  вывод об обеспеченности предприятия  «Traditie» товарными запасами.

     Вторым  относительным показателем анализа  товарных запасов является товарооборачиваемость. Она позволяет оценить время и скорость обращения товарных запасов, одновременно являясь и показателем эффективности торгово-экономической деятельности фирмы.

  , где

 

Об.дн – товарооборачиваемость в днях товарооборота

  – средний товарный  запас за месяц  (в леях)

Д – количество дней в месяце

 

Об.дн (февр.) = дн.

 
 
 

     Вывод:   Теперь мы знаем время товарного  обращения или товарооборачиваемос-ти.

     Чтобы узнать скорость товарного обращения  или товарооборачиваемости в числе оборотов, нам необходимо использовать следующую формулу:

 

= ,где

 

Обр – товарооборачиваемость в числе оборотов

- средний товарный  запас

ТОБ – объём  товарооборота

Д – число  дней в периоде

ОБдн – товарооборачиваемость в днях товарооборота

 

      Теперь  можно рассчитать по формуле скорость товарного обращения за каждый месяц.

 
 
 
 
 
 
 

      Вывод: Таким образом, можно сделать  вывод о том, что скорость товарного  обращения на предприятии «Traditie» в феврале месяце выше, чем в июле.

 
 
 
 
 

Заключение

 

     Целью данной работы являлось представление  краткой информации об организации  предприятия общественного питания, на примере ресторана первой категории  на 50 посадочных мест. Благодаря изучению производственной программы, функциональных групп производственных помещений, изучению плана торгового зала, управления предприятием и его экономической  эффективности на примере анализа  товарных запасов можно сделать  вывод, что в современных условиях правильное определение реального финансового состояния предприятия имеет большое значение не только для самого предприятия, его акционеров, но и для возможных инвесторов.

     Систематический контроль финансового состояния  предприятия позволяет оперативно выявлять негативные стороны в работе предприятия и своевременно принимать  действенные меры по выходу из сложившейся  ситуации.

     Поэтому анализу экономического состояния  на предприятии должно уделяться  самое пристальное внимание.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Глоссарий

 

Общественное  питание – отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством норм, организации производства и обслуживания потребителей и различаются  по типам, специализации.

 

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина (винная карта) и крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания, в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения.