Основні види та характеристика підприємств ресторанного господарства
Контрольна робота №1
З технології продукції ресторанного господарства
За темою «Основні види та характеристика підприємств ресторанного господарства»
Зміст
Зміст.........................
Вступ.........................
Розділ 1.
Історичні
відомості про заклади ресторан
1.1Визначення питних закладів
XI-XIXст. ..............................
1.2.Заклади трактирної
промисловості.................
1.3.Поява ресторанів..........
Розділ 2. Основні
ознаки класифікації закладів ресторанного
господарства..................
2.1.Державні стандарти
щодо об’єктів ресторанного
2.2.Типологія визначення
класу закладу.................
2.3.Класифікація видів економічної
діяльності....................
2.4.Типи підприємств
2.5. Сучасні підприємства ресторанного
господарства..................
Розділ 3. Тенденції розвитку
ресторанного бізнесу в Україні.......................
Висновок......................
Список
використаної літератури....................
Вступ
Гостинність - одне з фундаментальних понять цивілізації - вже давно у розвинутих країнах перетворилася на індустрію, у якій зайнято багато мільйонів професіоналів. Індустрія гостинності орієнтована на споживача (клієнта, гостя), задоволення потреб якого є кінцевим результатом ділової активності підприємства.
Професійний глосарій індустрії гостинності останніх років виштовхує з повсякденного користування в архаїчні мовні шари слова "customer", "client" (споживач, клієнт) і замінює на "guest" (гість). Таким чином, навіть у лінгвістичному ракурсі, не кажучи про фактичну професійну діяльність, прослідковується тенденція зміни мети ділової активності підприємств індустрії гостинності. Вищою метою ділової активності у сфері індустрії гостинності є, перш за все, задоволення потреб гостя, і лише потім - підвищення доходів підприємства.
Ресторанний бізнес є однією із найбільш значущих складових індустрії гостинності. Водночас, ресторанний бізнес, з одного боку, є одним із засобів високоліквідного використання капіталу, а з іншого - середовищем із високим ступенем конкурентності. У всьому цивілізованому світі він є одним із найбільш розповсюджених видів малого бізнесу, тому заклади та підприємства ведуть між собою постійну боротьбу за сегментацію ринку; за пошук нових та за утримання постійних споживачів їхньої продукції та послуг. Всі заклади та підприємства повинні мати високий рівень конкурентоспроможності.
Ресторанне господарство — сукупність підприємств різних організаційно-правових форм і громадян підприємців, які займаються виробництвом, реалізацією та організацією споживання продукції.
Головне завдання галузі — це надання платних послуг населенню у формі суспільно організованого харчування.
Історичні
відомості про заклади
Сфера ресторанного господарства - це сфера надання послуг. Послуга харчування-є результатом економічної діяльності ресторанного підприємства, спрямована на задоволення найрізноманітніших біогенних і культурологічних запитів гостей.
Головна задача
в індустрії ресторанної
1.1Визначення питних закладів XI-XIXст.
Корчма
- (рос. “питейный дом” ХІ век
) - постоялий двір з продажем алкогольних
напоїв, які виготовлялися на місці . Слово
“корчма” зустрічається у мовах більшості
слов'янських народів. Наші предки так
називали місце, куди люди приходили відпочити,
влаштувати веселе застілля з піснями
і музикою. Заклади , де продавали і пили
горілку, називали ще “орандами”, “вигодами”,
”гостинцями”,”монопольками”,”
При корчмі, як правило, був “заїзд” - двір, де зупинялися подорожні. Корчма (коршма, шинок)- невід'ємний компонент традиційного українського, призначена для відпочинку і харчування подорожніх і односельців. Вона мала право продавати, а іноді й виробляти горілку, тому й називали ” чоловічим домом”, що стверджує приказка “Корчмо, корчмо, княгине, чом в тобі козацького добра багато гине”.
Саме в корчмі збиралися мирська старшина для обговорення громадських справ. Шинок був і своєрідним сільським клубом, куди приходили люди, аби обмінятися інформацією, почути новини чи просто послухати кобзарів бандуристів, які полюбляли грати у корчмі; збиралися у корчмі й на вечорниці у пристольні свята сім'ями. Корчма також була місцем для укладання угод та проведення торгів.
Кабак-(тюркського походження-постоялий двір XVI-XVIII ст.) - для приготування і реалізації їжі та продажу спиртних напоїв. Спеціальним указом їх називали “кружечними дворами”, в народі “кружало”. В 1746 році кабаки офіційним указом Єлизавети знову були перейменовані в “питейные дома”, де в основному здійснювалась реалізація спиртних напоїв. В 1881 році кабаки, як заклади з низьким рівнем культури застілля, замінили на трактири, де до горілки обов'язково подавалась закуска.
1.2.Заклади трактирної
Трактир(лат.tracto-“угощать”) -початок XVIII ст. За підтримки Петра Першого. Опрятність внутрішньго убранства, приготування і подача холодних і гарячих закусок, запроваджувалась культура пиття вин. З часом назву трактир отримали заклади, де надавались послуги проживання і харчування. Трактир з приміщенням для постояльців часто називали постоялим двором. Трактири більш низького розряду для малозабезпечених прошарків населення називали харчевнями.
В положенні про трактирні заклади дається визначення:
“Трактирний заклад є відкрите для публіки приміщення, в якому надаються в аренду особливі покої зі столом або проводиться продаж їжі та напоїв. Продаж припасів для вживання на місць складає загальну властивість трактирних закладів. Трактирним закладам не забороняється випускати страви і напої на винос, крім виноградних вин, спиртних напоїв, а також пива і меду, продаж яких допускається в трактирних закладах тільки на розлив, на місці.”
На цій підставі, вважаються трактирними закладами:
а) готелі ;
б) подвір'я ;
в) мебльовані квартири(в столицях ), що надаються зі столом, якщо у одного із хазяїнів здається більше шести кімнат;
г) власне трактири;
д) ресторації;
е) ”кофейні дома;
є) ”грецькі кофейні”(в Москві);
ж) кафе-ресторани і кухмістерські столи для прихожан;
з) харчевні;
и)буфети при театрах, балаганах, пароплавах і пароплавних пристанях, залізничних станціях, в клубах і масових зборах різного роду;
і) такі овочеві і фруктові лавки, де в особливих покоях пропонують на місці закуски і сніданки;
ї) міські галереї(в Москві) з правом тримати стіл і продавати напої;
й) палатки на “гуляннях” в літній час.
Магічна привабливість трактирів характеризується затишком, домашньою атмосферою, доброзичливістю хазяїна і персоналу та особливою кухнею. Але в кінці XIX ст. більш популярними стали ресторани і конкурентна боротьба закінчилась не на користь трактирів, ними залишились підприємства невисокого класу.
Трактирні заклади до 1861 року підлягали дії трьох різних положень про трактирний промисел: одне положення існувало для С.Петербургу, друге - для Москви, губернських , портових і уїздних міст , третє - для заштатних міст і поселень. Трактирні заклади поділялись на різні види по роду торгівлі, яку їм доводилось проводити: готелі, ресторації, трактири і кафе - ресторани складали вищий розряд , харчевні - нижчий.
В положенні про трактирні заклади 1861 р. Всі ці заклади підведені під один розряд, всім надані однакові права в торгівлі, відмінені обмеження в числі і припинено віддачу трактирів з торгівлі а також здачу інших закладів в утримання за певну плату. Постоялі двори і корчми в уздах дозволено засновувати без будь-якого податку на користь казни.
Видане в 1893 році нове Положення про трактирний промисел - основна властивість заключається в утриманні відкритого для публіки закладу, де продається їжа і напої для споживання на місці. Продаж їжі і напоїв може відбуватись у відкритому для публіки загальному приміщенні або в особливих покоях, які можуть здаватися в оренду . До закладів трактирного промислу без здачі в оренду покоїв відноситься: трактири, ресторани, харчевні і духани; овочеві і фруктові лавки і ренскові погреби з подачею закусок їжі ; їдальні, буфети при театрах, пароплавах, пристанях, їдальні залізниць, на гулянках і т.д.; пивні лавки з продажем гарячої їжі ; кондитерські та булочні з продажем припасів для споживання на місці; кофейні, закусочні лавки.
До закладів трактирного промислу зі здачею в аренду покоїв відноситься: готелі, постоялі двори, заїжджі дома, корчми, також мебльовані кімнати і подвір'я, що здаються зі столом, якщо в одного хазяїна здається більше шести кімнат. Закон не встановлює точних ознак відмінності одного виду закладів трактирного промислу від інших; лиш у відношенні структури постоялих дворів і корчм зазначено, що вони повинні мати необхідне обладнання для прийому постояльців, але без стійок для продажу припасів чи напоїв.
В трактирних закладах допускається з дозволу губернатора незаборонені законом ігри, музика та інші розваги.
Заклади трактирного промислу можуть бути утримані будь-якими особами, що мають право займатися торгівлею і промислом; від них береться тільки підписка про те, що вони не підлягали взисканням , що позбавляє права утримувати трактирні заклади.
За домовленістю з поліцією, надається міським думам видавати обов'язкові постанови про устрій різного роду закладів трактирного промислу, щоб кожне з них відповідало своєму призначенню; про ті місцевості в місті, де трактирні заклади зовсім не допускаються; про збереження в трактирних закладах благоустрою.
Число трактирних закладів в Росії у 1886 р. - 35376, 1894 р. - 42037, почало з того часу значно зменшуватись в наслідок ведення питейної монополії; в 1895 р. казенний продаж нитей був введений лише в чотирьох східних губерніях, число трактирних закладів скоротилось до 39178.
Ресторан французьке слово ”restauration” (походить з латині) трансформувалося в ”restaurant” і в такому вигляді було у вжитку спочатку у французів (більше 200 років назад господинь харчевні в Парижі для приваблення гостей вивісив плакат” Ми відновимо (реставруємо) ваші шлунки”), а потім народів інших європейських країн. Замінивши собою трактири, таверни, харчевні.
В перших ресторанах, що створювались в Україні в кінці XVIII на початку XIX ст. шеф-кухарями були переважно іноземці, часто французи, і приготовлені ними шедеври гастрономії звичайно мали більшу силу на смакові рецептори і традиційні смаки страв, ніж ті, що подавались в трактирах. Музика, що виконувалась ресторанними оркестрами більш вишукана ніж в трактирах. Ресторан перетворився в тип підприємства, де простий процес задоволення фізіологічних потреб змінено задоволенням вишуканих гастрономічних смаків і приємного проведення часу, що асоціюється з відчуттям свята, урочистості. Ресторан - невід'ємний елемент способу життя людей певного регіону, культурний простір, об'єкт етнічних цінностей, тобто заклад, який крім біологічної функції виконує культурно-творчу функцію.
Основні ознаки класифікації закладів ресторанного господарства.
2.1.Державні
стандарти щодо об’єктів
Виконавцем в сфері надання послуг харчування виступає організація незалежно від організаційно-правової форми, а також індивідуальний підприємець, які надають послуги харчування. Виконавець зобов'язаний дотримуватись установлених в державних стандартах, санітарних, протипожежних правилах, технічних документах, інших правилах і нормативних документах обов'язкових вимог до якості послуг, їх безпеки для життя, здоров'я людей, оточуючого середовища і майна. Виконавець самостійно визначає перелік послуг в сфері ресторанного господарства. Він повинен мати асортиментний перелік кулінарної продукції, що буде виготовлятися відповідно вимогам нормативних документів.
За Правилами роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (наказ №219 від 24 липня 2002 року ) суб'єкти господарської діяльності в сфері ресторанного господарства після їх державної реєстрації в установленому законодавством порядку.
Роздрібна торгівля алкогольними напоями та тютюновими виробами здійснюється суб'єктами господарської діяльності при наявності відповідних ліцензій.
За термінологічним визначенням: підприємство ресторанного господарства - заклад (сукупність закладів ) , який є самостійним статутним суб'єктом господарювання, має права юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою одержання прибутку
ДСТУ 3862-99 “Ресторанного господарства Терміни та визначення.
Цим стандартом визначається поняття заклад ресторанного господарства як організаційно-структурна статистична одиниця, яка виробляє , доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби та закупні товари.
Вибір типу закладу
(підприємства) ресторанного господарства
і класу ресторану чи бару здійснюється
суб'єктом господарської
Державний класифікатор України “ Класифікація послуг зовнішньоекономічної діяльності “ ДК 012-97 визначає:
Послуги ресторанів . Ця група включає : послуги з продажу готової їжі для споживання, головним чином на місці, продажу напоїв, що споживаються одночасно із споживанням їжі в різних закладах з показом розважальних вистав або без них: в ресторанах, кафетеріях, закусочних, вагонах-ресторанах, залізничних компаніях та інших організаціях пасажирського транспорту.
Послуги барів . Ця група включає : послуги з продажу напоїв, що споживаються одночасно із споживанням їжі в різних закладах з показом розважальних вистав або без них: в тавернах, барах, нічних клубах, пивних залах.
Послуги їдалень. Ця група включає: послуги постачальників готової їжі , підготовленої спеціалізованими пунктами для споживання в різних місцях: постачання готової продукції для сироліній, пунктів продажу їжі на колесах ”, бенкетів і фірмових прийомів , весіль, прийому гостей та інших свят.
Ресторанне господарство - організація надання послуг, які забезпечують фізіологічні потреби споживача в спеціально відведених для такого обслуговування приміщеннях та відповідає санітарно-гігієнічним та нормативно-законодавчим вимогам. Господарська діяльність підприємств індустрії спрямована на отримання прибутку при умовах функціонування як самостійного підприємства так і структурного підрозділу інших закладів (готелів, торгівельних центрів, засобів пересування і т. д.). Організація послуг харчування забезпечує не тільки задоволення гастрономічних потреб, а й організацію відпочинку і розваг, тобто задоволення соціокультурних потреб.
Національним стандартом ДСТУ4281-2004 ”Заклади ресторанного господарства. Класифікація” установлено класифікацію закладів ресторанного господарства, загальні вимоги до підприємств різних типів і класів.
Класифікація закладів ресторанного господарства здійснюється за такими ознаками:
· за типом закладу;
· за класом закладу;
· за місцем розміщення;
· за видами економічної діяльності.
Стандартизовані терміни визначені ДСТУ 3862-99 “Ресторанного господарства. Терміни та визначення “:
· тип закладу - категорія закладів ресторанного господарства, об'єднаних за характерними ознаками асортименту кулінарної продукції, контингентом споживачів та формами організації їх обслуговування.
· клас закладу - сукупність відмінних ознак закладу певного типу, яка характеризує сукупність надаваних споживачам зручностей, рівень та умови продажу їжі, призначеної для споживання на місці.
Термінологічні визначення за ДСТУ4281-2004 “Заклади ресторанного господарства. Класифікація."
Тип закладу ресторанного господарства - сукупність загальних характерних ознак виробничо-торгівельної діяльності закладу ресторанного господарства.
При визначенні типу закладу враховують фактори:
· асортимент реалізуємої продукції, її різноманітність і складність виготовлення;
· технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення, склад приміщень, архітектурно-планувальні рішення і т.д.);
· методи обслуговування;
· кваліфікацію персоналу;
· якість обслуговування;
· номенклатуру послуг.
Клас закладу - сукупність відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, що характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупівельних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів.
На класи підрозділяють тільки ресторани і бари. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і обсягом надаваних послуг ресторани і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший.
“Люкс” - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір заказних і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;
“Вищий” - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і заказних напоїв і коктейлів - для барів;
“Перший” - гармонічність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч. заказних і фірмових - для барів.
2.3.Класифікація видів економічної діяльності.
Клас “Ресторани”.
Цей клас включає:
- продаж їжі, як правило, призначеної для споживання на місці, а також продаж напоїв, які споживаються одночасно з цією їжею, в різних закладах з показом розважальних вистав або без них: в ресторанах, в ресторанах самообслуговування : кафетеріях, в закладах ресторанного господарства швидкого обслуговування (закусочних, вареничних, сосисочних), в ресторанах з відпуском їжі додому, в кафе-морозиво, у вагонах-ресторанах залізничних компаній та інших організаціях пасажирського транспорту .
Цей клас не включає:
- продаж через торгові автомати
; - згадані вище види діяльності, які здійснюються під час надання місця проживання.
“Бари”
Підклас “Бари”
Цей підклас включає:
- продаж напоїв, як правило, призначених для споживання на місці , в різних закладах з показом розважальних вистав або без них: в тавернах, барах, нічних клубах, пивних залах тощо.
Цей клас включає:
- продаж через торгові автомати;
- згадані вище види діяльності, які здійснюються під час надання місця проживання.
Клас “Їдальні” та постачання готової їжі.
Підклас “Їдальні’’.
Цей клас включає:
- продаж їжі і напоїв, переважно за зниженими цінами, для чіткого визначення групи осіб, як правило, об'єднаних за професійною ознакою.
Цей підклас включає також:
- діяльність їдалень для малозаб
езпечених верств населення.
Клас “Постачання готової їжі”.
Цей підклас включає:
- діяльність закладів, фабрик-кухонь, фабрик-заготівельників тощо які постачають їжу, приготовлену централізовано для споживання в інших місцях: для авіакомпаній, для пунктів “їжа на колесах”, для банкетів, фірмових прийомів та інших свят.
2.4.Типи підприємств харчування та їх характеристика.
Тип підприємства ресторанного господарства характеризується особливостями обслуговування, асортиментом реалізуємої кулінарної продукції і номенклатури послуг, що надаються споживачам.
Розвиток закладів
харчування відповідних типів обумовлюєтьс
Тип (від грец.typos-форма, зразок) підприємства ресторанного господарства - різні групи підприємств , виділені на основі діючих державних стандартів.
Типи підприємств харчування, а для ресторанів і барів їх класи(люкс, вищий, перший) визначаються виконавцем (організацією або індивідуальним підприємцем ) послуги у відповідності з державним стандартом ГОСТ 30389-95 “Ресторанного господарства. Класифікація підприємств”.
Умови надання послуги, в тому числі її вартість, встановлюються єдиними для всіх споживачів, за виключенням ситуації, коли державним законом або іншими правовими актами допускається надання пільг для окремих категорій споживачів. Номенклатура послуг, їх якість повинна відповідати вимогам указаного державного стандарту.
Відкриття закладу (підприємства) харчування погоджується з органами місцевого самоуправління, закладами державної санітарно-епідеміологічної служби в установленому законодавством порядку.
Державним стандартом визначені наступні типи підприємств ресторанного господарства :
- ресторан;
- бар;
- кафе;
- їдальня;
- закусочна;
Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи заказні та фірмові ; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.
Бар - підприємство ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, мучні кондитерські та булочні вироби, закупні товари у поєднанні з влаштуванням дозвілля споживачів.
Кафе - підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів, яке пропонує більш обмежений в порівнянні з рестораном асортимент продукції.
Реалізує фірмові, заказні страви, вироби і напої.
Їдальня - загальнодоступне або яке обслуговує певний контингент споживачів, підприємство ресторанного господарства, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним по дням тижня меню.
Закусочна - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв неважкого приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів.
2.5. Сучасні підприємства ресторанного господарства.
За 90 роки XX та перші роки XXI століть громадське харчування, як галузь в цілому, і сфера ресторанної індустрії зокрема, відчуло на собі суворі вітри економічних реформ, приватизації та криз. Але, не зважаючи на усі економічні негаразди, сфера ресторанної індустрії має стійку тенденцію до зростання. Ресторани столиці України пропонують своїм гостям страви кухонь більш ніж 30 держав світу, у тому числі української, російської, грузинської, узбецької, польської, югославської, угорської, грецької, єврейської, французької, американської, мексиканської, німецької, англійської, ірландської, іспанської, італійської, ліванської, тайської, китайської, корейської, в'єтнамської, японської, індійської, арабської, зороастрійської тощо. Останніми роками у ресторанній справі намітилася тенденція до синтезу кухонь різних етносів у рамках одного закладу (підприємства) одного меню, що дозволяє запропонувати гостям закладу (підприємства) громадського харчування максимум гастрономічного різномаїття. Це здійснюють ресторани із слов'янською, європейською кухнями та кухнею Карибського басейну, орієнтальною кухнею, кухнями зі спрямуванням "Схід - Україна"," Захід - Україна", "Схід - Захід" тощо.
Ресторани, які створилися упродовж останніх п'яти років, умовно можна поділити на три групи : національні (у повному обсязі представлена національна кухня народів світу; інтер'єр включає елементи національного декору, етнічні предмети вжитку); з предметною спеціалізацією, швидкого обслуговування; тематичні (або концептуальні, тому що створювалися "під ідею", за певною концепцією); без чіткого спрямування.
Окрім того,ці заклади мають певну класифікацію,тобто відносяться до окремих класів. До них можна віднести:
