Основные критерии, определяющие качество продовольственного сырья и продуктов питания

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

МОСКОВСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ТЕХНОЛОГИЙ И УПРАВЛЕНИЯ

ФИЛИАЛ В  Г. РЯЗАНИ 

КОНТРОЛЬНАЯ  
РАБОТА 

по дисциплине: «Безопасность продовольственного сырья и продуктов питания»

вариант 3.  

Выполнил:

студент 3 курса СФО

Института ТМ

Специальности 260501

Группы 022-М

Ефимов Илья Васильевич

Шифр: 363-260501-10 

Проверил:

Рязань-2012

План.

1. Основные критерии, определяющие качество

продовольственного  сырья и продуктов питания. 3

2. Токсиканты антропогенного происхождения, их

специфические свойства и основные методы аналитического контроля. 4

3. Диоксины и диоксиноподобные соединения и основные

методы их аналитического контроля. 7

4. Идентификация и фальсификация пищевой продукции. 8

5. Роль маркировки для обеспечения безопасности пищевой продукции. 11

Список литературы. 13 

1. Основные  критерии, определяющие качество  продовольственного сырья и продуктов  питания.

Качество пищевых  продуктов - совокупность свойств, отражающих способность продукта обеспечивать потребности организма человека в пищевых веществах, органолептические характеристики продукта, безопасность его для здоровья потребителя, надежность в отношении стабильности состава и сохранения потребительских свойств.

Совокупность  полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими показателями, безопасностью.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, объединяющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.

Энергетическая  ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе их биологического окисления.

Биологическая ценность определяется в основном качеством белков пищи — перевариваемостью и степенью сбалансированности аминокислотного состава.

Физиологическая ценность обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (сапонины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).

Органолептические показатели (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отношение человека к пище и определяются с помощью органов чувств.

Усвояемость — степень использования компонентов пищи организмом человека.

Безопасность — это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жизни) человека. При превышении допустимого уровня показателей безопасности кулинарная продукция переводится в категорию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.

Различают следующие  виды безопасности кулинарной продукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная. Химическая безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на химическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, антибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.

Санитарно-гигиеническая  безопасность — отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микробиологических и биологических загрязнениях кулинарной продукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы).

2. Токсиканты антропогенного  происхождения, их специфические  свойства и основные методы  аналитического контроля.

В результате техногенной  деятельности человека в биосфере образуется множество вредных поллютантов  неорганической и органической природы (ксенобиотиков), обладающих высокой токсичностью и канцерогенностью. Попадая в природные среды, биоаккумулируясь и биоконцентрируясь в них, они представляют реальную угрозу для человека, поскольку обладают высокой подвижностью и миграционной способностью, благодаря чему легко проникают из окружающей среды в организм человека по пищевым цепям.

Наиболее приоритетными  для химико-токсикологического анализа  являются контаминанты-загрязнители антропогенного происхождения, поступающие в пищу из окружающей среды в результате техногенной деятельности человека. В основном это поллютанты химического происхождения. Среди них доминируют тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий, медь, никель, кобальт, цинк, хром, висмут, олово, сурьма и др.), обладающие высокой миграционной способностью.

Медь  и цинк – элементы, характеризующиеся высокой биохимической активностью и являющиеся главными составляющими многих металлоферментов. При длительном воздействии высоких концентраций меди разрушаются механизмы адаптации организма, приводящие к интоксикации и специфическому заболеванию.

Никель  и кобальт. Эти металлы являются биологически активными и канцерогенными. В отличие от других тяжелых металлов для никеля и кобальта склонность к комплексообразованию выражена менее ярко. Источниками загрязнения никелем и кобальтом пищевых продуктов могут являться почва и применяемое в пищевой промышленности оборудование.

Свинец – один из самых распространенных и опасных токсикантов.

Механизм токсического действия свинца определяется по двум основным направлениям:

- блокада функциональных SH-групп белков, что приводит к ингибированию многих жизненно важных ферментов. Наиболее ранний признак свинцовой интоксикации (сатурнизма) – снижение активности гидротазы – аминолевулиновой кислоты – фермента, катализирующего процесс формирования протобилиногена и гемсинтетазы;

- проникновение свинца в нервные и мышечные клетки, образование лактата свинца путем взаимодействия с молочной кислотой, затем фосфатов свинца, которые создают клеточный барьер для проникновения в нервные и мышечные клетки ионов кальция. Развивающиеся на основе этого парезы, параличи служат признаками свинцовой интоксикации. Основными мишенями при воздействии свинца являются кроветворная, нервная, пищеварительная системы и почки. Отмечено отрицательное влияние на половую функцию организма (угнетение активности стероидных гормонов, гонадотропной; активности, нарушение сперматогенеза и др.).

Кадмий склонен  к активному биоконцентрированию, что приводит в достаточно короткое время к накоплению этого элемента в избыточных биодоступных концентрациях. Поэтому кадмий по сравнению с другими тяжелыми металлами является наиболее сильным токсикантом почв. В результате накопления кадмия в почвах происходит его биоконцентрирование в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного и животного происхождения.

Ртуть является самым токсичным элементом в природных экосистемах. По токсикологическим свойствам соединения ртути классифицируются на следующие группы: элементная ртуть, неорганические соединения, алкилртутные (метил- и этил-) соединения с короткой цепью и другие ртутьорганические соединения, а также комплексные соединения ртути с гумусовыми кислотами.

Загрязнение пищевых  продуктов ртутью может происходить в результате:

- естественного процесса ежегодного ее испарения из земной коры в количестве 25-125 тыс.т;

- использования ртути в народном хозяйстве – производство хлора и щелочей, амальгамная металлургия, электротехническая промышленность, медицина и стоматология, сельское хозяйство, например, применение каломели (HgCl₂) в качестве антисептика, раствора сулемы (HgCl₂) – для дезинфекции, ртутной серной мази – при кожных заболеваниях, фунгицидов (алкилированные соединения ртути) – для протравливания семян

Второй тип круговорота, связанный с метилированием неорганической ртути, является наиболее опасным, поскольку приводит к образованию метилртути, диметилртути, других высокотоксичных ее соединений, поступающих в пищевые цепи. Метилирование ртути осуществляют аэробные и анаэробные микробы, а также микромицеты, обитающие в почве, в верхнем слое донных отложений водоемов. Предполагают, что метилирование ртути микроорганизмами может осуществляться при определенных условиях в кишечнике животных и человека.

Мышьяк. Мышьяк широко распространен в окружающей среде. Он содержится во всех объектах биосферы: морской воде – около 5 мкг/кг, земной коре – 2 мг/кг, рыбах и ракообразных – в наибольших количествах. Природный мышьяк находится в элементном состоянии, в виде арсенидов и арсеносульфидов тяжелых металлов.

Наиболее распространенными неорганическими соединениями мышьяка являются оксид трехвалентного мышьяка (III) As₂O₃ и оксид пятивалентного мышьяка (V) As₂O₅ .

По степени токсичности  соединения мышьяка располагаются  в следующий ряд: AsН₃> As³⁺> As⁵⁺> RАsX.

Хром и алюминий. Хром в небольших количествах находится во многих пищевых продуктах и напитках. Средне суточное потребление хрома с пищей составляет приблизительно 50-80 мкг. По данным отечественного гидромониторинга алюминий содержится в природных водах в концентрациях 0,001-10 мг/л. В промышленных стоках его концентрация достигает 1000 мг/л.

Отечественными токсикологами  установлено, что даже растворимые  соли алюминия отличаются слабым токсическим  действием. Поступление алюминия в  организм человека в дозе 0,5 мг/кг массы тела не оказывает на него негативного воздействия.

Полициклические ароматические  углеводороды являются сильными канцерогенами. Наиболее активным из них является 3,4-бенз(а)пирен, который был идентифицирован в 1993 г., как концентрированный компонент сажи и смолы, дибензпирен, дибензантрацин. К малотоксичным относят антрацит, фенатрен, ипрен, флуорантен.

Канцерогенная активность различных  ПАУ на 70-80% обусловлена бенз(а)пиреном. Поэтому по его присутствию в  пищевых продуктах и других объектах можно судить об уровне их загрязнения ПАУ и степени опасности для человека. Полимерные упаковочные материалы играют немаловажную роль в загрязнении пищевых продуктов ПАУ. Например, жир молока экстрагирует до 95% бенз(а)пирена из парафинобумажных пакетов или стаканчиков. Высокая концентрация бенз(а)пирена наблюдается в табачном дыме.

Диоксины - эти соединения относятся к токсичным загрязнителям пищевых продуктов и питьевой воды.

Радионуклиды. Основной причиной поступления радионуклеидов в окружающую среду, продовольственное сырье и пищевые продукты является их радиоактивное загрязнение. Существуют естественные и искусственные радионуклиды. К естественным радионуклидам относятся космогенные радионуклиды, главным образом H (a-3), Be (a-7), C(a-14), Na(a-22), и радионуклиды, присутствующие в объектах окружающей среды с момента образования Земли. Основным источником облучения человека и загрязнение пищевых продуктов являются K(a-40), U(a-238), Th(a-232)   радионуклиды земного происхождение. Стронций   один из наиболее радиоактивных элементов. Концентрация металла в плодах, растущих на нормальной почве, колеблется от 1 до 169 мг/кг. В животных тканях содержится от 0,06 до 0,50 мг/кг металла  
3. Диоксины и диоксиноподобные соединения и основные методы их аналитического контроля.

Диоксины и  диоксиноподобные соединения являются супертоксикантами, универсальными клеточными ядами. Отличительной чертой представителей этих соединений является черезвычайно высокая устойчивость к химическому  и биологическому разложению; они  способны сохраняться в окружающей среде, концентрироваться в биомассе и переноситься по пищевым цепям. Диоксины попадают в организм человека через воздух, воду и продукты питания и концентрируются в жировых тканях. Большую опасность в связи с аккумуляцией представляет длительное поступление диоксинов в организм в малых количествах. При этом общетоксические проявления сопровождаются тератогенными, мутагенными, эмбриотоксическими эффектами и нарушением репродуктивных функций.

В настоящее время строго доказано, что диоксины имеют исключительно техногенное происхождение, хотя и не являются целью ни одной из существующих ныне технологий. Поступление диоксинов в окружающую среду происходит преимущественно в виде микропримесей, поэтому на фоне других техногенных выбросов их негативное воздействие на живое вещество планеты долгое время оставалось незамеченным.

Однако из-за необычайных  физико-химических свойств и уникальной биологической активности они могут  стать одним из основных источников опасного долговременного заражения биосферы.

К сожалению, диоксины и диоксиноподобные вещества непрерывно и во все возрастающих количествах генерируются цивилизацией в последние пол-века, выбрасываются  в окружающую среду и накапливаются  в ней.

Для образования  диоксинов необходимо сочетание  трех условий: органика, хлор и высокая  температура.

Таким образом, серьёзной проблемой являются практически  все термические процессы, так  как термическое разложение технических  продуктов, сжигание осадков сточных вод, муниципальных и других небезопасных при сгорании промышленных и бытовых отходов (например, ПХБ и изделия из ПВХ, целлюлозно-бумажная продукция и пластические массы) сопровождаются образованием экологически опасных количеств диоксинов.

В особенности это касается аварийной обстановки, в частности, при пожарах на производстве. В результате термодеструкции синтетических материалов при пожарах возможны массовые острые и хронические отравления людей различными выделяющимися ксенобиотиками.

Несмотря на значительные достижения в области ультраследового анализа, определение диоксинов является одной из самых дорогих аналитических задач, которые выполняются серийно – стоимость анализа одной пробы обычно превышает 1000 долларов. Кроме того, аккредитованных лабораторий по диагностике диоксинов катастрофически мало. Исследование отобранных проб проводится в аккредитованных на проведение анализа диоксинов и ПХБ лабораториях, которые расположены в Москве, Санкт-Петербурге, Обнинске и Уфе.  

4. Идентификация  и фальсификация пищевой продукции.

Одним из важнейших  рычагов, гарантирующих требуемый  уровень безопасности пищевой продукции, является ее идентификация.

Идентификация пищевой продукции – установление соответствия характеристик пищевой  продукции, указанных на маркировке, в сопроводительных документах или иных средствах информации, представляемым к ней требованиям.

Основными задачами ее являются:

а) подтверждение  запрограммированного изначально качества пищевой продукции и ее подлинности;

б) установление соответствия продовольственного сырья пищевой продукции их сорту, типу и конкретному наименованию;

в) доведение  до потребителя необходимой информации.

В качестве критериев  идентификации используют характеристики продукции, позволяющие отождествлять  наименование представленной пищевой продукции с ее наименованием, указанным на маркировке и/или в нормативных, товарно-сопроводительных документах, а также с требованиями, установленными нормативной документацией.

В правилах системы  сертификации пищевых продуктов  и продовольственного сырья, а также в существующих стандартах и технических условиях предусматривается анализ физико-химических, микробиологических и органолептических показателей. Тем не менее, для идентификации потребительских свойств пищевой продукции приемлемы только физико-химические и органолептические показатели. Микробиологические показатели являются показателями безопасности и не могут использоваться в качестве критериев идентификации.

В зависимости  от назначения различают ассортиментную, качественную и партионную идентификацию.

Сущность ассортиментной идентификации состоит в установлении соответствия пищевого продукта его  ассортиментной характеристике, определяющей предъявляемые к нему требования. Это наиболее широко распространенный вид идентификации и основной метод выявления несоответствия при экологической экспертизе и сертификации пищевой продукции.

Качественная  идентификация применяется для установления соответствия качества пищевой продукции требованиям качества, предусмотренным нормативной документацией (ТУ, ГОСТами). Она позволяет дифференцировать пищевую продукцию на стандартную, нестандартную, условно пригодную и непригодную для потребителя. Стандартную продукцию в случае ее товарной сортности оценивают на соответствие товарному сорту, указанному на маркировке или в сопроводительных документах.

Партионная  идентификация – установление принадлежности представленной части товара (пробы образца, единичного экземпляра) к конкретной товарной партии.

Из всех видов  идентификации этот вид является наиболее сложным, поскольку не всегда удается определить принадлежность того или иного образца пищевой продукции одной партии.

Важнейшим средством  идентификации пищевой продукции  является ее маркировка.

В России, только для производства консервной продукции  разработана маркировка, идентифицирующая конкретную товарную партию.

К другим средствам  идентификации относятся нормативно-техническая  документация, регламентирующая показатели качества, а также технические  документы, в том числе товарно-сопроводительные сертификаты качества, накладные и т.п.

Фальсификация пищевых продуктов – это изготовление и реализация поддельных пищевых продуктов, ингредиентный состав которых не соответствует своему назначению и рецептуре.

Виды фальсификации  в зависимости от метода подделки:

- ассортиментная,

- качественная,

- количественная,

- стоимостная,

- информационная.

При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного сходства. Заменители значительно дешевле по сравнению с натуральным товаром и обладают заниженными потребительскими свойствами.

При качественной фальсификации производятся подделка товаров с помощью различных добавок, которые улучшают внешний вид (органолептические свойства) продукта, но заведомо понижают его качественные показатели.

Способы качественной фальсификации:

- использование  добавок, имитирующих улучшение  качества;

- пересортица.

Также для качественной фальсификации часто используют различные красящие и ароматизирующие  вещества, подсластители, которые не предусмотрены технологией производства и рецептурой. К этому виду фальсификации можно отнести частичную или полную замену подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов (спитый чай, кофе без кофеина и др.).

Конечная цель фальсификаторов - создание потребительских  предпочтений на товары пониженного  качества путем придания видимости  повышенных потребительских свойств.

Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы, др.)

Информационная  фальсификация представляет собой обман потребителя с помощью недостоверной или заведомо ложной информации о товаре. Этот вид фальсификации очень распространен. Искажаются данные о наименовании товара, фирме-изготовителе и стране-поставщике, информация о пищевой ценности, сроках хранения, способах употребления, методах хранения и др.

5. Роль  маркировки для обеспечения безопасности пищевой продукции.

В сохранении качества товаров большое значение имеет  маркировка, выполненная в виде информационных знаков, наносимых на упаковку или  товар и информирующих:

- о соответствии товара нормативным документам (знаки соответствия, сертификационные знаки);

- о правилах использования товара и способах обращения с грузами при транспортировке (манипуляционные знаки);

- о риске,  возникающем при использовании,  хранении, перевозке и утилизации  опасных веществ и материалов (предупредительные символы).

В мировой и  отечественной практике известны многие процедуры и различные методы подтверждения соответствия продукции  заданным требованиям. Особое место  среди них занимает сертификация, которая отличается тем, что, выполняется третьей - независимой от изготовителей и потребителей - стороной, что создает предпосылки высокой объективности ее результатов.

А одним из основных методов указания соответствия продукции  требованиям нормативных документов при положительных результатах сертификации является ее маркирование знаком соответствия.

В соответствии с Федеральным законом «О техническом  регулировании» знак обращения на рынке – изображение, наносимое на выпускаемую в обращение продукцию, соответствие которой требованиям технических регламентов подтверждено в установленном порядке. Данный знак не является специальным защищенным знаком и наносится в информационных целях. Изображение единого знака обращения на рынке устанавливается Правительством Российской Федерации. Маркировка осуществляется заявителем или лицом, принявшим декларацию, самостоятельно, любым удобным для него способом.

Знак соответствия системы добровольной сертификации – зарегистрированное в установленном порядке изображение, применяемое по правилам системы добровольной сертификации и указывающее, что объект сертификации соответствует требованиям данной системы сертификации. Изображение знака и порядок маркировки устанавливаются правилами соответствующей системы добровольной сертификации. Маркировка знаком соответствия национальным стандартам осуществляется заявителем на добровольной основе, любым удобным для заявителя способом.

Основная задача предупредительной маркировки – позволить потребителям идентифицировать потенциальную опасность предметов и определить правила безопасного обращения с ними, а также получить интересующие сведения из инструкции по эксплуатации или других источников.

Для привлечения  внимания в маркировке могут быть использованы следующие «сигнальные  слова»:

«ОПАСНОСТЬ» – большая степень риска;

«ОСТОРОЖНО» – средняя степень риска;

«БЕРЕГИСЬ»  – потенциальная угроза риска.

Примерами предупредительной  маркировки могут служить:

* маркировка  и оформление лекарственных средств  и медицинских изделий (в части  обязательных условий хранения, сроков годности и мер предосторожности при применении);

* предупреждения  о защитных мерах против возможного  доступа к пищевым продуктам  в упаковке (специальные пломбы, защитная пленка или фольга);

* предупреждения  о вреде для здоровья, связанном  с табачными изделиями и алкогольной продукцией;

* маркировка  игрушек для детей до трех  лет;

* маркировка  электротоваров, химических веществ  и материалов, связанная с присутствием  опасных физических и химических факторов.

Транспортная  маркировка это надпись, информирующая о получателе, отправителе и способах обращения с грузом при его транспортировке и хранении. Из всех видов маркировки транспортная маркировка имеет наибольшее значение для сохранения качества товаров.

Общие правила  маркировки грузов в Российской Федерации  регулируют ГОСТ Р 51474-99 «Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами» и ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов».

В соответствии с ГОСТ 14192-96 Транспортная маркировка, наносимая на грузовое место, должна содержать манипуляционные знаки (или предупредительные надписи, если невозможно выразить знаками необходимый способ обращения с грузом), а также основные, дополнительные и информационные надписи.

Основные, дополнительные и информационные надписи содержат следующую информацию.

Основные:

* наименование грузополучателя;

* наименование  пункта назначения (с указанием  пунктов перегрузки);

* число грузовых  мест в партии и порядковый  номер места внутри партии.

Дополнительные:

* наименование  грузоотправителя,

* наименование  пункта отправления и

* надписи транспортных организаций.

Информационные:

* массу грузового  места (брутто и нетто) в  килограммах и

* габаритные  размеры грузового места в  сантиметрах.

Манипуляционные знаки -- это изображения, указывающие  на способ обращения с грузом. Если с товарами необходимо обращаться по-особому при погрузочно-разгрузочных работах, непосредственной транспортировке и хранении, то на тару или упаковку наносят специальную маркировку, указывающую специфические свойства товара и способы обращения с ним.

  
Список литературы.

1. Ковалев Н.И., Куткина М .Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи – Деловая литература, 2001

2. Барышников И.И., Лойт А.О., Савченков М.Ф. Экологическая токсикология. 1 часть. 11 часть. - Изд. Иркутского университета, 2001.

3. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. - М.: Мастерство: Высшая школа, 2001.

4. Журавлева М.Н. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1984

5. Николаева М. А./ Товароведение плодов и овощей: Учебник для вузов. - М.: Экономика, 1990.