Основные пищевые вещества мяса мясопродуктов

   2)Основные пищевые вещества мяса мясопродуктов

  МЯСО, МЯСОПРОДУКТЫ - важнейшие продукты питания человека, являющиеся источником полноценных белков, незаменимых аминокислот и жирных кислот, необходимых для организма минеральных веществ, микроэлементов, витаминов и др. Основными видами мяса в питании человека являются говядина, баранина, свинина, мясо птиц (кур, уток, индеек, гусей и др.), реже - конина, мясо оленей, верблюдов, буйволов, а также мясо диких животных. Содержание усвояемых питательных веществ в съедобной части основных видов мяса приведено в таблице.  
Мясо сортируют в соответствии с ГОСТ по признакам, определяющим его пищевую ценность (возраст животного, упитанность - I и II категорий, для мяса свиней - I-V категории). В рациональном питании целесообразно употреблять мясо средней и выше средней упитанности, в к-ром оптимально сочетаются количество и качество белка. Коэффициент усвояемости мяса крупного рогатого скота достигает 82-83%. В мясе содержится 1-1,7% так наз. экстрактивных веществ - карнозина, ансерина, креатина и др., энергично возбуждающих секрецию желудочных желез, поэтому крепкие мясные бульоны и жареное мясо в наибольшей степени стимулируют отделение пищеварительных соков. В составе жиров, содержащихся в мясе, преобладают твердые насыщенные жирные к-ты. Свиной жир отличается наиболее высокой биол, ценностью, в нем много полиненасыщенных жирных к-т. Мясо - важный источник минеральных веществ, в т. ч. фосфора (124- 153 мг/100 г), железа (1,1-2,1 мг/100 г), калия (212-241 мг/100 г), натрия (53-55 мг/100 г), а также многих микроэлементов - меди, кобальта, цинка и др. В мясе находятся в оптимальном сочетании витамины группы В, витамин РР, холин; витамины С и А в мясе практически отсутствуют. Содержание углеводов в мясе невелико, в основном они представлены гликогеном и нек-рыми моносахаридами. Высокая пищевая ценность мяса определяет его применение в лечебном питании.  
Для кулинарных целей используется только "созревшее" мясо. "Созревание" мяса, т. е. его ферментация, представляет собой комплекс процессов, протекающих в мясе после убоя животного и вызывающих положительные изменения структурно-механических свойств, вкуса, аромата, влагосвязывающей способности и усвояемости мяса организмом. "Созревшее" мясо получают после выдержки туш при низких плюсовых температурах в течение по меньшей мере 2-5 сут. В первые часы после убоя ткани здорового животного проявляют бактерицидное действие, а мясо больных животных не обладает таким свойством. В мясе больных животных может присутствовать патогенная для человека микрофлора, способная к быстрому размножению, поэтому пищевые токсикоинфекции (см. Токсикоинфекции пищевые), особенно сальмонеллезной этиологии, часто связаны с потреблением мяса животных вынужденного убоя. Профилактика подобных инфекций заключается прежде всего в запрещении убоя больных или подозрительных по заболеванию инф. болезнями животных.  
С употреблением зараженного мяса связано возникновение нек-рых гельминтозов. Среди них наиболее важны тениидоз и трихинеллезы. Личинками возбудителя тениидоза (финнами) поражается свинина. При обнаружении более трех финн на 40 см² мышц мясо считается непригодным для употребления в пищу и подлежит технической утилизации. Если количество финн менее трех на 40 см², мясо считают условно годным, допустимым к реализации только после обезвреживания - специальной тепловой обработки, замораживания или посола, проводимых в соответствии со специальной инструкцией. Большую опасность представляет трихинеллез - тяжелое заболевание, возникающее в результате потребления свинины, пораженной гельминтом трихинеллой. Трихинеллезное мясо не допускается к реализации и подлежит технической утилизации. Контроль за недопущением в продажу финнозного и трихинеллезного мяса осуществляется на мясокомбинатах, бойнях и рынках ветеринарно-санитарным надзором. Нек-рые болезни животных - сибирская язва, сап, туберкулез, бруцеллез, ящур и др. - через мясо могут передаваться человеку. Так как мясо является благоприятной средой для размножения микробов, на всех этапах его пути к потребителю должны соблюдаться сан. -гиг. требования и строжайшая чистота.  
Для увеличения сроков хранения мясо подвергают остыванию, охлаждению или замораживанию. Остывшим называется мясо, к-рое после убоя животного приобретает в естественных условиях температуру окружающего воздуха (не выше 12°); охлажденным считается мясо, температура к-рого в глубоких слоях мышц составляет от 0° до 4°. Замораживание мяса производят различными способами до температуры в глубоких слоях мышц не выше - 6градусов. Чтобы предотвратить потерю мясного сока и сохранить пищевую ценность М., его рекомендуют размораживать большими кусками при умеренной температуре (ок. 20°) в течение 10- 14 ч. Замораживание - наиболее рациональный способ длительного хранения мяса; с этой же целью применяют сублимационную сушку, копчение или соление мяса. Для удлинения сроков хранения замороженного мяса поверхности туш обрабатывают растворами антисептиков, упаковывают мясо в пленочные материалы в атмосфере инертных газов и др.  
В торговую сеть мясо поступает также в виде полуфабрикатов или других мясопродуктов, в т. ч. мясных консервов Сроки реализации таких продуктов (при условии хранения при температуре 4-8°) составляют для мясных порционных полуфабрикатов 36 ч, панированных полуфабрикатов (ромштексов и др.) и мелкокусковых мясопродуктов 24 ч, мясного фарша 14-16 ч.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

14) Субпродукты, их обработка и использование 
Субпродукты содержат белковые вещества (до 20% в печени), жиры (2–18%), экстрактивные и минеральные вещества. 
По пищевой ценности и способу промышленной переработки субпродукты делят на две категории. К I относят язык, печень, почки, мозги, вымя, сердце, говяжьи и бараньи хвосты. II категория объединяет головы говяжьи и бараньи, ножки свиные, ноги говяжьи и бараньи, уши говяжьи и свиные, свиные хвосты, желудки, легкие, губы, селезенку. Субпродукты чаще всего реализуются охлажденными и морожеными. Мороженые оттаивают в заготовочном цехе на противнях, укладывая их в одни ряд. 
Субпродукты — скоропортящиеся продукты, поэтому при поступлении на предприятие общественного питания необходимо проверить их доброкачественность. Принимать в производство субпродукты, потерявшие внешний вид, имеющие порезы и разрывы поверхности, посторонний запах, нетипичную консистенцию нельзя. 
Печень оттаивают на воздухе, затем срезают желчные протоки, промывают в холодной воде, отбивают плоской стороной ножа, подрезают и снимают пленку. Свиную печень для удаления горечи ошпаривают. 
Печень нарезают широкими кусками и панируют в муке для блюда ««печень жареная»; брусочками длиной 3–4 см и массой 5–7 г для блюда ««печень по- строгановски »; кубиками со стороной около 2 см для фарша и паштета. 
Языки промывают в холодной воде, верхнюю часть тщательно зачищают ножом для удаления загрязнений. 
Почки телячьи и бараньи зачищают от лишнего жира, оставляя слой не более 0,5 см. С говяжьих почек жир снимают с пленкой, затем прорезают до половины одну сторону почек и вымачивают их в воде 3–4 ч для удаления неприятного запаха. 
Бараньи, свиные и телячьи почки, предназначенные для жарки, разрезают вдоль на две части, затем — в поперечном направлении на ломтики толщиной 1 или 3–4 см. Половинки почек смачивают в льезоне и панируют в муке или сухарях. 
Мозги для набухания пленки замачивают в холодной воде на 1–2 ч. Потом, не вынимая из воды, осторожно удаляют пленку с крупными кровеносными сосудами. Обработанные таким образом мозги варят, затем охлаждают, нарезают ломтиками, посыпают солью, перцем, панируют в муке и получают полуфабрикат блюда ««мозги жареные», 
Отварные и охлажденные мозги целиком или половинками посыпают солью, перцем, панируют в молотых сухарях и получают полуфабрикат блюда ««мозги фри». 
Сердце промывают, зачищают сгустки крови и пленки, разрезают вдоль, промывают и замачивают в холодной воде на 1,5–2 ч. 
Вымя режут на куски по 1–1,5 кг, крупные сосуды вырезают, вымя вымачивают в холодной воде 5–6 ч. 
Хвосты промывают, рубят на куски и вымачивают 5–6 ч в холодной воде. 
Головы кладут в посуду с холодной водой и через 1 ч тщательно очищают кожу ножом, промывают и срезают мякоть вместе с кожей. Из голов, поступивших с языком и мозгами, вырезают языки, секачом срубают лобную кость и вынимают мозги, промывают. 
Ноги крупного рогатого скота и свиные поступают очищенными. Перед варкой их промывают, разрубают вдоль на две половинки и замачивают в холодной воде на 3–5 ч. 
Телячьи ножки ошпаривают, затем разрезают между копытцами и срезают мякоть с обеих сторон трубчатой кости. Кости ступни удаляют после варки. 
Желудки крупного рогатого скота выворачивают и вымачивают 8–12 ч в проточной воде, тщательно очищают и промывают. Потом их ошпаривают, очищают от слизистой оболочки и снова промывают в холодной воде 3–4 ч, меняя 2–3 раза воду. 
Перед варкой желудки свертывают в виде рулета и пере¬вязывают шпагатом. 
Обработка костей. 
В результате обвалки мяса получают кости, представляющие собой ценный продукт для кулинарного производства. Используются трубчатые, тазовые и грудные кости, которые содержат костный мозг, обладающий высокой пищевой цен¬ностью. В его составе белки, липиды и жир, в костях есть минеральные соли и экстрактивные вещества. 
Чтобы облегчить процесс вываривания ценных пищевых веществ, у трубчатых костей отпиливают эпифизы, трубки оставляют целыми, а остальные кости дробят вручную или костодробилкой. Для приготовления бульона для соусов кости предварительно обваривают, для приготовления бульона для супов используются трубчатые, тазовые и грудные кости. 
 

37)Особенности  автоматических процессов  в мясе с признаками  DFD  и

PSE.

 На отечественных предприятиях часто приходится иметь дело с мясным сырьем, получаемым от животных, у которых после убоя в мышечной ткани происходят биохимические процессы, существенно отличающиеся от нормального развития автолиза. Как известно, по отдельным регионам России количество говядины с признаками DFD и свинины с PSE составляет до 50% от поступающего на переработку сырья

Основные причины появления в мясе признаков PSE и DFD, специфику его свойств и способы идентификации (табл. 4).

Таблица 4

Основной причиной появления экссудативности и темного клейкого мяса считают применение метода выращивания животных в специфических условиях гиподинамии, промышленного интенсивного откорма и в связи с селекцией на мясность. Это приводит к психической неустойчивости животных и повышенной подверженности стрессу. Стрессовое состояние вызывает значительные потери адреналина, а это, в свою очередь, является причиной ускоренного гликолиза. Учитывая легко возбудимую нервную систему свиней, напуганные и утомленные перед убоем, они расходуют большую часть резерва гликогена на компенсацию нервных и физических затрат. Все это часто приводит к получению свинины, а также и говядины с высоким конечным рН. В случае "беломышечной болезни" процесс гликолиза большей частью протекает в анаэробных условиях, поэтому еще при жизни животного начинает образовываться молочная кислота в повышенном количестве. Величина рН у мяса забитых в этом состоянии животных сразу после убоя всегда ниже.

Критическое сочетание  низкой величины рН (<6,0) и высокой температуры (выше 35 °С) вызывает сильную конформацию и денатурацию саркоплазматических и миофибриллярных белков, что обуславливает понижение водосвязывающей способности мяса.

Установлено, что  различия в климатических условиях содержания животных до убоя могут  вызвать различия в качестве мяса, причем повышенная температура оказывает  неблагоприятное влияние на качество мяса свиней. Наблюдаемое увеличение числа туш PSE в теплое время года объясняется, видимо, подавлением деятельности щитовидной железы, когда нарушается регуляция поглощения кислорода. У  таких животных сердечно-сосудистая система способна обеспечивать снабжение тканей кислородом только в состоянии покоя.

В настоящее время  имеется ряд работ, в которых  одной из причин экссудативности считают нарушение гормонального равновесия - недостаточность тироксина, адренокортиксотропного гормона и деоксикортикостерона, который поддерживает равновесие K/Na в крови и клетках. Прижизненный синдром стресса вызывает увеличение концентрации К+ и Na+ в плазме; в результате повышается активность некоторых клеточных ферментов, провоцирующих нарушение нормального хода процесса гликолиза. Существуют предположения, что значительную роль в этом играет неправильное регулирование, осуществляемое передней долей гипофиза. Происходит нарушение действия гормонов мозгового слоя надпочечников, которые, влияя на гликолиз, способствуют образованию бледного водянистого и темного сухого мяса (рис.10).

Наряду с вышерассмотренными факторами к причинам, вызывающим появление мяса с признаками PSE и DFD, относят также: а) низкое содержание жиров и белков в кормовом рационе  животных;

б) наличие у животных злокачественной гиперпирексии (вирулентная лихорадка), которая характеризуется бесконтрольным повышением температуры и исключительной жесткостью скелетной мускулатуры.

Исследования, выполненные  в Институте технологии Федерального научно-исследовательского центра мясной промышленности (Кульмбах, Германия), показали, что имеется возможность снизить количество получаемого мяса с признаками PSE за счет изменения параметров и условий реализации технологического процесса при первичной переработке скота. В частности, установлено, что при оглушении свиней в боксе электрическим током высокого напряжения животные были более спокойными при обескровливании, чем при оглушении вручную щипцами током более низкого напряжения.

Величина рН окороков и корейки при традиционной технике оглушения и обескровливания была значительно ниже, чем при оглушении с последующим незамедлительным обескровливанием в горизонтальном положении. При оглушении в автоматическом боксе током высокого напряжения и обескровливании в горизонтальном положении величина рН была в среднем существенно ниже, чем при традиционной технике убоя. Предложенная техника убоя способствовала сокращению потерь мясного сока корейкой, наблюдалась также тенденция улучшения цвета мяса. Проверка данных предложений и рекомендаций на крупных мясокомбинатах показала, что их реализация позволяет сократить долю свинины с признаками PSE с 38% до 5% в окороках и с 41% до 7% в корейке.

Технологическая диагностика  свойств сырья, получаемого при  убое, является неотъемлемым элементом  процесса первичной переработки  животных на современных предприятиях.

С целью снижения доли мясного сырья с признаками DFD в колбасном производстве можно  воспользоваться рекомендациями, сформулированными  финскими специалистами.

Согласно литературным данным, появление признаков DFD у  различных возрастных и половых  групп не является адекватным: у  молодых бычков около 10-15% подвержено воздействию стресса, у коров - 6-10%, у быков и телок - 1-5%.

Признаки DFD проявляются  главным образом в наиболее ценных частях туши: заднетазовая, филейная, лопаточная.

К причинам, провоцирующим  стрессы, и, соответственно, появления  признаков DFD следует в первую очередь  отнести:

- содержание животных  в сырых, грязных, тесных помещениях  на ферме;

- перевозбуждение  при погрузке и транспортировке  (большой радиус доставки - свыше  250 км, плохое качество дорог, отсутствие  поения в пути, смешанное содержание  животных разного пола и возраста  в автотранспорте);

- предубойное содержание скота в тесных помещениях-загонах; недостаточное кормление в этот период; драки между животными; отсутствие раздельного содержания. Установлено, что раздельное содержание бычков в индивидуальных загонах перед убоем дает возможность снизить долю мяса с признаками DFD с 40-60% до 9-10%.

- необоснованная  продолжительность периода предубойного содержания животных. Показано, что выдержка КРС в течение 3-5 часов или 12-15 час. обеспечивает минимальное проявление у мяса признаков DFD. В других случаях доля говядины DFD увеличивается.

Таким образом, реализация вышерассмотренных рекомендаций может  существенно изменить сложившуюся  ситуацию на мясном рынке страны и  обеспечить предприятия высококачественным сырьем.

Одновременно необходимо учитывать имеющиеся технологические  решения по эффективному использованию  мяса с признаками PSE и DFD непосредственно  в производстве мясных изделий.

Применительно к  технологии цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов, на наш взгляд, наиболее важными являются следующие положения, сформулированные на основе анализа результатов исследований отечественных и зарубежных специалистов:

1. В случае подозрения  на PSE парное мясо непосредственно  после убоя животного проинъецируйте рассолом с концентрацией хлорида натрия 0,9-1,2%. Раствор поваренной соли ингибирует гликогенолиз, тем самым исключая основную причину образования экссудативности. Сырье будет иметь повышенную нежность и водосвязывающую способность.

Применение в составе  рассолов фосфатов усилит этот эффект и позволит одновременно улучшить цвет готовых мясопродуктов.

2. В связи с особенностями состояния белков мышечной ткани PSE и DFD мяса скорость посола кускового сырья этих типов существенно отличается от процессов, протекающих в нормальном мясе: при прочих равных условиях относительная скорость процесса проникновения посолочных ингредиентов для мяса NOR составляет 1,0 (условные единицы), в то время как для PSE=0,8-0,85 и для DFD=1,05-1,10.

3. При использовании  крупнокускового сырья с признаками PSE и DFD применяйте многокомпонентные  рассолы, содержащие:

а) фосфаты в сочетании  с соевыми изолированными белками  СУПРО-595 и СУПРО-500Е (для мяса PSE);

б) фосфаты, 0,1%-й раствор  ферментного препарата рениномеина П10Х или 0,5%-го раствора горчицы (для мяса DFD);

в) молочную сыворотку  в качестве основы для растворения  посолочных веществ (для мяса DFD);

г) плазму крови в  качестве составной части рассола (для мяса PSE).

4. При изготовлении  реструктурированных мясопродуктов  из обезличенного мелкокускового  сырья, имеющего признаки PSE и  DFD, хорошие результаты дают:

а) массирование и  тумблирование сырья в присутствии соевых изолированных белков, фосфатов и связующих технологических добавок;

б) комплексное использование  сырья, построенное на взаимокомпенсировании функционально-технологических свойств. 

Министерство сельского хозяйства РФ Ульяновская государственная

                    сельскохозяйственная академия

                                 Контрольная работа

                                                         По дисциплине:  Технология переработки

                                                                                         продуктов убоя                                        

                                                         Выполнила: студентка 4 курса ССО  биотех-

                                                                                 нологического факультета

                                                                                 заочного отделения 

                                                                                  Ефешина Н.В. шифр 07065     

                                       Ульяновск 2011

Список литературы

   1.  Бровко  под   редакцией   В.Е.   Михаленко   «Товароведение   пищевых продуктов» Москва 2006 

   2. Учебник «Товароведение пищевых  продуктов» Москва, Экономика, 1989г.

   3.  М.Л.Габриэлянц  «Товароведение  мяса  и   мясных   товаров»   Москва,

      Экономика, 1974г.

4. ГОСТ Р 52601-2006. Мясо. Разделка говядины на отрубы. Технические условия.

5. ГОСТ Р 7596-81. Мясо. Разделка баранины и козлятины для розничной торговли